QUE SE NECESITA

PARA LA CREACION
DE UNA INDUSTRIA
TEQUILERA

Código: 219102386
Codigo: 219565327
Centro universitario: CUCEI
Maestra: Rivera Resendiz Laura Patricia

INDUSTRIA TEQUILERA

TALLER DE INVESTIGACION
RICHARD GAEL VIGIL BAÑUELOS
SAHET JESUS IBARRA BRAVO

1
INDICE
Introduccion…………………………………………………………………………………………………3

Plantamiento del problema………………………………………………………………..……………….5

Objetivos………………………………………………………………………………………….…………6

Hipotesis………………………………………………………………………………………….…………7

Analisis de informacion recabada……………..………………………………….……………………….8

Descripcion del proyecto………………………………………………………………...……………….23

El mercado del tequila……………………………………………………………………….……………32

Manejo de sustancias o materiales………………………………………………………….…………..34

Medidas de seguridad, impacto ambiental y prevencion de riesgos……………………..…………..37

Normatividad ambiental y general del proyecto………………………………………………………..42

ISO’S aplicables al proyecto………………………………………………………………….….………43

Conclusiones………………………………………………………………………………………………47

Bibliografia……………………………………………………………………………………...………….48

Anexo………………………………………………………………………………………………………50

2
INTRODUCCION
Uno de los aguardientes más famosos en México y a nivel mundial es el tequila, cuyo consumo se
ha incrementado en los últimos años (Guzmán, 1997). En 1992, la exportación de tequila de
México a Estados Unidos fue de aproximadamente cuatro millones de litros y actualmente se
exporta a otros 70 países (Nobel, 1998). Sin embargo, en 1999 se produjeron 190 millones 600
mil 997 litros de tequila y las exportaciones superaron los 97 millones 335 mil litros (Consejo
Regulador del Tequila, 2000).

Por ejemplo, el valor de las exportaciones de la industria de las bebidas y el tabaco de Jalisco en
el primer trimestre de 2020 fue de 448 millones de dólares. Se ubica en el cuarto lugar de los
subsectores exportadores (IIEG, 2020: 17).

El tequila se obtiene de la fermentación y destilación del jugo de piña de la especie Agave tequilana
Weber var. azul. De otras especies de agave se obtienen otras bebidas fermentadas como el
pulque, el sotol y el bacanora (Arrazola, 1969 ; Rico, 1995). El género Agave es una
monocotiledónea, económicamente muy importante y cuenta con 136 especies. Algunas de ellas
eran consumidas por los antiguos habitantes de México siendo apetecibles por su alto contenido
de azúcar (Nobel, 1998).

El Agave tequilana Weber es una planta xerófila (que crece en zonas áridas y cálidas) de hojas
color azul-verdoso, delgadas y casi planas; mide aproximadamente 1.25 m de largo y 10 cm de
ancho y tiene una espina terminal de color rojo oscuro de 2 cm (Granados, 1993). En una hectárea
de cultivo se tienen aproximadamente de 2,500 a 2,800 plantas que dependiendo del clima
alcanzan su madurez en un período de seis a diez años (Guzmán, 1997). Los terrenos más aptos
para su cultivo son los resecos, de tipo arcilloso, ricos en sílice de color rojizo, altos y pedregosos
(Luna, 1991 citado por Morales, 1997).

A la llegada de los españoles a México en 1519, el pulque era la única bebida alcohólica que se
conocía. Una vez que introdujeron el proceso de destilación surgieron bebidas de alto grado
alcohólico obtenidas del agave a las que originalmente llamaron "vino de agave" o "vino de
mezcal", de donde posteriormente surgió el tequila (López, 1999). Según la historia, en 1750 los
Amatitecos, vecinos de Amatitán, Jal. (que se encuentra a 15 km de Tequila, Jal.), cocieron la piña
del maguey, la molieron y fermentaron su jugo, para destilarlo en ollas, obteniendo así un líquido
con alta concentración alcohólica, llamado mezcal, que en náhuatl significa "cocimiento de
Maguey".

En la población de Tequila, Jalisco, esta misma bebida fue destilada usando alambiques,
obteniéndose así el Tequila que hasta hoy conocemos (Rico, 1995). Para que la bebida destilada
producida del agave azul pueda ser llamada Tequila, tiene que ser producida en un área delimitada
geográficamente, como es el caso del Champagne y el Cognac (Guzmán, 1997). El 13 de octubre
de 1977 en el Diario Oficial de la Federación, se estableció que sólo las empresas destiladoras del
estado de Jalisco, pueden utilizar el nombre de tequila para su producto (Rico, 1995 y Norma
Oficial Mexicana, 1998).
3
Actualmente se ha permitido que dicha denominación también pueda ser usada por 44 municipios
de los estados de Guanajuato, Nayarit y Michoacán (Guzmán, 1997). Tipos de tequila en el
mercado existen una gran variedad de marcas de tequila, algunas con un reconocido prestigio y
otras nuevas de dudosa calidad.

El tequila se clasifica en dos tipos, de acuerdo a su elaboración: tequila 100% de agave, es en el

que se usan exclusivamente los azúcares del Agave tequilana Weber var. azul para su producción;
y el tequila, al que se le adicionan hasta un 49% de otros azúcares que no son de agave como
glucosa, piloncillo o sacarosa (Pinal y Gschaedler, 1998).

Según sus características, el tequila se clasifica en cuatro tipos: Tequila Blanco, Tequila Joven
Abocado, Tequila Reposado y Tequila Añejo (Pinal y Gschaedler, 1998). Debido al auge que ha
tenido el tequila en los últimos 30 años tanto a nivel nacional como internacional, la Industria
Tequilera debe cumplir las normas que en 1997 se publicaron en el Diario Oficial de la Federación
bajo el título: NOM-006-SCFI-1994, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-TEQUILA-ESPECIFICACIONES.
El Consejo Regulador del Tequila, A.C. [Productores de Tequila, Productores de Agave,
Envasadores, Distribuidores, la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI), la
Dirección General de Normas (DGN) y la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO)], es
un organismo que surgió con la finalidad de normalizar, verificar y certificar la calidad del tequila
en todos los niveles y exigir por parte de los mercados internacionales el reconocimiento a la
denominación de origen (Garduño, 1998).

Para identificar las transformaciones que se han hecho en la industria tequilera, se adopta la
palabra innovación. Uno de los principales exponentes del término es Schumpeter, quien identificó
en 1934 cinco tipos de innovación: 1) la introducción de un nuevo bien o una nueva calidad de un
bien; 2) la introducción de un nuevo método de producción; 3) la apertura de un nuevo mercado;
4) la conquista de una nueva fuente de aprovisionamiento de materias primas o bienes
semimanufacturados, haya o no existido anteriormente, como en los demás casos, y 5) la creación
de una nueva organización de cualquier industria (Schumpeter, 1976: 77).

Así pues, la innovación puede presentarse en varios ámbitos. El Manual de Oslo concuerda con
ello al señalar que para que haya innovación hace falta cuando menos que el producto, el proceso
o el método de comercialización o de organización sean nuevos o hayan sido significativamente
mejorados para la empresa (2006: 56). Esto es retomado por varios autores que han analizado el
concepto en estudio, como Cilleruelo, Sánchez y Etxeberria (2008).

También se debe subrayar que para que exista innovación entran en juego varias situaciones. Por
un lado, se enuncian cuestiones generales como el surgimiento de deto nadores tecnológicos
como el uso de energía eléctrica, el cambio de algunos transportes o la aparición de nueva
maquinaria, entre otros. Sobre este punto cabe destacar la capacidad económica que tenga la
empresa para incorporar los elementos tecnológicos que se van presentando. Por ejemplo, la
situación de las micro y pequeñas empresas en que a escasez de recursos financieros y
humanos» (Gutiérrez y Montañez, 2011: 6) es una constante.

4
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El tequila es uno de los productos más emblemáticos de México, conocido y apreciado a nivel
mundial por su sabor y su carácter único. La producción de tequila es un proceso artesanal y
técnico que involucra múltiples etapas, cada una de las cuales presenta desafíos que pueden
afectar la calidad y el éxito comercial del producto.

El proceso de producción de tequila comienza con la selección y plantación del agave azul, la
materia prima principal. El agave debe madurar entre 7 y 9 años antes de ser cosechado, y su
calidad puede verse afectada por factores como el clima, las plagas y las prácticas de cultivo. Este
periodo de maduración prolongado hace que el cultivo del agave sea una inversión a largo plazo
y vulnerable a fluctuaciones en el mercado y a cambios en las condiciones ambientales.

Una vez que el agave está listo, se cocina y se extrae su jugo. El proceso de cocción implica la
hidrólisis, que descompone los carbohidratos del agave en azúcares simples, principalmente
fructosa y glucosa. Esta etapa es crucial, ya que una hidrólisis ineficiente o inadecuada puede
resultar en subproductos no deseados que afectan el sabor del tequila.

El jugo extraído se fermenta para convertir los azúcares en alcohol. La fermentación debe ser
cuidadosamente controlada para evitar la formación de compuestos indeseables y para asegurar
una conversión eficiente. La fermentación es seguida por la destilación, que separa el alcohol puro
de los demás componentes. Esta etapa es crítica, ya que los errores pueden afectar el equilibrio y
la calidad del tequila. Después de la destilación, el tequila se envejece en barricas de roble para
desarrollar su sabor y carácter. El envejecimiento es un proceso delicado, donde factores como la
temperatura, la humedad y el tiempo influyen en el resultado final. Un envejecimiento inadecuado
puede dar lugar a sabores amargos o perder el equilibrio deseado.

El principal problema es cómo optimizar cada etapa del proceso de producción para asegurar un
tequila de alta calidad que cumpla con las normas y regulaciones de la industria, y que también
sea competitivo en el mercado. Esto implica controlar la calidad del agave, mejorar la hidrólisis y
la fermentación, perfeccionar la destilación y el envejecimiento, y también considerar aspectos
como el marketing y el posicionamiento del producto. La producción de tequila está regulada por
la Norma Oficial Mexicana (NOM) NOM-006-SCFI-2012, que establece los requisitos para la
elaboración, etiquetado y comercialización del tequila. La NOM especifica que el tequila debe ser
producido en ciertas regiones de México y debe contener al menos 51% de azúcares provenientes
del agave azul. Además, la NOM establece diferentes categorías de tequila, como "Blanco",
"Reposado" y "Añejo", basadas en el proceso de envejecimiento.

Para que un tequila sea exitoso en el mercado, no solo debe ser de alta calidad, sino que también
debe estar bien posicionado y comercializado. Esto implica identificar el segmento de mercado
objetivo, desarrollar un mensaje de marca atractivo y diferenciar el producto de la competencia. El
estudio del mercado es crucial para comprender las preferencias de los consumidores y para
adaptar el producto y su comercialización en consecuencia.

5
OBJETIVOS
Objetivo General

Desarrollar un plan integral para la creación de una industria tequilera sostenible y competitiva,
mediante la identificación de las preferencias del consumidor, la evaluación de las mejores
prácticas de elaboración y el análisis del cumplimiento de normas y certificaciones, con el fin de
desarrollar estrategias de mercado efectivas, mejorar la calidad del producto y posicionar una
futura marca en mercados locales e internacionales.

Objetivos Particulares

Identificar y analizar las preferencias de consumo de los clientes potenciales:

Objetivo: Realizar un estudio de mercado que permita segmentar a los consumidores de tequila
en función de sus preferencias de consumo, tipo de tequila y frecuencia de consumo, para
desarrollar productos y campañas de marketing que satisfagan sus necesidades en una futura
industria tequilera.

Evaluar la influencia de la marca y la percepción de calidad en la elección del tequila:

Objetivo: Determinar cómo las preferencias de marca, factores importantes al elegir tequila y la
percepción de la calidad influyen en las decisiones de compra de los consumidores, para orientar
la estrategia de posicionamiento y diferenciación de una futura marca de tequila.

Investigar el impacto de la sostenibilidad y las prácticas éticas en la imagen de la marca:

Objetivo: Analizar cómo la relevancia de la sostenibilidad y las prácticas éticas en la producción

del tequila afecta las decisiones de compra y la imagen de la marca, con el fin de proponer
procesos de elaboración sostenibles para una futura industria tequilera.

Desarrollar un proceso de elaboración eficiente y sostenible:

Objetivo: Diseñar un proceso de elaboración del tequila que sea eficiente y sostenible, reduciendo
costos, mejorando la calidad del producto y minimizando el impacto ambiental, para aumentar la
competitividad de una futura empresa tequilera y facilitar su acceso a mercados premium.

Analizar el cumplimiento de las normas y la obtención de certificaciones de calidad:

Objetivo: Evaluar las normas y certificaciones de calidad requeridas para la producción de tequila,
con el fin de garantizar que una futura industria tequilera cumpla con todos los requisitos
necesarios para ganarse la confianza de los consumidores, acceder a mercados internacionales y
mejorar la reputación de la marca.

6
HIPOTESIS
Hipótesis 1: Estudio de Mercado

Si se realiza un estudio de mercado exhaustivo antes de la creación de la industria tequilera,

entonces se podrá identificar el segmento de consumidores más rentable y las preferencias de los
clientes, lo que permitirá desarrollar productos y estrategias de marketing que maximicen las
ventas, aumenten la participación de mercado y fortalezcan la posición competitiva de la empresa.

Hipótesis 2: Proceso de Elaboración

Hipótesis: Si se implementa un proceso de elaboración eficiente y sostenible en la industria

tequilera, entonces se reducirán los costos de producción, se mejorará la calidad del producto, se
minimizará el impacto ambiental, se incrementará la competitividad de la empresa y se abrirán
oportunidades para competir en mercados premium, lo que resultará en un aumento de la
rentabilidad y en un mayor reconocimiento de la marca.

Hipótesis 2: Normas y Certificaciones

Si la industria tequilera cumple con todas las normas y obtiene las certificaciones de calidad
requeridas, entonces se ganará la confianza de los consumidores, se accederá a mercados
internacionales, se aumentará la reputación de la marca y se impulsarán las ventas, logrando así
un crecimiento sostenible y una posición sólida en la industria.

7
ANALISIS DE INFORMACION RECABADA
1. Consumo de Tequila

Información a Recabar:Se busca determinar si el encuestado consume tequila, lo que permitirá

segmentar a los participantes en consumidores y no consumidores.

También se busca conocer la frecuencia con la que los consumidores beben tequila, lo que brinda
información sobre su hábito de consumo.

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA
Variable: Consumo de Tequila
Moda: 2
Mediana: 2
Media (X̄): 1.95
Desviación Estándar: 0.22
Puntuación más alta observada (máximo): 2
Puntuación más baja observada (mínimo): 1
Rango: 1
Interpretación descriptiva: El consumo de tequila es predominantemente aceptado entre los
encuestados. Un 95% de los sujetos calificó el consumo de tequila positivamente (valor 2),
mostrando una clara preferencia por esta bebida. La mediana y la moda, ambas en 2, indican que
la mayoría absoluta encuentra favorable el consumo de tequila. Solamente el 5% de los
encuestados (1 persona) expresó una opinión desfavorable (valor 1). La media de 1.95 cerca del
valor máximo y una desviación estándar de 0.22 reflejan esta fuerte inclinación hacia respuestas
positivas. Las respuestas muestran una baja variabilidad, concentrándose en el extremo superior
de la escala.

8
2. Frecuencia de Consumo

Información a Recabar: Se busca conocer la frecuencia con la que los encuestados consumen
tequila, lo que permite segmentar a los participantes en diferentes categorías de frecuencia de
consumo y obtener información sobre su hábito de consumo.

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA
Variable: Frecuencia de Consumo de Tequila
Moda: 1
Mediana: 1
Media (X̄): 1.45
Desviación Estándar: 0.60485
Puntuación más alta observada (máximo): 3
Puntuación más baja observada (mínimo): 1
Rango: 2
Interpretación descriptiva: La frecuencia del consumo de tequila es predominantemente baja
entre los encuestados. Un 60% de los sujetos calificó el consumo de tequila como "Raramente",
lo que refleja una preferencia por el consumo esporádico de esta bebida. La moda y la mediana,
ambas en 1, indican que la mayoría absoluta encuentra poco frecuente el consumo de tequila.
Solo un 5% de encuestados expresa un consumo más frecuente (valor 3). La media de 1.45 cerca
del valor más bajo y una desviación estándar de 0.60485 reflejan esta fuerte inclinación hacia
respuestas menos frecuentes. Las respuestas muestran una variabilidad moderada,
concentrándose en el extremo inferior de la escala.

9
3. Preferencia de Tipo de Tequila

Información a Recabar: Se busca identificar qué tipo de tequila prefieren los consumidores, lo
que puede influir en las estrategias de marketing y desarrollo de producto de las marcas.

Esta información es relevante para adaptar la producción y el marketing a las preferencias del
consumidor.

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA
Variable: Preferencia al tipo de Tequila
Moda: 5
Mediana: 5
Media (X̄): 3.75
Desviación Estándar: 1.61815
Puntuación más alta observada (máximo): 5
Puntuación más baja observada (mínimo): 1
Rango: 4
Interpretación descriptiva: La preferencia por el tipo de tequila muestra una clara inclinación
hacia el Tequila Blanco, como lo indica el 55% de los encuestados que eligieron esta opción, lo
que se refleja en la moda y la mediana de 5. La mayoría de los sujetos califica el consumo del
Tequila Blanco positivamente, indicando una fuerte preferencia por esta bebida. Añejo también es
significativamente preferido, con un 20% de los encuestados seleccionándolo. En contraste, el
Tequila Reposado es elegido solo por un 5% de los encuestados, y Cristalino es apreciado por un
20%, mostrando una diversidad en las preferencias para tequilas más especializados. No hay
preferencia reportada por el Extra Añejo. La media de 3.75 y una desviación estándar de 1.61815
reflejan una variabilidad moderada en las preferencias, subrayando una distribución amplia en las
elecciones de tequila. Las respuestas muestran una variabilidad considerable, concentrándose en
el extremo superior de la escala de preferencias, destacando una fuerte inclinación hacia el Blanco
y una apreciación notable por el Cristalino y Añejo.

10
4. Preferencia de Marca

Información a Recabar: Se busca conocer si los consumidores prefieren marcas reconocidas o

casas tequileras pequeñas y artesanales, lo que refleja la lealtad a la marca y la búsqueda de
autenticidad.

Esta información puede ayudar a las marcas a entender el valor de la marca y su impacto en las
decisiones de compra.

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA
Variable: Preferencia de consumo de Tequila
Moda: 3
Mediana: 2
Media (X̄): 2.05
Desviación Estándar: 0.88704
Puntuación más alta observada (máximo): 3
Puntuación más baja observada (mínimo): 1
Rango: 2
Interpretación descriptiva: El consumo de tequila en relación con la preferencia de marca es
predominantemente inclinado hacia las marcas reconocidas. Un 40% de los sujetos calificó el
consumo de tequila de marcas reconocidas positivamente (valor 3), reflejada en la moda de 3. Un
25% de los encuestados expresó una preferencia por casas tequileras pequeñas y artesanales
(valor 1), indicando una valoración de la autenticidad y la artesanía en la producción de tequila.
Un 35% de los participantes no tiene una preferencia definida (valor 2), reflejada en la mediana de
2, que muestra la posición central de las preferencias. Esto sugiere que hay un mercado
considerablemente indeciso que podría ser atractivo para nuevas estrategias de marketing que
busquen capturar esta neutralidad. La media de 2.05 y una desviación estándar de 0.88704
reflejan esta inclinación hacia marcas más establecidas, pero también muestran una variabilidad
significativa en las preferencias de marca, sugiriendo que hay un espectro diverso de lealtad y
apertura entre los consumidores de tequila. Las respuestas muestran una variabilidad moderada,
concentrándose en el extremo superior de la escala.

11
5. Factores Importantes al Elegir una Marca de Tequila

Información a Recabar: Se busca evaluar qué aspectos consideran más importantes los
consumidores al seleccionar una marca de tequila (precio, calidad, etc.), lo que ayuda a las
empresas a ajustar sus estrategias de posicionamiento.

Esta información es crucial para entender las prioridades del consumidor y adaptar el producto en
consecuencia.

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA
Variable: Factor al elegir una marca de Tequila
Moda: 4
Mediana: 4
Media (X̄): 3.75
Desviación Estándar: 0.85069
Puntuación más alta observada (máximo): 5
Puntuación más baja observada (mínimo): 1
Rango: 4
Interpretación descriptiva: La calidad domina claramente como el factor más influyente en la
elección de una marca de tequila, con un 80% de los encuestados, evidenciado por ser tanto la
moda como la mediana de 4 en nuestra distribución de datos. Esto subraya que los consumidores
valoran principalmente la excelencia del producto en sus decisiones de compra sobre otros
criterios como precio, marca, recomendaciones o tipo de tequila, los cuales cada uno solo reciben
un 5% de importancia. Con una media de 3.75 y una desviación estándar de 0.85069, observamos
una variabilidad moderada, lo que implica que, aunque hay una preferencia clara por la calidad,
existe diversidad en cómo los consumidores valoran los otros factores. Esto muestra espacio para
que las marcas diferencien y posicionen sus productos más allá de la calidad, aunque deberían
hacerlo reconociendo que la calidad sigue siendo el aspecto más valorado. Las respuestas
muestran una variabilidad moderada, concentrándose en el extremo superior de la escala,
destacando una fuerte inclinacion hacia la calidad del Tequila.

12
6. Modalidad de Compra

Información a Recabar: Se busca identificar dónde prefieren realizar sus compras de tequila los
consumidores, proporcionando datos útiles para las estrategias de distribución y ventas.

Esta información ayuda a las empresas a posicionar sus productos en los lugares correctos para
maximizar las ventas.

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA
Variable: Preferencias al comprar Tequila
Moda: 5
Mediana: 4
Media (X̄): 3.8
Desviación Estándar: 1.36111
Puntuación más alta observada (máximo): 5
Puntuación más baja observada (mínimo): 1
Rango: 4
Interpretación Descriptiva: La mayoría de los consumidores prefiere comprar tequila en tiendas
físicas (40%), destacando la importancia de la experiencia de compra directa. Los supermercados
son la segunda opción más popular (30%), lo que indica una preferencia por la conveniencia de
estos puntos de venta. Las opciones menos frecuentes incluyen las compras en línea, en
destilerías o tiendas de la marca, y en restaurantes o bares, cada una con un 10%, reflejando
nichos específicos interesados en experiencias de compra más exclusivas o especializadas. La
moda de 5 y la mediana de 4 revelan que las preferencias se concentran en el extremo superior
de la escala de satisfacción, con una media de 3.8 y una desviación estándar de 1.36111,
señalando una variabilidad moderada en las preferencias de compra de los consumidores. Las
respuestas muestran una variabilidad moderada, concentrándose en el extremo superior de la
escala.

13
7. Interés en Probar Nuevas Marcas con Experiencias de Degustación

Información a Recabar: Se busca evaluar el interés de los consumidores en probar nuevas

marcas que ofrecen experiencias adicionales como degustaciones o visitas a la destilería.

Esta información ayuda a las empresas a evaluar estrategias de marketing experiencial.

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA
Variable: Probar nueva marca de Tequila
Moda: 3
Mediana: 3
Media (X̄): 3.5
Desviación Estándar: 0.94590
Puntuación más alta observada (máximo): 5
Puntuación más baja observada (mínimo): 2
Rango: 3
Interpretación Descriptiva: La mayoría de los consumidores (50%) está moderadamente
interesada en probar nuevas marcas de tequila con experiencias de degustación, mientras que un
20% muestra un alto interés y otro 20% está totalmente comprometido con la idea. Solo un 10%
muestra poco interés y no hay encuestados completamente desinteresados. La concentración de
las respuestas con una moda y mediana de 3, una media de 3.5, y una desviación estándar baja
de 0.94590, refleja que, aunque hay un claro interés generalizado por estas experiencias, la
intensidad de este interés varía moderadamente entre los consumidores.

14
8. Influencia de la Certificación de Origen

Información a Recabar: Se busca determinar la influencia de la certificación de origen (como

"Tequila 100% de agave") en las decisiones de compra de los consumidores, indicando la
importancia de la autenticidad y la calidad percibida.

Esta información es vital para las estrategias de marketing y la percepción de la marca.

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA
Variable: Tequila 100% en decision de compra
Moda: 2
Mediana: 3
Media (X̄): 3.1
Desviación Estándar: 1.29370
Puntuación más alta observada (máximo): 5
Puntuación más baja observada (mínimo): 1
Rango: 4
Interpretación Descriptiva: La influencia de la certificación de origen "Tequila 100% de agave"
sobre las decisiones de compra varía significativamente entre los consumidores. Un 30% indica
que influye mucho y un 15% la considera decisiva, resaltando la alta valoración de la autenticidad
y calidad del producto. Por otro lado, un 15% percibe una influencia moderada y un 30% solo una
influencia ligera, lo que sugiere que la certificación no es fundamental para estos consumidores.
El 10% restante no siente ninguna influencia en su decisión de compra. Con estadísticas que
muestran una moda de 2 y una mediana de 3, y una media de 3.1, la mayoría de las opiniones se
inclinan hacia una influencia moderada a alta. La desviación estándar de 1.29370 indica que hay
una diversidad considerable en cómo los consumidores valoran la certificación.

15
9. Interés en Tequilas con Sabores Innovadores o Ediciones Especiales

Información a Recabar: Se busca determinar el interés de los consumidores en productos

innovadores, lo que puede guiar a las marcas en el desarrollo de nuevos productos.

Esta información puede ayudar a identificar oportunidades para innovar y expandir la línea de
productos.

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA
Variable: Tequilas innovadores y Ed. especial
Moda: 3
Mediana: 3
Media (X̄): 2.85
Desviación Estándar: 1.08942
Puntuación más alta observada (máximo): 5
Puntuación más baja observada (mínimo): 1
Rango: 4
Interpretación Descriptiva: El interés en tequilas con sabores innovadores o ediciones
especiales varía ampliamente. Un 45% de los encuestados está moderadamente interesado,
mientras que un 20% está muy interesado y un 5% extremadamente interesado, reflejando una
buena aceptación hacia nuevas variantes de sabor. Por otro lado, un 15% tiene poco interés y otro
15% no muestra interés, prefiriendo los sabores tradicionales. Con una moda y mediana de 3, y
una media de 2.85, la tendencia general es hacia un interés moderado. Sin embargo, la desviación
estándar de 1.08942 indica una diversidad significativa en las opiniones, subrayando las
diferencias en la receptividad hacia sabores innovadores entre los consumidores.

16
10. Preferencia de Consumo

Información a Recabar: Se busca identificar cómo prefieren disfrutar del tequila los consumidores
(solo, en cócteles, etc.), lo que puede influir en campañas de marketing y desarrollo de productos.

Esta información es relevante para adaptar la oferta a las preferencias de consumo.

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA
Variable: Como se disfruta mejor el Tequila
Moda: 2
Mediana: 2
Media (X̄): 2.6
Desviación Estándar: 1.39170
Puntuación más alta observada (máximo): 5
Puntuación más baja observada (mínimo): 1
Rango: 4
Interpretación Descriptiva: La mayoría de los consumidores prefiere disfrutar del tequila en
celebraciones sociales, con un 55% eligiendo esta opción. Un 20% lo disfruta solo, apreciando su
sabor puro, mientras que un 15% no tiene una preferencia específica. El consumo en cócteles y
en catas o degustaciones es menos común, con solo un 5% para cada modalidad. Con una media
de 2.6 y una desviación estándar de 1.39170, los resultados muestran una clara preferencia por
las celebraciones sociales, aunque también hay una variedad notable en las preferencias de
consumo del tequila.

17
11. Asociación del Tequila con Ocasiones o Eventos

Información a Recabar: Se busca explorar si los consumidores asocian el tequila con ciertos tipos
de eventos o situaciones, lo que puede ser útil para campañas de marketing estacionales o
dirigidas.

Esta información ayuda a identificar oportunidades de marketing relacionadas con eventos y

celebraciones.

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA
Variable: Asocia el Tequila con un evento
Moda: 4
Mediana: 3
Media (X̄): 3.1
Desviación Estándar: 1.07115
Puntuación más alta observada (máximo): 4
Puntuación más baja observada (mínimo): 1
Rango: 3
Interpretación Descriptiva: La mayoría de los encuestados asocia el tequila frecuentemente con
ocasiones o eventos específicos, como lo indica la moda en 4. Un 45% de los encuestados asocia
el tequila con eventos "frecuentemente", y un 35% "a veces". Solo un 5% lo hace "rara vez" y un
15% nunca lo asocia con eventos particulares. La mediana está en 3, y la media es 3.1, lo que
muestra que la inclinación general es hacia una asociación ocasional a frecuente del tequila con
eventos. La desviación estándar de 1.07115 indica una variabilidad moderada en las respuestas,
reflejando diferencias en la percepción individual de la importancia del tequila en celebraciones y
eventos.

18
12. Nivel de Conocimiento sobre el Tequila

Información a Recabar: Se busca evaluar el nivel de conocimiento que tienen los consumidores
sobre el tequila y su proceso de producción, lo que puede influir en sus decisiones de compra
basadas en el conocimiento del producto.

Esta información ayuda a entender la educación del consumidor y su impacto en las decisiones
de compra.

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA
Variable: Conocimiento sobre el Tequila
Moda: 3
Mediana: 3
Media (X̄): 2.9
Desviación Estándar: 0.96790
Puntuación más alta observada (máximo): 5
Puntuación más baja observada (mínimo): 2
Rango: 3
Interpretación Descriptiva: La mayoría de los consumidores tienen un conocimiento básico o
intermedio sobre el tequila, con un 40% en cada categoría. Solo un 10% tiene un conocimiento
avanzado y otro 10% es experto, indicando que pocos tienen una comprensión profunda del
proceso de producción del tequila. Nadie reportó no tener conocimiento alguno. La moda y
mediana en 3 y una media de 2.9 sugieren que el conocimiento general tiende hacia lo intermedio.
La desviación estándar de 0.96790 refleja una variabilidad moderada en los niveles de
conocimiento. Estos insights pueden orientar estrategias educativas y de marketing que se ajusten
a diferentes grados de familiaridad con el tequila.

19
13. Interés en Programas de Visitas a Destilerías

Información a Recabar: Se busca medir el interés en participar en visitas a destilerías para

conocer más sobre la producción del tequila, lo que puede ayudar a las destilerías a planificar o
ofrecer programas educativos.

Esta información puede ayudar a las destilerías a desarrollar experiencias que atraigan a los
consumidores.

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA
Variable: Visitas a destilerias de Tequila
Moda: 4
Mediana: 4
Media (X̄): 3.95
Desviación Estándar: 0.75915
Puntuación más alta observada (máximo): 5
Puntuación más baja observada (mínimo): 3
Rango: 2
Interpretación Descriptiva: La encuesta sobre el interés en visitar destilerías de tequila muestra
un alto entusiasmo. Un 45% de los encuestados indica "Probablemente sí" y un 25%
"Definitivamente sí", con un 30% considerando la posibilidad. Este interés se refleja en los términos
estadísticos, donde la moda y la mediana son 4, destacando que la respuesta más común y el
punto medio de las respuestas indican un fuerte interés. La media es de 3.95, alineada con la
moda y la mediana, lo que confirma la tendencia general hacia respuestas positivas. La desviación
estándar de 0.75915 muestra una baja variabilidad en las respuestas, y el rango de 2 indica que
las respuestas varían solo entre "Podría ser" y "Definitivamente sí". Estos resultados subrayan que
los programas de visitas a destilerías tienen un potencial considerable para atraer a los
consumidores, aprovechando su interés para ofrecer experiencias educativas que profundicen su
conexión con la cultura del tequila.

20
14. Relevancia de la Sostenibilidad y las Prácticas Éticas

Información a Recabar: Se busca evaluar cuánto valoran los consumidores la sostenibilidad y las
prácticas éticas en la producción del tequila, lo que puede afectar las decisiones de compra y la
imagen de la marca.

Esta información es importante para las empresas que desean diferenciarse a través de prácticas
sostenibles y éticas.

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA
Variable: Sustentabilidad y practicas eticas
Moda: 4
Mediana: 4
Media (X̄): 3.65
Desviación Estándar: 0.93330
Puntuación más alta observada (máximo): 5
Puntuación más baja observada (mínimo): 1
Rango: 4
Interpretación Descriptiva: La mayoría de los consumidores valoran la sostenibilidad y las
prácticas éticas en la producción de tequila, con un 60% considerándolas "Muy relevantes", un
20% “Moderadamente relevantes” y un 10% "Extremadamente relevantes". Solo un 10% las
considera poco o nada relevantes. La moda y la mediana son 4, lo que indica que "Muy relevante"
es la respuesta más común y central. La media es 3.65, mostrando una tendencia alta hacia la
relevancia, y la desviación estándar de 0.93330 indica variabilidad moderada en las opiniones.
Esto subraya que, para la mayoría, estas prácticas influyen significativamente en su percepción y
decisiones de compra.

21
15. Importancia de los Métodos Tradicionales en la Producción

Información a Recabar: Se busca determinar la importancia que los consumidores dan a los
métodos tradicionales en la producción del tequila, lo que puede influir en la percepción de calidad
y autenticidad del producto.

Esta información es relevante para las marcas que desean posicionarse como auténticas y
tradicionales.

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA
Variable: Metodos tradicionales en el Tequila
Moda: 4
Mediana: 4
Media (X̄): 4.05
Desviación Estándar: 0.75915
Puntuación más alta observada (máximo): 5
Puntuación más baja observada (mínimo): 2
Rango: 3
Interpretación Descriptiva: La mayoría de los consumidores valora significativamente los
métodos tradicionales en la producción de tequila, con un 85% calificándolos entre "Importante" y
"Totalmente importante". Un 10% los considera "Algo importante", un 5% "Poco importante", y
notablemente, un 0% los ve como "Nada importante". La moda y la mediana de las respuestas son
4, indicando que "Importante" es tanto la respuesta más común como el valor central. Con una
media de 4.05 y una desviación estándar de 0.75915, estos resultados destacan una fuerte
preferencia por la autenticidad y tradición en la elaboración del tequila, factores decisivos en la
percepción de calidad y en las decisiones de compra de los consumidores.

22
DESCRIPCION DEL PROYECTO
La producción del Tequila se realiza con base en los métodos de producción establecidos en la
Norma Oficial del Tequila NOM-006-SCFI-2012. Este proceso es inspeccionado, analizado y
certificado por el Consejo Regulador del Tequila, A.C. El proceso de producción del Tequila, desde
el campo hasta el producto terminado, podría durar entre 5 y 8 años.

Actualmente, su producción y comercialización está sujeta a una Norma Oficial Mexicana (NOM-
006-SCFI-2012) y el cumplimiento de ésta es inspeccionado, analizado y certificado por el Consejo
Regulador del Tequila A.C. (CRT), el único Organismo Evaluador de la Conformidad de la bebida.

Proceso

El proceso de producción de Tequila inicia con la plantación del agave tequilana Weber variedad
azul, que es la materia prima utilizada para la elaboración de esta bebida alcohólica. A su vez, de
acuerdo con la Declaratoria General de protección a la denominación de Origen Tequila y la NOM
del Tequila, la citada variedad de agave debe cumplir con otros requisitos para que pueda ser
utilizado en la fabricación de Tequila, esto es, su cultivo debe realizarse dentro de una zona
geográfica delimitada por la declaratoria general de denominación de origen, y debe estar
registrado en el organismo de certificación del Tequila.

El tiempo promedio que requiere la planta para alcanzar su madurez es de 7 años, al término del
cual, se alcanza la acumulación máxima de los carbohidratos de esta planta. Él carbohidrato
principal es la inulina, polímero de alto peso molecular formado por aproximadamente 43
monómeros de fructosa cuyos extremos lo constituye una molécula de glucosa.

Agaves

Para que un proceso fermentativo tenga éxito es indispensable utilizar materias primas de alta
calidad, que proporcionen a las levaduras todos los nutrimentos para su crecimiento óptimo. Desde
que la planta de agave es sembrada, se requiere de muchos cuidados para que tenga las
características necesarias para poder obtener un buen tequila.

La composición de la tierra y las condiciones ambientales (humedad y temperatura), el riego, las

enfermedades y plagas, influyen directamente en la composición química del agave y
posteriormente esto repercute en la calidad del tequila. Otro factor importante es la edad de la
planta, ésta debe cortarse cuando haya alcanzado la madurez necesaria para ofrecer una alta
concentración de azúcares en la piña.

La cantidad de carbohidratos, principalmente de azúcares reductores, presentes en la piña, es de

vital importancia, ya que ellos son los que van a fermentarse para obtener el etanol. La miel del
agave también contiene vitaminas, minerales y aminoácidos que sirven como factores de
crecimiento para las levaduras.

23
Jima

Acción que consiste en separar la parte no aprovechable de las hojas o pencas de agave cuando
esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización. El resultado de esta operación
es la obtención de la “piña” del agave formado por el tallo y la parte basal de las hojas oJima
pencas
en donde se encuentran almacenados los carbohidratos utilizados para la elaboración del Tequila.
La herramienta utilizada en la jima del agave es la Coa.

Hidrólisis

Considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina- el cual es un

polímero de fructosa y glucosa- y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las
levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente
fructosa).

Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación

de ambos. Además de la hidrólisis de la inulina, en esta etapa también se forman muchos
compuestos que son determinantes en el perfil organoléptico del producto final. La hidrólisis se
lleva a cabo en hornos de mampostería o autoclaves y en ambos casos se emplea vapor a una
temperatura entre 100 y 110°[Link] etapa es muy compleja, en consecuencia, en las siguientes
etapas del proceso se pueden presentar problemas o deficiencias que pudieran corregirse desde
esta operación.

Solo a manera de ejemplo citaremos algunos casos:

Por principio de cuentas el agave NO tiene un solo carbohidrato, se sabe que presenta un grupo
de ellos que en conjunto algunos autores han llamado fructooligosacáridos (FOS) que no solo
tienen distinto tamaño de cadena, sino que algunos están más ramificados que otros. Esta
situación es importante porque dichos carbohidratos se hidrolizan bajo diferentes condiciones de
tal forma que las condiciones para hidrolizar las cadenas más complejas, son muy drásticas para
las cadenas más sencillas. Lo anterior ocasiona que los azúcares obtenidos de estas cadenas
sencillas puedan caramelizarse durante la hidrolisis de las cadenas complejas. La caramelización
del azúcar de por sí, representa mermas al proceso porque el caramelo no se fermenta. Por si lo
anterior no fuera suficiente, durante la caramelización se generan compuestos secundarios como
el furfural y el hidroximetil furfural, compuestos que son inhibidores de la fermentación.

Aunado a lo anterior, una hidrólisis excesiva puede generar problemas con el Metanol que se
genera por desmetilación de las pectinas presentes en la fibra de agave. El caso opuesto, que una
hidrólisis deficiente significa perdida de azúcares por hidrolisis parcial de los carbohidratos. Como
se sabe, el Metanol forma enlaces con el Etanol provocando con ello “una nueva molécula” y por
lo mismo, es difícil separar el Metanol del Etanol no obstante que tienen propiedades físicas
diferentes y que en teoría resultaría fácil separarlos durante la destilación, situación que en la
práctica no ocurre.

24
Esta es la explicación de los problemas que puede ocasionar el Metanol en el Tequila final.
Mención aparte merece el hecho que durante la hidrólisis se forman glucoproteínas (Unión de
glucosa y una proteína), algunas de las cuales son responsables de aportar sabores y aromas
característicos del Tequila, pero por otra parte representan mermas al proceso.

Cocinando

En esta etapa es muy importante tener el control de variables como la temperatura y la acidez. Si
la temperatura es más baja que la necesaria para el rompimiento de la inulina, al no degradarse
este compuesto, no podrá ser utilizado por la levadura para producir etanol. Por otra parte, se
presenta la reacción de Maillard o caramelización y esto representa una gran pérdida de azúcares
reductores, bajando el rendimiento en el proceso e induciendo a la formación de compuestos de
degradación como los enoles, furfural e hidroximetil furfural y que pueden alterar la eficiencia en
la fermentación.
Cocinando cuidadosamente en autoclaves para obtener resultados óptimos. Atención cuidadosa
se toma para retirar el cogollo del agave antes de cocinar ya que es amargo y puede impactar
negativamente el perfil final del tequila.

25
Extracción

Previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave
deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de
desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Todavía existen casos excepcionales donde la
extracción de los azucares de realiza en Tahonas y actualmente, es común el uso de difusores
que eficientan esta operación; en este caso, generalmente la extracción es una etapa previa a la
hidrólisis.

Fuente de agua

El agua de primavera volcánica pura se utiliza en todo el proceso de fresado para extractar los
azúcares naturales de la tierra cocinada. Este mineral rico agua de primavera fluye del extinto
"volcán de tequila" directamente a través de nuestra destilación. Destiladores que tiene acceso a
este recurso natural que contribuye al sabor equilibrado encontrado.

Formulación

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante puede elaborar 2 categorías
de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente.

El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave
exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del
envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, ajuste del pH óptimo para
las levaduras y ajuste de la °T adecuada.

El resultado de esta operación es el mosto fresco, listo para iniciar la fermentación. Sin embargo,
en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de
azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla
de los azucares extraídos del agave y de otra fuente, siempre y cuando la participación de esta
última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa.
Además de lo anterior, se lleva a cabo la adición de levaduras, ajuste del pH óptimo para las
levaduras y ajuste de la °T adecuada. El resultado de esta operación es el mosto fresco, listo
para iniciar la fermentación.

Fermentación

Para tener una fermentación adecuada es necesario contar con buenas condiciones de
anaerobiosis, sustrato suficiente para la levadura, utilizar siempre las mismas cepas de levadura
adecuadas para la producción y evitar las contaminaciones por otros microorganismos que pueden
producir sustancias no deseadas; controlar durante el proceso las condiciones óptimas de
temperatura y tiempo para obtener la mayor cantidad de etanol.

26
El paso del metabolismo aeróbico a anaeróbico es crucial y debe tenerse especial cuidado de
eliminar el aire de los fermentadores. Puede haber problemas en la fermentación cuando la
concentración de azúcares en el mosto es insuficiente, si hay baja concentración de alcohol o
cuando existe contaminación por otras levaduras y bacterias.

Este último punto es muy importante en el proceso de fermentación del tequila que utiliza tanques
de fermentacion abiertos, debido a que en el polvo que cae sobre el caldo fermentado podría haber
organismos contaminantes. En esta fase del proceso, los azucares presentes en los mostos son
transformados, por acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono.

En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características
sensoriales finales del Tequila. Sin embargo, en la naturaleza, la fermentación NO es un proceso
común para los organismos. La fermentación es un proceso que realizan ciertos organismos,
principalmente las levaduras cuando son sometidos a algún tipo de estrés (ausencia de oxígeno),
como un mecanismo para sobrevivir.

La fermentación obedece fundamentalmente a la siguiente ecuación:

C6H12O6 ------- 2C2H5OH + 2 CO2+ ATP + 17,015 CAL

180.16 g de glucosa--------- 2 x 46,07= 92.1400 g de etanol.

Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura (32 a 35°C), el pH (4-5), nutrientes y
la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.
Controlando estos factores, aparte de favorecer la fermentación, también se controla la
contaminación por hongos o bacterias. Otros factores a controlar porque afectan negativamente
la fermentación son la presencia de Calcio, azufre, floculación de las levaduras y espuma. El calcio
puede provocarla floculación de las levaduras mismas que se precipitan y por lo mismo, no se
lleva a cabo una fermentación total de los azúcares.

El azufre (proveniente como contaminante en los otros azúcares inhibe la fermentación. La

espuma ocasiona derrame de las tinas de fermentación y por lo tanto mermas. Algunas empresas
utilizan antiespumante para evitar este problema.

Vale la pena mencionar que el aumento de temperatura por arriba del óptimo, puede provocar
muerte de las levaduras y por lo tanto detener la fermentación con las consecuentes perdidas por
ineficiencia; sin embargo, antes de que eso suceda, el incremento de la temperatura puede
favorecer la evaporación del etanol formado además que la expulsión del bióxido de carbono es
más violento generando un mayor arrastre de etanol a través de las micropelículas que rodean a
la burbuja de bióxido de carbono y que se convierte en perdidas o ineficiencias en el proceso.

27
Destilación

Baduí (1988) define la destilación como “ la separación de una mezcla líquida por vaporización
selectiva y parcial de la misma; la fracción vaporizada se condensa y se recupera como líquido ”.
En este paso es muy importante establecer el punto en el cual se debe de hacer el corte de la
fracción de destilado (cabezas y colas), que es la que se obtiene en los primeros y ultimos minutos
y es indeseable debido a su composición química; estos compuestos podrían originar cambios
sensoriales en el producto. También es importante mencionar que cada empresa cuenta con un
sistema de destilación particular lo cual da como resultado que el tequila obtenido cuente con
diferencias en el sabor y aroma, aunque se utilice la misma materia prima.

La destilación juega un papel muy importante en la calidad sensorial del tequila y por lo tanto es
necesario controlar las variables que intervienen en el proceso (temperatura, tiempo y los cortes
del destilado) con un sistema automatizado, dando un mayor rendimiento como ventaja adicional.
Un punto muy importante que no se puede pasar por alto, es que en este paso se elimina la mayor
parte del metanol que se ha generado en las etapas anteriores. El metanol es muy peligroso para
la salud del hombre y tiene una Dosis Letal: de 100 a 250 ml (Baduí, 1988), por lo que existe un
límite máximo que la norma NOM Tequila exige (30-300 mg/100 mL referidos a alcohol anhidro).
Se destilara exclusivamente en alambiques de cobre. Utilizamos cobre para mejor quitar las
impurezas no deseadas resultando en un tequila puro y lleno de carácter.

Una vez concluida la fase de fermentación, los mostos contienen cantidades mínimas de azucares
y a su vez, contienen cantidades representativas de alcohol, estas cantidades pueden variar de 4
a 10% Alc. Vol. Por lo tanto, una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los
mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto.
La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua,
vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser
condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico.

La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases, aunque también es

común el uso de columnas de destilación. El producto obtenido del primer ciclo se conoce
comúnmente como ordinario y en esta fase, se eliminan los componentes no deseables como son;
los restos de levaduras, las sales nutritivas, sólidos, algunos alcoholes secundarios como el
Metanol y un grupo de compuestos conocidos como alcoholes superiores y en última instancia, el
agua.
El conjunto de estos componentes no deseables se conoce como vinazas. El ordinario obtenido,
es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente el Tequila. En otras palabras,
podemos decir que cuando el objetivo es separar los componentes menos volátiles de la mezcla
liquida se utiliza una destilación denominada destronamiento o agotamiento y cuando el objetivo
es separar y obtener los compuestos más volátiles de la mezcla líquida, se emplea el proceso de
rectificación o enriquecimiento.

28
Maduración

De acuerdo con la Norma, el Tequila reposado, debe madurarse en contacto directo con la madera
de recipientes de roble o encino por lo menos dos meses. Para el Tequila añejo el proceso de
maduración debe durar por lo menos, un año en contacto directo con la madera de recipientes de
roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros. Para el Tequila extra añejo el proceso
de maduración debe durar por lo menos tres años en contacto directo con la madera de recipientes
de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros. La maduración del Tequila debe
realizarse por el Productor Autorizado dentro del territorio comprendido en la Declaración.

La temperatura, humedad, el contenido alcohólico inicial del tequila, el tiempo y el número de ciclos
de las barricas influyen en el color, aroma y sabor final del Tequila; Los cambios durante la
maduración del Tequila son causados principalmente por un decremento en los alcoholes
superiores los cuales son absorbidos por el carbón de las barricas y ahumando el producto final,
por extracción de compuestos de la madera mismos que proporcionan el color y el aroma
particular- taninos, reacción entre algunos componentes del tequila dando lugar a otros nuevos
y oxidación de los componentes originales del tequila y aquellos extraídos de la madera.

Sustentabilidad

La sostenibilidad siempre ha sido un enfoque importante. El 98% de nuestros residuos de

producción que se generen seran convertidos en composta orgánica. Esta composta se utiliza
como fertilizante para nuestra próxima generación de agaves.

Añejamiento

La finalidad del añejamiento es conferirle al tequila el color y buquet (aroma y sabor) característico.
El tequila se deposita en barricas de roble blanco o encino, en donde permanece de cinco meses
a tres años. Finalmente, se ajusta el contenido alcohólico a 38-40 ºG.L. y es filtrado para separar
algunas partículas provenientes de las barricas (Rico, 1995; Guzmán, 1997).

Envasado de Tequila

Como ya se mencionó anteriormente, el Tequila se debe envasar en recipientes nuevos de tipo

sanitario. Los materiales permitidos actualmente son vidrio, aluminio, cartón laminado, acero
inoxidable y polietileno tereftalato (PET). La capacidad de cada envase no debe ser mayor de 5
litros y en ningún caso se deben usar envases con marcas que no sean propiedad del Productor
Autorizado o envasador aprobado en los términos de esta NOM.

El Tequila 100% de agave debe ser envasado por el propio fabricante dentro de la zona protegida
por la declaratoria general de denominación de origen. Por su parte, la categoría tequila, puede
ser comercializado a granel en sus cinco clases (Blanco, Joven, Reposado, Añejo o Extra añejo),
ya sea a envasadores nacionales.

29
Etiquetado

De acuerdo con la Norma del Tequila (1), Cada envase debe ostentar una etiqueta legible que
contenga la siguiente información en idioma español, la cual debe ser veraz y no inducir al error al
consumidor con respecto a la naturaleza y características del Tequila:

• Categoría y clase a las que pertenece, conforme al Capítulo 5 de la norma;

• En el caso de los tequilas a que se refiere el apartado [Link] de la norma, el nombre del o los
sabores, aromas añadidos o de aquel que predomine en el producto, también se deberá
declarar el nombre del color, en su caso. El nombre del color debe aparecer y puede
incorporarse en cualquier parte de la etiqueta o envase.

• Contenido neto expresado en litros o mililitros, conforme a la NOM-030-SCFI

• El contenido alcohólico expresado en por ciento de alcohol en volumen a 20 ºC, que debe
abreviarse “% Alc. Vol.”;

• Nombre o razón social del Productor Autorizado o de la fábrica donde el Tequila es producido
y, en su caso, del envasador aprobado;

• Domicilio del Productor Autorizado o de la fábrica donde el Tequila es producido y, en su caso,

del envasador aprobado;

• Nombre de la Marca registrada o cualquier otro signo distintivo conforme a la legislación,

normatividad o reglamentación aplicables en el lugar de comercialización, conforme al
convenio de corresponsabilidad inscrito en el IMPI;

• La leyenda “Hecho en México”; “Producto de México”; Elaborado en México”, u otras análogas;

• Contraseña oficial, conforme a la NOM-106-SCFI (6); acompañado del número de registro del
Productor Autorizado citado en el apartado 10.4 de la NOM;

• Lote: cada envase debe llevar grabada o marcada la identificación del lote a que pertenece,
con una indicación en clave. La identificación del lote que incorpore el Productor Autorizado o
envasador aprobado no debe ser alterado u oculto de forma alguna;

• Las leyendas precautorias establecidas en la legislación sanitaria, y

• Cualquier otra información exigida por otras disposiciones legales aplicables a bebidas
alcohólicas.

30
Elementos de autenticidad en la etiqueta

Reconoce la etiqueta de un Tequila certificado por el Consejo Regulador del Tequila A.C. mediante
los siguientes elementos:

1.- Clase

2.- Contraseña oficial NOM

3.- Contenido Neto

4.- Productor

5.- Leyenda Precautoria

6.- La palabra TEQUILA

7.- Marca Registrada

8.- Categoría

9.- Porcentaje de Alcohol

10.- HECHO EN MÉXICO

11.- Número de Lote

31
EL MERCADO DEL TEQUILA
Si bien es cierto que el tequila goza de gran fama nacional e internacional, también lo es que pocas
personas conocen las peculiaridades de su materia prima, forma de producción, etcétera. Fue en
la década de 1990 cuando se popularizó y extendió su consumo, por varias razones. Una de ellas
es la participación del Estado en la elaboración de la normatividad para su producción, y otra que
se le otorgó la protección que implica una denominación de origen (Rodríguez, 2007).

Otra más fue la creación del crt, una «organización dedicada a verificar y certificar el cumplimiento
con la Norma Oficial del Tequila, así como a promover la calidad, la cultura y el prestigio de la
bebida nacional por excelencia (crt, 2020a). Lo anterior ha permitido combatir la adulteración de
la bebida, que ha sido un problema constante a lo largo de su historia (Muriá, 2016), y no se ha
podido erradicar por completo.

Con estas medidas, además de que se ha tratado de proteger a la industria del tequila, se ha
posicionado como una bebida que cuida su calidad y utiliza «tecnología de punta en lo que se
refiere a los procesos administrativos y productivos» (Hernández, 2010: 155), si se compara su
proceso de elaboración con el de bebidas como el mezcal y el bacanora (Puga, González y
Negrete, 2012; Salazar, Moreno y Casas, 2015). Con lo anterior, el incremento en su venta en
México desde 1986 y la firma de varios tratados comerciales bilaterales, ha aumentado la
producción y exportación de tequila.

En la gráfica 1 se observa que en 1995 la producción de tequila fue de 104.3 millones de litros, y
que se produjo más de este tequila que de tequila 100 %. En 2019 la producción alcanzó los 351.7
millones de litros, pero fue mayor la producción de tequila 100 %. En 24 años la industria tuvo un
crecimiento de 237 %.

32
En la gráfica 2 se observa que también aumentaron los millones de litros de la bebida espirituosa
exportados: en 1995 fueron en total 64.6 millones, y lo que más se exportó fue tequila, con 63.4
millones; en 2019 se exportó un total de 246.7 millones, y lo que más se exportó fue tequila 100
%, con 129.9 millones. Esto significa que el mercado prefiere un tequila que no contenga otros
azúcares. En futuras investigaciones se podría profundizar en las causas a las que obedece este
cambio. En 24 años la industria tequilera, en conjunto, tuvo un crecimiento del 281 %.

En la gráfica 3 se observa el dato interesante de que también ha aumentado la exportación de

tequila envasado, pues en 2019 se exportaron 156 millones de litros de la bebida en esa forma,
mientras que solo se exportaron 90.7 millones de litros a granel. Este era uno de los principales
reclamos que se hacían a la industria, pues se corría el riesgo de que lo que se envasaba en el
exterior pudiera ser adulterado, con las consecuencias que ello implica, como lo señalan Castillo,
Coelho y Ayala (2005: 27).

33
MANEJO DE SUSTANCIAS O MATERIALES
Residuos generados

En la elaboración de tequila se genera diferentes residuos, cada uno de ellos con características
particulares y volúmenes de producción diferentes; uno de ellos son los de mayor impacto: el
bagazo.

Bagazo (Celulosa)

Este residuo es la fibra del agave, obtenida una vez que las piñas han sido cocidas y molidas para
generar azúcares que, durante la fermentación, producirán alcoholes y otros compuestos
químicos, los cuales serán separados en la destilación (cuadro 1).

Producción

Se estima que, para producir un litro de tequila, requiere entre siete y ocho kilogramos de agave,
los cuales se convierten en cinco kg de bagazo/base húmeda (residuo), una vez extraído el
jugo. Datos del Consejo Regulador del Tequila (CRT) señalan que, en 2016, se requirió de 941.8
mil toneladas de agave para la producción del sector, por lo que la generación de bagazo alcanzó
una cifra estimada en 4’709,000 toneladas, monto equivalente a los residuos sólidos urbanos
generados en la Zona Metropolitana de Guadalajara, en un día.

34
Composición

El bagazo es una biomasa fibrosa constituida por materiales lignocelulósicos, la cual está formada
por 43% de celulosa, 19% de hemicelulosa y 15% de lignina, además de otros compuestos
(cuadro 1), condición que le atribuye un enorme potencial para diversos usos.

Usos y aprovechamientos

El bagazo se utiliza como material para producir fertilizante orgánico, mediante composteo que se
incorpora a los campos de cultivo como fertilizante y mejorador de suelos, cuyos beneficios son
reducir el uso de agroquímicos, evitar la erosión del suelo y prevenir enfermedades en las plantas.

Este bagazo también se puede ser utilizado como combustible en calderas, relleno de muebles y
colchones, forraje para aves y ganado, fabricación de ladrillo y adobes, entre otros (cuadro 2); sin
embargo, diversos estudios han logrado identificar otras alternativas para su aprovechamiento,
mediante la biotecnología. Una opción en esta rama es la obtención de algunas enzimas con alto
valor comercial que pueden usarse en la elaboración de nuevos productos (cuadro 3).

35
Tequila (Etanol)
El manejo, transporte y almacenamiento de tequila conlleva una serie de peligros directos que son:

• Incendio o explosión de sustancias inflamables.

• Contacto con sustancias químicas o inhalación de vapores de alcohol.

¿Qué tan inflamable es el tequila?

De acuerdo a la NOM-005-STPS-1998, CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS
CENTROS DE TRABAJO PARA EL MANEJO, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE
SUSTANCIAS QUÍMICAS PELIGROSAS.

• las sustancias inflamables son aquellas en estado sólido, líquido o gaseoso con un punto de
inflamación menor o igual a 37.8°C, que prenden fácilmente y se queman rápidamente,
generalmente de forma violenta.
• En el caso del tequila, el alcohol (Etanol) es uno de sus componentes principales, comúnmente
manejado en concentraciones de 55 %. Dicho alcohol tiene un punto de inflamación de 17.7°C.
• De acuerdo a la clasificación del rombo NFPA le corresponde en inflamabilidad un grado
de riesgo 3, lo cual lo coloca como una sustancia muy peligrosa.

¿Qué tan explosivo son los vapores de alcohol del tequila?

Por otro lado, los niveles de explosividad se dan entre 3.3% y 19% de concentración de vapores
de alcohol en la atmósfera, que son condiciones que potencialmente están presentes cuando se
está manipulando el tequila.
Por ejemplo, durante el trasvase de un tanque a otro, en áreas de reposo debido a la transpiración
normal de la madera de la cual están hechas barricas y pipones, o cuando se presenta una
emergencia por derrame de la sustancia.

¿Cómo podría generarse un incendio en una planta tequilera?

• El incendio o explosión se genera cuando hay un chispazo que puede provenir del impulsor
propio de la bomba que este friccionando en alguna parte de la misma.
• El uso de herramientas inadecuadas o en mal estado, las cuales pudieran ser o no eléctricas.
• El uso de instalaciones eléctricas que no sean a prueba de explosión o incluso el uso de ropa
o calzado no adecuado que pudiera generar acumulación de energía estática o calor por
fricción.
• Dicho chispazo al alcanzar los vapores de alcohol puede provocar la ignición de los mismos
con la consecuente explosión y/o incendio.

¿Qué peligros hay al inhalar vapores da alcohol?

La inhalación de los vapores de alcohol a altas concentraciones que de acuerdo a la NOM-010-
STPS-2014, AGENTES QUÍMICOS CONTAMINANTES DEL AMBIENTE LABORAL-
RECONOCIMIENTO, EVALUACIÓN Y CONTROL.

para el etanol el límite de exposición permitido en corto tiempo o pico es de 1000 ppm.

Cómo consecuencia cuando se rebasa este límite existe el riesgo de una intoxicación, la cual
puede presentar síntomas como dolor de cabeza, náuseas, afectaciones directas al sistema
nervioso y sistema respiratorio.

36
MEDIDAS DE SEGURIDAD IMPACTOS AMBIENTALES Y
PREVENTECION DE RIESGOS
La Prevención de Riesgos Laborales en la Industria Tequilera es Extremadamente importante.
Contar con un modelo de prevención Efectivo no solo protege a los trabajadores, garantizando su
salud y Seguridad, sino que permite evitar amenazaspara la salud y bienestar General de los
consumidores. Tanto en la industria de bebidas es muy Importante contar con medidas preventivas
y unos estándares de Seguridad que garanticen la calidad de las bebidas que llegarán a los
Futuros consumidores. En este texto informaremos sobre los derechos y deberes de las Empresas
Tequileras y sus trabajadores, destacaremos una serie de Medidas preventivas y buenas prácticas
en el sector de bebidas alcholicas.

NOM-001 Edificios, locales e instalaciones

Objetivo
Establecer las condiciones de seguridad de los edificios, locales, instalaciones y áreas en los
centros de trabajo para su adecuado funcionamiento y conservación, con la finalidad de prevenir
riesgos a los trabajadores.

• Contar con sanitarios (retretes, mingitorios, lavabos, entre otros) limpios y seguros para el
servicio de los trabajadores y, en su caso, con lugares reservados para el consumo de
alimentos.
• Contar con orden y limpieza permanentes en las áreas de trabajo, así como en pasillos
exteriores a los edificios, estacionamientos y otras áreas comunes del centro de trabajo, de
acuerdo al tipo de actividades que se desarrollen.
• Las escaleras, rampas, escaleras manuales, puentes y plataformas elevadas deben, además
de cumplir con lo que se indica en la presente Norma, mantenerse en condiciones tales que
eviten que el trabajador resbale al usarlas.
• Los elementos estructurales tales como pisos, puentes o plataformas, entre otros, destinados
a soportar cargas fijas o móviles, deben ser utilizados para los fines a que fueron destinados.
En caso de requerir un cambio de uso, se debe evaluar si los elementos estructurales tienen
la capacidad de soportar las nuevas cargas y, en su caso, hacer las adecuaciones necesarias
para evitar riesgos de trabajo.
• Los edificios y elementos estructurales deben soportar las cargas fijas o móviles de acuerdo a
la naturaleza de las actividades que en ellos se desarrollen, de tal manera que su resistencia
evite posibles fallas estructurales y riegos de impacto, para lo cual deben considerarse las
condiciones normales de operación y los eventos tanto naturales como incidentales que
puedan afectarlos.
• Los techos del centro de trabajo deben:
a) Ser de materiales que protejan de las condiciones ambientales externas;
b) Utilizarse para soportar cargas fijas o móviles, sólo si fueron diseñados o reconstruidos para
estos fines;
37
c) Permitir la salida de líquidos, y
d) Soportar las condiciones normales de operación.
• Las paredes en los centros de trabajo deben:
a) Mantenerse con colores tales que eviten la reflexión de la luz, cuando se trate de las caras
interiores, para no afectar la visión del trabajador;
b) Utilizarse para soportar cargas sólo si fueron destinadas para estos fines, y
c) Contar con medidas de seguridad, tales como protección y señalización de las zonas de riesgo,
sobre todo cuando en ellas existan aberturas de más de dos metros de altura hacia el otro lado
de la pared, por las que haya peligro de caídas para el trabajador.
• Los pisos del centro de trabajo deben:
a) Mantenerse en condiciones tales que de acuerdo al tipo de actividades que se desarrollen, no
generen riesgos de trabajo;
b) Mantenerse de tal manera que los posibles estancamientos de líquidos no generen riesgos de
caídas o resbalones;
c) Ser llanos en las zonas para el tránsito de las personas;
d) Contar con protecciones tales como cercas provisionales o barandales desmontables, de una
altura mínima de 90 cm u otro medio que proporcione protección, cuando tengan aberturas
temporales de escotillas, conductos, pozos y trampas, durante el tiempo que se requiera la
abertura, y
e) Contar con señalización de acuerdo con la NOM-026-STPS-1998, donde existan riesgos por
cambio de nivel, o por las características de la actividad o proceso que en él se desarrolle.
• Las escaleras de los centros de trabajo deben cumplir con lo siguiente:
a) Tener un ancho constante de al menos 56 cm en cada tramo recto y, en ese caso, se debe
señalizar que se prohíbe la circulación simultánea en contraflujo. Las señales deben cumplir
con lo establecido en la NOM-026-STPS-1998;
b) Cuando tengan descansos, éstos deberán tener al menos 56 cm para las de tramos rectos
utilizados en un solo sentido de flujo a la vez, y de al menos 90 cm para las de ancho superior;
c) Todas las huellas de las escaleras rectas deben tener el mismo ancho y todos los peraltes la
misma altura, con una variación máxima de ± 0.5 cm;
d) En las escaleras con cambios de dirección o en las denominadas de caracol, el peralte debe
ser siempre de la misma altura;
e) Las huellas de los escalones en sus tramos rectos deben tener una longitud mínima de 25 cm
(área de contacto) y el peralte una altura no mayor a 23 cm Las orillas de los escalones deben
ser redondeadas (sección roma o nariz roma), y
f) La distancia libre medida desde la huella de cualquier escalón, contemplando los niveles
inferior y superior de la escalera y el techo, o cualquier superficie superior, debe ser mayor a
200 cm
g) Las huellas de los escalones deben contar con materiales antiderrapantes.
• Las escaleras de emergencia exteriores deben contar con las siguientes condiciones:
a) Ser de diseño recto en sus secciones o tramos;

38
b) En todo momento, ser operadas sin que existan medios que obstruyan u obstaculicen su
accionamiento;
c) Por cada piso, tener un acceso directo a ellas a través de una puerta de salida que se encuentre
al mismo nivel;
d) Ser diseñadas de tal forma que drenen con facilidad los líquidos que en ellas pudieran caer y
eviten su acumulación;
e) Que los pisos y huellas sean resistentes y de material antiderrapante y, en su caso, contar con
descansos;
f) Estar fijas en forma permanente en todos los pisos excepto en el inferior, en el que se pueden
instalar plegables. En este último caso, deben ser de diseño tal que al accionarlas bajen hasta
el suelo;
g) Estar señalizadas en sus accesos conforme a lo establecido en la NOM-026-STPS-1998, y
h) Contar con puertas de acceso, a las que se les dé mantenimiento periódico para evitar su
deterioro por el transcurso del tiempo y para garantizar su operación en cualquier momento.
Se deben registrar los mantenimientos realizados a las puertas de acceso al menos una vez
cada seis meses. Los registros deben contener al menos las fechas de realización del
mantenimiento, el tipo de mantenimiento realizado, y los nombres y firmas de las personas
involucradas en tal actividad.
i) Sus puertas de acceso deben abrir en la dirección normal de salida de las personas;
j) Sus cerrojos deben ser de naturaleza tal que abran fácilmente desde adentro;
k) Contar, en cada puerta, con su respectivo cierre automático y que permita el libre flujo de las
personas durante una emergencia;

NOM-002 Prevención y protección contra incendios

Objetivo
Establecer las condiciones mínimas de seguridad que deben existir, para la protección de los
trabajadores y la prevención y protección contra incendios en los centros de trabajo.

• Contar con instrucciones de seguridad aplicables en cada área del centro trabajo al alcance de
los trabajadores, incluidas las relativas a la ejecución de trabajos en caliente en las áreas en
las que se puedan presentar incendios, y supervisar que éstas se cumplan.
• Instalar equipos contra incendio, de acuerdo al grado de riesgo de incendio, a la clase de fuego
que se pueda presentar en el centro de trabajo y a las cantidades de materiales en almacén y
en proceso.
• Contar con detectores de incendio, acordes al grado de riesgo de incendio en las distintas
áreas del centro de trabajo, para advertir al personal que se produjo un incendio o que se
presentó alguna otra emergencia.
• La distancia a recorrer desde el punto más alejado del interior de una edificación, a un área de
salida, no debe ser mayor de 40 metros.

39
• En caso de que la distancia sea mayor a la señalada en el apartado anterior, el tiempo máximo
en que debe evacuarse al personal a un lugar seguro, es de tres minutos. Lo anterior, debe
comprobarse en los registros de los simulacros de evacuación.
• Los elevadores no deben ser considerados parte de una ruta de evacuación y no se deben
usar en caso de incendio.
• Las puertas de las salidas normales de la ruta de evacuación y de las salidas de
emergencia deben:
a) abrirse en el sentido de la salida, y contar con un mecanismo que las cierre y otro que permita
abrirlas desde adentro mediante una operación simple de empuje;
b) estar libres de obstáculos, candados, picaportes o de cerraduras con seguros puestos, durante
las horas laborales;
c) comunicar a un descanso, en caso de acceder a una escalera;
d) ser de materiales resistentes al fuego y capaces de impedir el paso del humo entre áreas de
trabajo;
e) estar identificadas conforme a lo establecido en la NOM-026-STPS-1998.
• Los pasillos, corredores, rampas y escaleras que sean parte del área de salida deben
cumplir con lo siguiente:
a) ser de materiales ignífugos y, si tienen acabados, éstos deben ser de materiales resistentes al
fuego
b) estar libres de obstáculos que impidan el tránsito de los trabajadores;
c) identificarse con señales visibles en todo momento, que indiquen la dirección de la ruta de
evacuación, de acuerdo a lo establecido en la NOM-026-STPS-1998.

NOM-004 Sistemas y dispositivos de seguridad en maquinaria

Objetivo
Establecer las condiciones de seguridad y los sistemas de protección y dispositivos para prevenir
y proteger a los trabajadores contra los riesgos de trabajo que genere la operación y
mantenimiento de la maquinaria y equipo.
• Elaborar un estudio para analizar el riesgo potencial generado por la maquinaria y equipo en
el que se debe hacer un inventario de todos los factores y condiciones peligrosas que afecten
a la salud del trabajador.
• Cumplir con las medidas que señale el Programa Específico de Seguridad e Higiene para la
Operación y Mantenimiento de la Maquinaria y Equipo.

NOM-026 Colores y señales de seguridad

Objetivo
Establecer los requerimientos en cuanto a los colores y señales de seguridad e higiene y la
identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías.

• Proporcionar capacitación a los trabajadores sobre la correcta interpretación de los elementos

de señalización del centro de trabajo.
40
 • Garantizar que la aplicación del color, la señalización y la identificación de la tubería estén
sujetos a un mantenimiento que asegure en todo momento su visibilidad y legibilidad.
• Ubicar las señales de seguridad e higiene de tal manera que puedan ser observadas e
interpretadas por los trabajadores a los que están destinadas, evitando que sean obstruidas o
que la eficacia de éstas sea disminuida por la saturación de avisos diferentes a la prevención
de riesgos de trabajo.
• Las señales deben advertir oportunamente al observador sobre:
a) La ubicación de equipos o instalaciones de emergencia;
b) La existencia de riesgos o peligros, en su caso;
c) La realización de una acción obligatoria, o
d) La prohibición de un acto susceptible de causar un riesgo.

Colores de seguridad y colores contrastantes

En el presente capítulo se indican los colores de seguridad y contrastantes, así como su
significado. No se incluye el significado de colores utilizados en códigos específicos ni los
establecidos en la NOM-018-STPS-2000.

Colores de seguridad.
Los colores de seguridad, su significado y ejemplos de aplicación se establecen en la tabla 1 de
la presente Norma.

TABLA 1.- Colores de seguridad, su significado e indicaciones y precisiones

COLOR DE
SIGNIFICADO INDICACIONES Y PRECISIONES
SEGURIDAD
Paro. Alto y dispositivos de desconexión para emergencias.
Prohibición. Señalamientos para prohibir acciones específicas.
ROJO Material, equipo y Ubicación y localización de los mismos e identificación de
sistemas para combate de tuberías que conducen fluidos para el combate de
incendios. incendios.
Atención, precaución, verificación e identificación de
Advertencia de peligro.
tuberías que conducen fluidos peligrosos.
AMARILLO Delimitación de áreas. Límites de áreas restringidas o de usos específicos.
Advertencia de peligro por Señalamiento para indicar la presencia de material
radiaciones ionizantes. radiactivo.
Identificación de tuberías que conducen fluidos de bajo
riesgo. Señalamientos para indicar salidas de
VERDE Condición segura. emergencia, rutas de evacuación, zonas de seguridad y
primeros auxilios, lugares de reunión, regaderas de
emergencia, lavaojos, entre otros.
AZUL Obligación. Señalamientos para realizar acciones específicas.

41
NORMATIVIDAD AMBIENTAL Y GENERAL DEL PROYECTO
Una NOM, por sus siglas, se refiere a Normas Oficiales Mexicanas. Es un documento de referencia
elaborado por Comités Técnicos que están integrados por representantes de todos los sectores
interesados y aprobado por una autoridad competente en la materia. Son regulaciones
técnicas que contienen información, requisitos, especificaciones, procedimientos, atributos,
directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación,
sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como aquellas relativas a
terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado y las que se refieran a su cumplimiento
o aplicación que se comercializan en el país. Las autoridades pueden verificar y vigilar que éstas
se cumplan. Las normas son importantes herramientas para la innovación y el aumento de la
productividad.

Normas que se requieren para la elaboración del tequila:

• NOM-006-SCFI-2012
Bebidas Alcohólicas-Tequila-Especificaciones.
• NOM-002-SCFI
Productos Pre envasados- Contenido Neto, Tolerancias Y Métodos De Verificación.
• NOM-030-SCFI
Información Comercial de Cantidad en la Etiqueta Especificaciones.
• NOM-251-SSA1-2009
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
• NOM-142-SSA1
Bienes Y Servicios-Bebidas Alcohólicas Especificaciones Sanitarias-Etiquetado Sanitario Y
Comercial.
• NOM-120-SSA1
Bienes y Servicios-Practicas De Higiene Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas No
Alcohólicas Y Alcohólicas.
• NOM-008-SCFI-2002
Sistema General De Sistema General De Unidades De Medida.
• NOM-113-SSA1-1994
Método Para La Cuenta De Microorganismos De Coliformes.
• NOM-230-SSA1-2002
Aguas Para Consumo Humano
• NOM-013-SCFI-2004
Instrumentos de Medición-Manómetros con Elemento Elástico-Especificaciones y Métodos de
Prueba.
• NOM-011-SCFI-2004
Instrumentos De Medición-Termómetros De Liquido En Vidrio Para Uso General-
Especificaciones Métodos De Prueba.
• NOM-127-SSA1-1994
Límites de Calidad del Agua Para Uso y Consumo
42
ISO´S APLICABLES AL PROYECTO
Normas ISO en la Industria Tequilera

¿Qué es ISO?

Es el comité técnico el encargado de promover el desarrollo de normas internacionales, tanto de

productos como de servicios, a través de la estandarización de normas voluntarias que se usan
en las empresas para su mayor eficiencia y rentabilidad económica.

Las normas ISO que se utilizan en El Tequileño tienen las siguientes características, basadas en
el ciclo de mejora continua PHCA (Planificar, Hacer, Comprobar, Actuar):

ISO 9001 –

Determina los requisitos para un Sistema de Gestión de la Calidad, que promueve la satisfacción
del cliente y evita la existencia de productos o servicios no conformes.

ISO 14001 –

Un sistema de gestión medioambiental que permite la reducción de los accidentes ambientales y

la reducción de costes mediante la mejora de la eficiencia de los diversos procesos.

ISO 22000 –

Un sistema de gestión de seguridad alimentaria que contribuye al aumento de la inocuidad de los

alimentos.

OHSAS 18001 –

Un sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo, que tiene como principal ventaja la
reducción de los accidentes y las enfermedades laborales, así como la satisfacción y la motivación
de los empleados.

43
normas ISO en agricultura

El Tequileño es una empresa que se preocupa por el cuidado del medio ambiente y por el bienestar
de sus empleados. Es por eso que a finales del 2019 optó por incluir al área de producción de
agave en su alcance de los sistemas ISO´s 14001 y 45001, los cuales nos ayudan a llevar una
correcta gestión para el cuidado del medio ambiente y para el cuidado de nuestros empleados.

A continuación, les explicaré una breve reseña de cada uno de estos 2 sistemas de gestión
y cómo nos ayudará en las actividades agrícolas:

• Sistemas de Gestión ISO 14001 y 45001

• ISO 14001 – Sistema de Gestión Ambiental:
• ISO 14001 SGS

En El Tequileño somos conscientes que somos responsables por el impacto al ambiente de

nuestras operaciones, por lo tanto, nos interesamos por los aspectos ambientales que se
pudieran derivar de:

• El consumo de energía
• El consumo de agua
• La generación de ruido
• La generación de residuos
• La generación de residuos peligrosos
• Fugas de Aceite
• La generación de gases de combustión.

También estamos interesados en NO ser partícipes de ningún impacto ambiental como:

• Contaminación del agua

• E-book información documentada, cumplimiento a la norma ISO
• Contaminación del aire
• Aumento de los residuos a disponer
• Aumento de la generación de la huella de carbono
• Erosión de tierras
• Deforestación

Por lo tanto, al cumplir con los requisitos de esta Norma, podemos asegurarnos de evaluar y
controlar cualquier impacto o aspecto ambiental que pudieran surgir como consecuencia de
nuestras actividades.

44
ISO 45001 – Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el trabajo:

El Tequileño se interesa por el bienestar de cada uno de sus empleados, por lo tanto, es de suma
importancia contar con un sistema de gestión de la seguridad y salud, para así lograr cumplir con
el objetivo de que cada empleado regrese a sus hogares sano y salvo después de una jornada
laboral.

El sistema de gestión ISO 45001 nos permite:

• Llevar controles operacionales para cada actividad del proceso de producción de agave.
• Identificar los riesgos y peligros a los que cada empleado está expuesto en su día a día.
• Y con base en esto, identificar cual es el equipo de protección necesario para cada actividad,
con la finalidad de proteger la integridad de nuestros empleados.
• En lo que respecta al uso de agroquímicos para el mantenimiento de nuestras plantaciones de
agave, el sistema de gestión nos pide como requisito contar con la hoja de datos de seguridad
para cada uno de nuestros productos químicos. El alcance también es para los productos de
limpieza y materiales, no sólo los agroquímicos. Con esto nos aseguramos de que se minimice
el riesgo de alguna enfermedad causada por el uso de químicos.

El Alcance del Sistema hace referencia a las actividades, procesos, productos y sitios
cubiertos por la gestión de:

a) la Calidad y Seguridad Alimentaria de nuestros tequilas,

b) el Medio Ambiente, y

c) la Seguridad y Salud en el trabajo

45
Beneficios de la adopción de las Normas

En un mundo empresarial muy competitivo, posicionarte como una empresa eficiente y que
apuesta por la calidad es cada vez más indispensable. Por lo tanto, la mayor ventaja de la adopción
de estas normas es la integración de las buenas prácticas para la mejora continua en los procesos.

Beneficios ante el mercado.

• Mejorar la imagen de los productos y/o servicios ofrecidos.
• Favorecer su desarrollo y afianzar su posición.
• Ganar cuota de mercado y acceder a mercados exteriores gracias a la confianza que genera
entre los clientes y consumidores.

Beneficios ante el cliente.

• Aumento de la satisfacción de los clientes.

• Eliminar múltiples auditorías.
• Acceder a acuerdos de calidad concertada con los clientes.

Beneficios para la empresa

• Servir como medio para mantener y mejorar la eficacia y adecuación del sistema de gestión de
la calidad, al poner de manifiesto los puntos de mejora.
• Cimentar las bases de la gestión de la calidad y estimular a la empresa para entrar en un
proceso de mejora continua.
• Aumentar la motivación y participación de personal, así como mejorar la gestión de los
recursos.

En pocas palabras, contar con normas y reglamentos que vigilen la calidad de un servicio o
producto beneficia tanto a la empresa como a los clientes. Finalmente, una empresa que trabaja
por su mejora continua, conseguirá siempre mejores productos y de esta manera, mantendrá a
sus clientes satisfechos, ya que podrán confiar en que el producto o servicio que tienen en sus
manos, es un producto o servicio de calidad garantizada.

Con vistas a esta mejora continua, El Tequileño trabaja por la constante modernización de sus
procesos de producción para poder ofrecer a sus consumidores, el tequila más puro del mercado,
ese que se acerca más a las notas propias del agave.

Las normas fueron consultadas en el diario oficial de la federación y Los ISO la información fue
del catálogo de Normas ISO.

46
12.- CONCLUSIONES
El proyecto tenía como objetivo general desarrollar un plan integral para la creación de una
industria tequilera sostenible y competitiva. Se lograron identificar las preferencias de consumo de
los clientes potenciales, lo que permitió segmentar a los consumidores de tequila según sus gustos
y comportamientos. Esto resultó en el diseño de productos y campañas de marketing que se
alinean con las necesidades de los consumidores.

Asimismo, se evaluó la influencia de la marca y la percepción de calidad en la elección del tequila.

Los resultados confirmaron que estos factores son fundamentales en las decisiones de compra, lo
que orientó con éxito la estrategia de posicionamiento y diferenciación de una futura marca de
tequila.

También se investigó el impacto de la sostenibilidad y las prácticas éticas en la imagen de la marca.

Esto demostró la importancia de estos elementos en las decisiones de compra y permitió proponer
procesos de elaboración sostenibles para la futura industria tequilera. Se diseñó un proceso de
elaboración eficiente y sostenible, que reduce costos, mejora la calidad del producto y minimiza el
impacto ambiental. Este enfoque ha aumentado la competitividad de la futura empresa tequilera y
ha facilitado su acceso a mercados premium.

Finalmente, se analizaron las normas y certificaciones de calidad requeridas para la producción

de tequila. El proyecto aseguró que la futura industria cumpla con todos los requisitos necesarios
para ganarse la confianza de los consumidores, acceder a mercados internacionales y mejorar la
reputación de la marca.

En conclusión, el proyecto alcanzó con éxito sus objetivos, desarrollando un plan integral que
permitirá a la futura industria tequilera ser sostenible, competitiva y exitosa tanto en mercados
locales como internacionales.

47
13.- BIBLIOGRAFÍA
1. NORMA Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones
y RESOLUCION por la que se modifican los numerales [Link], [Link], 11.1 inciso c), 11.2.1,
artículo transitorio primero y artículo transitorio cuarto de la Norma Oficial Mexicana NOM-006-
SCFI-2012, Bebidas Alcohólicas-Tequila-Especificaciones, publicado en el DOF el 13 de
diciembre de 2012.
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and Food Chemistry. Vol. 1, No. 3, 1953.
3. Molecular Structure of Fructans from agave tequilana Weber var. azul. Mercedes G. López,
Norma A- Mancilla-Margalli and Guillermo Mendoza Díaz. Journal of Agricultural and Food and
Chemistry
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tequilana Weber Var. azul. NORMA A. MANCILLA-MARGALLI AND MERCEDES G. LOPEZ*
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publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006.
6. NOM-106-SCFI-2000, Características de diseño y condiciones de uso de la contraseña oficial,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de febrero de 2001.
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10. Romero, D. (2016). Midiendo el empoderamiento de las mujeres. Entre procesos, dimensiones
e indicadores. Bolivia: CIDES - Universidad Mayor de San Andrés.
11. Segura, C. (2018). El paso a paso de la Seguridad Industrial. Prentice Hall.
12. Segura, C. E. (2017). Seguirdad Industrial Nivel Supervisor. Prentice Hall.
13. STPS. (s.f.). Centro Marco Normativo. Recuperado el Obtenido de: de febrero de 2018, de
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48
14. Vittoni, R. (2008). Prevención de accidentes industriales mayores. Virtual Pro, Procesos
Industriales, [Link]
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15. A. López-López, G. Dávila-Vázquez, E. León-Becerril, E. Villegas-García, J. Gallardo-Valdez
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Environmental Science and Biotechnology, (9) 2, 109-116. DOI: 10. 1007/s 11157-010-9204-9.
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la producción de biohidrógeno. Tesis de maestría. Instituto Potosino de Investigación Científica
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17. Consejo Regulador del Tequila (CRT) (2017). “Producción total”. Recuperado el 20 de mayo
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18. Juan José Ramos (2017). “Procesos del tequila. Opciones para el tratamiento de los residuos
de la industria tequilera”. Recuperado el 25 de mayo de 2017 de:
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19. AGARED (2016). “Panorama del aprovechamiento de los agaves en México. Estado del arte
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Biotecnología de los Agaves”. Aprovechamiento sustentable de residuos y subproductos. En
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Ciencias Agrícolas, Universidad de Guanajuato. Recuperado de:
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0Weber%20Y%20LA%20PRODUCCI%C3%93N%20DE%[Link]
22. Cárdenas, E. P. (2022). Innovación en la industria del tequila: historia y tendencias. Carta
Económica Regional, 34(129), Enero-Junio. ISSN-e: 2683-2852. Recibido: 18 de junio de 2021;
Aceptado: 7 de septiembre de 2021.

49
ANEXO
ESTUDIO DE MERCADO DE LOS CONSUMIDORES DE TEQUILA.
(ENCUESTA)
1. ¿consume usted tequila?
• sí
• no

2. ¿con qué frecuencia consume tequila?

• diariamente
• semanalmente
• mensualmente
• raramente

3. ¿qué preferencia tiene en cuanto al tipo de tequila?

• blanco
• reposado
• añejo
• extra añejo
• cristalino

4. ¿prefiere consumir tequila de marcas prestigiosas reconocidas o de casas tequileras pequeñas

y artesanales?
• prefiero marcas prestigiosas reconocidas
• prefiero casas tequileras pequeñas y artesanales
• no tengo preferencia

5. ¿qué factores considera más importantes al elegir una marca de tequila?

• precio
• calidad
• marca
• recomendaciones
• tipo de tequila

6. ¿cómo prefiere realizar sus compras de tequila?

• en tiendas físicas especializadas
• en supermercados
• en línea
• en la destilería o tienda de la marca
• solo en restaurantes o bares

50
7. ¿qué tan interesado estaría en probar una nueva marca de tequila si esta ofrece experiencias
de degustación o visitas a la destilería?
• totalmente interesado
• muy interesado
• moderadamente interesado
• poco interesado
• nada interesado

8. ¿en qué grado la certificación de origen (como tequila 100% de agave) influye en su decisión
de compra?
• no influye
• influye ligeramente
• influye moderadamente
• influye mucho
• es decisivo en mi compra

9. ¿qué tan interesado estaría en tequilas con sabores innovadores o ediciones

Especiales?
• nada interesado
• poco interesado
• moderadamente interesado
• muy interesado
• extremadamente interesado

10. ¿considera que el tequila es una bebida que se disfruta mejor:

• solo
• en cocteles
• como parte de una cata o degustación
• en celebraciones sociales
• no tengo preferencia

11. ¿asocia el tequila con algún tipo de ocasión o evento en particular?

• no, nunca
• rara vez
• a veces
• frecuentemente
• siempre

51
12. ¿cómo calificaría su nivel de conocimiento sobre el tequila y su proceso de producción?
• experto (conozco profundamente los tipos de tequila, su proceso de producción y su historia)
• avanzado (tengo un buen entendimiento de los diferentes tipos de tequila y su proceso de
producción)
• intermedio (sé lo básico sobre los tipos de tequila y cómo se producen)
• básico (conozco algunos tipos de tequila, pero no mucho sobre su producción)
• ninguno (no sé nada sobre el tequila)

13. ¿estaría interesado en participar en programas de visitas a destilerías de tequila para conocer
más sobre su producción?
• definitivamente sí
• probablemente sí
• podría ser
• probablemente no
• definitivamente no

14. ¿qué tan relevante es para usted la sustentabilidad y las prácticas éticas de
Producción en la industria tequilera?
• extremadamente relevante
• muy relevante
• moderadamente relevante
• ligeramente relevante
• no relevan

15. Importante el uso de métodos tradicionales en el proceso de producción del tequila al tomar
su decisión de compra?
• totalmente importante
• importante
• algo importante
• poco importante
• nada importante

52