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Tipos y preparación de fondos culinarios

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Fondos

Fundamentos I
Q2 - 2021
En principio, el fondo es el líquido que se logra cociendo lentamente la
carne y hueso o bien espinas, recortes y cabezas y otros, de proteínas en
¿Qué es? agua, con hierbas, verduras y condimentos. Cuando se ha extraído todo el
sabor y valor alimenticio de los ingredientes, se cuela el líquido y se reduce
o concentra.
FONDO CLARO FODNO OSCURO
Suele ser de pollo, pescado, conejo o Suele ser de hueso y carne de vaca fritos
verduras o asados previamente
¿Qué tipos Puede hacerse de ternera Puede hacerse de cerdo
hay? Sirve para cremas y salsas blancas Sirve para sopas o caldos estofados
Aromatizantes más comunes son apio, Entre los aromatizantes hay que incluir el
cebolla, puerro, orégano, tomillo tomate
Tiempos de cocción que van de 1 a 4 hrs Tiempos de cocción de mas de 4 hrs
¿Cómo se
preparan?

• No dejar que hierva descontroladamente


• Empezar fuerte para traer a temperatura y luego fuego muy lento
• Espumar constantemente
• No sazonar
• Usar aromatizantes en el bouquet que vayan con la proteína o
preparación final que queramos

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