Sake Receta
Ingredientes
Para aproximadamente 5 galones
9 Kg Arroz
2,25 Kg Arroz Koji
15,2 Litros Agua
7,6 ml Ácido Láctico al 88%
5 gr Wyeast Sake#9 or WLP705 Sake #7 or WLP709 Sake#9
8 gr Nutrientes levadura
12 gr ClK (Morton Salt Substitute)
1,4 gr MgSO4
Preparación
1_ Shubo o Moto (yeast mash)
Moto es llamado si se utiliza una técnica antigua, pocas fábricas en Japón lo
hacen.
1.1_Preparacion del agua (la noche anterior)
Preparar 2 tazas de agua agregando las sales, el ácido láctico y los nutrientes
para la levadura.
Apartar ½ taza y se guarda en la nevera, el agua restante se guarda en un taza,
se tapa con plástico y se aparta en un lugar fresco.
1.2_ Preparación Shubo
Lavar el arroz (680 gr) por 1 hora, y dejar escurrir por 1 hora.
Agregar la levadura al agua preparada (ver 1.1) y dejarla reposar por 1 hora
Agregar 230 gr de arroz koji a la mezcla de agua con levadura y dejar reposar por
1 hora.
Cocinar el arroz al vapor por 1 hora, dejarlo enfriar hasta temperatura ambiente y
agregarle el agua refrigerada para enfriarlo (ver 1.1)
Mezclar el arroz cocido con el koji y la levadura, agitar suavemente por 5 minutos
y cubrir el recipiente.
Pasado 12 horas volver a mezclar suavemente la mezcla.
En los próximos 5 días agitar por 5 minutos cada 12 horas. En el día 6 bajar la
temperatura a 15 C de ser posible.
2_Hatsuzoe (primera adición de arroz)
2.1_Preparacion del mash (noche anterior)
Agregar 405 gr de arroz Koji a la mezcla y 710 ml de agua.
Refrigerar 900 ml de agua.
Lavar 5 tazas de arroz (1,140 kg) y dejar en un bowl con 2-3 pulgadas más de
agua.
2.2_Preparacion arroz
Cocinar el arroz del día anterior al vapor por 1 hora.
Esparcirlo en una bandeja y dejarlo enfriar y secar.
Romper el arroz con un tenedor o cuchara.
Agregar el agua refrigerada (ver 2.1).
Agregar el arroz al shubo y mezclar por 5 minutos.
Bajar la temperatura a 13 C (se pueden agregar bolsa de hielo para lograr esto)
Agitar cada 12 horas por 5 minutos.
3_Odori fermentación
Consiste en agitar la mezcla por 5 minutos cada 12 horas.
4_Nakazoe (segunda adición de arroz)
4.1_Preparacion del mash (noche anterior)
Agregar 640 gr de arroz Koji a la mezcla y 2,4 L de agua.
Refrigerar 1,7 L de agua.
Lavar 12 tazas de arroz (2,72kg) y dejar en un bowl con 2-3 pulgadas más de
agua.
4.2_Preparacion arroz
Cocinar el arroz del día anterior al vapor por 1 hora.
Esparcirlo en una bandeja y dejarlo enfriar y secar.
Romper el arroz con un tenedor o cuchara.
Agregar el agua refrigerada (ver 4.1).
Agregar el arroz al shubo y mezclar por 5 minutos.
Bajar la temperatura a 13 C (se pueden agregar bolsa de hielo para lograr esto)
Agitar cada 12 horas por 5 minutos.
4_Tomezoe (tercera y ultima adición de arroz)
4.1_Preparacion del mash (noche anterior)
Agregar 1 kg de arroz Koji a la mezcla y 4,8 L de agua.
Refrigerar 2,8 L de agua.
Lavar 20 tazas de arroz (4,54 kg) y dejar en un bowl con 2-3 pulgadas más de
agua.
4.2_Preparacion arroz
Cocinar el arroz del día anterior al vapor por 1 hora.
Esparcirlo en una bandeja y dejarlo enfriar y secar.
Romper el arroz con un tenedor o cuchara.
Agregar el agua refrigerada (ver 4.1).
Agregar el arroz al shubo y mezclar por 5 minutos.
Bajar la temperatura a 13 C (se pueden agregar bolsa de hielo para lograr esto)
Agitar cada 12 horas por 5 minutos.
5_Moromi (fermentación)
Bajar la temperatura lo máximo que se pueda, 5 C.
6_Yodan (día 27)
Medir la GF y debe estar debajo de 1,000
Agregar 2,36 L agua, dependiendo del %ABV que se desee.
7_Nigori (sake no filtrado)
Trasvasar el sake a otros fermentadores.
Colocar el arroz en sacos y extraer el líquido.
Colocarle un airlock a los fermentadores, deben estar alejados de los rayos
solares.
Día 48
Al no existir actividad de la levadura (burbujas en el airlock), trasvasar y refrigerar
el sake a 5 C, por 10 días.
Día 58
Trasvasa, filtra y haz lo ajustes necesarios.
8_Pasteurizacion y embotellado
La pasteurización es muy importante.
Introduce el sake en la botella.
Coloca la botella en una olla con agua y comienza a calentar.
Retira la botella al alcanzar los 60 C.
Tapa la botella.
9_Embotellado
Destapa las botellas y vuelve a trasvasar el sake.
Se recomienda almacenar y beber después de 6 meses 1 año.
10_ Ajustes
Se puede agregar agua para reducir la acidez, y sirop de azúcar para que no sea
tan seco.
Yeast First Addition day 8 Middle Final Totals
Mash day Addition day Addition day
1 10 11
Steamed ounces 12 20 12.5% 48 80 160
rice 30% 50% (10-lb)
7.5%
cups (8oz) 1.6 2.7 6.5 ~11(bal) ~21
grams 340 570 1360 2270 4540
Koji ounces 4 7.25 20% 11.25 30% 17.5 40% 40
10% (2.5-lb)
grams 115 205 320 500 1135
Water fl. Ounces 20 22 70 27.6% 128 56.3% 240
7.8% 8.3%
cups 2 1/2 2 3/4 8 3/4 16 30
cc/ml 590 650 2070 3790 7100
8-oz Cup weights: 1 cup rice = 7.5oz
sake ratios are all volumetric
1 cup koji = 5oz