LAS BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA (BPM)

BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA

GOOD MANUFACTURING
PRACTICES

BUENAS PRACTICAS DE
FABRICACION

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 INCUMBENCIAS DE LAS BPM

MATERIAS PRIMAS

ESTABLECIMIENTO

PERSONAL

HIGIENE EN LA ELABORACION

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION

DOCUMENTACION

1. MATERIAS PRIMAS
• Son los alimentos provenientes de la producción primaria
que luego de sufrir un determinado tratamiento tecnológico
se transforman en ingredientes de un producto alimenticio o
en un productos alimenticio en si mismo: Por ejemplo:
Lechuga lavada, cortada y condimentada – Huevo - Harina

A.-RECEPCION

-Materias primas aptas y de calidad.

-Todas las entregas se deben inspeccionar y controlar
para ser admitidas.
- Se debe registrar su ingreso
- Se deben acondicionar adecuadamente hasta su uso

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QUÉ CONTROLAMOS?

1. ENVASES RÓTULOS

a.- Aspecto a.- RNE – RNPA

b.- Condiciones b.- Fecha de vencimiento
c.- Integridad c.- Lote

QUÉ CONTROLAMOS?

2. ORIGEN ORIGEN CONOCIDO - OJO FAENA

CLANDESTINA

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2. TEMPERATURA

•Ver indicaciones en los RÓTULOS en cuánto a qué

temperatura debe conservarse almacenada.
-Temperatura ambiente
- Refrigeración: 4º y 7º C
- Congelados: -12º a –18ºC

• Controlar Temperatura de recepción.

3. ORGANOLEPSIA – APTITUD

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 APLICAMOS TODOS NUESTROS SENTIDOS

• EXÁMEN SENSORIAL GENERAL

1. COLOR Y ASPECTO GENERAL

2. CONSISTENCIA
3. OLOR
4. TEXTURA
5. SABOR
• EXÁMEN SENSORIAL PARTICULAR PARA CADA
MATERIA PRIMA
-Carnes rojas, Aves, Pescados y Mariscos
- Frutas y Hortalizas
- Lácteos y Huevos

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B. ALMACENAJE
En Depósitos
• A temperatura ambiente
• A temperaturas de Refrigeración
• A temperaturas de Congelación

• Depósito a temperatura ambiente - Secos

1. Estar en estanterías o
sobre tarimas
2. Control de humedad R.A.
3. Ventilación adecuada

Objetivo:
• Evitar la contaminación
cruzada.
• Deterioro de mercaderías

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• Depósito a temperatura de refrigeración

ALIMENTOS TEMPERATURA (EN ºC)

· Carnes y prod. cárnicos · 0 a 5º C

· Pescados · 0 a 5°C

· Productos lácteos · 0 a 7º C

· Comidas refrigeradas · 0 a 3º C

Orden – Evitar contaminación –

Mantener temperaturas –
Limpieza y desinfección

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 • Depósito a temperatura de congelación
Producto - 30°C - 18°C - 12°C - 7°C

POLLO 14 meses 8/10 meses 3 meses -----------

-

CARNE 24 meses 13 meses 5 meses < 2 meses

VACUNA

CARNE 16 meses 8 meses < 4 meses < 2 meses

PORCINA

PESCADO 8 /18 6/12 meses 2 / 3 < 1 mes

meses meses

Qué es el PE – PS ?

Significa: Lo primero (P) en entrar (E), es los

primero (P) en salir (S)

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 2. ESTABLECIMIENTO
Condiciones y características del lugar

Deben ser tales que no permitan

que los factores ambientales
actúen sobre los alimentos a
preparar o aquellos ya preparados

• No inundables.
• Humos.
• Olores.
• Polvo.
• Radiación solar directa.
Deben cumplir con los Artículos 18 al 23 del C.A.A

Estructura:
Condiciones generales de superficie, que se
adecuen a priori al tipo de actividad a desarrollar
y al flujo de los alimentos dentro del local.
Deberán mantener en todo momento condiciones de
higiene, no pudiendo utilizarse con ninguna otra
finalidad.
Disposición Edilicia:
Adaptada a la labor que se realice.
La carencia de espacio y ambientes adecuados
impide el mantenimiento de las condiciones de
higiene, debido a que la misma no puede
efectuarse en forma correcta.

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Paredes: Mampostería, revocadas o con friso
impermeable (azulejos, o enduidos) hasta una
altura mínima de 1,80 m.

Pisos: Impermeables, antideslizantes, de fácil

higienización, con una pendiente no menor al 2%
hacia las rejillas removibles, de manera tal que no
se produzcan estancamientos de agua de limpieza.
Techos: dispondrán de cielo raso impermeable, en
perfecto estado de conservación e higiene.

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Yeso: solo en locales de expendio (absorbente) no
en cocinas y salas de elaboración.

Uniones entre paredes, paredes y techo y entre

éstas: "poseerán ángulos sanitarios", que
facilitan la limpieza.

Aberturas: Sistema de cierre automático, “tela

contra insectos, cortinas de aire o cualquier otro
dispositivo que evite el ingreso de insectos y
roedores.
Puertas interiores = vaivén, debido a que los
picaportes pueden llegar a ser fuentes de posible
contaminación.

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Iluminación: se hará por luz solar siempre que sea
posible; en su defecto, luz artificial lo más
semejante a la natural.
Aireación: En horas de trabajo deberá renovarse
el aire por lo menos 3 veces por hora, a fin de
mantener una composición tal que no produzca
efectos adversos.

Capacidad: se entiende por capacidad al espacio libre que

tiene cada operario para moverse y no debe ser inferior a
15 m. cúbicos por persona.
Provisión de Agua: El Art. 18° inciso 15) de las Normas de
carácter general del CAA, exige la disposición de "Agua
potable" en los establecimientos que elaboren o preparen
comidas, asimismo de desagües conectados a la red cloacal
o pozos sumideros reglamentarios.
Desagües: contarán con cierre sifónico reglamentario para
evitar emanaciones de olores desagradables.

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 Área de elaboración
- Debe contar con espacio suficiente para la normal
circulación, colocación de equipos y evitar la
contaminación cruzada.
- Siempre limpio y con buena ventilación e iluminación.

Techos y paredes
-Deben mantenerse limpios y en buen estado.
- Deben estar acabados con material no absorbente que
permita su fácil limpieza y desinfección.
- Deben estar pintados de color claro.
- Las paredes deben estar azulejadas o impermeabilizadas
hasta un mínimo de 1,80 m.

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 Pisos
-Deben ser lisos y construidos de un material firme no
absorbente y antideslizante.
- Deben contener desagüe a la red cloacal.

CAMPANA DE COCINA
-Debe ser de material, estructura e instalación autorizada.
- Debe tener la extracción apropiada para los m2.

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 piletas
Deben tener 2 divisiones como mínimo para: 1. Lavar, 2.
Enjuagar.
Deben contar con agua caliente y fría.
Deben ser de material impermeable.

Vestuarios y baños

- Ventilación e iluminación adecuadas.

- Siempre limpios, sin conexión directa con el área de
elaboración.
- Deben contar con agua fría y caliente.
- Siempre con toallas descartables y jabón.

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Baño y vestuario para damas y caballeros, separados entre
sí y de la sala de elaboración.
Pisos, techos y paredes lisos e impermeables.
Bancos para el 20 % de los usuarios.
Sanitarios del personal: Contiguos al vestuario.
Retretes c/20 operarios, separados por tabiques
divisorios de 1,80 m. Mingitorios a razón de uno c/30
operarios.
Lavamanos, separados o piletones c/grifo cada 30
operarios. Accionar a pedalera.

Depósito
- Ventilación e iluminación adecuadas.
- Siempre limpios.
- Colocar los productos sobre tarimas o estanterías.
- Controlar stock.
- Evitar contaminación cruzada.

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 3. PERSONAL
Qué tendremos en cuenta?
Higiene personal = FUNDAMENTAL
Manos: Lavado de manos. “manos y antebrazo”
Esta obligación debe ser recordada al personal mediante
carteles indicadores que estimulen dicho hábito.
Lavado con agua y jabón = asepsia

Pasos para lavarse las manos

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Higiene personal:
Manipulador: Factor importante de contaminación, máxime
de aquellos que no recibirán un tratamiento tecnológico
posterior, como por ejemplo: Platos fríos, ensaladas de
frutas, postres que requieren manipulación en el adorno o
presentación, fraccionamiento de alimentos preparados,
etc).
Estado de Salud y Enfermedad:
Es fundamental que el manipulador se encuentre sano, ya
que puede transmitir “Enfermedades”. El acné, las heridas
supuradas, lastimaduras que parecen leves, faringitis, etc,
son un factor importante de PELIGROS y un RIESGO.
Una persona enferma no debe manipular alimentos y mejor
aún, debe estar a resguardo (por su salud) y en
tratamiento, no debe estar trabajando.

ESTADO DE SALUD Y
ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
Qué se debe comunicar al responsable del local?
Lesión o heridas en manos.
 Granos en cara o en manos.
 Secreciones anormales en oídos, nariz u ojos
 Náuseas, vómitos, diarreas, fiebre,
 Tos con secreción, dolor de garganta.

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Conducta personal:
Esto es esencial en el empleado.
Debe saber que su conducta frente a un alimento tiene
directa implicancia sobre la persona que lo consumirá, por
ende deben prohibirse las acciones que puedan dar lugar a
la contaminación de los alimentos, como por ejemplo: comer,
fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.

Uñas:
Cortas, a la altura de la yema de los dedos,
Cepillarlas cada vez que se proceda al lavado de las manos.
Sin esmalte de uñas, ya que éstos pueden descascararse y
caer sobre los alimentos.
Maquillaje:
Evitarse el uso. Llega al alimento a través del contacto con
las manos y aumentan la sudoración de la cara.
Relojes y adornos personales:
Evitarse ya que es imposible mantener estos accesorios
limpios, convirtiéndose en posibles contaminantes.
También pueden desprenderse y caer sobre el alimento.

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 Ropa reglamentaria
Cap. 2, Art. 22 (CAA).
“Toda persona que intervenga en la manipulación y traslado
de alimentos deberá vestir uniforme o guardapolvo y gorra
de color blanco o crema, lavable y renovable, estas prendas
deberán estar en todo momento en perfectas condiciones
de conservación y aseo”.

Proveer dos uniformes para alternar el lavado.

La función de la vestimenta de trabajo es la protección del

alimento y no la protección del manipulador.

Constituye una barrera protectora entre el alimento y el

manipulador.
Si la indumentaria protectora se coloca "sobre" la ropa
de calle (práctica no muy higiénica), deberá cubrirla
totalmente, incluyendo mangas, puños, cuellos, etc..

La práctica ideal es “reemplazar” la

ropa de calle por la indumentaria
de trabajo; actividad que debe
realizarse en el vestuario antes del
comienzo de las tareas.

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Debe dar comodidad al operador y resulta conveniente que
se cambie todos los días. La indumentaria de color claro
(blanco) o de otros colores según el CAA, están enfocadas
a permitir observar su estado de limpieza.
Birretes, cofias, gorras o pañuelos está reglamentado.
Estas prendas serán confeccionadas en tela blanca y
estarán sometidas al mismo régimen de limpieza que el
uniforme de trabajo.

Los guantes y otros elementos como barbijos (si

correspondiera), delantales, cofias, etc deben
encontrarse en perfecto estado de limpieza.

El uso de guantes no exime al operario de lavarse las

manos cuidadosamente cada vez que sea necesario.
El calzado con suela de yute o similar está prohibido,
deben ser de cuero, goma o plástico autorizado; el uso de
botas de goma de media caña es muy apropiado y deben
estar limpias antes de cada jornada.

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 Personas ajenas = ROPA REGLAMENTARIA

4. HIGIENE EN LA ELABORACION

Objetivo: Evitar la contaminación de los alimentos.

Cómo?
1. Atendiendo la higiene personal
2. Manejo de la limpieza y desinfección operacional.
3. Evitar la contaminación cruzada directa e indirecta.
4. Manejo de las materias primas y productos terminados
5. Manejo y control de las temperaturas de conservación y
de elaboración.

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 Contaminación cruzada

Directa

Indirecta

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
1. El almacenaje de productos terminados debe seguir
las mismas condiciones que el de materias primas
2. Las instalaciones deben seguir las mismas
especificaciones que para depósitos de seco,
refrigerados y congelados, según el producto.
3. Debe aplicarse un estricto PE-PES
4. Debe tenerse muy en cuenta tofo lo relacionado a
envases Primarios, Secundarios y Terciarios.

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Transporte
De acuerdo al CAA se denomina UTA a la Unidad de
Transporte de Alimentos.
1. Debe estar habilitado por la autoridad sanitaria.
2. Debe tener las condiciones adecuadas para el tipo de
producto transportado.
3. No se pueden transportar productos sobre el piso del
camión, deben hacerlo colgados (Medias Reses y
Canales), sobre tarimas o estanterías.
4. Los UTA que transportan refrigerados o congelados
deben tener equipos de frío y deben poseer
termómetros.
5. Los transportistas deben usar indumentaria
reglamentaria y poseer Libreta Sanitaria

No deben transportarse alimentos juntamente con otros

productos o elementos

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 CONTROL DE PROCESOS DE
PRODUCCION
1. Deben controlarse las temperaturas de:
• Cocción y almacenaje
• Conservación
2. Condiciones de elaboración.
3. Envasado y rotulación
4. Control de funcionamiento de equipos y estado de
utensilios
5. Control de Higiene pre operacional y opracional.

DOCUMENTACION
Deben llevarse registros de lo realizado. Estos deben
ser sencillos y pueden ser manuscritos o en
computadora

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1. Documentación sobre el proceso de Saneamiento
2. Documentación sobre las temperaturas de conservación
y/o de cocción.
3. Documentación sobre la recepción de materias primas,
manejo del PEPS.
4. Documentación sobre la expedición y manejo del PEPS en
depósitos de productos terminados.

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