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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

PORTADA
ELABORACIÓN DE GALLETAS A PARTIR DE HARINA DE
ARROZ INTEGRAL (Oryza Sativa) Y QUINUA (Chenopodium
Quinoa) CON APORTE DE FIBRAS ÁCIDOS GRASOS Y
VITAMINAS DEL COMPLEJO B COMO ALTERNATIVA DE
NUTRICIÓN
Trabajo experimental

Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención

del título de
INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

AUTORA

SANTILLÁN FAJARDO YESSICA DEL ROCÍO

TUTORA

ING. MOSQUERA ARAÚJO CORINA PATRICIA

GUAYAQUIL – ECUADOR
2016
 UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, Ing. MOSQUERA ARAÚJO CORINA PATRICIA, docente de la Universidad Agraria del
Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación: “ELABORACIÓN
DE GALLETAS A PARTIR DE HARINA DE ARROZ INTEGRAL (ORYZA SATIVA) Y
QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA) CON APORTE DE FIBRAS ÁCIDOS GRASOS Y
VITAMINAS DEL COMPLEJO B COMO ALTERNATIVA DE NUTRICIÓN”, realizado por la
estudiante SANTILLÁN FAJARDO YESSICA DEL ROCÍO; ha sido orientado y revisado
durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del
Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del mismo.

Atentamente,

_____________________________________
Ing. CORINA MOSQUERA ARAÚJO, M.S.c

Guayaquil, 27 de septiembre de 2016

 iii

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la sustentación
del trabajo de titulación: “ELABORACIÓN DE GALLETAS A PARTIR DE HARINA DE
ARROZ INTEGRAL (ORYZA SATIVA) Y QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA) CON
APORTE DE FIBRAS ÁCIDOS GRASOS Y VITAMINAS DEL COMPLEJO B COMO
ALTERNATIVA DE NUTRICIÓN”, realizado por la estudiante SANTILLÁN FAJARDO
YESSICA DEL ROCÍO, el mismo que cumple con los requisito exigidos por la Universidad
Agraria del Ecuador.

Atentamente,

_____________________________
Ing. Ahmend El Salous, [Link]
PRESIDENTE

_____________________________ _______________________________
Ing. Corina Mosquera Araújo, [Link] Econ. Alex Ibarra Velásquez, [Link]
EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

Guayaquil, 27 de septiembre de 2016

 RESPONSABILIDAD Y DERECHO

La responsabilidad de las ideas, conceptos, procedimiento,

conclusiones y resultados presentados en el presente trabajo de

titulación, corresponden exclusivamente al autor y los derechos a

la Universidad Agraria del Ecuador.

SANTILLÁN FAJARDO YESSICA DEL ROCÍO

C.C. 0929638740
 DEDICATORIA

Este trabajo lo dedico en primer lugar a Dios por permitirme llegar a este momento tan especial en

mi vida. A mi madre por ser la persona que me ha acompañado durante todo este trayecto

estudiantil, que con su demostración de una madre ejemplar me ha enseñado a no desfallecer, ni

rendirme ante nada. Por ser el pilar más importante en mi vida por demostrarme siempre su apoyo

incondicional sin importar nuestras diferencias de opiniones.

A mi hijo por ser mi fuente de motivación e inspiración para poder superarme cada día más, y

poder llegar a ser un gran ejemplo para él.

A mi padre aunque no lo tenga cerca físicamente, siento que está conmigo siempre, sé que este

momento hubiera sido tan especial para el como lo es para mí y sé que desde el cielo te sientes

orgulloso de la persona por la cual me he convertido.

 AGRADECIMIENTO

Agradezco principalmente a Dios porque me ha dado la fortaleza de seguir adelante. Esta tesis es

un logro más que llevo a cabo que sin lugar a dudas ha sido gracias a mi madre que ha sido un

gran apoyo incondicional a lo largo de toda mi vida, para que en este momento este culminando

esta etapa de mi vida, gracias a ella soy lo que ahora soy, gracias madre por ser mi mejor amiga

mi ejemplo a seguir, gracias por la paciencia que has tenido para enseñarme, por lo regaños que

me merecía y no entendía, gracias mamá por estar pendiente durante toda esta etapa de mi vida y

gracias por todo el apoyo brindado para la culminación de mi tesis.

A mis hermanos, familiares y amigos por haber confiado siempre en mí. A mis profesores a

quienes les debo gran parte de mis conocimientos. A las personas que me ayudaron para que se

llevara a cabo este proyecto.

 ÍNDICE GENERAL

PORTADA....................................................................................................................................... i

APROBACIÓN DEL TUTOR ....................................................................................................... ii

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN .......................................................... iii

RESPONSABILIDAD Y DERECHO ......................................................................................... iv

DEDICATORIA ............................................................................................................................. v

AGRADECIMIENTO ................................................................................................................... vi

ÍNDICE GENERAL ..................................................................................................................... vii

ÍNDICE DE FIGURAS.................................................................................................................. ix

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................... xi

RESUMEN ................................................................................................................................... xii

SUMMARY ................................................................................................................................. xiii

1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 1

1.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA........................................................................ 1

1.2. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ................................... 3

1.2.1. Justificación de la investigación ................................................................................... 5

1.2.2. Delimitación del problema ........................................................................................... 5

1.3. OBJETIVOS GENERAL ............................................................................................. 6

1.4. OBJETIVO ESPECÍFICOS ......................................................................................... 6

1.5. HIPÓTESIS .................................................................................................................. 7

2. MARCO TEÓRICO .................................................................................................................... 8

2.1. ESTADO DEL ARTE .................................................................................................. 8

2.2. BASES CIENTÍFICAS Y TEÓRICAS DE LA TEMÁTICA...................................... 9

[Link] de la quinua ...................................................................................... 9
 [Link] del arroz integral (Oryza Sativa) .................................................... 23
[Link] de arroz integral ......................................................................................... 34
[Link]ón de galletas ............................................................................................ 36
[Link] planas .......................................................................................................... 37

2.3. FUNDAMENTACIÓN LEGAL ................................................................................ 46

[Link] Y MÉTODOS ....................................................................................................... 48

3.1. ENFOQUE DE INVESTIGACIÓN ........................................................................... 48

3.2. METODOLOGÍA ....................................................................................................... 49

3.3. LÍMITE ESPACIAL................................................................................................... 60

3.4. LÍMITE TEMPORAL ................................................................................................ 61

3.5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ..................................................................... 61

[Link].......................................................................................................................... 62

4.1. RESULTADOS DE FOCUS GROUP ........................................................................ 62

4.2. RESULTADOS DE LABORATORIO ..................................................................... 74

[Link]ÓN .............................................................................................................................. 77

[Link] ..................................................................................................................... 80

[Link] ............................................................................................................ 81

[Link]ÍA ....................................................................................................................... 82

[Link] ................................................................................................................................... 86
 ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Color ............................................................................................................................... 62
Figura 2 Olor ................................................................................................................................. 63
Figura 3 Sabor ............................................................................................................................... 64
Figura 4 Textura............................................................................................................................ 65
Figura 5 Aceptabilidad .................................................................................................................. 66
Figura 6 Forma de la galleta ......................................................................................................... 69
Figura 7 Forma del empaque ........................................................................................................ 70
Figura 8 Color del empaque .......................................................................................................... 71
Figura 9 Peso neto ......................................................................................................................... 72
Figura 10 Aceptabilidad ................................................................................................................ 73
Figura 11 Diagrama de flujo de elaboración de galleta ................................................................ 86
Figura 12 Logotipo de la marca .................................................................................................... 88
Figura 13 Certificación de tiempo de vida útil de la galleta ......................................................... 93
Figura 14 Colocación del arroz integral........................................................................................ 94
Figura 15 Molienda del arroz ........................................................................................................ 94
Figura 16 Cernido del arroz .......................................................................................................... 95
Figura 17 Formulado..................................................................................................................... 95
Figura 18 Pesado de la mantequilla .............................................................................................. 96
Figura 19 Pesado de la quinua ...................................................................................................... 96
Figura 20 Pesado de la harina de arroz integral ............................................................................ 97
Figura 21 Pesado de la azucar ....................................................................................................... 97
Figura 22 Pesado de huevo ........................................................................................................... 98
Figura 23 Pesado del polvo de hornear ......................................................................................... 98
Figura 24 Pesado de esencia de vainilla ....................................................................................... 99
Figura 25 Mezcla de los ingredientes 1 ........................................................................................ 99
Figura 26 Mezcla de los ingredientes 2 ...................................................................................... 100
Figura 27 Mezcla de los ingredientes 3 ...................................................................................... 100
Figura 28 Mezcla de los ingredientes 4 ...................................................................................... 101
Figura 29 Mezcla de los ingredientes 5 ...................................................................................... 101
Figura 30 Mezcla de los ingredientes 6 ...................................................................................... 102
Figura 31 Mezcla de los ingredientes 7 ...................................................................................... 102
Figura 32 Mezcla de los ingredientes 8 ...................................................................................... 103
Figura 33 Reposo ........................................................................................................................ 103
Figura 34 Moldeado 1 ................................................................................................................. 104
Figura 35 Moldeado 2 ................................................................................................................. 104
Figura 36 Moldeado 3 ................................................................................................................. 105
Figura 37 Moldeado 4 ................................................................................................................. 105
Figura 38 Moldeado 5 ................................................................................................................. 106
Figura 39 Moldeado 5 ................................................................................................................. 106
Figura 40 Horneado 1 ................................................................................................................. 107
Figura 41 Horneado 2 ................................................................................................................. 107
Figura 42 Horneado 3 ................................................................................................................. 108
Figura 43 Horneado 4 ................................................................................................................. 108
Figura 44 Presentación del producto........................................................................................... 109
Figura 45 Degustación 1 ............................................................................................................. 109
Figura 46 Degustación 2 ............................................................................................................. 110
Figura 47 Valoración 1 ............................................................................................................... 110
Figura 48 Valoración 2 ............................................................................................................... 111
Figura 49 Valoración 3 ............................................................................................................... 111
 ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Características nutricionales quinua ................................................................................................ 2
Tabla 2 Características nutricionales arroz integral .................................................................................... 30
Tabla 3 Recursos económicos ..................................................................................................................... 54
Tabla 4 Modelo de ANDEVA .................................................................................................................... 56
Tabla 5 Formulación ................................................................................................................................... 60
Tabla 6 Cronograma de actividades ............................................................................................................ 61
Tabla 7 Color .............................................................................................................................................. 62
Tabla 8 Olor ................................................................................................................................................ 63
Tabla 9 Sabor .............................................................................................................................................. 64
Tabla 10 Textura ......................................................................................................................................... 65
Tabla 11 Aceptabilidad ............................................................................................................................... 66
Tabla 12 Resumen general de valoración de tratamientos .......................................................................... 67
Tabla 13 Resumen de validación de tratamientos ....................................................................................... 68
Tabla 14 Forma de la galleta ....................................................................................................................... 69
Tabla 15 Forma del empaque ...................................................................................................................... 70
Tabla 16 Color del empaque ....................................................................................................................... 71
Tabla 17 Peso neto ...................................................................................................................................... 72
Tabla 18 Aceptabilidad ............................................................................................................................... 73
Tabla 19 Análisis químico (Vitamina B1 B2)............................................................................................. 74
Tabla 20 Análisis físico – químicos ............................................................................................................ 75
Tabla 21 Control microbiológico a temperatura de 21° .............................................................................. 75
Tabla 22 Control microbiológico a temperatura de 24° .............................................................................. 76
Tabla 23 Informe de análisis químico vitaminas B1 y B6 .......................................................................... 89
Tabla 24 Informe de análisis físicos – químico .......................................................................................... 90
Tabla 25 Informe técnico de laboratorio ..................................................................................................... 91
Tabla 26 Informe técnico de laboratorio ..................................................................................................... 92
Tabla 27 Formato de focus group ............................................................................................................. 113
 xii

RESUMEN

El presente estudio se centró en la elaboración de galletas a partir de harina de arroz integral (Oryza

Sativa) y quinua (Chenopodium Quinoa) con aporte de fibras ácidos grasos y vitaminas del

complejo B como alternativa de nutrición, considerando que en la actualidad según estudios

realizados por el Ministerio de Salud y organismos internacionales, existe un alto nivel de

habitantes que no poseen una nutrición adecuada, situación que se atribuye principalmente a los

malos hábitos alimenticios. Por lo tanto, se analizó la forma de elaborar un producto con mayor

aporte nutritivo para los consumidores, para lo cual se presentó tres diferentes formulaciones y se

realizó el respectivo análisis de laboratorio. En este caso, la metodología se basó un estudio de tipo

experimental, donde se utilizó el modelo ANDEVA y una extensión de la prueba T, además se

realizó la comprobación de los resultados a partir de las especificaciones establecidas en las normas

NTE INEN 2085 para la elaboración de este tipo de producto. Así mismo, para complementar el

estudio y conocer la percepción de los consumidores se realizó un focus group considerando a 30

personas de entre 13 a 50 años, quienes degustaron de las galletas preparadas con los tres tipos de

formulación, de lo cual se identificó que el de mayor aceptación fue el tratamiento 3, tanto en

color, sabor, olor y textura, además de su pre disposición de adquirirlas en caso de que se

introduzcan bajo una nueva marca al mercado guayaquileño.

Palabras claves: nutrición, galletas, fibra, alimentación, nutrientes.

 xiii

SUMMARY

The present study focused on the manufacture of biscuits from flour of brown rice (Oryza sativa)

and quinoa (Chenopodium quinoa) with input of fibers fatty acids and vitamins of the B complex

as an alternative of nutrition, considering that at present according to studies carried out by the

Ministry of Health and international agencies, there is a high level of inhabitants who do not have

adequate nutrition, a situation that is mainly attributed to poor eating habits. It is therefore analyzed

the way to develop a product with the highest nutritional contribution to consumers, for which it

presented three different formulations and carried out the respective laboratory analysis. In this

case, the methodology was based an experimental study, where we used the model ANOVA and

an extension of the T-test, in addition the check was performed of the results from the

specifications laid down in the rules NTE INEN 2085 for the development of this type of product.

Likewise, to supplement the study and to know the perception of consumers was a focus group

considering 30 persons between 13 to 50 years, who partook of the biscuits prepared with the three

types of formulation, which were identified as the most popular was the treatment 3, In terms of

color, taste, smell and texture, in addition to its pre provision to acquire them in the case of

introduction under a new brand to market guayaquileño.

Keywords: nutrition, cookies, fiber, food, nutrients.

 1. INTRODUCCIÓN

1.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

En base a una serie de estudios que han sido desarrollados por el Ministerio de Salud

Pública (2013), han demostrado que en el Ecuador, así como también sucede en varios países de

Latinoamérica y el mundo, existe un alto nivel de habitantes que no poseen una nutrición adecuada,

situación que se atribuye principalmente a los malos hábitos alimenticios, el ritmo acelerado de

vida de los ciudadanos y el elevado índice de consumo de comidas chatarra.

Dicha situación ha generado la necesidad de que el Estado en conjunto con el Ministerio

de Salud Pública (2013), han desarrollado una serie de campañas e implementado medidas

orientadas a educar a la ciudadanía y concientizar hacia el cambio en la alimentación de los

ecuatorianos. Dichas campañas, han sido orientadas a diferentes audiencias, sin embargo, el

propósito principal es fomentar una buena nutrición.

A pesar de que en el mercado existe una oferta variada de productos alimenticios, de los

cuales, muchos de los productos procesados no generan el aporte necesario para que los

consumidores puedan mantener una buena alimentación, también existen productos elaborados a

base de componentes nutritivos, tales como yogures, granolas, galletas, entre otros.

En este contexto, de acuerdo a lo que se menciona en el Instituto de la Galleta, Nutrición y

Salud de España.

El consumo de galletas forma parte de una dieta equilibrada, gracias al aporte

energético de sus macronutrientes, y a las vitaminas y minerales que contienen. La

ventaja de las galletas es que su aporte energético es fácilmente modulable. Ello

1
 permite elegir la cantidad que se toma en cada momento. Por eso son ideales en solas

o combinadas con alimentos: leche, yogures, quesos frescos, frutas, zumos, confituras

o chocolate, altos en contenido de fibras ácidos grasos y vitaminas del complejo B.

Partiendo de lo base a lo antes mencionado, se puede decir que las galletas son un alimento

que aportan nutrientes diferentes según cada variedad, estas constituyen uno de los productos más

versátiles de consumo masivo, razón por la cual en la actualidad son consideradas un producto

altamente consumido debido a la aceptabilidad que tiene entre los grupos de todas las edades.

En cuanto a las características nutricionales de la quinua, su alto valor nutricional está

compuesto de proteínas, grasas, hidratos de carbono, azúcares, hierro, así como calorías, fibras

dietéticas, lo que hace que al consumirlo, el cuerpo depure las toxinas y elementos negativos que

no necesite y que puedan afectar a su salud. Se adjunta la tabla de las características nutricionales

de la quinua en anexos en la siguiente tabla.

Tabla 1 Características nutricionales quinua

Características nutricionales quinua

Características nutricionales
Componentes Quinua
Proteínas 13,00
Grasas 6,10
Hidratos de carbono 71,00
Azúcar
Hierro 5,20
Calorías 100g 350

Fuente: (Publitec S.A., 2015)

Fuente: Santillán 2016

2
 No obstante, es necesario tomar en consideración que no todas las galletas poseen los

aportes nutritivos adecuados para contribuir con la buena alimentación de los ciudadanos. Por lo

tanto, existe la necesidad de que se proporcionen alternativas más saludables, como es el caso de

las galletas de arroz integral y quinua, que poseen componentes más adecuados para una buena

nutrición tanto para niños, adultos, ancianos o personas celiacas, en cierta manera ayuda a

disminuir el riesgos de enfermedades.

1.2. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

La situación problemática del presente estudio, parte de la inadecuada nutrición en la cual

se encuentra un alto porcentaje de ecuatorianos, principalmente debido a los malos hábitos

alimenticios y al alto consumo de alimentos poco saludables, con alto contenido de azúcares,

grasas, sales, entre otros componentes.

En este contexto, se menciona el artículo publicado por la Agencia Pública de Noticias del

Ecuador y Suramérica (2014):

Los malos hábitos alimenticios producen diversas enfermedades entre las que

sobresalen la obesidad y el sobrepeso que desencadenan otras enfermedades. Según la

Organización Panamericana de la Salud (OPS), los índices de esos males en

Ecuador son "alarmantes" y constituyen una "epidemia en marcha". Uno de cada tres

niños en edad escolar y dos de cada diez adolescentes ecuatorianos padecen de

sobrepeso u obesidad, según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2011-2013,

que también señala que entre 1986 y 2012, el sobrepeso en Ecuador se incrementó

104%.

3
 Como se menciona en dicho artículo, los índices de una inadecuada nutrición en el

Ecuador son alarmantes, razón por la cual se establecieron medidas para disminuir el

consumo de alimentos poco saludables, a través de la implementación de impuestos de

productos considerados como “comida chatarra”, además de la ley que obliga a los

fabricantes implementar en sus etiquetas semáforos de información del contenido de grasas,

sales y azúcares; así como también el desarrollo de campañas informativas a los

ciudadanos.

Partiendo de este hecho, se identifica la necesidad de proporcionar a los consumidores una

mayor oferta de alimentos nutritivos, como es el caso de las galletas, las mismas que posee un alto

nivel de demanda, no obstante, no todas las galletas que se encuentran disponibles en el mercado

están elaboradas a base de componentes nutritivos y saludables, ya que muchas de éstas combinan

sales, azúcares y son elaboradas a base de harinas con alto contenido de gluten.

Por lo tanto, el problema se encuentra en las insuficientes alternativas en cuanto a galletas

que posean componentes nutritivos y saludables que aporten con una alimentación saludable para

los ciudadanos; consecuentemente, la presente investigación se desarrolla en la elaboración de

galletas a partir de harina de arroz integral (importante en aminoácidos esenciales, vitaminas A,

B1, B2, B6 y E) y harina de quinua (importante en aminoácidos esenciales) producto que será

destinado al público consumidor en general. Las galletas constituyen uno de los productos de

consumo masivo hoy en día en el mercado.

Por lo tanto, se establece de la siguiente manera: ¿Será la elaboración de galletas a partir

de harina de arroz integral y quinua una alternativa viable que contribuya con la nutrición y la

buena alimentación de los ciudadanos?

4
1.2.1. Justificación de la investigación

La justificación del trabajo se plantea de acuerdo a la situación de inadecuada nutrición que

actualmente ha generado una mayor preocupación, tanto para el Estado ecuatoriano y las

Instituciones de Salud Pública, así como también para los ciudadanos, quienes cada vez demandan

una mayor cantidad de productos nutritivos y saludables.

Los índices de enfermedades, especialmente tales como la diabetes, la desnutrición,

enfermedades vasculares, sobre peso, entre otras, que en gran parte son atribuidos a la mala

alimentación de los individuos según lo menciona el Ministerio de Salud Pública del Ecuador

(2013), consecuentemente, se identificó la necesidad de elaborar y ofrecer a los consumidores una

alternativa en galletas mucho más saludable en comparación a la mayoría que actualmente se

comercializa en el mercado, las mismas que estarán elaboradas a base de harina de arroz integral

y quinua, los cuales se consideran como los cereales más completos para la nutrición de las

personas debido a los compuestos que poseen.

Así mismo, con el desarrollo del presente trabajo se contribuirá al cumplimiento del tercer

objetivo del Plan Nacional del Buen Vivir (2013), el mismo que está orientado a “mejorar la

calidad de vida de los ciudadanos”, y entre los aspectos estratégicos que se analizan para lograr

dicho efecto, se encuentra la recuperación de la noción alimentaria y la promoción de la salud de

la población.

1.2.2. Delimitación del problema

El desarrollo del presente proyecto se basó en la elaboración de galletas a partir de harina

de arroz integral y quinua, ya que son productos con un alto valor nutricional, puesto que a pesar

de que el problema de la inadecuada nutrición de los ciudadanos, es una situación que afecta a

5
todo el país, por objeto de estudio se optará por sectorizar el mismo a la Provincia del Guayas, de

manera en particular en el Cantón Samborondón. Por lo tanto, el proceso de elaboración será en

las instalaciones de una Planta Piloto ubicada en la provincia del Guayas, Km 16 vía Daule. Se

adjunta la georeferencia en los anexos.

Delimitación Temporal

En lo que respecta a la fecha de muestreo es desde el 12 de enero hasta el 28 de enero del

presente año.

Delimitación Espacial

El estudio de campo se lo efectuará en el cantón Samborondón de la provincia del Guayas,

tomando en consideración la información expuesta por la municipalidad del cantón el cual

denomina A 33 km. de Guayaquil se encuentra su cabecera cantonal. Está asentada a 17 m.s.n.m.,

su temperatura promedio es de 25°C y su precipitación promedio anual es de 1000 mm.

[Link] GENERAL
Elaborar galletas a partir de harina de arroz integral (Oryza Sativa) y quinua (Chenopodium

Quinoa) con aporte de fibras ácidos grasos y vitaminas del complejo B como alternativa de

nutrición.

[Link] ESPECÍFICOS

 Formular tratamientos a partir de harina de arroz integral y quinua.

 Determinar el mejor tratamiento mediante panel sensorial.

 Realizar análisis microbiológicos, fisicoquímicos según norma INEN de la galleta y

determinar la vida útil del mismo.

6
[Link]ÓTESIS
“El uso de la harina de arroz integral y quinua en la elaboración de galleta será alternativa de

consumo nutricional”.

7
 2. MARCO TEÓRICO

2.1. ESTADO DEL ARTE

Para la construcción del estado del arte, se tomará en consideración estudios similares que

hayan sido desarrollados por diversos autores en otras instituciones educativas. En primer lugar,

se menciona el trabajo realizado por Oñate (2010), en dicho documento la autora expuso como

problemática de estudio los niveles de desnutrición que se presentan principalmente en los niños

de edades escolares, la misma que fue atribuida a la escases de alimentos ricos en proteínas y

minerales; partiendo de este hecho, la autora propuso la elaboración de galletas de quinua, con la

variante de que dicho producto hacia uso de harina de trigo.

Se toma como referencia el trabajo realizado por Erazo y Terán (2008), al igual que en el

anterior, en este trabajo el problema de estudio tuvo relación con la mala alimentación de la

población, razón por la cual consideraba la necesidad de fomentar el consumo de alimentos

saludables, de buena calidad, lo que llevó a dichos autores a desarrollar galletas integrales

enriquecidas con quinua, en el cual integraban dos componentes principales, además de la quinua

el choco, que se considera posee proteínas y favorecen a la salud.

Se presenta el informe desarrollado por Mosquera (2010), el mismo que se enfocó en

establecer los efectos de la inclusión de la quinua en la elaboración de galletas, en dicho trabajo,

el autor desarrolla un análisis descriptivo de los componentes y propiedades de la quinua, así como

también elaboró pruebas experimentales para determinar la cantidad adecuada que se debe incluir

en la elaboración de las galletas.

Finalmente se menciona el trabajo desarrollado por Remolina (2013), enfocado a la

elaboración de galletas funcionales con harina de quinua, en este caso la autora incluyó toda la

8
información necesaria para elaborar galletas de harina de quinua, así como también, estableció un

análisis de los componentes adecuados que se debían implementar para dicho proceso.

2.2. BASES CIENTÍFICAS Y TEÓRICAS DE LA TEMÁTICA

2.2.1. Generalidades de la quinua

Según lo indica Minaya y Torres (2010):

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es una planta autóctona de la región andina y

originaria del altiplano peruano desde épocas precolombinas. Dicho producto se ha

utilizado conjuntamente con la cañihua (Chenopodium palidicaule) como fuente de

proteínica y energética en la alimentación de amplios sectores de la población.

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.), a lo largo de los tiempos ha sido considerada

como uno de los alimentos más completos por lo que contiene una cierta variedad de nutrientes y

proteínas. Así mismo, ocupa uno de los principales puestos en el cultivo de alimentos alrededor de

América Latina, pero últimamente se ha incrementado el interés en América del Norte, Europa, y

Asia. La quinua se la puede emplear tanto en los alimentos, en el procesamiento de alimentos y en

otros productos no alimenticios / industriales.

Básicamente, la quinua es una planta con un rápido crecimiento, el cual puede llegar a ser

hasta 2 m (6 pies) de altura, con diversas hojas que pueden presentarse como dentadas y gruesas,

triangulares a ovaladas; tambien poseen numerosas flores poco visibles que nacen en racimos

terminales densos junto con inflorescencias axilares más pequeñas (donde las hojas se unen a los

tallos) en la mitad superior de la planta. Cada inflorescencia puede generar cientos de pequeños

aquenios, aproximadamente de 2 mm (1/16 pulg) de diámetro, los cuales se expanden del color

9
blanco o amarillo pálido al color naranja, rojo, marrón y negro (Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2011).

Entre sus múltiples usos, la quinua puede ser cocinada para producir un plato ligero y

esponjoso de grano con un sabor similar a la nuez, a pesar de las cubiertas de las semillas posee

saponinas, que transmiten un sabor amargo, lo cual se puede evitar si los aquenios se enjuaguen y

se sumerjan antes de su uso.

Dadas las tendencias hacia una mejor alimentación, medio ambiente sano y una economía

de base biológica, se utiliza muy a menudo como un grano de cereal, en forma de harina que puede

ser implementado en productos horneados ya sea como un suplementos o como sustituto parcial

de la harina de trigo. Adicionalmente, en muchos casos al ser fermentada se transforma en una

cerveza conocida como chichi, la misma que era consumida de forma tradicional por los Incas. Así

mismo, las hojas pueden ser utilizadas como un vegetal cocido, parecido a la espinaca.

Esta clase de planta se cultiva para la cosecha comercial sólo en Perú, Bolivia y Ecuador,

donde se forma un cultivo comercial importante en algunas áreas locales. La FAO estima que la

producción total de la quinua en 2010 fue 71.419 toneladas, cosechadas de 86.303

hectáreas. Producción que se duplicó de 1990 a 2000, y se ha aumentado más de un 50% en la

última década (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2011).

La quinoa no solo es una planta sino que al mismo tiempo es una semilla, pero con

características únicas para poder consumirse como un cereal, por eso, también toma el nombre

como pseudocereal. Como tal, la quinoa provee la mayor parte de sus calorías en forma de hidratos

complejos, pero también contribuye cerca de 16 gramos de proteínas por cada 100 gramos y brinda

10
alrededor de 6 gramos de grasas en igual cantidad de alimento (Egas, Mazón, Peralta, & Villacrés,

2011).

Si se realiza una comparación de la quinoa con la mayor parte de los cereales, ésta posee

muchas más proteínas y grasas, aunque éstas últimas son en su mayoría insaturadas, destacándose

la presencia de ácidos omega 6 y omega 3. Con respecto al aporte calórico, la quinoa es similar o

levemente superior a un cereal, pues comprende menor cantidad de hidratos.

Además, se debe destacar su alto aporte de fibra, ya que puede obtener los 15 gramos por

cada 100 gramos, siendo en su mayoría, una fibra de tipo insoluble como poseen particularmente

las semillas. En lo que se puede mencionar a los micronutrientes, en la quinua se despunta el alto

contenido de potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro y zinc entre otros minerales, mientras que

también brinda vitaminas del complejo B en cantidades considerables y vitamina E con función

antioxidante (Costa, 2014).

También puede utilizársela como un cereal, es particularmente beneficiosa en la dieta de

personas celíacas, ya que no posee gluten. Por su alto contenido en fibra y su mayor aporte proteico

respecto a los cereales, la quinoa se beneficia por su bajo índice glucémico, lo que la vuelve

perfecta y acorde específicamente para personas con diabetes o que desean adelgazar comiendo de

una manera sana y saludable. También es de gran ayuda para controlar los niveles de colesterol en

sangre, ya que su fibra y sus lípidos insaturados favorecen el perfil lipídico en el organismo del ser

humano.

Por supuesto, la quinoa también ayuda a combatir el estreñimiento dado a su alta

composición de fibra insoluble, y puede ser de gran utilidad en la dieta que realizan las personas

vegetarianas, ya que se compone una elevada proporción de proteínas y también, es una buena

11
fuente de hierro de origen vegetal. Para el deportista puede ser una opción valiosa de alimento,

semejante a la avena, dada la existencia de buenos minerales, de hidratos complejos y proteínas

que esta contiene.

Para iniciar el uso adecuado de la quinoa es importante hacer un lavado previo de las

semillas, frotando las mismas suavemente con las manos, bajo el agua, de manera que se quite la

capa de saponinas que cubre las semillas y en caso de quedarse allí, aportaría un sabor amargo. Se

debe tener precaución dada a la pequeñez de la semilla y podemos hacer esta operación sobre un

tamiz. No debemos remojar, sino lavar y enjuagar. Posteriormente se hierve tal como si fuera arroz,

por espacio de 15 a 20 minutos o hasta que se abra la semilla. Colamos y procedemos a utilizarla.

 Es muy nutritiva y rica en fibra más que la mayoría de cereales.

 Ideal para las personas intolerante al gluten.

 Posee altos niveles de proteínas

 Índice bajo glucémico.

 Índice alto en minerales.

 Beneficia la salud metabólica.

 Contiene antioxidantes.

 Contribuye a la disminución de peso.

 Fácil de incorporar a la dieta.

En siglos pasados, antes de que los españoles descubrieran el Nuevo Mundo a Europa, la

principal fuente de alimentación de los incas era una planta sagrada: la quinua. Tanto es así que el

nombre por el que la conocían en quechua era cereal madre. Desde la llegada de Colón a la región

andina hasta la actualidad, estos granos apenas salieron del cono sur y el mundo ignoró este cereal.

12
Hasta que las Naciones Unidas declararon el 2013 como el año de la quinua o quinoa y le pusieron

el mote de superalimento. Era el impulso que esta planta necesitaba para llegar a conquistar el

mundo.

Desde ese preciso momento que se llegó a conocer de esta planta en Estados Unidos la

quinua paso a ser un alimento de moda. Los periódicos americanos que no paran de alabar sus

propiedades y también decenas de series que hablan de ella. Pero es que los seguidores de la moda

“Healthy” que recorre el mundo tienen razón de haberse acogido a esta nueva religión de la quinua:

es el único alimento vegetal que contiene todos los aminoácidos esenciales, además de

oligoelementos y vitaminas, además no contiene gluten (Asociación Latinoamericana de

Integración, 2013).

Los granos que contienen y crecen en esta cereal madre se tuestan y de ahí sale una harina

que se emplea en casi todos los platos de Bolivia y Perú. Pero dan más de sí. Por ejemplo, el mayor

uso que tiene en Estados Unidos es como guarnición gracias a un sabor muy similar al de la nuez.

Es tan versátil que con ella se puede hasta elaborar chicha, una bebida tipo cerveza que se hace

con cereales fermentados.

La quinua tiene otras grandes ventajas para el tipo de personas que cada vez más se

preocupan por su salud. No solo contiene todos los aminoácidos esenciales y es sin gluten, también

contribuye con altos niveles de fibra. Las distintas formas en las que se puede elaborar esta semilla

técnicamente no es un grano la hacen muy considerada por algunos chefs, cuya harina convierten

en una especie de arroz y pasta.

Hasta ahora no existe una definición médica para regular los súper-alimentos, La verdad

es que este término cada vez se escucha más entre los nutricionistas. La palabra se aplica a aquellas

13
comidas que tienen una gran cantidad de nutrientes, vitaminas, antioxidantes y proteínas. Los

expertos en salud dan a este tipo de alimentos el nombre de “Healthy” o saludables, pero las

opiniones difieren cuando se le añade el prefijo súper, según recoge (Dreibus, 2014).

Bolivia, Perú y Estados Unidos son los principales productores de la quinua. Una planta

muy fácil de cultivar con una increíble adaptabilidad, según la FAO. Puede crecer con humedades

relativas que parten desde el 40% hasta el 88%, y tiende a soportar temperaturas desde 4°C hasta

38°C. Por otra parte es una planta eficiente en el uso de agua, es tolerante y resistente a la falta de

humedad del suelo, y permite producciones aceptables con precipitaciones de 100 a 200 mm.

También que además de ser un superalimento, es también una súper planta. Quién sabe si, como

lo reflejo un informe de la ONU, este alimento pueda contribuir a la seguridad alimentaria mundial

(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2011).

La planta de la quinua puede llegar a alcanzar una altura que varía entre 1 a 2,30m.

Botánicamente no forma parte del grupo de los cereales como lo son: arroz, trigo, cebada o maíz,

pero por su elevado contenido de almidón es considerada como un pseudo cereal. De su tallo

principal salen ramas que se hacen más cortas a medida que brotan hacia la altura, dando como

forma de un cono. Las hojas son lanceoladas, no denticuladas, farinosas de nervaduras pinnadas.

Las flores son pequeñas en pedúnculos apretados, terminales, hermafroditas. La semilla es un

grano pequeño de forma discoidal. Existen variedades de la quinua: amarilla, roja, negra y real.

De esta planta se obtiene una fécula con la cual se puede preparar un tipo de galleta, pan y

una bebida que, según su grado de fermentación, puede ser aloja o chicha.

14
[Link]. Composición de la quinua

Según lo mencionan Alfaro y Salas (2010):

El valor nutritivo de la quinua se ha estudiado de manera contante y profunda tanto en

los países sudamericanos y también en algunos países europeos. Los datos que se

presentan revelan claramente su valor energético y proteínico, en comparación con

otros cereales de consumo masivo en la alimentación humana y animal.

A pesar de que la quinua tiene una amplia gama de componentes altamente nutritivos,

también se la puede llegar a clasificar de acuerdo a sus concentraciones de saponina, ya sea como

“dulce” (saponina libre que posea menos de 0,11% de saponinas en una base de peso fresco) o

“amargo” (que contiene más de 0,11% de saponinas). Las saponinas en la quinua simbolizan el

principal factor nutricional encontrado en el grano. Sin embargo, la mayoría de estas saponinas se

encuentran en las capas externas del grano, lo que ayuda su eliminación industrialmente por

abrasivo o descascarado tradicionalmente por lavado de los granos con agua (Alvarado-Ortiz,

Blanco, Muñoz, & Muñoz, 2012).

Por otro lado, el desarrollo de nuevas variedades de quinua con cero saponinas

potencialmente presenta oportunidades para la industria de procesamiento de alimentos. La quinua

genera un grano de cereal similar, pero con una proteína mucho más alta en contenido y una

composición de aminoácidos más equilibrada que los cereales.

15
[Link]. Valor nutricional de la quinua

De acuerdo a Monteros, et al. (2010), “La quinua es conocida como uno de los alimentos

de origen vegetal más nutritivos y completos, su valor biológico y nutricional es comparable o

superior a muchos alimentos de origen animal como carne, leche, huevos o pescado”.

Nutricionalmente hablando, la quinua es literalmente es considerada como uno de los

alimentos más completos que existe. Tiene una relación apropiada de hidratos de carbono,

proteínas y grasas, lo que es perfecto para deportistas o para aquellos que buscan perder peso. Lo

más esencial es que posee proteínas completas, rivalizando con la de la soja, convirtiéndola en una

de las mejores fuentes de proteína que se puede obtener de origen vegetal.

Es importante recalcar que dicha planta es considerada un elemento esencial porque no

sólo tiene una gran cantidad de vitaminas y minerales, sino que también está compuesto por

orgánicos y otros nutrientes que pueden tener un gran impacto en la salud. La quinua se consume

a nivel mundial, en números cada vez mayores porque es altamente nutritiva y muy versátil para

su uso en una serie de alimentos.

Además, se compone de manganeso, magnesio, y fósforo, así como una cantidad

significativa de hierro, zinc, cobre y potasio, incluso cantidades de calcio, sodio, y el selenio.

También es una rica fuente de nutrientes y flavonoides como la quercetina, así como el triptófano,

que tienen ventajas muy significativas para la salud. Por último, hay una gran cantidad

de componentes de proteína y aminoácidos vitales que el cuerpo demanda para una mejor salud y

están dentro de la quinua (Carvajal, Guzmán, & Torrez, 2012).

16
 La quinua no es sólo un mineral, también es una ideal fuente de vitaminas, las cuales

ayudan al cuerpo a funcionar de manera adecuada y son parte esencial de cualquier dieta. Otro

punto importante que podemos de resaltar es que contiene cantidades significativas de tiamina,

riboflavina, ácido fólico y vitamina B6. Esto hace que la quinua sea un alimento perfecto para

ayudar a regular las funciones internas y el metabolismo del cuerpo, debido a su alto porcentaje de

vitaminas del complejo B que contiene.

Proteínas

Lo que caracteriza y resalta a la quinua entre otros cereales, es su valor proteico elevado,

donde la calidad de sus proteínas y balance son superiores en ésta que en los demás cereales,

fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El 37% de las proteínas que existen en la quinua está formado por

aminoácidos esenciales (Ministerio de Agricultura de Perú, 2013).

Los aminoácidos esenciales son aquellos que no los produce el organismo, por lo que es

necesario ser ingeridos a través de la dieta; es importante decir que la falta de estos aminoácidos

en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las células de los tejidos

que mueren o crear nuevos tejidos, en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los aminoácidos

más esenciales son: Valina, Leucina, Treonina, Lisina, Triptófano, Histidina, Fenilalanina,

Isoleucina, Arginina y Metionina.

Los aminoácidos que poseen en mayor cantidad con respecto a otros cereales son: ácido

glutámico, ácido aspártico, isoleucina, lisina, fenilalanina, tirosina y valina. El ácido glutámico

tiene una participación significante en los procesos de producción de energía para el cerebro y en

fenómenos tan importantes como el aprendizaje, la memorización y la plasticidad neuronal; el

ácido aspártico mejora la función hepática y es indispensable para el mantenimiento del sistema

17
cardiovascular; la tirosina tiene un asombroso efecto anti estrés y juega un papel primordial en el

alivio de la depresión y la ansiedad, entre otras funciones; la lisina, respecto a su contenido, es el

doble en la quinua que en los demás cereales existentes.

Este aminoácido mejora la función inmunitaria al colaborar en la formación de anticuerpos,

mejora la función gástrica, ayuda en la reparación celular, participa en el metabolismo de los ácidos

grasos, colabora en el transporte y en la absorción del calcio e, incluso, parece retardar o impedir

junto con la vitamina C las metástasis cancerosas, por decirlo sólo algunas de sus numerosas

actividades terapéuticas. En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la

producción de energía muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, evitan el daño hepático

y ayudan a mantener el equilibrio de los niveles de azúcar en sangre, entre otras funciones.

Grasas

La mayoría de las grasas que se encuentran en la quinua son monoinsaturadas y

poliinsaturadas. Éstas son muy beneficiosas para el cuerpo cuando se incorporan en la

alimentación, ya que son muy esenciales en la formación de la estructura y en la funcionalidad del

sistema nervioso y visual del ser humano. El consumo continuo ayuda a disminuir el nivel de

colesterol total y el colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre sólo por nombrar algunos de los

múltiples beneficios que tiene el consumo de los ácidos grasos omega para el organismo-. Los

valores de ácidos grasos en el grano crudo son de 8.1%, 52.3%, 23% de omega 3, omega 6 y omega

9, respectivamente (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura,

2011).

18
Fibra

La quinua es un alimento muy rico en fibra que varía su composición dependiendo del tipo

de grano, con rangos que van desde los 2.49 y 5.31g/100 gr de materia seca. Se ha demostrado que

la fibra dietética disminuye los niveles de colesterol total, LDL-colesterol, presión arterial y actúa

como antioxidante. Los antioxidantes son de gran ayuda que q nos protegen frente a los radicales

libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.

Libre de gluten

Se considera que la quinua está libre de gluten porque posee menos de 20mg/kg según el

Codex Alimentarius, lo que es fundamental para alérgicos al gluten. El consumo constante de

quinua ayuda a los celiacos para que recuperen la normalidad de las vellosidades intestinales, de

forma mucho más rápida que con la simple dieta sin gluten.

Minerales

El grano de la quinua posee casi todos los minerales en un nivel superior a los cereales, se

compone de fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre. Su contenido

de hierro es dos veces más alto que el del trigo, tres veces más alto que el del arroz y llega casi al

nivel del frijol.

Tiene 1,5 veces más calcio en comparación con el trigo. Eso es fundamental, pues el calcio

es responsable de varias funciones estructurales de huesos y dientes, y participa en la regulación

de la transmisión neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la secreción celular y la

coagulación sanguínea. Por este motivo, el calcio es un componente esencial de la alimentación.

19
El aporte recomendado de calcio en niños de 4 a 9 años es de 600-700 /día y para adultos va entre

1000 a 1300 mg/día (FAO/WHO, 2001).

El calcio es absorbido por el organismo, debido a la presencia simultánea del zinc, lo que

hace a la quinua muy recomendable y saludable para, evitar la descalcificación y la osteoporosis,

a comparación de otros alimentos que sí contienen calcio pero que, en su proceso, no logra ser

absorbido por el cuerpo. El contenido de zinc en la quinua es el doble que en el trigo, y comparada

con el arroz y el maíz, las diferencias son aún mayores.

Vitaminas

La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, donde su contenido

de vitamina B y C es superior al del trigo. Es rica en caroteno y niacina (B3). Contiene

sustancialmente más riboflavina (B2), tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y el arroz.

[Link]. Producción de Quinua en el Ecuador

Según los datos reflejados del Banco Central del Ecuador, el país ocupa el tercer lugar en

la lista de productores y exportadores de quinua, en el 2012 se le venido a Alemania y Estados

Unidos cerca de 2.400 toneladas (Banco Central del Ecuador, 2012).

En Sudamérica los países con mayor índice de exportación a nivel mundial son Bolivia,

Perú y Ecuador, los expositores han indicado estrategias para que de esta manera mejorar la semilla

hacer que el grano de quinua sea un poco más grueso, en el país ya que el grano de la quinua no

es muy grueso y lo que hace es galletas, barras energéticas, y otros productos alimenticios que

sean ricos en vitamina C, hierro y potasio.

20
 Los lugares en donde se realiza la producción de quinua se ubicaron en determinadas áreas

de seis provincias de la sierra, de las cuales las de mayor importancia por la frecuencia y la

superficie de cultivo son: Chimborazo, Imbabura, Cotopaxi, respectivamente; con menor

cuantificación, Tungurahua, Pichincha, Carchi; mientras que en Cañar y Azuay, el cultivo a

desaparecido, esto indica que esta especie está extinguiéndose y que la superficie cosechada tiene

un crecimiento en forma paulatina. En la actualidad la superficie de cultivo se estima en apenas

unas 900 a 1000 ha.

Se pudo llegar a la conclusión de que el producto tiene aceptación por el consumidor y que

existe un gran porcentaje de demanda de él, pero en la actualidad se observa un notorio

desequilibrio entre la oferta y la demanda, lo que ha provocado una escalada en precios, de lo cual

el beneficiario es el comerciante intermediario, sin embargo, la demanda no ha decaído; aunque

así estos precios se tornan a veces prohibitivos para las personas de escasos ingresos económicos.

El consumo de quinua se encuentra limitado, por la falta de conocimiento de las buenas

cualidades nutritivas; es por ello que con una promoción e información adecuada, se lograría un

mayor consumo. Otro obstáculo que resalta, es el lavado que se necesita para que el grano pueda

ser consumido, pues se pudo observar que la quinua lavada y enfundada tiene mayor demanda y

precio.

En el 2005, de la Roche, da a conocer tres sistema de producción de la quinua en Ecuador.

Menciona al sistema tradicional, en el cual se siembra la quinua en asociación con otros cultivos,

principalmente con maíz, papa o haba en líneas cruzadas por la parcela de estos cultivos. El sistema

semi intensivo, en el que la quinua se siembra en forma de monocultivo (100 a 5000 m2), en los

que se aplica labores culturales más intensas, manejo de plagas, cosecha manual y trilla con

21
máquina; y, sistema tecnificado, donde amplios superficies se dedican a quinua (hasta 10 ha), en

los cuales se aplica toda la tecnología moderna o convencional (Peralta, 2011).

En Ecuador existen algunos antecedentes importantes de producción y comercialización de

productos en base de quinua a nivel industrial como son:

 Mezclas de harina de quinua con avena: quinua-avena.

 Mezcla de harina de quinua con soya: quinua-soya.

 Productos infantiles tipo papilla en base de cereales que incluyen quinua.

 Bebidas en base de cereales que incluyen quinua y sabores de frutas.

 Cereales para desayuno que incluyen expandidos (reventados) de quinua.

 Pan con porcentaje de sustitución de harina de quinua: panaderías exclusivas.

En menor escala y solamente en almacenes de productos producidos por campesinos

(Comercio justo), se comercializan fideos con algún porcentaje de sustitución.

Los programas de asistencia alimentaria, PMA, PAN 2000, Aliméntate Ecuador, tienen

como prioridad que tanto la papilla así como la bebida incluyan en sus formulaciones quinua como

materia prima.

En nivel de investigación se han elaborado galletas, quinua pre cocida, bebida malteada,

expandidos, granolas, hojuelas, cerveza de quinua, extractos nematicidas a partir del polvillo de

escarificación de las variedades amargas, etc.

También se ha elaborado un alimento infantil, 100% basado en quinua, estudio que

contiene una validación nutricional completa con niños de guarderías. Además se han desarrollado

fideos, tipo pasta corta y pasta larga en base 100% de quinua. Estos productos se sometieron a

22
evaluaciones tanto a nivel nacional como internacional. A nivel internacional su aceptabilidad fue

evaluada entre consumidores con alergia al gluten.

Existen a la fecha una amplia gama de ensayos sobre nuevos productos finales, ejemplo

fideos, cornflakes, leche, yogurt y otros, aunque se registra únicamente uno o dos como ya

comercializables localmente y son la Papilla, y el pan de quinua. El último sondeo sobre nivel de

preferencia de productos a base de quinua, muestra que los productos con mayor potencial de

comercialización son: quinua expandida, granola, galletas, yogurt y sorbetes de quinua (Peralta,

2011).

2.2.2. Generalidades del arroz integral (Oryza Sativa)

Para Pérez (2010), “El arroz integral es un cereal básico, el más equilibrado de todos.

Aporta energía, construye tejidos, armoniza y regula el organismo. Tiene un efecto positivo sobre

el sistema digestivo, sobre todo sobre el intestino grueso”.

La comparación entre el arroz integral y el arroz blanco no se basa únicamente en el color,

puesto que al ser grano entero de arroz tiene varias capas. Sólo la capa más externa, el casco, se

retira para producir lo que se conoce como arroz integral. Este proceso es el menos perjudicial para

el valor nutricional del arroz y evita la pérdida innecesaria de nutrientes que se produce con un

procesamiento adicional.

Si el arroz integral se muele para poder eliminar el salvado y la mayor parte de la capa

germinal, el resultado es un arroz más blanco, pero también ha perdido muchos más nutrientes. En

este punto, por lo tanto, el arroz sigue siendo sin pulir, y se necesita pulir para realizar el arroz

23
blanco que estamos acostumbrados a ver. El proceso de pulido elimina la capa de aleurona del

grano, la misma que posee grasas esenciales beneficiosas para la salud.

Debido a que estas grasas, una vez expuestas al aire por el proceso de refinado, son

sumamente susceptibles a la oxidación, se elimina esta capa para extender la vida útil del

producto. El arroz blanco resultante es simplemente un almidón refinado que es en gran parte

desprovista de sus nutrientes originales.

El arroz es uno de los alimentos más imprescindible y básico en la dieta de numerosos

países alrededor del mundo, fundamentalmente en Asia y América Central. Una de las principales

ventajas en el consumo del arroz integral es que se puede comer todos los días, si se quiere. Ya

que por la calidad de sus nutrientes, representa un magnífico acompañamiento en todo tipo de

platos y combinado con toda clase de alimentos, como legumbres, vegetales o carne animal. En

este documento nos vamos a centrar en las propiedades y características del arroz integral, ya que

el arroz blanco es un producto refinado deficitario en fibra, vitaminas y minerales y, por lo tanto,

carente de valor nutricional. Cuesta más hacerlo, eso es verdad, y su textura es más gruesa y menos

delicada que la versión refinada, pero la calidad de sus componentes y sus beneficios en el

organismo son muy superiores (Fundación Española de la Nutrición , 2011).

Se cree que el arroz que ha sido cultivado por primera vez en China hace unos 6.000 años.

Para la mayor parte de su larga historia, el arroz era un elemento básico sólo en Asia. No hasta que

los viajeros árabes introdujeron el arroz en la antigua Grecia, y Alejandro Magno llevó a la India,

que el arroz encontró su camino a otros rincones del mundo.

Anteriormente, los árabes trajeron el arroz a España en el siglo octavo durante sus

conquistas. El arroz se introdujo en América del Sur en el siglo 17 por los españoles durante la

24
colonización de este continente. La mayoría de arroz del mundo se cultiva en Asia, donde juega

un papel muy importante en su cultura alimentaria. Tailandia, Vietnam y China son los tres

mayores exportadores de arroz.

El arroz, por lo general se cultiva como planta anual, aunque en las zonas tropicales puede

sobrevivir como una planta perenne y puede producir un segundo ciclo de cultivo para un máximo

de 30 años. La planta de arroz puede llegar a crecer hasta 1-1,8 m (3.3 a 5.9 pies) de altura,

dependiendo de la variedad y la fertilidad del suelo. Tiene hojas largas y delgadas 50-100 cm (20-

39 pulgadas) de largo y 2-2.5 cm (0,79-0,98 in) de ancho. Las pequeñas flores polinizadas por el

viento se producen en un radical arqueando a inflorescencia péndula 30-50 cm (12-20 pulgadas)

de largo. La semilla comestible es un grano de 5-12 mm (0,20 hasta 0,47 pulgadas) de largo y 3.2

mm (0,079 hasta 0,118 pulgadas) de espesor (Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura, 2013).

El arroz integral es más masticable, en comparación con el arroz blanco y tiene un sabor a

nuez. Por lo tanto, se procede a detallar los beneficios del arroz integral:

 El arroz integral contiene más fibra que el arroz blanco.

 El arroz integral contiene más vitaminas que el arroz blanco.

 Es una excelente fuente de energía.

 Tonifica los pulmones y el sistema respiratorio.

 Equilibra, regula y estabiliza el sistema digestivo.

 Alivia la diarrea, las náuseas y la acidez

 Algunas culturas lo utilizan para equilibrar la serenidad mental.

 Está especialmente recomendado en caso de obesidad y dieta de adelgazamiento.

25
  Puesto que es un buen depurador de la sangre y el sistema linfático se recomienda en

personas con edema o retención de líquidos.

 Está especialmente indicado en personas que sufren diabetes, ya que los azúcares del arroz

no aumentan los niveles en sangre y son una fuente óptima de energía.

 Reduce los niveles de colesterol, ya que no contiene grasas saturadas.

 Previene la hipertensión arterial.

 Son muchas las filosofías y corrientes de nutrición, como la macrobiótica, que recomiendan

las curas puntuales de arroz, tanto para aliviar determinadas afecciones de la salud, como

para restaurar el equilibrio de emociones o afrontar situaciones difíciles.

Un gran beneficio para la salud es el arroz integral ya que incluye un mejor funcionamiento

del sistema cardiovascular, sistema digestivo, el cerebro y el sistema nervioso. Se carga con

poderosos antioxidantes que proporcionan alivio de una serie de dolencias como la hipertensión,

los niveles poco saludables de trastornos del colesterol, el estrés, la depresión mental y la piel. Alto

contenido nutricional en el arroz integral resulta eficaz en diversas condiciones médicas como el

cáncer, la obesidad, la diabetes, los trastornos neurodegenerativos y el insomnio. Tiene

propiedades antidepresivas y ayuda a mantener los huesos sanos y el sistema inmunológico más

fuerte (Vega, 2011).

Alto Contenido en Fibra: El arroz integral es alta en fibra y forma parte superior en la

lista de alimentos que pueden ayudar a prevenir el cáncer de colon. Esto se puede atribuir a los

altos niveles de fibra contenidos naturalmente en el arroz integral. Estas fibras se adhieren a las

sustancias que causan cáncer, así como a las toxinas en el cuerpo, así eliminándolos y

manteniéndolos que se adhiera a la pared del colon.

26
 Asma Infantil: El asma es una condición muy común entre los niños y hace que muchos

niños tiendan a perder numerosos días de escuela. Pero los niños que comen una grande cantidad

de granos enteros junto con el pescado pueden reducir su riesgo de desarrollar asma en un 50 por

ciento.

Candida: El arroz integral es el complemento perfecto para los tratamientos de la infección

de levadura candida dado que alto índice glucémico y alimentos azucarados de otro modo /

almidón están prohibidas durante la mayoría de los protocolos de tratamiento de cándida. La

digestibilidad natural de arroz integral, junto con el alto contenido de fibra puede ayudar a los

sistemas digestivos sensibles a curarse de un crecimiento excesivo de organismos cándida.

Colesterol: El aceite de arroz integral se ha demostrado que baja los niveles de colesterol

LDL, también reconocido como el colesterol malo, hasta en un siete por ciento. Al mismo tiempo,

una dieta alta en granos enteros puede aumentar el nivel del colesterol bueno HDL.

Comida para Bebés: cereal de arroz integral en sí es el primer alimento adecuado para el

bebé, debido a la alimentación natural y fibra que contiene. Esta es una opción mucho mejor que

los productos refinados de cereales de arroz blanco. Con el rápido crecimiento bebés y niños

pequeños requieren dietas ricas en nutrientes para ayudar a mantener los ciclos de crecimiento

rápido.

Diabetes: El arroz integral ayuda a estabilizar o mantener los niveles de azúcar en la

sangre; por lo tanto, es una opción de comida excelente para aquellos que sufren de diabetes. Los

estudios demuestran que las personas que consumen una media taza de arroz integral reducen

diariamente sus riesgos de desarrollar diabetes en un 60%. Por otro lado, los que consumen arroz

blanco aumentan regularmente sus probabilidades de desarrollar diabetes de cien veces.

27
 Los beneficios cardiovasculares: Estudios han comprobado que el arroz integral puede

tener muchos más beneficios cardiovasculares para las mujeres posmenopáusicas, incluyendo

retardar la progresión de la aterosclerosis, que es la acumulación de placa en las arterias, así como

retardar la progresión del estrechamiento de las arterias. Pero las mujeres posmenopáusicas que no

son los únicos que pueden beneficiarse de los compuestos saludables para el corazón en todo este

grano. El arroz integral también contiene lignanos vegetales, que puede proteger contra

enfermedades del corazón y ciertos tipos de cáncer.

Promueve la Pérdida de Peso: El contenido de fibra de arroz integral mantiene la función

intestinal en su punto ya que hace que la digestión sea mucho más fácil. El arroz integral es el

complemento ideal para la alimentación diaria para aquellos que buscan la regularidad intestinal.

Además, el arroz integral también hace que el estómago se sienta lleno, lo que se traduce en las

porciones de comida más pequeñas.

Salud de los Huesos: El arroz integral es una buena fuente de magnesio, un mineral que

es esencial para la salud ósea. Sólo con una taza de arroz integral contiene el 21 por ciento del

valor diario recomendado de magnesio para una persona. La mayor parte del magnesio en el cuerpo

se almacena en los huesos, así para mantener un alto nivel de magnesio en los huesos, y cosechar

los beneficios para la salud, coma arroz cada semana.

[Link]. Composición química del arroz integral

Según lo indica Borrás y Franquet (2010), “El arroz integral es rico en algunas vitaminas,

principalmente B1, o tiamina (4,7 mg) y PP”.

El proceso que produce el arroz integral desecha sólo la capa más externa, el casco, del

grano de arroz y es el menos perjudicial para su valor nutricional. La molienda completa y pulido

28
que convierte el arroz integral en arroz blanco destruye 67% de la vitamina B3, 80% de la vitamina

B1, 90% de la vitamina B6, la mitad del manganeso, la mitad de la de fósforo, 60% del hierro, y

toda la fibra dietética y ácidos grasos esenciales. Totalmente muele y se requiere de arroz blanco

pulido para ser enriquecido con vitaminas B1, B3 y hierro (Colina & Guerra, 2012).

[Link]. Valor nutricional del arroz integral

El arroz integral se compone de un alto valor nutricional en comparación al arroz blanco,

puesto que el salvado que posee componentes tales como fibra y vitaminas, además de potasio,

magnesio y calcio, las mismas que no se encuentran en el arroz blanco debido a los procesos de

pulido que inciden en que se pierda gran cantidad de nutrientes. Es un alimento q se compone en

mayor parte en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 74,10 g. de carbohidratos,

se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que este alimento no contiene purinas.

Entre las propiedades nutricionales más destacadas del arroz integral cabe mencionar que

tiene los siguientes nutrientes: 1,70 mg. de hierro, 7,25 g. de proteínas, 21 mg. de calcio, 2,22 g.

de fibra, 238 mg. de potasio, 2,20 mg. de yodo, 1,60 mg. de zinc, 110 mg. de magnesio, 10 mg. de

sodio, 0 ug. de vitamina A, 0,41 mg. de vitamina B1, 0,09 mg. de vitamina B2, 6,60 mg. de

vitamina B3, 1,50 ug. de vitamina B5, 0,28 mg. de vitamina B6, 12 ug. de vitamina B7, 49 ug. de

vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,74 mg. de

vitamina E, 1 ug. de vitamina K, 310 mg. de fósforo, 350 kcal. de calorías, 2,20 g. de grasa y 1,40

g. de azúcar (Rodríguez M. , 2011).

El arroz integral es un alimento que no posee colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda

a mantener bajo porcentaje de colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio

y nuestro corazón. Al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas

29
personas que tengan un nivel alto de ácido úrico. Por este motivo, consumir alimentos bajos en

purinas como el arroz integral, ayuda a evitar ataques en pacientes de gota.

Tablas de información nutricional del arroz integral

A continuación se refleja una tabla con el resumen de los principales nutrientes del arroz

integral así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades

nutricionales del arroz integral. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como la

proporción de cada uno.

Tabla 2 Características nutricionales arroz integral

Características nutricionales arroz integral
Características nutricionales
Componentes Cantidades
Calorías 350 kcal.
Grasas 2.20 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 10 mg.
Carbohidratos 74,10 g
Fibra 2,22 g
Azúcares 1,40 g.
Proteínas 7,25 g.
Vitamina A 0 ug.
Vitamina B12 0 ug.
Hierro 1,70 mg.
Vitamina C 0 mg.
Calcio 21 mg.
Vitamina B3 6,60 mg.
Fuente: (Borrás & Franquet, 2010)

Proteínas

El arroz integral se compone de cierta cantidad de proteínas. Como ya hemos visto en otros

artículos, las proteínas están formadas por unas moléculas más sencillas llamadas aminoácidos,

algunas de las cuales es imprescindible que las obtengamos a partir de la dieta. Son los llamados

aminoácidos esenciales. El arroz posee solo algunos de estos aminoácidos y carece de otros, por

30
lo que siempre resulta mucho más nutritivo si se combina con otros alimentos como legumbres o

carne animal, cuando se trata de aportar proteínas de alto valor biológico. Para tener la totalidad

de aminoácidos necesarios en una dieta vegetariana debemos combinar en un mismo plato (o a lo

largo del día) una parte de legumbre por tres o cuatro de cereal, en este caso, de arroz (Pinciroli,

2010).

Hidratos de carbono

El arroz integral es una excelente fuente de hidratos de carbono de absorción lenta, que son

los más adecuados para todas las personas en general y para los diabéticos en particular. La energía

que proporciona los carbohidratos del arroz es una energía limpia y eficiente que el organismo

almacena en forma de glucógeno y lo libera cuando es requerido, sobre todo para el correcto

funcionamiento del cerebro. Además su riqueza en fibra colabora con la flora intestinal, depura en

profundidad el intestino y acelera el tránsito de los productos de desecho, lo que previene el

estreñimiento, la aparición de cáncer de colon y afecciones gastrointestinales.

Grasas

El arroz integral se compone de ácidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6 y, a pesar de

que carece de grasas saturadas por lo que resulta muy adecuado en personas obesas o con altos

niveles de colesterol en sangre.

Vitaminas y minerales

El gran aporte de vitaminas y minerales del arroz integral no es tan importante como el de

hidratos de carbono, que son su principal beneficio, pero tampoco debemos pasarlo por

desapercibido. Contiene ciertas cantidades de vitaminas del grupo B y vitamina E,

fundamentalmente. En el caso de minerales y oligoelementos, posee potasio, sodio, calcio, fósforo

31
y hierro, entre otros. Pero recuerda que el hierro proveniente de productos vegetales no es tan

eficaz como el que proviene de la carne animal, ya que se absorbe peor por el intestino y es

necesario buscar fuentes de hierro más completas y abundantes, sobre todo en personas con

anemia. Además, conviene tomarlo junto con algún alimento rico en Vitamina C, ya que ayuda a

su absorción.

[Link]. Producción de arroz integral

Referente a la información presentada por la Revista El Agro (2013), actualmente el arroz

es considerado como un sustento universal, puesto que este cereal es la base de la dieta a nivel

mundial, lo cual se atribuye a una serie de factores entre los que se destacan su bajo costo, su

aporte energético, es fácil de digerir, es bajo en grasa y rico en almidón. Según la Organización de

las Naciones Unidas, la producción de arroz que se realiza en el Ecuador ocupa el puesto N° 26 a

nivel mundial, y se concentra en mayor media en las provincias de la Región Costa.

Las provincias del Guayas y los Ríos representan el 83% de superficie sembrada de esta

gramínea en el ecuador, otras provincias que la cultivan son: Manabí con el 11%, Loja, Esmeraldas

y Bolívar con el 1% cada una. La provincia del Guayas y los Ríos tienen el 47% y 40%

respectivamente en cuanto a la producción y la provincia de Manabí el 8%, mientras que la

restantes provincias productoras representan producciones menores (Revista El Agro, 2013).

En la escala mundial, el arroz (Oryza sativa L.) es uno de los el cultivo de cereales más

importante, ya que se produce en todos los continentes, siendo uno de los alimentos principales de

2/3 de la población mundial. (FAO, 2000; 2005). En Venezuela, los cereales más consumidos son

maíz, trigo y arroz. Este último es el segundo cereal en producción del país, aunque su rendimiento

32
es mayor al del maíz. De hecho, en cuanto a cereales se refiere, el arroz tiene una potencialidad de

producción alta mientras el maíz es cultivado con bajo rendimiento (FAO, 2000).

El arroz se lo considera como una las buenas fuentes de energía que el ser humano necesita,

ya que su mayor componente son carbohidratos (81,2%). Posee un bajo contenido de grasa, es

fácilmente digerible e hipoalergénico, por lo que es el primer cereal recomendado e indicados por

pediatras cuando se introducen cereales como alimentación complementaria (Guerra, 1991, 2003).

Al pulir el arroz se elimina el salvado, donde se concentran la mayor cantidad de vitaminas,

minerales y fibra (Guerra, 1990). Además, en el salvado del arroz integral se encuentran lípidos,

así como los pentosanos y antioxidantes presentes en el grano de arroz (Pszczola, 2001). Estos

lípidos son ricos en nutrientes tales como la vitamina E y tienen efectos en la reducción del

colesterol sanguíneo de los consumidores (Guerra, 1990).

El arroz integral es el de menor consumo a nivel mundial, a pesar de sus beneficios en

nutrientes y antioxidantes naturales, por lo que posteriormente ha habido gran interés en su

consumo como alimento saludable (Mohapatra y Bal, 2006). Este tipo de arroz tiene una gran

desventaja ya que necesita un tiempo prolongado de cocción (45-60min; Castillo, 1990), el cual

puede ser disminuido con el desarrollo de un proceso de pre-cocción que permita la obtención de

un producto de cocción rápida (Ecua-Química, 2011).

Una de las principales patentes que existen para la manufactura de arroz de cocción rápida

la tuvo Kraft Food Inc., cuando en 1946 lanzó al mercado estadounidense Minute Rice, arroz

blanco que se cocina en 10min (Kraft, 2000). Desde aquel día se han hecho esfuerzos importantes

y notorios para desarrollar métodos que acorten el tiempo de preparación del arroz, tales como los

patentados en EEUU bajo los números 3,879,566 y 4,133,898 por Cox y Cox (1975) y por Carlson

33
et al. (1979), respectivamente. Aunque el proceso general para la producción de la mayoría de los

arroces instantáneos involucra los pasos básicos de remojo en agua, cocción y secado, se ha

demostrado que variaciones en estos procedimientos tienen efectos significativos sobre el tiempo

de cocción y la calidad sensorial de los productos finales (Roberts et al., 1980; Smith et al., 1985;

Castillo, 1990).

2.2.3. Harina de arroz integral

De acuerdo a lo mencionado por Gil (2010, pág. 66), “Harina de arroz: Obtenida por la

molturación del grano de arroz integral, se utiliza principalmente como espesante”.

La harina de arroz integral se la puede producir moliendo granos de arroz sin pelar. Se

presta un sabor semejante a la nuez para su cocción y se puede utilizar como un sustituto de la

harina en muchos platos, ya sea por sí solo o en combinación con otras harinas. La harina de arroz

integral naturalmente no contiene gluten, es una opción adecuada para las personas sensibilidades

al trigo y al gluten.

Por otro lado, la harina de arroz integral usa todo el grano de arroz, incluyendo el salvado.

Esto hace que la harina tome un color más oscuro, y le proporciona un contenido mineral alto a

harina de arroz blanco. Dietistas han confirmado que el arroz integral es excepcionalmente alto en

fibra. También se carga con vitaminas y minerales (FAO, 2016).

[Link]. Propiedades de la harina de arroz integral

La harina de arroz integral es muy rica y potencial en niacina o vitamina B3, vitamina B6,

magnesio, fósforo, hierro, zinc y manganeso. Una cantidad de 100 g proporciona 6,3 mg de

niacina, o 31,5 por ciento del valor diario recomendado o DV; 0,74 mg de vitamina B6, o 37% del

34
DV; 112 mg de magnesio, o 28% del DV; 337 mg de fósforo, o 34% del DV; 2 mg de hierro, o

11% de la DV; 2,45 mg de zinc, o 16% del DV; y 4,0 mg de manganeso o 200% de la DV, según

valor de la nutrición (Gil, 2010).

Además, la harina de arroz integral se compone de salvado sano y también se le agregará

un color más oscuro que sus productos de panadería. También imparte un sabor a nuez más rica

que la harina de trigo. En cuanto a la utilización, puede espesar salsas con ella y utilizarla para

peces revestimiento y otras proteínas, así como también se producen panes, galletas, pasteles y

fideos (Estudios y Diseños Agroindustriales, 2015).

[Link]. Beneficios de la harina de arroz integral

La harina de arroz integral es una de las opciones más nutritivas a la harina de trigo y está

libre de gluten de una forma más natural. Tiene una alta composición en proteínas, hierro, fibra y

vitamina B. Esta harina es almamente rica en manganeso, lo que ayuda en el buen desarrollo de

los huesos y cartílagos. También ayuda a una mejor absorción del calcio.

Las vitaminas y minerales son en mayor parte muy esenciales para muchas funciones

corporales, como el metabolismo de la energía, apoyando al sistema nervioso, cardiovascular y la

función del sistema inmunológico, el transporte de oxígeno por todo el cuerpo, la promoción de

una presión arterial saludable y otras funciones. Por lo tanto, la harina de arroz integral es una

perfecta fuente de energía a los hidratos de carbono, proporcionando 76,4 g por 100 g de porción,

además es muy baja en grasas, ofreciendo sólo 3 g por 100 g de porción. Adicionalmente, la harina

de arroz integral proporciona 20% de la cantidad recomendada de hierro para los hombres y un

9% para las mujeres (Gil, 2010).

35
2.2.4. Definición de galletas

Son productos adquiridos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el

amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo

humano. NTE INEN 2 085:2005

También las galletas son consideradas un alimento que aportan diferentes nutrientes según

la variedad que tengan, los principales componentes son proteínas hidratos de carbonos y grasas,

esto los convierten en un alimento ideal para una dieta saludable y equilibrada.

En el mercado se puede encontrar una gran variedad de galletas, debido a la diversidad de

ingredientes y recetas que existen a nivel mundial, además hay variedad de galletas que son aptas

para todo tipo de personas; algunas que son bajas en sodio para mayores y niños, otras que son

muy enriquecidas con hierro y otras con alto contenido energético (FAO, 2014).

[Link]. Clasificación de galletas

 Galletas simples: Son aquellas que no tienen ningún tipo de agregado posterior al horneado.

 Galletas saladas: Son las que tienen una connotación salada, realmente no son tan

nutritivas, además tiene un bajo contenido de grasa y calorías.

 Galletas dulces: Son aquellas que tienen una excesiva connotación dulce.

 Galletas wáter: Es un producto que se puede obtener a partir del horneo de una masa liquida

(oblea) adicionada un relleno para formar un sánduche.

 Galletas con relleno: Son aquellas que se les añade un relleno.

 Galletas revestidas o recubiertas: Son aquellas que exteriormente presentan un

revestimiento o baño, pueden ser simples o rellenas.

36
2.2.5. Masas planas

Las masas planas se las puede identificar y definir como las que no crecen. Normalmente

esto es debido a la falta de levadura y a al uso de harinas pobres en gluten, pero existen masas en

las que no se usa levadura que crecen como el hojaldre o algún tipo de bizcocho en el que el huevo

y el aire introducido hacen que tenga volumen. Hay muchas masas planas tales como la de pizza,

algunas de empanada, la masa quebrada, la pasta philo, la pasta brick o la masa won-tun.

[Link]. Tipos de masas

Pastas secas: brisa, flora, sable, quebrada, hojaldres, bretón, entre otras. Se las puede

clasificar así por su textura y aspecto. Además por la reacción de los azúcares y las grasas o de

ambos, una vez elaborados o en el horno muestran una textura y un bouquet seco y crujiente al

paladar (Doménech, 2015).

Masas blandas: cakes, magdalenas, cocas de lata, franchipa. Con referente a estas masas

es obvio su nombre genérico, ya que el resultado de los ingredientes una vez realizados y

horneados muestra un aspecto y una textura al paladar más suave y blando que las anteriores

(Doménech, 2015).

Masas montadas: bizcochos, macarrones, merengues, etc. Este tipo de masa se le da

diferentes nombres como emulsionadas, esponjosas, batidas. Se clasifica de esta forma por la

acción del batido que emulsiona el huevo que es uno de los ingredientes principales de este tipo

de masas. Su emulsión se produce por la fricción de las varillas en su batido. Ya que su aspecto

una vez evaporada y horneada será blando y esponjoso (Doménech, 2015).

37
 Masas leudadas: pizza, bollería, panes, etc. También mencionadas o reconocidas como

fermentadas. Son el resultado final de la concentración del gas carbónico que produce la levadura

en la masa, ejecutadas por un hongo multicelular. Aumentan su tamaño hasta tres veces su tamaño

original durante el proceso de fermentación. El aspecto de estas masas suele ser blando

(Doménech, 2015).

Pastas escaldadas: churros, pañuelos de viento, mazapanes. etc. Se pueden llamar pastas

al igual que las secas porque en su proceso de elaboración y tras el horneado su textura y aspecto

resultan algo más dura que las anteriores y ligeramente crujientes. La característica principal que

resalta es el escaldado que se utiliza para evaporar la humedad de la pasta antes de la cocción

(Doménech, 2015).

[Link]. Reología de las masas.

Por mucho tiempo se ha intentado y ejecutado, conseguir el producto final ideal creado por

las interacciones de harina, agua y otros ingredientes, bajo variadas condiciones de proceso.

Utilizando la ciencia y un poquito de arte, se pueden optimizar, garantizar los resultados y

asegurar el acabado y los atributos deseados. Los científicos han planteado instrumentos para

anotar el mezclado, la absorción del agua, la actividad enzimática y las propiedades de

fermentación y oxidación de las harinas. Los proveedores han clasificado y seleccionado

ingredientes que mejoran la capacidad de mezclado de la masa y le dan mayor elasticidad y fuerza.

La combinación de todas estas variables permite al panadero tener cierta medida de control sobre

la reología de masas.

38
Analizando la masa

Las pruebas reológicas juegan un papel sumamente importante en mantener consistente la

calidad de la harina. Las cuales se pueden clasificar en categorías principales de pruebas: de

torsión, o viscosidad y de elasticidad. La torsión o viscosidad se calcula con instrumentos como el

farinógrafo, uno de los instrumentos más comunes que consiste en una mezcladora de alta

velocidad que mide la resistencia de la masa contra una fuerza de cizalladura constante. Calcula el

índice de hidratación de la harina, el tiempo de desarrollo de la masa, la tolerancia de mezclado de

la harina y su fuerza.

Por otro lado puede utilizarse el mixógrafo, una medidora-mezcladora de harina en

miniatura de alta velocidad que proporciona el tiempo de mezclado hasta el punto culminante de

desarrollo de la masa, y la tolerancia de la mezcla. Con relación a la medida de la elasticidad, el

alveógrafo mide la resistencia a la expansión y la extensibilidad de la masa. Este último

instrumento mencionado no se considera la mejor manera de evaluar harinas de trigo duro.

Añadir aditivos

Los ingredientes pueden llegar a influenciar las características físicas de la masa.

Emulgentes específicos, comúnmente conocidos como acondicionadores o aditivos, aportan y

ayudando con beneficios como: una mejor tolerancia al amasado, reducción del tiempo de

amasado, mayor absorción de agua, mejor capacidad de retención de gases durante la

fermentación, reposo y almacenaje. Los aditivos tradicionales para masas incluyen emulgentes

tales como Estearoil lactilato, Ésteres monoacetil y diacetil tartárico de los mono y diglicéridos

(DATEM), monoglicérido succinato (SMG) y monoglicéridos etoxilados (EMG).

39
 Los que son más comunes en su uso de emulgentes oscilan entre 0,25% y 0,50%. Por

ejemplo, la combinación de Estearoil-2-lactilato de sodio y Estearoil-2-lactilato de calcio con

gluten, durante el mezclado, refuerza la pared lateral y protege contra el desmoronamiento de la

masa durante la producción del pan. Ambos emulgentes ayudan a una excelente fortificación de

masa y suavizan la miga. Por otro lado DATEM también contribuye excelentes propiedades

reforzadoras de masa y mejor volumen, pero suaviza la miga sólo de forma aceptable. Los

ingredientes a base de proteínas, como el gluten, también se pueden adherir bajo la categoría de

acondicionadores, ya que añaden fuerza y durabilidad a la masa. Además proporcionan

extensibilidad y elasticidad, dando estructura a la masa. Ocasionalmente, cuanto más alto es el

nivel de proteína en la masa, mayor es la fuerza.

Los agentes reductores se pueden incluirse dentro de los aditivos. Entre estos se puede

encontrar el ácido sórbico, L-cisteína, glutatión y el sulfito, bisulfito y metasulfito de sodio. Una

fuente de glutationes más conocida es la levadura. Estos agentes pueden reducir el tiempo de

amasado y ayudar a desarrollar masas más flexibles y extensibles. La fuerza, tolerancia y

extensibilidad de las masas depende de la calidad de la harina, la absorción del agua y las

condiciones de mezclado. Las masas congeladas se pueden beneficiar de los agentes reductores

porque con un tiempo de mezclado más corto ayuda a mejorar la estabilidad de la levadura. Estos

agentes también pueden disminuir la elasticidad que causa el encogimiento o que se ondee las

masas de pizza, tortilla y galleta dulce y salada.

Opciones de oxidación

Los acondicionadores de masa como los bromatos, iodatos, ácido ascórbico,

azodicarbonamide (ADA) y peróxido de calcio se conocen normalmente como oxidantes. Actúan

40
en el gluten para aumentar su fuerza y producir mayor volumen de productos finales y más

uniformidad. Un reactor oxidante más rápido como ADA, puede aportar mayor fuerza de masa en

la fase de mezclado, mientras que oxidante más lento tal como el bromato de potasio, puede añadir

fuerza durante el procesamiento.

Los bromatos y los iodatos no están permitidos en Europa y son poco populares en Estados

Unidos porque son considerados potenciales agentes cancerígenos. Normalmente la necesidad de

oxidantes está relacionada directamente con la cantidad de proceso mecánico de la masa; por lo

tanto, un proceso de mezclado continuo requeriría un mayor nivel de oxidación que un proceso

directo. Otros ingredientes pueden influir la necesidad de agentes de oxidación. Por ejemplo, los

agentes reductores pueden reaccionar con los oxidantes y crear la necesidad de mayores niveles

de estos últimos. Otros ingredientes que afectan la oxidación incluyen células muertas de levadura,

germen de trigo, harinas no provenientes de trigo, leche tratada sin calentar y diferentes tipos de

harinas. Oxidación insuficiente hace que la harina sea débil, extensible, suave, pegajosa y le da

baja maquinabilidad. Las cantidades de oxidantes oscilan entre 10 y 75 partes por millón.

Catalizadores

Las enzimas son proteínas que reaccionan como catalizadores naturales para crear o realzar

las reacciones en la masa. La principal razón por la que se usan enzimas en el procesamiento de la

masa es el control de las propiedades de la misma. Las enzimas son específicas a las reacciones

que catalizan, pero la variedad de enzimas que se utilizan como acondicionadores de la masa

realizan muchas funciones. Las proteasas son unos de las más usadas para controlar las

características de la masa en productos con levadura. Estas se añaden en la fase del mezclado y su

actividad continúa a través de la fermentación hasta que el calor del horno desactiva la enzima.

41
 El efecto de la enzima depende del tiempo de reacción permitido y del pH. Los productores

pueden reducir el tiempo de mezclado hasta 25% añadiendo una proteasa a la temperatura, pH y

momento adecuados. La proteasa también puede relajar la masa y mejorar su laminado y

maquinabilidad. Además, la mejor extensibilidad aumentará la retención de gas y mejorará el flujo

en el molde. El conocimiento de procesos e ingredientes está disponible hoy día para conseguir la

reología de masas óptima para cualquier producto horneado. La información está esperando que

usted la aplique en su próximo nuevo producto.

[Link]. Tecnología de la panificación

Los fabricantes son los que con más facilidad pueden diferencian entre harinas fuertes y

blandas en función de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan

masas consistentes y plásticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Por otro

lado las harinas débiles son de poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la

fermentación, panes bajos, pesados y de textura deficiente.

Las cuales no son aptas para la elaboración de pan pero si para la elaboración de galletas y

pastas alimenticias. Las harinas fuertes tienden a presentan una diferencia: la proteína glutenina.

Sin embargo la gliadina es muy idéntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras están

vinculadas a la retención de agua, fenómeno vinculado al endurecimiento del pan, en este

fenómeno de endurecimiento influye también la transformación química del almidón, la forma alfa

tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta menor capacidad. la forma alfa es inestable y

tiene tendencia a pasar a la beta.

Esto se puede llegar a evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20ºC. A esta

temperatura podemos llegar a transformación de la forma alfa en beta es muy lenta. En el pan

42
también podemos observar otro fenómeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la

corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica enormemente a la

calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza pierde agua y se reseca.

En la planificación participan levaduras: fermentación de azucares. Pero la harina se

compone de pocos azucares libres. La actividad de los encimas diastásicos condiciona la

fermentación. La actividad de los encimas varía con el pH y la temperatura.

El proceso tecnológico comprende una serie de reacciones químicas que deben cuidarse si

se quiere obtener pan de buena calidad:

1.- Tamiz. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos extraños.

2.- Mezclado y amasado. Es necesario que a la harina se le adicione una cantidad de agua calculada

a temperatura adecuada para la panificación y se procede al amsado. La finalidad es la

homogenización, evitando las bolsas de gas.

3.- Corte y moldeado de la masa.

4.- Fermentación. Una vez que el agua que hemos añadido la sal y levaduras. Normalmente

levadura prensada, masas húmedas prensadas. Manteniendo la temperatura adecuada provoca la

fermentación panaria. Actúan sobre la glucosa, maltosa y sacarosa, formándose CO2 y etanol.

Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se pone elástico y esponjoso y formará una red

tridimensional que contiene CO2. Como productos de la fermentación también se forma: etanal,

acetona, ácido pirúvico, hexanal, benzaldehido.

5.- Horneado. Una de las funciones principales es inactivar los encimas, paralizar la fermentación

y reacción de Maillard.

43
 Un tema de preocupación siempre ha sido la conservación del pan, el tiempo de cocción

corto, masas poco esponjosas, harinas con altos índices de maltosa afectan desfavorablemente a la

conservación; un bajo porcentaje de levaduras, tener un amasado intensivo a alta temperatura,

tiempos cortos de fermentación, tiempos largos de horneado, favorecen la conservación. La

congelación acelera el envejecimiento.

Se considera que en algunos países para mejorar el valor nutritivo del pan se adicionan

harinas de soja, basándose en productos de pescado, pero esto puede perjudicar la calidad

bromatológica del pan, para evitarlo se considerar añadir estearil 2 lactato de sodio o estearil 2

lactato de calcio.

Se considera que la harina recién molida no es la más adecuada para panificar. Es preciso

que transcurra un tiempo de almacén, para que se produzcan cambios relacionados con la

oxidación y que son beneficiosos para la panificación. Es necesario que toda la harina sea de una

maduración uniforme. El tiempo que se tarda una harina en madurar es variable. Todo esto depende

de la aireación y de la temperatura ambiental. En los meses de invierno el envejecimiento es más

lento. Un almacenamiento prolongado lleva a crear problemas económicos, y es así que se plantea

por lo tanto la aceleración de la maduración.

Función de los ingredientes que se utilizara

 Harina de arroz integral: Principalmente, son 4 las funciones de la harina que se puede

destacar: Da textura y consistencia, Aporta valor nutricional, Actúa como agente

absorbente es decir absorbe los líquidos, no los disuelve y Contribuye al sabor

dependiendo de la clase de trigo que provenga.

 Quinua: Es un aporte nutritivo y vitamínico

44
  Azúcar: El azúcar endulza la masa, actúa acentuando las características de aroma del pastel

y el color dorado de la superficie. Hace más lenta la formación de gluten, pues forma una

capa protectora sobre las partículas de harina y mantiene la masa humectada, retrasando el

proceso de endurecimiento. Por lo tanto, también aumenta el rango de conservación.

 Mantequilla: Las grasas sólidas, como la margarina, agregan aire a la masa cuando se

baten con el azúcar y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor. En

esta acción de cremar, la margarina fricciona esos pequeños cristales del azúcar logrando

que se formen burbujas de aire necesarias para lograr una torta/pastel apetecible.

 Huevo: Son generalmente utilizados como aglutinantes o emulsificantes, porque ayudan a

que se liguen los ingredientes sólidos como las grasas con los líquidos. Los huevos son

considerados agentes de crecimiento y aumentan el volumen. Suavizan la masa y la miga.

Mejoran el valor nutritivo. Dan sabor y color.

 Polvo de hornear: Ampliar las burbujas creadas en la grasa durante el cremado con el

azúcar., hacer que la torta suba, evita el apelmazamiento.

 Sal: Potencializa y resalta el sabor del azúcar.

 Esencias: Son considerados como Saborizantes de la masa.

[Link]. Disposiciones generales

Es muy importante que las galletas se deban elaborar en condiciones sanitarias apropiadas,

observándose detenidamente las buenas prácticas de fabricación y a partir de materias primas

sanas, limpias, exentas de impurezas y en perfecto estado de conservación. NTE INEN 2 085:2005

45
2.3. FUNDAMENTACIÓN LEGAL

Para la elaboración de este proyecto de investigación se utilizarán como sustento legal datos

del Instituto Ecuatoriano de Normalización, requisitos de la Norma Técnica Ecuatoriana,

promulgado en el registro oficial 2085:2005 sobre los requisitos de la galleta. Esta norma tiene

por objetivo establecer los requisitos que deben cumplir los diferentes tipos de galletas. Además

de que este proyecto está basado en la Ley Orgánica del Régimen de Soberanía Alimentaria.

CONSUMO Y NUTRICIÓN

Artículo 27. Incentivo al consumo de alimentos nutritivos.- Con el fin de disminuir

y erradicar la desnutrición y malnutrición, el Estado incentivará el consumo de

alimentos nutritivos preferentemente de origen agroecológico y orgánico, mediante

el apoyo a su comercialización, la realización de programas de promoción y

educación nutricional para el consumo sano, la identificación y el etiquetado de los

contenidos nutricionales de los alimentos, y la coordinación de las políticas

públicas.

Artículo 28. Calidad nutricional.- Se prohíbe la comercialización de productos con

bajo valor nutricional en los establecimientos educativos, así como la distribución

y uso de éstos en programas de alimentación dirigidos a grupos de atención

prioritaria. El Estado incorporará en los programas de estudios de educación básica

contenidos relacionados con la calidad nutricional, para fomentar el consumo

equilibrado de alimentos sanos y nutritivos. Las leyes que regulan el régimen de

salud, la educación, la defensa del consumidor y el sistema de la calidad,

establecerán los mecanismos necesarios para promover, determinar y certificar la

46
calidad y el contenido nutricional de los alimentos, así como también para restringir

la promoción de alimentos de baja calidad, a través de los medios de comunicación.

Artículo 29. Alimentación en caso de emergencias.- En caso de desastres naturales

o antrópicos que pongan en riesgo el acceso a la alimentación, el Estado, mientras

exista la emergencia, implementará programas de atención emergente para dotar de

alimentos suficientes a las poblaciones afectadas, y para reconstruir la

infraestructura y recuperar la capacidad productiva, mediante el empleo de la mano

de obra de dichas poblaciones.

Artículo 30. Promoción del consumo nacional.- El Estado incentivará y establecerá

convenios de adquisición de productos alimenticios con los microempresarios,

microempresa o micro, pequeños y medianos productores agroalimentarios para

atender las necesidades de los programas de protección alimentaria y nutricional

dirigidos a poblaciones de atención prioritaria. Además implementará campañas de

información y educación a favor del consumo de productos alimenticios nacionales

principalmente de aquellos vinculados a las dietas tradicionales de las localidades.

47
 48

3. MATERIAL Y MÉTODOS

3.1. ENFOQUE DE INVESTIGACIÓN

TIPO DE INVESTIGACIÓN

El tipo de investigación que se va a utilizar fue combinada, es decir descriptiva-

experimental; en primer lugar, el estudio descriptivo permitirá obtener información más precisa

con respecto a la nutrición, alimentación sana, así como también se podrá conocer la percepción

del segmento de personas seleccionadas para la degustación de las galletas de harina de arroz

integral y quinua.

En segundo lugar, la investigación experimental según lo menciona Rodríguez (2010), “Se

refiere a prospectiva. Se presenta mediante la manipulación de una variable experimental no

comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de qué modo o por

qué causa se produce una situación o acontecimiento particular”. En este caso, se determinará a

través de la experimentación con las variables y la aplicación de evaluaciones microbiológicas,

fisicoquímicas y nutricionales según norma INEN la composición adecuada para las galletas.

Finalmente, es preciso mencionar que se trabajará con una investigación de campo, ya que se

acudirá a las instalaciones de la Universidad Agraria a realizar las diferentes pruebas para la

elaboración de las galletas, también se desarrollarán un focus group o panel sensorial.

DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

Considerando que la fundamentación teórica del trabajo se relaciona directamente con el

tema de estudio, el presente trabajo se define como aplicada por el movimiento de variables de

forma liberada, al seleccionar varias concentraciones de harina de arroz integral y quinua, la

investigación es de tipo experimental, además de bibliográfica, puesto que se consultó información

proveniente de fuentes secundarias.

Así mismo, debido a que el estudio empezará seleccionando a la fórmula de mayor

aceptabilidad a través de un panel sensorial el diseño experimental estará dirigido únicamente a la

medición de esta variable, en el cual se considerará el criterio del evaluador. Por lo tanto el tipo de

diseño será el de bloque completo al azar, siendo los bloques la fuente representada por el grupo

de valoración sensorial. Este diseño estar formado por 3 tratamientos (formulas) con 2 repeticiones

(grupo de personas encargadas a la valoración sensorial).

3.2. METODOLOGÍA

DEFINICIÓN DE VARIABLES

Independiente

Formulaciones realizadas a partir de:

a) Harina de arroz integral

b) Quinua

Dependiente

a) Galletas a partir de harina de arroz integral y quinua

49
RECOLECCIÓN DE DATOS (MÉTODOS Y MATERIALES EMPLEADOS PARA LA

RECOLECCIÓN)

Panel Sensorial

Para el desarrollo del panel sensorial se utilizó un grupo de 30 personas; los cuales

evaluaron las características de color, olor, sabor, textura y apariencia. Para esta valoración se

utilizará una escala basada en criterios hedónicos, indicada en el formato de preguntas, la misma

que permitirá a la autora desarrollar una prueba aceptable (Costel, 2012).

MÉTODOS

Método Inductivo

Según lo menciona Rodríguez (2010), “El método inductivo es un proceso en el que, a

partir del estudio de casos particulares, se obtienen conclusiones o leyes universales que explican

o relacionan los fenómenos estudiados”. En este caso, este método interviene debido a que se

analizará la aceptación y percepción con respecto a las galletas de harina de arroz integral y

quinua, de una muestra conformada por 20 personas, sin embargo, los resultados que se obtengan

podrán ser generalizados y aplicados para la elaboración de las galletas y su comercialización a un

segmento más grande.

Método deductivo

De acuerdo a Rodríguez (2010), “Consiste en obtener conclusiones particulares a partir de

una ley universal”. Este método interviene debido a que en base a la información generalizada que

se obtenga de fuentes secundarias de información, se podrá orientar adecuadamente la propuesta

50
del presente trabajo, la misma que está basada en la elaboración de galletas de harina de arroz

integral y quinua.

Método analítico - sintético

Para Hurtado y Toro (2010), “Consiste en la descomposición mental del objeto de estudio

en sus distintos elementos o partes componentes para obtener nuevos conocimientos acerca de

dicho objeto”. En este contexto en particular, la aplicación de este método le permitirá a la autora

analizar de manera individual las variables que intervienen en el tema de estudio, es decir, se

expondrá una explicación referente a la harina de arroz integral y la quinua para ofrecer una mejor

comprensión del lector.

Método de análisis

Se utilizó el diseño de bloques al azar que según Marques (2009) “es recomendable usarlo

cuando las unidades experimentales no son homogéneas” debido a que puede ocurrir errores al

trabajar con elementos que se encuentren fuera de control por ello se recomiendo usarlo para evitar

la dificultad que implica el trabajo con variables heterogéneas.

Para Carmona, Rubio, & Clemente (2010)

“El diseño de bloques al azar se refiere a un método para soslayar la heterogeneidad de

las unidades experimentales […], se compone de dos etapas. La primera consiste en

reunir entre si las unidades parecidas para formar un grupo homogénea; el grupo así

formado recibe el nombre de bloque. La segunda etapa consiste en asignar

aleatoriamente los diversos tratamientos a las unidades experimentales dentro de cada

bloque” (p. 38)

51
 También se realizó la prueba de turkey al 5% para Rial y Varela (2014) “se basa en

el cálculo de las diferencias entre las medias. Si la diferencia de una de las medias supera un

valor denominado diferencia mínima significaría (DMS) entonces se considera que dichos

promedios son significativamente diferentes” (p. 119)

MATERIALES

Uno de los aspectos fundamentales para llevar a cabo el proceso investigativo, se basa en

la selección y determinación de los materiales que se requerirán para tomar las muestras

pertinentes, así como también para la elaboración de las galletas de arroz integral y quinua, en este

caso se consideran materiales de oficina para el trabajo investigativo y equipos de proceso, para el

trabajo de campo.

Materiales de Oficina

 Hojas;

 Libros;

 Resaltadores;

 Libreta de apuntes;

 Bolígrafos;

 Pendrive;

 Calculadora científica;

 Computador;

 Impresora;

 Copias.

52
Equipos de Proceso

 Molde para galleta;

 Cucharas;

 Tamiz;

 Balanza;

 Horno.

TIPOS DE RECURSOS

En lo que se refiere a la utilización de recursos para la obtención de la información y la

ejecución del proyecto, se considerarán recursos bibliográficos, humanos y económicos, los

mismos que se detallarán de forma independiente a continuación:

Recursos bibliográficos

 Libros.

 Tesis.

 Sitios web.

 Páginas científicas.

 Revistas sobre artículos científicos.

Recursos humanos

Además de la autora y de especialistas de laboratorios certificados que se encargaran de

realizar las pruebas del producto en cuanto a microbiológicos, fisicoquímicos y nutricionales según

norma INEN para las galletas de harina de arroz integral y quinua. Se trabajará con consumidores,

53
a quienes se les dará la oportunidad de degustar estas galletas a través de la ejecución de un focus

group o panel sensorial, en donde podrán emitir sus comentarios y opiniones al respecto.

Recursos económicos

Para el financiamiento de los gastos requeridos en el proyecto, se detallan los siguientes

materiales con sus respectivos valores, lo cual indica que será necesaria una inversión de $1.800.

Tabla 3 Recursos económicos

Recursos económicos
Recursos económicos
Útiles de
Análisis de Transporte y
Descripción oficina y Materia prima Total de
laboratorio alimentación
documentación gastos
Valor $ 250 $ 850 $ 400 $ 300 $ 1.800

Fuente: Santillán 2016

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA O INFERENCIAL

En cuanto al uso de la estadística se hizo un trabajo por medio de un diseño experimental

donde se hará uso del modelo ANDEVA que es una de las técnicas que se utiliza cuando se quiere

contrastar más de dos medias, por lo que puede verse como una extensión de la prueba T para

diferencias de dos medias. Las suposiciones en las que se basa el ANDEVA son las siguientes:

 Los errores de los datos son normales.

 Varianzas son homogéneas.

 Independencia de medias y varianzas.

 Aditividad del modelo.

54
Modelo Estadístico supuesto, es Lineal:

𝑥𝑖𝑗 = 𝑥̅ ± 𝛼𝑖 ± 𝜀𝑖𝑗

𝑥𝑖𝑗 = Valor de la n-esima observación ubicada en el tratamiento “i”.

𝑥̅ = Promedio General

𝛼𝑖 = Efecto del tratamiento “i” que es igual a 𝑥̅ 𝑇𝑖 − 𝑥̅ , la media del tratamiento “i” menos la media

general. Estos efectos puede tener valor positivo o negativo y el modelo supone que hay

variación entre los tratamientos, por los tanto se puede calcular su variancia, 𝑆𝛼2 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠

𝜀𝑖𝑗 = Error o Variación de las observaciones ubicada en la repetición “j” y tratamiento “i”. El valor

del error puede ser negativo o positivo. Se cumple que la suma y promedios de los errores son

iguales a 0. Sin embargo es posible calcular la varianza, 𝑆𝜀2 .

Tipo de Hipótesis en un ANOVA ONE WAY

H0: µ1= µ2= µ3= µk, se supone que la variancia de los tratamientos es semejante a la

variancia del error, por lo tanto la relación 𝑆𝛼2 /𝑆𝜀2 debe ser un valor pequeño, cercano a uno.

HA: no todos los µ son iguales, al menos el menor y mayor promedios son diferentes. Esto supone

que la relación 𝑆𝛼2 /𝑆𝜀2 es un valor relativamente grande, ya que la variancia de los tratamientos es

varias veces mayor a la variancia del error.

Nivel de significación:

0.05 ó 0.01

Estadístico de Prueba:

𝐹𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 = 𝑆𝛼2 /𝑆𝜀2

55
Regla de Decisión:

Si valor F calculado es mayor que el valor frontera tomado de una tabla de distribución F

tabla se rechaza Ho, ya que el F calculado está en zona de rechazo de la hipótesis nula, Ho de la

distribución “F”. El valor de “F” de frontera se busca en una tabla de valores “F”, donde el valor

de las columnas son los grados de libertad de los tratamientos y los de las filas son los grados de

libertad del error.

Si se usa un programa estadístico el análisis de hipótesis se hace con el “P” valor.

 Si “P”≥ 0.05 se está en H0.

 Si “P”< 0.05 se está en HA.

Tabla 4 Modelo de ANDEVA

Modelo de ANDEVA

Modelo de ANDEVA
Causa de Grados de Cuadrado medio,
Suma de cuadrados SC F calculado
variación libertad GL CM "S2"

Tratamientos "t - 1"

Error "(n - 1) - (t - 1) SC total – SC tratamientos

𝑥
Total "n - 1"

Fuente: Santillán 2016

56
DISEÑO DE BLOQUES COMPLETOS AL AZAR:

DBCA Conocido como diseño de doble vía, se aplica cuando el material es heterogéneo.

Las unidades experimentales homogéneas se agrupan formando grupos homogéneos llamados

bloques.

Tratamientos A, B, C, D, E

Bloque I: B A E C D

Bloque II: C B D E A

Bloque III: B E A D C

Bloque IV: D C A E B

Las fuentes de variación para el análisis estadístico son:

Fuentes Grados de libertad Tratamiento (t-1) = 4

Bloques (r-1) = 3

Error (t-1) (r-1)=12

El análisis estadístico para poder medir las variables fue el diseño de bloques

completamente al azar con arreglo factorial A x B + 1, y las características del experimento serán

nueve tratamientos más un testigo y tres repeticiones, dando un total de 30 unidades

experimentales. La diferencia significativa se determinará con las pruebas de Tukey para

tratamientos y DMS para factores. Las variables valoradas en la presente investigación serán, Peso

Específico, Dureza y Rendimiento.

57
Método estadístico

Para el reflejo de los datos por medio de la estadística, se necesitará utilizar el programa de

nube Google Docs, en donde por medio de correo electrónico se ingresará la información de los

datos recolectados y estos a su vez se reflejarán en tablas y gráficos, a través de porcentajes para

la realización del análisis de la investigación.

El uso del método estadístico necesitará:

 Preparación del trabajo.

 Recopilación de los datos

 Evaluación y depuración de los datos

 Presentación de los datos

 Análisis e interpretación.

POBLACIÓN Y MUESTRA

En este caso, para el desarrollo del focus group o panel sensorial, la población estar

conformada por 30 personas edades comprendidas entre 13 y 50 años. Considerando que dicha

población corresponde a un total menor a 100 personas, no se aplicará fórmula para el cálculo de

la muestra.

TÉCNICAS

 Protocolo sensorial

 Panel sensorial

 Valoración de aceptabilidad

 Prueba de Laboratorio.

58
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS GALLETAS

 Materia Prima: Obtención de harina de arroz integral y quinua.

 Molido del arroz integral: Se realizó la trituración del arroz por medio de un molino

manual, de tal, manera que se obtuvo una pasta fina, fácil de integrar a la masa.

 Formulado: Se establecerán formulas conforme a los porcentajes planteados para cada

tratamiento.

 Pesado: Una vez que las materias primas estuvieron listas y acondicionadas de acuerdo a

sus características ya sean estos sólidos o líquidos, conforme a los porcentajes establecidos

para cada tratamiento.

 Mezclado: Se mezcló la harina y la mantequilla hasta que estén bien integradas, luego se

incorporó el azúcar, huevo, la esencia de vainilla, polvo de hornear y se sigue mezclado

hasta que la masa quede compacta.

 Reposo: Se deja reposar la masa durante 15 minutos para que los ingredientes secos en

este caso las harinas se hidraten.

 Moldeado: El moldeo se lo realizo con un molde para galletas una vez lista que colocaron

en la lata.

 Horneado: El horneo de la galleta se realizó en horno semi industrial precalentado a

190°C, controlando la temperatura durante 20 minutos.

 Enfriamiento: Una vez enfriadas las galletas recientemente horneadas, estas se colocaron

en un recipiente para que alcancen la temperatura ambiente.

 Empacado: El producto terminado se empaca en fundas de polipropileno.

59
Formulación

En lo que se refiere a la formulación, se presentan los diferentes tratamientos que se le

aplicarán a las tres muestras seleccionadas, en las que se considerarán diferentes cantidades y

porcentajes en contenido, según se muestra en la siguiente tabla.

Tabla 5 Formulación
Formulación

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

Ingredientes
% Cant. U % Cant. U % Cant. U
Harina de arroz 25% 125 gr. 35% 175 gr. 40% 200 gr.
Quinua 25% 125 gr. 15% 75 gr. 10% 50 gr.
Azúcar micropulverizada 25% 125 gr. 25% 125 gr. 25% 125 gr.
Mantequilla 15% 75 gr. 15% 75 gr. 15% 75 gr.
Huevo 8% 40 gr. 8% 40 gr. 8% 40 gr.
Polvo de hornear 1,6% 8 gr. 1,6% 8 gr. 1,6% 8 gr.
Sal 0,2% 1 gr. 0,2% 1 gr. 0,2% 1 gr.
Esencias 0,2% 1 gr. 0,2% 1 gr. 0,2% 1 gr.
Total 100% 500 gr. 100% 500 gr. 100% 500 gr.

Fuente: Santillán 2016

3.3. LÍMITE ESPACIAL

La determinación de la ubicación del estudio permitirá a la autora del trabajo sectorizar el

plan de investigación y el alcance del mismo, considerando que la situación problemática afecta a

una población muy amplia en el Ecuador, se considere pertinente establecer los siguientes

limitantes geográficos y demográficos, a fin de garantizar la cobertura adecuada.

 Sector económico: Secundario.

 Población: Hombres y mujeres (edades comprendidas entre 13 y 50 años).

 Geográfico: Región Costa.

60
  Provincia: Guayas.

 Cantón: Samborondón.

3.4. LÍMITE TEMPORAL

El desarrollo del presente proyecto tendrá una limitación temporal de nueve meses desde

su inicio, considerando que el muestreo se llevará a cabo desde el 12 de enero hasta el 28 de enero

del presente año.

3.5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Tabla 6 Cronograma de actividades

Cronograma de actividades

MESES
ACTIVIDADES Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Realización del anteproyecto
Sustentación del anteproyecto
Ejecución de la tesis
Revisión y aprobación de la tesis
Trámites para sustentación de tesis
Sustentación de tesis

Fuente: Santillán 2016

61
 4. RESULTADOS

4.1. RESULTADOS DE FOCUS GROUP

1. Valoración del color

Para determinar el tipo de tratamiento final, se consultó a 30 personas su preferencia en

relación a diferentes variables de evaluación; el primer aspecto a considerar fue el color, de lo cual

se obtuvo que el tratamiento 1 presentó una coloración muy oscura, el tratamiento 2 también

presentó una coloración muy oscura, mientras que el tercer tratamiento presentó una coloración

entre clara y oscura, por lo tanto es el más adecuado en color.

Tabla 7 Color

Color

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

Muy oscura 15 10 2
Ligeramente oscura 7 4 3
Ni clara, ni oscura 3 8 17
Ligeramente clara 4 3 6
Muy clara 1 5 2
Total 30 30 30
Fuente: Santillán 2016

18
17
16
15
14
12
10 10 Tratamiento 1
8 8
7 Tratamiento 2
6 6
5
4 4 4 Tratamiento 3
3 3 3
2 2 2
1
0
Muy oscura Ligeramente Ni clara, ni Ligeramente Muy clara
oscura oscura clara

Figura 1 Color

Fuente: Santillán 2016

62
 2. Valoración del olor

En lo que se refiere al olor, el tratamiento 1 no tiene olor según 15 encuestados, el

tratamiento 2 tiene un olor ligeramente perceptible según las 17 personas, mientras que el

tratamiento 3, 15 personas indicaron que tiene un olor muy bueno. En este caso, de acuerdo a la

valoración realizada a esta variable, el tratamiento 3 tuvo mayor aceptación por parte de las

personas encuestadas.

Tabla 8 Olor

Olor

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

Desagradable 2 0 0
No tiene 15 5 0
Ligeramente perceptible 6 17 8
Bueno 7 2 7
Muy bueno 0 6 15
Total 30 30 30
Fuente: Santillán 2016

35

30 8

25 0
17
20 5 15
Tratamiento 3
15 15 7
Tratamiento 2

10 Tratamiento 1
2
6 7 6
5
2
0
0 0
Desagradable No tiene Ligeramente Bueno Muy bueno
perceptible

Figura 2 Olor

Fuente: Santillán 2016

63
 3. Valoración del sabor

En lo que respecta al sabor, el primer tratamiento fue calificado de un sabor ni agradable,

ni desagradable; el segundo tratamiento fue considerado con un sabor agradable; mientras que el

trabamiento 3 fue calificado como de un sabor muy agradable. Esto demuestra la preferencia en

sabor de la mayoría de los encuestados, quienes se inclinan por las galletas del tratamiento 3.

Tabla 9 Sabor

Sabor

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

Muy desagradable 0 0 0
Desagradable 2 0 0
Ni agradable, ni
desagradable 17 10 5
Agradable 7 12 8
Muy agradable 4 8 17
Total 30 30 30
Fuente: Santillán 2016

35
5
30
17
10 8
25

20
12 Tratamiento 3
17
15 Tratamiento 2
8 Tratamiento 1
10
7
5
4
2
0
0 0
Muy Desagradable Ni agradable, ni Agradable Muy agradable
desagradable desagradable

Figura 3 Sabor

Fuente: Santillán 2016

64
 4. Valoración de la textura

La valoración de la textura de acuerdo a la percepción de 12 encuestados el primer

tratamiento de galleta presenta una textura muy dura; el segundo tratamiento se identifican 14

personas tiene una textura ni muy dura, ni muy crujiente; el tercer tratamiento 11 personas

mencionaron que fue muy crujiente. Esto demuestra que según lo manifestado por la mayoría de

los encuestados prefieren las galletas del tercer tratamiento, puesto que tienen una textura más

crujiente.

Tabla 10 Textura

Textura
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Muy duro 12 0 0
Ni duro, ni crujiente 7 14 9
Crujiente 8 12 11
Muy crujiente 3 4 10
Total 30 30 30
Fuente: Santillán 2016

35

30 11
9

25

20 14
12 Tratamiento 3
10 Tratamiento 2
15
0
12 Tratamiento 1
10
8
7 4
5
3
0
Muy duro Ni duro, ni crujiente Crujiente Muy crujiente

Figura 4 Textura

Fuente: Santillán 2016

65
 5. Valoración de la aceptabilidad

En lo que se respecta a la aceptabilidad de la galleta, mencionaron 11 personas las galletas

del primer tratamiento le desagrada mucho; de acuerdo a 13 personas las galletas del segundo

tratamiento les es diferente es decir ni gusta, ni disgusta; mientras que 14 personas el tercer

tratamiento les gustó mucho. Esto demuestra que la mayoría de los encuestados, el nivel de

aceptabilidad se inclinó hacia el tercer tratamiento.

Tabla 11 Aceptabilidad

Aceptabilidad

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

Desagrada mucho 11 0 0
Desagrada poco 10 8 0
Ni gusta, ni disguta 4 13 9
Gusta poco 5 6 7
Gusta mucho 0 3 14
Total 30 30 30

Fuente: Santillán 2016

30

9
25

20
0
8 7
13 14
15 Tratamiento 3
0
Tratamiento 2
11 6
10 10 Tratamiento 1
0
5 5
4
3
0 0
Desagrada Desagrada poco Ni gusta, ni Gusta poco Gusta mucho
mucho disguta

Figura 5 Aceptabilidad

Fuente: Santillán 2016

66
 Resumen de valoración de los tratamientos

Tabla 12 Resumen general de valoración de tratamientos

Resumen general de valoración de tratamientos

Valoración Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

Muy oscura 15 10 2
Ligeramente oscura 7 4 3
Color
Ni clara ni oscura 3 8 17
Muy clara
Desagradable 2 0 0
No tiene 15 5 0
Olor Ligeramente perceptible 6 17 8
Bueno 7 2 7
Muy bueno 0 6 15
Muy desagradable 0 0 0
Desagradable 2 0 0
Sabor Ni agradable, ni desagradable 17 10 5
Agradable 7 12 8
Muy agradable 4 8 17
Muy duro 12 0 0
Ni duro, ni crujiente 7 14 9
Textura
Crujiente 8 12 11
Muy Crujiente 3 4 10
Desagrada mucho 11 0 0
Desagrada poco 10 8 0
Aceptabilidad Ni usta, ni disgusta 4 13 9
Gusta poco 5 6 7
Gusta mucho 0 3 14
Total 120 120 120

Fuente: Santillán 2016

Como resumen de las valoraciones de percepción de los 30 participantes del focus Group

se muestra la Tabla 12 en donde se ha resaltado la variable positiva de cada valoración y los

resultados de cada uno de los tratamientos, como se puede observar el tratamiento 3 es el que posee

mayor cantidad de personas a favor.

67
Tabla 13 Resumen de validación de tratamientos
Resumen general de valoración de tratamientos

Valoración Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

Color Ni clara ni oscura 3 8 17
Olor Muy bueno 0 6 15
Sabor Muy agradable 4 8 17
Crujiente 8 12 11
Textura
Muy Crujiente 3 4 10
Aceptabilidad Gusta mucho 0 3 14
Total 18 41 84

Fuente: Santillán 2016

Finalmente se muestra un resumen más específico de la valoración en éste solo se exponen las

variables positivas de las características de la galleta, se puede observar que el tratamiento 3 es el

que posee mayores cantidades en estas variables, mientras que los otros tratamientos fueron

calificados con menor aceptación.

Consecuentemente, luego de la degustación de los tratamientos se indagó con un cuestionario

de preguntas en donde la persona responda según las variables predeterminadas, a continuación se

muestran los resultados de estas preguntas.

68
 6. ¿De qué forma preferiría las galletas?

Según lo mencionado el 60% de los encuestados indicaron que prefieren las galletas

redondas, un 20% mencionó que prefieren las galletas cuadradas, mientras que las personas

restantes prefieren galletas en forma de corazón o estrellas. Esto demuestra que de acuerdo a la

mayoría de las personas que fueron encuestadas la forma de presentación de las galletas deben ser

redondas, considerando que por lo general es el diseño más utilizado para este tipo de producto.

Tabla 14 Forma de la galleta

Forma de la galleta

Frecuencia Porcentaje
Cuadrado 6 20%
Redondo 18 60%
Corazón 3 10%
Estrella 3 10%
Total 30 100%
Fuente: Santillán 2016

10%
20%
10% Cuadrado
Redondo
Corazón
Estrella

60%

Figura 6 Forma de la galleta

Fuente: Santillán 2016

69
 7. ¿Cómo le gustaría que fuera el empaque?

De acuerdo a 43% de los encuestados prefieren que el empaque sea elaborado de celofán

recubierto; un 23% prefieren que el empaque sea transparente para poder visualizar el producto;

mientras que el 20% mencionó que prefieren que sea comercializado en una caja. Estos resultados

deberán ser considerados al momento de realizar el diseño del empaque del producto, basándose

a las directrices de las normas ITE INEN 2085 donde se especifican los requisitos para las galletas.

Tabla 15 Forma del empaque

Forma del empaque

Frecuencia Porcentaje
Transparente 7 23%
En una caja 6 20%
Celofán recubierto 13 43%
En una lata 4 13%
Total 30 100%
Fuente: Santillán 2016

13%
23%
Transparente
En una caja
Celofán recubierto
43% 20% En una lata

Figura 7 Forma del empaque

Fuente: Santillán 2016

70
 8. ¿De qué color le gustaría que sea el empaque del producto?

Con respecto al factor del color, el 53% mencionó que le gustaría que el empaque del

producto sea color crema, el 23% mencionó que prefieren que sea de color fucsia, mientras que el

13% prefieren que sea de color celeste. Esto demuestra los colores que prefieren los consumidores

son colores pasteles, a pesar de que también existieron quienes prefirieron un color más vistoso

como es el fucsia.

Tabla 16 Color del empaque

Color del empaque

Frecuencia Porcentaje
Celeste 4 13%
Rosado 1 3%
Fucsia 7 23%
Crema 16 53%
Otros 2 7%
Total 30 100%
Fuente: Santillán 2016

7% 13%
3% Celeste
Rosado
Fucsia
23% Crema
53%
Otros

Figura 8 Color del empaque

Fuente: Santillán 2016

71
 9. ¿De qué peso neto le gustaría que sea la presentación de las galletas?

Según lo mencionó el 57% de los encuestados prefieren que las galletas tengan un

contenido neto de 225 g, el 27% de los encuestados prefirieron que el producto sea de un contenido

neto de 100 g. Por lo tanto, es necesario que se tomen en cuenta estas recomendaciones para el

diseño del producto.

Tabla 17 Peso neto

Peso neto

Frecuencia Porcentaje
45 g 5 17%
100 g 8 27%
225 g 17 57%
Total 30 100%
Fuente: Santillán 2016

17%

45 g
100 g
57% 225 g
27%

Figura 9 Peso neto

Fuente: Santillán 2016

72
 10. ¿Usted estaría dispuesto a adquirir estas galletas si se introducen bajo una nueva

marca?

El 57% de los encuestados estuvo totalmente de acuerdo en adquirir estas galletas si se

introducen bajo una nueva marca, mientras que el 33% mencionó estar de acuerdo. Esto demuestra

que existe un alto nivel de aceptación por parte del segmento objetivo con respecto a las galletas

de harina de arroz y quinua con aportes nutritivos.

Tabla 18 Aceptabilidad

Aceptabilidad

Frecuencia Porcentaje
Totalmente de acuerdo 17 57%
De acuerdo 10 33%
Parcial acuerdo 3 10%
Desacuerdo 0 0%
Totalmente en desacuerdo 0 0%
Total 30 100%
Fuente: Santillán 2016

Totalmente de acuerdo
10%0%
De acuerdo

Parcial acuerdo
33%
57%
Desacuerdo

Totalmente en
desacuerdo

Figura 10 Aceptabilidad

Fuente: Santillán 2016

73
4.2. RESULTADOS DE LABORATORIO

Una vez aplicadas las diferentes técnicas de recolección de información y de realizar los

análisis respectivos, se obtuvieron los parámetros necesarios para la elaboración de las galletas a

partir de harina de arroz integral y quinua con aportes nutricionales. En primer lugar, de acuerdo

a las pruebas de laboratorio se consiguieron los siguientes resultados:

El análisis químico se realizó bajo condiciones ambientales con temperaturas de 20°C a

30°C y una humedad relativa de 45% a 65%, mediante la aplicación del método de referencia

MMQ-HPLC-05 de alto rendimiento, se identificó que una muestra de 206 g. contiene un total de

Vitamina B1 de 0,80 mg/kg es decir, según la FAO y la OMS un sujeto con una actividad moderada

necesita de 0.80 mg a 1.00 mg al día mientras que para el resto de personas hace falta solo 0.4 mg

diarios por lo tanto cumple con niveles de tiamina recomendados y consecuentemente genera el

aporte necesario para contribuir con la nutrición de las personas que consuman las galletas. Bajo

las mismas condiciones, se analizó la cantidad de Vitamina B6 que resultó <0,25 mg/kg la cual

ingresa dentro del rango ausencia de Piridoxina,

Tabla 19 Análisis químico (Vitamina B1 B2)

Análisis químico (Vitamina B1 B2)

Análisis químico
Parámetros Unidad Resultados Requisitos Método de referencia

Vitamina B1 mg/kg 0,80 MMQ-HPLC-05

Vitamina B6 mg/kg <0,25 MMQ-HPLC-05

El análisis físico – químico fue realizado a temperaturas de entre 22,5°C a 2,5°C y una

humedad relativa de 55% a 15%, estas pruebas arrojaron como resultado un total de carbohidratos

por 69,95%; cenizas de 2,11%; fibra cruda 0,15%; grasas 10,24%; humedad 7,86%; proteínas

74
9,84%; ph 7,18% que de acuerdo a los estándares de evaluación cumple con los requisitos

establecidos, ya que cumple con los parámetros y está apto para el consumo humano.

Tabla 20 Análisis físico – químicos

Análisis físico – químicos

Análisis físico - químico

Parámetros Unidad Resultados Requisitos Método de referencia
Carbohidratos por diferencia* 69,95 Calculo*
Cenizas* % 2,11 API-5,8-01-00B7. (AOAC191h923,03)
Fibra cruda* % 0,15 AOAC 19th 978.10*
Grasas* 10,24 AOAC 19th 960.39*
Humedad* % 7,86 Max: 10 API-5,8-01-00B3. (AOAC191h925,10)
Proteinas* % 9,84 Min: 3 AOAC 19th 920.87 (API-5,8-04-01-00B20)
pH* 7,18 AOAC 19th 943,02*

El análisis microbiológico en condiciones ambientales con temperaturas 24°C y una

humedad relativa de 47,59°C demuestra que con base a los parámetros de mesófilos, hongos y

levaduras, y coliformes totales se cumplen con los requisitos establecidos en la norma INEN 2085-

2005, y por lo tanto es apto para el consumo humano.

Tabla 21 Control microbiológico a temperatura de 24°

Control microbiológico a temperatura de 22°c

Análisis microbiológico
Parámetros Unidad Resultados Requisitos Método de referencia
Aerobios mesofilos UFC/g 2 UFC/g UFC/g NTE INEN 1529-5
2 UFC/g 2 UFC/g
Hongos y levaduras UFC/g NTE INEN 1529-10
2 UFC/g
Coliformes totales UFC/g UFC/g NOM-093-SSA1-1994

Así mismo, se realizó la evaluación con base condiciones ambientales de temperatura de

22° y una humedad relativa de 43,63% de acuerdo a los mismos parámetros de análisis, lo que

demostró que a pesar de que la temperatura y la humedad disminuyó, de acuerdo a las normas

75
INEN 2085-2005, dando como resultado los parámetros aerobios mesófilos con 3,1x102 UFC/g,

hongos y levaduras 1,8x102 UFC/g, coniformes totales cumplen con los límites microbiológicos

establecidos 0,1x101 UFC/g.

Tabla 22 Control microbiológico a temperatura de 22°

Control microbiológico a temperatura de 24°c
Análisis microbiológico
Parámetros Unidad Resultados Requisitos Método de referencia
Aerobios mesofilos UFC/g 2 UFC/g UFC/g NTE INEN 1529-5
2 UFC/g 2 UFC/g
Hongos y levaduras UFC/g NTE INEN 1529-10
2 UFC/g
Coliformes totales UFC/g UFC/g NOM-093-SSA1-1994

Las pruebas realizadas basadas en los parámetros descritos indican que los agentes

microbiológicos presentes no representan una descomposición de la galleta hasta luego de 15-20

días de vida, por tanto es apta para el consumo humano durante este tiempo de existencia y

exposición al medio ambiente.

76
 5. DISCUSIÓN

Tomando en consideración otros trabajos realizados en otras ciudades del país, como

Riobamba e Ibarra, en comparación al presente proyecto se logra identificar que este tipo de

galletas que han sido elaboradas con harinas integrales e incluyen la quinua como uno de sus

ingredientes principales, cuentan con la aceptación de los consumidores. De manera en particular,

en el presente estudio se comprobó que el tercer tratamiento presentado obtuvo una aceptación del

47% y de manera en general el 90% de los participantes del focus group realizado por la autora

indicó que estaría dispuesto a adquirir estas galletas si se introducen bajo una nueva marca.

Con relación a las preguntas 7 y 8 del focus group realizado, se determinaron características

del empaque tanto en forma como en color, mientras que en la pregunta 9 se identificó las

preferencias de los consumidores con relación al contenido neto de las galletas, que en este caso

será de 225 gr., por lo que se tomaron en consideración estas variables para el diseño del producto.

Con respecto a las pruebas de laboratorio, en el estudio realizado por Jorge Erazo y Ligia

Terán (2008) indicó que la galleta con harina de quinua, pasta de chocho y panela fue la de mejores

características nutricionales ya que obtuvo un porcentaje de 14.66% de proteína, valor óptimo para

el segmento que deseaba ser dirigida, mientras que su cantidad de fibra alcanzaba el 17.74% y su

ph 6.50%. En cuanto a otros valores la autora no proporciono más detalles ya que solo medía su

cantidad de proteína.

En el caso de este proyecto se determinó que la galleta de harina de arroz y quinua cumple

con la cantidad de fibra, ácidos grasos y vitamina B idóneos para brindar un aporte nutricional. A

través de la prueba de laboratorio realizada se pudo constatar que la galleta contiene un 69,95%

de carbohidratos, 0,15% de fibra, 10,24% de grasas; y un 9,84% de proteínas. Se pudo superar el

77
3% de proteína que establece la norma INEN 2085:96 y su cantidad de Vitamina B1, 0.80 g, es la

cantidad nutricional que requiere un adulto según la FAO.

Aunque otras galletas elaboradas por los otros autores omiten varias cantidades se puede

determinar que la galleta de quinoa y harina de arroz es comparable con otras galletas integrales

como fuente de proteínas y además son de mayor valor nutricional ya que poseen una mezcla de

varios componentes esenciales de una dieta equilibrada.

También se analizó la vida útil de la galleta los estudios citados no presentan una prueba

fidedigna de la duración de la misma, mientras que la galleta de harina de arroz y quinua se

encuentra certificada mediante prueba de laboratorio y estudios microbiológicos que posee una

vida útil de 15 a 20 días cumpliendo con la norma INEN 2085-2005.

Del proyecto desarrollado por Karina Llerena (2010), de la Escuela Superior Politécnica

de Chimborazo en la Ciudad de Riobamba, el mismo que consistió en la elaboración de galletas a

partir de la utilización de harina de trigo y quinua. Por lo tanto, para la elaboración del producto,

la autora consideró la aplicación de 3 tratamientos diferentes estandarizando la receta en una sola

unidad de medida para la mezcla de las harinas, y aplicando la regla de tres simple para la

combinación de los demás ingredientes según se indica a continuación: 50% de trigo y 50%

quinua; 70% trigo y 30% quinua; 80% trigo y 20% quinua, en cuyo caso el de mayor preferencia

fue el de 80% - 20%; a diferencia del presente trabajo donde la combinación seleccionada por las

personas encuestadas fue de 40% harina de arroz y 10% quinua, por lo que se puede identificar

que las galletas de mayor aceptación son aquellas que poseen menor porcentaje de quinua en

comparación a su ingrediente alterno.

78
 Posteriormente, para conocer la percepción de los potenciales consumidores del producto,

la autora realizó un estudio de focus group lo que le permitió identificar las preferencias de los

asistentes hacia el tercer tratamiento presentado y el nivel de aceptación de las galletas, lo que

siguiere que tendrá buena acogida en el mercado por el sabor y su aportación a la nutrición diaria.

Otro de los proyectos que se consideraron como guía, es el de Jorge Erazo y Ligia Terán

(2008), de la Universidad Técnica del Norte de la Ciudad de Ibarra, que se basó en la elaboración

de galletas integrales enriquecidas con quinua (Chenopodium quinoa L.) y chocho (Lupinus

mutabilis sweet). En este caso, los autores realizaron tres tipos de tratamiento y además realizaron

un estudio de campo a través de la técnica del focus group, en la cual se identificó que existía un

alto nivel de aceptación por parte de los consumidores hacia las galletas integrales de quinua y

chocho, por lo que se prevé que tendrá éxito al ser introducida al mercado para su comercialización.

Además, “Al realizar el ADEVA para la variable pH inicial de la masa se obtuvo alta

significación estadística tanto para tratamientos, factor A, B e interacción A x B. Los tratamientos

no son iguales en cuanto a la variable pH inicial de la masa. Lo que demuestra que existen

variaciones de pH en las mezclas debido a la variación de los componentes en la formula. Las

diferencias significativas encontradas en el factor B demuestran que el porcentaje de panela influye

en la variación del pH. Así mismo existe diferencia para el factor A x B debido a los componentes

de la mezcla y la cantidad de panela adicionada”.

79
 6. CONCLUSIONES

 De acuerdo a los análisis de laboratorio realizados se identificó que los tratamientos

propuestos para la elaboración de las galletas sí cumplen con las especificaciones de la

norma NTE INEN para la elaboración de este tipo de producto, por lo que fue necesario

analizar las preferencias de los consumidores a fin de determinar el nivel de aceptación de

los consumidores.

 Los resultados de la investigación le permitieron a la autora del presente trabajo identificar

que el tercer tratamiento de las galletas fue el de mayor aceptación de acuerdo a las

preferencias de la mayoría de participantes en el focus group, este tratamiento fue

elaborado a base de 40% de harina de arroz; 10% de quinua; 25% de azúcar

micropulverizada; 15% mantequilla; 8% huevo; 1,6% polvo de hornear; 0,2% sal; 0,2% de

esencias.

 Así mismo, se identificó las preferencias de los consumidores con respecto al producto, en

factores relacionados al empaque, el uso del color, diseño del producto y el nivel de

aceptabilidad del mismo.

 Mediante las pruebas de laboratorio se determinó que los agentes microbiológicos no

afectan a la galleta hasta después de 15-20 días, es decir que su vida útil se encuentra dentro

de ese rango de tiempo a partir de su elaboración y exposición al medio ambiente.

80
 7. RECOMENDACIONES

 Según los resultados obtenidos, será importante que se mantengan las directrices

establecidas en las normas NTE INEN 2085 para la elaboración de galletas, así como los

requisitos en donde se determina el tipo de empaque, la información que debe contener el

producto, entre otros aspectos relevantes para su introducción al mercado.

 Se recomienda que la formulación establecida para el tratamiento 3 de las galletas de harina

de arroz integral (Oryza Sativa) y quinua (Chenopodium Quinoa) no sea modificada para

la producción a gran escala, puesto que el producto presentado en el grupo focal fue

aceptado por los participantes. Así mismo, será importante realizar constantes estudios de

mercado para conocer la percepción de los consumidores una vez introducido el producto

al mercado.

 Se recomienda definir a partir de un plan de marketing las estrategias de producto, precio,

plaza y promoción que deberán utilizarse para la introducción al mercado guayaquileño de

las de harina de arroz integral y quinua con aporte de ácidos grasos y vitaminas del

complejo B como alternativa de nutrición.

81
 8. BIBLIOGRAFÍA
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85
 9. ANEXOS

Figura 11 Diagrama de flujo de elaboración de galleta

86
Plan de marketing

Producto

Para su introducción al mercado, en primer lugar fue necesario definir las

características del producto, que en este caso se trata de un alimento procesado, elaborado a

base de harina de arroz integral (40%); quinua (10%); azúcar micropulverizada (25%);

mantequilla (15%); huevo (8%); polvo de hornear (1,6%); sal (0,2%); esencias (0,2%). Es

importante destacar que tanto para la formulación, como para el diseño del producto se

consideró los requisitos establecidos en la norma NTE INEN 2085 a fin de garantizar la

calidad del producto final.

En este contexto, además se consideraron las sugerencias del segmento objetivo, por

lo que el diseño de la marca incluye el color fucsia que de acuerdo a la psicología del color,

denota energía y vitalidad, aspectos que se busca destacar asociar con un concepto de salud,

puesto que las galletas contienen ingredientes que aportan a la nutrición de las personas,

además del aporte de fibras, ácidos grasos y vitaminas del complejo B.

En lo que respecta al nombre del producto, se definió como marca “Kipas”, que hace

referencia en el lenguaje quechua a los cereales, como es el caso del arroz y la quinua que es

considerada como un pseudocereal. Además, en el logotipo se incluye el slogan “Galletas,

más que nutritivas”, aspecto que se busca destacar del producto. Con base a estas

características se presenta a continuación el logotipo de la marca:

87
Figura 12 Logotipo de la marca

En lo que respecta al empaque, posee un contenido neto del producto será de 225g

que será equivalente a 9 galletas, además el empaque ha sido elaborado con celofán

recubierto y posee el logotipo de la marca, los ingredientes, la información nutricional, la

etiqueta semáforo, logotipo de “hecho en Ecuador”, y el respectivo registro sanitario.

88
Tabla 23 Informe de análisis químico vitaminas B1 y B6
Informe de análisis químico vitaminas B1 y B6

89
Tabla 24 Informe de análisis físicos – químico
Informe de análisis físicos – químico

90
Tabla 25 Informe técnico de laboratorio
Informe técnico de laboratorio

91
Tabla 26 Informe técnico de laboratorio
Informe técnico de laboratorio

92
Figura 13 Certificación de tiempo de vida útil de la galleta

93
Proceso de producción de galletas a partir de harina de arroz integral y quinua

Figura 14 Colocación del arroz integral

Fuente: Trabajo de campo

Figura 15 Molienda del arroz

Fuente: Trabajo de campo

94
Figura 16 Cernido del arroz

Fuente: Trabajo de campo

Figura 17 Formulado

Fuente: Trabajo de campo

95
Figura 18 Pesado de la mantequilla

Fuente: Trabajo de campo

Figura 19 Pesado de la quinua

Fuente: Trabajo de campo

96
Figura 20 Pesado de la harina de arroz integral

Fuente: Trabajo de campo

Figura 21 Pesado de la azucar

Fuente: Trabajo de campo

97
Figura 22 Pesado de huevo

Fuente: Trabajo de campo

Figura 23 Pesado del polvo de hornear

Fuente: Trabajo de campo

98
Figura 24 Pesado de esencia de vainilla

Fuente: Trabajo de campo

Figura 25 Mezcla de los ingredientes 1

Fuente: Trabajo de campo

99
Figura 26 Mezcla de los ingredientes 2

Fuente: Trabajo de campo

Figura 27 Mezcla de los ingredientes 3

Fuente: Trabajo de campo

100
Figura 28 Mezcla de los ingredientes 4

Fuente: Trabajo de campo

Figura 29 Mezcla de los ingredientes 5

Fuente: Trabajo de campo

101
Figura 30 Mezcla de los ingredientes 6

Fuente: Trabajo de campo

Figura 31 Mezcla de los ingredientes 7

Fuente: Trabajo de campo

102
Figura 32 Mezcla de los ingredientes 8

Fuente: Trabajo de campo

Figura 33 Reposo

Fuente: Trabajo de campo

103
Figura 34 Moldeado 1

Fuente: Trabajo de campo

Figura 35 Moldeado 2

Fuente: Trabajo de campo

104
Figura 36 Moldeado 3

Fuente: Trabajo de campo

Figura 37 Moldeado 4

Fuente: Trabajo de campo

105
Figura 38 Moldeado 5

Fuente: Trabajo de campo

Figura 39 Moldeado 5

Fuente: Trabajo de campo

106
Figura 40 Horneado 1

Fuente: Trabajo de campo

Figura 41 Horneado 2

Fuente: Trabajo de campo

107
Figura 42 Horneado 3

Fuente: Trabajo de campo

Figura 43 Horneado 4

Fuente: Trabajo de campo

108
Figura 44 Presentación del producto

Fuente: Prueba de focus group

Figura 45 Degustación 1

Fuente: Prueba de focus group

109
Figura 46 Degustación 2

Fuente: Prueba de focus group

Figura 47 Valoración 1

Fuente: Prueba de focus group

110
Figura 48 Valoración 2

Fuente: Prueba de focus group

Figura 49 Valoración 3

Fuente: Prueba de focus group

111
Valoración

UNIVERSIDAD AGRARIA DE ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

PANEL SENSORIAL DE LAS GALLETAS A PARTIR DE HARINA DE ARROZ

INTEGRAL ( ORIZA SATIVA) Y QUINUA ( CHENOPODIUM QUINOA) CON
APORTE DE FIBRAS, ACIDOS GRASOS Y VITAMINAS DEL COMPLEJO B COMO
ALTERNATIVA DE NUTRICION

NOMBRE: ___________________________________________________________

Pruebe el producto y evaluar cada una de las siguientes características, y marque con
una (x) el punto que mejor describa su opinión sobre el producto que acaba de probar.

112
Tabla 27 Formato de
Formato de focus group

Formato de Focus Group

Tratamientos
Características Alternativas
1 2 3
Muy oscura
Ligeramente oscura
Ni clara ni oscura
Ligeramente clara
Color Muy clara
Desagradable
No tiene
Olor Ligeramente perceptible
Bueno
Muy bueno
Muy desagradable
Desagradable
Sabor Ni agradable, ni desagradable
Agradable
Muy agradable
Muy duro
Ni duro, ni crujiente
Textura
Crujiente
Muy crujiente
Desagrada mucho
Desagrada poco
Aceptabilidad Ni gusta, ni disgusta
Gusta poco
Gusta mucho

113
 Formato de Focus Group
Características Alternativas

Cuadrado
¿De qué forma preferiría las Redondo
galletas? Corazón
Estrella
Transparente
¿Cómo le gustaría que fuera el En una caja
empaque? Celofán recubierto
En una lata
Celeste
Rosado
¿De qué color le gustaría que sea
Fucsia
el empaque del producto?
Crema
Otro
45 g
¿De qué peso neto le gustaría que
100 g
sea la presentación de las galletas?
225 g
Totalmente de acuerdo
¿Usted estaría dispuesto a adquirir De acuerdo
estas galletas si se introducen bajo Parcial acuerdo
una nueva marca? Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo

114