Juane
El juane es uno de los principales y más representativos platos típicos que tiene nuestra selva
peruana. Este platillo tiene su origen en Moyobamba en el departamento de San Martin. Con
respecto a su nombre hay dos teorías, una indica que la palabra “juane” proviene de “huane”,
que derivó de “huanar”, que significa “amortiguado” o “cocinado a medias”. Otra teoría acerca
de su origen habla sobre los misioneros católicos, quienes le habrían colocado este nombre en
conmemoración a San Juan Bautista, patrono de la Amazonía peruana. Los ingredientes
principales son el arroz, pollo o gallina y huevo. El pollo y el huevo en rodajas son
complementados con el arroz y normalmente envueltos en hojas de bijao, cocidos como si de
un tamal se tratara. Se comen bastante en las fiestas de San Juan, de allí es que viene su nombre.
Existen en la actualidad varios tipos de juane, normalmente hechos a base de arroz, pero la
receta original está hecho a base de yuca. El juane se cocinaba originalmente con yuca, pescado,
huevos de aves silvestres y callampa (hongos comestibles). Con el paso de los años, se
incorporaron productos europeos como carne de gallina, aceituna, arroz y varios condimentos
que lo acercan a la versión que todos conocemos hoy en día.
PREPARACIÓN:
El primer paso es hacer hervir con agua y sal la gallina durante 45 minutos. Pasado este tiempo
separamos las presas y el caldo. En cuanto al aderezo, debemos juntar ajos, cebolla, sal,
pimienta, comino, cúrcuma y laurel. Este aderezo lo hacemos cocer en un recipiente por unos
minutos, luego colocar las presas con el caldo, dejamos cocer por unos 20 minutos. A esta
mezcla agregar dos tazas de arroz. Una vez haya cocido el arroz se agrega culantro, luego todo
lo ponemos en una hoja de bijao. Agregamos aceitunas y huevo duro, lo envolvemos dándole
una forma circular. Finalmente amarramos la hoja de bijao y la ponemos en una olla durante
30 minutos. Para servir se recomienda acompañar con plátano frito y ají de cocona.
Patarashca
Una comida típica de la selva peruana y cocinado sobre carbón o fuego es la Patarashca,
igualmente popular que el Tacacho con cecina y el juane con arroz.
La palabra «patarashca» proviene del idioma quechua, una de las muchas utilizadas en la
Amazonía, que quiere decir «doblar» o «pegar». Los pueblos nativos selváticos preparan este
plato utilizando varios tipos de carne que en algunos casos pueden resultar exóticos. Por
ejemplo, usan la carne de un batracio gigante de color verde pardusco, cuyo tamaño en adustez
es similar a la de un pollo, hablamos del increíble «hualo«. El anfibio es cubierto por hojas de
bijao, traspasado por una caña de bambú y finalmente cocinado sobre carbón. Asimismo, se
puede preparar con shiruy o peces propios de la jungla, también con lagarto blanco o challua
lagarto, acaraguazú, maparate, palometa, sapamamans o sardinas, con raya, camarones,
sachacuy o ratón de monte, entre otros. Otra de las variedades de Patarashca es aquella que se
prepara con suri, que es un gusano de la selva que se reproduce en el tronco de los árboles de
palmito o aguaje. Estos son lavados y aderezados sin cabeza, envueltos en hojas de bijao y sobre
el fuego se cocinan sin dejar de voltearlos de rato en rato. Como puedes percibir la manera de
preparación varía de acuerdo a las regiones de la selva.
INGREDIENTES:
(Rinde para 2 personas)
1 kilo de bagres
2 cebollas picadas
2 ají dulce picados
1 cucharada de ajos triturados
4 cucharadas de culantro o sacha culantro
2 tomates picados en cuadritos
4 hojas de bijao
Sal, pimienta y comino al gusto
4 hojas de bijao
PREPARACIÓN:
Lavar y salpimentar los pescados. Amortiguar las hojas de bijao pasándolas sobre el fuego.
Mezclar en un bol, la cebolla, el tomate, el ajo, el sacha culantro, el ají dulce, pimienta, comino
y sal al gusto. PATARASHCA DE BAGRE1 Con esta mezcla de verduras y ají poner una cucharada
en la barriga de los pescados y por fuera un poco. Envolver en las hojas de bijao y llevar a las
brasas. Como no puedo oler el humo de mi cocina a carbón, lo voy a preparar en una sartén.
PATARASHCA DE BAGRE2 Poner en una sartén grande o una olla baja, pero de boca grande
media taza de agua, cuando empiece a hervir poner los envueltos, tapar la olla o sartén y dejar
cocinar por 40 minutos. Si lo llevas a las brasas cocinar 20 minutos, por un lado, dar la vuelta y
dejar cocinar otros 20 minutos. Esta receta puedes preparar con bagre, sardinas, boquichico,
doncella, paiche o cualquier otro pescado entero o en trozo que tengas. Esta receta rinde para
4 personas. Se suele acompañar con yucas sancochadas o ingüiri que es plátano verde
sancochado y con una salsa de cocona o cebolla.
Tacacho con cecina y chorizo
De los más populares en la selva del Perú que nunca falta en la fiesta de San Juan celebrada en
Iquitos, Yurimaguas, Pucallpa, Tarapoto y demás pueblos y ciudades amazónicas peruanas,
desde la víspera del 24 de junio. Se prepara a base de plátano verde que se ablanda al ser asado
o freído. Luego se machaca y mezcla con manteca de puerco. Este carbohidrato repotenciado se
come con cecina de cerdo (carne seca y ahumada) y con chorizos hechos con la carne molida del
mismo animal y varios condimentos. La palabra “tacacho” proviene del quechua “taka chu” que
significa “golpeado”. Inchicapi de gallina
Inchicapi de gallina
El Inchicapi de gallina es una sopa a base de harina de maíz y maní cargada de calorías para
calentar tu cuerpo o para festejar una fecha importante. Es un plato de la selva peruana, de los
departamentos de Loreto, Amazonas, San Martín y Madre de Dios. Pese a ser un caldo y
contener harina de maíz, se puede disfrutar en toda estación. Su nombre tiene origen quechua
y significa sopa de maní lo cual hace referencia a su ingrediente estrella que es el maní.
INGREDIENTES:
(Rinde para 6 personas)
1 gallina cortada en presas
1/2 kg. de maní pelado
1/4 kg. de harina de maíz tamizada
2 dientes de ajos pelados
1 cebolla picada
1/2 taza cilantro
1/2 kg. de mandioca cocida
Sal al gusto
PREPARACIÓN:
En una olla con tres litros de agua colocaremos las presas de gallina, para empezar a cocerlos.
Mientras la gallina se va cociendo se licúa el maní, la harina de maíz, el ajo, la cebolla y el cilantro
con un poco del caldo, además vertimos y mezclamos en la cocción de la gallina. Una vez que
tenemos lista la sopa, se agrega la mandioca en trozos pequeños y se sazonar con sal. Finalmente
lo servimos acompañando de un poco de ají, y a disgustar de este riquísimo platillo.
Arroz chaufa estilo amazónico
Platillo chino-peruano típico de la Amazonia ahora habitual en restaurantes de la región.
Consiste en una mezcla de arroz, vegetales, chorizo y cecina frita a fuego alto en un wok con
aceite y salsa de soja. En la selva peruana acompañan el arroz chaufa con ají de cocona y plátano
frito. Los vegetales incluyen cebollas chinas, pimientos, granos y jengibre y los principales
sabores amazónicos los aportan la cecina y el chorizo. Este platillo tipo chifa también se puede
hacer con pollo, carne vacuna y camarones. En algunas recetas el arroz es mezclado con fideos
y en otras es reemplazado por trigo perlado o quinua. La palabra “chaufa” proviene del chino
cantonés y significa “revoltillo de arroz frito”.
Brocheta de suri
Timbuche
Churos
El churo es un molusco de agua dulce que en la Amazonia es una delicia selvática e importante
fuente de proteínas para nativos peruanos, colombianos, brasileños y de otras naciones con
territorios en la inmensa eco-región. La parte comestible de los churos se corta en pequeños
pedazos y se prepara en un estofado con ajo, sal y plátanos.
Mamacos o domblos