El queso es un alimento elaborado a partir de la leche
cuajada de vaca, cabra, oveja u otros mamíferos. Sus
diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de
distintas especies de bacterias y mohos, niveles de nata en
la leche, curación, tratamientos en su proceso, etc.
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es
la leche entera de vaca, debido a que es la de mayor
producción.
En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas,
es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da
un punto de acidez al queso. El queso castellano, el
manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de
oveja.
también es posible mezclar distintas clases de leche, como
en el caso del queso de Cabrales, en el que se utiliza una
mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
también se utiliza la leche de otros muchos mamíferos,
como la de búfala en la mozzarella original
TIPOS DE QUESO
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste
únicamente en cuajar y deshidratar la leche. Esto hace que tengan
sabores suaves y texturas poco consistentes. A estos quesos no se les
aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan
mucho menos tiempo sin caducar.
Con estas características, son utilizados como ingredientes para
ensaladas
Quesos curados
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un
proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de
conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario que se
requiere es mínimo de un año y medio o dos años.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y
seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad
muy deseada entre los amantes del queso.
Existen distintas variantes de curado para un mismo queso,
catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Quesos cremosos
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener
una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de
nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen
normalmente acompañados de pan.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura
cremosa; el queso camembert, brie o el queso crema, comúnmente
llamada philadelphia.
Quesos verdes o azules
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan
sus colores verdes o azulados. Posiblemente sea la variedad que más
rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que
puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor
es uno de los más apreciados por los «gourmets» del queso.
Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los
quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del
orden del 90%.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutriocionales del queso pueden variar en función de su
contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica
fuente de calcio, proteínas, y fósforo.
100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de
proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse
básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche
para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.
Estudios odontologícos afirman que el queso puede ayudar de forma
significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de
los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en
calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los
principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la
ingesta de queso puede ayudar a su remineralización.
A parte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades
antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de
queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la
cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio
ácido.
Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el
fósforo del queso ayudan a prevenirlo.