ESTRUCTURA

DEL TRABAJO
cto nutritivo, natural que será utilizado para la preparación de mermelada de durazno
tempranero enriquecido con beta caroteno y de esta forma ampliar el mercado del durazno
con nuevos sabores y presentaciones, ofreciendo un producto hecho con materia prima de la
comunidad y para la comunidad.

2.3. Fuentes de información

Como fuentes de información primaria se tiene a cerca de los beneficios y propiedades del
durazno, se recurre al internet ingresando a diferentes fuentes de información como
proyectos, que nos proporcionan datos reales y válidos para poder entender y valorar las
bondades del durazno en beneficio de la salud de todos los que lo consumen considerando
ofrecer al consumidor un producto sano, seguro y de calidad.

Así mismo a través de las entrevistas que se aplicó a los habitantes de la comunidad se
rescata información valida sobre las variedades del durazno y como este es aprovechado por
la comunidad durante su comercialización considerando que por ser una fruta natural de la
región aporta alto valor nutritivo.

El Durazno

El durazno o (Prunus pérsica) es el nombre del árbol como de fruta su antigüedad remota a
finales del siglo XIX, en la actualidad existen más de 500 clases comerciales, el durazno es
originario de China, donde todavía hoy se encuentra la mayor diversidad genética y
pertenece a la familia de las Rosáceas; Fue llevado a Occidente por los romanos que lo
tomaron como originario de Persia y así lo denominaron, actualmente se cultiva en casi todo
el mundo.

Es una fruta de hueso o carozo que puede ser utilizada para postres, licuados o ingerirse
directamente es una de las especies frutales caducifolias más populares que se cultivan en
las zonas templadas de todo el mundo.

Fruto

Es una fruta que contiene una gran semilla encerrada en una cascara de piel aterciopelada
de color amarillo, posee una pulpa amarilla o blanquecina, e inviste un sabor dulce y acido
que desprende un aroma agradable, para su maduración requiere temperaturas altas
durante el verano y al mismo tiempo requiere condiciones de frio.

[1]
Según la Ing. Elena Chau Loo Kung de la Escuela Profesional de Ingeniería Industrial
Alimentarias el durazno como fruto, posee una composición media formada por agua en un
77-90 %, azucares del 6 al 16%, proteínas alrededor de 0,3-0,9%, grasa 0,1%, pectina 0,6-
1%, con estos datos podemos definir que el durazno es rico en fibra su contenido en potasio
es importante, con pequeño aporte de magnesio, el contenido de vitaminas hidrosolubles es
moderado aunque presenta una gran gama de ellas, en cambio la calidad de carotenos es
mayor que otras frutas, cuanto mayor es el color amarillo anaranjado, mayor es el contenido
de beta caroteno.

El durazno es rico en vitaminas desde la piel que presenta contenido de vitamina C hasta la
zona próxima de la semilla y en menores proporciones se encuentran también la vitamina E,
vitamina B2 y B6, así como el ácido pantoténico.

Descripción Taxonómica.

Según Wikipedia la enciclopedia libre la siguiente taxonomía pertenece al Durazno.

Reino Plantae

Subreino Embryobionta

División Magnoliophyta

Clase Magnoilophyda

Subclase Rosidae

Orden Rosales

Familia Rosaceae

Genero Prunus

Especie Prunus pérsica

Usos

En su mayoría es consumido como fruta fresca pero también se puede procesar y obtener
mermeladas, jaleas, almíbares y pulpa concentrada; además de obtener jugos y bases para

[2]
otros productos agroindustriales así mismo se puede preparar pasteles postres horneados,
licores, salteados y se incorporan fácilmente a platos fríos o calientes.

Los distintos órganos de la planta (hojas, flores y frutos) poseen múltiples propiedades
medicinales, útiles contra afecciones hepáticas, tiñas, herpes, trastornos nerviosos,
perlesías, tullimientos y decaimientos, por ello finalmente en este trabajo priorizamos la
elaboración de mermelada de durazno que es una opción más para degustar de la fruta del
durazno.

Beneficios

Los duraznos son ricos en vitaminas, minerales y compuestos vegetales beneficiosos para la
salud a continuación describiremos los beneficios que de consumir durazno o de añadir a la
dieta esta fruta.

El durazno puede combatir ciertos tipos de cáncer y puede aumentar a la inmunidad y

reducir el azúcar en la sangre, además de ser rico en fibra, vitaminas y minerales. También
contiene beneficios con compuestos vegetales como los antioxidantes que pueden ayudar a
proteger su cuerpo contra el envejecimiento y enfermedades.

Al contener fibra facilita la digestión y reduce el riesgo de enfermedades o trastornos

intestinales, así mismo ayuda al corazón reduciendo la presión arterial alta y los niveles de
colesterol, al mismo tiempo protege la piel manteniéndola húmeda ante los rayos solares, el
durazno también puede reducir los síntomas de alergias del sistema inmunológico a los
alérgenos, además pueden aumentar la inmunidad, desintoxicar el cuerpo y reducir el azúcar
en la sangre.

Hidratación: El 87% de su composición es agua, por lo tanto, evita la deshidratación.

Previene enfermedades respiratorias, gracias a su alto contenido de vitamina C; además,
favorece la cicatrización de las heridas.

Controlar presión arterial: Al ser rico en potasio, este mineral ayuda a eliminar las toxinas
del cuerpo y contribuye a controlar la presión arterial.

Combate trastornos intestinales: Debido a la fibra que contiene, es una fruta de fácil
digestión. Consumiendo duraznos con regularidad se observará una mejor digestión al
combatir el estreñimiento, náuseas y gastritis.

[3]
Fortalece los huesos gracias a su contenido que además refuerza los dientes.

Riñones sanos gracias a que son ricos en potasio ayudan a prevenir enfermedades
relacionadas con los riñones disminuyendo la posibilidad de desarrollar ulceras.

Distribución

Los agricultores se basan en su experiencia, la observación, las características sensoriales

del producto y los días entre la floración y la maduración del fruto. Si la fruta se va a
trasportar a grandes distancias, debe cortarse cuando el color de fondo cambie de color
verde a amarillo claro, si se corta antes no madurará y si se corta más madura, ésta deberá
consumirse de inmediato, o no mantendrá su calidad por más de tres o cuatro días, limitando
las posibilidades de comercialización (Alvarado et al, 1999; Romero, 2002). Por lo regular los
primeros frutos que se cosechan al inicio de la temporada de producción son los que
obtienen mayor demanda y precio.

La fruta seleccionada para consumo en fresco se deberá manejar con cuidado y se embalará
en cajas de tamaño medio, como cajas de cartón reforzado en las esquinas o de madera de
43 cm. de largo por 20 cm. de ancho y 40 cm. de profundidad; estas dimensiones dan una
capacidad aproximada de 10 kg. (20 lb.), lo que permite que la fruta llegue al mercado en
perfectas condiciones de calidad. Posteriormente estas cajas se almacenan a temperaturas
controladas para brindarle una mayor vida de anaquel de donde se distribuye a los diferentes
compradores o puntos de venta.

[4]
 Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas

El Durazno tempranero en Anquioma distrito de Luribay

El municipio de Luribay está ubicado a 165 km de la ciudad de La Paz, es la primera sección

municipal de la provincia José Ramón Loayza del departamento de La Paz. Este valle está
situado a 2.550 metros sobre el nivel del mar, según el Censo Nacional de 2012, el municipio
de Luribay cuenta con una población de 11,139 habitantes, Luribay se encuentra entre
serranías que la esconden, es un lugar paradisíaco en donde las frutas pueden producir de
una forma extraordinaria ya que tiene la bendición de la naturaleza por los ríos que pasa. “es
un valle profundo resguardado por serranías coloradas, como escondido para quienes
osaran hacerle daño y reservado para quienes disfrutan de las bendiciones de la naturaleza.
De acuerdo con cálculos de los pobladores, para llegar a este municipio paceño hay que
atravesar 65 curvas, obviamente después de pasar por una parte de la carretera que une La
Paz con Oruro y luego de desviarse hacia una planicie bañada —por ahora— de nieve y
protegida por neblina” (Fernández; 2022: 12)

Para ingresar al destino de Anquioma, el recorrido es de cuatro horas y media desde la

ciudad de El Alto, en el cual se puede observar un camino serpentín ingresando de un clima
frio de la cumbre llegando a un clima templado y cálido que llega a los 32°C, favorable para
la población dedicada a los cultivos de diferentes frutas y verduras cobijadas por los árboles
de durazno que caracteriza a esta comunidad.

Variedades de durazno en Anquioma

[5]
En la comunidad de Anquioma los comunarios identifican tres variedades de durazno con
características propias como son: la variedad tempranera, variedad perchico, variedad
almendra o blanco ya identificadas desde sus antepasados los cuales son comercializados
en el mercado. Las variedades son las siguientes:

Variedad tempranera: Esta variedad tiene característica de ser amarillo y mide 6 cm de

diámetro es más dulce que las otras variedades, que madura al principio de la temporada,
antes de lo que es habitual para ese tipo de frutos, pero el árbol si carga mucho fruto, por su
característica de ser redonda el precio en el mercado es más alto y también lo prefieren los
consumidores.

Variedad blanca almendra: Se caracterizan por tener una cascara de color blanco y mide
5cm de diámetro una pulpa de color amarillo pálido con un sabor similar al durazno amarillo,
pero ligeramente menos dulce dado que tiene una acides más baja que el durazno amarillo.

Variedad perchico: Esta variedad es la que menos se tiene en Anquioma porque el árbol de
esta variedad carga menos fruto, pero son muy suaves y se parten fácilmente, la pulpa
comestible es poco, pero es menos dulce que las anteriores, su aroma y sabor son
percibirles, en el mercado no es tan aceptable y el costo es menor en comparación con las
otras variedades.

[6]
Otra fuente primaria que apoya el emprendimiento productivo son las Normas Bolivianas que
proporciona el IBNORCA.

El instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) es una asociación privada sin

fines de lucro, creada mediante Decreto Supremo N° 23489 del 29 de abril de 1993,
iniciando sus actividades el 5 de mayo de 1993. La competencia definitiva de sus
actividades, le confiere el Decreto Supremo N° 24498 del 17 de febrero de 1997, con el cual
se crea el Sistema Boliviano de Normalización Metrología, Acreditación y Certificación
( SNMAC), con la finalidad de fortalecer la infraestructura de la calidad en Bolivia.

En el campo de la Normalización Técnica. IBNORCA es el único representante en Bolivia de

la Organización Internacional de Normalización ISO, en su condición de miembro pleno, de

[7]
igual manera pertenece a la Asociación Mercosur de la Normalización ( AMN) y la Comisión
Panamericana de Normas Técnicas ( COPANT)a la Comisión Internacional de Electrotecnia
(IEC), entre otras.

IBNORCA tiene a su cargo dos pilares fundamentales de la calidad:

 Normalización Técnica
 Certificación de Calidad

El compromiso de IBNORCA es :Promover el desarrollo de la elaboración de normas

técnicas bolivianas con la participación abierta a todas las partes interesadas y colaborar,
impulsando la aportación boliviana en la elaboración de normas COPANT (Comisión
Panamericana de Normas Técnicas) nacionales e internacionales.

Certificar productos, servicios y sistemas, confiriendo a las mismas un valor competitivo

diferencial que contribuya a favorecer los intercambios comerciales y cooperación
internacional.

Durante los primeros años IBNORCA enfrento diferentes retos, uno de ellos fue sembrar la
semilla de la normalización técnica y que se le confié la evaluación de la conformidad a
través de certificaciones e inspecciones en su condición de organismo de tercera parte y
algo muy importante es la formación de capital humano en diferentes sectores relacionados
con normativa nacional e internacional convirtiéndose de esta manera en un icono respecto a
los sistemas de gestión bajo normas ISO.

[8]
En su tarea de elaborar normas técnicas, se tiene la norma para la elaboración de
mermeladas de fruta y también de durazno las cuales apoyaran y guiaran la elaboración de
néctar de durazno, es así que con la ayuda de la NB36015 se controlara los parámetros de
calidad de la elaboración del néctar de durazno enriquecido con beta caroteno.

2.4. Objetivos del emprendimiento productivo

2.4.1 Objetivo General

Elaborar mermelada de durazno mix a través de un diagrama de flujo y la práctica de las

BPMs y la guía de la norma Bolivia para darle un valor agregado al durazno y ofrecer un
producto inocuo que aporte a la salud en las instalaciones de la Unidad Educativa Técnico
Humanístico “Venezuela”.

2.4.2 Objetivos Específicos

 Identificar al durazno tempranero como una potencialidad de la región,

investigando las características propias de esta fruta en la comunidad de
Anquioma.
 Elaborar un diagrama de flujo para el proceso de la mermelada de durazno mix
con los parámetros de calidad como una propuesta del emprendimiento
productivo.

 Evaluar la aceptación del producto transformado mediante el expendio en el

Kiosco Saludable de la Unidad Educativa.

6. Justificación

La comunidad de Anquioma por su clima, su piso ecológico es una región agrícola donde se
tiene producción de fruta y verdura hasta el momento es comercializado en los mercados de
El Alto, La Paz, Oruro, Cochabamba, Santa Cruz sin darle el valor agregado.

Anquioma es una población que produce principalmente el durazno tempranero fruta que
posterior a la cosecha en momentos se echa a perder por cuestiones de transporte o por la

[9]
baja de precios en el mercado y por tanto se debe buscar otras alternativas de generar
ganancias económicas para la comunidad sin desperdiciar el durazno.

Es necesario mencionar que los cambios de temperatura afectan a la producción y cosecha

de varios productos de la región por ello la importancia darle un valor agregado al durazno y
fortalecer de esta forma la matriz productiva de nuestro País beneficiando la economía de las
familias.

Con el proceso de transformación del durazno se da inicio a la elaboración de otros sub

productos donde se hace el uso del producto elaborado en mermelada de durazno, estos
productos generan mayores ingresos puestos que son tan aceptados por toda la comunidad.

2.6. Misión

"Nuestra misión es contribuir al desarrollo integral de la comunidad de Anquioma, en el

distrito de Luribay, mediante la creación de un emprendimiento productivo basado en la
transformación del durazno tempranero, aprovechando así una de las principales riquezas
naturales de nuestra región. Con una producción de mermeladas y productos derivados de
alta calidad, buscamos no solo ofrecer alimentos saludables y funcionales que mejoren la
salud y el bienestar de nuestros consumidores, sino también resaltar los sabores auténticos
y las propiedades nutricionales de cada fruta cultivada localmente.

Utilizamos papaya y naranja como ingredientes complementarios para aportar fibra, acidez y
conservar naturalmente los productos, generando un alimento que cumpla con las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPMs) y con los más altos estándares de calidad. Creemos en la
importancia de cumplir con la Norma Boliviana NB 36015 del IBNORCA para garantizar que
cada producto mantenga el sabor, la frescura y los valores nutritivos que representan a
nuestra comunidad.

Nuestra misión es fortalecer la economía local mediante la generación de empleo,

capacitación y la inclusión de jóvenes de la Unidad Educativa Técnico Humanístico
‘Venezuela,’ involucrándolos en el proceso de producción y comercialización. Con nuestros
productos, queremos no solo satisfacer el mercado local, sino también expandirnos,
promoviendo la cultura de consumo saludable y sostenible, a la vez que apoyamos el
desarrollo económico y social de Anquioma y de la región de Luribay, mejorando así la
calidad de vida de nuestros habitantes y fomentando el orgullo por nuestros recursos y
tradiciones."

[10]
 2.7. Visión

Los productos elaborados en Anquioma lleguen a otros mercados del Distrito y más.
"Convertirnos en un referente nacional e internacional en la producción sostenible y artesanal
de mermeladas y productos derivados del durazno tempranero, destacando el potencial
único de la región de Luribay y la comunidad de Anquioma. Aspiramos a ser reconocidos por
la alta calidad, el valor nutricional y el sabor auténtico de nuestros productos, los cuales
combinan durazno, papaya y naranja, resaltando los sabores tradicionales y la frescura de
las frutas locales.

En nuestra visión a largo plazo, buscamos transformar la economía local mediante la

creación de empleos dignos y sostenibles que involucren a todos los sectores de la
comunidad, desde los jóvenes estudiantes de la Unidad Educativa Técnico Humanístico
'Venezuela' hasta los agricultores y artesanos de la región. A través de la capacitación y el
trabajo conjunto, queremos fortalecer las capacidades de la comunidad para que Anquioma
se consolide como un centro de innovación en la producción de alimentos funcionales,
saludables y de alta calidad.

Además, nos comprometemos a desarrollar prácticas productivas responsables y

sostenibles, respetuosas con el medio ambiente y los recursos naturales de nuestra región.
Queremos que nuestros productos sean reconocidos no solo por su calidad y autenticidad,
sino también por su respeto al entorno y por representar los valores y la cultura de
Anquioma. En cada envase de nuestras mermeladas, buscamos transmitir el esfuerzo, la
dedicación y el orgullo de nuestra comunidad, llevando el sabor de nuestras tradiciones a
cada mesa y ofreciendo una alternativa saludable que contribuya al bienestar de quienes nos
eligen.

Nos proyectamos como un motor de desarrollo económico y social para Anquioma,

promoviendo la resiliencia de la comunidad y mejorando la calidad de vida de sus habitantes
a través de la consolidación de un modelo de negocio inclusivo y colaborativo. En el futuro,
aspiramos a expandir nuestra presencia a nivel nacional e internacional, posicionando a
Anquioma y al distrito de Luribay como referentes en la producción de alimentos artesanales
de calidad, que no solo reflejan el sabor y la riqueza de nuestra tierra, sino que también
contribuyen al desarrollo sostenible y al bienestar de quienes consumen nuestros productos.

[11]
 3. DESARROLLO DEL EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO

3.1. Identificación del Mercado

La elaboración de la mermelada de durazno tempranero enriquecido con beta caroteno tiene

como inicio de su mercado en un kiosco saludable construido a base de carrizo que está
ubicado en la U.E.T.H. ”Venezuela” de estar manera tener como consumidores a los
estudiantes de los niveles de educación inicial en Familia Comunitaria, primaria Comunitaria
Vocacional y secundaria Comunitaria Productiva y también a las y los maestros y plantel
administrativo, los cuales al realizar la compra también degustan y manifiestan su opinión
acerca del producto elaborado.

El siguiente mercado es la comunidad de Anquioma, puesto que en la comunidad no se tiene

ninguna empresa establecida que producto de la mermelada y solo se consume bebidas
carbonatadas traídas desde La Paz, es así que es un buen mercado en la comunidad.

Otro de los mercados son las ferias de las comunidades vecinas como Azambo y Luribay
donde se espera llegar posteriormente y más aun a otras provincias o departamentos porque
el producto que se ofrece es un producto natural que es beneficioso para la salud puesto que
es un alimento funcional porque contiene adicionado otra fruta que aporta vitaminas y
minerales beneficioso para la salud.

Es importante dar a conocer siempre un buen producto que sea conocido por su calidad y de
esta forma se podrá abrir más mercados, identificados siempre con nuestra comunidad.

3.2. Forma legal y estructura del emprendimiento

La forma legal para un emprendimiento producto es obtener el registro Sanitario a través del
SENASAG (servicio nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria) el cual otorga
dicho certifica después de inspecciones tanto administrativas como de control de productos a
través de análisis de laboratorio de los productos elaborados y verificando que se aplique
como primera instancia las BPMs, en toda la cadena productiva.

La elaboración de los productos debe estar guiada a través de las Normas Bolivianas que
otorga el IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) elaborando para cada
producto y servicio controlando y garantizando de esa forma que un proceso esté dentro de
los parámetros establecidos internacionalmente como es uno de ellos la norma europea
CODEX ALIMENTARIUS.

[12]
Como inicio del emprendimiento se hace aun imposible cumplir con la forma legal de
conseguir el certificado puesto que las instalaciones aun no cuentan con algunas
condiciones que exige el SENASAG, pero es de conocimiento para que posteriormente sea
el objetivo de todo emprendimiento llegar a consolidarse legalmente, con relación a las
BPMs, no hay excusa para no aplicarlo porque con ello garantizamos llegar a la inocuidad de
los alimentos procesados.

Con relaciona a las normas bolivianas su acceso es también algo no accesible porque cada
norma tiene un costo económico, pero para conocerlo y saber sobre su procedimiento se
tiene la Norma Boliviana NB36015 para la mermelada de durazno.

La estructura que se propone del emprendimiento productivo en la unidad educativa es el

siguiente:

3.3. Proceso de producción.

El proceso de la producción de mermelada de durazno se inicia con la limpieza de los

espacios donde se va a trabajar , como también tener limpieza en los materiales e
instrumentos que se utiliza e ingresando a la producción de mermelada debemos guiarnos
por el diagrama de flujo que es el conjunto de operaciones unitarias que se realiza , en el
etiquetado se aplica el uso de la matriz de formulación dinámica en el cual se encuentra una
tabla de Excel donde podemos encontrar los insumos utilizados y ver su composición
nutricional , los detalles se muestran en los siguientes cuadros:

3.3.1. Materiales e Insumos

Instrumentos Materiales Insumos

[13]
- pH metro - Olla de acero - Sacarosa
- Refractómetro inoxidable - Durazno tempranero
- Balanza digital - Cocina de 2 hornillas - Canela
- Licuadora oster - Agua
- Bañador - Naranja
- Cuchara - Papaya
- Cuchillo - Canela
- Jarra
- Coladera

3.3.2. Diagrama de flujo

[14]
[15]
 3.3.3. Procedimiento de elaboración de Mermelada de Durazno

1. Recepción de la Materia Prima.-En esta etapa, se recepciona la materia prima,

que incluye duraznos, naranjas y papayas (si se usa como mezcla de sabores). Se
verifica que las frutas estén frescas y sin daños visibles. Esto es crucial para
garantizar que la mermelada de durazno sea de alta calidad.

2. Selección del Durazno.- Es importante seleccionar solo los mejores duraznos para
evitar que los dañados o picados contaminen el producto final. Los duraznos
seleccionados deben estar en buen estado, maduros pero no pasados, para
asegurar que la mermelada tenga una buena textura y sabor.

3. Lavado y Desinfectado de la Fruta del Durazno.- Los duraznos deben ser lavados
con agua potable y desinfectados con una solución de 3 gotas de hipoclorito de sodio
por litro de agua para eliminar cualquier residuo o microorganismo presente en la piel
de la fruta.

4. Pesado de la Pulpa de Durazno.- Una vez pelados y despepado, se pesa la pulpa

de durazno para determinar la cantidad exacta de azúcar que se debe agregar y la
cantidad de agua necesaria.

5. Escaldado.- El escaldado es un proceso importante que se realiza para preservar

las propiedades nutricionales de la fruta y evitar que se deteriore. Los duraznos se
sumergen en agua caliente (aproximadamente a 85°C) durante unos minutos. Este
proceso también facilita la eliminación de la piel.

6. Licuado de la Pulpa.- Una vez escaldados los duraznos, se licúan para obtener
una pasta homogénea. Es importante evitar el uso de un tamiz, ya que esto podría
hacer que se pierdan partes valiosas de la pulpa, afectando la consistencia y sabor
de la mermelada.

7. Dosificación de Agua y Azúcar (Sacarosa).- En este paso, se agrega el azúcar a la

pulpa licuada. Sin embargo, no se añade todo el azúcar de una vez. Se reserva una
parte para agregarla junto con la pectina más adelante. Además, se agrega el agua
en la proporción indicada (1:3) y se homogeneiza bien la mezcla.

8. Cocción e Integración de Aditivos.- La mezcla de pulpa de durazno, azúcar y agua

se lleva a la cocción. En esta etapa se incorporan los aditivos como la pectina (para
dar la consistencia deseada) y el ácido cítrico o jugo de limón (para ajustar la acidez).
Durante la cocción, se debe controlar el grado °Brix (normalmente entre 65° y 70°) y
el pH (que debe estar entre (4.0 y 4.5), para asegurar que la mermelada tenga la
consistencia y sabor adecuados.

[16]
9. Envasado.- Cuando la mermelada ha alcanzado la consistencia deseada, se debe
envasar en frascos de vidrio que han sido previamente esterilizados. Es importante
dejar un pequeño espacio de aproximadamente 1 cm en la parte superior del frasco
al llenarlo con la mermelada, para asegurar un buen sellado.

10. Etiquetado.- Después de envasar, los frascos de mermelada procedemos a

pegar la etiqueta.

11. Almacenado.- Una vez ya envasado y etiquetado, lo guardamos a 22°c.

3.3.4. Control de calidad

Para el control de calidad de la mermelada, hemos medido los siguientes parámetros:

pH: Entre 4.0 y 4.5, para asegurar la acidez adecuada que contribuye a la conservación y al
sabor del producto.

Grados °Brix: Entre 60-65°, que mide el contenido de azúcar necesario para obtener la
dulzura, textura y estabilidad requeridas.

Viscosidad: Evaluada para garantizar que la mermelada tenga una consistencia adecuada,
sin ser ni muy líquida ni demasiado espesa.

Conteo microbiológico: Realizado para asegurar la ausencia de microorganismos patógenos,

levaduras y mohos, garantizando así la seguridad del producto.

Integridad del envase: Verificada para confirmar que los frascos estén bien sellados,
evitando contaminación y preservando el aroma y sabor.

Estabilidad y vida útil: Pruebas realizadas para confirmar que el producto mantenga su
calidad bajo distintas condiciones de almacenamiento durante el tiempo de vida útil
estimado.

Este control nos permite asegurar que la mermelada cumpla con los estándares de calidad
necesarios.

3.3.5. Diseño del etiquetado

[17]
 3.4. Especificaciones técnicas y cualidades del producto elaborado

* Características de la materia prima

El durazno tempranero es una fruta medianamente grande de forma redonda con

uniformidad de tamaño, piel lisa, color rojo y de fondo amarrillo muy apetecible a la vista, la
pulpa es una combinación entre amarillo y naranja, muy jugosa, rica en azúcar, contiene
poca acidez y desprende un aroma especial, la maduración de la fruta y posterior
comercialización se los realiza en el mes de diciembre.

* Características del Néctar de durazno

Es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero susceptible de fermentación,

destinado al consumo directo obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o todas las
partes comestibles de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar con agua y
azucares o miel y aditivos alimentarios autorizados. Los requisitos de contenido de fruta para
ser considerado néctar se encuentran establecido en la normativa NB 36008 IBNORCA

[18]
La etiqueta contiene una información nutricional que se la obtiene a través de la matriz de
formulación dinámica, está en un programa Excel.

3.4. Estructura organizacional

Estructura que se propone del emprendimiento productivo en la Unidad Educativa es el
siguiente: ORGANIGRAMA.- Un emprendimiento productivo requiere de un organigrama
para saberla organización y las funciones que desempeña cada miembro involucrado.

4. ESTRUCTURA DE COSTOS

La estructura de costos está formada por los costos variables y los costos fijos, finalmente el
costo para la venta.

4.1 Costos Variables

Los costos variables son aquellos que varían de acuerdo a la producción que se tiene, en
este tipo de costo se encuentra el costo de materia prima y costos de mano de obra.

 Costo de Insumos o materia prima

DETALLE CANTIDAD PRECIO UNITARIO [Bs] PRECIO TOTAL

[Bs]

Durazno 8 [Kg] 32 128

Papaya 1135 [g] 8 8

[19]
 Naranja 11 unidades 0.63 7

Azúcar 5.5 Kg 8 44

Benzoato de sodio 25 [g] 0.2 5

Cmc 42 [g] 0.2 8.5

Canela 2u 0,5 1

TOTAL 201.50

* Costo de Mano de Obra

DETALLE CANTIDAD de Precio por hora COSTO TOTAL

horas trabajadas trabajada [Bs] [Bs]

1er Operador 4 13 52

2do Operador 4 13 52

TOTAL 104

Según la ley de trabajo el salario mínimo es 2.500 Bs con 192 h mes = 13 Bs hora

4.2 . Costos Fijos.

Se considera costo fijo a los costos que no dependen de la cantidad de producción, entre
estos costos tenemos a los costos de depreciación de materiales y los costos de gastos
generales.

* Costo de depreciación de Materiales

Fecha de DETALLE Valor Años Depreciación Depreciación

[20]
 adquisición [Bs]. de vida útil anual [Bs] mensual [Bs]

01/01/2024 Cocina de 200 5 40 3.5

dos hornallas

Olla de acero 150 4 38 3.5

inoxidable

Licuadora 350 3 117 10

oster

menaje 100 2 50 4.5

Refractómetro 500 5 100 8.5

90 °Brix

pH Metro 200 2 100 8.5

Termómetro 100 2 50 4.5

TOTAL 43

depreciación día 43 / 30 = 1.5 Bs.

Costo de depreciación día = 1,50 Bs, en cuatro horas = 0,40Bs

*Costo de Gastos generales

Fecha Detalle Monto Mensual [Bs]

01/01/2024 Luz 50
Gas 28
Alquiler 100
Agua 20
TOTAL 128
Gastos generales día =4.20Bs.

4.3. Costo total de Producción.

El costo total de producción es la suma de los costos variables y costos fijos:

[21]
 DETALLE [Bs]

Costo de Materia prima 201.5

Costo de Mano de Obra 104

Costo de gastos generales 4.20

COSTO TOTAL DE Costo de depreciación 0,40

PRODUCCIÓN
TOTAL 311 Bs

4.4. Costo Unitario.

Es el precio que le cuesta producir una unidad de producto y se lo calcula dividiendo el

costo de producción entre la cantidad de producto elaborado.

En nuestro caso la cantidad elaborada de 30 frascos de 250 g de un peso aproximado. La

cantidad total es de 7.5 kg

La fórmula para el cálculo es la siguiente:

Costo Total
Costo unitario= -------------------------------------------
Cantidad de producto elaborado

Reemplazando
datos se tiene:

311 [Bs]
Costo unitario= ------------------------------------------- = 10.36 Bs/unid
30 frascos de mermelada

Por lo tanto, cada unidad de 250 g aprox. de mermelada de durazno cuesta 9 Bs

EL COSTO PARA LA DETALLE [Bs]

[22]
 VENTA

Costo unitario 10.36

Ganancia (30%) 3

Envase 3,50

Etiqueta 1.5

TOTAL 18.3 [Bs]

4.5. Costo para la Venta.

Se toma en cuenta el costo unitario, el tipo de envase, la ganancia que será el 30% del
costo

4.6. Viabilidad.

El producto propuesto mermelada de durazno es factible económicamente porque la materia

prima que es el fruto del durazno tiene un costo bajo.

El producto ya elaborado después de varias pruebas que se realiza, se llega a una

aceptación por la mayoría de los estudiantes de la unidad educativa y también por las
personas que lo degustaron tanto varón, mujeres de distintas edades, eso también es un
factor que indica que el producto llega a gustar a la gran mayoría de la población de
Anquioma.

4.7. Sostenibilidad

El Producto mermelada de durazno es sostenible económicamente por la razón de que esta

materia prima tiene un bajo costo y su cultivo como la cosecha no requiere de muchos
cuidados tampoco requiere mucha inversión a demás esta planta aparte de ser accesible

[23]
aporta vitaminas y minerales como también favorece a las bondades que tiene el durazno,
como ser anticancerígena, antioxidante y antienvejecimiento.

5. RESULTADOS

Se logró recopilar las informaciones de los comunarios sobre el plantado, cosecha del
durazno, todos sus cuidados y así identificar al durazno como una potencialidad de la región.

6. PROYECTO DE VIDA.

Proyecto de Vida de Dayana Jamachi Varela

Mi misión en la vida es estudiar y prepararme para tener éxito, logrando mis metas
personales y profesionales, y contribuyendo al bienestar de mi familia y mi comunidad. Mi
visión es convertirme en una farmacéutica exitosa, con los conocimientos y habilidades
necesarios para ayudar a mi pueblo de Anquioma. A través de mi trabajo y esfuerzos, quiero
apoyar la salud y el bienestar de las personas, al mismo tiempo que desarrollo proyectos que
beneficien a mi comunidad. A lo largo de este camino, mi objetivo también es encontrar un
equilibrio entre mi vida personal y profesional.

Los valores que guían mi vida son el amor y respeto por mi familia, el compromiso con mis
estudios y responsabilidades, la solidaridad para ayudar a los demás, especialmente a las
personas de mi pueblo, y la proactividad, ya que siempre estoy dispuesta a enfrentar los
desafíos que se me presenten. La base de mi vida es mi familia, especialmente mi mamá,
María Varela Quispe, quien es mi mayor fuente de motivación. Mi papá, Jorge Justo Jamachi
Mamani, aunque ya no está, siempre estará en mi corazón, y mis hermanos, Ruddy, Jorge y
Brisa, son una parte fundamental de mi vida.

Mi meta a largo plazo es convertirme en farmacéutica, completando mis estudios

universitarios con éxito y desarrollando las competencias necesarias para brindar servicios
de calidad en mi comunidad. Para ello, me comprometo a estudiar con dedicación y
aprovechar todas las oportunidades de aprendizaje que se presenten. Además, quiero hacer
una diferencia significativa en mi pueblo de Anquioma, creando proyectos que promuevan la
salud, la educación y el bienestar, aprovechando mis conocimientos en farmacia para
mejorar las condiciones de vida de las personas que viven allí.

En mi vida personal, también deseo establecer un equilibrio saludable entre mis estudios, mi
familia y mis pasatiempos. Una de las cosas que disfruto mucho es jugar balón, y quiero
seguir haciéndolo como parte de mi rutina diaria para mantenerme activa, saludable y
equilibrada. Es importante para mí no solo enfocarme en lo profesional, sino también en mi
bienestar físico y emocional.

[24]
A corto y mediano plazo, mi primer paso es graduarme como farmacéutica. Para lograrlo, me
comprometo a estudiar con determinación y aprovechar cada oportunidad de aprendizaje
que me ofrezca la universidad. Además, quiero participar en prácticas profesionales, hacer
cursos complementarios y desarrollar habilidades que me permitan ser una profesional
integral. También busco involucrarme en actividades que me permitan seguir creciendo
como persona, como el deporte, ya que me ayuda a mantenerme equilibrada.

Una de mis fortalezas es mi actitud proactiva. Soy muy "entradora" y siempre estoy dispuesta
a enfrentar los desafíos con energía y determinación. Me gusta buscar soluciones y actuar
con rapidez ante los problemas, lo que me permite avanzar constantemente en mis objetivos.
Además, mi empatía y amor por mi familia y comunidad me impulsan a ayudar a los demás.
Esto me motiva a buscar maneras de contribuir con mi conocimiento y esfuerzo para mejorar
la vida de quienes me rodean.

Sin embargo, también reconozco que una de mis debilidades es mi gran amor y
preocupación por mi madre. Aunque esto me motiva a seguir adelante, también debo
aprender a equilibrar mis responsabilidades personales y familiares para no perder de vista
mis objetivos. Mi madre es una gran fuente de apoyo para mí, pero debo ser capaz de
manejar mi tiempo y energía de manera eficiente para lograr mis sueños, sin que mi afecto
por ella me impida avanzar.

En resumen, mi proyecto de vida es un reflejo de mis sueños, mis valores y mis metas. Mi
propósito es estudiar, prepararme y tener éxito en todos los aspectos de mi vida, tanto
profesional como personal, y trabajar para mejorar las condiciones de mi comunidad en
Anquioma. Todo esto lo haré con el apoyo de mi familia, que siempre ha sido mi mayor
fuente de motivación, y con el deseo de hacer una diferencia significativa en el mundo que
me rodea.

Proyecto de Vida de Nelson Paco Flores

Mi misión en la vida es estudiar y prepararme para alcanzar mi objetivo de convertirme en

militar. Mi propósito es lograrlo a través de una educación continua y un fuerte compromiso
con mis metas. Para conseguirlo, me enfocaré primero en graduarme del bachillerato y luego
en ingresar al cuartel para continuar mis estudios de formación militar.

Mi visión es lograr mi objetivo de ser militar, manteniéndome enfocado en mi preparación y

desarrollo personal. Para ello, me comprometo a superar los obstáculos que se presenten en
mi camino y a trabajar incansablemente para alcanzar la disciplina, conocimientos y
habilidades necesarias para ser un buen profesional en las Fuerzas Armadas. Mi meta es ser
un ejemplo de dedicación y valentía tanto para mi familia como para mi comunidad.

Los valores que guían mi vida son la perseverancia, el honor, y el compromiso con mi familia
y mi comunidad. Mi papá, Santos Paco Apaza, y mi mamá, Eduarda Flores Gutiérrez, son
muy importantes para mí, aunque reconozco que, a veces, mi relación con ellos me afecta

[25]
emocionalmente. Sin embargo, siempre busco seguir adelante con mi vida y mis metas, sin
perder de vista lo que quiero lograr. Además, mis dos hermanos y seis hermanas son una
parte fundamental de mi vida, y me inspiran a seguir trabajando para hacer que mi familia se
sienta orgullosa de mí.

A corto plazo, mi primer objetivo es graduarme del bachillerato, lo cual es un paso crucial
para poder acceder a las oportunidades que me permitirán seguir mi sueño de ser militar.
Después, mi meta inmediata es ingresar al cuartel, donde empezaré mi formación como
militar. Mi siguiente objetivo es estudiar y prepararme intensamente para alcanzar mi meta
de ser un buen profesional en las Fuerzas Armadas.

Una de mis fortalezas es que no tengo miedo de enfrentar lo que venga. Me considero
valiente y determinado, dispuesto a afrontar los retos con firmeza y sin dudar. Esta fortaleza
me permite mantenerme enfocado en mis objetivos, incluso cuando las circunstancias son
difíciles. Sin embargo, reconozco que una de mis debilidades es mi relación con mis padres,
especialmente con mi mamá y mi papá. A veces esto me afecta emocionalmente, pero me
esfuerzo por superarlo y seguir adelante con mis sueños.

Mi objetivo final es ayudar a mi pueblo de Anquioma. Después de alcanzar mis metas

profesionales como militar, quiero contribuir al desarrollo de mi comunidad, ofreciendo apoyo
y ayuda en todo lo que pueda, utilizando mis habilidades y conocimientos para hacer una
diferencia positiva en mi pueblo.

En resumen, mi proyecto de vida está centrado en la educación, el compromiso con mis

metas y el deseo de servir a mi familia y a mi comunidad. A través de mis estudios y mi
trabajo en las Fuerzas Armadas, espero convertirme en un ejemplo de esfuerzo, valentía y
dedicación para los demás, contribuyendo al bienestar de mi pueblo y logrando mis objetivos
personales.

7. CONCLUSIONES

- Se logró recopilar las informaciones de los comunarios sobre el plantado, cosecha

del durazno, todos sus cuidados y así identificar al durazno como una potencialidad
de la región.
- Se consiguió presentar la propuesta de innovación, presentando como producto
mermelada de durazno, guiado por el diagrama de flujo que concluye con el
etiquetado y su correspondiente valor nutricional, el producto obtenido tuvo
previamente muchas pruebas hasta llegar a la aceptación de la población de la
U.E.T.H. VENEZUELA.

[26]
 - Se logró evaluar el producto utilizando como lugar de venta el Kiosco ecológico de la
U.E.T.H. VENEZUELA logrando obtener resultados positivos a través de encuestas
de análisis que pueden ser percibidos por los sentidos.

RECOMENDACIONES

- Una recomendación general en la elaboración de mermelada de durazno es tener

cuidado en la conservación.

- Almacenar en un lugar fresco el producto elaborado.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Dualiby, Y. (2005), Tecnogestión: Una mirada al ambiente, Vol. 2 Núm. 1, Universidad

distrital Francisco José de Caldas, Colombia.
 GRÜNER, H.; REINHOLD, M.; GIL, A. (2008). “Procesos de Cocina”, Traducido al
español por GONZÁLEZ, A. Editorial Akal, S.A. Madrid, España. 288 p.
 HOFFMANN, D. (2000). Medical Herbalism. “The Science and Practice of Herbal
Medicine”. Healing Arts Press. Vermont, USA. 672 p.
 JHONSON, W. (2001). “Cosmetic ingredient Review Expert Panel”. Toxicology, 61-
94.
 KLOSS, J. (2000). “Regreso al Edén”. Traducido al español por KLOSS, P.; KLOSS,
D. Lotus Press. Wisconsin, U.S.A. 844 p.
 LÓPEZ, M. (2009). “Distribution and biological activities of the flavonoid luteolin”. Mini
Rev Med Chem. 9(1): 31-59.
 MCLEOD, J. (2007). “In a Unicorn’s Garden: Recreating the Magic and Mystery of
Medieval Gardens”. Murdoch Books. Sidney, Australia. 288 p.
 MOAZEDI, A. A.; MIRZAIE, D. N.; SEYYEDNEJAD, S. M.; ZADKARAMI, M. R.;
AMIRZARGAR, A. (2007). “Spasmolytic effect of Petroselinum crispum (parsley) on
rat´s ileum at different calcium chloride concentrations”. Pak J Biol Sci. 10(22): 4036-
4042.
 MOHAMMAD, B. H. (2010). “GC/EI-MS investigation of cultivated Petroselinum
hortense Hoffm. fruit volatile oil from Northwest Iran”. Chemija 21(2,4): 123–126.
 Poulenouar H. et al (2013), Mapping of water, sanitation and hygiene sustainability
tools, Literature Review, Vol 10, The Hague, The Netherlands.

[27]
[28]
 ANEXO 1

CUESTIONARIO SOBRE LOS ASPECTOS DEL DURAZNO EN LA COMUNIDAD DE

ANQUIOMA

1. ¿Recuerda usted desde cuando se cultiva el durazno en Anquioma?

R.

2. ¿Culés son las etapas para el plantado del durazno? ¿Cómo planta el durazno
usted?
R.

3. ¿Usted cómo cuida el durazno? ¿Qué hace para cuidar?

R.

4. ¿En qué tiempo ya se puede recoger el durazno?

R.

5. ¿A usted le conviene plantar el durazno?

R.

6. ¿A qué lugares se lleva mayormente el durazno para la venta?

R.

7. ¿A qué precio lo venden el durazno? ¿Baja de precio?

R.

8. ¿Cómo venden el durazno?

R.
 ANEXO 2

DIARIO DE CAMPO
Visita a la familia Jamachi Fecha: 08/08/2024
Hoy día en la tarde realicé la entrevista a la familia Jamachi a Maria fui donde
su domicilio y le pedí el favor de que me informara los conocimientos que tenía
sobre el durazno, plantado, cosecha cuidados, etc.
Doña Maria muy amablemente me respondió a mis preguntas más el
cuestionario que llene al escuchar todos sus conocimientos y me informo que
en Anquioma se produce en cantidad de durazno desde que llego a

Anquioma.
 ANEXOS 3

IMAGEN DE LAS BPMs

IMÁGENES DEL PROCESO

 ANEXOS 4

IMAGENES DE LA VENTA