DESTILADOS
SINGANI
Es un destilado de la uva de moscatel de Alejandría con denominación de origen controlado para
Bolivia, en los años 1400 (finales) cuando se empezó a destilar, en Europa no se consumía diversas
bebidas. Para los años 1500 cuando los europeos empiezan a expandirse, llegan a Bolivia,
encontrándose con el consumo de la chicha, pero no les gustaba cómo se hacían (masticada), y trajeron
la uva con la intensión de crear diferentes bebidas, se crean diferentes plantaciones de uvas gracias a la
corona española, la iglesia normalmente era la dueña de los viñedos. Se comenzó a producir vino para
la iglesia.
Alrededor de 1600 se comienza a producir el Singani en una propiedad llamada “Sinkani” en potosí
(fue la primera vez que se realizaba una destilación en territorio nacional).
La uva puede crecer en cualquier suelo, cualquier condición climática, pero lo ideal era dejarlas crecer
en los valles (Tarija, Sucre, Santa Cruz), Santa Cruz no entra entre los departamentos productores de
Singani por su tardío desarrollo de los valles, la destilación de esta bebida se realiza en “Alambiques”
para conservar el sabor y aroma a uvas.
Producción – Pasos de Elaboración
Vendimia (cosecha de la Uva)
Aplastado o Prensado (se extrae el jugo y se eliminan las semillas, cáscaras)
Fermentación (se agrega levadura para más o menos obtener un vino con grado alcohólico bajo,
ese vino se lleva a destilar)
Destilado (se destila hasta un 60-70%, se reduce con agua destilada)
Embotellado
DOC – “Denominación de Origen Controlado”
Dada en 1992, esta denominación protege a Bolivia de la elaboración de Singani en otro país
extranjero, los únicos departamentos en donde está permitido elaborar Singani son: Tarija, La Paz,
Sucre y Potosí, a la vez, el único tipo de uva usado para su producción debe ser “Moscatel de
Alejandría”.
Clasificación del Singani
Etiquetas
Azul – 1 destilación
Rojo – 1 destilación
Negro – Doble destilación
Guarda – Añejado
Solo “herencia” fue el único singani con 3 destilaciones, se dice singani de guarda porque se añeja pero
no por mucho tiempo como para denominarse “anejado”.
Marcas de Singani – Las más importantes del mercado
Casa Real
No es tan bueno, tiene estabilizadores, químicos, aromatizantes artificiales.
Rujero
Uno de los Singani más antiguos, antes era más conocido, pero en los últimos 5 años está perdido
en el mercado por su cambio de dueño, es un singani más natural que el de Casa Real, se
aproximan 400 años en el mercado.
Leyenda
Herencia
Catalogado como el mejor singani de Bolivia por tener 3 destilaciones
La Viuda Descalza
Singani Nuevo, aún artesanal, su nombre proviene de una leyenda que trata de una viuda
caminando descalza por los viñedos en las noches, al ser producción pequeña, aún conservan sus
aromas y sabores de manera natural
PISCO
Es una bebida destilada de uva, proveniente de Perú y Chile. Su historia es similar a la del Singani, hay
una discusión bastante fuerte entre los países que crearon la producción de Pisco, así que se da la DOC
a ambos países con la diferencia que los dos ocupan diferentes procesos.
En Perú - Lima se da en Pisku y en Chile se da en Pisko en 1535. La corona española prohibe su
producción en 1600-1700 (100 años), pero en 1900 tanto Perú como Chile explotan su gastronomía, lo
que les da un potencial nuevamente al Pisco
PERÚ
Recibe su DOC en 1991, se reglamentan las regiones de: Lima, Ica, Arequipa, Monqueagua y Tacna
como ciudades productoras de Pisco y las uvas (sepas - Acholado) permitidas para la elaboración de
esta bebida son: Uvina, Italia, Mollar, Torontel, Abilla, Moscatel (no de Alejandría), Negra Corriente y
Quebranta. Se dice “acholado” porque las especies de uva se mezclaron. Un pisco Peruano siempre es
Joven, no se Añejan porque no se les permite por la DOC chilena.
CHILE
Simplemente se puede dar su producción en: Atacama y Coquimbo, sus sepas permitidas para la
elaboración de la bebida: Mollar, Uvina, Negra Corriente y Quebranta. El Pisco chileno si es permitido
añejar (puede ser Joven o añejado). Su DOC también se da en 1991.
Producción – mismos pasos que el Singani
Vendimia
Aplastado
Fermentado
Destilado
Añejamiento (solo en caso de producción Chilena)
Embotellado
Marcas – Que llegan a Bolivia
PERUANOS
Porton
Era el más conocido hace 15 años
Tabernero
La marca más conocida en Santa Cruz y en toda Bolivia, tienen diferentes etiquetas porque son
elaborados de diferentes sepas.
CHILENOS
Mistral
Alto del Carmen
CACHACA
Es un destilado de jugo de caña, con DOC para Brasil. La historia es similar a la de las dos anteriores
bebidas, pero en lugar de uvas, era caña y en lugar de españoles, eran portugueses. Cuando los
portugueses llegan a Brasil, traen su producción de caña, pero no como alcohol; sino, azúcar (como
especia). Los portugueses comienzan a plantar caña en Brasil en el año 1502, los originarios de esa
región solían hacer “guarapo” (una bebida alcohólica fermentada y macerada a base de muchas frutas),
luego, el guarapo ya lo comenzaron a producir con la caña en 1503.
En 1990 se dio su DOC.
Producción – Similar al Ron
La diferencia con el proceso de producción del ron, es que en esta bebida el jugo no pasa por el
proceso de “malasa”, por eso la cachaca es intensa en aroma y sabor.
Cosecha
Extracción (con trapiche)
Fermentación
Destilado
Embotellado
Marcas
Cachaca 51
Conocida como la mejor del mercado
Aguacana
Cachaza saborizada con limón
NOTA
LUNES 4: SEGUNDO PARCIAL ESCRITO
MARTES 5: PARCIAL DE RECETAS: INSUMOS, CANTIDAD, TÉCNICA DE PREPARACIÓN,
COPA Y DECORACIÓN