Bromatología y Nutrición

Fuente: Unicef – Perú, Estado Mundial de la Infancia 2019 incluye a Perú entre las
experiencias exitosas de lucha contra la desnutrición crónica infantil, 15 de Octubre 2019

Dr. Ramirez Orellana Juan Andrés

INTRODUCCION

 Existen mucha enfermedades originados por el consumo de alimentos contaminados por agentes
bióticos como bacterias, virus, parásitos,
 Las principales enfermedades son intoxicaciones, infecciones, toxoinfecciones por el crecimiento y
formación de toxinas.
 El origen de los agentes bióticos en alimentos son el agua, suelo, aire donde se encuentran en
cantidades variables.
 Las propiedades físicas y químicas de los alimentos determina el crecimiento y multiplicación de los
agentes contaminantes.
 Las principales familias microbianas que constituyen un riesgo sanitario son Enterobacteriáceas,
Vibrionaceae, Bacilleceae.
 Los virus transmitidos por los alimentos son virus de gastroenteritis. Hepatitis A infecciosa
 Los parásitos y quistes que contaminan los alimentos son múltiples, [Link], Giardia Lamdia.
 El agua empleado en elaboración y proceso de alimentos, debe tener un tratamiento sanitario a fin de
eliminar los diversos agentes bióticos.
 La incidencia de enfermedades se relaciona a cocción deficiente, escasa higiene, almacenado a
temperaturas inadecuadas.
Principales ETAS

 Las Etas es un problema de salud publica a nivel mundial y son provocadas por
el consumo de agua o alimentos contaminados por microorganismos o
sustancias toxicas que ellos elaboran
 La preparación y manipulación de los alimentos son factores críticos para el
desarrollo de gérmenes, la actitud del consumidor es necesario para prevenir
las enfermedades.
 Infección.-se produce por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales para la salud como bacterias, virus,
parásitos. Salmonella, Hepatitis A
 Intoxicación, .-es provocada por la ingestión de toxinas o venenos producidos
por los microrganismos como hongos, bacteria. Clostridium, Estafilococis
 Toxiinfección.-provocado por el germen patógeno y sus [Link]
perfringens
Principales síntomas de las ETAS

 Los síntomas generales pueden durar días, como vómitos, dolores

abdominales, diarrea, fiebre. La duración e intensidad de los síntomas es
variable por la cantidad de microrganismo y toxinas en alimentos, por la
cantidad de alimento consumido, estado de salud de la persona.
 Los grupos vulnerables son los niños, ancianos, mujeres embaradas que por
baja resistencia a las enfermedades son mas [Link] otras perdonas los
síntomas son pasajeras.
 La contaminación microbiana de los alimentos se produce desde el cultivo de
los alimentos vegetales y crianza de los animales domésticos destinados al
consumo humano.
 Cuando sobreviven y pueden multiplicarse pueden causar enfermedades en
los consumidores
 La contaminación es difícil de detectar porque no puede alterar las
propiedades sensoriales como sabor, color, aspecto de las comidas
Medidas de prevención

 Lavarse las manos antes de preparar los alimentos, varias veces durante la preparación, luego
toda vez que vaya a los servicios.
 Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios, equipos usados en la preparación de los
alimentos.
 Proteger alimentos y áreas de la cocina de los insectos, mascotas, roedores y otros animales.
 Algunas de las bacterias del medio ambiente son peligrosas y tienen su origen el suelo, agua,
animales, otras personas.
 Los alimentos crudos se deben separar de los cocidos para evitar la contaminación cruzada y
colocarlos en recipientes separados.
 Mantener los alimentos cocidos por debajo de 5 ºC y por encima de 60ºC donde el crecimiento
bacteriano es lento o se detiene
 Emplear agua potable para preparar los alimentos porque reúne los requisitos organolépticos,
físico-químicos y microbiológicos,
 Evitar el consumo de alimentos con fecha de vencimiento expirado.
 Consumir alimentos cocidos dentro de las 2 horas, luego enfriar y mantener bajo refrigeracion
SALMONELOSIS

 Es una infección provocado por el genero Salmonella sp, los cuales se diferencian por los
serotipos, son bacterias entero invasoras, contienen plásmidos para resistir los antibióticos.
 Los serotipos que afectan a personas son [Link], [Link] A y C responsables de fiebre
tifoidea y paratifoidea caracterizados por largo periodo de incubación, temperaturas elevadas,
alto índice mortandad
 La fiebre entérica, son las fiebres tifoideas con alta fiebre, malestar.
 La gastroenteritis, con síntomas de nauseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea fétida.
 Las septicemias con fiebre alta remitente y microorganismos en sangre
 La gravedad de estos procesos infecciosos depende de cantidad de alimento, tipo de
Salmonella, resistencia individual.
 La infección se produce en el tracto intestinal, la patogenia es por la entero toxina y citotoxina
que provoca lesiones de mucosa intestinal e invasión corporal
 El tratamiento consiste en compensar la perdida de agua y electrolitos y el antibiótico es
reservado según el desarrollo de la enfermedad
 La Salmonelosis es un ETA de mayor incidencia en las enfermedades por contaminación.
Medidas de prevención de
Salmonelosis
 Eliminar la presencia de salmonella en animales de granja con medidas de
prevención y tratamiento con antimicrobianos
 Evitar el consumo de alimentos crudos en especial los de origen animal ricos en
nutrientes para su desarrollo.
 Cumplir con los principios de higiene de alimentos , como es evitar la
contaminación en la cadena alimentaria, impedir el crecimiento y
multiplicación, destruir el microorganismo.
 Mantener los alimentos en cadena de frio, menor a 5ºC o mayor a 65ºC para
evitar su crecimiento y formar toxinas
 Implementar tratamientos de cocción adecuadas para destruir los
microorganismos contaminantes
 Separación de alimentos crudos de cocidos para evitar la contaminación
cruzada
 Cumplir con las normas de higiene personal de manipuladores.
 Shigellosis
 Es un síndrome gastroentérico por una infección bacilar aguda del
intestino por bacterias del genero Shigella, las especies mas
frecuentes son [Link], [Link], [Link],[Link].
 La contaminación es aguas residuales que contaminan los
alimentos, los patógenos tienen capacidad de invadir mucosa del
colon.
 La mas peligrosa es S,disentireae por su entero toxina citotóxica que
produce lesión intestinal aun a niveles bajos de recuento.
 Los alimentos implicados en la contaminación son carne de pollo,
moluscos, productos lácteos, verduras.
 Los síntomas mas comunes son dolor abdominal, diarrea con heces
sanguinolentas y en casos graves septicemia, neumonía.
 Las medidas preventivas personales y población es educación en
higiene personal, el portador humano excreta la bacteria muchos
meses
 Es una enfermedad diarreica muy contagiosa de persona a persona,
el reservorio es el hombre y los primates, se diferencian de
salmonelosis por reacciones bioquímicas.
YERSINIOSIS

 Es un síndrome gastro entérico por la especie [Link] colitica, son

bacilos aeróbicos y anaeróbicos facultativos, forman colonias
pequeñas y crecen a temperaturas de 0ºC-42ºC.
 Produce infección por el consumo de alimentos refrigerados, es
poco exigente de nutrientes, se destruye por pasteurización.
 Se distribuye en suelo y aguas contaminados, su hábitat es el
intestino humano y ganglios mesentéricos.
 La bacteria produce entero toxina termoestable que resiste 100ºC,
 Los síntomas mas frecuentes son dolor abdominal, fiebre, escalofríos,
dolor de cabeza, nauseas, vómitos , diarrea.
 Los alimentos se contaminan por vía fecal a partir de portadores
humanos por la falta de higiene.
DISENTERIA POR [Link]

 La especie bacteriana E. Coli es un indicador de la

contaminación de los alimentos con aguas residuales
y pertenece a los coliformes.
 La cepa de E,coli que produce síndrome diarreico se
conoce como enteropatógeno las otras cepas son
enterotoxigénicas, entero invasoras, entero
hemorrágicas.
 La cepa entero patógena produce 2 endotoxinas,
una es termoestable y la otra es termolábil con
mecanismos patogénicos diferentes.
 Las cepas patógenas de Coli producen síntomas
semejantes al cólera, con diarrea abundante y
deshidratación.
 Los alimentos que producen la diarrea son carne,
mariscos, productos lácteos, crema etc.
VIBRIOSIS

 Es una enfermedad producida por Vibrio para hemolítico que es anaerobio facultativo,
tiene capacidad de crecer en alimentos con alto contenido de sal 8%.
 Su habitad es el agua de mar y contamina a los productos alimenticios de origen marino
como pescados, mariscos .
 Produce la enfermedad por el consumo de alimentos crudos y congelados.
 Los síntomas mas frecuentes son gastro enteritis con nausea, vómitos, dolores
abdominales agudos y diarrea.
 Las cepas patógenas produce hemolisina responsable de producir hemolisis de
eritrocitos con deposiciones sanguinolentos.
 El tratamiento es poli electrolítica, no es eficaz el uso de antibióticos, no consumir
alimentos crudos como pescados y mariscos.
LISTERIOSIS

 Enfermedad provocada por la especie

[Link], es un bacilo Gram positivo,
son acido tolerantes, termo tolerantes con
capacidad de multiplicarse en condiciones de
refrigeración.
 Se considera ubicua, se encuentra en aguas
residuales, materia orgánica en
descomposición, su reservorio con los animales
como insectos, peces, anfibios, aves, roedores.
 La contaminación se produce a partir de
alimentos como carne de aves, leche,
lechuga, tomate.
 Produce abortos en el II trimestre de gestación,
partos prematuros, muerte intrauterina,
infección en el recién nacido.
 La listeriosis presenta síntomas según el estado
de salud del hospedador, el control se realiza
con actividad de linfocitos T y los macrófagos
 GASTROENTERITIS POR BACILLUS
CEREUS
 Es una intoxicación provocada por [Link], es una
bacteria esporulada, aeróbica y se encuentra en
suelo y plantas.
 Las esporas son termo resistentes, crecen en una
amplio margen de pH, temperatura, resiste elevadas
concentraciones de sal.
 En los alimentos contaminados produce la toxina en
cantidad suficientes para producir intoxicación.
 Produce exotoxinas y metabolitos extracelulares
como proteasas, fosfolipasas, hemolisinas en la fase
exponencial.
 La sintomatología es dolor abdominal, diarrea
profusa, nauseas, vómitos y fiebre.
 El tratamiento es reponer la deshidratación y
electrolitos, por cuanto la enfermedad es producido
por la toxina formada.
 BOTULISMO

 Es una intoxicación alimentaria por una exoneurotoxina de

naturaleza proteica del Clostridium botulinum.
 Se han identificado 7 serotipos, A, B, C, D, E, F, de los cuales el C y
D no afectan a los seres humanos y los brotes de intoxicación es
por defectos en procesos de industria alimentaria.
 Las esporas se encuentran en el suelo, agua, el serotipo E en los
sedimentos marinos.
 Los alimentos que producen la intoxicación son los alimentos
proteicos en conserva que reciben tratamientos térmicos
deficientes que no destruye la espora, el cual germina que se
evidencia con el hinchamiento de las latas y debe eliminarse.
 Los síntomas aparecen de 12 a 72 horas con nauseas, vómitos,
diarrea, debilidad, vértigos, doble visión, deficiencia al hablar,
estreñimiento, parálisis muscular y muerte por paro respiratorio.
 El tratamiento es administrar suero antitoxina, balance hídrico
electrolítico
 GASTROENTERITIS ESTAFILOCOCICA
 Enfermedad provocada por la especie patógena de S. aureus
que produce una entero toxina, coagulase, termonucleasa.
 Son bacterias Gram positivas, exigentes en nutrientes como
tiamina, aminoácidos, acido nicotínico y son anaerobios
facultativos.
 Se han identificado 7 entero toxinas, A, B, C1, C2, C3,D, E, son
de naturaleza polipeptídica y actúan en S.N. periférico.
 Los síntomas aparecen de manera brusca de 1 a 6 horas con
nauseas, cefaleas, dolores abdominales, vómitos, diarrea.
 Para evitar brotes de gastroenteritis es la refrigeración de los
alimentos cocidos y no mantener a temperatura ambiente.
 Para el tratamiento no es necesario antibióticos porque el
agente causal es la entero toxina y no el microorganismo
 GIARDIASIS

 Es una parasitosis provocada por Giardia lambia, un

protozoo flagelar presente en aguas ambientales como
quistes.
 La giardiasis es una enfermedad muy contagiosa y necesita
quistes en cantidad para producir los cuadros clínicos.
 La acidez del estomago rompe los quistes liberando las
células en el primer tracto intestinal.
 Las células necesitan nutrientes para vivir, invaden los
conductos biliares y producen colecistitis.
 La guardia se detecta por las células presentes en las heces
de las personas infestadas.
 Los síntomas son diarrea, dolor abdominal, fiebre, vómitos,
perdida de peso.
 El tratamiento es con antiparasitarios y la contaminación es
familiar por la falta de higiene
 DISENTERIA AMEBIANA

 Es una parasitosis producido por Entamoeba histolitica, es un

protozoo anaeróbico.
 Las formas celulares son móviles y los quistes son inmóviles y se
encuentran en las aguas residuales.
 El único hospedador es el ser humano que disemina a través de
las heces con moco y sangre.
 El protozoo produce infecciones en la mucosa intestinal y origina
ulcera en el colon.
 Los síntomas son dolor abdominal, lumbago, intensa diarrea y
vómitos.
 La enfermedad se transmite por vía fecal-oral y la contaminación
de alimentos es por aguas residuales
 TENIASIS Y CISTECERCOSIS
 La teniasis humana es provocada por el parasito
Taenia solium propia del cerdo que en su edad
adulta se localiza en el hombre.
 Los huevos son ingeridos por el cerdo y llegan a los
músculos estriados y en la forma larvaria forman
quistes.
 La cisticercosis es una infestación somática que en
su fase larvaria invade diversos órganos.
 Los helmintos carecen de sistema vascular, sistema
respiratorio, sistema digestivo por lo que la nutrición
depende de la actividad digestiva del
hospedador.
 Los síntomas son perdida de peso, nauseas,
debilidad, dolor abdominal, flatulencia, diarrea.
 En casos graves, la cisticercosis afecta tejidos,
órganos vitales con perturbaciones en el S,N.C.
como ataques epileptiformes. conjuntivitis,
calambres, cansancio.
 El tratamiento es medicamentoso y evaluación
periódica familiar..
 TRIQUINOSIS
 Es una enfermedad provocada por el parasito trichinella
spiralis que en su forma adulta se localiza en el duodeno y
yeyuno.
 Su forma larvaria es la triquina se enquista en el tejido
muscular por mucho tiempo.
 La contaminación es por el consumo de carne de cerdo con
quistes que al llegar al intestino libera las larvas y en adulto se
reproducen en la pared intestinal.
 Los síntomas son diversos, la eosinifilia confirma el diagnostico
clínico.
 Los síntomas son nauseas, vomitos, dolor abdominal, diarrea,
dolores musculares, escalosfrios, debilidad, fiebre, edema.
 El control se realiza por la inspección veterinaria antes del
consumo de carne contaminada con triquina.
 VIROSIS
 La falta de higiene en manipulación de alimentos, puede
contaminar con bacterias patógenas o virus intestinales como
hepatitis viral.
 La contaminación mas frecuente es por los alimentos de
origen marino en zonas contaminadas con aguas residuales.
 Una vez ingeridos, su principal ubicación es el tracto intestinal
donde permanecen por largo tiempo.
 Los virus carecen de sistemas enzimáticos para su replicación,
son parásitos obligados de las células y utilizan sus ácidos
nucleicos para su replicación.
 Los virus no tienen capacidad de multiplicarse en los alimentos
y con el tiempo se inactivan.
 Los alimentos responsables de una virosis han sido
contaminados con aguas residuales como ostras, almejas,
carne.
 Los virus son excretados por las heces de las personas y
pueden contaminar los alimentos en especial los marinos.
 Los principales virus que contaminan alimentos son Enterovirus,
hepatovirus A, rotavirus que infectan a niños y ancianos.