REACCIONES QUÍMICAS EN LA FERMENTACIÓN
Y EL PAPEL DE LA LEVADURA
INFORME DE QUÍMICA:
La fermentación es una reacción química natural producida por la
actividad de algunos de estos microorganismos y que implica la
transformación de sustancias complejas en compuestos orgánicos simples.
Las levaduras y algunas bacterias descomponen los azúcares existentes
en alimentos como la fruta y los cereales, generando sustancias nuevas
como alcohol, ácidos y dióxido de carbono. Existen 4 tipos de
FERMENTACIÓN.
- Alcohólica: En esta fermentación, los azúcares se convierten en
etanol y dióxido de carbono, liberando energía en el proceso. Este
tipo de fermentación es esencial en la producción de bebidas
alcohólicas y en la panificación.
- Láctica: En este proceso, el piruvato se reduce a lactato utilizando el
NADH generado en la glucólisis. Es un proceso importante en la
producción de productos lácteos fermentados como el yogur y el
queso.
- Acética: Este proceso es común en la producción de vinagre. A
diferencia de las anteriores, es una fermentación aeróbica, ya que
requiere oxígeno.
- Butírica: El piruvato se convierte en ácido butírico, y en algunos
casos también se producen dióxido de carbono e hidrógeno. Este tipo
de fermentación se utiliza en la producción de algunos tipos de queso
y ciertos productos industriales.
En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar
complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas:
glucosidasas y amiloglucosidasas).
La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia
levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan,
dándole parte de su sabor y el color dorado del horneado.
Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento,
humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y así dar lugar a la
fermentación de la masa:
Condiciones necesarias para que se produzca la
fermentación:
Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que
su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar.
Su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la
glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de
nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos minerales. Utilizan
los azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos.
En cuanto a la temperatura: por debajo de 26º no actúan (o con
dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren.
Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35º. Es la razón
por la que la panificadora en un ambiente fresco no funciona bien.
Papel de la levadura:
En el caso de la elaboración de pan, la levadura que interviene se
denomina Saccharomyces Cerevisiae. Estos microorganismos cumplen una
función muy importante ya que son los encargados de fermentar el azúcar
presente en la harina, dando como resultado etanol y dióxido de carbono
(CO2). Los dos productos obtenidos de la fermentación son los que le
otorgan la estructura y sabor característico del pan.
La levadura es uno de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.
Es un fermento fundamental que contiene proteínas e hidratos de carbono,
pero lo más destacado a nivel nutricional es su gran contenido en
micronutrientes: posee gran cantidad de vitamina B1, B2, B3, B6, ácido
fólico y vitamina B12. Además, en su composición también se pueden
encontrar organismos vivos microscópicos, hongos con capacidad para
fermentar y complejas cadenas de moléculas de glucosa.
La levadura es un organismo vivo y por tanto es sensible al entorno en el
que se desarrolla. La temperatura, la concentración de sal, acidez y
presencia de grasas tienen efecto sobre la levadura y el proceso de
fermentación. Además, como todo ser vivo, la levadura respira y necesita
oxígeno para hacerlo.
En entornos de panadería industrial se utiliza la «levadura en crema», en la
que la levadura se encuentra disuelta en agua, pero esta levadura no se
comercializa para el uso doméstico.
¿Por qué es tan esponjoso el pan?
Porque el dióxido de carbono producido durante la fermentación, forma
burbujas que son atrapadas por una masa elástica, resultado de la mezcla
de las proteínas de harina y el agua (gluten).
LUCIANA SAAVEDRA GONZALES 2DO
MÉXICO