MASAS BATIDAS – César Jiménez Ovejero

En el siglo x a. C. ya se elaboraba el bizcocho, endulzado con miel, ya

que todavía no se conocía la caña de azúcar en Occidente.

Fue un alimento básico para soldados y marineros debido a su buena

conservación. El bizcocho era sometido a doble cocción, en la cuna
del champagne existe un bizcocho pequeño, rectangular, ligero y
crujiente, algo atípico en este tipo de elaboraciones y que se debe a
esta doble cocción. El bizcocho se elabora de la misma manera en la
actualidad y en el momento de servir se calentaba, esta era la
segunda cocción con la que conseguía que el bizcocho quedara
crujiente.

Se da la denominación de bizcocho a la masas batidas o productos de

pastelería ligueros obtenidos fundamentalmente a partir de huevos
batidos con azúcar, en algunos casos, se montan por separado las
yemas y las claras de azúcar.

A estos batidos se le incorpora suavemente la harina o maicena,

evitando así que se baje el batido, la materia grasa y los aromas que
darán al bizcocho un sabor particular.

El sistema de elaboración y la incorporación de otros ingredientes, así

como la cantidad de estos, determinará el tipo de bizcocho que
obtengamos y su aplicación más adecuada.

Como aumentamos el volumen: Existe dos etapas en las que el

bizcocho adquiere esponjosidad.

1. En el batido. Los huevos o claras se baten junto con el azúcar.

Durante el batido se van generando burbujas de aire y de este
modo los alveolos aumentan de tamaño según avanza el batido,
lo que hace que el volumen de este también aumente.
Seguidamente añadimos la harina tamizada con la ayuda de
una espátula con movimientos suaves envolventes para evitar
que el batido se baje.

2. En la cocción. Por la influencia de calor, los números de

alveolos de aire que se encuentren en la masa se dilatan y
aumentan de volumen provocando que la masa se expanda. A
partir de 60ºC aproximadamente empieza a producir vapor de
agua que expande más aun las burbujas de aire. El calor
penetra en el interior de la masa, se coagulan las proteínas de
huevo, dando a la masa la suficiente resistencia para mantener
 compactos los alveolos y el almidón se hincha y gelifica. Los
bizcochos una vez cocidos, se mantienen subidos gracias a la
estabilidad que le aportan los almidones y huevo coagulado.

2. MATERIAS PRIMAS

-HUEVOS Se aconseja que estén a temperatura ambiente. En

algunas elaboraciones las claras se deben de calentar un poco para
facilitar la emulsión. Se utiliza huevo entero o por separado las claras
y yemas, que pueden estar en cantidades desiguales y no
proporcionales al total del huevo.

Cuando utilicemos las claras solas, deberán estar muy limpias de

cualquier sustancia grasa como puede ser un poco de yema. Las
claras aportan al bizcocho una gran ligereza y esponjosidad debido a
la cantidad de aire que atrapan durante el montado. Si se añaden
más claras de huevo, el bizcocho queda más ligero y menos
consistente.

-AZÚCAR Utilizar el azúcar común o la sacarosa excepto cuando la

receta indique otro tipo de azúcar. En los batidos que lleven gran
cantidad de mantequilla, utilizar azúcar glase para que se disuelva
mucho mejor.

Las cantidades irán en relación con el dulzor, la humedad y la

cantidad de harina que contenga la formula. Un exceso de esta
materia prima provocaría el hundimiento del bizcocho en la cocción.

-HARINA Se utiliza harina pobre en proteínas de gluten. En ocasiones

puede ocurrir que en algunas recetas parte o toda la cantidad de
harina se sustituye por fécula de patata o maicena, pues así queda el
bizcocho más tierno y suave.

La harina floja absorbe menos líquido y provoca que los batidos

queden más sueltos. Se incorporará tamizada para que este más
suelta y no se formen grumos. La introducimos poco a poco, pero no
despacio y con la batidora en marcha más lenta, si lo hacemos a
mano, lo haremos con movimientos envolventes de abajo hacia
arriba.

En el caso de utilizar dos o más tipos de harina, se tamizarán juntas y

se añadirán al batido, de esta manera se facilita la dispersión de la
materia prima en la mezcla.

-IMPULSOR. Su función es la de ayudar a que aumente la

esponjosidad del bizcocho. Su acción empieza cuando es introducida
en el horno caliente. Se incorpora al batido siempre con la harina
tamizada.

Sin la incorporación de este ingrediente algunos bizcochos no se

desarrollan de forma adecuada. Las dosis por kilo de harina suelen
ser de 20-30g Un exceso de impulsor deja unos bizcochos hundidos.

Composición de la levadura química.

 50% Bicarbonato sódico (gasificador)

 30% acido tartárico (sales acidas)

 20% almidones

Durante el calentamiento en el horno y cuando el impulsor ya se ha

disuelto en los líquidos, el ácido expulsa el dióxido de carbono
formando así la gasificación en la masa que da como resultado la
esponjosidad.

-CACAO El cacao se añade cuando se quiere elaborar un bizcocho de

chocolate y la proporción es de un 10% del total de harina.

También se puede utilizar cobertura en los bizcochos donde el

ingrediente principal es la mantequilla.

-FRUTOS SECOS: se utilizan algunas elaboraciones como elemento

principal o bien en pequeñas dosis, como es el polvo de almendra
para dar un toque de sabor.

En la mayoría de elaboraciones se utilizan molidos y se añaden junto

con los elementos secos, como son la harina, el impulsor, etc. De este
modo, se facilita la dispersión por todo el batido.

-GRASAS Puede ser mantequilla o margarina. Se incorpora al batido

dependiendo de la función que tengan, a temperatura ambiente o
fundida y no muy caliente. Le dan al bizcocho otra textura y resultan
unas elaboraciones más pesadas, aunque no por eso dejan de ser
suaves.

También se utilizan aceites como el de oliva, que le da un sabor

característico (girasol o de semillas)

-LÍQUIDOS Se incorporan a temperatura ambiente y generalmente

después de batir los huevos con el azúcar. Sirven bien como elemento
aromático como pueden ser un zumo, o bien para enriquecer el batido
como es el caso de la leche.
–AROMAS Se puede aromatizar en dosis apropiadas. Algunos de
estos aromas son ralladura de limón o naranja, canela, vainilla y
especias adecuadas al tipo de elaboración.

–EMULSIONANTES Producto químico que facilita la unión de todos

los ingredientes de la formula. Con este producto no es necesario
batir los ingredientes poco a poco: (se colocan todos juntos y se
dosifica con el emulsionante)

Las harinas, el impulsor, el cacao en polvo… o cualquier tipo de

materia prima con características parecidas a las anteriores se
añadirán juntas y previamente tamizadas salvo que se indique otra
cosa la receta.

3. SISTEMAS DE ELABORACIÓN.

Una receta de bizcocho se puede elaborar por diferentes sistemas y

obtener resultados variados. A continuación, pasaremos a explicar los
diferentes sistemas de elaboración que vamos a aplicar a una fórmula
de bizcocho base.

El sistema de elaboración y la incorporación de otros ingredientes, así

como la cantidad de estos determinará el tipo de bizcocho que
obtengamos y su aplicación más adecuada.

SISTEMA DIRECTO

El bizcocho por este sistema queda esponjoso, aunque algo

compacto. Muy apropiado para bases de tartas, ya que su
manipulación será más cómoda. Al emborrachar el bizcocho resultará
más jugoso.

SISTEMA SENCILLO

En este caso, el bizcocho por este sistema no utiliza emulsionante,

tan solo (huevos, azúcar y harina) Resulta un bizcocho ligero muy
adecuado para emborrachar.

SISTEMA DOBLE

En el bizcocho base utiliza este sistema (claras – azúcar, yemas –

azúcar + harina)

SISTEMA DIRECTO SISTEMA SENCILLO SISTEMA DOBLE

Claras con azúcar,

Todos los ingredientes Los huevos con el yemas con azúcar +
+ emulsionante azúcar + harina harina
CONSERVACIÓN

Las masas batidas se conservan a temperatura ambiente o

refrigeradas durante varios días. También se pueden congelar
envueltas en plástico para su conservación.

Los bizcochos gracias a los emulgentes y a la gran proporción de

humedad retenida por el azúcar se conservan más tiempo que otro
tipo de masa.

4. CLASIFICACIÓN.

Generalmente el bizcocho lo asociamos a una masa esponjosa debido

a un buen batido. No todos los bizcochos tienen que pasar por este
proceso de esponjado, en algunos casos es suficiente solo es mezclar
los ingredientes y con el calor del horno aumentará de volumen.

 ESPONJADOS se denominan bizcochos ligeros o esponjados

por el tipo de ingredientes que contiene la formula y al proceso
de elaboración utilizado obtenemos unas piezas o productos
muy esponjados que presentan una miga muy alveolada y con
una textura ligera.

CARACTERISTICAS

-el contenido de huevos en la fórmula es alto.

-la humedad de los productos finales es superior a otro tipo de
elaboraciones.
-el proceso de elaboración que se utiliza para este tipo de bizcochos es
el sistema doble. -el batido de los huevos y el azúcar es una de las
fases más importantes en la elaboración, ya que se debe conseguir
que los huevos monten hasta el punto de nieve para obtener un
volumen importante.

TIPOS:

*BASE o GENOVES
*PLANCHAS
*DE CHOCOLATE
* BIZCOCHOS DE SOLETILLA

 AL VAPOR los criterios para la elaboración de los bizcochos son

iguales a los anteriores, lo único que varía es el sistema de
cocción, que se hace al baño María o en horno de vapor.
Para realizar una cocción con éxito es importante tener en cuenta
como se realiza un baño María. El baño María es un sistema de
cocción suave por el cual el bizcocho se cuece a través del calor que
trasmite el agua caliente. Se coloca el molde con el batido del
bizcocho dentro de un recipiente de mayor tamaño que contiene el
agua caliente.

El agua no debe hervir para evitar que entre agua en el batido. De

este modo también que el bizcocho no haga una subida muy rápida y
después se baje. Seguidamente se cubre el recipiente con su tapa y
un paño de algodón que absorberá el vapor de agua.

TIPOS:

*CAPUCHINA
*IMPERIAL o BIZCOCHO MASSINI
*CAPUCHINOS (pequeñas piezas de repostería)

 PESADOS son masas poco batidas y se caracterizan por su

textura menos alveolada. Tiene un gran porcentaje de materia
grasa y admite una amplia variedad de materias primas.

*PLUM CAKES
*CUATRO CUARTOS
*SACHER
*MAGDALENAS
TIPOS *BROWNIE

-PLUM CAKES.

En la elaboración de los plum cakes incorporamos pequeñas

burbujas de aire para obtener una masa alveolada. La cantidad de
burbujas dependerá del tiempo que estemos batiendo la mantequilla
con los huevos.

Durante la incorporación de la harina a la masa, gran parte de esas

burbujas desaparecerán, por lo que es adecuado añadir a este tipo de
masas un poco de levadura en polvo con el fin de que durante la
cocción aumente su volumen y quede una masa más aireada dentro
de sus posibilidades.

-CUATRO CUARTOS.

Este bizcocho es muy conocido por la simplicidad de su receta. Como

su nombre indica, contiene cuatro ingredientes (huevos, azúcar,
harina y mantequilla) en igual cantidad. Se puede aromatizar con
ralladura de cítricos, vainilla…

-SACHER.

Esta tarta de origen austriaco se elabora principalmente de

almendras molidas, mantequilla, huevos, azúcar, harina y cacao. Su
elaboración es muy similar a la de un plum cakes, se cuece en
moldes redondos y se congela para que el bizcocho quede más
jugoso.

-MAGDALENAS.

Es una masa parecida a un bizcocho, pero por su proceso de

elaboración la hemos a este grupo. Su elaboración es sencilla,
simplemente mezclar todos los ingredientes o batir suavemente sin
que llegue a esponjar en exceso.

Los ingredientes son huevos, azúcar, aceite de oliva, leche, harina y

levadura en polvo.

 ESPECIALES estos bizcochos se utilizan para elaborar algunas

especialidades en la pastelería de autor. Son fáciles de
personalizar con un aroma, frutos secos….

Su elaboración requiere de ciertos conocimientos básicos de masas

batidas y cierta habilidad en su elaboración para conseguir con éxito
los puntos adecuados tanto en su elaboración como en su cocción.

TIPOS:

*GIOCONDA
*DACQUOSE
*FINANCIER
*BIZCOCHOS SIN HARINA

-GIOCONDA.

Es un bizcocho elaborado con polvo de almendra y mantequilla,

decorado con una pasta de cigarrillo coloreada.

Se utiliza para elaborar planchas muy finas que se usan como

contornos de tartas y pasteles.

-DACQUOSE.
Es un bizcocho que tiene principalmente tres ingredientes (claras,
azúcar y un fruto seco molido). Se cuece en horno suave para que
quede crujiente en su interior y blando por fuera.

Se utiliza como base para mousses con el fin de darles una

consistencia crujiente.

-FINANCIER.

En su composición lleva gran cantidad de mantequilla en punto de

avellana, azúcar glasé y almendra molida.

Se cuece en moldes pequeños y forma parte de la variedad de petit

fours.

Para conseguir la mantequilla de avellana, se calienta en una sartén

para clarificar y después caramelizar hasta que adquiere el color y
aroma similar a la avellana. Adquiere una temperatura de 165ºC, a
esa temperatura se condensan los ácidos y los azúcares tomando el
color característico.