La producción de alimentos de calidad
mercado interno y externo
es de alta prioridad y es lo que el consumidor demanda
“la capacidad de satisfacer las necesidades,
explícitas e implícitas, que el cliente tenga”.
La palabra calidad, interpretada como:
carácter, atributo o propiedad de un producto
también puede ser definida como
“todos los rasgos y características de un
producto que guardan relación con la
capacidad de satisfacer una necesidad
determinada”
incluye un
aspecto objetivo relacionado con la naturaleza básica del producto
aspecto subjetivo con una determinada necesidad a cubrir
La calidad se ha transformado en imperativo para la supervivencia,
con un enfoque hacia el cliente
con un trabajo sistémico, en equipo, preventivo
y con importante responsabilidad desde la dirección
El concepto de calidad en vegetales
requiere integrar varios tipos de información
desde el productor al consumidor
“Un producto frutihortícola de calidad es aquel
que es producido, seleccionado y empacado
para satisfacer los requerimientos de los
clientes”.
Calidad para frutas y hortalizas
Calidad es cumplir con las especificaciones o requerimientos
Mantener el compromiso cuando se acepta la orden de compra
Cumplir totalmente con las especificaciones
Generar productos conformes, libres de defectos
Calidad es Servicio:
Fraccionamiento en envases tipo familiares
Cortados y listos para consumir
Con recetas o recomendaciones de consumo
Entrega directa a domicilio
Fiscalización y certificación del producto
Calidad es satisfacer las expectativas del cliente
Calidad higiénica-sanitaria
relacionado con la protección sanitaria de los consumidores,
un alimento deber estar libre de
*contaminantes químicos (plaguicidas, metales pesados)
* biológicos (hongos, bacterias, parásitos animales)
*físicos (vidrios, metales)
un producto no puede ser de calidad si no es seguro
Calidad nutricional
*contenido de fibras, vitaminas y diversos minerales
factores que intervienen son:
*la época de cultivo y cosecha
*la intensidad de la luz
*la elección de la variedad
*las prácticas de fertilización
*el órgano que se consume
*el estado de madurez del órgano
*la influencia de los procesos industriales
*el almacenamiento de poscosecha
Calidad tecnológica
Está determinada por la respuesta del vegetal al proceso industrial o la
preparación de comidas.
El proceso de blanqueado, por lixiviación y acción destructiva del calor
pérdidas del 40 % de minerales y ciertas vitaminas
35 % de azúcares
20 % de proteínas
la calidad del material fresco es determinante de la calidad del producto final.
Un material fresco de pobres características nunca puede transformarse en un
producto final de alta calidad, aún con el empleo de los más sofisticados
procesos.
.
Calidad organoléptica o sensorial
Sensoriales pueden percibir nuestros sentidos
Calidad sensorial externa: atributos relacionados con la apariencia
(color, tamaño, forma) son los que influyen en la decisión de compra
Calidad sensorial interna: atributos relacionados con el sabor y la textura
Externas
1- Visual: tamaño, la forma, el brillo, el color y la ausencia de defectos
visuales
2- Táctil y auditiva: ( combinación de propiedades físicas y contenidos de
fibra, agua y almidón )
La firmeza o terneza de un producto están relacionadas con la mayor o
menor dificultad para desgarrar los tejidos y masticarlos.
Calidad sensorial interna:
incluye atributos relacionados con el sabor y la textura.
•la textura es un atributo complejo percibido como sensaciones
por los labios, la lengua, los dientes, el paladar y los oídos.
1-Olfato: el aroma de los productos frutihortícolas es un componente muy
importante de la calidad y es producido por numerosos compuestos.
(sustancias volátiles) (melones)
.
2-Gusto: son los percibidos por la boca
dulzura,
amargura,
acidez
salinidad.
El sabor es causado por componentes químicos (azúcares, ácidos)
estos atributos se forman durante la etapa de cultivo
puede estar influenciada por
*factores genéticos
* diversas prácticas de manejo (fertilización, riego)
* agroecológicos (temperatura, luminosidad)
pueden sufrir cambios o transformaciones en Poscosecha,
determinantes de la calidad
POR QUÉ ????
En Argentina
la calidad de los productos hortífrutícolas comercializados es muy variable
depende del
*el producto
*la zona de producción
* la época del año
Mejoras en la calidad de los productos hortífrutícolas
hortalizas de fruto (tomate, pimiento, melón, berenjena, duraznos)
*una mejor selección (estado de madurez, por tamaño)
MAYOR PRECIO
* Selección por tamaño
*presentación y uso de envases más adecuados
* producción en invernadero, túneles, mallas
Hortalizas pesadas (papa, batata, zanahoria)
existe poco avance
selección de variedades
Tratamientos de cepillado o lavado
cebolla y ajo, parte importante de la producción se exporta,
se ha creado una mayor conciencia de la necesidad de producir productos de
calidad
hortalizas de hoja poco avance
uso de envases de madera con retorno, afecta presentación y atenta
contra la calidad sanitaria de los productos
cadenas de supermercados modificaron algunos aspectos de
la calidad y presentación de las hortalizas
Algunas empresas están exigiendo
*una mayor calidad de producto
*uso de frío en poscosecha
*envases sin retorno
Conclusión
*Existe desconocimiento del productor y empacador de lo
que sucede en el mercado mayorista y minorista
*Es escasa la articulación entre los diferentes integrantes
de la cadena hortífrutícola
*dificultad para adaptar el producto a
los requerimientos del consumidor
*dificultad en producción y comercialización
de productos de calidad
se hace imprescindible que los integrantes de la cadena hortífrutícola
argentina adecuen su funcionamiento
*Tomar conciencia y estudiar los requerimientos de los
consumidores (mercado) al cual serán destinados los productos.
* Aplicar los parámetros de calidad tanto a los productos como al
resto de las actividades que realiza la empresa (calidad total).
* Generar acciones de cooperación con el resto de los integrantes
de la cadena frutihortícola.
* Implementar sistemas de control y aseguramiento de la calidad
los sistemas de calidad no son mutuamente excluyentes sino que se van
montando unos sobre otros haciendo más amplio el enfoque de
aplicación
Inocuidad de las frutas y hortalizas frescas
CAPACITACION SECTOR
INDUSTRIAL Y PRODUCTOR
LEGISLACION ALIMENTARIA
Buenas prácticas agrícolas
Son prácticas de manejo recomendadas en la producción vegetal desde la
actividad primaria hasta el consumidor y tienden a asegurar la inocuidad y
alcanzar una determinada calidad de producto.
también permite acceder a diferentes mercados externos (cada vez más
exigentes y competitivos)
*Asegurar la inocuidad de los alimentos
*Obtener productos de calidad acorde a la demanda de los
consumidores
*Producir de manera de proteger al ambiente
*Garantizar el bienestar social
GLOBALGAP (Eurep GAP)
En Europa las BPA mayormente usadas se originaron en el sector
privado Hoy GLOBALGAP
En Argentina se incorpora al CAA
Aplicación obligatoria a partir de 2015.
En muchos casos es solicitado por compradores
Principios básicos de la calidad total
El consumidor siempre está primero
Toda operación es parte de un proceso
El mejoramiento de la calidad nunca termina
La calidad se hace, no se controla
La prevención de problemas de la calidad se realiza a través de la
planificación.
Se debe obtener el producto deseado en el momento deseado.
El manejo de la postcosecha debe ser el adecuado para llegar al
mercado deseado en las condiciones deseadas