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MANTECA
Ing. Sergio Ambrosini
Espec. Cs. y Tec. Lactea
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GENERALIDADES
Evolución de la mantequería
La evolución que se ha producido en los últimos tiempos concierne
principalmente a los siguientes puntos:
1. El desnatado se realiza casi siempre en las fábricas
2. La fabricación tradicional de la manteca en las batidoras
clásicas pierde terreno frente a la fabricación en continuo.
3. El automatismo se extiende más allá de la inversión de fases,
a nivel del ciclo térmico o de la maduración.
4. La maduración pierde importancia, incluso en Francia. Se
tiende al batido de cremas dulces, con siembra de la manteca
en grano.
5. El descenso en el consumo de la manteca hace que deban
atenderse los deseos de los consumidores. De aquí, entre
otros aspectos, el desarrollo de los productos “aligerados”
para untar, aunque algunos de ellos tengan otras grasas no
lácteas en su composición.
6. Con vistas al control eficaz de la consistencia de la manteca,
se encuentra en estudio el fraccionamiento físico de los
lípidos.
Modificación del estado globular. Incorporación de aire
A) Desestabilización
➢ La dispersión globular de la materia grasa no es un estado
estable, la membrana que envuelve los glóbulos grasos es
una película frágil. Varios tratamientos mecánicos y térmicos y
diversas acciones enzimáticas modifican más o menos
gravemente este estado y la acidez favorece en general, la
desemulsificación.
➢ En la leche sometida a una prolongada agitación y a
temperatura de tipo medio, se produce una desestabilización
parcial con liberación de grasa.
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➢ El estado globular puede ser modificado también por la acción
de enzimas que actúan sobre los componentes de la
membrana.
Incorporación de aire y elaboración de manteca
En determinadas condiciones de concentración de materia grasa y
temperatura, la agitación viva (batido para obtener la crema
montada o para la elaboración de manteca) provoca primero la
formación de una espuma firme, y, si se prosigue esta agitación, se
llega a la destrucción de la espuma con separación de la grasa en
forma de granos de manteca. Se trata de fenómenos físicos
complejos, cuya explicación más aceptable es la siguiente:
1. La agitación provoca la incorporación de burbujas de
aire; se forma entonces una fase gaseosa discontinua
gracias a la adsorción de sustancias proteicas que
forman una fina capa protectora en la interfase aire /
líquido, que se vuelve estable cuando las burbujas de
aire incorporadas se subdividen formando pequeños
núcleos, alrededor de los cuales se agregan los racimos
de glóbulos grasos.
Consecuencia: el volumen y la viscosidad aumentan, formándose
una espuma sólida a temperatura ordinaria si el contenido en
materia grasa es superior al 30-35%
2. El aumento de las microburbujas de gas incorporadas
bajo la influencia de la agitación prolongada, provoca
una fuerte compresión de los glóbulos grasos. Una parte
de éstos se destruye; la película de adsorción se rompe
y las sustancias que la componen se disuelven. La
materia grasa liberada forma una fase continua, que
envuelve a las gotitas acuosas y a los glóbulos grasos
intactos, produciendo el hundimiento de la emulsión
gaseosa.
Consecuencia: los granos de manteca se separan del plasma que
constituye el suero de manteca. Se produce una inversión parcial: el
tipo de emulsión original “grasa en agua” se sustituye por el de
“agua en grasa”, propio de la manteca.
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El agua ya no constituye la fase continua; las sustancias
hidrosolubles, por ejemplo, los colorantes, no se difunden en la
masa y la evaporación del agua sólo se produce en la superficie de
la manteca.
La fase grasa continua lleva también materia grasa en fase
discontinua que ha quedado en forma globular y cuya proporción
varía según la forma en que se ha tratado la crema. Estos glóbulos
se encuentran más o menos dañados y están acompañados por
trozos de membranas.
En el procedimiento de batido clásico, aproximadamente la mitad de
la materia grasa permanece en estado globular; la otra mitad la fase
continua, o cemento, que engloba los glóbulos intactos y las gotitas
de agua, así como un poco de aire.
OPERACIONES DE MANTEQUERIA
▪ La operación esencial, independientemente del desnatado, es
el batido, que conduce a la formación de la manteca y a la
separación de la parte no grasa: el suero de manteca, llamado
también mazada o “babeurre”.
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▪ Puede batirse la crema dulce, pero este tipo no es muy
apreciado en general, por lo que la maduración de la crema es
de rigor; tiene como finalidad la acidificación de la crema para
favorecer el batido y desarrollo del aroma.
▪ La pasterización de la crema, antes de la maduración es
práctica necesaria desde el punto de vista higiénico y además
permite controlar la maduración por siembra de fermentos
lácticos seleccionados.
▪ Al batido sigue, generalmente, el lavado de los granos de
manteca y el malaxado, que tiene por objeto la
homogenización de la masa, uniendo entre sí los granos de
manteca y dispersando muy finamente la parte acuosa.
PASTERIZACIÓN
A) Los fines de la pasterización
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La pasterización está generalizada en la mayoría de los países,
donde se exige con carácter legal.
En general se aplica una pasterización alta, alrededor de los 90ºC
durante unos 30 segundos. Los fines son los siguientes:
1. Destrucción de los gérmenes patógenos
2. Destrucción de la mayor parte de la microflora original
3. Destrucción de las lipasas, que son factores de
enranciamiento.
4. Formación de productos sulfurados reductores, que se
oponen a la oxidación de la grasa.
La pasterización puede realizarse como para la leche, en
intercambiadores de calor; donde los a placas son los más
difundidos.
B) Desaireación al vacío
➢ se puede proceder a la eliminación de sustancias aromáticas
indeseables de carácter volátil.
➢ se calienta en primer lugar la crema hasta 78ºC bombeándose
después a la cámara de vacío donde existe una presión
correspondiente a una temperatura de ebullición de 62ºC.
➢ Esta baja presión hace que las sustancias volátiles aromáticas
escapen en la forma de gases cuando la crema se enfría .
MADURACION
A) Maduración biológica
➢ La población microbiana natural de las cremas crudas varía
mucho y puede comprender especies indeseables que
producen gases, así como olores y sabores desagradables.
➢ Las cepas de fermentos lácticos para la siembra de la crema
son:
o Estreptococos lácticos acidificantes (S. Cremoris) y
productores de diacetilo (S. Diacetilactis)
o Una mezcla de estreptococos heterofermentativos o
Leuconostoc, productores de aroma pero poco
acidificantes, y de estreptococos lácticos acidificantes.
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o Para favorecer la formación del diacetilo es preciso
obtener un pH ácido y un medio aireado, una
temperatura inferior a la óptima de crecimiento y de
acidificación, o sea unos 11-12ºC, es también favorable
a la producción del aroma.
o El batido de cremas muy aromáticas no tiene
demasiados problemas.
o La manteca que sale de la mantequera no es nunca tan
aromática como la crema, aunque sea rica en diacetilo.
o El sabor completo no se habrá desarrollado hasta unas
24 horas después; el batido en contacto con el aire
produce y permite una nueva formación de diacetilo en
la fase acuosa de la manteca.
o En los países orientados hacia la producción de
manteca de larga conservación, se ha reducido y aún
suprimido la maduración de las cremas. El fermento se
añade a la crema poco antes del batido o en la
mantequera, la maduración se hace en la manteca
misma.
B) Refrigeración. Ciclos térmicos (desarrollado en fabricación
continua)
BATIDO Y MALAXADO
A) Principios
✓ el fenómeno de la producción de la manteca consiste en
una modificación de la suspensión de los glóbulos
grasos con inversión de las fases. Según los
procedimientos, se destruye una proporción mas o
menos importante de glóbulos grasos, y la película de
adsorción desaparece; la grasa liberada se vuelve
hidrófoba y forma un cemento que engloba los glóbulos
grasos intactos junto con gotitas acuosas; la fase no
grasa, denominada mazada, se separa.
✓ En la mantequería clásica y en los procedimientos más
difundidos de batido continuo, es la agitación la que
realiza esta transformación.
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✓ La mantequera es un recipiente que puede tener formas
muy diversas. El recipiente fijo, en el que gira un
agitador, estaba prácticamente abandonado a favor de
los recipientes móviles.
✓ La mantequera móvil, la más difundida, tiene la forma de
un tonel cilíndrico que gira en torno de su eje; en su
interior, los batidores, placas o planchas fijas al cilindro,
favorecen la agitación. En general se construyen de
acero inoxidable con la superficie interior rugosa. Por
una parte permiten realizar el malaxado tras la
extracción del suero de manteca, y por otra, la
regulación de la temperatura mediante una ducha
exterior de agua.
✓ Los principales factores que intervienen en el batido
son:
1. Acidez de la crema
2. Contenido en materia grasa
3. Temperatura
4. Agitación
B) Batido Tradicional
✓ La acidez de la crema, desarrollada en el curso de la
maduración, modifica la capa lecitino-proteica que rodea los
glóbulos grasos; éstos se vuelven menos hidrófilos y adquiere
una afinidad por la materia grasa fluida. La acidez favorece
así el batido.
✓ El contenido en materia grasa de la crema no puede ser
demasiado alto, porque la viscosidad sería elevada, lo que
dificulta el batido. En general no debe superar el 40%.
✓ La agitación se inicia haciendo girar la mantequera, llena
hasta su mitad, algunos minutos; luego, se abre el aparato
para evacuar el gas y restablecer la presión atmosférica. A
continuación se procede al batido a la velocidad indicada por
el constructor, entre 25 y 50 vueltas por minuto, hasta que
comienza la formación del grano. La operación dura de 30 a
40 minutos.
✓ Cuando el grano comienza a formarse, el vidrio de la mirilla de
la mantequera se aclara; es preciso entonces retardar la
formación de la manteca para permitir una buena separación
del suero y un buen lavado, y para disminuir las pérdidas en la
mazada; para ello se añade agua, que debe ser muy fría en
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verano; se sigue dando vueltas hasta que los granos de
manteca alcanzan el tamaño de un grano de trigo, y
finalmente sé evacúa la mazada.
✓ El lavado del grano de manteca debe hacerse con agua muy
pura, a una temperatura variable según la estación y la
consistencia de la manteca. Finalmente se “reúne” la manteca
dándole vueltas con un poco de agua, hasta que alcance el
tamaño del puño (pellas)
C) Malaxado
✓ Las mantequeras están concebidas de tal forma que el
malaxado se produce mediante rotación lenta del aparato tras
la evacuación del agua.
✓ El malaxado se realiza por el choque de las pellas de manteca
entre sí y contra las paredes de la mantequera.
✓ El contenido en agua de la masa se regula al 16%. El
malaxado en seco permite reducir el contenido de agua de
una manteca demasiado húmeda.
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✓ El malaxado con agua permite incorporar exactamente la
cantidad de agua deseada. Eventualmente, puede realizarse
el salado en el curso del malaxado.
OPERACIONES COMPLEMENTARIAS DE LA
MANTEQUERIA
A) Salado
➢ El salado es el procedimiento más antiguo para detener
la proliferación de los microorganismos. Para que la
detención sea completa es necesario alcanzar una
concentración de sal del 15 al 20% en la fase acuosa, o
del 2.4 al 3.2% en la manteca (puede tolerarse hasta el
2% en la manteca pasteurizada.
➢ El salado se hace con sal fina durante el malaxado.
➢ En algunos países la manteca se sala a menudo muy
ligeramente, al 0.5%; pero se trata mas de cambiar el
sabor y no facilitar la conservación.
➢ Corrientemente se sala al 2%; se utiliza una sal muy fina
que contiene un agente antiapelmazante como el silicato
de magnesio a la concentración del 2%.
B) Congelación de la manteca
Las condiciones que se consideran esenciales para una buena
conservación son las siguientes:
a) La congelación a – 15ºC / - 25ºC es necesaria para una
conservación de varios meses.
b) La manteca debe congelarse poco después de su
fabricación. El pH no debe ser muy ácido, con el fin de
evitar el desarrollo de los sabores de oxidación, pero no
debe ser demasiado elevado; las mantecas alcalinas
toman rápidamente el sabor a sebo.
c) La manteca debe estar bien envasada en caja con papel
(percell, o aluminio, o en bolsas de polietileno), sin aire
entre la manteca y su envoltorio primario.
C) Fundición
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o La manteca de devolución se funde y luego se le añade
mazada o bien leche desnatada.
o La mezcla resultante se añade a la crema y finalmente se
pasteriza y desgasifica.
D) Aromatización artificial
Su finalidad:
1. Suprimir las irregularidades de la crema
2. Utilización de algunos procedimientos de
fabricación en continuo que no permiten el
tratamiento de cremas maduradas.
E) Reamasado
• El reamasado es una practica común durante los meses de baja
producción de crema.
• Los blocks congelados se descongelan en una cámara especial
• Se alimentan a una reamasadora donde por un sistema de
cuchilla o tornillos sin fin los blocks se reducen a pequeños
trozos.
• Se produce un amasado final con merma de humedad, por lo
que puede incorporarse agua a la salida de la reamasadora
• La manteca reamasada puede mezclarse con manteca fresca o
enviarse directamente a envasado
PRODUCCIÓN CONTINUA DE MANTECA
➢ Al final del siglo XIX se introdujeron métodos para la
fabricación en régimen continuo de manteca, pero su
aplicación fue muy limitada.
➢ En los años 40 se volvieron a estudiar estos sistemas, dando
lugar a tres procesos diferentes: batido, centrifugación y
concentración o emulsificación.
➢ Uno de estos procesos, basado en el batido convencional, fue
el método de Fritz. Este se utiliza hasta el momento
El proceso de fabricación
La crema se prepara de la misma forma que para el batido
convencional, antes de pasar de forma continua desde los
depósitos de maduración hasta la mantequera.
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En primer lugar, la crema pasa a un cilindro batidor con doble
enfriamiento (1), equipado con batidores accionados por un motor
de velocidad variable.
El proceso de conversión en el cilindro es rápido, y cuando se ha
acabado los granos de manteca y la mazada pasan a la sección de
separación (2), también llamada primera sección de amasado,
donde la manteca se separa de la mazada. El primer lavado de los
granos de manteca tiene lugar en continuo, mediante mazada
enfriada y recirculada. El amasado de la manteca comienza en la
sección de separación por medio de un tornillo que la transporta
hasta la siguiente etapa.
Al abandonar la sección de separación, la manteca pasa a través de
un canal cónico y de una placa perforada, la llamada sección de
secado y exprimido (3), donde se elimina la mazada aún retenida.
Desde esta sección, los granos de manteca pasan a la segunda
sección de amasado (4. Cada sección de amasado tiene su propio
motor, de forma que pueden operar a diferentes velocidades para
conseguir un resultado óptimo. Normalmente, el primer tornillo gira
a doble velocidad que el segundo. A continuación de la última etapa
de amasado se puede añadir sal a través de un inyector de alta
presión situado en la cámara (5).
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La próxima sección es la de amasado al vacío (6), que está
conectada a una bomba de vacío. En esta sección es posible
reducir el contenido en aire de la manteca hasta el mismo nivel de
la obtenida por el sistema de batido convencional.
La última etapa de amasado (7) se compone de cuatro pequeñas
secciones, cada una de las cuales está separada de la otra por una
placa perforada. Los agujeros de las placas son de diversos
diámetros y llevan impulsores de amasado de varias formas con
objeto de dar un tratamiento adecuado a la manteca. En la primera
de estas pequeñas secciones hay también un inyector para el ajuste
final del contenido en humedad. Una vez regulado, el contenido en
humedad de la manteca se puede mantener con un margen del +/-
0.1% siempre y cuando las características de la crema
permanezcan constantes.
Se pueden instalar transmisores (8), a la salida de la máquina para
determinar el contenido de humedad, sal, densidad y temperatura.
Las señales procedentes de dichos instrumentos pueden ser
utilizadas para un control automático de estos parámetros.
La manteca es descargada al final de la boquilla como un chorro
continuo, pasando al silo de manteca antes de su envío a las
envasadoras.
Empaquetado
Existen tres métodos básicos para el transporte de manteca hasta
la máquina de envasado.
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1- la manteca es descargada en un silo con un
tornillo transportador en el fondo, el cual la
enviará hasta la máquina envasadora
2- la manteca se bombea hasta la envasadora
3- transporte por carretillas
➢ La manteca se presenta en envases de
hasta 25 Kg y en paquetes desde 10 grs.
hasta 5 Kg
➢ Dependiendo del tipo de envase, se pueden
utilizar varios modelos de máquinas.
➢ El material del envase debe ser a prueba de
grasas e impermeable a la luz, así como a
sustancias aromáticas. También debe ser
impermeable a la humedad, ya que en caso
contrario la superficie de la manteca se
secaría y las capas exteriores adquirirían un
color amarillo más intenso que el resto.
➢ La manteca se envuelve normalmente en
láminas de aluminio, aunque también se
utiliza papel apergaminado “percell”
➢ Después de realizada esta operación, los
paquetes se meten en cajas de cartón
corrugado, que a su vez son cargadas en
pales y llevadas a cámaras frigoríficas
enfriándose a + 4ºC en 24-48 horas.
PREPARACION DE CREMAS PARA LA FABRICACION
EN CONTINUO DE MANTECAS
La crema es una materia “viviente y frágil”; la calidad de la leche,
produciendo la crema, depende de numerosos factores:
• La raza de las vacas productoras
• Alimentación y tierra
• Condiciones de almacenamiento de la leche en el tambo
• Condiciones de transferencia y refrigeración en la fábrica
Cuando la leche es transformada en crema, las condiciones de
tratamiento y preparación de ella influyen de manera determinante
sobre:
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• La calidad de la manteca obtenida
• El caudal de la máquina
• El rendimiento de la manteca
Así, las técnicas de preparación son de mucha importancia para los
resultados de la explotación de una mantequería.
CARACTERISTICAS FISICAS DE LAS CREMAS
➢ la crema es una emulsión de materia grasa, ésta existe sobre
la forma de pequeños glóbulos grasos; la emulsión esta
estabilizada por una membrana muy fina de 1 micrón.
➢ La cantidad de materia grasa cristalizada depende de la
temperatura de la crema y de la composición de la materia
grasa. La forma cristalina, el tamaño y el número de cristales
dependen de la cinética de refrigeración y del pasado térmico
de la crema.
➢ La dureza de la materia grasa de la crema depende de la
proporción entre ácido grasos saturados y no saturados así
como de la proporción de ácido grasos de cadena corta y de
cadena larga de carbono. El número de estos diferentes
ácidos grasos tiene incidencia sobre la curva de fusión de la
materia grasa.
➢ Los ácidos grasos están esterificados con la glicerina para
formar los triglicéridos. Estos triglicéridos tienen influencia
directa sobre la dureza de la materia grasa y determinan su
cristalización.
➢ En invierno la producción de ácidos grasos saturados es en
general importante (ácido palmítico), eso aumenta el punto de
fusión y hace una materia grasa firme.
➢ En verano, se invierte, de donde resulta una materia grasa
blanda (predominio de ácido oleico).
➢ El índice de yodo puede medir la cantidad de ácidos grasos
no saturados e indicar el tratamiento térmico a utilizar. Un
índice importante (verano) corresponde a una materia grasa
blanca.
CURVA DE CRISTALIZACION
➢ Cuando una crema es refrigerada de manera rápida entre 5 y
7°C, los triglicéridos líquidos se cristalizan.
➢ La curva muestra que la proporción de materia grasa
cristalizada aumenta muy rápidamente durante la primera
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hora (55%), que es más lenta durante la segunda hora (65%)
y se sigue despacio durante algunas horas más.
➢ La cristalización rápida crea numerosos cristales pequeños y
duros, en estos cristales, hay materia grasa líquida.
➢ Una crema muy cristalizada con pequeños cristales
conteniendo poca materia grasa líquida producirá, si es
directamente batida, una manteca dura.
CURVA DE FUSION
Cuando la crema es recalentada, después de una cristalización,
aparecen 2 fenómenos:
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• Algunos triglicéridos se licuan
• Las materias grasas sólidas y líquida se separa
➢ Cuando el recalentamiento de la crema se realiza con
temperaturas de 16 a 20°C, el número de cristales disminuye
por que algunos tienen puntos de fusión muy bajos. La
proporción de materia grasa líquida aumente de manera
considerable, y esto ocasionaría un batido muy difícil con
estas temperaturas.
➢ Pues, es necesario refrigerar de nueva la crema con
temperaturas de 10 a12°C. Esta refrigeración lenta
(aproximadamente 2 horas) ocasiona una cristalización de la
materia grasa diferente. Los cristales que han resistido al
recalentamiento sirven como cebo cristalino y engrandecen
durante la refrigeración.
➢ El resultado de este crecimiento cristalino es una materia
grasa parcialmente cristalizada. Contiene un número limitado
de cristales que “bañan” en una fase liquida continua.
➢ Una buena aplicación de las temperaturas de cristalización y
de fusión permite una adaptación de las preparaciones de
crema con arreglo de la materia prima y las estaciones.
Ejemplos de tratamiento
INDICE DE YODO TEMPERATURAS SUCESIVAS
APLICADAS DURANTE LA
PREPARACION (°C)
<28 7-21-20
28-29 7-21-16
30-31 7-20-13
32-34 6-19-12
35-37 6-17-11
38-39 6-15-10
>40 20-8-11
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EQUIPOS DE TRATAMIENTO DE CREMA
Desnatadoras
Permiten concentrar la crema entre 30 y 45%, con una temperatura
de 45°C. La selección apunta a máquinas herméticas, con limpieza
CIP, y de alta perfomance desde el punto de vista de la eficacia de
desnate
Bombas de crema
➢ Desde la salida de la desnatadora hasta la batidora continua,
hay que utilizar solamente bombas positivas
➢ El número debe ser reducido al estrictamente necesario.
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Pasteurizadores
➢ Deben estar calculados para una contrapresión interna
máxima de 1 bar a fin de no deteriorar los glóbulos grasos.
Desgasificador
➢ La presencia es necesaria cuando hay que tratar cremas con
sabores o aromas indeseables
Tanques de crema
➢ La solución más favorable consiste en utilizar tanques
maduradores aislados con pared, permitiendo la circulación de
agua caliente y fría con coeficientes de intercambios muy
buenos.
➢ La temperatura del agua caliente utilizada para
recalentamiento nunca debe exceder 25 a 28 °C,
➢ La selección del sistema de agitación es importante, debe
tener una velocidad de rotación lenta
Intercambiador de reglaje de temperatura
Cuando las características de los maduradores no permiten un
ajuste preciso y rápido de la temperatura final de batido, es posible
realizar este reglaje final con un intercambiador de placas (también
llamado intercambiador asintótico) intercalado entre el madurador y
la máquina de manteca.
Características:
• Estar calculado con una presión interna inferior a 0.6 bar
• Garantizar una precisión y un estabilidad perfecta de temperatura
(variación máxima: +/- 0.25°C
• Poseer un dispositivo by-pass para reciclar la crema a los
maduradores o al tanque de nivel constante, para los momentos
de puesta en marcha o en caso de parada momentánea.
• Tener un delta T muy bajo que no exceda los 5°C entre la
temperatura máxima prevista para la nata y la del agua de
recalentamiento
Tanque de nivel constante
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➢ Su presencia es necesaria entre el madurador y la bomba de
alimentación de la maquina de manteca.
➢ Sin tanque de nivel constante, a medida que el madurador se
vacía, la presión sobre la bomba, pues su caudal, disminuye,
así es necesario rectificar periódicamente el reglaje de la
maquina para garantizar una humedad constante de la
manteca.
➢ Con un tanque de nivel constante, la presión de alimentación
de la bomba no varia más, su caudal y el contenido en
humedad de la manteca quedan perfectamente estables.
Bomba de crema para alimentación de la maquina continua de
manteca
Es necesario el uso de una bomba positiva con variador de
velocidad. Si hay un tanque de nivel constante, la posición normal
de la bomba se sitúa después del tanque y cerca de él. Si no hay
tanque de nivel constante, la bomba estará puesta cerca del tanque
de maduración.
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CONDICIONES PARA UN BUEN BATIDO
La manera de batir la crema es importante para:
• La calidad del producto producido (densidad, textura,
composición a la salida de la maquina)
• El rendimiento (pérdidas en el suero)
• El caudal de la máquina
Cuando todas las condiciones de batido han sido buenas, los
granos de manteca que caen del cilindro de batido, están bien
formados, del tamaño de un grano de trigo, y el suero chorrea en el
canal de descenso formando una gota a gota muy regular.
Si prensamos un puñado de granos de manteca, obtenemos una
pasta firme y secada. Al contrario con un batido defectuoso, la pasta
obtenida es blanda y altamente mezclada con suero.
Un buen batido se da cuando:
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• La preparación de la crema fue bien hecho en relación a la
naturaleza de la crema y la estación
• La temperatura de batido es exactamente la correcta con
relación a la materia grasa y la estación
• La velocidad del batidor esta bien regulada
• El dispositivo de batido esta equipado y correctamente regulado
para las cremas trabajadas
Regulación de la temperatura de batido:
Esta determinada según:
La naturaleza de la crema (dulce o ácida)
La riqueza en materia grasa
Las condiciones de maduración
La estación
GUIA DE LAS TEMPERATURAS DE BATIDO
Temp. Crema dulce <pH 5 Temp. Crema ácida >pH 5
% en MG
Invierno Verano Invierno Verano
28 a 30% 14/15° 13/14° 13/14° 12/13°
30 a 34% 13/14° 12/13° 12/13° 11/12°
34 a 38% 12/13° 11/12° 11/12° 10/11°
38 a 40% 11/12° 10/11° 10/11° 9/10°
40 a 42% 10/11° 9/10° 9/10° 8/9°
Velocidad de batido
➢ Es deseable investigar la velocidad de batido más baja posible
para obtener la formación de un buen grano de manteca y la
humedad final deseada para la manteca.
➢ Con una velocidad baja, hay menos perdidas en el suero.
Para las maquinas continuas modernas las velocidades mas
favorables están entre 600 y 1000 rpm
PREPARACION DE LA CREMA PARA PRODUCCION DE
MANTECA CLASICA
Hay 2 tipos de preparación de cremas:
Con maduración física (para batido de cremas dulces)
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Con maduración biológica y adición de fermentos en la crema para
batido cremas ácidas.
Maduración física (cremas dulces)
Las mantecas dulces, un poco saladas, representan la producción
corriente de numerosos países (Inglaterra, Irlanda, Estados Unidos,
Canadá, Japón, Nueva Zelanda, Australia,)
La preparación con maduración física incluye:
- Una fase de cristalización (algunas horas de almacenamiento
entre 5 y 8°C)
- Durante ciertos periodos del año, un recalentamiento mas allá de
10°C con mantenimiento de la temperatura durante algunas
horas,
- Un reglaje de la temperatura de batido
A veces, la fase recalentamiento esta dividida en 2 estadios:
- recalentamiento entre 16 y 20 °C durante 3 a 4 horas
- refrigeración a 12°C y mantenimiento hasta el batido
Estos ciclos están en general modificados según los periodos
verano/invierno con arreglo a la dureza de la materia grasa (o del
índice de yodo)
Maduración Biológica
Corresponden al tratamiento de cremas ácidas con adición y
desarrollo de fermentos acidificantes en la crema antes del batido
El ciclo clásico es el siguiente:
a. Cristalización a la salida del pasteurizador entre 6 y 8°C y
almacenamiento con esta temperatura durante mínimo 2 horas
b. Recalentamiento entre 16 y 20º C
Cuando se alcanza la temperatura deseada se inyectan los
fermentos acidificantes; ya sea introduciéndolos en el tanque, o en
la tubería de crema con una bomba dosificadora.
El grado de acidez de las cremas se regula por la cantidad de
fermentos utilizados y por la dureza del mantenimiento a la
temperatura de 16 a 20ºC (en general entre 4 y 6 horas).
c. Postcristalización: Cuando se alcanza el grado de acidez, la
crema se lleva por debajo de 10ºC para detener el desarrollo de
acidez y afianzar la materia grasa.
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Regulación de la temperatura de batido: la temperatura puede ser
modificada con arreglo a las estaciones para tener en cuenta la
firmeza de las cremas.
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EL CONTROL DE LA CALIDAD DE LA MANTECA
A) Los controles
1. Análisis químico: el contenido de agua debe ser inferior
o igual al 16%, el de extracto seco no graso debe ser
como máximo del 2%, y no debe haber agentes
conservadores.
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2. Análisis bioquímico y bacteriológico: la reacción a la
prueba de la fosfatasa debe ser negativa, y los controles
bacteriológicos de rutina incluyen coliformes, hongos y
levaduras, mesófilos y los patógenos estafilococos
aureus y salmonella. Un control más profundo debe
comprender la investigación de bacterias caseolíticas y
lipolíticas, sin omitir el recuento de la flora total de la
manteca.
3. Análisis sensorial: Se trata de exámenes subjetivos
realizados por un panel entrenado que dan lugar a una
calificación, en diferentes aspectos: olor, sabor,
aspecto, textura, distribución de agua, y otros.
PROPIEDADES Y CUALIDADES DE LA MANTECA
A) Propiedades reológicas
• La consistencia de la manteca representa un conjunto de
propiedades reológicas. La reología es la ciencia de la
deformación y del flujo de la materia.
• La untabilidad es una de las propiedades más importantes de la
manteca. La capa formada por la manteca debe ser continua y
regular.
• La dureza puede definirse como la resistencia a la deformación y
se mide con diferentes instrumentos.
• La firmeza debe tomarse como sinónimo de dureza
• La textura puede reservarse a un aspecto de la manteca y
depende a la vez de las propiedades reológicas y de la presencia
de gotitas de agua o de granos que ponen de manifiesto la
heterogeneidad del producto.
• La friabilidad es consecuencia de una dureza excesiva y de una
estructura cristalina grosera; cuando se aplica una fuerza a la
manteca, se rompe en lugar de deformarse y fluir.
• Todas estas propiedades dependen de la temperatura. Los
exámenes deben hacerse en condiciones rigurosamente
estandarizadas.
B) El sabor de la manteca. La lipólisis
• El aroma se debe principalmente, a la formación de diacetilo,
pero también intervienen otros productos secundarios de la
fermentación láctica debida a los estreptococos, como el etanol.
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• Los defectos del sabor de la manteca son numerosos. El código
de la FIL distingue 19. Alguno es fácil de percibir: soso, sabor a
queso, ácido, a levadura, cocido, enmohecido, rancio, pescado,
amargo, pútrido; mientras otros son difíciles de apreciar por parte
de los consumidores: impuro, viejo, oxidado, malta, químico.
• La lipólisis es un fenómeno muy preocupante en mantequería
como consecuencia de la evolución de las condiciones de
recolección de la leche.
• El fenómeno involucra la hidrólisis de los triglicéridos con
liberación de ácidos grasos, y es el resultado de una acción
enzimática que causa el enranciamiento o rancidez hidrolítica.
• En las condiciones habituales, la lipólisis es muy parcial, ya que
la acumulación de ácidos solubles inhibe la acción enzimatica; no
obstante son suficientes cantidades pequeñas de ácido butírico
para que el olor a rancio se acuse.
• Normalmente entran en juego dos clases de lipasas; las que
existen de forma natural en la leche y las producidas por
determinados microorganismos. Es difícil diferenciar su acción;
las lipasas microbianas son probablemente mas activas en los
productos con alto contenido de bacterias.
• La actividad de la lipasa normal de la leche es aún notable a la
temperatura de 0ºC; por el contrario, esta enzima se destruye en
el curso de la pasterización. Algunas lipasas microbianas son
más termorresistentes.
• La actividad lipásica se mide habitualmente mediante valoración
acidimétrica; el índice de acidez representa el número de
mililitros de álcali normal utilizados para neutralizar 100 g de
grasa.
• Existe un antagonismo entre el defecto enzimático de la rancidez
y el defecto químico de la oxidación. Por ello, la acidez, el
oxígeno disuelto, los metales Cu, Fe, etc., tienen una acción
retardadora sobre la lipólisis, pero favorecen la oxidación.
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