Polisacáridos
Los hidratos de carbono o carbohidratos son moléculas orgánicas formadas por
carbono, hidrógeno y oxígeno. Según su estructura, se los pueden clasificar en
monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos (Gutiérrez, 2000).
Figura 1. Ejemplos de estructuras de los tipos de hidratos de carbono.
Los polisacáridos son polímeros lineales o ramificados de elevado peso molecular
formados por cientos o miles de monosacáridos, unidos entre sí mediante enlaces
glucosídicos. Según su origen y estructura química, se los puede clasificar en
almidones, celulosa y gomas vegetales (Rembado and Sceni,2009).
Tabla 1. Características de los polisacáridos
De acuerdo con su función biológica, los polisacáridos se han dividido en dos
grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los
tejidos, y los que representan la reserva energética de animales y vegetales; cada
grupo tiene propiedades físicas y químicas muy distintas (Baudi,2006).
Tabla 2. Clasificación de algunos polisacáridos, de acuerdo con su fuente natural y función.
Son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden a ser insolubles en el
agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para producir energía.
Ejemplos de polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la celulosa (Latham,
2002).
Tabla 3. Principales usos de los polisacáridos en alimentos
Celulosa
Es el principal polisacárido estructural del reino vegetal (a pesar de no utilizarse
como aditivo debido a su gran insolubilidad en agua); a partir de ella se obtienen
una gran cantidad de derivados como la celulosa microcristalina (CMM), la
metilcelulosa (MC) y la carboximetilcelulosa (CMC), que tienen buenas propiedades
espesantes y estabilizantes (Rembado and Sceni,2009).
La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas veces se denominan
carbohidratos no disponibles, debido a que los humanos no los pueden digerir. La
celulosa y la hemicelulosa, son polímeros vegetales principales componentes de las
paredes celulares. Son sustancias fibrosas. La celulosa, un polímero de glucosa, es
una de las fibras de las plantas verdes (Latham, 2002).
Figura 2. Alimentos ricos en celulosa.
Esta se encuentra en las frutas, las hortalizas y los cereales como constituyente
estructural de las paredes celulares, y también la producen ciertos
microorganismos. En el arroz, el maíz y el trigo se localiza en el pericarpio, y en el
germen junto con las hemicelulosas y la lignina, representando 1.0, 2.5 y 2.0% del
grano, respectivamente (Badui, 2006).
La celulosa, es el polisacárido más importante que integra la estructura de las
paredes de las células vegetales [10]. Es un polímero lineal formado por numerosos
bloques de celobiosa (dos unidades de D-glucosa con enlaces beta 1:4), para los
que nuestro sistema digestivo carece de enzimas hidrolÌticas (Gutierrez, 2000).
Figura 3. Estructura de la celulosa.
Los usos de los derivados de la celulosa son muchos y muy variados; por ejemplo,
en el control de la cristalización de la lactosa para la fabricación de helados; en la
elaboración de productos congelados; en aderezos para conferir “cuerpo” e
incrementar la viscosidad; en mezclas con otras gomas para evitar la sinéresis; en
alimentos dietéticos (pues no se metabolizan), etcétera (Badui, 2006)
Hemicelulosa
Las hemicelulosas son polisacáridos que difieren de la celulosa por contener
diversos tipos de unidades de azúcar en su composición (D-xilosa, D-manosa,
D-glucosa, L-arabinosa, etc). Son polímeros ramificados (amorfo) y cadenas más
cortas (grado de polimerización de hasta 200 unidades de azúcar) en comparación
con la celulosa (Parada, 2019)
Figura 4. Estructura molecular del Xilano, una hemicelulosa.
Las hemicelulosas se encuentran en las paredes celulares de los vegetales, en
unión de celulosa, lignina y pectinas. Se extraen con soluciones acuosas alcalinas
y su composición varía con la fuente vegetal de la que procede. En general, son
polímeros formados por unidades de diversos monosacáridos: arabinosa, xilosa,
mañosa, galactosa o glucosa (Gutierrez,2000).
Estos hidratos de carbono presentan diferentes capacidades de hidratación o
retención de agua. Las hemicelulosas tienen una alta habilidad de absorber agua,
razón por la cual se dice que son solubles; al absorber agua en los intestinos
ayudan a la formación de heces y facilita eliminación de éstas, por lo que se usan
en la manufactura de varios productos farmacéuticos para este propósito (Badui,
2006).
Figura 5. Medicamento que contiene hemicelulosa.
Almidón
Son polisacáridos vegetales. Fisiológicamente son sustancias de reserva que se
encuentran principalmente en los granos de cereales, tubérculos, frutas y en varias
legumbres. Están compuestos, a su vez, por dos tipos de polisacáridos, la amilosa
y la amilopectina, ambas constituídas por unidades de glucosa. La diferencia entre
ellas es que la amilosa es una molécula lineal, con uniones α-(1,4) y la amilopectina
es ramificada y posee uniones α-(1,4) y α-(1,6) (Rembado and Sceni,2009).
Figura 6. Moléculas de amilosa y amilopectina.
Es la forma de almacenamiento de glucosa (energía) de las plantas. Cuando
comemos alimentos de origen vegetal, el almidón es hidrolizado liberando las
moléculas de glucosa que nuestro cuerpo utiliza para obtener energía (Carbajal,
2018).
Se encuentra en pequeños corpúsculos discretos que reciben el nombre de
gránulos; en el tejido vegetal, éstos ejercen una presión osmótica muy baja, con lo
que la planta almacena grandes cantidades de glucosa de una manera muy
accesible sin romper el balance de agua interior ( Badui, 2006).
Los denominados almidones naturales, es decir, tal como se extraen de sus fuentes
vegetales, no se comportan de modo correcto en todas las condiciones tecnológicas
de elaboración de algunos alimentos: pH ácidos, tratamientos térmicos intensos y la
congelación (Gutierrez, 2000).
Figura 7. Tipos de almidones modificados según la Directiva de la Unión Europea
Obtención del almidón
Uno de los métodos para obtener almidón es llamado molienda húmeda de maíz,
consiste en: limpiar los granos y se maceran en agua de 24 a 48 horas a 50ºC (se
puede añadir entre 0.1 y 0.2% de anhídrido sulfuroso como agente microbiano); en
esta etapa el maíz absorbe agua hasta alcanzar un contenido de 45 a 50%, con lo
cual se ablanda el grano y se facilita su trituración; durante este proceso se
desprende el germen, que se recupera por filtración o mediante un sistema de
hidrociclones. La suspensión resultante se muele y se filtra, y el almidón se separa
de las proteínas por diferencia de densidades. La fracción que contiene el
polisacárido se purifica hasta reducir su contenido de proteínas a un valor menor de
0.3%; posteriormente se concentra y se seca por métodos como el de tambor
rotatorio o el de aspersión. Los subproductos también tienen un alto valor comercial
(Baudi,2006).
Gelatinización y retrogradación
El almidón es insoluble en agua fría pero, si se lo calienta, los enlaces de hidrógeno
se rompen y el agua comienza a ingresar al gránulo provocando el hinchamiento del
mismo y la consecuente pérdida del orden interno (Carbajal, 2018).
Durante el hinchamiento también se produce la liberación de amilosa que queda en
dispersión coloidal y esto provoca un aumento en la viscosidad de la pasta de
almidón. Todo este proceso se llama gelatinización y la temperatura a la cual ocurre
varía entre 60 y 95°C aproximadamente, dependiendo del tipo de almidón.
Figura 8. Gelatinización del almidón
La retrogradación del almidón, también, es la responsable del envejecimiento del
pan (endurecimiento). Durante el almacenamiento, las zonas lineales de las
cadenas de amilopectina se acercan y expulsan el agua que estaba entre ellas,
provocando que la miga se seque y se vuelve dura y la corteza absorbe ese agua y
se ablanda (Gutierrez, 2000).
Figura 9. Mecanismos de retrogradación del almidón.
Productos derivados
A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados, como la glucosa,
las dextrinas y los almidones modificados, todos ellos ampliamente usados en la
elaboración de un gran número de alimentos. La glucosa se fabrica por la hidrólisis
completa del almidón, con ácidos y enzimas amilolíticas (Badui, 2006).
El grado de conversión de almidón a glucosa se mide en términos del equivalente
de dextrosa (ED), que se define como el porcentaje de azúcares reductores de un
jarabe, calculado como dextrosa en base seca (Parada, 2019)
.
El segundo grupo de derivados, las dextrinas, se fabrican por una hidrólisis parcial
del almidón empleando ácidos y calor; entre ellas destacan las pirodextrinas, las
dextrinas blancas y las dextrinas amarillas (Latham, 2002).
Tabla 4. Características principales de los almidones modificados.
Interacción con otros constituyentes
Azúcares y sales: La presencia de glucosa y sacarosa ejerce una competencia por
el agua de hidratación, lo que trae consigo cambios en las propiedades reológicas
del almidón, ya que reducen la velocidad de la gelatinización y la viscosidad final
(Baudi,2006).
Figura [Link] de la lactosa y de las sales de la leche en la viscosidad del almidón
Agua: Uno de los principales factores que afectan las propiedades funcionales de
estos polímeros es la cantidad de agua con la que pueden reaccionar; la intensidad
y el grado de hinchamiento (Gutierrez,2000).
Proteínas: La estructura de muchos alimentos está determinada por las
interacciones físicas y químicas de las proteínas con el almidón (Carbajal, 2018).
Emulsionantes y lípidos: independientemente del tipo de emulsionante utilizado,
la viscosidad máxima de las pastas de almidón es muy similar, y lo único que varía
es la temperatura a la cual se alcanza la reacción. Por otra parte, los hidrocarburos
de cadena corta y los triacilglicéridos reducen la temperatura de gelatinización, sin
importar el tipo de ácido graso que contengan. pH. Los valores de pH menores de 5
o mayores de 7 tienden a reducir la temperatura de gelatinización y acelerar el
proceso de cocción (Baudi,2006).
Pectinas
Normalmente localizadas entre los espacios intercelulares de los tejidos vegetales
de manzanas y cítricos, son sustancias poliméricas de elevado peso molecular,
cuya cadena principal se encuentra formada esencialmente por enlaces beta 1:4
entre unidades (150 a 500) de ácido galacturónico, que pueden presentar sus
grupos carboxilos parcialmente esterificados como metoxilos (Rembado and
Sceni,2009).
Figura 11. División de ácidos esterificados según la cantidad de grupos metoxilos.
Las pectinas ATM gelifican en condiciones de bajo pH (cercano a 3) y alta concentración de
sólidos solubles (65%). Este gel se forma por la interacción pectina-aguaazúcar-ácido. Este
tipo de gomas están presentes en mermeladas y jaleas. Las pectinas BTM gelifican en
presencia de iones divalentes (calcio), los cuales actúan como puente entre los grupos
carboxilos de cadenas adyacentes. A diferencia de los geles con pectinas ATM, estos se
pueden formar incluso en ausencia de sólidos solubles y a pH neutro (Rembado and
Sceni,2009).
Las sustancias pécticas comprenden un extenso grupo de heteropolisacáridos
vegetales cuya estructura básica está integrada por moléculas de ácido
D-galacturónico, unidas por enlaces glucosídicos a-D-(1,4), en la cual algunos de
los carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en forma de sal (Baui, 2006).
Figura 12. Estructura de una pectina
Glucógeno.
El glucógeno, un polímero de glucosa con la misma estructura que la amilopectina,
sintetizado a partir de glucosa por el hombre y los animales y no por las plantas, se
almacena en pequeñas cantidades en el músculo y en el hígado, como reserva
energética
Se encuentra principalmente en el músculo y en el hígado; es un polímero de
D-glucosa altamente ramificado. Está formado por cadenas de 8-12 moléculas de
glucosa, unidas en enlaces 1-4; a su vez, estas pequeñas cadenas están unidas
entre sí por enlaces 1-6, pudiendo formar estructuras de hasta 120,000 moléculas
(Baudi,2006).
Figura 12. Estructura general del glucógeno
Bibliografías
Badui, S. (2006) Química de los alimentos. 4ta ed. Edo. de México: Pearson
Educación de México, S.A. de C. V
Carbajal A. Manual de Nutrición y Dietética. Universidad Complutense de Madrid.
2018 [acceso: dd/mm/aaaa]. Disponible
en: [Link]
Gutiérrez, J. (2000) Ciencia Bromatológica: Principios generales de los alimentos.
Madrid: Ediciones Díaz Santos, S.A.
Latham, M. (2002). NUTRICIÓN HUMANA EN EL MUNDO EN DESARROLLO.
[Link]. Recuperado de:
[Link]
Parada Puig, Raquel. (17 de julio de 2019). Hemicelulosa: clasificación, estructura,
biosíntesis, funciones. Lifeder. Recuperado de [Link]
Rembado, M and Sceni, P.(2009) Química de los alimentos. 1ra ed. Buenos Aires:
Ministerio de Educación de la Nación. Instituto Nacional de Educación Tecnológica