06/11/2020
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS
ALERGENOS ALIMENTARIOS
CURSO: TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS
DOCENTE: ERASMO ENRIQUE BARRIENTOS AGUILAR
NOV. 08, 2020
CAP 2020 I – GRUPO DE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS FIPA
“La Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU.
(FDA) estima que el 6% de los niños menores de 3
años tienen algún tipo de alergia alimenticia, que los
pone a riesgo de sufrir una reacción alérgica en la
casa, o aún peor, lejos de sus casas”
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Antecedente: Es probable que el hombre haya sufrido alergias alimentarias desde
los albores de su historia; es de hace muchos siglos la afirmación del filósofo romano
Lucrecio de que "lo que para unos es un alimento, para otros puede ser un veneno".
Los primeros casos documentados de pacientes alérgicos a alimentos aparecen a
principios del siglo XX. Sin embargo, hasta hace pocos años la comunidad médica y
las autoridades reglamentarias ignoraron en gran parte el fenómeno. Incluso hoy, en
muchas partes del mundo no se comprende a fondo la prevalencia de las alergias
alimentarias y su impacto global en las personas. (FAO, 2000)
• Definición: Las alergias alimentarias son reacciones adversas a un
alimento o a un componente de un alimento por lo demás inocuo que
entrañan una respuesta anómala del sistema inmunitario del organismo a una
o varias proteínas contenidas en los alimentos. Las auténticas alergias
alimentarias pueden dar lugar a diversos tipos de respuestas inmunológicas.
El tipo más común de alergia alimentaria se produce por mediación de
anticuerpos de inmunoglobulina E (IgE) contra determinados alérgenos.
(FAO, 2000)
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Clasificación de las reacciones adversas a los alimentos
de acuerdo a los mecanismos que las producen
Anticuerpos (inmunoglobulinas) es
una glucoproteína de
aproximadamente 190 kDa que son
producidas por los linfocitos B en
respuesta a la presencia de
alérgenos. Hacen que los
mastocitos (un tipo de célula
involucrada en el proceso de Fuente: De la Hoz Caballer, Miranda y Camamero (2006)
respuesta del sistema
inmunológico del organismo)
liberen sustancias químicas en el
torrente sanguíneo.
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CARACTERÍSTICAS DE LOS DISTINTOS TIPOS DE SENSIBILIDAD A
ALIMENTOS
_ Intervienen los anticuerpos conocidos como _ La enfermedad celíaca es el único ejemplo de esta reacción
HIPERSENSIBILIDAD DE EFECTO RETARDADO
que se ha descrito suficientemente.
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
inmunoglobulinas E o IgE. Esos anticuerpos se
adhieren a la superficie de los mastocitos y las células _ Se presenta en ciertas personas tras la ingestión de trigo,
basófilas, sensibilizando al individuo. centeno, cebada, cereales afines, y tal vez avena. La
enfermedad celíaca es consecuencia de una respuesta
_ Todos los seres humanos tienen niveles bajos de anormal de los linfocitos T del intestino delgado a
anticuerpos IgE, pero sólo los individuos con determinadas proteínas (gluten de trigo y proteínas afines de
predisposición a desarrollar alergias producen los otros cereales)
anticuerpos IgE específicos. _ Los síntomas se reflejan un síndrome de absorción
_ La ingestión de una pequeña cantidad del alimento deficiente, y consisten en diarrea, timpanismo abdominal,
responsable puede suscitar una reacción alérgica en pérdida ponderal, anemia, dolores óseos, fatiga crónica,
el individuo sensible. (1-2 mg) astenia, calambres.
_ Pueden asociarse a una gran variedad de síntomas, _ Los síntomas aparecen de 24 a 72 horas después de la
que son desde muy leves hasta capaces de provocar ingestión del alimento responsable (tarda en producirse). Es
probable que los síntomas persistan durante algunos días
la muerte, que se manifiestan en el tubo digestivo,
porque el organismo debe reparar el daño intestinal para
piel y aparato respiratorio. poder volver a funcionar normalmente.
_ Del 1 al 2% de la población total lo sufre. Los _ La enfermedad celíaca constituye un rasgo hereditario que
lactantes y niños pequeños lo padecen con más se presenta con más frecuencia en las poblaciones europeas
frecuencia. y en sus descendientes en otros países, mientras que rara vez
aparece en poblaciones asiáticas o africanas.
PRUEBAS DE HIPERSENSIBILIDAD
Se trata de identificar si existe sensibilización frente a
alimentos. Para confirmar el diagnóstico los especialistas se
tienen que ayudar de pruebas complementarias específicas.
Pruebas cutáneas: las pruebas cutáneas son pruebas
muy sensibles, indoloras, rápidas, económicas y
generalmente seguras. A pesar de ello no están exentas
de riesgos, por lo que siempre debe realizarlas un médico
especialista en alergia. Esta prueba se realiza mediante la
técnica "prick" que consiste en colocar una gota del
extracto del alérgeno que queremos probar en la cara
anterior del antebrazo y puncionar con una lanceta en la
piel a través de la gota aplicada.
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CLASIFICACIÓN DE LOS ALERGENOS
El Comité del Codex estableció una lista de los alimentos alergénicos más comunes asociados con reacciones por mediación de la IgE en
todo el mundo, que comprende el maní, la soja, la leche, los huevos, el pescado, los crustáceos, el trigo y las nueces de árbol. Dicha lista
fue aprobada en su 23° período de sesiones de 1999. (FAO, 2000)
MANÍ SOJA LECHE HUEVOS
PESCADO CRUSTÁCEOS TRIGO NUECES DE ARBOL
Esos alimentos frecuentemente alergénicos son el origen de más del 90 por ciento de todas las reacciones alérgicas entre moderadas y graves a
los alimentos, aunque una amplia búsqueda bibliográfica ha revelado que existen más de 160 alimentos asociados con reacciones alérgicas
esporádicas (Hefle et al., 1996). 7
SINTOMAS PARA RECONOCER UNA ALERGIA DE
ALIMENTOS
• URTICARIAS
• PIEL COLORADA O SARPULLIDO
• SENSACIÓN DE HORMIGUEO O COMEZÓN EN
LA CARA
• INFLAMACIÓN DE LA CARA, LENGUA O LABIOS
• VÓMITOS O DIARREA
• CALAMBRES ABDOMINALES
• TOS O SILBIDOS AL RESPIRAR
• MAREO O ATURDIMIENTO
• INFLAMACIÓN DE LA GARGANTA Y CUERDAS
VOCALES
• DIFICULTAD AL RESPIRAR
• PÉRDIDA DE CONCIENCIA.
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ALERGENOS SUSTANCIAS CONSECUENCIAS REFERENCIA
Crustáceos y Moluscos • Tropomiosina Dificultades para respirar o tos
persistente, Hinchazón de la boca o la
cara, Mareos o desmayos, Vómito o
diarrea fuerte.
Pescados • Histamina y anisakis Asma o dermatitis, gastrointestinales
• Paralbúmina y cardiovasculares
Huevo • Albúmina Aparecer urticaria, problemas
respiratorios
Frutas secas • Anticuerpos IgE específicos, Prurito oral o general, estornudos,
• Avellana ( Cor a 1, es una lagrimeo o enrojecimiento cutáneo,
proteína imnunotransferencia) hasta síntomas más intensos de
• Nuez (Jug r 1, proteína de la urticaria, angioedema e incluso shock
albuminas 2S) anafiláctico.
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ALERGENOS SUSTANCIAS TOXICAS CONSECUENCIAS REFERENCIA
Leche y productos lácteos • Lactasa Ocasiona afección de la mucosa
• Caseínas intestinal, flatulencia, dolor y diarrea.
• β-lactoglobulina
• α-lactoalbúmina
Soja y sus productos • Proteasa cisteínica (Gly m Bd 30K) alergias respiratorias, alergia oral
derivados • Glicinina (Gly m 6)
• La albúmina de soja 2S (Gly m 2S)
• Profilina (Gly m 3)
Cereales que contienen La enfermedad celíaca, enteropatía
gluten inducida, diarrea, la pérdida de peso,
• Aminoácidos del gluten la fatiga, la irritabilidad y el dolor
• Prolaminas abdominal
Maní y productos derivados • Globulinas 7S Náuseas, dolor de cabeza y a la
• Globulinas 11S inflamación de la lengua y los labios,
shock anafiláctico
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EL PESCADO
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La alergia al pescado es una reacción
adversa, mediada por un mecanismo
inmunológico, frente a algunas
proteínas de este alimento. Se trata de
una respuesta del sistema inmunitario
frente a un alimento normalmente
inofensivo. Habitualmente, esta
respuesta inmunológica está mediada
por anticuerpos de la clase IgE,
específicos para el pescado.
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• Un grupo de proteínas
termoestables que se
encuentran en los músculos de
las diferentes especies de
pescado.
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El anisakis es un gusano de muy pequeño
tamaño, apenas visible para el ojo humano,
de color claro, que parasita a peces y
mamíferos marinos, alojándose en el
intestino, donde suele vivir a costa de ellos.
FUENTE: [Link]
FUENTE: [Link] 16
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FUENTE: (Pérez A., 2018)
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¿SE CURA LA ALERGIA DE ANISAKIS?
Desgraciadamente no. Aun no disponemos de
ningún tratamiento que elimine de forma
permanente esta alergia.
FUENTE: [Link] FUENTE: [Link]
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HUEVO
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• En general, los niños alérgicos al huevo
reaccionan principalmente a la ingesta de
la clara. Aunque la yema de huevo tiene
diversas proteínas, la clara de huevo
contiene los alergenos mayores. Los
alergenos principales son: ovoalbúmina,
ovomucoide, ovotransferrina y lisozima. La
ovoalbumina (Gal d 2) representa más del
50% de las proteínas de la clara, el
ovomucoide (Gal d 1), constituye el 10% y
es el alergeno más potente.
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El uso de extractos comerciales de
ovoalbúmina contaminados con
ovomucoide ha llevado a sobrestimar
la ovoalbúmina como alergeno
principal de la clara de huevo. La
ovotransferrina (Gal d 3) representa el
12% del total proteico de la clara, La
lisozima (Gal d 4) tiene una frecuencia
de sensibilización en alérgicos al huevo
del 32%. Además de éstas, se han
identificado otras proteínas, algunas
con carácter antigénico: ovomucina,
ovoflavoproteína, avidina,
ovoinhibidor, etc. Las proteínas de la
yema también pueden ser alergénicas
(apovitelinas, fosvitinas, livetinas).
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Las reacciones de la alergia al huevo varían de una
persona a otra y, por lo general, se producen poco
después de ingerir huevos. Algunos de los síntomas
de la alergia al huevo son los siguientes:
• Inflamación de la piel o urticaria (la reacción más
frecuente de la alergia al huevo)
• Congestión nasal, moqueo y estornudos (rinitis
alérgica)
• Síntomas digestivos, como cólicos, náuseas y
vómitos
• Signos y síntomas de asma, como tos, silbido al
respirar, opresión en el pecho o falta de aire
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ALERGIA AL
MANI Y TRIGO
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• La mayoría de los niños son
alérgicos a la leche, el huevo, el
maní, la soja, el trigo, el pescado
y la nueces, y su incidencia a
nivel mundial es del 5- 8%.
• La mayoría de los adultos, en
cambio, lo es al maní, la nuez, el
pescado y los mariscos, siendo
la incidencia del 2-4%.
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MANÍ O CACAHUATE
• El cacahuate (Arachis hypogea) es uno de los
alimentos que más frecuentemente causa
reacciones alérgicas y, además, su implicación
en dichas reacciones ha ido en aumento en los
últimos año.
• Se ha observado que los cacahuetes eran uno
de los pocos alimentos causantes de reacciones
de hipersensibilidad en niños menores de tres
años.
• También se ha sugerido la posibilidad de que la
sensibilización frente a cacahuete sea
transmitida genéticamente. Esta alergia, a
diferencia de otro tipo de alergias alimentarias,
raramente desaparece con el tiempo
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ALÉRGENOS DE MANÍ
• El maní es una leguminosa, a pesar de ser
taxonómicamente de familias diferentes, hasta el
50% de los pacientes con alergia a maní presentan
sensibilización a frutos secos.
• Se han descrito 9 alérgenos de maní, ara h 1 a ara
h 9. los alérgenos mayores del maní son ara h 1
(Conaraquina - Vicilina) y ara h 2 ( albumina)
(proteínas de almacenamiento de semillas),
mientras que ara h 3 (Araquina), ara h 4( Profilina) ,
5, 6 y 7 son alérgenos minoritarios en la mayoría de
las poblaciones estudiadas.
FUENTE: [Link]
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Anafilaxia Gran parte de las muertes debidas a reacciones alérgicas
frente a alimentos están causadas por él. En un estudio realizado se
vio que un tercio de las reacciones anafilácticas que eran vistas en un
hospital eran producidas por el cacahuete.
Efectos de la Asma y alergia al cacahuete Analizando los casos descritos de
anafilaxia por cacahuete se vio que existía una relación especial
entre el asma y las reacciones adversas frente a los alimentos.
alergia Así, de siete casos de muerte por anafilaxia descritos, seis
tenían antecedentes de asma.
Finalmente, el aceite de cacahuete y otro tipo de aceites usados para
freir alimentos que contienen cacahuete pueden ser contaminados
por alérgenos de cacahuete de estos alimentos y podrían, por tanto,
suponer un riesgo potencial para las personas alérgicas al cacahuete
como quedó demostrado en el estudio especializado.
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Alérgenos del trigo
• Cuando alguien tiene alergia al trigo
significa que su sistema inmunológico es
muy sensitivo a alguna de las proteínas del
trigo y por ello el organismo reacciona como
si se tratara de un agente invasor.
• Las cuatro proteínas principales del trigo
son: albumina, globulina, gliadina, glutenina
(gluten). De acuerdo al tipo de trigo varían
sus proporciones.
• Síntomas Comunes de la Alergia al Trigo Los
síntomas más comunes de la alergia al trigo
pueden presentarse inmediatamente
después de haber comido trigo o, después
de unas horas.
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❖Reacciones en la piel:
• sarpullido que produce comezón
SÍNTOMAS
• urticaria, eczema, enrojecimiento e hinchazón del
rostro
❖Reacciones del sistema digestivo:
• dolor abdominal
• sangre o mucosidad en las heces, diarrea intensa,
vómito, náuseas o retortijones fuertes, comezón o
hinchazón en los labios, la boca, la lengua o la garganta
❖Reacciones del sistema respiratorio
(pulmones):
• goteo nasal, estornudos, sibilancias, asma, cierre de
la garganta o dificultad para respirar
❖Reacciones del sistema cardiovascular
(corazón):
• taquicardia, presión arterial baja, desmayos
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Fuente: [Link] 30
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FRUTOS SECOS
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FRUTOS SECOS
La alergia a los frutos secos es una respuesta
anormal del cuerpo frente a sus proteínas.
Después del pescado y marisco, los frutos secos
son los alimentos que más alergias alimentarias
suelen causar en la población. En un estudio del
año 1990 realizado en Barcelona, Amat y sus
colaboradores refieren como sensibilización más
frecuente la de la almendra (89%) seguida de
cacahuete (80%), avellana (76%), nuez (39%) y
piñón (30%) en España. (Ramírez, s.f.)
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¿Que frutos secos dan alergias?
• Cualquier fruto seco pueden dar alergia. Los más frecuentes
son los cacahuetes o manís, las nueces y las avellanas,
principalmente porque son los que más se consumen.
Aunque la almendra y las pipas de girasol también se
consumen bastante, no dan alergia tan a menudo. Pueden
dar alergia los anacardos, los piñones, los pistachos, los
coquitos de Brasil, las pipas de calabaza, etc.
¿Es frecuente la alergia a los frutos secos?
• La alergia a los frutos secos aparece sobre todo en niños, y
a partir de los 3-4 años es de las alergias alimentarias más
frecuentes.
¿Se suele tener alergia a todos los frutos secos?
• Dado que son de distintas familias, es más frecuente tener
alergia a un solo fruto seco que a varios a la vez. De todas
maneras, no se sabe muy bien el motivo, algunos pacientes
presentan alergia al mismo tiempo a varios o a casi todos
los frutos secos. (Sociedad española de inmunología clínica,
s.f.)
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SINTOMAS
Urticaria y edema o inflamación, asma,
rinitis, conjuntivitis, síntomas digestivos,
o reacciones de anafilaxia. En algunos
pacientes muy alérgicos estas reacciones
pueden ser muy graves, y llegar a ser
mortales con muy poca cantidad de fruto
seco. (Sociedad española de inmunología
clínica, s.f.)
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SOYA
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• La soya es un tipo de legumbre. Otras comidas
en la familia de las legumbres incluyen las judías
comunes, los frijoles de riñón, las judías verdes,
los frijoles negras, los frijoles pintos, los
garbanzos o frijoles chichi, las lentejas, las
algarrobas, el regaliz, y los cacahuetes. Muchas
personas tienen alergia a más de una legumbre.
Si tu médico no puede identificar que producto
de soja está causando tu alergia, es mejor
evitarlos todos. Sin embargo, no es siempre tan
fácil evitar estas comidas ya que muchos
productos insospechados contienen soja.
¿Quién tiene alergia a la soja?
• La alergia a la soja es más común en los bebés.
La edad media en la cual la alergia se manifiesta
es a los 3 meses pero la mayoría de los bebés ya
no lo tienen a los dos años. Aunque los adultos
también sufren alergia a la soja, es raro. (salud,
2006)
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SINTOMAS
• El acné y otras condiciones de la piel, como el eczema
• Hinchazón
• Congestión nasal
• Anafilaxis
• El asma
• Úlceras de la boca o ampollas de fiebre
• Colitis y otros problemas gastrointestinales, incluyendo la
diarrea
• Conjuntivitis
• Falta de aire
• Fiebre, fatiga, debilidad, y nauseas
• Presión sanguínea baja
• Picor
• Fiebre del heno, alergia al polen
• Urticaria (salud, 2006)
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• Algunos estudios han demostrado que la
mayoría de la gente con alergia a la soja
puede comer las comidas que contienen:
DERIVADOS • La lecitina de soja
• El aceite de soja
… • El aceite de las semillas de la soja (salud,
2006)
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MUCHAS GRACIAS POR
SU ATENCIÓN
Docente: Erasmo Enrique Barrientos Aguilar
eebarrientosa@[Link]
enbaunac2006@[Link]
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