ANEXO 3: FORMULARIO DE IDENTIFICACIÓN DE MATADEROS

Copia a color del Título de Tercer Nivel de Representante Veterinario de la Empresa

Copia a color del Nombramiento del Representante Legal de la Organización

Copia del Registro Único de Contribuyentes actualizado

Plano georeferenciado de ubicación del Matadero incluyendo las coordenadas de posicionamiento

G.P.S. (Mataderos Nuevos que solicitan el permiso de construcción y habilitación)

Descripción secuencial de los procesos desde recepción hasta despacho de carcasas (Mataderos
Nuevos que solicitan el permiso de construcción y habilitación)

5.- FIRMAS DE RESPONSABILIDAD DEL MATADERO

Firma de Responsabilidad
Representante Legal del Matadero
Nombre del Representante
Legal del Matadero
Número de Cédula de Ciudadanía

Firma de Responsabilidad del

Representante Veterinario
Nombre del Representante
Veterinario del Matadero:
Número de Cédula de Ciudadanía
ANEXO 4: FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS ÁMBITO NACIONAL: BOVINOS
 4. DATOS DE INSPECCIÓN

CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR: REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS Y LEY DE SANIDAD ANIMAL

Capítulo II. Requisitos generales NIVE CUMP

NO OBSERVACIONES
para su funcionamiento L LE
APLICA
Los mataderos y sus instalaciones, sean públicos, privados o
mixtos para su funcionamiento deben reunir las siguientes
condiciones mínimas:
Art. 8.
¿El Establecimiento se encuentra ubicado en sectores
alejados de los centros poblados, por lo menos a 1 Km de
distancia?
a 1).
El Establecimiento se encuentra ubicado en un terreno no
inundable y alejado de cualquier fuente de contaminación o
emanación (humo de otras fábricas, cenizas, refinería de
petróleo y gas, ¿basurales) y de cualquier industria que pueda
producir contaminación?
a 2).
El Establecimiento dispone de servicos básicos como: red de
agua potable fría y caliente, la calidad del agua debe cumplir
lo establecido en la Norma INEN 1108., la cantidad de agua es
suficiente considerando por cada cabeza de ganado bovino
faenado; sistema de aprovisionamiento de energía eléctrica, CR
ya sea de la red pública o de un generador de emergencia
propio de un matadero?
b 1).
¿El Establecimiento dispone de sistema de recolección,
tratamiento y disposición de las aguas servidas y residuos
líquidos incluyendo tanques para tratamiento de las mismas?
b 2).
¿El Establecimiento dispone de sistema de recolección,
tratamiento y disposición de los desechos sólidos que producen
el matadero?
b 3).
¿Establecimiento posee accesos debidamente controlado de
tal manera que se impida la entrada de personas, animales y
vehículos sin la respectiva autorización?
c).
El Establecimiento posee caminos interiores, patios de
maniobras para vehículos, ¿y áreas aledañas a las
construcciones en superficies duras, pavimentadas o tratadas
(que no permita acumulaciones de agua o formación de
d 1). lagunas)?
¿El Establecimiento presenta rampas de descarga de bovinos,
fijas o móviles que se comunican directamente con el corral de
recepción?
d 2).
¿El Establecimiento presenta instalaciones para lavado y
desinfección de los vehículos (rodaluvios y arcos de
desinfección) operativos y en funcionamiento?
d 3).
El Establecimiento presenta corrales de recepción,
mantenimiento y cuarentena para bovinos con abrevaderos de
d 4). agua o sistemas similares para
 dotación de agua para los animales?

¿El Establecimiento posee mangas de acarreo que conduzcan

al cajón de aturdimiento, acondicionada con baño de aspersión?

d 5).
¿El establecimiento posee sala de matanza de emergencia o
matadero sanitario?
d 6).
El Establecimiento posee separación de las zonas sucias,
intermedia y limpia, ¿identificadas plenamente?
CR
e 1).
¿El Establecimiento posee salas independientes para la
recolección y lavado de vísceras, pieles, cabezas y patas?

e 2).
¿El Establecimiento posee área de oreo y refrigeración de las
canales, en estado de funcionamiento y con diseño sanitario?
e 3).
¿El Establecimiento posee paredes de material impermeable,
pisos antideslizantes de fácil limpieza y desinfección?
e 4)
¿El Establecimiento posee Canales de desagüe y recolección
de sangre, con diseño sanitario y de fácil limpieza y
desinfección?
e 5).
El Establecimiento posee Construcciones complementarias
destinadas a laboratorio general, cuenta con vestuarios en
condiciones apropiadas, ¿proporcionales al número de
trabajadores y provistos de canceles individuales?

f 1)
El Establecimiento posee Construcciones complementarias
destinadas para oficinas para la administración ?

f 2)
¿El Establecimiento posee Construcciones complementarias
destinadas para el servicio veterinario?
f 3)
El Establecimiento posee Construcciones complementarias
destinadas para bodegas, cuenta con facilidades sanitarias
(Servicios Higiénicos, Lavamanos, Duchas, Urinarios y
Bebederos) en condiciones apropiadas y proporcionales al
número de trabajadores, considerando mínimamente UNA
facilidad por cada 10 empleados?

f 4)
¿El Establecimiento posee un horno crematorio o mecanismos
similares para eliminación de desechos?

f 5).

¿El Establecimiento posee sistema de riel a lo largo de todo el

proceso de faenamiento y tecles elevadores, apropiados a la CR
actividad?
g 1).
 El Establecimiento posee sierras eléctricas, carretillas y equipos
para la movilización y el lavado de vísceras, ¿de materiales de
fácil limpieza y desinfección?
g 2).

El Establecimiento posee tarimas estacionarias, ¿ganchos,

utensilios y accesorios para productos comestibles y no
comestibles de materiales de fácil limpieza, desinfección e
inoxidables?
g 3)

¿Establecimiento posee cisternas y bombas de presión para el

suministro de agua?
g 4).
El establecimiento se construyó con autorización del
MAGAP?
Art. 9.

¿El establecimiento se encuentra remodelado de manera que

cumple con los requisitos básicos indispensables para su
Art. 10 funcionamiento?

El establecimiento demuestra capacidad instalada según

número de animales faenados, mantiene y cumple un plan de
mantenimiento de la planta, ¿así como de minimizar la
Art. afectación al ambiente?
11.

¿El personal que labora en el proceso de faenamiento cumple

Art. 12 con los siguientes requisitos?
¿El personal que labora en el proceso de faenamiento posee
certificado de salud?
a)
El personal que labora en el proceso de faenamiento se
somete a controles periódicos de enfermedades infecto
contagiosas que el Código de Salud disponga en estos casos?
b)

¿Los trabajadores mantienen estrictas condiciones de higiene CR

personal durante las horas de trabajo, utilizan uniformes
c). apropiados según el área de trabajo?
¿El personal utiliza vestimenta limpia para iniciar la faena?
d)
El personal que labora en contacto con las canales o productos
cárnicos según la etapa del proceso debe llevar la cabeza
e) cubierta por birretes, gorras o cofias.

En el establecimiento está prohibido utilizar calzado de suela

f) en la faena, y solo podrán utilizar botas de goma.
¿El establecimiento capacita a su personal según el área en la
g) que se desempeña?

CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR ART. 11, 12 DE LA LEY DE SANIDAD ANIMAL

El Establecimiento remite periódicamente al Ministerio de Agricultura y

Ganadería y/o Agrocalidad, los resultados de los exámenes anteriores y
posteriores al sacrificio?
Art. 11
 a) ¿El matadero dispone de un MEDICO VETERINARIO quien
autoriza o niega el faenamiento?
b) El personal técnico y administrativo conoce que el Ministerio de
Agricultura, Ganadería, Acuacultura y pesca a través de Agrocalidad
clausurará el establecimiento en el caso de que no se cumplan las
disposiciones previstas en el artículo 12?

Art. 12

CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR: DEL REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS

Capítulo III. Del faenamiento de los animales

¿El Establecimiento faena bovinos identificados, registrados

y autorizados en base a los documentos que garanticen su
procedencia y con la correspondiente certificación sanitaria
oficial (Certificados Sanitarios de Movilización)?
Art. 14
El Establecimiento mantiene registros de que los bovinos son
sometidas a una inspección ante y post mortem, por el
servicio veterinario del establecimiento y emite los
correspondientes dictámenes?

Art. 15

¿El Establecimiento faena bovinos luego de cumplir el

descanso mínimo de doce horas?
Art. 16
El Establecimiento para el proceso de faenamiento, desde la
matanza de los animales hasta su entrada a cámaras
frigoríficas o su expendio para consumo o industrialización,
¿procede de acuerdo a las Normas establecidas (Decisión
197 de la JUNAC y Codex Alimentarius) en cuanto a
condiciones higiénicas para el efecto?

Art. 17

El Establecimiento mantiene obligatoriamente estadísticas

sobre: origen del ganado, por especie, categoría y sexo,
número de animales faenados, ¿registros zoosanitarios del
Art. 18 examen ante y post - mortem y rendimiento a la canal?
(1)

El Establecimiento reporta las estadísticas a la oficina más

cercana de Agrocalidad, dentro de los primeros cinco días de
Art. 18 cada mes, ¿para el respectivo análisis y publicación?
(2).

¿La matanza de emergencia autoriza el médico veterinario

responsable de la inspección sanitaria?
Art. 19.
El Establecimiento estipula claramente en caso de un
sacrificio de emergencia las precauciones especiales y en
una área separada de la sala central. Cuando ello no fuere
factible, lo realiza a una hora distinta del faenamiento normal
Art. 20
El Establecimiento estipula claramente los casos en los que
se proceda a la matanza de emergencia?
Art.
21.
 El establecimiento, mantiene un procedimiento en el que se
demuestre que solo en caso de accidente de un animal
durante el transporte y cuando no esté el veterinario
inspector, el Director del matadero podrá disponer la matanza
de emergencia?

Art. 22

Capítulo IV. De la Inspección Sanitaria

¿El establecimiento tiene procedimientos con los que se

demuestre que realiza la inspección ante y post mortem?
Art. 23

El Establecimiento estipula la forma como deben limpiarse a

intervalos frecuentes durante la jornada y al final de la misma
todo el equipo, accesorios, mesas, utensilios, incluso
cuchillos, cortadores, sus vainas, sierras y recipientes ?
Art.
24.

¿El Establecimiento estipula inspecciones preoperacionales

en las que se analice que las operaciones de lavado, limpieza
CR
y desinfección de las instalaciones se realicen
Art. adecuadamente?
25. a)
¿El Establecimiento mantiene un monitoreo de control usando
el equipo denominado luminómetro y si no fuera el caso ha
determinado un Método reconocido para determinar la
efectividad de la Limpieza y Desinfección de todo el
establecimiento?
Art.
25. b)
El Establecimiento posee productos desinfectantes y
desinfestantes (para control de plagas), ¿que cumplen con las
especificaciones de acuerdo a la normatividad vigente en el
país?

Art. 26
El establecimiento tiene establecido y ejecuta la inspección
ante mortem, así como en sus procedimientos consta las
acciones identificación y retención en los casos de presencia
de animales enfermos o sospechosos de alguna
enfermedad en los animales que se encuentran en los
corrales de reposo?

Art. 27
Cuando los signos de enfermedades de los animales sean
dudosos, en los procedimientos del establecimiento consta y
ejecutan que se le excluirá de la matanza, y son
trasladados al corral de aislamiento donde son sometidos a
un completo y detallado examen?

Art. 28
 El Establecimiento estipula que cuando el bovino una vez
realizado los exámenes y se diagnostiquen una infección
generalizada, una enfermedad transmisible o toxicidad
causada por agentes químicos o biológicos que hagan
insalubre la carne y despojos comestibles, el animal debe
faenarse en el matadero de emergencia o sanitario y
proceder al decomiso, ¿cremar? CR

Art. 29
El Establecimiento estipula que cuando el bovino en caso de
muerte en el trayecto o en los corrales del matadero; ¿será
el Médico Veterinario Inspector quien decida, en base a los
exámenes y diagnósticos el destino de los mismos?

Art. 30
El establecimiento mantiene procedimientos que
demuestran que el médico veterinario inspector dictamina la
autorización para la matanza normal, la matanza bajo
precauciones especiales, matanza de emergencia, ¿o el
aplazamiento de la matanza?
Art. 31
El Establecimiento estipula que la inspección post - mortem
incluye el examen visual, la palpación y, si es necesario, la
incisión y toma de muestras que garantice la identificación de
cualquier tipo de lesiones, ¿causa de decomiso?

Art. 32

El Establecimiento estipula que la inspección post - mortem

se realiza con las canales presentadas divididas en dos
mitades
Art. 33 a)

El Establecimiento estipula que la inspección post - mortem

se realiza con la cabeza, vísceras, las ubres y de los órganos
genitales, se efectuará sin que ninguna de esas partes haya
sido sustraída anteriormente o cortada o haya sufrido
incisiones
Art. 33 b)
El Establecimiento estipula que la inspección post - mortem
en casos de retención de las canales y vísceras, debe
examinarse más detalladamente cuando se sospeche de
enfermedad o indicio de una anormalidad, se marcará y
CR
retendrá bajo la supervisión del Médico Veterinario y será
separada de las que hayan sido inspeccionadas

Art. 35

Capítulo V. De los dictámenes de la inspección

El Establecimiento estipula que después de la inspección

ante mortem y post - mortem se emite el dictamen final y
asigna a las carnes una de las siguientes categorías que
determinan su utilización o eliminación: a) Aprobada; b)
Decomiso total; c) Decomiso parcial; y d) Carne industrial?
Art. 38
 El Establecimiento estipula los casos en los que la canal y
los despojos comestibles de las especies de Abasto serán
sujetos a decomiso total,
decomiso parcial y adecuada eliminación
Art. 38
El Establecimiento estipula la forma en que las partes
decomisadas permanecen bajo la custodia del Servicio
Veterinario del matadero, hasta que se haya aplicado el
tratamiento de desnaturalización o eliminación segura.

Art. 38
El establecimiento aprueba para consumo humano cuando:
La canal y despojos comestibles durante la inspección ante
y post - mortem no haya revelado ninguna evidencia de
cualquier enfermedad o estado anormal, que pueda limitar
su aptitud para el consumo humano?

b) La matanza se haya llevado ha cabo de acuerdo

con los requisitos de higiene.

Art. 39
El establecimiento estipula, que la canal y los despojos
comestibles de las especies de abasto serán sujetos a
decomiso total en cualquiera de las siguientes
circunstancias: a) Cuando la inspección haya revelado la
existencia de los estados anormales o enfermedades y
que a criterio debidamente fundamentado del Médico
Veterinario Inspector son considerados peligrosos para los
manipuladores de la carne, los consumidores y/o el ganado.
b) Cuando contenga residuos químicos o radiactivos que
excedan de los límites establecidos. c) Cuando existan
modificaciones importantes en las
características organolépticas en comparación con la carne
normal?

Art. 40
El establecimiento estipula que la canal y los despojes
comestibles se decomisarán parcialmente cuando la
inspección haya revelado la existencia de uno de los
estados anormales o enfermedades que afectan solo a una
parte de la canal o despojos comestibles?

Art. 41
El establecimiento estipula que la carne decomisada
permanecerá bajo la custodia del Servicio Veterinario del
matadero, hasta que se haya aplicado el tratamiento de
desnaturalización o eliminación, segura.

Art. 42
El establecimiento mantiene y ejecuta procedimientos que
demuestra que las carnes decomisadas se retirarán
inmediatamente de la sala de faenamiento, en recipientes
cerrados; o, cuando se trata de canales colgadas en los
rieles se marca claramente como "DECOMISADO"?

Art. 43
 El establecimiento cuenta con procedimientos o instructivos
que demuestren que no se permite que las carnes
decomisadas ingresen nuevamente a las salas destinadas
al almacenamiento de la carne.

Art. 44
El establecimiento estipula que bajo la
responsabilidad del Médico Veterinario Inspector del
matadero, se marcará las canales y vísceras, de la especie
de que se trate, con el respectivo sello sanitario a que
corresponda según los dictámenes de Aprobado,
Decomisado total o parcial e Industrial?

Art. 45
El sello de inspección sanitaria que utiliza el matadero se
aplica de manera firme y legible e identificará al matadero de
origen. Las tintas serán de origen vegetal e inocuo para la
salud humana; se utilizarán de acuerdo a los siguientes
colores: Aprobado, color violeta; Decomisado
(total o parcial), color rojo; e, Industrial, color verde?

Art. 46
Los sellos serán confeccionados con material metálico
preferentemente inoxidable y tendrán las siguientes
formas, dimensiones e inscripción: a) El sello de
"Aprobado" será de forma circular,
de 6 cm de diámetro, con inscripción de
"APROBADO". b) El sello de "condenado" o
"decomisado" tendrá una forma de triángulo equilátero,
de 7 cm por lado con una inscripción de
"DECOMISADO".
c) El sello de "Industrial" será de forma rectangular, de 7 cm
de largo por 5 cm de ancho y llevará impreso la
inscripción de "INDUSTRIAL".

Art. 47
El establecimiento, en caso de existir indicios o
reconocimiento de enfermedades infecto - contagiosas del
o los animales, el Servicio Veterinario del matadero u otra
persona natural o jurídica está en la obligación de
comunicar de inmediato a la oficina más cercana de
AGROCALIDAD, de conformidad con los artículo 9, 10, 11 y
12 de la Ley de Sanidad Animal.

Art. 48

Capítulo VI. De la clasificación de las carnes.

El establecimiento, clasificar la carne durante el proceso

de faenamiento considerando los factores de
conformación, acabado y calidad?
Art. 50
El establecimiento estipula que las canales clasificadas se
marcarán con un sello patrón. El color de la tinta para
el sello de clasificación será diferente para cada categoría
y ésta será de origen vegetal inocuo para la salud humana?

Art. 56
Capítulo VII. Del transporte
 El establecimiento autoriza el ingreso de animales,
que vengan acompañados de los correspondientes
certificados sanitarios de movilización (vacunación de
aftosa) y de procedencia?
Art. 59
El Establecimiento determina los requisitos que debe cumplir
el medio de transporte de los animales, y establece que el
vehículo será tipo jaula, adaptado al transporte de animales y
cuando las jaulas superen los cuatro metros de longitud,
deberán contar con separadores. ¿Debe disponer de los
medios adecuados para la seguridad de la carga y descarga
de los animales?

Art. 60 a)
El Establecimiento determina que la jaula está construida de
material no abrasivo, que disponga de pisos no deslizantes,
¿sin orificios y provistos de paja, viruta o aserrín?
b)
El Establecimiento determina la forma en que los animales
viajan sueltos y parados; sin estar atados de cualquier parte
del cuerpo?
c).
¿El establecimiento no permite el ingreso de animales que han
viajado en vehículos cerrados tipo furgón, sin la adecuada
ventilación?
d)
El Establecimiento determina la forma en que la jaula está
construida de material que sea de fácil limpieza y desinfección;
que las puertas no se abran hacía adentro y; ¿las paredes o
barandas sean lisas, sin herrajes o accesorios que puedan
causar heridas o lesiones a los animales a transportar?

d)
¿El Establecimiento determina la forma en que el Transporte
de Animales, deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente
después de la descarga de los mismos y antes de que se
utilicen para otros embarques en el lugar de destino de los
animales?

e)
El Establecimiento determina la forma en que el transporte de
canales, medias canales o cuartos de canal, y en general para
cualquier animal faenado entero o en corte, ¿deberá contarse
con un vehículo con furgón frigorífico o isotérmico de
revestimiento impermeable?

Art. 61
El Establecimiento determina la forma en que el vehículo de
transporte de la carne o menudencias no sea utilizado para
transportar animales vivos, ni aquellos utilizados para otras
mercancías que puedan tener efectos perjudiciales sobre la
carne y vísceras, ¿que el furgon sea de materiales de fácil
limpieza y desinfección y con ganchos o rieles que permita el CR
transporte de la carne en suspensión?

Art. 62
ANEXO 5: FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS ÁMBITO NACIONAL: PORCINOS
 CREMACIÓN

SISTEMA LAGU
DIRECTO AL NAS
ALCANTARIL LADO DE
O RED ESTO TRATA
MUNICIPAL BIODIG MIENT
RES O
OTRO DESTINO ESPECIFICAR (RIO,
PLANTA DE RENDIMIENTO ESTUARIO, ACEQUIA, RIACH UELO,
ETC.)

3. REPRESENTACIÓN VETERINARIA
Nombre del Representante Veterinario 1 del establecimiento

Número de Cédula de Ciudadanía Representante Veterinario Correo electrónico Representante Veterinario

Título de Tercer Nivel Regi stro

Sene scyt

Direc ción Domiciliaria del Representante Veterinario

Calle Principal N Calle Secundaria

°

Teléfono 1 Teléfono 2 TeleFax Celular

Tipo de cont rat ación Representante Veterinario

Contrato de
Contrato de trabajo
trabajo con Pre
con ente Municipal o n de os
el S
Gubernamental
Establecimie nto
stació Contrato por horas Otro tipo
ervici Especificar

Provincia de Residencia del Representante Veterinario Cantón Parroquia

ESTE APARTADO DE LLENA EN CASO DE DISPO NER DE MAS DE UN REPRESENTANTE VETERINARIO

Nombre del Representante Veterinario 2 del establecimiento

Número de Cédula de Ciudadanía Representante Veterinario Correo electrónico Representante Veterinario

Título de Tercer Nivel Regi stro

Sene scyt

Direc ción Dom icili aria d el Representante Veterinario

Calle Principal N Calle Secundaria

°

Teléfono 1 Teléfono 2 TeleFax Celular

Tipo de contratación Representante Veterinario

Contrato Contrato Otro tipo

de trabajo Pre Especificar
con S stació Contrato por horas
el ervici
Establecimie nto de trabajo con
ente Municipal o n de os
Gubernamental
Provincia de Residencia del Representante Veterinario Cantón Parroquia

Nombre del Representante Veterinario 3 del establecimiento

Número de Cédula de Ciudadanía Representante Veterinario Correo electrónico Representante Veterinario

Título de Tercer Nivel Regi stro
Sene scyt
Dirección Domiciliaria del Representante Veterinario
 4. DATOS DE INSPECCIÓN

CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR: REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS Y LEY DE SANIDAD ANIMAL

Capítulo II. Requisitos generales NIVE CUM

OBSERVACIONES
para su funcionamiento L PLE NO
APLIC A
Los mataderos y sus instalaciones, sean públicos, privados o
mixtos para su funcionamiento deben reunir las siguientes
condiciones mínimas:
Art. 8.
¿El Establecimiento se encuentra ubicado en sectores alejados de
los centros poblados, por lo menos a 1 Km de distancia?

a 1).
El Establecimiento se encuentra ubicado en un terreno no inundable
y alejado de cualquier fuente de contaminación o emanación (humo
de otras fábricas, cenizas, refinería de petróleo y gas, ¿basurales)
y de cualquier industria que pueda producir contaminación?
a 2).
El Establecimiento dispone de servicos básicos como: red de agua
potable fría y caliente, la calidad del agua debe cumplir lo
establecido en la Norma INEN 1108., la cantidad de agua es
suficiente considerando por cada cabeza de ganado bovino
faenado; sistema de aprovisionamiento de energía eléctrica, ya se
de la red pública o de un generador de emergencia propio de un
matadero?

b 1).
¿El Establecimiento dispone de sistema de recolección, tratamiento
y disposición de las aguas servidas y residuos líquidos incluyendo
tanques para tratamiento de las mismas?
b 2).
¿El Establecimiento dispone de sistema de recolección, tratamiento
y disposición de los desechos sólidos que producen el matadero?

b 3).

¿Establecimiento posee accesos debidamente controlado de tal

manera que se impida la entrada de personas, animales y vehículos
sin la respectiva autorización?
c).
El Establecimiento posee caminos interiores, patios de maniobras
para vehículos, ¿y áreas aledañas a las construcciones en
superficies duras, pavimentadas o tratadas (que no permita
acumulaciones de agua o formación de lagunas)?
d 1).
¿El Establecimiento presenta rampas de descarga para cerdos,
fijas o móviles que se comunican directamente con el corral de
recepción?
d 2).
¿El Establecimiento presenta instalaciones para lavado y
desinfección de los vehículos (rodaluvios y arcos de desinfección)
operativos y en funcionamiento?
d 3).
¿El Establecimiento presenta corrales de recepción, mantenimiento
y cuarentena para cerdos con cubiertas y abrevaderos de agua para
los animales?
d 4).
 ¿El Establecimiento posee mangas de acarreo que conduzcan al
cajón de aturdimiento?
d 5).
¿El establecimiento posee sala de matanza de emergencia o
matadero sanitario?
d 6).
El Establecimiento posee separación de las zonas sucias,
e 1). intermedia y limpia, ¿identificadas plenamente?

El Establecimiento posee salas independientes para la recolección

y lavado de vísceras, cabezas y patas?
e 2).
¿El Establecimiento posee área de oreo y refrigeración de las
canales, en estado de funcionamiento y con diseño sanitario?
e 3).
¿El Establecimiento posee paredes de material impermeable, pisos
antideslizantes de fácil limpieza y desinfección?
e 4)
¿El Establecimiento posee Canales de desagüe y recolección de
sangre, con diseño sanitario y de fácil limpieza y desinfección?

e 5).
El Establecimiento posee Construcciones
complementarias destinadas a laboratorio general, cuenta con
vestuarios en condiciones apropiadas, ¿proporcionales al número
de trabajadores y provistos de canceles individuales?
f 1)
El Establecimiento posee Construcciones
complementarias destinadas para oficinas para la administración ?

f 2)

¿El Establecimiento posee Construcciones complementarias

destinadas para el servicio veterinario?
f 3)
El Establecimiento posee Construcciones complementarias
destinadas para bodegas, cuenta con facilidades sanitarias
(Servicios Higiénicos, Lavamanos, Duchas, Urinarios y Bebederos)
en condiciones apropiadas y proporcionales al número de
trabajadores, considerando mínimamente UNA facilidad por cada
10 empleados?
f 4)

¿El Establecimiento posee un horno crematorio o mecanismos

similares para eliminación de desechos?
f 5).
¿El Establecimiento posee sistema de riel a lo largo de todo el
proceso de faenamiento y tecles elevadores, apropiados a la
g 1). actividad?
El Establecimiento posee sierras eléctricas, carretillas y equipos
para la movilización y el lavado de vísceras, ¿de materiales de fácil
limpieza y desinfección?
g 2).
El establecimiento posee tarimas estacionarias, ¿ganchos,
utensilios y accesorios para productos comestibles y no
comestibles de materiales de fácil limpieza, desinfección e
g 3) inoxidables?
¿El establecimiento posee cisternas y bombas de presión para el
g 4). suministro de agua?
 El establecimiento se construyó con autorización del
MAGAP?
Art. 9.
¿El establecimiento se encuentra remodelado de manera que cumple
con los requisitos básicos indispensables para su funcionamiento?
Art. 10
El establecimiento demuestra capacidad instalada según número de
animales faenados, mantiene y cumple un plan de mantenimiento de
la planta, ¿así como de minimizar la afectación al ambiente?
Art.
11.
¿El personal que labora en el proceso de faenamiento cumple con los
Art. 12 siguientes requisitos?
¿El personal que labora en el proceso de faenamiento posee
certificado de salud?
a)
El personal que labora en el proceso de faenamiento se somete a
controles periódicos de enfermedades infecto contagiosas que el
Código de Salud disponga en estos casos?
b)
¿Los trabajadores mantienen estrictas condiciones de higiene
personal durante las horas de trabajo, utilizan uniformes apropiados
según el área de trabajo?
c).
El personal utiliza vestimenta limpia para iniciar la faena?
d)
El personal que labora en contacto con las canales o productos
cárnicos según la etapa del proceso debe llevar la cabeza cubierta
por birretes, gorras o cofias.
e)
En el establecimiento está prohibido utilizar calzado de suela en la
faena, y solo podrán utilizar botas de goma.
f)
¿El establecimiento capacita a su personal según el área en la que
se desempeña?
g)
CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR ART. 11, 12 DE LA LEY DE SANIDAD ANIMAL

El Establecimiento remite periódicamente al Ministerio de

Agricultura y Ganadería y/o Agrocalidad, los resultados de los
exámenes anteriores y posteriores al sacrificio?
Art. 11
a) ¿El matadero dispone de un MEDICO VETERINARIO
quien autoriza o niega el faenamiento?
b) El personal técnico y administrativo conoce que el
Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca a
través de Agrocalidad clausurará el establecimiento en el caso
de que no se cumplan las disposiciones previstas en el artículo
12?

Art 12.

CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR: DEL REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS

Capítulo III. Del faenamiento de los animales

¿El Establecimiento faena cerdos que vienen acompañados con

documentos que garanticen su procedencia y con la
correspondiente certificación sanitaria oficial (Certificados
Sanitarios de Movilización)?

Art. 14
 El Establecimiento mantiene registros de que los cerdos son
sometidas a una inspección ante y post mortem, por el servicio
veterinario del establecimiento y emite los correspondientes
dictámenes?

Art. 15

¿El Establecimiento faena cerdos luego de cumplir el descanso

mínimo de cuatro horas?
Art. 16

El Establecimiento para el proceso de faenamiento, desde la

matanza de los cerdos hasta su entrada a cámaras frigoríficas o
su expendio para consumo o industrialización, ¿procede de
acuerdo a las Normas establecidas (Decisión 197 de la JUNAC
y Codex Alimentarius) en cuanto a condiciones higiénicas para
el efecto?
Art. 17

El Establecimiento mantiene obligatoriamente estadísticas

sobre: origen del los cerdos, categoría y sexo, número de
animales faenados, ¿registros zoosanitarios del examen ante y
post - mortem y rendimiento a la canal?
Art. 18
(1)

El Establecimiento reporta las estadísticas a la oficina más

cercana de Agrocalidad, dentro de los primeros cinco días de
Art. 18 cada mes, ¿para el respectivo análisis y publicación?
(2).

¿La matanza de emergencia autoriza el médico veterinario

Art. responsable de la inspección sanitaria?
19.
El Establecimiento estipula claramente en caso de un sacrificio
de emergencia las precauciones especiales y en una área
separada de la sala central. ¿Cuando ello no fuere factible, lo
realiza a una hora distinta del faenamiento normal?

Art. 20

El Establecimiento estipula claramente los casos en los que se

Art. proceda a la matanza de emergencia?
21.
El establecimiento, mantiene un procedimiento en el que se
demuestre que solo en caso de accidente de un animal durante
el transporte y cuando no esté el veterinario inspector, el
Director del matadero podrá disponer la matanza de
emergencia?
Art. 22

Capítulo IV. De la Inspección Sanitaria

¿El establecimiento tiene procedimientos con los que se

demuestre que realiza la inspección ante y post mortem?
Art. 23
 El Establecimiento estipula la forma como deben limpiarse a
intervalos frecuentes durante la jornada y al final de la misma
todo el equipo, accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillos,
cortadores, sus vainas, sierras y recipientes ?
Art.
24.

¿El Establecimiento estipula inspecciones preoperacionales

en las que se analice que las operaciones de lavado, limpieza
CR
y desinfección de las instalaciones se realicen
Art. adecuadamente?
25. a)

¿El Establecimiento mantiene un monitoreo de control usando

el equipo denominado iluminómetro y si no fuera el caso ha
determinado un método reconocido para determinar la
efectividad de la Limpieza y Desinfección de todo el
Art. establecimiento?
25. b)

El Establecimiento posee productos desinfectantes y

desinfectantes (para control de plagas), ¿que cumplen con las
especificaciones de acuerdo a la normatividad vigente en el
país?
Art. 26
El establecimiento tiene establecido y ejecuta la inspección
ante mortem, así como en sus procedimientos consta las
acciones identificación y retención en los casos de presencia
de animales enfermos o sospechosos de alguna
enfermedad en los animales que se encuentran en los
corrales de reposo?

Art. 27
Cuando los signos de enfermedades de los animales sean
dudosos, en los procedimientos del
establecimiento consta y ejecutan que se le excluirá de la
matanza, y son trasladados al corral de aislamiento donde
son sometidos a un completo y detallado examen?

Art. 28

El Establecimiento estipula que cuando el cerdo una vez

realizado los exámenes y se diagnostiquen una infección
generalizada, una enfermedad transmisible o toxicidad
causada por agentes químicos o biológicos que hagan CR
insalubre la carne y despojos comestibles, el animal debe
faenarse en el matadero de emergencia o sanitario y proceder
al decomiso, cremar?

Art. 29
El Establecimiento estipula que cuando el porcino en caso de
muerte en el trayecto o en los corrales del matadero; ¿será el
Médico Veterinario Inspector quien decida, en base a los
exámenes y diagnósticos el destino de los mismos?

Art. 30
El establecimiento mantiene procedimientos que demuestran
que el médico veterinario inspector dictamina la autorización
para la matanza normal, la matanza bajo precauciones
especiales, matanza de emergencia, ¿o el aplazamiento de la
matanza?
Art. 31
 El Establecimiento estipula que la inspección post - mortem
incluye el examen visual, la palpación y, si es necesario, la
incisión y toma de muestras que garantice la identificación de
cualquier tipo de lesiones, ¿causa de decomiso?
Art. 32
El Establecimiento estipula que la inspección post - mortem se
realiza con las canales presentadas divididas en dos mitades

Art. 33 a)

El Establecimiento estipula que la inspección post - mortem se

realiza con la cabeza, vísceras, ¿canales?
Art. 33 b)
El Establecimiento estipula que la inspección post - mortem
en casos de retención de las canales y vísceras, debe
examinarse más detalladamente cuando se sospeche de
enfermedad o indicio de una anormalidad, se marcará y
retendrá bajo la supervisión del Médico Veterinario y será CR
separada de las que hayan sido inspeccionadas

Art. 35
Capítulo V. De los dictámenes de la inspección

El Establecimiento estipula que después de la inspección ante

mortem y post - mortem se emite el dictamen final y asigna a
las carnes una de las siguientes categorías que determinan
su utilización o eliminación: a) Aprobada; b) Decomiso total; c)
Decomiso parcial; y d) Carne industrial?
Art. 38
El Establecimiento estipula los casos en los que la canal y los
despojos comestibles de las especies de Abasto serán sujetos
a decomiso total, decomiso parcial y adecuada eliminación
Art. 38
El Establecimiento estipula la forma en que las partes
decomisadas permanecen bajo la custodia del Servicio
Veterinario del matadero, hasta que se haya aplicado el
tratamiento de desnaturalización o eliminación segura.
Art. 38
El establecimiento aprueba para consumo humano cuando: a)
La canal y despojos comestibles durante la inspección ante
y post - mortem no haya revelado ninguna evidencia de
cualquier enfermedad o estado anormal, que pueda limitar su
aptitud para el consumo humano?. b) La matanza se haya
llevado ha cabo de acuerdo con los requisitos de higiene?

Art. 39
El establecimiento estipula, que la canal y los despojos
comestibles de los cerdos serán sujetos a decomiso total en
cualquiera de las siguientes circunstancias: a) Cuando la
inspección haya revelado la existencia de los estados
anormales o enfermedades y que a criterio debidamente
fundamentado del Médico Veterinario Inspector son
considerados peligrosos para los manipuladores de la carne,
los consumidores y/o el ganado. b) Cuando contenga residuos
químicos o radiactivos que excedan de los límites
establecidos. c) Cuando existan modificaciones
importantes en las características organolépticas en
comparación con la carne normal?

Art. 40
 El establecimiento estipula que la canal y los despojes
comestibles se decomisarán parcialmente cuando la
inspección haya revelado la existencia de uno de los
estados anormales o enfermedades que afectan solo a una
parte de la canal o despojos comestibles?

Art. 41
El establecimiento estipula que la carne decomisada
permanecerá bajo la custodia del Servicio Veterinario del
matadero, hasta que se haya aplicado el tratamiento de
desnaturalización o eliminación, segura.

Art. 42
El establecimiento mantiene y ejecuta procedimientos que
demuestra que las carnes decomisadas se retirarán
inmediatamente de la sala de faenamiento, en recipientes
cerrados; o, cuando se trata de canales colgadas en los
rieles se marca claramente como "DECOMISADO"?
Art. 43
El establecimiento cuenta con procedimientos o instructivos
que demuestren que no se permite que las carnes
decomisadas ingresen nuevamente a las salas destinadas
Art. 44 al almacenamiento de la carne.
El establecimiento estipula que bajo la
responsabilidad del Médico Veterinario Inspector del
matadero, se marcará las canales y vísceras, de la
especie de que se trate, con el respectivo sello sanitario
a que corresponda según los dictámenes de Aprobado,
Decomisado total o parcial e Industrial?

Art. 45
El sello de inspección sanitaria que utiliza el matadero se
aplica de manera firme y legible e identificará al matadero
de origen. Las tintas serán de origen vegetal e inocuo para
la salud humana; se utilizarán de acuerdo a los
siguientes colores: Aprobado, color violeta; Decomisado
(total o parcial), color rojo; e, Industrial, color verde?

Art. 46
Los sellos serán confeccionados con material metálico
preferentemente inoxidable y tendrán las siguientes
formas, dimensiones e inscripción: a) El sello de
"Aprobado" será de forma circular,
de 6 cm de diámetro, con inscripción de
"APROBADO". b) El sello de "condenado" o
"decomisado" tendrá una forma de triángulo equilátero, de
7 cm por lado con una inscripción de "DECOMISADO".
c) El sello de "Industrial" será de forma rectangular, de 7
cm de largo por 5 cm de ancho y llevará impreso la
inscripción de "INDUSTRIAL".

Art. 47
El establecimiento, en caso de existir indicios o
reconocimiento de enfermedades infecto - contagiosas
del o los animales, el Servicio
Veterinario del matadero u otra persona natural o jurídica
está en la obligación de comunicar de inmediato a la
oficina más cercana de
AGROCALIDAD, de conformidad con los artículo 9, 10, 11 y
12 de la Ley de Sanidad Animal.
Art. 48
 Capítulo VI. De la clasificación de las carnes.

El establecimiento, clasifica la carne durante el proceso de

faenamiento considerando los factores de conformación,
Art. 50 acabado y calidad?
El establecimiento estipula que las canales clasificadas se
marcarán con un sello patrón. El color de la tinta para
el sello de clasificación será diferente para cada categoría
y ésta será de origen vegetal inocuo para la salud humana?
Art. 56

Capítulo VII. Del transporte

El establecimiento autoriza el ingreso de animales, que vengan

acompañados de los correspondientes
certificados sanitarios de movilización y de procedencia?
Art. 59
El Establecimiento determina los requisitos que debe cumplir
el medio de transporte de los animales, cuidando siempre de
cumplir con el bienestar animal?
Art. 60 a)
El Establecimiento determina que la jaula está construida de
material no abrasivo, que disponga de pisos no deslizantes,
¿sin orificios y provistos de paja, viruta o aserrín?
b)
El Establecimiento determina la forma en que los animales
viajan sueltos y parados; sin estar atados de cualquier parte
c). del cuerpo?
¿El establecimiento no permite el ingreso de animales que han
viajado en vehículos cerrados tipo furgón, sin la adecuada
d) ventilación?
El Establecimiento determina la forma en que la jaula está
construida de material que sea de fácil limpieza y desinfección;
que las puertas no se abran hacía adentro y; ¿las paredes o
barandas sean lisas, sin herrajes o accesorios que puedan
d) causar heridas o lesiones a los animales a transportar?
¿El Establecimiento determina la forma en que el Transporte
de Animales, deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente
después de la descarga de los mismos y antes de que se
utilicen para otros embarques en el lugar de destino de los
e) animales?
El Establecimiento determina que para el transporte de
canales enteras o en cortes, deberá contar con un vehículo
con furgón frigorífico o isotérmico de revestimiento
Art. 61 impermeable?
El Establecimiento determina la forma en que el vehículo de
transporte de la carne o menudencias no sea utilizado para
transportar animales vivos, ni aquellos utilizados para otras
mercancías que puedan tener efectos perjudiciales sobre la CR
carne y vísceras, ¿que el furgon sea de materiales de fácil
limpieza y desinfección y con ganchos o rieles que permita el
Art. 62 transporte de la carne en suspensión?

El servicio de transporte de carne o menudencias, será

autorizado por la Dirección del respectivo matadero de donde
procede el producto, de acuerdo con el Artículo 61 de este
Art. 63 Reglamento?
El Establecimiento determina la forma en que los transporte de
pieles y cueros frescos sean cerrados y revestidos de material
metálico u otro material idóneo, que asegure su fácil
higienización y evite escurrimiento de líquidos. ¿Deben portar
la debida autorización que certifique el origen de las pieles y
Art. 65 cueros?
 RESULTADO

TOTAL PUNTUACIÓN
MÁXIMA POSIBLE

TOTAL N/A

PUNTUACIÓN OBTENIDA

TOTAL CRÍTICAS

PORCENTAJE FINAL SIN CRÍTICAS

PORCENTAJE FINAL OBTENIDO

SISTEMA DE CALIFICACIÓN TOTAL ITEMS

Número Total de Requisitos exigibles (rojos)

Número Total de Requisitos de Reglamento de Ley de

Mataderos

Número Total de Requisitos a cumplir

 6.- LISTA DE CHEQUEO DE DOCUMENTOS A COMPROBAR DURANTE LA INSPECCIÓN

Evidencia documental de Inspección Ante-mortem

Evidencia documental de Inspección Post-mortem
Evidencia documental de Control de Calidad Sanitaria de Agua (si fuese aplicable: vapor, hielo)
Evidencia documental de Control de Limpieza y Mantenimiento de Áreas (Cronograma de Limpieza y
Mantenimiento de Áreas y Equipos)
Evidencia documental de Control de Contaminación cruzada (Mapas de circulación de personal, animales
en pie, productos en proceso y productos terminados)
Evidencia documental de Control de Plagas (voladoras, rastreras y otros animales)
Evidencia documental de Control de Manejo de Químicos (Listado de Químicos y MSDS de Productos)
Evidencia documental de Control de Adulterantes (si fuese aplicable: vidrio, plástico quebradizo, metal
y madera)
Evidencia documental de Control de Áreas Exteriores e Instalaciones Sanitarias (incluye: camerinos,
sanitarios, duchas, pediluvios y estaciones de lavado de manos)

Evidencia documental de Control de Higiene Personal y Comportamiento Sanitario (incluye: Estado de

Salud, Capacitación y Toma de Conciencia y E.P.P.´s)

Evidencia documental de Control de Reducción de Patógenos (incluye: Escherichia Coli y Salmonella

s.p.p.)
Evidencia documental de Control de Equipos de medición y ensayo
Procedimiento de Quejas de Clientes y último registro de reclamos de Inocuidad
Carnés de salud de todo el Personal y resultados de evaluaciones médicas de personal antes de
contratación
Evidencia documental de Control de Condiciones Sanitarias de Transportes de Animales y Transportes de
Productos Terminados (en los casos que sean aplicables)
Evidencia documental de Control de Procesos (en los casos que sean aplicables: Temperatura, pH, Voltaje,
amperaje, Concentración de cloro agua proceso)
Evidencia documental de Control de Trazabilidad (en los casos que sean aplicables: Trazabilidad hacia
atrás, trazabilidad interna y trazabilidad hacia adelante)
ANEXO 8: FORMATO DE INFORME FINAL

FORMATO DE INFORME FINAL

FECHA EMISIÓN: Nº oficial de Identificación:

INSPECTOR OFICIAL DESIGNADO: NOMBRE O RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA

INSPECCIONADA:
FECHAS DE INSPECCIÓN PROGRAMADAS
DIA 1: DIA 2: DIA 3:
HORARIO: HORARIO: HORARIO:
PLAN DE INSPECCIÓN
ÁREAS INSPECCIONADAS: PRODUCTOS ELABORADOS

OBSERVACIONES:

DETALLE DE LOS HALLAZGOS ENCONTRADOS

Plazo de cierre Crítico Menor Art. De la norma

Plazo de cierre Crítico Menor Art. De la norma

Plazo de cierre Crítico Menor Art. De la norma

OBSERVACIONES:

Declaro haber realizado la inspección libre de

cualquier presión que pudiese haber afectado mi
profesionalismo o imparcialidad DECLARACIÓN DE LA CONFORMIDAD

INSPECTOR LIDER

FAVORABLE NO FAVORABLELE

Nombre:
OBSERVACIONES:

FIRMA

CONFORME A LEY DE MATADEROS, REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS Y TEXTO UNIFICADO DE LEGISLACIÓN SECUNDARIA DEL MAG, LIBRO
II, DECRETO 3609
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