Dim Sum de Foa, Esfera de Coliflor Rostizada
y Sofrito de Portobellos
Temperatura de servicio Tiempo de cocción
Ingredientes Peso Peso Cantid. Unid. Porción Costo % de Importe
bruto neto medida unitario rendimie.
Para la Masa
Harina de trigo 300 Gr
Agua 70 Mll
Huevo batido 1 Pza
Sal 5 Gr
Fécula de maíz c/n
Para el relleno
Mantequilla 30 Gr
Chalot 15 Pza
Foie grass 100 Gr
Yema de huevo 2 Pza
Brandy 15 Mll
Para el Puré de Coliflor
Coliflor 200 Gr
Mantequilla 20 Gr
Ajo 1 Pza
Sal y pimienta c/n
Crema para batir 100 Mll
Cloruro de calcio 3 Gr
Baño de Algin
Agua purificada 1 L
Alginato de sodio 8 Gr
Para el Portobello
Aceite de olivo 30 Mll
Cebolla amarilla 50 Gr
Tomillo fresco 2 Gr
Hongos portobello 150 Gr
Sal y pimienta c/n
Brandy 30 Mll
Adicionales
Papel aluminio
Brotes de semillas
Pétalos de pensamientos
Caviar negro 10 Gr
Totales
Método de Preparación:
Para la masa, integrar todos los ingredientes (a excepción de la fécula), trabajar hasta lograr una
masa tersa y elástica, dejar reposar por al menos 30 min en una bolsa plástica antes de trabajar.
Para el relleno, en una sartén sofreír el chalot cincelado con la mantequilla, agregar el foie y
cocinar por un par de minutos para integrar los sabores, agregar el brandy y cocinar hasta evaporar
el alcohol, retirar del fuego y agregar la yema, sazonar con sal y pimienta y reservar.
Armado del dim sum, Estirar la masa con ayuda de un rodillo en tantos de 15gr, rellenar y sellar
según lo indique el instructor, cocinar en vaporera de bambú con agua aromatizada, reservar.
Para el puré de coliflor, Rostizar la coliflor la mantequilla y el ajo, cubrir con papel aluminio y
llevar a horno a 180ªC por 15-20min, una vez lista licuarla con la crema perfectamente, sazonar
al gusto y colar el puré, de ser necesario regresar a cocción para lograr la consistencia deseada,
agregar el cloruro y mover hasta disolver, dejar enfriar para realizar las esferas.
Para el baño de algin, con ayuda de una licuadora de mano integrar el alginato al agua, colar y
dejar reposar por al menos 1 hora en refrigeración para dejar que las burbujas se rompan y
logremos un baño limpio y transparente.
Armado de las esferas, tomar un poco de puré de coliflor con una cuchara para esferificar, verter
con cuidado dentro del baño de algin, dejar cocinar por 5 minutos, retirar del baño y limpiar en
agua potable, reservar.
Para los hongos, Hacer un sofrito con todos los ingredientes cortados en brunoisse, desglasar
con brandy, sazonar y reservar.
Montaje: Seguir indicaciones del instructor.
Equipo para producción:
Bascula de precisión, vaporera de bambú, wok, cucharas para esferificar, cuchara lotus.
Equipo para presentación:
Plato alargado, cucharas chinas
Peras al vino tinto con espuma de gorgonzola
Ingredientes Peso Peso Unidad Cantidad Costo % de Importe
bruto neto unitario rendimiento
Peras g 200
Vino tinto g 300
(buena
calidad no
california)
Azúcar g 200
Canela g 2
Anis estrella g 2
Clavo de olor g 1
Esferificación
de miel
Miel orgánica ml 125
Agua alcalina ml 125
Goma de g 1.25
xantana
Cloruro de g 3
calcio
Alginato de g 1.25
sodio
Agua alcalina g 250
Para la
espuma
Queso g 200
gorgonzola
Crema g 400
lyncont
Carga de cargas 2
nitrógeno
Montaje
Pan tipo Pza. 1
baguette
Nuez g 50
Flores
comestibles
Hojas de
menta
Método de preparación
Mise en place.
Preparación. -Para la esferificación: Mezclar el agua junto con la miel y llevar a fuego hasta
hervir, enfriar y añadir el cloruro de calcio mover hasta disolver por completo. Posteriormente
agregar la goma xantana y disolver con la ayuda de una batidora de inmersión, dejar reposar
por 10 minutos. En un bowl a parte verter el agua con el alginato y mezclar bien con ayuda de
una batidora de inmersión (baño de alginato); dejar reposar por 10 minutos.
-Para la espuma: En un bowl mezclar el queso gorgonzola y la crema para batir hasta obtener
una mezcla homogénea. Verter la mezcla al sifón, cerrar y añadir la carga, dejar reposar en el
refrigerador hasta usar.
Solomillo de Cerdo Glaseado, Gel de Vino Tinto,
Verduras Glaseadas y Tortillas Estilo Mandarín
Temperatura de servicio Tiempo de cocción
Ingredientes Peso Peso Cantid. Unid. Porción Costo % de Importe
bruto neto medida unitario rendimie.
Para Solomillo Glaseado
Solomillo de cerdo 500 Gr
Sal y pimienta mignonet c/n
Salsa teriyaki 100 Mll
Salsa de ostión 20 Mll
Hilo para bridar c/n
Aceite de uva 50 Mll
Para el Gel de Vino
Vino tinto 150 Mll
Anís estrella 1 Pza
Canela en trozo 10 Gr
Semillas de cardamomo 5 Gr
Azúcar morena 30 Gr
Goma de Xantana 3 Gr
Para las Verduras
Zanahoria baby 5 Pza
Coles de brúcelas 8 Pza
Espinacas baby 50 Gr
Champiñones 50 Gr
Mantequilla 15 Gr
Azúcar 10 Gr
Sal y pimienta c/n
Para las Tortillas
Harina de trigo 250 Gr
Harina de arroz 50 Gr
Azúcar 7 Gr
Sal 3 Gr
Aceite de ajonjolí 20 Mll
Agua caliente c/n
Adicionales
Papel encerado
Totales
Método de Preparación:
Para el solomillo, sazonar con sal y pimienta, bridar para dar forma y macerar con la mezcla de
teryaki y salsa de ostión por al menos 40min en refrigeración, una vez transcurrido el tiempo de
reposos, retirar la carne del líquido, proceder a glasear la carne en una sartén con el aceite.
Cocinar por todos los lados e ir pintando con el líquido de la maceración de vez en vez hasta lograr
una temperatura interna de 80ºC, retirar del fuego y dejar reposar por 5 minutos antes de cortar.
Para el gel de vino, llevar a ebullición el vino con las especias y el azúcar, una vez que logre
hervir retirar del fuego y dejar entibiar, colar e incorporar la goma de xantana con ayuda de una
licuadora de inmersión, colar y dejar reposar por al menos 30min antes de utilizar.
Para las verduras, blanquear las zanahorias desde agua fría junto con las coles de brúcelas, una
vez estén tiernas retirar de la cocción. En una sartén agregar la mantequilla y calentar, agregar
las zanahorias y las coles partidas por la mitad, sofreír a fuego medio por un par de minutos,
agregar los champiñones previamente lavados y escurridos, cocinar por 3-5min y agregar el
azúcar y agua, cocinar por 5 minutos más cubriendo con papel encerado para evitar que el agua
se evapore rápidamente. Una vez que los vegetales estén cocinados agregar la espinaca y saltear
rápidamente, retirar del fuego, sazonar y reservar.
Para las tortillas, Mezclar todos los ingredientes, trabajar hasta lograr una masa tersa y elástica,
dejar reposar por al menos 30 min en una bolsa plástica antes de trabajar.
Transcurrido el tiempo de reposo, estirar la masa con ayuda de un rodillo en tantos de 40gr, cocinar
apoyándonos de la parte cóncava de un wok por ambos lados hasta que comience a blanquear,
retirar y terminar a fuego directo por ambos lados para que las tortillas inflen, reservar dentro de
una bolsa plástica con una servilleta de tela.
Montaje: Seguir indicaciones del instructor.
Equipo para producción:
Bascula de precisión, wok, sartén de teflón, rodillo.
Equipo para presentación:
Mamila de 100mll, plato extendido.