LIBRO: LINEAMIENTO PARA EL CUIDADO NUTRICIONAL.
Consistencia
Clasificación de los sistemas alimentarios:
¿Cómo analizamos los sistemas?
Siempre que observamos un sistema alimentario, analizamos la DE y los alimentos responsables (es decir la
justificación). Y luego combinamos esto con la consistencia y la viscosidad.
Los sistemas alimentarios se pueden analizar según:
La consistencia
La viscosidad
1. Consistencia:
Hace referencia exclusivamente a la parte o estructura externa de un alimento o preparación.
La consistencia de un alimento o sistema alimentario puede ser semisólida, solida blanda, solida: quebradiza,
crocante, rígida, elástica, plástica o encontrarse varias de ellas en un mismo sistema (mixta).
Involucra a la “textura” y al poder de masticación o “facilidad de masticación “en la alimentación oral.
o Textura: Es la propiedad de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que
se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. Es una combinación de propiedades físicas y
químicas.
o Poder de masticación: Pensamos en que parte de la boca se va a usar para morder ese alimento: incisivos,
molares, lengua junto con el paladar.
Según la consistencia tenemos 3 tipos de sistemas alimentarios:
Podemos pensar que parte de la boca se va a usar para poder morder ese alimento. Si los incisivos, los molares,
o si puedo tomar un bocado del alimento entre la lengua y el paladar (y así se deforma y queda apto para poder
tragarlo).
A. Semisólido: Fácilmente deformable. Se adapta al recipiente. No necesita los incisivos. Ej: pure.
B. Solido Blando: Tiene forma propia, pero no es tan compacto como un sólido. No presenta resistencia a la
deformación. Usamos la lengua/paladar. Ej: flan, yogurt firme.
C. Solido: Es compacto. Presenta resistencia a la deformación. Tiene forma propia. Usamos los incisivos, y los
molares. Ej: manzana, churrasco.
Crocantes/quebradizos:
Poseen dureza: usamos los incisivos quienes hacen resistencia.
Presentan cierta resistencia al quiebre.
Masa quebrad.
Tortas o tartas.
Galletitas.
Papas fritas comerciales.
Galleta de arroz.
Rígidos Tienen:
Forma propia.
Gran Dureza
Gran Resistencia al corte
Queso maduro regianito
Bay biscuit
Chocolate para taza.
Elásticos/Plásticos
Presenta cierta elasticidad al corte: hay que estirar para que se corte.
Medialuna (mas que nada de grasa).
Bombón de fruta
Disgregables.
Se separan en partículas dentro de la boca: una vez mordido se deshace.
Pasta frola.
Alfajor de maicena.
2. Viscosidad:
o Es la resistencia a fluir: Tiempo que tarda en recorrer una distancia un determinado volumen de liquido debe
pasar por una sección determinada.
o Propiedad de los líquidos/ semilíquidos.
o Se mide con viscosímetro.
o Unidad de medida internacional: pascales por segundo o centipoise (milipascal/seg)
o Factores que influyen en la viscosidad de un líquido:
o Naturaleza de la sustancia: gas- líquido/liquido – semilíquido
Al aumentar la temperatura de un liquido la viscosidad disminuye, en el gas aumenta.
o Temperatura: la viscosidad cambia ante determinados fenómenos.
Calentamiento
Enfriamiento Fluidos de baja o mayor viscosidad
Homogeneización
Concentración
Fluidos
Sustancia cuyas partículas presentan una gran movilidad y se desplazan libremente debido a la poca
cohesión existente entre ellas.
Con la aplicación de un esfuerzo se deforman fácilmente.
Reología
Es la especialidad de la física centrada en el análisis de los principios que determinan como se
mueven los fluidos.
Estudia el vinculo existente entre la fuerza que se ejerce sobre un material y la deformación que este
experimenta al fluir.
Según su viscosidad tenemos:
A. Liquido: sistema que fluye con facilidad, sin resistencia. No tiene forma propia. Ej: agua, leche, caldo, jugos.
El pasaje puede ser a través de una sonda o un sorbete. La leche tiene mas nutrientes que el agua, que
pueden hacer que mínimamente fluya menos (que el agua), pero fluye.
B. Semilíquido: sistema con más viscosidad, fluye libre, pero con más dificultad (no tan fácilmente). Ej: licuado
con leche. Si uso un sorbete me va a costar absorberlo. Dividimos a los semilíquidos según su viscosidad:
o Semilíquidos de baja viscosidad: Ej: licuado. Para la proporción de un licuado se usa leche entre 150 y 200
ml, y de fruta se usa entre el 50 y 70% depende de si la fruta tiene mucha agua o no. (las proporciones
pueden hacer que sea mas viscoso o menos, si se usa mas fruta que leche ya no hablamos de un
semilíquido, sino que va a tener una consistencia mas a pure). Cuando realicemos la ficha técnica va a
tener que ir acompañado de la secuencia de operaciones (que no queden grumos ni pedacitos de fruta).
o Semilíquidos de alta viscosidad: Ej: Miel (a temperatura ambiente). La miel azucarada fluye con más
lentitud. En un sorbete no es apto. Si al licuado le agregamos mas fruta podemos conseguir una alta
viscosidad.
Adecuación de sistemas alimentarios:
Existen diferentes situaciones en las cuales voy a pensar en modificar la consistencia.
Los sistemas de consistencia adecuada son 4:
Liquida. (pensando en viscosidad)
Semilíquida. (pensando en viscosidad)
Semisólida.
Solida blanda.
ATENCION: En ninguno de los casos pienso en sólidos: nunca modificamos de pure pasar a manzana (por
ejemplo).
Propiedades superficie de los sistemas:
Permitirá entender el concepto de un sistema lubricado o humectado para que fluya con mas facilidad.
o Proporción de agua
o Proporción de Lípidos
Propiedades mecánicas : Involucra la masticación.
o Dureza
o Viscosidad
o Cohesividad
o Adhesividad
1. Dureza: Es la fuerza necesaria para producir una cierta deformación, ya sea para comprimir el alimento entre los
molares, o entre la lengua y el paladar o para morder la muestra entre los dientes incisivos.
Blando o Queso crema
Firme o Clara
Duro o Salchicha
o Queso cremoso
o Queso patagrás
o Pan
o Galletitas
o Tostadas
o Maníes
o Zanahoria cruda
o Caramelo duro
2. Cohesividad: Propiedad mecánica de la textura relativa al grado de deformación de un alimento producto antes
de romperse.
Se relaciona con el grado de atracción entre moléculas, dentro de un cuerpo o sustancia.
Poco cohesivo: Bizcochuelo- queso
Muy cohesivo: frutas desecadas- goma de mascar
3. Adhesividad: Es el trabajo/ fuerza necesaria para superar las fuerzas de atracción entre la superficie del
producto y la superficie del material (sonda) con la que el producto entra en contacto.
Poco adherente/pegajoso
Adherente/ pegajoso
Muy adherente/ pegajoso
La adhesividad no es deseable en los sistemas
4. Viscosidad
5. Homogeneidad:
Es lograda cuando el sistema tiene las mismas propiedades físicas en todos sus puntos.
En determinadas aplicaciones es fundamental lograr la homogeneidad.
Características del sistema con adecuación de la consistencia:
Homogéneo: que todas las partículas tengan el mismo tamaño, que no se separe en fases. Ej: Licuado, pure
sin trozos, sin grumos. Salsa blanca sin grumos. Usamos colador para filtrar las partículas.
Cohesivo: que las partículas estén unidas entre sí, que no se disgreguen.
Adhesivo: no debe separarse del sistema, que no se adhiera a las paredes del tubo digestivo ni al recipiente
(no adherente). Que no sean chiclosas y que no produzcan ahogo.
Lubricado: que no provoque ningún tipo de astringencia, erosión. Aportado por la grasa. Que no lastime ni
raspe, que sea suave, que no sea áspero. RECORDAR: La lubricación la da la grasa y la humectación la da el
agua.
Viscosidad.
Consistencia es diferente a viscosidad
La consistencia no es mensurable
Es subjetiva
Íntimamente relacionada con la Cohesividad entre las particulares de la masa
Depende de:
La no capacidad de fluir.
Mantener la forma
Resistencia frente a la presión o corte.
Sistemas alimentarios blandos:
Cuando nos encontramos con esta indicación del medico de “dieta blanda”, lo primero que debemos hacer es tener
en cuenta a que le llama blando ese médico. Debemos dirigirnos al paciente o persona que la cuida, o al medico Y
aclarar este punto. Si se refiere a masticación o alteración del tracto digestivo.
Cuando hablamos de blando, pensamos en textura y dureza.
Tipos de blandos:
Mecánicos (por masticación).
Gástricos de fácil digestibilidad. Si hay alteración del nivel digestivo. Paciente alterado con vómitos. Podemos
usar pure, ver el tema del pollo, pollo hervido y procesado para facilitar la digestibilidad.
Son dos cosas distintas. Un blando puede ser para una persona mayor sin piezas dentales. O que se presente una
determinada situación donde se requiere la mínima masticación.
Esta clasificación no tiene relación directa con la adecuación de sistemas alimentarios, se separa.
1. Blando mecánico:
De fácil masticación
Heterogéneo.
No es un sistema adecuado en consistencia.
Ejemplo: compota de manzana (consistencia mixta), en pastel de papa dos consistencias: semi blando con
sólida y procesada ósea mixta, y arriba queso, que hay que tener cuidado porque es adherente.
Otro ejemplo: Sopa con cereal es blando mecánico.
Todo esto puede ser parte de una justificación. Cuando comenzamos a hacer justificaciones, partimos de una
consigna y hacemos modificaciones. Debemos justificar por qué eliminamos, agregamos o reemplazamos un
alimento.
Si partimos de un alimento blando, por ejemplo, si tenemos que adecuar así no podemos presentar nada,
debemos modificar, parte de la justificación es que era un sistema mixto y no es apto para por ejemplo un
trastorno de la deglución.