¿Qué es el sentido del gusto?

El gusto o sentido del gusto es uno de los cinco sentidos a través de los cuales el ser humano
se relaciona con la realidad circundante, es decir, a través de los cuales obtiene información de
ella.

Entre ellos, tanto el gusto como el olfato se consideran sentidos de quimiorrecepción, o sea,
de detección de moléculas y compuestos químicos presentes en la materia, pero a diferencia
del olfato, que opera a la distancia, el gusto obtiene información a través del contacto directo
de los quimiorreceptores del cuerpo con la materia consumida.

Esto tiene un propósito de suma importancia para los seres vivos, que es alertarlos sobre el
estado de la materia orgánica que están por consumir: la percepción de los sabores se vincula
con la presencia de ciertos elementos posiblemente tóxicos o irritantes, o incluso con un
estado avanzado de descomposición de la comida. Condiciones, ambas, en las que no conviene
ingerirla.

Adicionalmente, el sentido del gusto puede constituir una fuente de placeres, ya que la ingesta
de alimentos de buen sabor desencadena sensaciones agradables en el organismo. Es esa la
razón que hay detrás de la cocina y la gastronomía, aspectos muy destacados de todas las
culturas.

Puede servirte: Sentido del olfato

¿Cómo funciona el sentido del gusto?

La percepción del gusto se produce en la boca, lógicamente, gracias a la interacción entre la
comida y los llamados corpúsculos gustativos, la mayoría de los cuales se encuentran en la
superficie de la lengua. Un adulto humano posee alrededor de 10.000 de ellos, agrupados en
estructuras de mayor tamaño llamadas papilas gustativas.

Al entrar en contacto con los alimentos disueltos en la saliva, las papilas gustativas liberan
neurotransmisores que desencadenan a su vez un impulso nervioso, transmitido a través de
fibras nerviosas específicas (llamadas vías gustativas) de los botones gustativos dentro de cada
papila, hasta el núcleo del fascículo solitario en el bulbo raquídeo del cerebro.

Desde allí, la información nerviosa pasa al área de proyección cortical para el gusto, ubicada en
la circunvalación poscentral del cerebro.

Cada botón gustativo dentro de las papilas está conectado a 50 fibras nerviosas, cada una de
las cuales recibe información de 5 botones gustativos. Esto ocurre mayormente en la lengua,
pero también en el paladar blando, la cara interna de las mejillas, la faringe y la epiglotis.
Anatomía del gusto
Papilas gustativas

sentido del gusto papilas gustativas

Las papilas gustativas están compuestas por agrupaciones de botones gustativos.
Ubicadas en su mayoría sobre la lengua, dándole un aspecto rugoso, las papilas son
estructuras de forma diversa, compuestas por agrupaciones de botones gustativos, es decir, de
receptores del gusto capaces de dar inicio a los impulsos nerviosos. En total, la boca humana
tiene unos 7.900 receptores nerviosos.

Dependiendo de su forma y su estructura, las papilas gustativas se clasifican en:

Papilas fungiformes, que tienen forma de hongo y se ubican en el dorso anterior y los bordes
laterales de la lengua, y contienen hasta 5 botones gustativos en su región superior. Son las
encargadas de percibir los sabores dulces.
Papilas circunvaladas, también llamadas caliciformes, tienen forma de copa (cáliz) y se
encuentran cerca de la base de la lengua, dispuestas en forma de V. Cada una puede tener
hasta 100 botones gustativos en su interior, dedicadas a captar el sabor amargo, mientras que
otras cumplen funciones de sostén estructural.
Papilas foliáceas, con forma de hoja de árbol, que se ubican en la región posterior de la lengua
y en la mucosa lingual. Pueden percibirse a simple vista y aunque suelen ser de las papilas
menos desarrolladas, se dedican a la percepción de sabores salados.
Papilas cónicas, también llamadas filiformes, tienen forma de filamento y se hallan en los
bordes laterales y la punta de la lengua. A diferencia de las anteriores, no poseen funciones
gustativas (carecen de botones gustativos) ya que su tarea es percibir la textura y la
temperatura de los alimentos.
Modalidades gustativas básicas
sentido del gusto modalidades gustativas sabores basicos
Cada modalidad gustativa es percibida por una región específica de la lengua.
El estudio de la percepción del gusto ha identificado, en general, cinco tipos de sabores
básicos, llamados “modalidades gustativas”, en los que puede descomponerse cualquier sabor
perceptible. Obviamente, su reconocimiento está asociado a la acción de distintas papilas
gustativas y por ello puede variar con la edad, dado que en la vejez los sabores pierden
intensidad, fruto del debilitamiento de las papilas gustativas.

Por otro lado, debe considerarse que los sabores de la comida se complementan mediante el
olfato, de modo que al comer ambos sentidos cooperan estrechamente y activan circuitos
nerviosos similares en el cerebro. Es por ello que en condiciones de resfrío o tupimiento de la
nariz, el sabor de la comida se percibe de manera mucho más tenue.
Los cinco sabores básicos son los
siguientes:
Sabor ácido o agrio, como el que posee el limón. Es percibido en la región lateral posterior de
la lengua, y se debe a la presencia de cationes de hidrógeno en los alimentos: a mayor
concentración de hidrógeno, mayor acidez.
Sabor amargo, como el de la quinina o chinchona. Es percibido con intensidad en la región
posterior de la lengua, y en general se lo asocia con reacciones naturales de rechazo contra la
ingestión de sustancias tóxicas. Pero no existe un perfil molecular común a todas las sustancias
de sabor amargo.
Sabor dulce, como el del azúcar. Es percibido preferentemente en la punta de la lengua, y
asociado de manera natural con las fuentes de energía bioquímica, como los carbohidratos, y
por lo tanto recibido con agrado. De hecho, la mayoría de las sustancias de sabor dulce tiene
orígenes orgánicos, como los azúcares (sacáridos), algunos alcoholes, cetonas y el glicerol.
Sabor salado, como el de la sal de mesa. Es percibido en las regiones laterales y anteriores de
la lengua, y se debe a la presencia de átomos de sodio o de potasio en la comida. Muchos
compuestos orgánicos son también salados, y el reconocimiento y la aceptación de alimentos
salados se produce alrededor de los cuatro meses de edad.
Sabor umami, como el del glutamato de sodio. Es percibido por todos los receptores de la boca
y la lengua, indistintamente de su posición, y el primer encuentro que tenemos con él proviene
de la leche materna. Este sabor básico no se “descubrió” hasta principios del siglo XX, cuando
fue formulado por el fisiólogo japonés Kikunea Ikeda (1864-1936), y se aceptó científicamente
mucho después. Su nombre significa “sabroso” en japonés.
No obstante, los sabores básicos no están plenamente documentados, y se estima que pueda
haber otros más, como el sabor a grasa o el sabor metálico.
Fisiología del gusto
¿cómo funciona el gusto?

Las sustancias químicas de los alimentos llamadas saborizantes se disuelven en la saliva y

entran en contacto con las células gustativas a través del poro gustativo. Allí interactúan con
proteínas en la superficie de las células conocidas como receptores gustativos o con proteínas
similares a poros llamadas canales iónicos.

Los saborizantes causan que las células gustativas liberen pequeños paquetes de químicos
llamados neurotransmisores, los cuales incitan a las neuronas conectadas a estas células para
que envíen mensajes eléctricos.

El centro procesador de los sabores se encuentra en el cerebro. Los mensajes procedentes de

la parte anterior de la lengua viajan a través del nervio lingual y llegan a la cuerda del tímpano.
Los dos tercios posteriores de la lengua están unidos a los centros nerviosos encefálicos a
través del nervio glosofaríngeo. Los dos nervios se encuentran en la base del cerebro y hacen
proseguir desde allí el mensaje.
Enfermedades del gusto, las más
comunes y qué las causa
Existen diferentes trastornos relacionados con el gusto, algunos pueden ser temporales,
mientras que otros pueden llegar a ser permanentes si no son atendidos de inmediato.

Causas

• Excederse en el consumo de sustancias nocivas (tabaco, alcohol y drogas)

• Haber consumido medicamentos asociados a tratamientos de quimioterapia o
radioterapia
• Haberse sometido a una intervención quirúrgica
• Suele ser consecuencia del envejecimiento
• Haber padecido una infección respiratoria y del oido medio
• Haber estado en contacto con ciertos productos químicos como los insecticidas
• Tener una mala higiene bucal y problemas dentales
• Las enfermedades del gusto más comunes son:

Hipogeusia
Es la disminución del sentido del gusto, durante un tiempo determinado. No se pierde en su
totalidad el sabor de las cosas, sino que este se ve mermado paulatinamente y existen
problemas para identificar los sabores.
Causas: Se asocia a la falta de zinc, y también a la reacción ante ciertos antibióticos, así como
algunos antidepresivos.

Ageusia
Es la perdida total del gusto, cuando la persona no puede detectar ningún sabor.
No existen síntomas que denoten algún malestar, simple y sencillamente el gusto comienza a
estar ausente con más frecuencia hasta ser permanente.
Causas: Se relaciona con el daño o interrupción de los nervios craneales que se asocian al
gusto.

Disgeusia
Es un trastorno del gusto en donde el paciente tiene un sabor permanente en su boca a
metálico o a rancio. Impidiéndole así distinguir sabor alguno.
Causas: Las personas que reciben tratamientos como quimioterapia o radioterapia, son los que
suelen padecer esta enfermedad.

Fantogeusia
Es el trasfondo del gusto más común y consiste en mantener un sabor amargo en la boca de
quién lo padece.
Causas: Haber sufrido algún dar en la cuerda del tímpano, que envía señales del gusto al
cerebro.

Sin duda el sentido del gusto representa la puerta a muchos placeres, tales como disfrutar de
tu platillo favorito o remontarte a tu infancia con el dulce que te volvía loco. Debes tener en
cuenta que perder este importante sentido de la noche a la mañana, no es normal. Si has
tenido algún malestar o la comida ya no te sabe igual, acude con un especialista para que te
revise lo antes posible.
Cuidados del sentido del gusto
Para cuidar el sentido del gusto debemos cuidar nuestra boca y nuestra lengua, entendiendo
que existe un proceso degenerativo natural que con el pasar de los años nos hará perder la
intensidad de los sabores. Sin embargo, debemos tomar en consideración los siguientes
peligros:

El consumo crónico de tabaco y alcohol deterioran las papilas gustativas.

La exposición continua de la lengua a sustancias picantes, demasiado calientes o demasiado
frías, deteriora la salud de las papilas gustativas.
No llevar una correcta higiene bucal y salud odontológica pueden perjudicar el sentido del
gusto.
Ciertos medicamentos, la radioterapia o los trastornos hormonales pueden producir trastornos
en el gusto, como pérdida o alteración de la percepción de los sabores.