1.
Recepción y almacenamiento de materias primas
Inspección: Al recibir las frutas y otros ingredientes, se realiza una inspección
visual para asegurar que no haya daños, mohos u otros contaminantes.
Análisis de calidad: Se toman muestras aleatorias para análisis de parámetros
como frescura, tamaño y contenido de azúcar.
Almacenamiento: Las frutas se almacenan en cámaras refrigeradas a
temperaturas adecuadas para mantener su frescura. Los ingredientes secos,
como el azúcar y la canela, se almacenan en lugares secos y frescos.
2. Preparación de materias primas
Lavado: Las frutas se lavan con agua potable para eliminar suciedad y posibles
residuos de pesticidas. Se pueden usar desinfectantes aprobados para alimentos.
Pelado y troceado: Las manzanas y los tejocotes se pelan y se cortan en trozos
uniformes para asegurar una cocción homogénea.
Control de tamaño y textura: Se verifica que los trozos de fruta tengan un tamaño
y textura consistentes, esenciales para la uniformidad del producto final.
3. Formulación y mezcla
Medición precisa: Se pesan y miden todos los ingredientes según la receta
estandarizada. Las BPM aseguran que las balanzas y equipos de medición estén
calibrados correctamente.
Mezcla homogénea: Se mezclan las frutas, el azúcar y la canela en grandes
contenedores, asegurando una distribución uniforme de los ingredientes.
4. Cocción y concentración
Control de temperatura y tiempo: Se cocinan las frutas a una temperatura
controlada para alcanzar la consistencia deseada sin caramelización excesiva. Las
BPM exigen un monitoreo constante y registro de estos parámetros.
Evitar la caramelización excesiva: Ajustar la intensidad del fuego y remover
constantemente ayuda a prevenir la caramelización excesiva que puede alterar el
sabor y color de la mermelada.
5. Control de puntos críticos (HACCP)
Identificación de puntos críticos: Se identifican puntos como la temperatura de
cocción y el pH, que son cruciales para la seguridad y calidad del producto.
Monitoreo y registro: Se utilizan termómetros y medidores de pH para monitorear
estos puntos, registrando todos los datos en un sistema de seguimiento.
6. Llenado y envasado
Técnicas higiénicas: El equipo de llenado se sanitiza regularmente para evitar
contaminaciones.
Control de cantidad: Se asegura que cada envase tenga la cantidad correcta de
mermelada, utilizando equipos de llenado automáticos calibrados.
7. Etiquetado y trazabilidad
Información en las etiquetas: Las etiquetas deben incluir información clara y
precisa sobre los ingredientes, fecha de producción y caducidad.
Trazabilidad: Se implementa un sistema de trazabilidad que permite rastrear cada
lote desde la recepción de materias primas hasta la distribución final.
8. Almacenamiento y distribución
Condiciones adecuadas: Las mermeladas envasadas se almacenan en un lugar
seco y fresco. Se evitan cambios bruscos de temperatura durante el
almacenamiento y transporte.
Distribución: Se planifica la logística para asegurar que el producto llegue al
consumidor final en óptimas condiciones.
9. Auditorías y revisión por la dirección
Auditorías internas: Se realizan auditorías periódicas para evaluar la eficacia del
sistema de calidad y las BPM.
Revisión por la dirección: La alta dirección revisa regularmente los informes de
auditoría y los indicadores de calidad para tomar decisiones informadas sobre
mejoras.
10. Capacitación del personal
Formación continua: El personal recibe capacitación regular en BPM, BPH y
procedimientos específicos de calidad. Esta formación incluye sesiones teóricas y
prácticas para asegurar que todos los empleados comprendan y apliquen
correctamente las prácticas establecidas.