CALIDAD AGROALIMENTARIA
OTRA FILOSOFIA
Tradicionalmente, el concepto de calidad alimentaria era identificado con la seguridad para el
consumidor y englobaba, fundamentalmente, los aspectos higiénicos-sanitarios y nutritivos de los
alimentos. Las normas básicas que regulan a través del Código Alimentario Argentino las características
de los productos alimentarios aptos para el consumo contienen, esencialmente, la definición los
parámetros físico-químicos y microbiológicos, y una lista de prácticas e ingredientes admitidos en la
elaboración, que brindan garantía sanitaria y seguridad frente a posibles fraudes y falsificaciones ante los
consumidores (ley de Lealtad Comercial y de Defensa del Consumidor).
Actualmente el concepto de calidad responde a una nueva filosofía, y comprende la mejora
continua de los diseños y procesos, otorgando además un rol esencial a la satisfacción de las
exigencias y gustos del consumidor.
Por ello es necesario determinar y valorar las propiedades que debe tener un producto para ser
considerado de calidad, valoración que puede realizarse aplicando criterios objetivos y mesurables, y
criterios subjetivos, apreciables por los sentidos y sólo valorable por caracteres organolépticos (color,
aspecto, olor, textura, palatabilidad, etc.), apreciaciones que pueden ser diferentes según regiones,
culturas, épocas, e incluso edades de los evaluadores.
De acuerdo a esto, la conformidad del producto con criterios objetivos (ausencia de defectos,
composición correcta, garantía sanitaria, elaboración conforme a prácticas legales) no comporta
necesariamente la calidad del producto; sólo permite afirmar que resulta "apto para el consumo
humano".
EL DESEO HECHO REALIDAD
El concepto actual de calidad aplicado a los alimentos es más amplio (bajo en colesterol, sin aditivos,
natural, sin residuos, etc.) y comprende los criterios objetivos y subjetivos. Es decir, contempla
además de la inocuidad, la satisfacción de las preferencias del cliente.
La calidad se define también como el conjunto de propiedades, características y atributos de un producto
o servicio, que le confieren la aptitud de satisfacer las necesidades explícitas e implícitas del cliente. De
acuerdo a esto, la calidad es el deseo del cliente hecho realidad en los procesos y productos.
A partir de esta definición de calidad se distinguen dos aspectos: hacia el cliente la calidad implica
diferenciación de productos facilitando su posicionamiento y, hacia la cadena de valor, la calidad
coordina el proceso que agrega valor, conduciendo hacia la mejora continua.
Por su parte, la propiedad intelectual facilita la apropiación de la calidad, ya sea a través de las marcas o
como denominaciones de origen, indicaciones de procedencia o indicaciones geográficas.
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Desde el punto de vista de los negocios, el crecimiento de la competitividad en el ámbito de los
productos alimentarios diferenciados tiene una de sus vías principales en el desarrollo e incremento de la
calidad y diferenciación de productos.
La calidad también crea ventajas competitivas que son otorgadas por la preferencia del consumidor. Y
responde a pautas técnicas, de proceso, de producto, e incluso de gestión empresaria, concepto que
abarca todas las etapas de la cadena alimentaria: la producción, la elaboración, la distribución y la
comercialización.
LAS NORMAS
En el aspecto jurídico, las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimiento
obligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción por incumplimiento. En cambio, las normas y sistemas
de calidad son de adopción voluntaria y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un
producto o servicio.
El mínimo exigible respecto de la calidad se fundamenta en aquellas disposiciones legales que
establecen: regulaciones sanitarias, regulaciones de seguridad y regulaciones de lealtad comercial.
Así existen normas: del SENASA, del Código Alimentario, de Lealtad Comercial, de Defensa del
Consumidor, etc. a nivel nacional; mientras que a nivel internacional todas estas exigencias están
comprendidas en lo establecido por el Códex Alimentarius. (ver recuadro)
La OMC (Organización Mundial del Comercio) incluye dentro de sus 24 Acuerdos, dos que se refieren a
la inocuidad de los alimentos: el de Obstáculos Técnicos y el de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, y en
sendos Acuerdos se reconocen las normas, directrices y recomendaciones de la comisión del Códex
Alimentarius.
En Argentina, la OMC, fue aprobada sin reservas por el Parlamento, Ley 24425 del 1º de enero de 1995,
convirtiéndose esta norma (Códex Alimentarius) en la unidad de medida con que se valoran las
condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos.
La calidad está determinada por aquellos atributos del producto que cada productor de alimentos se
impone, el grado de diferenciación que desea obtener y el mercado al que quiere acceder, es decir, de
acuerdo al consumidor al que desea llegar. En base a esto, decide el sistema de calidad que está
dispuesto a comprometer para su proceso-producto: HACCP, ISO o TQM.
Los instrumentos que pueden ser utilizados para regular calidad son los protocolos, conjuntos de
especificaciones técnicas para la producción de un bien o servicio. El cumplimiento de estas
especificaciones de procesos o productos por parte de una empresa puede ser reconocido a través de
certificados de conformidad, que son otorgados por organismos certificadores.
Pese a que las empresas líderes ya han adoptados los sistemas y normas de calidad, en la Argentina la
preocupación por la calidad es reciente, y se vienen realizando esfuerzos para la incorporación de la
temática de la calidad. A nivel de legislación, por ejemplo, se manejan instrumentos que ayudan a la
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adopción de la misma, como las leyes de defensa de la competencia, de lealtad comercial, de defensa
del consumidor, etc.
La promoción de la calidad depende de un conjunto de factores. Por un lado exige una eficaz interacción
entre las empresas y las entidades dedicadas a la investigación científica y tecnológica, poniendo énfasis
en la formación y capacitación de los recursos humanos y la investigación y el desarrollo. Por el otro
lado, concientización y motivación de la sociedad, y orientación al consumidor. Es importante destacar
aquí el Premio Nacional de la Calidad como instrumento de promoción y difusión.
ORGANISMOS ESTATALES RELACIONADOS CON EL CONTROL Y LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Los nuevos conceptos en calidad alimentaria, los procesos de globalización internacional, la toma de
conciencia sobre la necesidad de consumir alimentos seguros y nutritivos, que además de brindar placer
sean económicos y preserven el ambiente, impulsa nuevas filosofías de gerenciamiento por parte de las
empresas. También han alentado cambios sustanciales en el rol del Estado, y en las funciones de sus
organismos dependientes o descentralizados.
Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación
Se ocupa de definir las políticas de desarrollo, promoción, calidad y sanidad de los productos,
industrializados o no, para consumo alimentario de origen vegetal o animal, así como, del control
comercial del mercado de carnes y subproductos de la ganadería. A través de la Subsecretaría
de Alimentación: coordina el estudio de los distintos factores que afectan el desarrollo de la
producción de alimentos, evalúa sus tendencias, e impulsa el desarrollo de dicha actividad.
Asimismo, debe efectuar la propuesta y coordinar la política de desarrollo, promoción y calidad
de productos (industrializados o no), coordinar la ejecución de las políticas de comercialización,
regulación y fiscalización de la producción agroalimentaria , y realizar el seguimiento de los
mercados agropecuarios y agroindustriales, así como llevar a cabo las negociaciones
internacionales, comerciales y sanitarias de estos rubros.
Servicio Nacional Sanidad y Calidad Agroalimentaria
En el campo de lo voluntario, este organismo, se ocupará de realizar auditorías y de capacitar en
temas como HACCP, organización, implementación, y de cuestiones como: packaging,
clasificación de los productos y alimentos, almacenamiento, manufactura, etc.
Además, dado que la calidad no es resultado del control de policía, sino del autocontrol industrial (estado
en que la persona o la empresa conoce el proceso que lleva adelante y posee las herramientas para
actuar sobre el mismo), se prevé implementar como sistema voluntario el Análisis de Riesgo y Puntos
Críticos de Control (HACCP). El convencimiento y la búsqueda continua de la calidad, para éste o
cualquier sistema de calidad, adquiere así un valor relevante.
Otras funciones seguirán siendo ejecutadas por el organismo de control. Es el caso de la determinación
de la estabilidad sanitaria del producto, la fiscalización y certificación de la sanidad y calidad de los
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vegetales y animales, la prevención, control y erradicación de plagas y enfermedades y, en definitiva, de
la ejecución de las políticas en materia de sanidad y calidad vegetal y animal ,y del cumplimiento del
Código Alimentario,.
SISTEMA NACIONAL DE ALIMENTOS
El Decreto Nº 2194 estableció el Sistema Nacional de Alimentos, con el objeto de "asegurar el fiel
cumplimiento del Código Alimentario Argentino". Se halla integrado por: la Comisión Nacional de
Alimentos (CONAL), el SENASA, el IASCAV, la Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) a través del Instituto Nacional de Alimentos (INAL). Las
autoridades sanitarias provinciales y de la Municipalidad de Buenos Aires han sido invitadas a integrarlo.
Como disposiciones reglamentarias del Código Alimentario Argentino existen: el Reglamento de
Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal (Decreto Nº 4238/68) y la
Reglamentación de Frutas y Hortalizas (Decreto Nº 9244/63), cuyas autoridades de aplicación son el
SENASA y el IASCAV, respectivamente, fusionadas actualmente en el Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria.
Además de las funciones que cumplen los organismos nacionales integrantes de la CONAL, las
provincias y los municipios realizan habilitaciones, llevan registros y realizan el seguimiento del
cumplimiento del Código Alimentario Argentino, en sus respectivas jurisdicciones.
Instituto Nacional de Alimentos. Este organismo tiene la función de "controlar y fiscalizar la
calidad y cantidad de alimentos acondicionados, por su incidencia en la salud humana".
Instituto Nacional de Normas, Calidad y Certificación. El decreto 1474/94 creó el Sistema
Nacional de Normas, Calidad y Certificación, destinado a brindar instrumentos a las empresas
que voluntariamente deseen certificar sus sistemas de calidad (productos/servicios/procesos) a
través de un mecanismo que cuente con organismos de normalización, acreditación y
certificación, integrados conforme las normas internacionales. Estas normas son de
cumplimiento voluntario.
TRES SIGLAS CLAVES
En la producción moderna de alimentos se citan cada vez con mayor frecuencia tres siglas que se
hallan relacionadas con la calidad del producto, dado que resumen conjuntos de normas y
procedimientos.
HACCP: Denomina a un programa de aseguramiento de la calidad utilizado para garantizar la inocuidad
de los alimentos en todas las fases de su manipulación. Constituye un elemento importante en la gestión
global de la calidad de los alimentos, más conocida como Buenas Prácticas de Fabricación (BPF),
también establecidas en el Codex.
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ISO 9000: Serie de normas que establece requisitos genéricos sobre sistemas de gestión y garantía de
la calidad. Para cumplirlos es necesario aplicarlos a todas las características del producto, incluyendo los
que responden a elementos subjetivos.
TQM o GCT: Son Sistemas de Gerenciamiento de la Calidad Total. Consisten en aplicar tanto métodos
cuantitativos como el conocimiento de la gente, a fin de evaluar y mejorar los materiales y servicios de la
empresa u organización, apuntando a satisfacer las necesidades actuales y futuras del cliente o
consumidor
LOS NUEVOS ROLES
Hace ya tiempo que la empresa privada demanda un Estado actualizado y rápido en su accionar, que
acompañe a los empresarios al ritmo de los cambios, no sólo con la normativa que pueda generar
para adecuarse a las exigencias de los mercados sino también en lo atinente a la información
económica, la investigación y difusión de las normas internacionales, documentos, capacitación, etc.
Pero la dinámica del cambio también abarca a la actividad privada, que más allá de sus roles
tradicionales va asumiendo nuevas responsabilidades frente al conjunto de la sociedad. Una rápida
enumeración permite apreciar que los nuevos roles se estructuran en torno de los siguientes ejes:
ROL DEL ESTADO:
Funciones indelegables:
Asegurar la inocuidad de los alimentos
Elaborar y armonizar las normas nacionales e internacionales
Proteger al consumidor
Reforzar la competitividad de la industria
Asumir los compromisos de la OMC
Mantener un vínculo entre la protección de la salud y las comprobaciones científicas
Controlar el cumplimiento de las normas obligatorias
Otras funciones del Estado:
Brindar asistencia técnica y asistencia institucional.
Asesorar, capacitar y difundir la temática de calidad
Llevar registros de las certificadoras
Reconocer protocolos de calidad de productos, manuales de productos, etc.
Elaborar normas adecuadas que aseguren la inocuidad de los alimentos y que no sean
regulatorias de la actividad
Realizar programas de apoyo para la implementación de las normas y sistemas de calidad
Certificar sistemas de calidad (sólo en los casos que correspondan)
ROL DE LA ACTIVIDAD PRIVADA:
Libre elección del sistema de calidad
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Implementación del sistema de calidad
Responsabilidad sobre la inocuidad de los alimentos
Elaboración de los manuales de Calidad
Realización del autocontrol y de auditorías internas
Mayor compromiso con la calidad, con los consumidores y con la sociedad
ROL DE LAS CERTIFICADORAS
Reconocimiento internacional y nacional
Realización de las auditorías externas
Certificación de la calidad
Asesoramiento y capacitación
CONCEPTOS DE CALIDAD
El concepto actual de calidad comprende la observación de las normas que aseguran
los aspectos higiénico sanitarios y nutritivos, incluyendo además la mejora continua
de los procesos y otorgándole un rol esencial a la exigencia y el gusto del
consumidor.
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TRADICIONAL ACTUAL
Apto para el Consumo Humano Apto para el Consumo Humano y
Control Publico e Indelegable Satisfactorio para el Cliente
Normas Obligatorias Control Privado, Delegable
Codigo Alimentario Normas y Sistemas Voluntarios
Normas del SeNaSA / IASCAV HACCP - ISO (9000 - 25 -14.000)
Codex Alimentarius Protocolos De Calidad De Productos
Haccp (Normas Y DO) - GCT
Controles y Auditorias del Estado Auditorias De Certificadoras
Criterios Objetivos Criterios Objetivos Y Subjetivos
Inocuidad y seguridad higiénico / sanitaria. Seguridad higiénico / sanitaria.
Nutritivo. Nutritivo.
Definición de parámetros físicoquímicos. Bajo en colesterol.
Análisis microbiológicos. Ligero.
Composición correcta. Sin aditivos.
Etiquetado Comercialización. Sin residuos.
Definición de parámetros físicoquímicos. Color.
Análisis microbiológicos. Aroma.
Composición correcta. Sabor.
Etiquetado. Textura.
Comercialización.
EL HACCP
Las siglas corresponden a la designación inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points, es decir,
"Análisis de Riesgo y de los Puntos de Control Crítico"), y denomina a un sistema de sanidad alimentaria
que la Food and Drugs Administration (FDA) norteamericana, ha comenzado a difundir para que se
convierta en el standard usual para todo el sector productor de alimentos. El sistema se basa en los
siguientes pasos:
Analizar peligros: Se identifican los posibles riesgos asociados con un alimento. Pueden ser
biológicos, como un microbio; químicos, como el mercurio, o físicos como un vidrio o un metal.
Identificar puntos críticos de control. Son los momentos del proceso de producción de un
alimento durante los cuales pueden ser controlados o eliminados los posibles peligros
detectados. Por ejemplo: la cocción, el enfriado, la higiene en el almacenamiento y otros.
Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control. Para una comida
cocida, por ejemplo, establecer la temperatura mínima y el tiempo de cocción requerido para que
el alimento obtenido sea sano.
Establecer procedimientos para monitorear los puntos de control. Estos procedimientos
determinarían quién y cómo va a controlar el tiempo y la temperatura de cocción.
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Establecer acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un límite crítico no logrado.
Por ejemplo, desechar o reprocesar un alimento si no fue alcanzada la temperatura mínima de
cocción.
Establecer un método efectivo para llevar registros que permitan documentar el sistema de
Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control.
Establecer procedimientos para verificar que el sistema funciona consistentemente. Por ejemplo,
controlando el funcionamiento de los instrumentos de medición de tiempo y temperatura para
verificar que la unidad de cocción está funcionando correctamente.
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