Recetas

Recipes

Receptes
RECETA: Verduras con setas confitadas
Dificultad: Baja Tipo Cocción: Sumergido en líquido Tiempo elab. total: 1h máx.

Introducción
Confitar a temperatura suave puede ser una magnífica forma de preelaborar setas y así conseguir una cocción
ajustada que las deja tiernas con todo su sabor y, al mismo tiempo, obtenemos un aceite aromatizado de gran
calidad aromática.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

Para las verduras: Inducción con control de temperatura
1 manojo de espárragos Malla de cocción (opcional)
1 zanahoria tierna
1 nabo ELABORACIONES
1 remolacha blanca/amarilla
1 calabacín Verduras
Hinojo Setas confitadas
1 coliflor Finalizar y servir
1 col
INFORMACIÓN GENERAL
Para las setas confitadas: 70ºC / 30 min.
12 hongos
Aceite de oliva suave 4 personas
Tomillo frescol

Verduras
Paso 1
Limpiar las verduras y cortar en diferentes formas como bastones, rodajas, tipo patatas encontradas...

Paso 2
Cocer a 100ºC o a 85ºC, cada una en su punto de cocción y enfriar en agua fría durante unos segundos (el tiempo
de cocción a 85ºC será prácticamente el triple que con el agua hirviendo). Reservar un poco de esta agua de la
cocción.

Setas confitadas
Paso 1
Limpiar los hongos con un cuchillo y un paño.

Paso 2
Colocar aceite en un cazo y calentar a 70ºC. Aromatizar el aceite con pimienta y romero. Confitar las setas durante
30 minutos y retirar del fuego.
Finalizar y servir
Paso 1
En una sartén caliente marcar las setas partidas y reservar.

Paso 2
En la misma sartén incorporar las verduras cortadas, saltear unos segundos y mojar con unas gotas del agua de
cocción de las verduras. Parar el fuego e incorporar unas gotas de aceite del confitado de setas.

Paso 3
Emplatar las verduras y complementar el plato con las setas marcadas y unas hojas de tomillo o similar.
RECETA: Caldo de setas con fideos soba
Dificultad: Baja Tipo Cocción: Sumergido en líquido Tiempo elab. total: Más de 3h.

Introducción
Realizar caldos a baja temperatura es una manera magnífica de obtener jugos llenos de sabor sin perder sus
propiedades nutritivas. En este caso, realizamos un caldo con verduras y setas que nos aportan una variedad
de sabores con un resultado final que se aproxima a los intensos caldos con miso que se realiza en las cocinas
orientales.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

200 g de champiñones Inducción con control de temperatura
200 g de champiñones portobello
200 g de bresa (partes iguales de cebolla, zanahoria, ELABORACIONES
puerro y apio)
1Lt de agua mineral Caldo de setas
100 g de fideos soba (fideos japoneses elaborados Finalizar como plato de fideos
con trigo sarraceno) Finalizar como consomé
50 g de soja germinada
1 Petsay INFORMACIÓN GENERAL
1 hoja de col china
85ºC / 3h 30min.
shiso morado
shiso verde Soja
4 personas

Caldo de setas
Paso 1
Limpiar las setas y las verduras de la bresa y cortar en cuartos (reservar 4 piezas de setas para laminar en crudo).
Colocar con el agua y cocer a 85ºC durante 3h 30min.

Paso 2
Colar, rectificar de sal y reservar. Reservar unas cuantas setas y zanahorias cocidas para complementar el plato.

Finalizar como plato de fideos

Paso 1
Cortar la col china, el petsay y los champiñones crudos que hemos reservado. Cortar también algunos champiñones
y zanahorias de la cocción.

Paso 2
Hervir los fideos soba al dente con sal.

Paso 3
Colocar los fideos calientes en un plato hondo y complementar con champiñones laminados crudos, la soja ger-
minada, col china y el petsay. Añadir también las zanahorias y las setas hervidas en el caldo. Servir el plato cu-
briendo los fideos con el caldo caliente (80ºC) y decorar con shiso verde.

Finalizar como consomé

Paso 1
Hervir los fideos soba al dente con sal.

Paso 2
Colocar en la base del bol los fideos hervidos, las verduras cortadas (todo en una cantidad menor que en el caso
anterior). Llenar el bol con el caldo muy caliente (80ºC). Decorar con todo tipo de complementos como hojas de
shiso morado y rabanitos laminados.

Notas
Se puede complementar el plato con salsa Jang o salsa de soja.

El caldo de setas también puede ser elaborado al vacío, en cuyo caso debemos recordar de congelar previamente
el agua para poder envasarla al vacío junto con las verduras y las setas.

Podemos utilizar las verduras restantes de la cocción para elaborar purés.

Sabías qué
Soba significa “trigo sarraceno” en japonés y también se emplea para dar nombre a estos fideos largos y oscuros
elaborados con la harina de este vegetal.
RECETA: Panacota de coliflor con olivada y encurtidos
Dificultad: Media Tipo Cocción: Sumergido en líquido Tiempo elab. total: Más de 3h.

Introducción
Aunque asociamos panacota a un postre tradicional, nosotros la vemos como una elaboración que nos aporta
una textura golosa y untuosa. Con este plato, la idea es complementar el suave gusto de la coliflor con la persona-
lidad de los encurtidos y la olivada para conseguir un resultado fresco y ligero a la vez que lleno de sabor.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

Para la panacota: Placa de inducción con control de temperatura
1 coliflor (de unos 500 g) Brazo americano
50 g de nata Moldes savarín
Sal y pimienta blanca Túrmix
4 g de Iota (o 3 hojas de gelatina) Biberón de cocina o manga pequeña

Para la emulsión de olivada: ELABORACIONES

25 g aceite de oliva
25 g de agua Panacota de coliflor con olivada y encurtidos
50 g de olivada (puré de aceitunas negras)
INFORMACIÓN GENERAL
Para la guarnición:
85ºC / 45 min.
120g de encurtidos de: coliflor, cebolletas, alcapa-
rras, olivas verdes y negras, pepinillos, piparras Leche, pescado (hojas de gelatina)
Hojas de hinojo, eneldo, perifollo o estragón
4 personas

Panacota de coliflor con olivada y encurtidos

Paso 1
Limpiar la coliflor separando las hojas exteriores y cortando a trozos la coliflor.

Paso 2
Cocer la coliflor en agua con sal a 85ºC durante 45 minutos, ya que queremos que esté muy blanda.

Paso 3
Colar y triturar con la nata, la iota (y un poco de agua de la misma cocción, si es necesario) hasta conseguir un puré
muy fino. Rectificar de sal y pimienta.

Paso 4
Colocar en un cazo y cocer hasta conseguir que el puré llegue a unos 80ºC para asegurar que la iota se deshace
completamente.

Paso 5
Retirar del fuego, rellenar los moldes y dejar enfriar en nevera durante al menos 2 horas.
Paso 6
Emulsionar la olivada con el aceite de oliva y unas gotas de agua.

Paso 7
Cortar los encurtidos en pequeños trozos.

Paso 8
Colocar la panacota en el centro del plato. Realizar un círculo con la emulsión y colocar un poco en el centro de la
panacota. Decorar con los encurtidos . Finalizar decorando con las hierbas.

Notas
En el caso de utilizar gelatina en lugar de iota, tan solo tenemos que remojar bien la gelatina en agua fría para
hidratarla, escurrirla y fundirla en el puré caliente (no será necesario calentar mucho el puré porque la gelatina
se funde a partir de los 37ºC, pero aconsejamos trabajar con temperaturas algo más altas para evitar grumos).
También podemos realizar la cocción de la coliflor al vacío.
RECETA: Lengua de ternera con salsa chimichurri
Dificultad: Media Tipo Cocción: con envase al vacío Tiempo elab. total: Más de 3h.

Introducción
Algunas carnes llamadas “de segunda” pueden ser auténticas joyas gastronómicas. La lengua de ternera después
de un correcto proceso de limpieza y cocción nos ofrece una carne extraordinaria, muy gustosa y con una textura
sorprendente. Os recomendamos que la probéis y os aseguramos que os va a sorprender. En este caso la servi-
mos fría con una salsa chimichurri que la refresca y le da infinidad de matices.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

Para la lengua de ternera: Placa de inducción con control de temperatura
1 lengua de ternera Bolsas de vacío para cocción
3 l de agua Equipo de vacío
1 l de agua mineral
100 g de sal ELABORACIONES
Hielo
Lengua de ternera
Para la salsa chimichurri: Salsa chimichurri
1 cebolla de Figueres Finalizar y servir
1 diente de ajo picado
INFORMACIÓN GENERAL
10 g de orégano
10 g de perejil picado 65ºC | 36h o 80ºC | 24h
7 g de pimentón
15 g de vinagre chardonnay Soja
85 g de aceite de oliva virgen extra
8 personas
2 g de sal
1 g de pimienta negra molida
1 hoja de laurel
Ralladura de lima

Para finalizar y servir:

40 g de zumo de lima
0,5 g de sal
Cebollino rizado
20 g de alcaparras

Lengua de ternera
Paso 1
Desangrar la lengua introduciéndola durante 3 horas en agua y hielo. Transcurrido este tiempo, retirar y escurrir.

Paso 2
Blanquear 3 veces la lengua (introducir en agua fría y calentar sin llegar a hervir. Escurrir, lavar y repetir el proceso
3 veces).
Paso 3
Introducir la lengua en salmuera con hielo durante 2 horas. Escurrir y secar.

Paso 4
Introducir la lengua en una bolsa de cocción y envasar al vacío. Cocer a 65ºC durante 36h o a 80ºC durante 24h y,
terminada la cocción, enfriar rápidamente la lengua envasada en agua con hielo.

Paso 5
En el momento de finalizar el plato, atemperar la lengua sumergiéndola (envasada con la bolsa de cocción) unos
minutos en agua tibia para poder retirar el jugo y la piel con facilidad.

Paso 6
Seguidamente, abrir la bolsa, retirar el jugo resultante de la cocción y, con un cuchillo fino, retirar la piel y las
partes grasas o nerviosas de la lengua cocida. Laminar en finas rodajas.

Salsa chimichurri
Paso 1
Colocar en un mortero ½ cebolla en brunoise, el ajo, el orégano, el perejil picado finamente, el pimentón, el vina-
gre, la sal y remover.

Paso 2
Incorporar la pimienta negra molida al momento y el aceite de oliva. Terminamos incorporando la hoja de laurel
y la piel rallada de lima y mezclamos. Lo ideal es dejar reposar la salsa unas 12 horas.

Finalizar y servir
Paso 1
La media cebolla restante, la cortamos en juliana y la colocamos unos minutos con zumo de lima.

Paso 2
Colocamos las láminas de lengua en un plato, las sazonamos con la salsa chimichurri y complementamos con
alcaparras, cebollino rizado y las láminas de cebolla.
RECETA: Huevo a baja temperatura con calabaza
Dificultad: Baja Tipo Cocción: Sumergido en líquido Tiempo elab. total: 1h máx.

Introducción
Los huevos cocinados a baja temperatura son sorprendentes en cuanto a textura y sabor. Seguro que con este
plato, que es todo suavidad y dulzor, podréis disfrutar mucho.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

1 calabaza Inducción con control de temperatura
4 huevos Equipo de vacío
200 g aceite de oliva virgen Bolsas de vacío para cocción
20 pipas de calabaza tostadas Túrmix
Romero Horno
Cebollino Malla de cocción
Sal y pimienta
ELABORACIONES
Huevo a baja temperatura
Calabaza al horno
Puré de calabaza
Finalizar y servir

INFORMACIÓN GENERAL
65ºC / 30 min
Huevo, frutos secos
4 personas

Huevo a baja temperatura

Paso 1
Cocemos el huevo en un baño de agua a 65ºC durante 30 minutos.

Calabaza al horno
Paso 1
Laminamos el trozo de calabaza que hemos reservado y asamos en el horno a 180ºC durante 20 minutos con 50
gramos de aceite de oliva, sal, pimienta y romero.
Puré de calabaza
Paso 1
Pelamos la calabaza, reservamos una cuarta parte, y cortamos el resto a dados. Envasamos al vacío los dados de
calabaza y cocemos en un baño de agua a 85ºC durante 20 minutos.

Paso 2
Trituramos los dados en caliente y emulsionamos con 75 g de aceite de oliva hasta obtener un puré fino.

Finalizar y servir
Paso 1
Realizamos un aceite aromatizado con aceite de oliva virgen, cebollino picado, pipas de calabaza tostadas y tro-
ceadas, sal y pimienta.

Paso 2
Para finalizar, en un plato colocamos una cucharada de puré de calabaza en forma de lágrima y el huevo en un
extremo de esta lágrima. Acompañamos con los gajos de calabaza asada y aliñamos con aceite aromatizado.
RECETA: Guiso de garbanzos con bacalao y espinacas
Dificultad: Media Tipo Cocción: Sumergido en líquido Tiempo elab. total: Más de 3h.

Introducción
Los platos tradicionales nos enseñan infinidad de extraordinarias elaboraciones llenas de sabor y cultura gas-
tronómica. Este es un guiso de garbanzos basado en la idea del clásico potaje de vigilia. En nuestro caso, hemos
adaptado la cocción, sobre todo del bacalao, para conseguir una textura ideal para este pescado, de manera que
tome más importancia en el conjunto del plato.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

320 g de garbanzos Inducción con control de temperatura
100 g de cebolla
100 g de tomate ELABORACIONES
2 dientes de ajo
1 l de agua Guiso de garbanzos con bacalao y espinacas
2 huevos duros
200 g de bacalao desalado INFORMACIÓN GENERAL
½ manojo espinacas frescas
Perejil 90ºC | 4h
Huevo y pescado
4 personas

Guiso de garbanzos con bacalao y espinacas

Paso 1
El día anterior, dejar los garbanzos en remojo durante 12 h con el triple de agua que de legumbre y con un por-
centaje de 5 gramos de bicarbonato por cada litro de agua.

Paso 2
El día de la elaboración, picar la cebolla en brunoise y sofreír a fuego suave con un ajo picado hasta conseguir un
color tostado suave.

Paso 3
Incorporar el tomate rallado y cocer 10 minutos más con sal, pimienta y azúcar.

Paso 4
Programar la Rocook Induction a 95ºC durante 3 horas (aunque deberemos ajustar el tiempo de cocción al tipo de
garbanzo que utilicemos, pudiendo este ser entre 3 y 4 horas). Cocer los garbanzos a partir de agua fría. Cuando
llegue a temperatura, espumar y dejar que pase el tiempo de cocción.

Paso 5
Transcurrido el tiempo, comprobar que estos estén blandos antes de finalizar la cocción.
Paso 6
Cambiar los garbanzos de una olla a una cazuela para poder finalizar mejor el plato.

Paso 7
Incorporar el sofrito y mantener a 85ºC durante 15 minutos tapando la cazuela.

Paso 8
Cortar el bacalao desalado a tacos a dados de 2x2 cm.

Paso 9
Cortar los huevos duros en 4 trozos.

Paso 10
Reducir la temperatura de la inducción a 60ºC y, cuando tengamos esta temperatura, incorporar los tacos de ba-
calao desalado cortado, las espinacas y los huevos duros y cocer durante 10 minutos más.

Paso 11
Servir el guiso en plato hondo y decorar con perejil picado.

Notas
En función del tamaño del bacalao el tiempo de cocción deberá ajustarse para encontrar el punto ideal de cocción.
RECETA: Ensalada de ricotta, espinacas y frutos secos
Dificultad: Baja Tipo Cocción: Otros Tiempo elab. total: Más de 3h.

Introducción
En esta receta podemos decir que no hay cocción, la elaboración de este queso “fresco” se basa tan sólo en el
hecho de que la leche cuaje, por adición del limón, pero a una temperatura precisa para que el resultado sea el
correcto. Elaborar este queso es muy sencillo, y las variaciones que podemos conseguir son infinitas. Simplemen-
te incorporando todo tipo de aromas y complementos como verduras, frutos secos, etc.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

Para la ricotta: Inducción con control de temperatura
500 ml de leche Rallador
15 ml de zumo de limón Cheese Maker de Lékué
3 g de comino
2 g de sal ELABORACIONES

Para la ensalada: Ricotta

100 g de aceite Ensalada
30 g de vinagre de vino negro
INFORMACIÓN GENERAL
5 g de miel
Sal 85ºC | 15 min.
30 g piñón tostado
200 g hojas de espinacas baby Leche, frutos secos
30 g avellanas tostadas
4 personas
1 u pera
1 u limón
1 u cebolleta tierna

Ricotta
Paso 1
Calentamos la leche hasta 85ºC y añadimos el zumo de un limón y el comino. Mantenemos a esta temperatura 15
min sin mezclar. Lo ponemos a escurrir en el Cheese Maker durante mínimo 2 h.

Ensalada
Paso 1
VINAGRETA: Mezclamos el vinagre, la miel y la sal. Lo emulsionamos con aceite de oliva, añadiendo poco a poco
y mezclando constantemente.

Paso 2
Aliñamos las espinacas en un bol con la vinagreta para que quede bien mezclado. Añadimos la pera cortada en
juliana.
Paso 3
Servimos la ensalada en un plato y complementamos con las avellanas, los piñones, la cebolleta cortada a rodajas
fina y la ricotta. Finalmente le rallamos un poco de piel de limón por encima.

Notas
Si queremos que el queso resulte con textura más suave, podemos incorporar un yogur y 50 g de nata por cada
½ litro de leche.
RECETA: Ensaladilla
Dificultad: Baja Tipo Cocción: con envase al vacío Tiempo elab. total: 2h máx.

Introducción
Vamos a preparar una ensaladilla rusa tradicional aprovechando las ventajas que nos ofrece la cocción al vacío de
las verduras. Cocinaremos a 85ºC para respetar el sabor de las verduras, y realizaremos la mayonesa con el aceite
del atún para enriquecer la elaboración con su sabor.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

800 g de patata kennebec Inducción con control de temperatura
300 g de zanahoria Bolsas de vacío para cocción
200 g de guisante Equipo de vacío
150 g de pimiento del piquillo asado Túrmix
5 huevos duros Rallador
1 huevo
400 g de atún en conserva de aceite de oliva ELABORACIONES
200 g de olivas verdes sin hueso
40 láminas de pane carasau (pan sardo-italiano fino Ensaladilla
y crujiente al que a veces se le llama carta de músi-
ca) Sal INFORMACIÓN GENERAL
85ºC
Huevo, gluten (pane carasau,), pescado (atún).
10 personas

Ensaladilla
Paso 1
Envasamos por separado los guisantes, las zanahorias y las patatas limpias y peladas.

Paso 2
Cocemos a 85ºC durante el tiempo necesario para cada una de ellas: zanahoria, 45 min; patatas, 45 min; gui-
santes, 15min. Después de la cocción, enfriamos en agua con hielo.

Paso 3
Cortamos en jardinera las verduras cocidas, las olivas, el pimiento del piquillo y mezclamos.

Paso 4
Rallamos los huevos duros y los añadimos al resto, juntamente con el atún bien escurrido (reservamos el aceite).

Paso 5
Hacemos una mayonesa con el huevo y el aceite del atún, lo añadimos al resto, ponemos a punto de sal, y mez-
clamos bien.
Paso 6
Servimos en un bol y acompañamos con unas láminas de pane carasau (pan sardo-italiano fino y crujiente al que
a veces se le llama carta de música).
RECETA: Dips de verduras con yogur
Dificultad: Media Tipo Cocción: con envase al vacío Tiempo elab. total: 2h máx.

Introducción
Las verduras cocinadas al vacío conservan en su interior todo su jugo, vitaminas y sabor. Así que hay que buscar
maneras y ocasiones para aprovechar tantas virtudes. Con esta receta os proponemos una manera divertida y di-
ferente de presentarlas, cada verdura con su salsa de yogur condimentada. Hay muchas combinaciones posibles,
aquí os sugerimos tres, aprovechad cualquier picoteo informal para ponerla en práctica.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

250 g de yogur Placa de inducción con control de temperatura
Bolsas de vacío para cocción
Para la zanahoria con yogur de curry y coco: Equipo de vacío
250 g de zanahoria
1 rama de regaliz ELABORACIONES
10 g de coco rallado
10 g de curry Dips de verduras con yogur

Para el nabo con yogur de pasta de rábano pi- INFORMACIÓN GENERAL

cante con avellanas:
85ºC / 1h
250 g de nabo
12 avellanas Leche (yogur), frutos secos, mostaza
7 g de pasta de rábano picante
Germinado de mostaza 8 personas

Para el brócoli con yogur de piel de naranja y

almendras:
250 g de brócoli
Almendra laminada
Piel de naranja entera y rallada

Para la remolacha con yogur de eneldo y jengi-

bre:
250 g de remolacha
15 g de jengibre
10 g de eneldo fresco

Dips de verduras con yogur

Paso 1
Limpiamos todas las verduras y las cortamos en diferentes formas, la zanahoria a bastones de unos 5 centímet-
ros, el brócoli en bouquets, la remolacha en gajos y el nabo en trozos irregulares.
Paso 2
Cocemos el brócoli en una olla de agua con la piel de naranja a 85ºC durante 30 minutos. Enfriamos y reservamos.

Paso 3
Envasamos en bolsas y al vacío el resto de verduras con sus aromas correspondientes (la zanahoraia con la re-
galiz, la remolacha con el jengibre fresco y el nabo con la avellana), y cocinamos a 85ºC durante 1 hora. A contin-
uación enfriamos las bolsas en agua con hielo.

Paso 4
Elaboramos los yogures mezclándolos con sus complementos correspondientes: el yogur con curry y coco para la
zanahoria, el yogur con ralladura de piel de naranja para el brócoli, el yogur con el eneldo para la remolacha y el
yogur con pasta de rábano picante para el nabo.

Paso 5
Finalizamos colocando en cada bol una base de la salsa de yogur junto con las verduras y sus complementos
finales. Al yogur de curry le añadimos la zanahoria y el coco rallado; al yogur de naranja , el brócoli, la almendra
laminada y piel de naranja rallada; al yogur de eneldo, la remolacha y unas hojas de eneldo, y al yogur de pasta
de rábano picante, el nabo, germinado de mostaza y avellana.
RECETA: Bocadillo de pechuga de pollo con berenjena
Dificultad: Baja Tipo Cocción: Sumergido en líquido Tiempo elab. total: 1h máx.

Introducción
En muchísimas ocasiones la cocción a baja temperatura la podremos utilizar para elaboraciones diarias, con el
simple propósito de elaborar platos sencillos pero llenos de gusto. Éste es un ejemplo claro: confitaremos suave-
mente la pechuga para que esté sabrosa y tierna.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

2 pechugas de pollo Inducción con control de temperatura
2 berenjenas Sonda corazón
100 g queso feta
50 g olivada ELABORACIONES
8 tomates cherry
1 limón Bocadillo de pechuga de pollo
Romero o tomillo
Rúcula INFORMACIÓN GENERAL
200 g de aceite de girasol para confitar
65ºC / 45 min.
10 g de enebro (bayas)
10 g de pimienta rosa Leche
40 g de aceite de oliva (aromatizado con romero)
4 rebanadas de pan 2 personas

Bocadillo de pechuga de pollo

Paso 1
Colocamos las pechugas de pollo en salmuera durante 1 hora. Retiramos y secamos.

Paso 2
Preparamos un baño de aceite de girasol aromatizado con la pimenta rosa, el enebro y la piel de limón. Cocemos
a 65ºC hasta que la temperatura en su interior alcance también los 65ºC, gracias a una sonda corazón. En caso de
no tener sonda, podemos cocinar durante unos 45 min.

Paso 3
Cortar la berenjena en dados o en bastones, salar y dejar reposar unos minutos para que “sude” para sacar su
amargor. A continuación, cocer en sartén.

Paso 4
Cortar el tomate a láminas, mezclar el queso feta con el aceite de oliva aromatizado con romero o tomillo, sal y
pimienta.

Paso 5
Cuando la pechuga esté cocida, retirar del aceite, marcar rápidamente en una sartén por la parte de la piel y lam-
inar.
Paso 6
Tostar una rodaja de pan al horno. Untar con la olivada, colocar el pollo, la berenjena, la rúcula, el tomate, el que-
so feta y aliñar con aceite de romero. Cubrir con otra rodaja de pan tostado y servir.

Notas
En caso de no querer usar la pechuga en ese mismo momento, podemos enfriar rápidamente en aceite frío y
reservar en la nevera.
RECETA: Brandada de bacalao con chips de verduras
Dificultad: Media Tipo Cocción: Sumergido en líquido Tiempo elab. total: 30 min

Introducción
Una brandada o barandada es una elaboración clásica. Con la ayuda de la cocción controlada, evitamos quemar
la gelatina por exceso de calor, de manera que realizar la emulsión del bacalao con el aceite resultará más fácil,
evitando que se “corte” o quede aceitosa. En esta propuesta, combinamos la brandada con unos ligeros y gusto-
sos “dips” de verduras que nos aportan contraste de textura, sabor y color a esta elaboración.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

Para la brandada: Inducción con control de temperatura
200 g de bacalao desalado Túrmix
1 ajo Colador
180 g de aceite de oliva virgen
10 g de pimientos picantes (verdes o rojos, como ELABORACIONES
guindillas, jalapeños o chiles)
Para la brandada
Para finalizar y servir: Para finalizar y servir
Chips de verduras
INFORMACIÓN GENERAL
Cebollino
Tostadas 55ºC / 20 min
Pescado, gluten (tostadas)
4 personas

Para la brandada
Paso 1
Cortamos el ajo en finas láminas

Paso 2
Limpiamos los pimientos y los cortamos en láminas.

Paso 3
Introducimos el ajo y los pimientos laminados en aceite en frío y cocemos a fuego medio hasta que empiecen a
coger color, de manera que la grasa se aromatice y tome un suave sabor picante.

Paso 4
Colamos el aceite y lo dejamos enfriar hasta los 55ºC.

Paso 5
Ponemos a cocer el bacalao a 55ºC durante 20 min, buscando que suelte toda su gelatina.
Paso 6
Entonces, le quitamos la piel, lo desmigamos ligeramente y emulsionamos todo con el brazo triturador.

Para finalizar y servir

Paso 1
Ponemos la brandada en un bol y le clavamos los chips de verdura.

Paso 2
Acabamos con cebollino picado y podemos acompañar la elaboración con unas tostadas.
RECETA: Lubina con vinagreta de tomate y cogollos
Dificultad: Baja Tipo Cocción: con envase al vacío Tiempo elab. total: 1h máx.

Introducción
Las elaboraciones con un final acidulado como es el caso de esta receta, nos ayudan a incorporar gusto pero tam-
bién a refrescar platos de pescados, sobre todo si éstos son grasos. En esta ocasión, elaboramos el pescado di-
rectamente congelado. Creemos que es un buen sistema para proveernos de alimentos que podamos conservar
y, después, cocer al momento de manera que no debamos tener la previsión de descongelarlos antes de cocinar.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

2 lubinas fileteadas (4 filetes grandes) Inducción con control de temperatura
200 g de tomate maduro Bolsas de vacío para cocción
2 cogollos de lechuga Equipo de vacío
2 dientes de ajo
150 g de aceite de oliva virgen ELABORACIONES
20 g de vinagre de Jerez
Sal y pimienta Congelación de la lubina
Hojas de romero Vinagreta
200 g de salmuera (100 g de sal por litro de agua) Finalizar y servir

INFORMACIÓN GENERAL
60ºC | 8 min
Pescado
4 personas

Congelación de la lubina
Paso 1
Colocar los filetes de lubina durante 10 minutos en salmuera bien fría.

Paso 2
Secar y envasar al vacío. Congelar colocando bien planos los filetes en el congelador de forma que se congelen lo
más rápidamente posible.

Vinagreta
Paso 1
Separar las hojas de los cogollos. Cortar los ajos a láminas.

Paso 2
Escaldar los tomates con un pequeño corte en cruz en la parte superior. Enfriar, pelar, cortar a cuartos y retirar
toda la parte acuosa. Cortar a dados el resto del tomate.
Paso 3
En una sartén con 50 g de aceite de oliva, dorar el ajo laminado durante unos minutos. Añadir el tomate y cocer
a fuego alto durante 3 minutos. Incorporar 100 g de aceite de oliva y 20 gramos de vinagre de Jerez. Rectificar de
sal y pimienta y reservar.

Paso 4
Añadir unas hojas de romero.

Finalizar y servir
Paso 1
Preparar una olla con agua y programar la Rocook Induction a 60ºC | 8 min. Introducir el pescado congelado
cuando el agua esté a 60ºC y dejar cocinar durante 8 minutos.

Paso 2
En una sartén, dorar ligeramente las hojas de los cogollos y reservar.

Paso 3
Opcional: después de la cocción, abrir la bolsa, pasar la lubina por la sartén muy rápidamente por las dos caras
con una punta de aceite. Si se quiere el pescado sin piel, una vez retiramos la pieza de la sartén, quitar la piel de
la lubina estirando suavemente. Esta acción es opcional.

Paso 4
Colocar el pescado en un plato, salsear con la vinagreta de tomate y acompañar con las hojas de cogollo y de
romero.
RECETA: Entrecot en dos cocciones con verduras
Dificultad: Baja Tipo Cocción: con envase al vacío Tiempo elab. total: 2h máx.

Introducción
El punto de cocción de una pieza como el entrecot de ternera es muy personal, hay quien lo prefiere muy crudo,
crudo, al punto...Con la baja temperatura conseguiréis contentar a todos los comensales manteniendo el jugo
de la carne en su interior y respetando al máximo su sabor. Seguro que notaréis un antes y un después cuando
pongáis en práctica esta propuesta.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

4 entrecots de 400 g Inducción con control de temperatura
1 l de salmuera (1 l de agua por 100 g de sal) Bolsas de vacío para cocción
4 zanahorias tiernas Equipo de vacío
50 g de mantequilla
30 g de aceite de girasol ELABORACIONES
4 ramas de romero y 4 de tomillo
4 dientes de ajo Entrecot en dos cocciones con verduras
Espinacas
INFORMACIÓN GENERAL
55ºC / 1h
Leche (mantequilla)
4 personas

Entrecot en dos cocciones con verduras

Paso 1
Sumergimos el entrecot 1 hora en la salmuera.

Paso 2
Limpiamos las zanahorias y las patatas y las envasamos al vacío. Las cocinamos a 85ºC durante 30 minutos. En-
friamos y reservamos.

Paso 3
Transcurrido el tiempo de salmuera, secamos el entrecot y lo marcamos rápidamente en una sartén con aceite
de oliva.

Paso 4
Después del marcado, lo dejamos enfriar y lo envasamos al vacío con una rama de romero, una de tomillo y un
diente de ajo.

Paso 5
Cocinamos el entrecot en un baño de agua a 55ºC durante 1 hora.
Paso 6
Pasado el tiempo de cocción, lo retiramos de la bolsa y lo marcamos en una sartén caliente con la mantequilla y
15 gramos del aceite de girasol.

Paso 7
Salteamos ligeramente las zanahorias y las patatas -que habremos precalentado en baño de agua a 85ºC y corta-
do a trozos regulares- con una pizca de mantequilla y 15 gramos de aceite de girasol.

Paso 8
Salpimentamos el entrecot, las zanahorias y las patatas y servimos.
RECETA: Ensalada de remolacha con cítricos
Dificultad: Media Tipo Cocción: Sumergido en líquido Tiempo elab. total: 3h máx..

Introducción
La combinación remolacha con cítricos nos aporta gusto y frescor. Esta elaboración puede pasar fácilmente de
una ensalada, en este caso refrescada con yogur y aceite, a un cálido plato de los ingredientes, tan solo modifi-
cando temperatura y complementos, como trufa, aceitunas, etc.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

500 g de remolachas variadas (blanca, amarilla, Inducción con control de temperatura
rosa, roja, mini-remolachas…)
1 granada ELABORACIONES
1 escarola frisée
1 naranja Ensalada de remolacha con cítricos
1 pomelo
1 mandarina
100 g yogur
Sal y pimienta
Aceite

Ensalada de remolacha con cítricos

Paso 1
Cocer las remolachas en agua a 85ºC. Comprobar la cocción pinchando con un cuchillo o una brocheta y retirar
de una en una cada vez que estén tiernas. Las remolachas rojas las coceremos a parte para evitar que tiñan las
otras remolachas.

Paso 2
Después de la cocción, enfriar las remolachas en agua fría.

Paso 3
Pelar y cortar las remolachas a gajos y reservar el agua resultante de la remolacha roja una vez cortada (o licuar
o triturar una pequeña parte).

Paso 4
Pelar los cítricos y retirar los gajos. Cortar la granada y retirar los granos.

Paso 5
Aliñar el yogur con sal, pimienta y aceite.

Paso 6
Incorporar el jugo de remolacha roja al yogur y mezclar suavemente.
Paso 7
Colocar 2 cucharadas de yogur en la base del plato. Colocar las diferentes remolachas de manera irregular sobre
el yogur.

Paso 8
Completar con los cítricos y finalizar con hojas de escarola frisée y granos de granada. Aliñar con aceite de oliva.

Notas
Podemos aprovechar el zumo de los cítricos restantes para hacer una vinagreta si le añadimos aceite de oliva
suave, sal y pimienta.
RECETA: Salmonete con cítricos
Dificultad: Baja Tipo Cocción: Otros Tiempo elab. total: 30 min.

Introducción
La cocción en microondas puede ser una buena manera de cocer suavemente un alimento aunque no sea de
manera totalmente precisa. En este caso unos magníficos salmonetes protegidos con unas hojas de limonero
que le conferirán el fresco aroma cítrico. Utilizaremos una potencia baja de manera que respetemos el punto de
cocción del alimento.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

4 salmonetes Microondas
4 hojas de limonero (o similar) Estuche de vapor
1 limón
1 cebolla francesa (escalonia o cebolla chalota) ELABORACIONES
70 g mantequilla (10 g para rehogar, 60 g para la
salsa de limón) Salmonete con cítricos
Perifollo
12 estigmas de azafrán INFORMACIÓN GENERAL
1 l de salmuera (1 l de agua por 100 g de sal)
Microondas 400w | 1min
50g aceite de girasol
Sal i pimienta Pescado, leche
4 personas

Salmonete con cítricos

Paso 1
Pelamos la cebolla y la cortamos en brunoise. Fondeamos con mantequilla (10 g) a fuego suave durante 5 minu-
tos. Incorporamos el zumo de un limón y dejamos reducir.

Paso 2
Dejamos atemperar y montamos con mantequilla (60 g) incorporando poco a poco dados de mantequilla (se trata
de una elaboración similar a la llamada beurre blanc). Añadimos sal y pimienta, mezclamos y reservamos.

Paso 3
Para el aceite de azafrán, colocamos el azafrán en una bandeja y lo secamos al horno durante 20 segundos a 180
grados. A continuación, lo mezclamos con aceite de girasol y sal.

Paso 4
Colocamos los salmonetes en salmuera con un 10% de sal durante 5 minutos.

Paso 5
Secamos el pescado y lo cubrimos con la hoja de limonero. Cocinamos en el microondas entre 1 y 1:30 minutos,
según el grosor del pescado.
Paso 6
Para servir, realizamos una base de salsa en cada plato, colocamos un salmonete (sin la hoja de limonero), al-
iñamos suavemente con el aceite de azafrán y decoramos con perifollo.
RECETA: Salmonetes con salsa de azafrán y espárragos
Dificultad: Media Tipo Cocción: Sumergido en líquido Tiempo elab. total: 1h máx.

Introducción
Las cocciones de alimentos sumergidos en salsa con temperatura controlada nos permiten obtener sabrosos
platos con puntos de cocción muy ajustados. De esta manera cocemos con el sabor que queremos aportar a la
elaboración, pero con un control preciso de todo el proceso. En este caso hemos adaptado una combinación de la
cocina francesa clásica, como son mejillones y azafrán, a un caldo de pescado y azafrán con espárragos, creando
una salsa que se convierte en un medio líquido de cocción ideal para los delicados salmonetes.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

4 salmonetes grandes desespinados Inducción con control de temperatura
1 apio
1 puerro ELABORACIONES
1 cebolla
1 zanahoria Fumet
8 espárragos Salsa de azafrán
1 copa de vino de Jerez (fino) Cocción de los salmonetes
50 g de aceite de oliva
10 g de maicena INFORMACIÓN GENERAL
200 g de salmuera (100 g de sal por litro de agua)
60ºC / 5min.
Flores y hojas de capuchina
1 g azafrán Pescado
1 cebolleta tierna
1 l de agua 4 personas

Fumet
Paso 1
Cortar la parte tierna de los espárragos en láminas longitudinales de 1 cm dejando intacta la parte de las yemas
por un lado (para la salsa), y la parte leñosa por otro lado que reservamos para el caldo. Cortar las verduras (apio,
puerro, cebolla y zanahoria) en mirepoix.

Paso 2
Colocar todas las espinas y las cabezas del salmonete en una cazuela con el litro de agua fría y cocer durante 20
minutos con la mirepoix de verduras y las yemas de los espárragos. Colar y reservar el fumet resultante.

Salsa de azafrán
Paso 1
Cortar la cebolla en una fina brunoise. Fondear la cebolleta tierna con aceite de oliva a fuego medio hasta que
esté cocida.
Paso 2
Secar el azafrán en el horno a 180ºC durante 30 segundos.

Paso 3
Incorporar los espárragos laminados y sus yemas a la cebolla cocida y rehogar 1 minuto.

Paso 4
Añadir el vino de Jerez, dejar reducir e incorporar ½ litro de fumet, dejándolo cocer a fuego suave unos 7 minutos.
Introducir el azafrán tostado en la salsa.

Paso 5
Diluir la maicena con unas gotas de agua o de fumet.

Paso 6
Pasados los 7 minutos, introducir el azafrán seco y la maicena diluida en la salsa. Mover suavemente la cazuela
hasta obtener una textura densa, pero no pesada. Rectificar de sal y dejar atemperar hasta que llegue a 60ºC.

Cocción de los salmonetes

Paso 1
Salar los salmonetes, introducirlos en la salsa de azafrán y cocerlos a 60ºC durante 5 minutos.

Paso 2
Servir decorando con flores y hojas de capuchina.
RECETA: Caballa al vapor de verduras y vino de Jerez
Dificultad: Media Tipo Cocción: al vapor Tiempo elab. total: 3h máx.

Introducción
Esta receta está repleta de virtuosas propiedades nutritivas y de sugerentes aromas. Y aparte de muy saludable,
es exquisita. Se trata de cocinar la caballa al vapor perfumándola con caldo de verduras y vino de Jerez, y acom-
pañarla con unos pimientos del Padrón rellenos de quinoa y cebolleta encurtida.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

Para la caballa con pimientos y quinoa: Inducción con control de temperatura
4 filetes de caballa medianos fileteados y sin espinas Vaporera
12 pimientos pequeños (tipo padrón o similar) Horno
Aceite
75 g de vino de Jerez ELABORACIONES
100 g de quinoa cocida
200 g de salmuera (200 g de agua por 20 g de sal) Caldo de verduras
Cebolleta encurtida
Para el caldo de verduras: Caballa con pimientos y quinoa
1 cebolla Vinagreta
1 rama de apio Finalizar y servir
1 nabo
INFORMACIÓN GENERAL
2 zanahorias
Hierbas (laurel, tomillo, romero) 60ºC / 8min.
300 g de agua
Pescado
Para la cebolleta encurtida:
4 personas
2 cebolletas
20 g de vinagre de Jerez
80 g de agua
2 g de sal

Para la vinagreta:
10 g de vinagre ( de cocer la cebolleta)
25 g de aceite de oliva
5 g de cilantro picado
1 pimientos rojo picante

Caldo de verduras
Paso 1
Colocamos en una olla con agua las diferentes verduras cortadas a trozos grandes y cocinamos a 65ºC durante 1
hora para obtener un caldo aromático.
Cebolleta encurtida
Paso 1
Introducimos en un bote de cristal la cebolleta con el agua, el vinagre y la sal y cocinamos a 85ºC durante 1 hora.

Caballa con pimientos y quinoa

Paso 1
Sumergimos los filetes de caballa en la salmuera durante 5 minutos para salarla y desangrarla. Transcurrido este
tiempo secamos y reservamos en la nevera.

Paso 2
Asamos los pimientos al horno fuerte a 180ºC, unos 10 minutos aproximadamente, hasta que estén ligeramente
tostados por la parte de la piel. Retiramos y los rellenamos con la quinoa cocida.

Paso 3
Calentamos el caldo de verduras, incorporamos el vino de Jerez y disponemos en la vaporera los filetes de caballa
y la cebolleta encurtida cortada a trozos longitudinales. Cocemos a 65ºC durante unos 8 minutos.

Vinagreta
Paso 1
Elaboramos una vinagreta picando el pimiento rojo y el cilantro, y añadimos un poco del vinagre de la cocción de
la cebolleta encurtida y el aceite de oliva.

Finalizar y servir
Paso 1
En un plato montamos una base con los pimientos rellenos de quinoa, añadimos los filetes calientes de caballa y
la cebolleta, y aliñamos con la vinagreta.
RECETA: Salmón al vacío con puré cremoso de coliflor
Dificultad: Baja Tipo Cocción: con envase al vacío Tiempo elab. total: 1h máx.

Introducción
Esta elaboración está basada en buscar un punto de cocción muy ajustado al salmón. De esta manera lograremos
una textura blanda para comer con cuchara y con todo el sabor original del salmón.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

4 supremas de salmón Inducción con control de temperatura
1 coliflor Bolsas de vacío para cocción
100 g de quinoa Equipo de vacío
1 zanahoria Túrmix
1 puerro
1 cebolla morada ELABORACIONES
Caldo de verduras
½ l de salmuera fría (100 g de sal por litro de agua) Para el salmon
Romero o tomillo Para el puré de coliflor
Para la Quinoa
Finalizar y servir

INFORMACIÓN GENERAL
50ºC / 15 min
Pescado
4 personas

Para el salmon
Paso 1
Colocar las supremas de salmón en la salmuera fría durante 15 minutos. Transcurrido el tiempo, retirar y secar.

Paso 2
Envasamos el salmón al vacío, lo cocemos en un baño de agua a 50ºC durante 15 minutos. Retiramos de la bolsa
y emplatamos en plato caliente.

Para el puré de coliflor

Paso 1
Limpiar la coliflor y cocer en agua y sal a 85ºC durante 45 minutos o en agua hirviendo durante 15 minutos.
Paso 2
Retirar del fuego y triturar en caliente añadiendo el agua o la nata necesaria para obtener una textura densay lisa.
Reservar en caliente.

Para la Quinoa
Paso 1
Rehogar las verduras cortadas enbrunoise fina durante 5 minutos. Salpimentar y reservar.

Paso 2
Cocer la quinoa con el caldo de verduras hirviendo entre 20 y 30 minutos. En caso de querer cocinar la quinoa
en un tarro de cristal, lo sumergimos en un baño de agua a 100ºC durante 30 minutos, enfriamos después de la
cocción y calentamos de nuevo cuando la queramos usar.

Paso 3
Mezclamos la quinoa hervida con las verduras cocidas.

Finalizar y servir
Paso 1
Complementar el salmón con el puré de coliflor y el guiso de quinoa y decorar con hojas de tomillo o romero.
RECETA: Cremoso de horchata
Dificultad: Baja Tipo Cocción: con envase Tiempo elab. total: 1h máx.

Introducción
Existen infinidad de variedades de cremosos, flanes o cremas. En este caso os presentamos uno elaborado con
horchata. Se basa en utilizar una cocción suave para preservar todos los matices que nos aporta la horchata. Este
tipo de elaboraciones mejoran notablemente con un día de reposo, lo cual los estabiliza y los dota de la textura
cremosa que buscamos.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

800 ml. de horchata fresca Inducción con control de temperatura
200 ml de nata 32% m.g. Tarros de cristal
100 g de azúcar Colador
12 yemas de huevo Soplete
60 g de azúcar para quemar
50 g crumble ELABORACIONES
Cremoso de horchata

INFORMACIÓN GENERAL
85ºC | 45min
Huevo, leche (nata, horchata), gluten (crumble),
frutos secos (crumble).
10 personas

Cremoso de horchata
Paso 1
Colocamos las yemas en un bol con azúcar y batimos el conjunto. Mezclamos la nata y la horchata dentro del bol
con los huevos y el azúcar.

Paso 2
Llenamos los moldes con la mezcla previamente colada y esperamos unos instantes hasta que la mezcla haya
perdido todas las burbujas de aire para conseguir un batido liso y suave. Tapamos los botes con su tapa ajustán-
dolos bien.

Paso 3
Ponemos los tarros de cristal en un baño maría a 85ºC durante unos 45 min. Una vez estén cocidos, retiramos
del baño. Los dejamos atemperar unos minutos a temperatura ambiente. Después, los enfriamos en un baño de
agua fría (o agua con hielo) y los guardamos en la nevera hasta la mañana siguiente, para que cojan consistencia.
Paso 4
PARA SERVIR
Opción 1: antes de servir le añadimos azúcar y, con ayuda de un soplete, lo quemamos, convirtiéndolo en cara-
melo.
Opción 2: añadir un crumble crujiente.

Notas
Una vez el cremoso haya reposado un día, si lo mezclamos bien con una cuchara, obtendremos una crema de
horchata que podemos usar para complementar diferentes postres.
RECETA: Merengue de miel, cremoso de cítricos y helado de al-
mendra

Dificultad: Alta Tipo Cocción: con envase Tiempo elab. total: 2h máx.

Introducción
En esta ocasión, la precisión en la temperatura juega un papel importante para dos usos diferentes. En primer
lugar, para controlar la temperatura del baño de agua donde debemos cuajar progresivamente la crema para
evitar grumos. En segundo lugar, podemos mantener el merengue a una temperatura perfecta para que no cuaje
pero, a la vez, podemos servir un merengue esponjoso y caliente con la seguridad que la clara no cuajará dentro
del sifón y podremos servirlo si ningún tipo de problema.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

Para el cremoso de cítricos: Sifón Inducción con control de temperatura
135 g clara de huevo Varillas
65 g yema de huevo Bol de cristal/ o de acero inoxidable
125 g azúcar Thermomix
160 ml zumo de limón
3 u. ralladura de limón ELABORACIONES
300 g mantequilla
Merengue
Para el merengue: Cremoso de cítricos
100 g turrón de Alicante Finalizar y servir
100 g mantequilla
INFORMACIÓN GENERAL
100 g azúcar
250 g clara de huevo 90ºC | 10-15 min
150 g miel
Frutos secos, huevo, leche
Para finalizar y servir:
4 personas
Helado de almendra o frutos secos
Flores de lantana (o romero, tomillo, almendro)
15 g de nueces de macadamia caramelizada

Merengue
Paso 1
Mezclar los ingredientes en la Thermomix a 50ºC.

Paso 2
Colar, cargar el sifón y mantener en un baño de agua a 60ºC.
Cremoso de cítricos
Paso 1
Mezclar el zumo de limón, el azúcar, las claras, la ralladura de limón y las yemas de huevo. Cuando esté bien
mezclado, sumergir el bol en un baño de agua a 90ºC (en el caso que sea de acero inoxidable podemos bajar la
temperatura a 80º) hasta que la crema coja una textura espesa (unos 10/15 minutos) sin dejar de remover.

Paso 2
Enfriar rápidamente en un baño de agua con hielo hasta que la temperatura llegue a los 40ºC, sin dejar de remov-
er. Incorporar la mantequilla y mezclar para conseguir una crema homogénea y dejar enfriar en la nevera.

Paso 3
Cuando esté frío, montar con la batidora, o incluso con túrmix.

Finalizar y servir
Paso 1
En un bol, poner una base de cremoso de cítricos y, encima, una bola de helado de almendra. Espolvorear trocitos
de nueces de macadamia caramelizadas. Cubrir con el merengue temperado de miel.

Paso 2
Decorar con unos trocitos más de nueces de macadamia caramelizadas y flores que den un suave perfume al
plato.

Notas
Se puede usar helado de otros sabores como turrón o vainilla.
RECETA: Cremoso de queso comté con gelée de cebolla
Dificultad: Alta Tipo Cocción: con envase Tiempo elab. total: Más de 3h.

Introducción
La realización de algunas recetas en tarros de cristal nos permite enriquecer nuestro registro de elaboraciones y
presentaciones. En este caso el hecho de poder “cocer” la elaboración en el envase que vamos a servir nos permi-
te cocinar el cremoso de queso (la parte principal de la elaboración) a una temperatura controlada. Los comple-
mentos, en este caso una gelatina de cebolla, pueden variar según el tipo de queso o el tipo de elaboración que
busquemos.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

Para el cremoso de comté: Placa de inducción con control de temperatura
0,250 l leche Túrmix
0,250 l nata 35% mg Tarros de cristal
100 g queso comté Colador
100 g yema de huevo
ELABORACIONES
Para la gelée de cebolla:
500 g de cebolla de Figueres Cremoso de comté
400 g de caldo de pollo Gelée de cebolla
50 g de aceite de oliva Cebolleta confitada
0,7 g agar-agar (o 1 hoja de gelatina) Finalizar y servir

INFORMACIÓN GENERAL
Para la cebolleta confitada:
8 cebolletas 85ºC / 25 min.
100g aceite de oliva
Leche, huevo, pescado (cola de gelatina).
Para finalizar y servir:
4 personas
100 g de hojas de espinaca o rúcula

Cremoso de comté
Paso 1
Colocar en un cazo la leche y la nata con el queso cortado a daditos pequeños. Calentar hasta 85ºC moviendo con
la espátula para que el queso vaya fundiéndose. Añadir sal y pimienta.

Paso 2
Triturar con el túrmix. Dejar atemperar ligeramente y mezclar con las yemas de huevo. Para quitar la espuma del
batido, dejar reposar o pasar un soplete rápidamente.

Paso 3
Llenar los tarros de cristal. Sumergir los tarros en un baño de agua a 85ºC durante 25min.
Paso 4
Retirar del baño, dejar atemperar a temperatura ambiente unos minutos y enfriar rápidamente en un baño de
agua frío. Dejar reposar en nevera un mínimo de 4 horas.

Gelée de cebolla
Paso 1
Cortar la cebolla en juliana y colocar en un cazo con aceite de oliva a fuego muy suave durante aproximadamente
4 horas para conseguir una cebolla totalmente confitada.

Paso 2
Cubrir con el caldo de pollo y cocer a fuego suave hasta reducir a la mitad (debemos conseguir unos 200 gramos
finales).

Paso 3
Colar y separar la cebolla caramelizada (que reservaremos) del jugo de la cebolla.

Paso 4
Incorporar el agar-agar en el jugo de cebolla y cocer para conseguir diluir correctamente.

Cebolleta confitada
Paso 1
Pelar las cebolletas. Cocinar en aceite a 85ºC durante 1h.

Paso 2
Escurrir y reservar.

Finalizar y servir
Paso 1
Marcar las cebolletas confitadas en una sartén.

Paso 2
Cubrir el cremoso con una capa de gelée de cebolla (es importante ser rápidos en usar la gelée después de diluir
el agar-agar). Dejar reposar 10 minutos.

Paso 3
Complementar con una cucharada de cebolla confitada y hojas de espinacas tiernas para decorar.

Notas
El cremoso de queso mejora con un día de reposo.
Se puede cambiar el queso comté por parmesano o similar.
RECETA: Ñoquis de calabaza con cítricos y su caldo de cocción
Dificultad: Alta Tipo Cocción: con envase al vacío Tiempo elab. total: 3h máx.

Introducción
En esta receta queremos mostraros cómo aprovechar el maravilloso caldo que resulta de la cocción de algunas
verduras. En el caso de las zanahorias, calabaza y boniato, obtendremos un caldo dulce, aromático y que, gracias
a la baja temperatura, aportará infinidad de matices que nos ayudarán a complementar el plato de ñoquis que
os presentamos.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

150 g de zanahoria Microplane
150 g de calabaza Bolsas de vacío para cocción
150 g de boniato Equipo de vacío
1 naranja Manga pastelera
1 pomelo Inducción con control de temperatura
100 g de agua (congelada si se va a envasar) Papel film o papel sulfurizado
20 g de kuzu Vaso americano
0’3 g de goma xantana (optativo para texturizar el
caldo) ELABORACIONES
Sal y pimienta
10 g pipas de calabaza tostadas Ñoquis
Hojas de shiso verde
INFORMACIÓN GENERAL
85ºC / 90 min.
Frutos secos.
4 personas

Ñoquis
Paso 1
Pelar la zanahoria, la calabaza y el boniato y cortar en dados regulares y grandes. Envasar al vacío con el agua
congelada.

Paso 2
Cocer a 85ºC durante 1h 30min. Comprobar que las verduras están blandas presionándolas antes de retirarlas
del baño de agua.

Paso 3
Colar y reservar el agua de la cocción que nos servirá para finalizar el plato en forma de salsa. Por otro lado, trit-
urar las verduras o pasar por el pasapuré hasta conseguir un puré completamente liso. Podemos poner un poco
del agua de la cocción que hemos reservado si es necesario para triturar correctamente y conseguir la textura lisa
que buscamos.
Paso 4
Pelar y cortar la mitad de los cítricos a gajos y prensar la otra mitad para conseguir el zumo.

Paso 5
Diluir el kuzu con el zumo de cítricos hasta que no tenga ningún grumo.

Paso 6
Calentar el puré de calabaza en un cazo, rallando la piel de pomelo por encima, sal y pimienta. Incorporar el kuzu
disuelto y cocer bien el puré para conseguir que el kuzu se integre.

Paso 7
Extender sobre una bandeja con papel sulfurizado y formar los ñoquis cortando en la medida que se busca.

Paso 8
Tostar las pipas de calabaza suavemente en una sartén.

Paso 9
Calentar suavemente a unos 80ºC el caldo de la cocción que hemos reservado y rectificar de sal y pimienta.

Paso 10
Calentar los ñoquis en el caldo de la cocción de las verduras durante 5 minutos.

Paso 11
Colocar en plato los ñoquis, las pipas de calabaza tostadas, y dados de naranja y pomelo y decorar con hojas de
shiso verde.

Paso 12
Finalizar el plato con el caldo caliente de la cocción.

Notas
Podemos triturar el caldo con la goma xantana para conseguir un punto de densidad, en cuyo caso será necesario
dejarlo reposar para que quede transparente (la emulsión lo habrá dejado ligeramente turbio).

Sabías qué
El kuzu se obtiene moliendo la raíz de la propia planta. Sus propiedades son: espesante y gelificante, así que es
un buen sustituto de harinas y almidones. No contiene gluten y es aplicable a todo tipo de líquidos, así que es un
buen sustituto del almidón de maíz, además de fácil de digerir.
RECETA: Velouté de marisco con hinojo y tomate
Dificultad: Alta Tipo Cocción: Sumergido en líquido Tiempo elab. total: Más de 3h.

Introducción
Las veloutés son cremas que adquieren textura cremosa y aterciopelada gracias a la suave cocción que se les
aplica y, por supuesto, a la cremosidad y untuosidad de sus ingredientes. Existen infinidad de opciones para estas
cremas. En este caso os presentamos una propuesta muy sabrosa elaborada a base de marisco. Esto aporta una
gran intensidad gustativa que, a la vez, se complementa con el frescor del tomate y el hinojo.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

50 g cebolla Inducción con control de temperatura
50 g puerro Mano de mortero
50 g zanahoria Tarros de vidrio
100 g tomate Colador fino
500 g de marisco para el caldo (gamba, cigala, gale-
ras, cangrejos) ELABORACIONES
50 g aceite de oliva
1 l de agua mineral Americana
100 g. de nata líquida Velouté
1 cola de gelatina Finalizar y servir
2 yemas de huevo
INFORMACIÓN GENERAL
Hojas de hinojo
85ºC
Crustáceos, pescado (hojas de gelatina), huevo,
leche
4 personas

Americana
Paso 1
Separar la cabeza de la cola de las gambas y las cigalas.

Paso 2
Escaldar las colas del marisco durante 30 segundos en agua hirviendo. Enfriar, pelar y reservar.

Velouté
Paso 1
En una cazuela, fondear las verduras (menos el tomate) cortadas en mirepoix.

Paso 2
Añadir los cangrejos, las galeras y las cabezas de las gambas y las cigalas.
Paso 3
Cuando estén bien doradas, incorporar el tomate cortado en mirepoix y cocer durante 10 minutos.

Paso 4
Aplastar el marisco con una mano de mortero. Añadir el agua y dejar hervir a fuego suave durante 1 hora. Colar
con un colador fino.

Paso 5
Volver a introducir en el fuego para reducir hasta la mitad, desgrasando constantemente hasta que quede com-
pletamente limpio. Enfriar y reservar.

Paso 6
Hidratar la gelatina en agua fría.

Paso 7
Pesar 300 g de caldo y mezclar con las yemas de huevo. Incorporar la nata líquida y cocer hasta llegar a 85ºC.
Añadir la gelatina previamente remojada y retirar del fuego.

Paso 8
Rellenar el plato donde se va a montar la elaboración y dejar enfriar en nevera un mínimo de 4 h.

Finalizar y servir
Paso 1
Cortar el bulbo de hinojo en dados pequeños y escaldar en agua con sal. Enfriar en agua con hielo para cortar la
cocción. Escurrir y reservar.

Paso 2
Escaldar y pelar el tomate, limpiar la semilla y cortar la pulpa en dados pequeños.

Paso 3
Montar el plato colocando encima de la velouté las gambas, las cigalas, el tomate, el hinojo y las hojas de hinojo.
RECETA: Galantina de pollo con frutos secos
Dificultad: Alta Tipo Cocción: con envase al vacío Tiempo elab. total: Más de 3h.

Introducción
Vamos a realizar una versión a baja temperatura del clásico pollo relleno navideño. En esta ocasión os propone-
mos que lo hagáis deshuesado y preferentemente que lo cocinéis con al menos 1 día de antelación para que el
día de la fiesta sea más relajado, al solo tener que finalizar la elaboración.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

Para el pollo: Inducción con control de temperatura
1 pollo de caserío deshuesado Bolsas de vacío para cocción
75 g de uvas pasas Equipo de vacío
75 g de ciruelas secas Hilo bramante (hilo alimentario) y aguja
75 g de orejones Horno
40 g de piñones tostados
150 g de salchichas ELABORACIONES
150 g de magro de cerdo
1 huevo Para el pollo
150 g de vino de Jerez Para la salsa
Sal y pimienta Finalizar y servir
100 g de aceite de oliva
INFORMACIÓN GENERAL
Para la salsa: 65ºC / 4h
Huesos y recortes del pollo
1 cebolla Frutos secos, huevo, leche (puré de patata)
1 zanahoria
4 personas
1 puerro
1 rama de apio
2 tomates
1 copa de brandy

Para la guarnición:
40 g de zumo de lima
200 g de tomates Cherry asados al horno
200 g de puré de patata
200 g de cebollitas glaseadas

Para el pollo
Paso 1
Salpimentaremos el pollo tanto por la parte interna como la externa.
Paso 2
Colocamos las pasas, los orejones y las ciruelas con el vino de Jerez y damos un golpe de calor para que se atem-
peren y se hidraten. Enfriamos y reservamos.

Paso 3
Elaboramos la farsa mezclando las pasas, los orejones, las ciruelas, los piñones, las salchichas y el magro de cer-
do. Rectificamos de sal y pimienta.

Paso 4
Rellenamos el pollo con la farsa, lo cosemos por la parte abierta y lo bridamos (atamos) para darle una bonita
forma redondeada.

Paso 5
Marcamos el pollo rápidamente en una sartén para darle un bonito color dorado.

Paso 6
Lo dejamos enfriar, lo envasamos al vacío y lo cocemos a 65ºC durante 4 horas (en función del tamaño del pollo
podemos necesitar más tiempo; en este caso tomamos como referencia un pollo de 1’4kg). Después de la cocción,
enfriamos y reservamos.

Para la salsa
Paso 1
Asamos los huesos y recortes del pollo en el horno hasta conseguir un color dorado. Incorporamos la verdura
cortada a dados grandes y asamos 15 minutos más.

Paso 2
Colocamos todo en una olla y cubrimos con 5 litros de agua. Cocemos a fuego suave hasta reducir a la mitad.

Paso 3
Colamos, desgrasamos y reducimos otra vez hasta obtener 1/2 litro final, de manera que quede una salsa densa
y muy rica.

Finalizar y servir
Paso 1
El día de la comida, regeneramos el pollo envasado al vacío en un baño de agua a 65ºC durante 30 minutos.

Paso 2
Lo sacamos de la bolsa y lo colocamos en una fuente. Rociamos con aceite y cocemos a horno a 230ºC durante 10
minutos para que la parte exterior quede dorada.

Paso 3
Retiramos el pollo del horno, sacamos los hilos y lo cortamos a láminas de 1 cm. Para finalizar, lo acompañamos
con las guarniciones deseadas y la salsa.

Notas
También podemos cortar el pollo y calentar una vez cortado de manera suave, incluso con un poco de salsa.
Otra posibilidad es cortar en frío y servir la galantina fría.
Y por supuesto las guarniciones pueden modificarse en función de nuestra manera de entender esta asado, por
ejemplo con puré de manzana o con una salsa de frutos secos.
RECETA: Sopa de pescado en dos tiempos
Dificultad: Media Tipo Cocción: Sumergido en líquido Tiempo elab. total: Más de 3h.

Introducción
La elaboración de sopas, cremas de pescados, bullabesas, tienen siempre en común la búsqueda de caldos sa-
brosos complementados con pescados u otros acompañamientos como verduras o arroz. En este caso hemos
querido valorar no solamente el maravilloso sabor de una sopa de pescado, sino que también hemos buscado el
mejor punto de cocción del pescado que complementa la elaboración bajando su temperatura de cocción.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

1 kg cabezas de pescado Inducción con control de temperatura
1 kg pescados de roca Colador
100 g de apio
100 g zanahoria ELABORACIONES
100 g de puerro
100 g cebolla Sopa de pescado en dos tiempos
1 tomate
100 g de pan tostado INFORMACIÓN GENERAL
2 dientes de ajo
60ºC / 7 min
25 g de Pernod
50 g de brandy Pescado, gluten, crustáceos
100 g de aceite de oliva suave
5 l de agua 4 personas
Hojas de hinojo
100 g de sofrito de cebolla muy tostado
600 g de diferentes pescados (salmonete - grande -,
rape, corvina, otros pescados similares).

Sopa de pescado en dos tiempos

Paso 1
Elaboramos un sofrito cocinando las verduras a fuego suave cortadas en mirepoix (puerro, zanahoria, apio, ce-
bolla y el ajo aplastado).

Paso 2
Incorporamos al sofrito las cabezas del pescado y los pescados de roca y rehogamos 5 minutos, añadimos el to-
mate y cocemos 10 minutos más.

Paso 3
Incorporamos el sofrito de cebolla.

Paso 4
Flambeamos con brandy.
Paso 5
Añadimos el agua y dejamos cocer durante 3 horas a fuego suave y colamos.

Paso 6
Añadimos el pan tostado y el Pernod.

Paso 7
Calentamos el caldo hasta llegar a 60ºC, incorporamos el pescado cortado a dados y lo cocemos 7 minutos a 60ºC
para buscar el mejor punto de cocción del pescado.

Paso 8
Retiramos el pescado y lo colocamos en un plato de manera elegante. Finalizamos decorando el pescado con
hojas de hinojo incorporando el caldo caliente y acompañando con rebanadas de pan tostado.

Notas
También podemos “ligar” o espesar el caldo con algún otro sistema como harina de maíz para no utilizar elemen-
tos con gluten.
RECETA: Mejillones a la marinera
Dificultad: Baja Tipo Cocción: con envase al vacío Tiempo elab. total: Más de 3h.

Introducción
En este caso realizamos la cocción de marisco en un envase al vacío. La idea es simple: aprovechar todo el sabor
del agua del marisco para conseguir una elaboración llena de gusto.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

1’5 kg de mejillones Inducción con control de temperatura
300 g de tomate rallado Bolsas de vacío para cocción
2 diente de ajo picado Equipo de vacío
100 g de cebolla picada Rallador
10 g de aceite picante Molde para cubitos
50 g de vino blanco
1 u lima ELABORACIONES
1 manojo de perejil
10 hojas de cilantro Mejillones a la marinera
10 hojas de albahaca
10 hojas de perifollo INFORMACIÓN GENERAL
Sal
90ºC / 5min
Moluscos y cefalópodos
4 personas

Mejillones a la marinera
Paso 1
Sofreímos la cebolla, el ajo y el tomate en una cazuela con un poco de aceite picante. Cuando esté cocido, añadi-
mos el vino blanco, la sal, la pimienta, la ralladura de lima y las hojas de perejil y albahaca picadas.

Paso 2
Cuando ya no huela a alcohol, paramos el fuego, trituramos y dejamos enfriar. Rellenamos el molde de cubitos y
congelamos.

Paso 3
Limpiamos los mejillones y los envasamos al vacío con los cubitos de salsa y una hoja de albahaca. Cocemos a
90ºC durante 5 min.

Paso 4
Servimos directamente, añadimos unos brotes de cilantro y rallamos un poco de lima por encima.
Notas
Esta elaboración la podemos realizar también con almejas o berberechos.
Es muy importante que el mejillón sea muy fresco y no esté roto ya que el vacío lo acabaría de romper y fácil-
mente podría agujerear la bolsa.
Envasar los mejillones justo antes del momento de cocción y tener en cuenta que según el tamaño del mejillón, el
tiempo de cocción va a variar sensiblemente.
RECETA: Bacalao con pil-pil de espinacas y estofado de tripa
Dificultad: Media Tipo Cocción: con envase al vacío Tiempo elab. total: 1h máx.

Introducción
Receta para los devotos del bacalao. Vamos a sacar partido de sus mejores cualidades preparando con la gelatina
del bacalao una salsa pil-pil melosa y a la vez ligera, gracias al frescor de las espinacas.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

4 supremas de bacalao de 150 g Inducción con control de temperatura
100 g de tripa de bacalao Bolsas de vacío para cocción
80 g de espinacas Equipo de vacío
100 g de espinacas baby Túrmix
10 g de zumo de limón Pincel
50 g de piñones
200 g de aceite ELABORACIONES
Sal
Tripa de bacalao y el bacalao
Praliné de piñones
Pil-pil
Finalizar y servir

INFORMACIÓN GENERAL
50ºC / 12 min
Pescado, frutos secos
4 personas

Tripa de bacalao y el bacalao

Paso 1
Limpiamos la tripa quitando las vetas negras que tiene y la lavamos en abundante agua.

Paso 2
La envasamos al vacío con el doble de agua (congelada) que el peso de la tripa.

Paso 3
Cocinamos en un baño de agua partiendo de agua fría y cuando llegue a los 65ºC, mantenemos durante 30 minu-
tos. Enfriamos en la misma bolsa y reservamos.

Paso 4
Envasamos el bacalao al vacío y cocinamos en un baño de agua a 50ºC durante 15 minutos.
Praliné de piñones
Paso 1
Tostamos los piñones en la sartén con un poco de aceite y una pizca de sal. Reservamos unos cuantos para la
decoración final.

Paso 2
Los trituramos hasta conseguir un puré liso y fino.

Pil-pil
Paso 1
Escaldamos las espinacas para que no queden negras.

Paso 2
Las trituramos con 50 gramos de aceite y 10 gramos de zumo de limón.

Paso 3
En una cazuela, calentamos la tripa cortada a trozos con el jugo de su cocción e incorporamos las espinacas tritu-
radas. Vamos removiendo y añadiendo aceite de oliva para que quede todo ligado formando el pil-pil.

Paso 4
Cuando la cocción del bacalao esté terminada, incorporamos el agua de la bolsa al pil-pil para acabar de emulsio-
nar y enriquecer todavía un poco más la salsa.

Finalizar y servir
Paso 1
Con el pincel pintamos una banda de praliné de piñones en un lateral del plato.

Paso 2
Añadimos la tripa a un lado y la suprema de bacalao en el centro.

Paso 3
Salseamos con el pil-pil. Decoramos con algunas hojas de espinacas baby y piñones tostados.

Sabías qué
La palabra pil-pil viene del movimiento rotativo que debemos realizar para elaborar esta salsa tan original que se
prepara como una emulsión, con aceite y el colágeno propio del pescado.
RECETA: Elaboración base: Fondo de carne
Dificultad: Baja Tipo Cocción: al horno Tiempo elab. total: Más de 3h.

Introducción
La elaboración de buenos fondos de carne o pescado es básica en cualquier cocina que necesite finalizar con
éxito sus elaboraciones con alguna base gustosa. El proceso es similar en casi todos los diferentes caldos “oscu-
ros” donde tan sólo variamos el producto base como por ejemplo de ave, de caza o incluso de pescados como
lenguados rodaballos, etc.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

1kg de huesos o carcasas del animal con el que Horno
deseemos elaborar el fondo (ternera: huesos y Colador
nervios; aves: carcasas y recortes; cerdo: huesos y
recortes) ELABORACIONES
6 l de agua
Sal Fondo de carne
1 kg de cebollas
200 g de zanahoria
200 g de puerros
200 g de apio
200 g de tomate
100 g de aceite de oliva virgen extra

Fondo de carne
Paso 1
PARA LA BRESA (160 g): Cortamos las verduras en mirepoix (trozos grandes). Cocemos todas las verduras (menos
el tomate) con el aceite en una cazuela durante 30 hora a fuego suave. Transcurrido este tiempo, incorporar el
tomate y cocer durante 20 minutos más.

Paso 2
Colocamos los huesos en una bandeja de horno a 180ºC hasta dorarlos.

Paso 3
Una vez tostados, los colocamos en una olla junto con la bresa y retiramos el excedente de grasa.

Paso 4
Desglasamos con agua la substancia que haya quedado adherida a la bandeja y la añadimos a la olla.

Paso 5
Cubrimos con el agua fría y cocemos durante 4 horas a fuego suave para que se reduzca. Tendremos que ir des-
grasando durante la cocción.
Paso 6
Colar, dejar enfriar. Conservar en nevera.

Notas
Para conseguir un caldo concentrado debemos reducir durante 2 horas a fuego suave el caldo obtenido de la pri-
mera cocción. Es necesario espumar y desengrasar constantemente durante todo el proceso tanto en la primera
cocción, después de enfriar (la grasa quedará cuajada en la parte superior del caldo al enfriarse) y, finalmente, en
la segunda reducción.
RECETA: Almejas con yogur y lima
Dificultad: Baja Tipo Cocción: con envase al vacío Tiempo elab. total: 30 min.

Introducción
Propuesta fresquísima que combina pequeños bocados de mar con la gracia chispeante de los cítricos.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

20 almejas gallegas Inducción con control de temperatura
1 yogur Equipo de vacío
1 g de xantana (proporción: 3 g por litro de líquido) Bolsas de vacío para cocción
Túrmix
Para finalizar y servir: Rallador
1 lima Colador pequeño de malla fina
20 hojas de shiso morado (o similar) Pipetas o biberones de cocina
Hielo pilé
ELABORACIONES
Almejas con yogur y lima

INFORMACIÓN GENERAL
90ºC / 1 min 30 seg
Marisco, leche (yogur)
4 personas

Almejas con yogur y lima

Paso 1
Mezclamos el yogur con algunas gotas de zumo de lima, sal y pimienta.

Paso 2
Envasamos las almejas al vacío y las cocemos en un baño de agua a 90ºC durante 1 minuto 30 segundos o a 100ºC
durante 1 minuto. Rápidamente las enfriamos con agua y hielo para cortar la cocción.

Paso 3
Abrimos la bolsa y colamos el líquido de la cocción. Reservamos. A continuación, abrimos las almejas y les quita-
mos la cáscara de arriba. Vamos reservando el jugo que desprenden.

Paso 4
Ligamos el agua de las almejas con la proporción adecuada de xantana y la ayuda del túrmix, y lo pasamos por el
colador fino para que no quede ninguna impureza.
Paso 5
Con la ayuda de una cucharita de café, ponemos encima de cada almeja un poco de su agua texturizada.Y, con
una pipeta o biberón, añadimos un punto de yogur de lima.

Paso 6
En un plato hondo colocamos una base de hielo pilé y encima las almejas. Añadimos unos toques de ralladura de
lima para dar un aroma fresco y cítrico. Decoramos con unas hoja de shiso encima de cada almeja.
RECETA: Sabayón con frutos rojos y amaretto
Dificultad: Baja Tipo Cocción: Otros Tiempo elab. total: 30 min.

Introducción
Vamos a cocinar de forma suave esta crema típica de Italia para preparar unos postres ligeramente dulces y vita-
minados.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

4 yemas de huevo Inducción con control de temperatura
60 g de azúcar Bol de acero inoxidable
50 g de amaretto Varillas
50 g de vino blanco Soplete
100 g de frutos del bosque
10 g de almendras laminadas ELABORACIONES
Hojas de menta
1 lima Sabayón con frutos rojos y amaretto

INFORMACIÓN GENERAL
90ºC / 10 min
Frutos secos, huevo
4 personas

Sabayón con frutos rojos y amaretto

Paso 1
Para preparar el sabayón, colocamos en el bol las yemas de huevo, el vino blanco, el amaretto y el azúcar.

Paso 2
Cocemos en un baño maría a 90ºC hasta conseguir una textura untuosa y lisa (aproximadamente unos 10 minu-
tos).

Paso 3
A la base del plat col·loquem els fruits vermells amb algunes fulles tendres de menta i ratlladura de pell de llimona.

Paso 4
Añadimos el sabayón cubriendo la fruta, espolvoreamos con azúcar y lo caramelizamos con el soplete.

Paso 5
Decoramos con hojas tiernas de menta y láminas de almendras tostadas.
Notas
Es preferible que el bol sea de acero inoxidable para asegurar una cocción más estable y uniforme, ya que el cris-
tal no es tan buen transmisor del calor.
RECETA: Tostada de espárragos con cremoso de huevo y queso
Dificultad: Baja Tipo Cocción: con envase al vacío Tiempo elab. total: 1h máx.

Introducción
En esta ocasión vamos a realizar una salsa de huevo con la ayuda del control de la temperatura, de manera que
obtengamos una textura cremosa, sin cuajos, pero muy untuosa. La base del éxito radicará en no parar de re-
mover la crema para evitar pequeños grumos y que el agua no sobrepase los 80ºC si trabajamos con recipientes
de acero inoxidable (aunque podemos subir hasta 90ºC si el recipiente es de cristal - o pírex - al no ser tan buen
transmisor de calor).

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

20g de aceite de frutos secos (o aceite con algún Inducción con control de temperatura
fruto seco picado dentro idealmente avellana) Bol
1 manojo de espárragos Batidor de varillas
100 g rúcula
4 tostadas de pan de molde ELABORACIONES

Para la salsa de huevo: Tostada de espárragos con cremoso de huevo y

3 huevos queso
20 g de nata 35%
INFORMACIÓN GENERAL
1 limón
Perifollo 85ºC / 20 min
Sal
Huevo, leche (nata, queso de untar), gluten (tosta-
Para el queso especiado: da), frutos secosa
1 g de pimienta negra
1 g de pimienta blanca 4 personas
1 g de clavo
1 g de cardamomo
1 g de pimienta de Sichuan
1g de pimienta rosa
10 g de perifollo
200 g de queso cremoso (tipo quark)

Tostada de espárragos con cremoso de huevo y queso

Paso 1
Con una mano de mortero o un molinillo, trituramos las especias y las mezclamos con el queso para untar junto
con el perifollo picado. Reservamos.

Paso 2
Cortamos los espárragos por donde empieza a cambiar el color de blanco a verde. Envasamos al vacío la parte
verde y cocemos en un baño de agua a 85ºC durante 20 min (si son muy gruesos necesitarán algo más de tiempo).
Si no los consumimos al momento, los enfriamos en agua con hielo y conservamos en la nevera.
Paso 3
Mientras, realizamos la salsa de huevo, batiendo los huevos con la nata, un poco de sal, piel de limón rallada y
unas gotas de zumo de limón. Colocamos en un bol y lo cocemos al baño maría a 85ºC (si es un bol de acero inox-
idable) durante 10 minutos sin dejar de mezclar. Cuando tome textura de crema le añadimos el perifollo picado,
mezclamos y retiramos del baño.

Paso 4
Untamos la tostada con el queso especiado, colocamos los espárragos tibios por encima y los napamos con la
salsa de huevo. Acompañamos la elaboración con una fresca ensalada de rúcula y aceite de frutos secos.
RECETA: Langostinos al vapor con algas
Dificultad: Alta Tipo Cocción: al vapor Tiempo elab. total: 2h máx.

Introducción
Son tres minutos literales de cocción para elaborar unos exquisitos langostinos aromatizados con vino generoso.
Si además los combinamos con una atrevida salsa de ajoblanco y unas algas —de acuerdo, aquí vamos a dedicar
unos cuantos minutos más… el resultado es una propuesta de éxito asegurado.
INGREDIENTES QUÉ NECESITAS
Para el ajoblanco: Inducción con control de temperatura
300 g de almendras crudas Vaporera
360 g de agua mineral Túrmix
1/2 diente de ajo Bote de vacío (para impregnar)
15 g de vinagre de Jerez gran reserva
20 g de aceite de oliva virgen extra ELABORACIONES
Sal
Ajoblanco
Para el almíbar de vinagre de arroz: Almíbar de vinagre de arroz
100 g de agua Algas impregnadas con almíbar de arroz
30 g de azúcar Colas de langostinos
25 g de vinagre de arroz Finalizar y servir
Sal
INFORMACIÓN GENERAL
Para las algas impregnadas con almíbar de arroz: 90ºC / 3 min
5 g de wakame
2g de kuki wakame Frutos secos (almendras), crustáceos.
3 g de kaedenori roja
4 persones
3 g de kaedenori azul
3 g de yanaginori roja
3 g de ito kanten
3 g de tosaka nori blanca

Para las colas de langostinos:

12 colas de langostinos
150 g de vino de Jerez
Salmuera (100 g sal /1 l agua)
Aceite de oliva
Para finalizar:
10 g de aceite de oliva suave

Ajoblanco
Paso 1
1. Hidratamos durante 12 horas las almendras con 360 gramos de agua.

Paso 2
Abrimos el diente de ajo por la mitad y retiramos el germen (si tiene).

Paso 3
3. Juntamos todos los ingredientes: las almendras, el agua, el ajo, el vinagre y el aceite, y trituramos.

Paso 4
Colamos y ponemos a punto de sal. Reservamos.

Almíbar de vinagre de arroz

Paso 1
Mezclamos todos los ingredientes y los llevamos a ebullición, removemos para asegurarnos de que el azúcar se
ha disuelto.

Paso 2
Reservamos y enfriamos.

Algas impregnadas con almíbar de arroz

Paso 1
Colocamos todas las algas secas en un recipiente con agua fría para hidratar durante 1 hora.

Paso 2
Escurrimos las algas y las ponemos junto con el almíbar de vinagre de arroz en un recipiente para realizar el vacío
con una bomba manual.

Paso 3
Realizamos el vacío 3 o 4 veces. Abrimos el bote de vacío y recuperamos las algas, escurrimos ligeramente y res-
ervamos en un recipiente.

Colas de langostinos
Paso 1
Limpiamos los langostinos, retiramos y reservamos sus cabezas.

Paso 2
Pelamos las colas y desechamos los intestinos. Introducimos en la salmuera durante 5 minutos.

Paso 3
Con la ayuda de una puntilla, hacemos una incisión a lo largo y hasta la mitad del langostino.

Paso 4
En un cazo donde nos encaje la vaporera, calentamos el vino de Jerez hasta 90º C.

Paso 5
Colocamos las colas de los langostinos en la vaporera con el vino de Jerez a 90ºC, tapamos y dejamos cocer du-
rante 3 minutos.

Paso 6
Retiramos las colas cocidas.

Paso 7
En una sartén con el aceite de oliva, salteamos las cabezas de los langostinos por ambos lados. Ponemos a punto
de sal y reservamos.

Finalizar y servir
Paso 1
En la base de un plato hondo colocamos el ajoblanco. En el centro ubicamos la ensalada de algas impregnadas,
alrededor ponemos 3 colas de langostinos cocidas al vapor de jerez y una cabeza de langostino que hemos salt-
eado a la plancha.

Paso 2
Acabamos el plato con unas gotas de aceite de oliva.

Notas
Podemos rebajar la intensidad del Jerez añadiendo un caldo de verduras o un fumet de pescado. O sustituir com-
pletamente el Jerez por caldos de verduras y algas, aromatizados con jengibre. A pesar de la selección de algas
propuesta, también podemos utilizar las combinaciones ya preparadas que encontraremos en tiendas especial-
izadas.
RECETA: Panceta Ciabatta
Dificultad: Baja Tipo Cocción: Sumergido en líquido Tiempo elab. total: 3h máx.

Introducción
La combinación de ingredientes y la cocción suave de la panceta, hacen de este bocadillo una humilde perla gas-
tronómica.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

Para la panceta: Inducción con control de temperatura
400 g de panceta con piel
400 g de agua ELABORACIONES
125 g de salsa de soja
75 g de puerro Panceta
75 g de cebolla Bocadillo
1/2 rama de canela
5 g de pimienta INFORMACIÓN GENERAL
25 g de azúcar moreno
90ºC / 2h
Para el bocadillo: Gluten y soja
1/4 pepino
1/2 cebolla 4 personas
Sal
4 panes de chapata

Panceta
Paso 1
En una cazuela ponemos la cebolla y el puerro cortado en mirepoix (dados grandes e irregulares).

Paso 2
Añadimos el agua, la panceta entera, la salsa de soja y las especias.

Paso 3
Cocemos a 90ºC durante 2h tapando para que no pierda humedad.

Paso 4
Transcurrido el tiempo de cocción, separamos la carne de las verduras y colamos.

Paso 5
Reducimos el jugo resultante hasta obtener una salsa densa y colamos otra vez.
Bocadillo
Paso 1
Cortamos el pepino a medias lunas y la cebolla a juliana, mezclamos y salamos.

Paso 2
Cortamos la panceta a rodajas de 1/2 cm de grosor y la calentamos con la salsa reducida.

Paso 3
Montamos el bocadillo colocando sobre el pan un capa de verduras crudas y encima la panceta. Para finalizar
añadimos un poco más de salsa.

Notas
Podemos acompañar también con salsa soja, mayonesa de soja o salsa hoisin mostaza o rábano y complementar
con lechuga o vegetales de hoja.
RECETA: Técnica: Cocción de huevos
Dificultad: Baja Tipo Cocción: Sumergido en líquido Tiempo elab. total: 30 min

Introducción
Cuando cocinamos un huevo con cáscara de manera tradicional podemos hacer unos huevos pasados por agua,
unos huevos mollet o unos huevos duros. En los tres casos ponemos huevos en agua hirviendo, pero los cocina-
mos con diferentes tiempos, obteniendo resultados distintos.
En el caso que cocinemos unos huevos poché, sin cáscara, acostumbramos a sumergirlos en agua acidulada con
vinagre a unos 90-95ºC durante un tiempo reducido de cocción para conseguir una clara cuajada y una yema
líquida y cremosa.
Lo que nos permite la baja temperatura es afinar y facilitar la consecución de la textura que logramos en los hue-
vos poché. Para conseguirlo, os proponemos cocinarlos a 65ºC durante un tiempo entre 20 y 40 minutos.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

Huevos Inducción con control de temperatura
Agua Malla de cocción
Sal
ELABORACIONES
A baja temperatura
Pasados por agua
Mollet
Duros

INFORMACIÓN GENERAL
65ºC | 20-40 min
Huevo
1 persona

A baja temperatura
Paso 1
Con la cocción de huevos a baja temperatura logramos una clara cuajada, sin que quede seca ni correosa, y una
yema líquida pero cremosa. Os proponemos preparar un baño de agua a 65ºC durante un tiempo que oscila entre
los 20 y los 40 minutos. A medida que apliquemos más tiempo, la yema poco a poco irá quedando más densa
hasta prácticamente solidificarse cuando se enfría; en cambio, la clara quedará casi siempre igual. El tiempo nece-
sario para la cocción también dependerá de otros factores. Por un lado, el tamaño del huevo y, por supuesto, de
la temperatura del huevo antes de la cocción (si sale de nevera o si estaba a temperatura ambiente). Nuestras
propuestas de tiempo tienen como referencia la temperatura de nevera.
Pasados por agua
Paso 1
Cocinamos los huevos a 100ºC durante 2-3 minutos
para conseguir una clara semicuajada (aunque cuaja-
da en la parte exterior) y una yema totalmente líquida.
También conseguimos el mismo resultado si al sumer-
girlos en agua hirviendo, retiramos el cazo del fuego y
los dejamos durante unos 6 minutos.

Mollet
Paso 1
Cocinamos los huevos a 100ºC durante 5 minutos
para conseguir una clara cuajada (dura) y una yema
semilíquida.

Duros
Paso 1
Cocinamos los huevos a 100ºC durante 8-12 minutos
para conseguir que tanto la clara como la yema queden
cuajadas. Es muy importante enfriar rápidamente los
huevos duros después de la cocción para que los po-
damos pelar fácilmente y para evitar su sobrecocción.
RECETA: Gelée de frutos rojos con yogur
Dificultad: Baja Tipo Cocción: con envase al vacío Tiempo elab. total: 3h máx.

Introducción
Con esta receta ponemos en práctica la técnica de sobrecocción, que por un lado nos permitirá obtener un jugo
muy aromático y con intenso sabor a fresa fresca y, por otro, unas fresas con una textura carnosa muy especial.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

250 g de fresas muy maduras Inducción con control de temperatura
125 g de azúcar Bolsas de vacío para cocción
40 frambuesas Equipo de vacío
40 moras Colador
30 g de endrinas
40 fresitas de bosque ELABORACIONES
20 g de grosellas
1 hoja de gelatina de 2 g Gelée de frutos rojos
400 g de yogur griego Finalizar y servir
4 ramitas de menta
INFORMACIÓN GENERAL
65ºC / 2h
Leche (yogur), pescado (gelatina de cola de pesca-
do)
4 personas

Gelée de frutos rojos

Paso 1
Hidratamos la gelatina con agua fría.
Paso 2
Cortamos las fresas por la mitad y las envasamos al
vacío junto con el azúcar.
Paso 3
Ponemos a cocer en el baño de agua a 65º C durante
2 horas. La imagen nos muestra el resultado pasado el
tiempo de cocción.

Paso 4
Pasado el tiempo de cocción, colamos el líquido en cal-
iente y reservamos las fresas.

Paso 5
Deshacemos la gelatina en el zumo resultante.

Finalizar y servir
Paso 1
Introducimos 4 fresas sobrecocidas en el fondo del vaso y cubrimos con el yogur, repetimos dos o más veces.

Paso 2
En la parte superior disponemos los frutos rojos cortados por la mitad.

Paso 3
Añadimos la gelatina de fresa aún líquida y a temperatura ambiente.

Paso 4
Dejamos reposar hasta que cuaje la gelatina y decoramos con las ramitas de menta.

Notas
Es importante que las fresas estén bien maduras —incluso aunque ya estén un poco feas— para que aporten
todo su dulzor y aroma. Podemos reservar las fresas más bonitas para decorar junto a los demás frutos rojos. Y
recordad que la gelatina de fresas debe estar fría cuando la dispongamos para servir.

Sabías qué
BUENO Y SANO: Los frutos rojos aportan pocas calorías y en cambio son ricos en fibra, potasio y antioxidantes.
RECETA: Sardinas marinadas, tomate y albahaca
Dificultad: Baja Tipo Cocción: al horno Tiempo elab. total: 2h máx.

Introducción
Receta sencilla y altamente nutritiva. Marinando las sardinas aprovecharemos al máximo sus omega-3 y cocinan-
do el tomate al horno, potenciaremos el poder antioxidante del licopeno, así que en unos pocos minutos pode-
mos preparar una receta muy saludable y gustosa.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

16 sardinas Horno
200 g de vinagre de vino blanco Bol
200 g de salmuera (1 l de agua por 100 g de sal) Varillas
50 g de aceite de oliva Pipetas o biberones de cocina
8 hojas de albahaca
ELABORACIONES
Para el tomate confitado:
500 g de tomate maduro Sardinas marinadas
100 g de aceite de oliva Tomate confitado
8 hojas de albahaca Aceite de albahaca
Sal Finalizar y servir
Azúcar
INFORMACIÓN GENERAL
Para el aceite de albahaca: 80ºC / 40 min.
300 g de aceite de oliva
15 hojas de albahaca Pescado
4 personas
Para finalizar:
Reducción de balsámico
Escamas de sal
Aceite de albahaca

Sardinas marinadas
Paso 1
Desescamamos y limpiamos bien las sardinas. Quitamos las espinas y cortamos las sardinas en dos filetes.

Paso 2
Las introducimos en salmuera durante 5 minutos. Retiramos y secamos.

Paso 3
Sumergimos los filetes en el vinagre de vino blanco durante unos 20 o 30 minutos. Escurrimos.
Paso 4
Por último dejamos macerar los filetes en aceite de oliva suave junto con unas unas hojas de albahaca y guarda-
mos en la nevera.

Tomate confitado
Paso 1
Escaldamos los tomates en agua hirviendo para poder quitar con facilidad la piel.

Paso 2
Cortamos los tomates en concassé (a cuadraditos y sin las semillas), y los colocamos en una bandeja de horno
con aceite de oliva y unas hojas de albahaca. Dejamos confitar el tomate a 80ºC durante 40 minutos. Rectificamos
de sal y azúcar.

Aceite de albahaca
Paso 1
Trituramos los ingredientes hasta conseguir una textura fina y un color verde intenso.

Finalizar y servir
Paso 1
Enrollamos sobre sí mismos los filetes de sardina dejando un hueco en el centro y lo rellenamos con el tomate
confitado.

Paso 2
Aliñamos con aceite de albahaca, flor de sal y una gota de reducción de balsámico.

Paso 3
En un costado del plato, decoramos con una línea de reducción de balsámico.

Sabías qué
La sardina es un pescado azul rico en ácidos grasos omega 3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y
de triglicéridos, además de aumentar la fluidez de la sangre.
RECETA: Quinoa con verduras y aceite de coco
Dificultad: Media Tipo Cocción: con envase al vacío Tiempo elab. total: 30 min

Introducción
La quinoa es un alimento muy completo y altamente recomendable para que empiece a formar parte de nuestros
menús semanales. Aquí os explicamos una manera muy sencilla de cocinarla que os permitirá tenerla preparada
con antelación. Si la complementáis con diferentes ingredientes o salsas, le daréis un toque distinto para cada
ocasión.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

40 g de quinoa Inducción con control de temperatura
25 g de coliflor Bolsas de vacío
25 g de brócoli Equipo de vacío
25 g de zanahoria
25 g de judía tierna ELABORACIONES
25 g de cebolleta
240 g de agua o caldo de verduras congelado Verduras
Aceite de oliva virgen Quinoa
Hojas de germinado de shiso morado
INFORMACIÓN GENERAL
15 g de aceite de coco
100ºC / 20 min
4 personas

Verduras
Paso 1
Pelamos, lavamos y cortamos las verduras en diferentes formas (juliana, jardinera, bouques).

Paso 2
Salteamos con aceite de coco rápidamente y enfriamos.

Quinoa
Paso 1
Lavamos la quinoa 2 veces y la dejamos en remojo 20 minutos.

Paso 2
Escurrimos, secamos y tostamos en sartén.

Paso 3
Envasamos la quinoa al vacío, con el doble de líquido (agua o caldo) que de quinoa y con las verduras salteadas.
Paso 4
Cocemos en baño de agua a 100º C durante 20 minutos.

Paso 5
Para servir aliñamos con unas gotas de aceite de oliva y decoramos con hojas de shiso morado o similar.

Notas
Si cocináis la quinoa para reservarla y comerla en otro momento, una vez finalizada la cocción, recordad de enfriar
rápidamente las bolsas y conservarlas en la nevera. Podéis sustituir el aceite de coco por salsa Jang o condimentar
la quinoa con especies diferentes para dar nuevos matices al plato.

Sabías qué
La quinoa tiene efectos beneficiosos para la salud porque contiene una elevada concentración de proteínas
de alto valor biológico, aminoácidos esenciales, bajo índice glucémico y vitaminas y minerales de gran calidad.
Además, no contiene gluten.
RECETA: Cremoso de chocolate con praliné de avellana y maca-
damia

Dificultad: Baja Tipo Cocción: con envase Tiempo elab. total: 2h máx.

Introducción
Podría ser flan, pero os proponemos acercaros a la textura más suave de un cremoso. También podríamos variar
el sabor y hacer un cremoso de vainilla o una propuesta salada, como un cremoso de zanahoria. Las posibilidades
son muchas, así que en vuestras manos está el resultado final.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

275 g de leche Inducción con control de temperatura
325 g de nata Túrmix
130 g de yema de huevo Varillas
40 g de azúcar Tarros de cristal
50 g de cobertura de chocolate Colador
Praliné de avellana Rallador
Nueces de macadamia
20 g de chocolate a la piedra ELABORACIONES
Cremoso de chocolate con praliné de avellana y
macadamia

INFORMACIÓN GENERAL
90ºC / 1h
Leche, huevo, frutos secos
6 personas

Cremoso de chocolate con praliné de avellana y macadamia

Paso 1
Incorporamos la leche y la nata a la cazuela y calentamos hasta llegar a los 85ºC. Reservamos y tiramos por enci-
ma el chocolate y lo trituramos con un batidor eléctrico. Dejamos enfriar ligeramente.

Paso 2
En un bol mezclamos el azúcar con las yemas.

Paso 3
Colamos la mezcla de chocolate encima de las yemas y mezclamos. Dejamos reposar hasta que el batido pierda
la espuma.
Paso 4
Llenamos los botes de cristal con el batido hasta arriba, tapamos y ponemos a cocer durante 60 minutos a 90ºC.

Paso 5
Pasado este tiempo dejamos atemperar y tras unos minutos enfriamos con agua y hielo.

Paso 6
Cuando esté cuajado añadimos un poco de praliné de avellana por encima, rallamos las nueces de macadamia y
el chocolate a la piedra.

Notas
Si dejamos reposar los flanes un día, estarán mucho más ricos.

Sabías qué
BUENO Y SANO: Los cremosos y los flanes son una buena fuente de energía y de nutrientes esenciales. Están
especialmente indicados en situaciones de falta de apetito o problemas de masticación.
RECETA: Crema de plátano con chocolate, cerezas o frutos rojos
Dificultad: Baja Tipo Cocción: con envase Tiempo elab. total: 30 min

Introducción
La crema de plátano, a parte de sabrosa, es fácil de hacer, no contiene azúcares añadidos, y es una estupenda
alternativa para variar nuestros desayunos.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

200 g de leche Inducción con control de temperatura
1 vaina de vainilla o canela Varillas
180 g de plátano (2u.) Bol de acero inoxidable
40 g de yema de huevo (2u.) Rallador
Cerezas
Chocolate a la piedra ELABORACIONES
Frutos del bosque
Tostadas Crema de plátano con chocolate, cerezas o frutos
rojos

INFORMACIÓN GENERAL
90ºC / 10 min
Leche, huevo, gluten (tostadas)
4 personas

Crema de plátano con chocolate, cerezas o frutos rojos

Paso 1
En un bol mezclamos las yemas batidas con la leche.

Paso 2
Abrimos la vaina de vainilla por la mitad, le quitamos la pulpa interior (si se prefiere canela, puede ser en rama o
en polvo) y la añadimos a la mezcla

Paso 3
Pelamos los plátanos, los cortamos a rodajas y los introducimos en el batido.

Paso 4
Cocinamos la mezcla en un baño maría a 90ºC durante 10 min (aproximadamente) hasta que espese.

Paso 5
Trituramos para conseguir una crema y la dejamos enfriar tapándola con papel film y procurando que éste toque
la crema para evitar que se haga una capa exterior más seca.
Paso 6
Una vez fría, servimos la crema encima de unas tostaditas de pan y las combinamos con diferentes toppings: con
un poco de chocolate rallado, unas cerezas troceadas o frutos del bosque.

Notas
En vez de utilizar 3 tostadas con cada uno de los acompañamientos, podemos mezclar los tres en una misma to-
stada. Y si nos apetecen unas tostadas un poco más dulces, podemos añadir azúcar por encima y quemarlo con
la ayuda de un soplete de cocina.
RECETA: Salmón Thai
Dificultad: Media Tipo Cocción: Sumergido en líquido Tiempo elab. total: 1h máx.

Introducción
Ésta es una receta basada en la cocción en una salsa con mucha personalidad que usamos a la vez como líquido
de cocción, de manera que transmitirá gusto pero también la temperatura de cocción adecuada para que el sal-
món quede tierno y jugoso.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

4 supremas de salmón Inducción con control de temperatura
10 g de jengibre
Cilantro fresco / germinado de cilantro ELABORACIONES
1 cebolleta
1 chile Salmón Thai
100 g de aceite de girasol
200 g de leche de coco INFORMACIÓN GENERAL
200 g de caldo de verduras
½ l de salmuera (por cada litro de agua, 100g de sal 50ºC / 20 min
Pescado
4 personas

Salmón Thai
Paso 1
Limpiar el salmón (espinas y piel) y cortar a tacos de la misma medida.

Paso 2
Sumergir en salmuera al 10% durante 15 minutos, secar y reservar (también se puede salar de manera tradicion-
al, como aparece en el vídeo).

Paso 3
En un cazo, fondear la cebolleta y las setas cortadas en juliana con un poco de aceite de girasol e incorporar el
chile laminado.

Paso 4
Cocer unos 5 minutos aproximadamente, incorporar el caldo de verduras y cocer unos minutos más.

Paso 5
Incorporar la leche de coco, el jengibre rallado y dejar cocer 5 minutos a fuego muy suave.

Paso 6
Colocar los trozos de salmón, napar con la salsa y cocer a 50ºC durante 10-20 minutos (en función del grosor del
salmón) o a fuego muy suave si no se dispone de control de temperatura procurando no superar estos 50ºC.
Paso 7
Emplatar el salmón en un bol con salsa, germinado de cilantro y ralladura de lima.

Notas
Aconsejamos acompañar este plato con arroz hervido o salteado con algún tipo de verdura.
RECETA: Ensalada de tomate con sardina confitada
Dificultad: Baja Tipo Cocción: Sumergido en líquido Tiempo elab. total: 1h máx.

Introducción
Este es uno de aquellos platos que son tan simples como sabrosos si contamos con productos de gran calidad
y de temporada. Así que será una receta más bien primaveral y estival, que es cuando las sardinas están más
grasas y tersas y los tomates en su máximo esplendor. Combinaremos diferentes tipos de tomates que aporten
variedad de texturas y sabores y contrasten con la untuosidad de las sardinas, que cocinaremos suavemente en
aceite aromatizado.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

12 sardinas medianas Inducción con control de temperatura
1l de salmuera (100 g de sal por 1 l de agua)
20 hojas de albahaca ELABORACIONES
1 limón
20 g de vinagre de Jerez Preelaborar Sardinas
1 cebolla morada Cocinar sardinas (Opción 1)
200 g de aceite de oliva Cocinar sardinas (Opción 2)
100 g de olivas variadas Finalizar y servir
600 g de tomates variados
5 g de mezcla de pimientas INFORMACIÓN GENERAL
50ºC / 6-8 min
Pescado
4 personas

Preelaborar Sardinas
Paso 1
Limpiamos las sardinas.

Paso 2
Colocamos las sardinas en agua y hielo durante 15 minutos para desangrar (limpiar de sangre, impurezas, así
como de malos gustos y olores).

Paso 3
Una vez limpias y desangradas, las introducimos en la salmuera con agua bien fría durante 5 minutos. Escurrimos
y secamos.
Cocinar sardinas (Opción 1)
Paso 1
Reservamos las sardinas en un recipiente apto para hacer un baño maría.

Paso 2
Calentamos el aceite a 50º C con la piel del limón, una hoja de albahaca y la mezcla de pimientas.

Paso 3
Una vez caliente, vertemos el aceite encima de las sardinas, tapamos el recipiente y lo colocamos en un baño de
agua, a modo de baño maría, y cocinamos entre 6 y 8 minutos a 50ºC.

Paso 4
Para detener rápidamente la cocción de las sardinas, enfriamos el recipiente en un baño maría de agua fría con
hielo.

Cocinar sardinas (Opción 2)

Paso 1
Para detener rápidamente la cocción de las sardinas, enfriamos el recipiente en un baño maría de agua fría con
hielo.

Paso 2
En un cazo, calentamos el aceite a 50º C con la piel del
limón, una hoja de albahaca y la mezcla de pimientas.

Paso 3
Sumergimos las sardinas en el baño de aceite y cocina-
mos entre 6 y 8 minutos.
Finalizar y servir
Paso 1
Cortamos la cebolla en juliana (tiras finas) y los tomates y las sardinas de forma irregular.

Paso 2
Hacemos una vinagreta con el aceite de cocción de las sardinas y el vinagre.

Paso 3
Montamos la ensalada con los tomates, las sardinas, las olivas verdes, la cebolla, las hojas de albahaca y la vina-
greta.

Notas
Podemos elaborar esta misma ensalada usando jurel, atún o caballa, ya que los pescados azules combinan muy
bien con el tomate, aportan contraste y gusto. Otra opción es cambiar los complementos aromáticos utilizando
hierbas como la salvia, el orégano o el tomillo, o incluso podemos utilizar las sardinas como aperitivo con tan solo
unas hojas de albahaca.

Sabías qué
BUENO Y SANO: La sardina es un pescado azul rico en ácidos grasos omega 3, que ayudan a disminuir los niveles
de colesterol y de triglicéridos, además de aumentar la fluidez de la sangre.
RECETA: Alitas de pollo con limón y pesto
Dificultad: Baja Tipo Cocción: con envase al vacío Tiempo elab. total: Más de 3h.

Introducción
La carne de las alitas de pollo seguramente es una de las partes más jugosas y gustosas si conseguimos una coc-
ción ajustada. En este caso combinamos una cocción suave a 65ºC, pero finalizamos con una fritura rápida para
aportar personalidad y sabor a esta elaboración.
Complementamos aportando frescor con el limón y los ingredientes del pesto tradicional, aunque como veréis,
las combinaciones son múltiples.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

Para la cocción de las alitas: Inducción con control de temperatura
20 u alas de pollo Bolsas de vacío para cocción
Salmuera de sal y azúcar Equipo de vacío
Maicena Túrmix
40 g de aceite de oliva
200 g de aceite para freír ELABORACIONES

Salsa de ajo y limón: Cocción alitas de pollo

100 g de mantequilla Salsa de ajo y limón
1 diente de ajo Finalizar y servir
2 g de sal
INFORMACIÓN GENERAL
10 g de azúcar
30 g de zumo de limón 65ºC / 3 h
25 g de vinagre Balsámico de Módena
Leche (mantequilla, parmesano), frutos secos
Para finalizar y servir: (piñones)
Brotes y hojas de albahaca 4 personas
20 g de piñones tostados
40 g de parmesano rallado

Cocción alitas de pollo

Paso 1
Racionamos las alitas de pollo cortándolas en tres, eliminando las puntas. Las introducimos en una salmuera
de sal y azúcar (800 g de agua mineral, 100 g de sal y 100 g de azúcar) durante 1 h 30 min. Después, retiramos y
secamos.

Paso 2
Las ponemos en bolsas de vacío para cocción junto con el aceite de oliva extra congelado y envasamos (debemos
congelar el aceite para poder envasar al vacío en máquinas de vacío domésticas). Cocemos a 65ºC durante 3 h.
Reservamos.
Salsa de ajo y limón
Paso 1
Fundimos la mantequilla durante 30 segundos al microondas.

Paso 2
Juntamos en un bol todos los ingredientes (mantequilla, ajo, sal, azúcar, zumo de limón y vinagre) y trituramos con
el túrmix hasta conseguir una salsa homogénea. Reservamos.

Finalizar y servir
Paso 1
Colocamos el aceite de oliva extra en un cazo y calentamos manteniéndolo a 180ºC.

Paso 2
Abrimos las bolsas de cocción de las alitas de pollo, las escurrimos y las secamos ligeramente. Pasamos las alitas
por la maicena, retirando el exceso que pueda quedar.

Paso 3
Freímos rápidamente las alitas en el aceite de oliva hasta que estén crujientes, retiramos y colocamos encima de
papel de cocina absorbente. Reservamos.

Paso 4
Ponemos las alitas que hemos frito dentro del bol y salseamos con la emulsión de ajo y limón. Extendemos el
parmesano por encima y acabamos con los piñones tostados y los brotes de albahaca.
RECIPE: Vegetables with a confit of wild mushrooms
Difficulty: Low Cooking method: Immersed in liquid Total preparation time:1h max

Introduction
Confiting at a mild temperature can be a magnificent way to pre-prepare wild mushrooms and achieve the ideal
point of doneness, leaving them tender with all their flavour. At the same time, we obtain an aromatised oil of
high aromatic quality.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

For the vegetables: Induction cooktop with temperature control
1 bunch asparagus Cooking meshes (optional)
1 tender carrot
1 turnip PREPARATION
1 white/yellow beetroot
1 courgette Vegetables
1 fennel bulb Confit of wild mushrooms
1 cauliflower Finish and serve
1 cabbage
GENERAL INFORMATION
For the confit of wild mushrooms: 70ºC / 30 min.
12 wild mushrooms
Mild olive oil 4 servings
Fresh thyme

Vegetables
Step 1
Clean the vegetables and cut into different shapes such as matchsticks, slices, rough-chopped, etc.

Step 2
Cook at 100ºC or at 85ºC, each to their point of doneness, then cool in cold water for a few seconds (the cooking
time at 85ºC will be practically triple that needed with boiling water). Reserve a little of the cooking water.

Confit of wild mushrooms

Step 1
Clean the mushrooms with a knife and a cloth.

Step 2
Pour olive oil into a pan and heat to 70ºC. Aromatise the oil with pepper and the thyme. Confit the mushrooms for
30 minutes then remove from the heat.
Finish and serve
Step 1
In a hot frying pan, sear the split mushrooms and put to one side.

Step 2
In the same pan, add the cut vegetables, sauté for a few seconds and moisten with a few drops of the vegetable
cooking water. Turn off the heat and add some drops of oil from the confit of wild mushrooms.

Step 3
Arrange the vegetables on a plate and complement with the pan-seared mushrooms and a few thyme leaves or
similar.
RECIPE: Wild Mushroom Broth with Soba Noodles
Difficulty: Low Cooking method: Immersed in liquid Total preparation time: Over 3hh.

Introduction
Using low-temperature cooking to make broth is a magnificent way to obtain a juicy soup bursting with flavour but
without losing any nutritional properties. Here we will make a broth using vegetables and wild mushrooms that
provide us with a variety of flavours and an end result that is close to the intense broths made with miso typical
of oriental cuisines.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

200 g mushrooms Induction cooktop with temperature control
200 g Portobello mushrooms
200 g mirepoix (equal parts of onion, carrot, leek PREPARATION
and celery)
1 l mineral water Wild mushroom broth
100 g soba noodles (Japanese noodles made with To complete as a noodle dish
buckwheat) To complete as a consommé
50 g soy beansprouts
1 petsay (Napa cabbage) INFORMACIÓ GENERAL
1 leaf of Chinese cabbage
85ºC / 3h 30min.
Purple shiso
Green shiso Soy
4 servings

Wild mushroom broth

Step 1
Clean the mushrooms and the mirepoix vegetables and cut into quarters (set aside 4 pieces of mushrooms to be
sliced raw). Add to the water and cook at 85ºC for 3 hours and 30 minutes.

Step 2
Strain, add salt to taste, and set to one side. Put a few mushrooms and carrots to one side to complement the dish.

To complete as a noodle dish

Step 1
Chop the Chinese cabbage, the petsay and the raw mushrooms previously set to one side. Also chop some of the
cooked mushrooms and carrots.

Step 2
Boil the soba noodles with salt until al dente.
Step 3
Put the hot noodles into a dish and complement with raw sliced mushrooms, the beansprouts, Chinese cabbage
and petsay. Also add the carrots and the mushrooms boiled in the stock. Serve the dish covering the noodles with
the hot broth (80ºC) and decorate with green shiso.

To complete as a consommé
Step 1
Boil the soba noodles with salt until al dente.

Step 2
Place in the base of the dish the boiled noodles and the cut vegetables (all in a smaller quantity than in the previ-
ous case). Fill the bowl with the very hot broth (80ºC). Decorate with assorted complements such as purple shiso
leaves and sliced radishes.

Notes
The dish can be complemented with Jang sauce or soy sauce.
The mushroom broth can also be made sous vide, in which case we must remember to freeze the water before-
hand in order to be able to vacuum-pack it together with the vegetables and the wild mushrooms.
Any vegetables left over from the cooking can be used to make purées.

Did you know…?

Soba means “buckwheat” in Japanese and is also the word used to give these long, dark noodles made using buck-
wheat flour their name.
RECIPE: Cauliflower Panna Cotta with Olivada and Pickles
Difficulty: Me- Total preparation time: Over
Cooking method: Immersed in liquid
dium 3h.

Introduction
Although panna cotta is usually associated with a traditional dessert, we see it as a preparation that provides us
with a deliciously unctuous texture. With this dish, our idea is to complement the mild taste of the cauliflower with
the personality of the pickles and the olivada to achieve a result that is fresh and light yet bursting with flavour.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

For the panna cottaa: Induction cooktop with temperature control
1 cauliflower (weighing around 500 g) Hand blender
50 g cream Savarin moulds
Salt and white pepper Blender
4 g of Iota carrageenan (or 3 sheets of gelatine) Kitchen squeeze bottle or small icing bag

For the olivada emulsion: PREPARATION

25 g olive oil
25 g water Cauliflower Panna Cotta with Olivada and Pickles
50 g olivada (black olive purée)
GENERAL INFORMATION
For the garnish:
85ºC / 45 min.
120 g of pickles such as: cauliflower, onions, capers,
green and black olives, gherkins, small peppers Milk, fish (gelatine sheets)
Fennel, dill, chervil or tarragon leaves
4 servings

Cauliflower Panna Cotta with Olivada and Pickles

Step 1
Clean the cauliflower, separate the outer leaves and chop the leaves and the head into pieces.

Step 2
Heat in water at 85ºC for 45 minutes: the aim is for it to be very soft.

Step 3
Strain and blend with the cream, the iota (and a little of the cooking water if necessary) until a very fine purée is
obtained. Add salt and pepper to taste.

Step 4
Place in a cooking pot and cook until the purée reaches some 80ºC to ensure that the iota melts completely.

Step 5
Remove from the heat then fill the moulds and leave to cool in the refrigerator for at least 2 hours.
Step 6
Emulsionar la olivada con el aceite de oliva y unas gotas de agua.

Step 7
Chop the pickles into small pieces.

Step 8
Place the panna cotta in the centre of the dish. Make a circle with the emulsion and place a little at the centre of
the panna cotta. Decorate with the pickles. Complete by decorating with the herbs.

Notes
If using gelatine instead of iota carrageenan, it is only necessary to soak the gelatine well in cold water to hydrate
it. Then rinse it and melt it in the hot purée (it won’t be necessary to heat the purée much because the gelatine
starts melting at 37ºC, but we advise working with somewhat higher temperatures to prevent any lumps forming).
The cauliflower can also be cooked sous vide.
RECIPE: Beef tongue with chimichurri sauce
Difficulty: Me- Total preparation time: Over
Cooking method: Sous vide
dium 3h.

Introduction
Some meats that are generally classed as “offal” can be true gastronomic treasures. If correctly cleaned and
cooked, beef tongue offers us an extraordinary meat, full of taste and with a surprising texture. We recommend
that you try it because we can guarantee that you will be amazed. In this case we serve it cold with a chimichurri
sauce that refreshes it and gives it infinite nuances.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

For the beef tongue: Induction cooktop with temperature control
1 beef tongue Sous-vide cooking bags
3 l water Vacuum sealing equipment
1 l mineral water
100 g salt PREPARATION
Ice
Beef tongue
For the chimichurri sauce: Chimichurri sauce
1 Figueres (red) onion Finalizar y servir
1 clove of garlic, finely chopped
GENERAL INFORMATION
10 g oregano
10 g chopped parsley 65ºC | 36h o 80ºC | 24h
7 g paprika
15 g Chardonnay vinegar 8 servings
85 g extra virgin olive oil
2 g salt
1 g ground black pepper
1 bay leaf
Lime zest

To finish and serve:

40 g lemon juice
0.5 g salt
Curly spring onion
20 g capers

Beef tongue
Step 1
Soak the tongue for 3 hours in water and ice. After this time, remove and drain.

Step 2
Blanch the tongue 3 times (submerge in cold water and heat without reaching boiling point. Drain, rinse and re-
peat the process 2 times).
Step 3
Submerge the tongue in brine with ice for 2 hours. Rinse and dry.

Step 4
Put the tongue into a sous vide bag and vacuum-seal it. Cook at 65°C for 36 h or at 80°C for 24 h and, once fin-
ished, cool the bagged tongue quickly with ice.

Step 5
When finishing the dish, bring to temperature by immersing it (wrapped in the cooking bag) for a few minutes in
warm water, to be able to remove the gravy and the skin easily.

Step 6
Next, open the bag, remove the juice left over from the cooking process and, using a fine knife, remove the skin
and any fatty or sinewy parts from the cooked tongue. Cut into thin slices.

Chimichurri sauce
Step 1
Put ½ a brunoise onion, the garlic, oregano, finely chopped parsley, paprika, vinegar and salt in a mortar and stir it.

Step 2
Incorporate the ground black pepper and the olive oil. Finish by incorporating the bay leaf and the lime zest and
mixing. The ideal method is to let the sauce stand for around 12 hours.

Finish and serve

Step 1
Cut the remaining half onion julienne style and leave for a few minutes covered in the lime juice.

Step 2
Arrange the slices of tongue on a dish, season with Chimichurri sauce and complement with capers, curly spring
onion and the slices of onion.
RECIPE: Low-Temperature Eggs with Butternut Squash
Total preparation time: 1h
Difficulty: Low Cooking method: Immersed in liquid
max.

Introduction
Eggs cooked at a low temperature are surprising in terms of both texture and flavour. This dish, which is all silki-
ness and tenderness, is sure to be greatly enjoyed.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

1 butternut squash Induction cooktop with temperature control
4 eggs Vacuum equipment
200 g virgin olive oil Sous-vide cooking bags
20 roasted pumpkin seeds Hand-held blender
Rosemary Oven
Chives Cooking Mesh
Salt and pepper
PREPARATION
Low-Temperature Egg
Oven-roasted butternut squash
Butternut Squash Purée
Finalizar y servir

GENERAL INFORMATION
65ºC / 30 min
Egg, nuts and dried fruits.
4 servings

Low-Temperature Egg
Step 1
Boil the egg in a water bath at 65oC for 30 minutes.

Oven-roasted butternut squash

Pas 1
Laminate the piece of pumpkin that we have reserved and roast in the oven at 180oC for 20 minutes with 50
grams of olive oil, salt, pepper and rosemary.
Butternut Squash Purée
Step 1
We peel the pumpkin, set aside a quarter, and cut the rest into dice. We vacuum-pack the squash dice and cook in
a water bath at 85oC for 20 minutes.

Step 2
Crush the dice hot and emulsify with 75 g of olive oil to obtain a fine puree.

Finish and serve

Step 1
We make an oil flavored with virgin olive oil, chopped chives, roasted and chopped pumpkin pipes, salt and pep-
per.

Step 2
Finally, on a plate we place a teaspoon of pumpkin puree in the shape of a tear and the egg on one end of this tear.
Accompany with the portions of roasted pumpkin and seasoned with aromatized oil.
RECIPE: Chickpea Stew with Cod and Spinach
Difficulty: Me- Total preparation time: Over
Cooking method: Immersed in liquid
dium 3h

Introduction
Traditional cuisine offers us countless extraordinary recipes bursting with taste and gastronomic culture. This
example is a chickpea stew based on the idea of the classic vegetable stew typically eaten on Fridays during Lent.
Here we have adapted the cooking method, especially for the cod, to achieve an ideal texture for this fish so that
it takes on greater importance in the dish overall.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

320 g chickpeas Induction cooktop with temperature control
100 g onion
100 g tomato PREPARATION
2 cloves of garlic
1 l water Chickpea Stew with Cod and Spinach
2 hard-boiled eggs
200 g of de-salted cod GENERAL INFORMATION
½ bunch fresh spinach
Parsley 90ºC | 4h
Eggs and fish
4 servings

Chickpea Stew with Cod and Spinach

Step 1
On the day before, leave the chickpeas in soak for 12 h with three parts water to one part chickpeas and with a
percentage of 5 grams of bicarbonate for every litre of water.

Step 2
The following day, chop the onion brunoise-style and sauté on a gentle heat with crushed garlic until it reaches a
slightly toasted colour.

Step 3
Add the grated tomato and cook for 10 more minutes with salt, pepper and sugar.

Step 4
Programme the Rocook Induction at 95ºC for 3 hours (not that the cooking time must be adjusted according to
the type of chickpea used, so it may be between 3 and 4 hours). Cook the chickpeas starting off with cold water.
When the temperature is reached, skim off any foam then let the cooking time elapse.

Step 5
Once the time has elapsed, check that the chickpeas are soft before turning off the cooktop.
Step 6
Transfer the chickpeas from the pan to a casserole dish to be able to complete the dish better.

Step 7
Add the sauté and keep at 85ºC for 15 minutes, covering the casserole dish.

Step 8
Cut the de-salted cod into 2x2 cm cubes.

Step 9
Cut the hard-boiled eggs into 4 pieces.

Step 10
Lower the temperature of the induction cooktop to 60ºC and, when the temperature is reached, add the de-salted
cod cut into cubes, the spinach, and the hard-boiled eggs and cook for a further 10 minutes.

Step 11
Serve the stew in a dish and decorate with the chopped parsley.

Notes
According to the size of the cod, the cooking time will need to be adjusted to reach the ideal point of doneness.
RECIPE: Ricotta, Spinach and Nut Salad
Total preparation time: Over
Difficulty: Low Cooking method: Others
3h.

Introduction
With this recipe we can say there is no cooking as such; the preparation for this “fresh” cheese is based only on
the milk curdling, due to the addition of lemon, but at a precise temperature to get the correct result. Making this
cheese is very simple and the variations we can achieve are countless, by simply incorporating all kinds of aromas
and complements such as vegetables, nuts, etc.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

For the ricotta: Induction cooktop with temperature control
500 ml milk Grater
15 ml lemon juice Lekué Cheese Maker
3 g cumin
2 g salt PREPARATION

For the salad: Ricotta

100 g olive oil Salad
30 g red wine vinegar
INFORMACIÓ GENERAL
5 g honey
Salt 85ºC | 15 min.
30 g toasted pine nuts
200 g baby spinach leaves Milk, nuts
30 g toasted hazelnuts
4 servings
1 pear
1 lemon
1 spring onion

Ricotta
Step 1
Heat the milk to 85°C and add the juice of one lemon and the cumin. Keep at this temperature for 15 minutes
without mixing. Leave it to strain in the cheese maker for a minimum of 2 h.

Salad
Step 1
VINAIGRETTE: Mix the vinegar, honey and salt. Emulsify with the olive oil, adding it little by little and stirring con-
stantly.

Step 2
Season the spinach leaves in a bowl with the vinaigrette ensuring it is well mixed. Add the pear cut into julienne
strips.
Step 3
Serve the salad on a plate and complement with hazelnuts, pine nuts, the spring onion cut into thin slices and the
ricotta. Finally grate a little lemon peel over the top.

Notes
If we want the cheese to have a smoother texture, we can incorporate a yogurt and 50 g of cream for every ½ litre
of milk.
RECIPE: Mayonnaise Salad
Total preparation time: 2h
Difficulty: Low Cooking method: Sous vide
max.

Introduction
We are going to prepare a traditional Russian Salad taking advantage of the benefits offered by cooking the vege-
tables sous vide. We will cook at 85ºC to respect the taste of the vegetables and make the mayonnaise with the oil
from the tuna to enrich the dish with its flavour.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

800 g Kennebec potatoes Induction cooktop with temperature control
300 g carrot Sous-vide cooking bags
200 g peas Vacuum sealing equipment
150 g roast piquillo peppers Blender
5 hard-boiled eggs Grater
1 egg
400 g tinned tuna in olive oil PREPARATION
200 g of pitted green olives
40 slices of pane carasau (a thin and crispy Sardi- Mayonnaise Salad
nian flatbread sometimes known as “music sheet
bread”) GENERAL INFORMATION
Salt
85ºC
Egg, gluten (pane carasau), fish (tuna).
10 servings

Mayonnaise Salad
Step 1
Separately bag the peas, the carrots and the washed and peeled potatoes.

Step 2
Cook them at 85°C for the time necessary for each of them: carrots, 45 min; potatoes, 45 min, peas, 15 min. After
cooking, cool in water with ice.

Step 3
Cut the cooked vegetables, the olives and the piquillo peppers jardinière-style and mix together.

Step 4
Grate the hard-boiled eggs and add to the rest together with the well-drained tuna (set the oil to one side).

Step 5
Make mayonnaise using the egg and the tuna oil, then add to the rest, add salt to taste and mix well.
Step 6
Serve in a bowl and accompany with slices of pane carasau (a thin and crispy Sardinian flatbread sometimes
known as “music sheet bread”).
RECIPE: Vegetables with Yoghurt Dipping Sauces
Difficulty: Me- Total preparation time: 2h
Cooking method: Sous vide
dium max

Introduction
When cooked sous vide, vegetables retain all their juice, vitamins and flavour in their interior. So it is necessary to
seek ways and occasions for making the most of so many virtues. With this recipe we propose a fun and different
way of presenting them: each vegetable with its own seasoned yogurt-based sauce. There are many possible com-
binations; here we suggest three. Take advantage of any informal get-together to put it into practice.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

250 g de yoghurt Induction cooktop with temperature control
Sous-vide cooking bags
For the carrot with curry and coconut yoghurt Vacuum equipment
250 g carrot
1 liquorice stick PREPARATION
10 g desiccated coconut
10 g curry powder Vegetables with Yoghurt Dipping Sauces

For the turnip with spicy horseradish sauce and GENERAL INFORMATION
hazelnuts
85ºC / 1h
250 g turnip
12 hazelnuts Milk (yoghurt), nuts, mustard.
7 g spicy horseradish pasta
Mustard sprouts 8 servings

For the broccoli with orange zest yoghurt and

almonds
250 g broccoli
Almond flakes
Whole and grated orange zest

For the beetroot with dill and ginger yoghurt

250 g beetroot
15 g ginger
10 g fresh dill

Vegetables with Yoghurt Dipping Sauces

Step 1
We clean all the vegetables and cut them into different shapes, the carrot into sticks of about 5 centimeters, the
broccoli in bouquets, the beet in pieces and the turnip in irregular pieces.
Step 2
Cook the broccoli in a pot of water with orange peel at 85oC for 30 minutes. We cool and reserve.

Step 3
We pack in bags and vacuum the rest of the vegetables with their corresponding aromas (the carrot with the lic-
orice, the beet with the fresh ginger and the turnip with the hazelnut), and cook at 85oC for 1 hour. We then cool
the bags in water with ice.

Step 4
We make the yogurts by mixing them with their corresponding complements: the yogurt with curry and coconut
for the carrot, the yogurt with orange peel zest for the broccoli, the yogurt with dill for the beet and the yogurt with
spicy radish paste for the turnip.

Step 5
We finish by placing in each bowl a base of the yogurt sauce along with the vegetables and their final comple-
ments. To the curry yogurt we add the carrot and the grated coconut; to the orange yogurt, the broccoli, the rolled
almond and the grated orange peel; to the dill yogurt, the beet and some dill leaves, and to the spicy radish paste
yogurt, the turnip, ger mined mustard and hazelnut.
RECIPE: Chicken breast and aubergine sandwich
Total preparation time: 1h
Difficulty: Low Cooking method: Immersed in liquid
max

Introduction
On many occasions we can use low-temperature cooking to make everyday meals, with the straightforward aim of
producing simple dishes that are bursting with flavour. This recipe is a clear example; we gently confit the chicken
breast so that it is tasty and tender.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

2chicken breasts Induction cooktop with temperature control
2 aubergines Core temperature probe
100 g Feta cheese
50 g olive paste PREPARATION
8 cherry tomatoes
1 lemon Chiken breast sandwich
Rosemary or thyme
Salad rocket GENERAL INFORMATION
200 g sunflower oil for confiting
65ºC / 45 min.
10 g juniper berries
10 g pink pepper Milk
40 g olive oil (aromatised with rosemary)
4 slices of bread 2 servings

Chiken breast sandwich

Step 1
Soak the chicken breasts in brine for 1 hour. Remove and dry.

Step 2
Prepare an aromatised sunflower oil bath with the pink pepper, the juniper berries and the lemon peel. Cook at
65ºC until the meat’s interior temperature reaches 65ºC, using the core temperature probe. If no probe is availa-
ble, cook for approximately 45 min.

Step 3
Cut the aubergine into cubes or matchsticks, salt then leave to stand for a few minutes so that it can “sweat” out
its bitterness. Then, cook in a frying pan.

Step 4
Cut the tomatoes into slices, mix the Feta cheese with the olive oil aromatised with rosemary or thyme, salt and
pepper.

Step 5
When the chicken breast is cooked, remove from the oil, quickly sear on the skin side in a frying pan, and slice.
Step 6
Toast a slice of bread in the oven. Spread with the olive paste, arrange the chicken, the aubergine, salad rocket,
tomato and Feta cheese then dress with the rosemary oil. Cover with another slice of toasted bread and serve.

Notes
If the chicken is not going to be used straight away, it can be quickly cooled in cold oil and kept in the refrigerator.
RECIPE: Cod Brandade with vegetable crisp
Difficulty: Me- Total preparation time: 30
Cooking method: Immersed in liquid
dium min

Introduction
Brandade is a classic recipe. With the aid of controlled cooking, we can avoid burning the gelatine due to excess
heat so that it will be easier to make the emulsion of the cod with the oil avoiding it “curdling” or ending up too
oily. In this proposal, we combine the brandade with some light and tasty vegetable dips that offer us a contrast
of texture, flavour and colour for this dish.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

For the brandade: Induction cooktop with temperature control
200 g of de-salted cod Blender
1 clove of garlic Sieve
180 g virgin olive oil
10 g hot peppers (green or red, such as chilli pe- PREPARATION
ppers or jalapeños)
For the brandade
To finish and serve: To finish and serve
Vegetable crisps
GENERAL INFORMATION
Chive
Slices of toast 55ºC / 20 min
Fish, gluten (toast)
4 servings

For the brandade

Step 1
Cut the garlic into thin slices.

Step 2
Clean the peppers and cut them into fine slices.

Step 3
Put the garlic and the sliced peppers into cold olive oil and cook on a medium heat until they start changing colour
so that the oil is aromatised and takes on a mildly spicy taste.

Step 4
Strain the oil and leave it to cool to 55°C.

Step 5
Put the cod to cook at 55°C for 20 minutes, with the aim of it releasing all of its gelatine.
Step 6
Next, remove the skin, crumblethe cod slightly and emulsify it all using the blender.

To finish and serve

Step 1
Put the brandade in a bowl and decorate by inserting the vegetable crisps.

Step 2
Finish with the finely chopped spring onion. The recipe can be accompanied with toast.
RECIPE: Sea Bass with Tomato and Spring Onion Vinaigrette
Total preparation time: 1h
Difficulty: Low Cooking method: Sous vide
max.

Introduction
Recipes with an acidulated finishing touch, as is the case here, help us add taste but also refresh fish dishes, es-
pecially those using oily fish. In this recipe the fish is prepared from frozen. We believe that this is a good system
for building up a supply of foods that we can store and then cook on the spur of the moment so we do not have
to plan to defrost before cooking them.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

2 seabass, filleted (4 large fillets) Induction cooktop with temperature control
200 g ripe tomatoes Sous-vide cooking bags
2 lettuce hearts Vacuum sealing equipment
2 cloves of garlic
150 g virgin olive oil PREPARATION
20 g sherry vinegar
Salt and pepper Freezing of the seabass
Rosemary leaves Vinaigrette
200 g of brine (100 g of salt per litre of water) Finish and serve

GENERAL INFORMATION
60ºC | 8 min
Fish
4 servings

Freezing of the seabass

Step 1
Put the seabass fillets into very cold brine for 10 minutes.

Step 2
Dry and vacuum pack. Freeze by placing the fillets very flat in the freezer so that they freeze as quickly as possible.

Vinaigrette

Step 1
Separate the leaves of the lettuce hearts. Cut the garlic into thin slices.

Step 2
Blanch the tomatoes with a small cross-cut on the top. Cool, peel, cut into quarters and remove the watery part.
Cut the rest of the tomato into cubes.
Step 3
In a frying pan, using 50 g of olive oil, fry the sliced garlic for a few minutes until golden. Add the tomato and cook
on a mild heat for 3 minutes. Add 100 g of olive oil and 20 grams of sherry vinegar. Add salt and pepper to taste
then put to one side.

Step 4
Add some rosemary leaves..

Finish and serve

Step 1
Prepare a pan with water and programme the Rocook Induction at 60ºC | 8 min. Add the frozen fish when the
water has reached 60ºC and leave to cook for the 8 minutes.

Step 2
In a frying pan, lightly fry the lettuce heart leaves until golden and set aside.

Step 3
Optional: after cooking, open the bag and lightly fry the seabass in the frying pan on both sides with a drop of
olive oil. If wished, once the seabass is removed from the frying pan, the skin can be gently removed. This step is
optional.

Step 4
Place the fish on a plate, drizzle the tomato vinaigrette over and accompany with the lettuce heart leaves and the
rosemary.
RECIPE: Two-Stage Entrecote with Vegetables
Total preparation time: 2h
Difficulty: Low Cooking method: Sous vide
max.

Introduction
The point of doneness of a piece of meat such as an entrecote is a very personal subject. Some like it very rare,
medium rare, medium... With low-temperature cooking you will manage to satisfy all your diners by maintaining
the meat’s juiciness in its interior and respecting its flavour to the maximum. You are sure to notice a turning point
in your culinary life once you put this proposal into practice.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

4 entrecotes 400 g Induction cooktop with temperature control
1 l brine (1 l water per 100 g salt) Sous-vide cooking bags
4 tender carrots Vacuum equipment
50 g butter
30 g sunflower oil PREPARATION
4 sprigs of rosemary and 4 sprigs of thyme
4 cloves of garlic Two-Stage Entrecote with Vegetables
Spinach
GENERAL INFORMATION
55ºC / 1h
Milk (butter)
4 servings

Two-Stage Entrecote with Vegetables

Step 1
We submerged the entrecot 1 hour in brine.

Step 2
We clean the carrots and potatoes and vacuum pack them. We cook them at 85oC for 30 minutes. We cool and
reserve.

Step 3
After the time of brine, we dry the entrecot and mark it quickly in a frying pan with olive oil.

Step 4
After the marking, we let it cool and vacuum pack it with a sprig of rosemary, one of thyme and a clove of garlic.

Step 5
We cook the entrecot in a water bath at 55oC for 1 hour.
Step 6
After the cooking time, remove it from the bag and mark it in a hot frying pan with butter and 15 grams of sun-
flower oil.

Step 7
Lightly sauté the carrots and potatoes – which we have preheated in a bath of water to 85oC and cut into regular
pieces – with a pinch of butter and 15 grams of sunflower oil.

Step 8
We sprinkle the entrecot, the carrots and the potatoes and serve.
RECIPE: Beetroot and Citrus Fruits Salad
Difficulty: Me- Total preparation time: 3h
Cooking method: Immersed in liquid
dium max.

Introduction
This combination of beetroot with citrus fruits offers flavour and freshness. This dish can easily be changed from
a salad, in this case refreshed with yogurt and olive oil, to a warm dish with the same ingredients, by simply mo-
difying the temperature and complements, such as truffle, olives, etc.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

500 g of varied beetroots (white, yellow, pink, red, Induction cooktop with temperature control
mini-beets, etc.)
1 pomegranate PREPARATION
1 curly endive (frisée)
1 orange Beetroot and Citrus Fruits Salad
1 grapefruit
1 mandarin orange
100 g yogurt
Salt and pepper
Olive oil

Beetroot and Citrus Fruits Salad

Step 1
Cook the beetroots in water at 85ºC. Check the point of doneness by piercing with a knife or metal skewer and
remove one by one as soon as they are tender. Cook the red beetroots separately to avoid staining the other
beetroots.

Step 2
After cooking, cool the beetroots in cold water.

Step 3
Peel the beetroots and cut into segments then reserve the water emerging from the red beetroots once cut (or
liquidise/blend a small part).

Step 4
Peel the citrus fruits and remove the segments. Cut the pomegranate and remove the seeds.

Step 5
Season the yogurt with salt, pepper and olive oil.

Step 6
Add the red beetroot juice to the yogurt and mix gently.
Step 7
Put 2 spoonfuls of yogurt on the base of the dish. Place the different beetroots in an irregular arrangement on
the yogurt.

Step 8
Complete with the citrus fruit segments and finish off with the curly endive leaves and pomegranate seeds. Dress
with olive oil.

Notes
The juice from the remaining citrus fruits can be used to make a vinaigrette dressing by adding mild olive oil, salt
and pepper.
RECIPE: Red Mullet with Citrus Fruits
Total preparation time: 30
Difficulty: Low Cooking method: Others
min.

Introduction
Cooking in a microwave oven can be a good way of gently cooking food even though it is not a totally precise me-
thod. In this recipe we propose some magnificent red mullet protected by lemon leaves that will lend the dish a
fresh citrus aroma. We will use low power in order to respect the food’s point of doneness.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

4 pieces red mullet Microwave oven
4 lemon leaves (or similar) Steam case
1 lemon
1 French onion (shallot) PREPARATION
70 g butter (10 for sautéing and 60 for the lemon
sauce) Red Mullet with Citrus Fruits
Chervil
12 saffron threads INFORMACIÓN GENERAL
50g sunflower oil
Microwave oven 400w | 1min
1 l brine (1 l water per 100 g salt)
Salt and pepper Fish, milk
4 servings

Red Mullet with Citrus Fruits

Step 1
Peel the onion and cut it brunoise-style. Fry in the butter (10 g) on a gentle heat for 5 minutes. Add the juice of
one lemon and leave to reduce.

Step 2
Leave to cool and whip with butter (60 g) by gradually adding cubes of butter (this preparation is similar to so-
called beurre blanc). Add salt and pepper, mix and set to one side.

Step 3
For the saffron oil, put the saffron on a tray and dry in the oven for 20 seconds at 180 degrees. Next, mix with the
sunflower oil and the salt.

Step 4
Soak the red mullet pieces in brine with 10% salt for 5 minutes.

Step 5
Dry the fish and cover it with the lemon leaves. Cook in the microwave for between 1 and 1’30 minutes depending
on the thickness of the fish.
Step 6
To serve, make a base of sauce in each dish, add the red mullet (without the lemon leaves), dress mildly with the
saffron oil and decorate with the chervil.
RECIPE: Red Mullet with a Saffron and Asparagus Sauce
Difficulty: Me- Total preparation time: 1h
Cooking method: Immersed in liquid
dium max.

Introduction
Cooking food by immersing it in a sauce at a controlled temperature enables us to obtain dishes full of flavour
with very precise points of doneness. In this way we can cook with all the taste we want to impart to the dish but
with precise control of the entire process. In this case, we have adapted a classical French cuisine combination,
mussels and saffron, to a fish and saffron stock with asparagus, creating a sauce that offers an ideal cooking me-
dium for the delicate red mullet.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

4 large red mullets, deboned Cooktop with temperature control
1 stick of celery
1 leek PREPARATION
1 onion
1 carrot “Fumet” (fish stock)
8 asparagus spears Saffron sauce
1 glass of Fino sherry Cooking of the red mullet
50 g olive oil
10 g cornflour GENERAL INFORMATION
200 g of brine (100 g of salt per litre of water)
60ºC / 5min.
Nasturtium flowers and leaves
1 g saffron Fish
1 spring onion
1 l water 4 servings

“Fumet” (fish stock)

Step 1
Chop the soft part of the asparagus spears into 1 cm lengthwise cuts reserving the intact spear tips (for the sauce),
and the woody stem part for the stock. Cut the vegetables (celery, leek, onion and carrot) into mirepoix.

Step 2
Put all the mullet bones and heads into a pot with a litre of cold water and cook for 20 minutes with the vegetable
mirepoix and the asparagus spear tips. Strain and reserve the resulting stock.

Saffron sauce
Step 1
Finely brunoise-cut the onion. Gently sauté the spring onion with olive oil on a medium heat until cooked.
Step 2
Dry the saffron in the oven at 180ºC for 30 seconds.

Step 3
Add the chopped asparagus spears and tips to the cooked onion and sauté for 1 minute.

Step 4
Add the Sherry, leave to reduce and add ½ litre of fish stock leaving it to cook on a low heat for around 7 minutes.
Add the toasted saffron to the sauce.

Step 5
Dilute the cornflour with a few drops of water or fish stock.

Step 6
Once the 7 minutes have passed, add the dry saffron and the diluted cornflour to the sauce. Move the pot gently
until the texture is dense but not heavy. Add salt to taste and leave to cool until it reaches 60ºC.

Cooking of the red mullet

Step 1
Salt the red mullet pieces, add them to the saffron sauce and cook at 60°C for 5 minutes.

Step 2
Serve decorated with the nasturtium flowers and leaves.
RECIPE: Mackerel Steamed over Vegetables and Sherry
Difficulty: Me- Total preparation time: 3h
Cooking method: Steamed
dium max.

Introduction
This recipe is full of virtuous nutritional values and tantalising aromas. As well as being healthy, it is exquisite. The
idea is to steam-cook the mackerel, perfuming it with vegetable stock and Sherry, then accompany it with Padron
(small) peppers filled with quinoa and baby pickled onions.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

For the mackerel with peppers and quinoa: Induction cooktop with temperature control
4 medium-sized mackerel fillets, cleaned and debo- Steamer
ned Oven
12 small peppers (Padron or similar type)
Olive oil PREPARATION
75 g Sherry
100 g cooked quinoa Vegetable stock
200 g brine (200 g water per 20 g salt) Pickled onion
Mackerel with peppers and quinoa
For the vegetable stock: Vinaigrette
1 onion Finish and serve
1 stick of celery
GENERAL INFORMATION
1 turnip
2 carrots 60ºC / 8min.
Herbs (bay leaf, thyme, rosemary)
300 g water Fish
4 servings
For the pickled onion:
2 small onions
20 g de Sherry vinegar
80 g de water
2 g salt

For the vinaigrette:

10 g vinegar (from cooking the onion)
25 g olive oil
5 g chopped coriander
1 hot red pepper

Vegetable stock
Step 1
We put in a pot with water the different vegetables cut large pieces and cooked at 65 ° C for 1 hour to obtain an
aromatic broth.
Pickled onion
Step 1
We put in a glass jar the onion with water, vinegar and salt and cook at 85oC for 1 hour.

Mackerel with peppers and quinoa

Step 1
Immerse the mackerel fillets in brine for 5 minutes to salt and bleed. After this time we dry and reserve in the
refrigerator.

Step 2
Roast the peppers in a strong oven at 180oC, about 10 minutes, until they are slightly toasted by the skin. Remove
and fill them with the cooked quinoa.

Step 3
We heat the vegetable broth, add the sherry wine and arrange in the steamer the mackerel fillets and pickled
onion cut into longitudinal pieces. Bake at 65oC for about 8 minutes.

Vinaigrette
Step 1
We make a vinaigrette by chopping the red pepper and the coriander, and add a little of the vinegar from the
cooking of the pickled onion and the olive oil.

Finish and serve

Step 1
In a dish we assemble a base with the peppers stuffed with quinoa, add the hot mackerel steaks and the onion,
and season with the vinaigrette.
RECIPE: Sous vide salmon with creamy cauliflower purée
Total preparation time: 1h
Difficulty: Low Cooking method: Sous vide
max.

Introduction
This dish is based on seeking the ideal point of doneness for the salmon. In this way, we will achieve a texture soft
enough to eat with a spoon and with all the original flavour of the salmon.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

4 salmon supremes Induction cooktop with temperature control
1 cauliflower Sous-vide cooking bags
100 g quinoa Vacuum sealing equipment
1 carrot Blender
1 leek
1 purple onion PREPARATION
Vegetable stock
200 g of cold brine (10 g of salt per litre of water) For the salmon
Rosemary or thyme For the cauliflower purée
For the Quinoa
Finish and serve

GENERAL INFORMATION
50ºC / 15 min
Fish
4 people

For the salmon

Step 1
Soak the salmon supremes in the cold brine for 15 minutes. After this time, remove and dry.

Step 2
Vacuum seal the salmon in a bag and cook in a water bath at 50ºC for 15 minutes. Remove from the bag and place
on a hot plate.

For the cauliflower purée

Step 1
Clean the cauliflower and boil in water and salt for at 85º for 45 minutes, or in boiling water for 15 minutes.

Step 2
Remove from the heat and purée while still hot adding the necessary water or cream to obtain a dense, smooth
texture. Keep warm.
For the Quinoa
Step 1
Finely cut the vegetables brunoise-style and sauté for 5 minutes. Season,then put to one side.

Step 2
Cook the quinoa in the boiling vegetable stock for between 20 and 30 minutes. To cook the quinoa in a glass jar,
immerse in a water bath at 100ºC for 30 minutes, then cool after cooking and heat again when required for use.

Step 3
Mix the boiled quinoa with the cooked vegetables.

Finish and serve

Step 1
Complement the salmon with the cauliflower purée and the quinoa and vegetable mix then decorate withthyme
or rosemary leaves.
RECIPE: Horchata Cream
Total preparation time: 1h
Difficulty: Low Cooking method: In a bag or container
max.

Introduction
An infinite variety of creams and crème caramel-type dishes exist. In this case we present one made using horcha-
ta (tiger nut milk). It is based on using a mild cooking process to preserve all the nuances of flavour offered by the
horchata. These kinds of preparations improve notably by leaving them to stand for a day. This stabilises them
and gives them the creamy texture that we are seeking.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

800 ml of fresh horchata Induction cooktop with temperature control
200 ml of cream (32% milk fat) Glass jars
100 g sugar Sieve
12 egg yolks Kitchen blowtorch
60 g sugar for burning
50 g crumble PREPARATION
Horchata Cream

GENERAL INFORMATION
85ºC | 45min
Egg, milk (cream, horchata), gluten (crumble), nuts
(crumble).
10 servings

Horchata Cream
Step 1
Combine the yolks in a bowl with the sugar and whisk the mixture. Mix the cream and the horchata into the bowl
with the eggs and sugar.

Step 2
Fill the moulds with the previously strained mixture and wait a few minutes until the mixture has lost all of the air
bubbles to obtain a soft and smooth shake. Put the lids on the jars making sure to tighten them properly.

Step 3
Immerse the glass jars in a water bath at 85°C for around 45 min. Once cooked, remove from the water bath.
Leave to cool for a few minutes at room temperature. Then cool them in a cold water bath (or water with ice) and
keep in the refrigerator until the following morning, to improve their consistency.
Step 4
TO SERVE
Option 1: Before serving, add sugar and use a kitchen blowtorch to burn it in order to caramelise it.
Option 2: Add a crunchy crumble mixture.

Notes
Once the cream has stood for a day, if we mix it well with a spoon, we will obtain a horchata cream that we can
use to complement different desserts.
RECIPE: Warm Honey Meringue with Citrus Fruit Cream and Al-
mond Ice-Cream
Total preparation time: 2h
Difficulty: High Cooking method: In a bag or container
max.

Introduction
On this occasion, precision in the temperature plays an important role for two different purposes. Firstly, to con-
trol the temperature of the water bath where we must thicken the cream progressively to avoid lumps. Secondly,
so we can maintain the meringue at a perfect temperature ensuring we serve a spongy hot meringue with the
guarantee that the egg white will not curdle inside the siphon, thus avoiding any problems before serving it.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

For the citrus fruit cream: Siphon
135 g egg white Induction cooktop with temperature control
65 g egg yolk Hand whisk
125 g sugar Glass or stainless steel bowl
160 ml lemon juice Thermomix
Zest of 3 lemons
300 g butter PREPARATION

For the meringue: Meringue

100 g turrón (nougat), Alicante variety Citrus fruit cream
100 g butter Finish and serve
100 g sugar
GENERAL INFORMATION
250 g egg white
150 g honey 90ºC | 10-15 min

To finish and serve: Nuts, milk, egg

Almond or nut ice cream
4 servings
Lantana (or rosemary, thyme, almond, etc.) flowers
15 g caramelised macadamia nuts

Meringue
Step 1
Mix the ingredients in the Thermomix at 50°C.

Step 2
Strain, fill the siphon and maintain a water bath at 60°C.
Citrus fruit cream
Step 1
Mix the lemon juice, the sugar, the egg whites, the lemon zest and the egg yolks. When well mixed, submerge the
bowl in a water bath at 90°C (if the bowl is stainless steel the temperature can be reduced to 80°C) until the cream
thickens in texture (around 10/15 minutes) and stir constantly.

Step 2
Cool quickly in a water bath with ice until the temperature reaches 40°C while still stirring constantly. Add the
butter and mix to achieve a smooth cream and leave to cool in the refrigerator.

Step 3
When cold, whip with the whisk or even using a hand blender.

Finish and serve

Step 1
In a bowl, start with a base of citrus fruit cream, and on top, place a scoop of almond ice cream. Sprinkle with
chopped caramelised macadamia nuts. Cover with the warm honey meringue.

Step 2
Decorate with more chopped caramelised macadamia nuts and flowers that give a mild perfume to the dish.

Notes
Ice cream with other flavours such as turrón or vanilla can be used.
RECIPE: Comté Cheese Cream with Onion Gelée
Total preparation time: Over
Difficulty: High Cooking method: In a bag or container
3h.

Introduction
Using glass jars to prepare certain recipes allows us to enrich our range of preparations and presentations. In this
case, being able to “cook” the dish in the container that we will use to serve it allows the cheese cream (the main
part of the dish) to be cooked at a controlled temperature. The complements, in this case onion gelatine, can vary
according to cheese type or the type of preparation that we are seeking.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

For the Comté cheese cream: Induction cooktop with temperature control
0.250 l milk Blender
0.250 l cream 35% fat Glass jars
100 g Comté cheese Sieve
100 g egg yolk
PREPARATION
For the onion gelée:
500 g Figueres onion Comté cheese cream
400 g chicken stock Onion gelée
50 g olive oil Onion confit
0.7 g agar-agar (or 1 sheet of gelatine) Finish and serve

GENERAL INFORMATION
For the onion confit:
8 small onions 85ºC / 25 min.
100 g olive oil
Milk, egg, fish (gelatine tail).
To finish and serve:
4 servings
100 g spinach or rocket leaves

Comté cheese cream

Step 1
Put the milk and cream into a pan with the cheese diced into small cubes. Heat to 85ºC stirring with the spatula so
that the cheese melts. Add salt and pepper.

Step 2
Blend using the blender. Leave to cool slightly and mix with the egg yolks. To remove the surface foam from the
mix, leave to stand or quickly blast with a kitchen blow touch.

Step 3
Fill the glass jars. Immerse the jars in a water bath at 85ºC for 25 min.
Step 4
Remove from the water bath, leave to cool at room temperature and then quickly cool in a cold water bath. Leave
to stand in the refrigerator for a minimum of 4 hours.

Onion gelée
Step 1
Cut the onion into julienne strips and put in a pan with olive oil on a very mild heat for approximately 4 hours to
obtain the onion confit.

Step 2
Cover with the chicken stock and cook over a mild heat until reduced to half the amount (to ultimately obtain
some 200 grams).

Step 3
Strain and separate the caramelised onion (setting it to one side) from the onion juice.

Step 4
Add the agar-agar to the onion juice and cook to ensure correct dilution.

Onion confit
Step 1
Peel the spring onions. Cook in oil at 85ºC for 1h.

Step 2
Rinse and set aside.

Finish and serve

Step 1
Sear the confited onions in a frying pan.

Step 2
Cover the cream with a layer of onion gelée (it is important to be fast using the gelée after diluting the agar-agar).
Leave to stand for 10 minutes.

Step 3
Complement with a spoonful of confited onion and young spinach leaves to decorate.

Notes
The cheese cream improves if left to stand for a day.
The Comté cheese can be switched for Parmesan or similar.
RECIPE: Pumpkin Gnocchi with Citrus Fruits in their own Broth
Total preparation time: 3h
Difficulty: High Cooking method: Sous vide
max.

Introduction
With this recipe we want to show you how to make good use of the wonderful stock that is left over from the coo-
king of some vegetables. In the case of carrots, pumpkin and sweet potato, a sweet, aromatic broth is obtained
that thanks to low-temperature cooking offers countless nuances that will helpcomplement the gnocchi dish that
we present to you here.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

150 g carrot Microplane grater
150 g pumpkin Sous-vide cooking bags
150 g sweet potato Vacuum sealing equipment
1 orange Icing bag
1 grapefruit Induction cooktop with temperature control
100 g water (frozen if it is to be cooked sous vide) Cling film or greaseproof paper
20 g kudzu Jug blender
0.3 g xanthan gum (optional for thickening the bro-
th) PREPARATION
Salt and pepper
10 g toasted pumpkin seeds Gnocchi
Green shiso leaves
GENERAL INFORMATION
85ºC / 90 min.
Nuts
4 servings

Gnocchi
Step 1
Peel the carrots, the pumpkin and the sweet potato and cut into large even cubes. Vacuum pack with the frozen
water.

Step 2
Cook at 85ºC for 1h 30min. Check that the vegetables are soft by pressing them before removing them from the
water bath.

Step 3
Strain and set aside the cooking water as it will be used to make the sauce that will complete the dish. Meanwhile,
blend the vegetables in the blender or using a food mill until a completely smooth purée is obtained. A little of the
cooking liquid can be added if necessary to blend correctly and achieve the smooth texture sought.
Step 4
Peel and cut half of the citrus fruits into segments and press the other half to obtain juice from them.

Step 5
Dilute the kudzu with the citrus juice until there are no lumps.

Step 6
Heat the pumpkin puree in a pan, zesting the grapefruit peel over it, then add salt and pepper. Add the dissolved
kudzu and cook the puree well until the kudzu is blended.

Step 7
Spread over a tray with greaseproof paper and form the gnocchi, cutting to the desired size.

Step 8
Toast the pumpkin seeds gently in a frying pan.

Step 9
Gently heat the cooking liquid previously set asideto around 80ºCthen add salt and pepper to taste.

Step 10
Heat the gnocchi in the cooking liquid from the vegetables for 5 minutes.

Step 11
To serve, arrange the gnocchi, the toasted pumpkin seeds, and the orange and grapefruit cubes and decorate with
green shiso leaves.

Step 12
Finish the dish with the hot cooking stock.

Notes
The stock can be blended with xanthan gum to obtain a slightly thicker broth. In this case it will be necessary to
leave it to stand so that it becomes transparent (the emulsion will have left it slightly cloudy).

Did you know…?

Kudzu is obtained from the ground root of the plant itself. It has properties as a thickener and a gelling agent,
making it a good substitute for flours and starches. It is gluten-free and can be used for all kinds of liquids, there-
fore it is a great substitute for cornstarch, as well as easy to digest.
RECIPE: Seafood Velouté with Fennel and Tomato
Total preparation time: Over
Difficulty: High Cooking method: Immersed in liquid
3h.

Introduction
Veloutés are sauces that acquire their creamy and velvety texture thanks to the mild cooking process used and,
of course, the creamy and unctuous nature of their ingredients. Countless possibilities exist for making these sau-
ces. Here we present a very tasty proposal based on seafood. This contributes great flavour intensity that, in turn,
is complemented by the freshness of the tomato and the fennel.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

50 g onion Induction cooktop with temperature control
50 g leek Pestle
50 g carrot Glass jars
100 g tomato Fine sieve
500 g of seafood for the stock (prawns, crayfish,
mantis shrimps, crabs) PREPARATION
50 g olive oil
1 l mineral water Sauce américaine
100 g cream Velouté
1 sheet of gelatine Finish and serve
2 egg yolks
GENERAL INFORMATION
Fennel leaves
85ºC

Crustaceans, fish (gelatine sheets), egg, milk

4 servings

Sauce américaine
Step 1
Separate the head from the tail of the prawns and the crayfish.

Step 2
Scald the shellfish tails for 30 seconds in boiling water. Cool, peel and put to one side.

Velouté
Step 1
In a pan, fry the vegetables (except the tomato) cut into mirepoix.

Step 2
Add the crabs, the mantis shrimps, and the heads of the prawns and the crayfish.
Step 3
When golden brown, add the tomato cut into mirepoix and cook for 10 minutes.

Step 4
Crush the shellfish with a pestle. Add the water and leave to simmer for 1 hour. Strain through a fine sieve.

Step 5
Put back on the heat to reduce to half the volume, constantly skimming off the fat until completely clean. Cool
and set aside.

Step 6
Hydrate the gelatine in cold water.

Step 7
Weigh out 300 g of stock and mix with the egg yolks. Pour in the cream and cook until it reaches 85ºC. Add the
previously hydrated gelatine and remove from the heat.

Step 8
Fill the dish where the recipe is going to be served and leave to cool in the refrigerator for a minimum of 4 hours.

Finish and serve

Step 1
Cut the fennel bulb into small cubes and scald in water with salt. Cool in water with ice to stop the cooking process.
Rinse and set aside.

Step 2
Blanch and peel the tomato, clean out the seeds and cut the pulp into small cubes.

Step 3
Arrange the dish putting the prawns, the crayfish, the tomato, and the fennel leaves on top.
RECIPE: Chicken galantine with nuts and dried fruits
Total preparation time: Over
Difficulty: High Cooking method: Sous vide
3h.

Introduction
We’re going to make a low-temperature version of the classic Christmas stuffed chicken. On this occasion we pro-
pose that you use deboned chicken and preferably that you cook it at least one day in advance to ensure that the
holiday day is more relaxed, as all that is needed is the final preparation.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

For the chicken: Induction cooktop with temperature control
1 deboned farmhouse chicken Sous-vide cooking bags
75 g raisins Vacuum sealing equipment
75 prunes Butcher’s twine (cooking string) and needle
75 g dried apricots Oven
40 g toasted pine nuts
150 g sausages PREPARATION
150 g pork loin
1 egg For the chicken
150 Sherry wine For the sauce
Salt and pepper Finish and serve
100 g olive oil
GENERAL INFORMATION
For the sauce: 65ºC / 4h
Chicken bones and offcuts
1 onion Nuts, egg, milk (potato purée)
1 carrot
4 servings
1 leek
1 stick of celery
2 tomatoes
1 glass of brandy

For the garnish:

200 g oven-baked cherry tomatoes
200 g potato purée
200 g glazed onions

For the chicken

Step 1
Season the chicken inside and out with salt and pepper.

Step 2
Mix the raisins, dried apricots and prunes into the sherry then give them a blast of heat to warm and hydrate
them. Cool and leave to one side.
Step 3
Make the stuffing by mixing the raisins, dried apricots, prunes, pine nuts, sausages and pork loin. Add salt and
pepper to taste.

Step 4
Stuff the chicken with the stuffing; sew together the open part and then truss (tie up) to give it a nice rounded
shape.

Step 5
Quickly pan sear the chicken until it is a nice golden colour.

Step 6
Leave to cool, vacuum pack then cook at 65ºC for 4 hours (depending on the size of the chicken more time may be
needed; for reference this is for a chicken weighing 1.4 kg). After cooking, leave to cool and set to one side.

For the sauce

Step 1
Roast the chicken bones and offcuts in the oven until golden. Add the vegetables cut into large cubes and roast
for another 15 minutes.

Step 2
Put everything into a large pan and cover with 5 litres of water. Cook over a mild heat until reduced to half the
amount.

Step 3
Strain, defat and reduce again until you finally obtain 1/2 litre of dense and very rich sauce.

Finish and serve

Step 1
On the day of serving the meal, regenerate the vacuum-bagged chicken in a water bath at 65ºC for 30 minutes.

Step 2
Remove from the bag and place in an oven tray. Drizzle with olive oil and cook in the oven at 230ºC for 10 minutes
until the exterior is golden in colour.

Step 3
Remove the chicken from the oven, cut away the twine and cut the meat into 1 cm-thick slices. To finish, accom-
pany with the desired garnishes and the sauce.

Notes
It is also possible to cut the chicken and gently heat once cut, possibly even with a little sauce.
Another possibility is to cut it when cold and serve the galantine cold.
And of course the choice of garnish can change depending on our way of viewing this roast, for example it can be
served with apple purée or with a nut-based sauce.
RECIPE: Two-Stage Fish Soup
Difficulty: Me- Total preparation time: Over
Cooking method: Immersed in liquid
dium 3h.

Introduction
Preparing soups, fish chowders, creams, bouillabaisse, etc., always involves the quest to produce a tasty stock
complemented with fish or other accompaniments such as vegetables or rice. In this case we not only wanted to
highlight the marvellous taste of fish soup, but also find the best point of doneness for the fish that complements
the dish by lowering its cooking temperature.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

1 Kg fish heads Induction cooktop with temperature control
1 Kg rockfish Sieve
100 g celery
100 g carrot PREPARATION
100 g leek
100 g onion Two-Stage Fish Soup
1 tomato
100 g toasted bread GENERAL INFORMATION
2 cloves of garlic
60ºC / 7 min
25 ml of Pernod
50 g brandy Fish, gluten, crustaceans
100 g mild olive oil
5 l water 4 servings
Fennel leaves
100 g sautéed onion, well browned
600 g of different fish (red mullet - large -, monkfish,
seabass, or other similar fish)

Two-Stage Fish Soup

Step 1
Prepare a sofrito base by cutting the vegetables (leek, carrot, celery and onion) into mirepoix, crushing and adding
the garlic, then cooking on a mild heat.

Step 2
Add the fish heads and the rockfish to the sofrito base and sauté for 5 minutes, then add the tomato and cook for
another 10 minutes.

Step 3
Add the pre-prepared sautéed onions.

Step 4
Flambé with the brandy.
Step 5
Add the water and leave to cook for 3 hours on a low heat, then strain.

Step 6
Add the toasted bread and the Pernod.

Step 7
Heat the soup until it reaches 60ºC, then add the remaining fish, diced, and cook for 7 minutes at 60ºC to achieve
the best point of doneness for the fish.

Step 8
Remove the fish and arrange elegantly in a dish. Finish by decorating the fish with fennel leaves, adding the hot
stock and accompanying with slices of toast.

Notes
We can also “bind” or thicken the soup using another method such as adding cornflour to avoid using ingredients
with gluten.
RECIPE: Moules marinière
Total preparation time: Over
Difficulty: Low Cooking method: Sous vide
3h.

Introduction
In this recipe we cook the seafood sous vide. The idea is simple: take advantage of all the flavour of the water from
the seafood to achieve a recipe brimming with taste.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

1.5 kg mussels Induction cooktop with temperature control
300 g grated tomato Sous-vide cooking bags
2 cloves of garlic, finely chopped Vacuum sealing equipment
100 g onion, finely chopped Grater
10 g spicy olive oil Ice cube tray
50 g white wine
1 lime PREPARATION
1 bunch of fresh parsley
10 fresh coriander leaves Moules marinière
10 fresh basil leaves
10 fresh chervil leaves INFORMACIÓ GENERAL
Salt
90ºC / 5min
Molluscs and cephalopods
4 servings

Moules marinière
Step 1
Lightly sauté the onion, garlic and tomato in a pan with a little spicy oil. When cooked, add the white wine, salt,
pepper, lime zest and chopped parsley and basil leaves.

Step 2
When it no longer smells of alcohol, turn off the heat, chop and leave to cool. Fill the ice cube tray and freeze.

Step 3
Clean the mussels and vacuum pack them with the sauce cubes and a basil leaf. Cook at 90°C for 5 min.

Step 4
Serve directly, adding some coriander leaves and zesting a little lime over the top.
Notes
This recipe can also be made using clams or cockles.
It is extremely important that the mussels are very fresh and not broken, as the vacuum would break it completely
and it could easily perforate the bag.
Vacuum pack the mussels just before cooking and take into account that according to the size of the mussels, the
cooking time may vary considerably.
RECIPE: Cod with Spinach Pil-Pil and Tripe Stew
Difficulty: Me- Total preparation time: 1h
Cooking method: Sous vide
dium max

Introduction
A recipe for lovers of cod. We are going to make the most of its best qualities by using the cod’s own gelatine to
prepare a pil-pil sauce that is rich yet light, thanks to the freshness of the spinach.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

4 cod supremes of 150 g Induction cooktop with temperature control
100 g cod tripe Sous-vide cooking bags
80 g spinach Vacuum sealing equipment
100 g baby spinach Blender
10 g lemon juice Pastry brush
50 pine nuts
200 g olive oil PREPARATION
Salt
Cod tripe and cod
Pine nut praliné
Pil-pil
Finish and serve

GENERAL INFORMATION
50ºC / 12 min
Fish, nuts
4 servings

Cod tripe and cod

Step 1
Clean the tripe, removing the black membrane, then wash in plenty of water.

Step 2
Vacuum seal it in a bag with double the amount of water (frozen) as the weight of the tripe.

Step 3
Cook in a water bath starting with cold water and when it reaches 65°C, maintain for 30 minutes. Cool in the same
bag and put to one side.

Step 4
Vacuum seal the cod in a bag and cook in a water bath at 50°C for 15 minutes.
Pine nut praliné
Step 1
Toast the pine nuts in the frying pan with a little oil and a pinch of salt. Put a few pine nuts to one side for the
finishing decoration.

Step 2
Blend them to a smooth and fine puree.

Pil-pil
Step 1
Blanch the spinach to avoid it going black.

Step 2
Blend with 50 g of oil and 10 g of lemon juice.

Step 3
In a pan, heat the tripe cut into pieces with the juice from its cooking and add the blended spinach. Keep stirring
and adding olive oil until it binds and thickens, forming the pil-pil.

Step 4
When the cod has finished cooking, add the water from the bag to the pil-pil to completely emulsify the sauce and
enrich it still further.

Finish and serve

Step 1
Using a pastry brush, paint a strip of pine-nut praline along one side of the plate.

Step 2
Add the tripe on one side and the cod supreme in the centre.

Step 3
Dress with the pil-pil sauce. Decorate with a few baby spinach leaves and toasted pine nuts.

Did you know…?

The name “pil-pil” comes from the stirring motion necessary to produce this very original sauce which is prepared
like an emulsion, with oil and the fish’s own collagen.
RECIPE: Base Preparation: Meat Stock
Total preparation time: Over
Difficulty: Low Cooking method: Oven-cooked
3h.

Introduction
The production of good meat or fish stock is basic in any kitchen that needs to complete its recipes successfully
with a tasty base. The process is similar in nearly all the different “dark” stocks where the only variation is the base
product such as, for example, poultry, game or even fish such as sole, turbot, etc.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

1 kg of bones or carcass of the type of animal from Oven
which we wish to make the stock (beef: bones and Sieve
sinews; poultry: carcasses and leftovers; pork: bones
and leftovers) PREPARATION
6 l water
Salt Meat Stock
1 kg onions
200 g carrot
200 g leeks
200 g celery
200 g tomato
100 g extra virgin olive oil

Meat Stock
Step 1
FOR THE MIREPOIX (160 g): Cut the vegetables into mirepoix (large pieces). Cook all the vegetables (except the
tomato) with the olive oil in a pan for 30 minutes on a low heat. Once this time has elapsed, add the tomato and
cook for a further 20 minutes.

Step 2
Put the bones on a tray in the oven at 180ºC until browned.

Step 3
Once browned, place them in a pan with the mirepoix and remove any surplus fat.

Step 4
Use water to degrease any leftover substance stuck to the tray then add to the pan.

Step 5
Cover with cold water and cook for 4 hours on a mild heat for it to reduce. During the cooking process, skimming
off the fat will be necessary.

Step 6
Strain and leave to cool. Store in the refrigerator.
Notes
To make a concentrated stock we must reduce the stock obtained from the first cooking process on a low heat
for 2 hours. It is necessary to remove scum and fat constantly throughout the entire process both during the first
cooking stage, after cooling (the fat will be solidified towards the surface of the stock when it cools) and finally
during the second reduction.
RECIPE: Clams with yogurt and lime
Total preparation time: 30
Difficulty: Low Cooking method: Sous vide
min.

Introduction
A refreshing idea that combines small bites of the sea with the sparkling grace of citrus fruits.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

20 Galician clams Induction cooktop with temperature control
1 yogurt Sous-vide cooking bags
1 g of xanthan gum (proportion: 3 g per litre of Vacuum sealing equipment
liquid) Blender
Grater
For finishig and service: Small, fine-mesh sieve
1 lime Kitchen pipettes or squeeze bottles
20 purple shiso leaves (or similar)
Crushed ice PREPARATION
Clams with yogurt and lime

GENERAL INFORMATION
90ºC / 1 min 30 seg
Sea food, milk (yogurt)
4 servings

Clams with yogurt and lime

Step 1
Mix the yogurt with some drops of lime, salt and pepper.

Step 2
Vacuum seal the clams and cook them in a water bath at 90°C for 1 minute 30 seconds or at 100°C for 1 minute.
Quickly cool with water and ice to stop the cooking process.

Step 3
Open the bag and drain off the cooking liquid. Put to one side. Next, open the clams and remove the upper part
of the shells. Reserve the juice from them.

Step 4
Bind the water from the clams with the appropriate proportion of xanthan gum and the help of the blender, then
strain it through the fine sieve to ensure no impurities remain.
Step 5
With the help of a coffee spoon, drip on top of each clam a little of its texturized water. Then, with a pipette or
squeeze bottle, add a drop of lime yogurt.

Step 6
In a dish arrange a base of crushed ice with the clams on top. Add a little lime zest to give it a fresh, citrus aroma.
Decorate with a shiso leaf on top of each clam.
RECIPE: Zabaglione with berries and Amaretto
Total preparation time: 30
Difficulty: Low Cooking method: Others
min.

Introduction
We are going to gently cook this typical cream from Italy to prepare slightly sweet and vitamin-filled desserts.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

4 egg yolks Induction cooktop with temperature control
60 g sugar Stainless steel bowl
50 g amaretto Hand whisks
50 g white wine Kitchen blowtorch
100 g berries
10 g flaked almonds PREPARATION
Fresh mint leaves
1 lime Zabaglione with berries and amaretto

GENERAL INFORMATION
90ºC / 10 min
Nuts, eggs
4 servings

Zabaglione with berries and amaretto

Step 1
To prepare the zabaglione, place the egg yolks, the white wine, the amaretto and the sugar into the bowl.

Step 2
Cook in a bain-marie at 90°C until a smooth and syrupy consistency is obtained (approximately 10 minutes).

Step 3
On the base of the dish place the berries with some young mint leaves and the lemon zest.

Step 4
Add the zabaglione covering the fruit, dust with sugar and caramelise using the kitchen blowtorch.

Step 5
Decorate with young mint leaves and flakes of toasted almonds.

Notes
It is preferable to use a stainless steel bowl to ensure more stable and uniform cooking, as glass is not such a good
transmitter of heat.
RECIPE: Asparagus on Toast with Egg Cream and Cheese
Total preparation time: 1h
Difficulty: Low Cooking method: Sous vide
max.

Introduction
On this occasion we are going to make an egg sauce with the help of temperature control so that we obtain a
creamy texture, with no curdling but very smooth. The basis for success will lie in constantly stirring the cream to
avoid little lumps and ensuring the water does not exceed 80 degrees if we work with stainless steel recipients
(although we can raise it to 90 degrees if the recipient is glass - or Pyrex - since it is not a good transmitter of heat).

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

20g of nut oil (or oil with chopped nut inside, ideally Induction cooktop with temperature control
hazelnut) Bowl
1 bunch asparagus Hand whisk
100 g salad rocket
4 slices rustic bread toast PREPARATION

For the egg sauce: Asparagus on Toast with Egg Cream and Cheese
3 eggs
20 g cream (35% milk fat) INFORMACIÓN GENERAL
1 lemon
85ºC / 20 min
Chervil
Salt Egg, milk (cream, cheese spread), gluten (toast),
nuts
For the spiced cheese:
1 g black pepper 4 servings
1 g white pepper
1 g clove
1 g cardamom
1 g Sichuan pepper
1 g pink pepper
10 g chervil
200 g cream cheese (e.g. quark)

Asparagus on Toast with Egg Cream and Cheese

Step 1
Using a pestle or a mill, crush the spices and mix with the cheese spread together with the chopped chervil. Put
to one side.

Step 2
Cut the asparagus spears just where the colour starts changing from white to green. Vacuum wrap the green part
and cook in a water bath at 85°C for 20 min (if they are very thick they may need a little more time). If not to be
eaten immediately, cool them in water with ice and keep in the refrigerator.
Step 3
Meanwhile, make the egg sauce, by beating the eggs with the cream, a little salt, grated lemon peel and some
drops of lemon juice. Place in a bowl and cook with a bain-marie at 85°C (if the bowl is stainless steel) for 10 min-
utes, stirring constantly. When it takes on a creamy texture, add the chopped chervil, mix and remove from the
water bath.

Step 4
Spread the spiced cheese on the toast, place the warm asparagus on top and dress with the egg sauce. Accompa-
ny the recipe with a refreshing salad of rocket and nut oil.
RECIPE: Steamed King Prawns with a Seaweed Mix
Total preparation time: 2h
Difficulty: High Cooking method: Steamed
max.

Introduction
Literally three minutes of cooking are required to produce these exquisite king prawns aromatised with fortified
wine. If we then combine them with a bold ajoblanco sauce and some seaweed – agreed, this will mean spending
a few more minutes… the result is a proposal whose success is guaranteed.
INGREDIENTS WHAT YOU NEED
For the ajoblanco: Induction cooktop with temperature control
300 g of raw almonds Steamer
360 g of mineral water Hand-held blender
1/2 clove garlic Sous-vide container (for the infusion)
15 g Gran Reserva Sherry vinegar
20 g extra virgin olive oil PREPARATION
Salt
Ajoblanco
For the rice vinegar syrup: Rice vinegar syrup
100 g water Seaweed infused with rice vinegar
30 g sugar King prawn tails
25 g rice vinegar Finish and serve
Salt
GENERAL INFORMATION
For the seaweed infused with rice vinegar syrup: 90ºC / 3 min
5 g wakame
2g kuki wakame Nuts (almonds), crustaceans.
3 g red kaede-nori
4 servings
3 g blue kaede-nori
3 g red yanaginori
3 g ito kanten (agar strings)
3 g white tosaka-nori

For the king prawn tails:

12 king prawn tails
150 g Sherry
Brine (100 g salt /1 l water)
Olive oil

To finish:
10 g mild olive oil

Ajoblanco
Step 1
Soak the almonds in 360 g water for 12 hours.
Step 2
Open the garlic clove down the middle and remove the sprout (if it has one).

Step 3
Combine all the ingredients: almonds, water, garlic, vinegar and olive oil, then blend.

Step 4
Strain and add salt as necessary. Set aside.

Rice vinegar syrup

Step 1
Mix all the ingredients and take them to boiling point, stir to ensure that the sugar has dissolved.

Step 2
Set aside and cool.

Seaweed infused with rice vinegar

Step 1
Put all the dry seaweed into a recipient with cold water to soak for one hour.

Step 2
Drain the seaweed and put it together with the rice vinegar into a sous-vide recipient using a manual pump.

Step 3
Vacuum-seal 3 or 4 times. Open the vacuum-sealed container and remove the seaweed, drain lightly and set aside
in a recipient.

King prawn tails

Step 1
Clean the king prawns, remove the heads and set aside.

Step 2
Peel the tails and devein the prawns. Put in the brine for 5 minutes.

Step 3
With the aid of a small knife, make a lengthwise incision up to halfway along the king prawn.

Step 4
In a pan that the steamer can be attached to, heat the Sherry to 90ºC.

Step 5
Put the king prawn tails in the steamer with the Sherry at 90ºC, cover and leave to cook for 3 minutes.

Step 6
Remove the cooked tails.

Step 7
In a frying pan with the olive oil, sauté the heads of the king prawns on both sides. Add salt to taste and set aside.

Finish and serve

Step 1
Pour the ajoblanco into the base of a dish. In the centre arrange the infused seaweed salad, around it 3 of the
sherry steam-cooked king prawn tails and a head of king prawn that has been pan-sautéed previously.

Step 2
Finish the dish off with a few drops of olive oil.

Notes
We can reduce the intensity of the Sherry by adding vegetable stock or fish stock. Or we can completely substitute
the Sherry with vegetable and seaweed stocks, aromatised with ginger. We have proposed a selection of sea-
weeds but you could also use the ready-prepared combinations found in specialist shops.
RECIPE: Bacon Ciabatta
Total preparation time: 3h
Difficulty: Low Cooking method: Immersed in liquid
max.

Introduction
The combination of ingredients and the gentle cooking of the bacon make this sandwich a humble gastronomic
gem.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

For the bacon: Induction cooktop with temperature control
400 g slab of bacon with rind
400 g water PREPARATION
125 g soy sauce
75 g leek Bacon
75 g onion Sandwich
1/2 cinnamon stick
5 g ground pepper GENERAL INFORMATION
25 g brown sugar
90ºC / 2h
For the sandwich: Gluten and soy
1/4 cucumber
1/2 onion 4 servings
Salt
4 ciabatta rolls

Bacon
Step 1
In a pan place the onion and the leek cut into mirepoix (large, irregular cubes).

Step 2
Add the water, the whole piece of slab bacon, the soy sauce and the spices.

Step 3
Cook at 90°C for 2 h, covering it to avoid it drying out.

Step 4
Once the cooking time is up, separate the meat from the vegetables and strain.

Step 5
Reduce the resulting juice until a dense sauce is obtained and strain once more.
Sandwich
Step 1
Cut the cucumber into half-moons and the onion julienne-style, mix and season to taste.

Step 2
Cut the bacon slab into 1/2 cm thick slices and heat with the reduced sauce.

Step 3
Assemble the sandwich arranging a layer of raw vegetables on the bread with the bacon on top. To finish, add a
little more sauce.

Notes
Can also be accompanied with soy sauce, soy mayonnaise or hoisin sauce, mustard or radish and complemented
with lettuce or leafy vegetables.
RECIPE: Technique: Cooking Eggs
Total preparation time: 30
Difficulty: Low Cooking method: Immersed in liquid
min

Introduction
When cooking an egg in its shell in the traditional way, we can choose between soft-boiled eggs, mollet eggs or
hard-boiled eggs. In all three cases the eggs are cooked in boiling water, but varying the cooking times leads to
different results.
Poached eggs are cooked without the shell, usually through immersion in water acidified using vinegar and at a
temperature of around 90-95ºC. A short cooking time obtains a firmly set white and a creamy, liquid yolk.
Low-temperature cooking allows fine-tuning of the process to more easily achieve the texture typical of poached
eggs. To do this, we recommend cooking the eggs at 65ºC for between 20 and 30 minutes.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

Eggs Induction cooktop with temperature control
Water Cooking mesh
Salt
PREPARATION
Low-temperature
Soft-boiled eggs
Mollet
Hard-boiled

GENERAL INFORMATION
65ºC | 20-40 min
Egg
1 serving

Low-temperature
Step 1
Cooking eggs at a low temperature achieves a set egg white, that is neither dry nor runny, and a yolk that is liquid
but creamy. Our recommendation is to prepare a water bath at 65ºC for a time varying between 20 and 40 min-
utes. As more time is applied, the yolk will become increasingly dense until it virtually solidifies when cooled; in
contrast, the white will nearly always remain the same. The time necessary for cooking will also depend on other
factors. Firstly, the size of the egg and secondly, its temperature prior to cooking (depending on whether it has
been stored in the refrigerator or at room temperature). Our suggestions take the refrigerator-stored tempera-
ture as a reference.
Soft-boiled eggs
Step 1
The eggs are cooked at 100ºC for 2-3 minutes to achieve
a semi-set white (although completely set on the out-
side) and a completely liquid yolk. The same result can
be achieved by submerging the eggs in boiling water,
removing the pan from the heat and leaving the eggs
for 6 minutes.

Mollet
Step 1
The eggs are cooked at 100ºC for 5 minutes to obtain a
set (firm) white and a semi-liquid yolk.

Hard-boiled
Step 1
The eggs are cooked at 100ºC for 8-12 minutes to
ensure that both the white and the yolk are set. It is
important to cool hard-boiled eggs very quickly after
cooking so that they are easy to peel and to avoid over-
cooking them.
RECIPE: Mixed Berry Gelée with Yogurt
Total preparation time: 3h
Difficulty: Low Cooking method: Sous vide
max.

Introduction
With this recipe we put into practice a technique we call overcooking, which firstly will allow us to obtain a very
aromatic juice with an intense fresh-fruit flavour, and secondly, strawberries with a very special meaty texture.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

250 g de maduixes molt madures Induction cooktop with temperature control
250 g very ripe strawberries Sous-vide cooking bags
125 g sugar Sous-vide equipment
40 raspberries Sieve
40 blackberries
30 g sloe berries PREPARATION
40 wild strawberries
20 g redcurrants Mixed Berry Gelée
1 sheet of leaf gelatine (2 g) Finish and serve
400 g Greek yogurt
GENERAL INFORMATION
4 sprigs of fresh mint
65ºC / 2h

Milk (yogurt), fish (fishtail gelatine)

4 servings

Mixed Berry Gelée

Step 1
Soak the gelatine using cold water.
Step 2
Cut the strawberries in half and vacuum-seal them in a
bag with the sugar.
Step 3
Put the bag in the water bath to cook at 65º C for 2 hours.
The image shows the result once the cooking time has
ended.

Step 4
Once the cooking time is completed, sieve the liquid
while hot and put the strawberries aside.

Step 5
Dissolve the gelatine in the resulting juice.

Finish and serve

Step 1
Put 4 strawberries into the bottom of the glass and cover with yogurt. Repeat two or more times.

Step 2
On the top, arrange the red fruits cut into halves.

Step 3
Add the strawberry gelatine while still liquid and at room temperature.

Step 4
Leave to rest until the gelatine sets and decorate with the sprigs of fresh mint.

Notes
It is important that the strawberries are very ripe – even if they look a little bit past their best – so that they express
all their sweetness and aromas. The prettiest strawberries can be reserved for decorating with the other berries.
Remember that the strawberry gelatine must be cold when preparing it to serve.

Did you know…?

TASTY AND HEALTHY: Berries have very few calories but in contrast are rich in fibre, potassium and antioxidants.
RECIPE: Marinated sardines with tomato and basil
Total preparation time: 2h
Difficulty: Low Cooking method: Oven-cooked
max.

Introduction
A simple and highly nutritious recipe. By marinating the sardines we make the most of their omega-3 oils while by
oven-cooking the tomato we reinforce the lycopene’s anti-oxidant properties, so in a few minutes we can prepare
a recipe that is both very healthy and very tasty.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

For the sardines: Oven
16 sardines Bowl
200 g white wine vinegar Hand-whisks
200 g brine (1 l water per 100 g salt) Kitchen pipettes or squeeze bottles
50 g olive oil
8 basil leaves PREPARATION

For the tomato confit: Marinated sardines

500 g ripe tomatoes Tomato confit
100 g olive oil Basil oil
8 basil leaves Finish and serve
Salt
GENERAL INFORMATION
Sugar
80ºC / 40 min.
For the the basil oil:
300 g olive oil Fish
15 basil leaves
4 servings
To finish:
Balsamic reduction
Salt flakes

Marinated sardines
Step 1
Descale the sardines and clean them. Remove the bones and cut each sardine into two fillets.

Step 2
Immerse them in brine for 5 minutes. Remove and dry.

Step 3
Immerse the fillets in white wine vinegar for 20 to 30 minutes. Drain.

Step 4
Finally let the fillets marinate in mild olive oil together with some basil leaves and store in the refrigerator.
Tomato confit
Step 1
Blanch the tomatoes in boiling water to allow easy removal of the skin.

Step 2
Chop the tomatoes concassé (diced and without the seeds), and place on an oven tray with 100g of olive oil and 8
basil leaves. Let the tomato confit at 80ºC for 40 minutes. Add salt and sugar to taste.

Basil oil
Step 1
Blend the ingredients to reach a fine texture and an intense green colour.

Finish and serve

Step 1
Roll up each sardine fillet leaving a hollow in the centre and fill with the confit tomato.

Step 2
Dress with basil oil, fleur de sel or salt flakes and a drop of balsamic reduction.

Step 3
Decorate one side of the plate with a line of balsamic reduction.

Did you know…?

Sardine is a blue fish rich in omega-3 fatty acids, which help reduce levels of cholesterol and triglycerides, as well
as improving blood flow.
RECIPE: Quinoa with vegatables and coconut oil
Difficulty: Me- Total preparation time: 30
Cooking method: Sous vide
dium min

Introduction
Quinoa is a very nutritious food and highly recommended for incorporation into our weekly menus. Here we
explain a very simple way of cooking it that will enable you to prepare it in advance. By complementing it with
different ingredients or sauces, you can give it a distinctive touch for every occasion.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

240 g quinoa Induction cooktop with temperature control
25 g cauliflower Vacuum-sealable bags for cooking
25 g broccoli Vacuum sealing equipment
25 g carrot
25 g green beans PREPARATION
25 g spring onion
240 g water or frozen vegetable stock Vegetables
Virgin olive oil Quinoa
Purple shiso leaves
GENERAL INFORMATION
15 g coconut oil
100ºC / 20 min
4 servings

Vegetables
Step 1
Peel, wash and cut the vegetables in different ways (Julienne, Jardinière, florets ).

Step 2
Sauté with coconut oil quickly and cool.

Quinoa
Step 1
Rinse the quinoa twice and leave to soak for 20 minutes.

Step 2
Drain, dry and toast in a frying pan.

Step 3
Vacuum-wrap the quinoa, with two parts liquid (water or stock) to one part quinoa and with the sautéed vegeta-
bles.
Step 4
Cook in a water bath at 100º C for 20 minutes.

Step 5
To serve, season with a few drops of olive oil and decorate with purple shiso leaves or similar.

Notes
If cooking the quinoa to reserve it and eat it at a later time, once the cooking has finished, remember to quickly
cool the bags and store them in the refrigerator.
You can replace the coconut oil with Jang sauce or season the quinoa with different spices to give the dish other
interesting nuances.

Did you know…?

Quinoa has beneficial effects on health as it contains a significant concentration of proteins with high biological
values, essential amino acids, a low glycaemic index and high-quality vitamins and minerals. In addition, it is glu-
ten-free.
RECIPE: Chocolate Cream with Hazelnut Praline and Macadamia
Nuts
Total preparation time: 2h
Difficulty: Low Cooking method: In a bag or container
max.

Introduction
You could just make normal crème caramel, but we propose that you try out the smoothest texture for a cream
dessert. You could also vary the flavour and make a vanilla cream or a savoury version, such as a carrot cream.
The possibilities are endless, so the final result is in your hands.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

275 g milk Induction cooktop with temperature control
325 g cream Hand-held blender
130 g egg yolk Hand whisks
40 g sugar Glass jars
50 g chocolate topping Sieve
Hazelnut praline Grater
Macadamia nuts
20 g stone-ground chocolate PREPARATION
Chocolate Cream with Hazelnut Praline and Maca-
damia Nuts

GENERAL INFORMATION
90ºC / 1h
Milk, egg, nuts and dried fruits
6 servings

Chocolate Cream with Hazelnut Praline and Macadamia Nuts

Step 1
We add the milk and cream to the pan and heat it up to 85oC. We reserve and throw over the chocolate and grind
it with an electric whisk. Let it cool slightly.

Step 2
In a bowl we mix the sugar with the yolks.

Step 3
We strain the chocolate mixture on top of the yolks and mix. Let it stand until the smoothie loses the foam.

Step 4
We fill the glass jars with the smoothie to the top, cover and cook for 60 minutes at 90oC.
Step 5
After this time we let it cool and after a few minutes cool with water and ice.

Step 6
When it is curd add a little hazelnut praline on top, grate the macadamia nuts and chocolate to the stone.

Notes
If we let the desserts rest for a day, they will be even more delicious.

Did you know…?

TASTY AND HEALTHY: Creams and crème caramels are a good source of energy and essential nutrients. They are
especially recommended for people with a lack of appetite or problems chewing.
RECIPE: Banana cream with chocolate and cherries or berries
Total preparation time: 30
Difficulty: Low Cooking method: In a bag or container
min

Introduction
This banana cream, as well as tasty, is easy to make, contains no added sugars and makes a fantastic alternative
idea for breakfast.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

200 g milk Induction cooktop with temperature control
1 vanilla pod or cinnamon stick Hand-whisks
180 g of banana (2 small bananas) Stainless steel bowl
40 g of egg yolk (2 yolks) Grater
Cherries
Stoneground chocolate PREPARATION
Red fruits
Toast Banana cream with chocolate, cherries or berries

INFORMACIÓN GENERAL
90ºC / 10 min
Milk, egg, gluten (toast)
4 servings

Banana cream with chocolate, cherries or berries

Step 1
In a bowl we mix the beaten yolks with the milk.

Step 2
Open the vanilla pod in half, remove the inner pulp (if you prefer cinnamon, it can be branched or powdered) and
add it to the mixture.

Step 3
We peel the bananas, cut them into slices and put them into the smoothie.

Step 4
Cook the mixture in a water bath at 90oC for 10 min (approximately) until it thickens.

Step 5
Crush to get a cream and let it cool by covering it with film paper and trying that it touches the cream to prevent
a drier outer layer.
Step 6
Once cold, we serve the cream on top of some toast and combine it with different toppings: with a little grated
chocolate, chopped cherries or berries.

Notes
Instead of serving each accompaniment on a different piece of toast, you can mix all three on a single piece. And
if you prefer slightly sweeter toast, you can sprinkle sugar on top and caramelise it using a kitchen blowtorch.
RECIPE: Thai Salmon
Difficulty: Me- Total preparation time: 1h
Cooking method: Immersed in liquid
dium max.

Introduction
This is a recipe based on cooking in a sauce with great personality that we will use at the same time as a cooking
liquid, so it will transmit not only taste but also an adequate cooking temperature to ensure the salmon turns out
tender and juicy.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

4 salmon supremes Induction cooktop with temperature control
10 g ginger
Fresh coriander / coriander sprouts PREPARATION
1 spring onion
1 chilli pepper Thai Salmon
100 g sunflower oil
200 g coconut milk GENERAL INFORMATION
200 g vegetable stock
½ l brine (100 g of salt for every litre of water) 50ºC / 20 min
Fish
4 servings

Thai Salmon
Step 1
Clean the salmon (bones and skin) and cut into chunks of the same size.

Step 2
Submerge in brine at 10% for 15 minutes and set to one side (it can also be salted in the traditional way, as shown
in the video).

Step 3
In a pan, sauté the onion and the mushrooms cut into julienne strips with a little sunflower oil and add the sliced
chilli pepper.

Step 4
Cook for approximately 5 minutes, add the vegetable stock and cook for a few minutes longer.

Step 5
Add the coconut milk, the grated ginger and leave to cook for 5 minutes on a very low heat.

Step 6
Incorporate the pieces of salmon, cover in the sauce and cook at 50°C for 10-20 minutes (according to the thick-
ness of the salmon) or on a very gentle heat if temperature control is not possible, aiming to avoid exceeding 50°C.
Step 7
Serve the salmon in a bowl with the sauce, coriander sprouts and lime zest.

Notes
We recommend that this dish be served with an accompaniment of rice, either boiled or sautéed with vegetables
of any kind.
RECIPE: Mixed Tomato Salad with Confit Sardines
Total preparation time: 1h
Difficulty: Low Cooking method: Immersed in liquid
max.

Introduction
This is one of those dishes that are as simple as they are tasty if we use high quality products that are in season.
So it will be more of a spring or summer recipe, which is when the sardines are fatter and smoother and tomatoes
are at their seasonal best. We will combine different types of tomatoes which provide a variety of textures and
tastes and contrast with the oiliness of the sardines, which we will cook gently in aromatised oil.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

12 medium sardines Induction cooktop with temperature control
1l of brine (100 g of salt per 1 l of water)
20 fresh basil leaves PREPARATION
1 lemon
20 g Sherry vinegar Prepare the sardines
1 purple onion Cook sardines (Option 1)
200 g olive oil Cook sardines (Option 2)
100 g of assorted olives Finish and serve
600 of assorted tomatoes
5 g of mixed pepper GENERAL INFORMATION
50ºC / 6-8 min
Fish
4 servings

Prepare the sardines

Step 1
Limpiamos las sardinas.

Step 2
We place the sardines in water and ice for 15 minutes to bleed (clean blood, impurities, as well as bad tastes and
odors).

Step 3
Once cleaned and bled, we put them in the brine with cold water for 5 minutes. Drain and dry.
Cook sardines (Option 1)
Step 1
We reserve the sardines in a container suitable for a water bath.

Step 2
Heat the oil to 50o C with the lemon peel, a basil leaf and the pepper mixture.

Step 3
Once heated, pour the oil on top of the sardines, cover the container and place it in a water bath, like a water bath,
and cook between 6 and 8 minutes at 50oC.

Cook sardines (Option 2)

Step 1
To quickly stop the cooking of the sardines, we cool the container in a cold water hot bath with ice.

Step 2
In a saucepan, heat the oil to 50o C with the lemon
peel, a basil leaf and the pepper mixture.

Step 3
Dip the sardines in the oil bath and cooked between 6
and 8 minutes.
Finish and serve
Step 1
Cut the onion into juliana (thin strips) and the tomatoes and sardines irregularly.

Step 2
We make a vinaigrette with the cooking oil of the sardines and the vinegar.

Step 3
We assemble the salad with the tomatoes, the sardines, the green olives, the onion, the basil leaves and the vin-
aigrette.

Notes
We can make this salad using horse mackerel, tuna or mackerel, as blue fish combine very well with the tomato,
providing contrast and flavour. Another option is changing the aromatic complements using herbs such as sage,
oregano or thyme, or we can even serve the sardines as an appetiser with just a few leaves of basil.

Did you know…?

TASTY AND HEALTHY: The sardine is a blue fish rich in omega 3 fatty acids, which help to reduce cholesterol and
triglyceride levels, as well as improve blood flow.
RECIPE: Chicken wings with lemon and pesto
Total preparation time: Over
Difficulty: Low Cooking method: Sous vide
3h.

Introduction
The meat on chicken wings is probably one of the juiciest and tastiest parts if we manage to cook them just right.
In this case we combine mild cooking at 65 degrees with a fast fry to add personality and taste to this recipe.
We complement it by adding freshness with the lemon and the ingredients of traditional pesto although as you
will see, the possible combinations are numerous.

INGREDIENTS WHAT YOU NEED

For the chicken wings cooking: Induction cooktop with temperature control
20 chicken wings Sous-vide cooking bags
Brine with salt and sugar Vacuum sealing equipment
Corn flour Blender
40 g olive oil
200 g olive oil for frying PREPARATION

For the garlic and lemon sauce: Chicken wings cooking

100 g butter Garlic and lemon sauce
1 clove of garlic To finish and serve
2 g salt
GENERAL INFORMATION
10 g sugar
30 g lemon juice 65ºC / 3 h
25 g Modena Balsamic Vinegar
Milk (butter, parmesan), nuts (pine nuts)
To finish and serve:
Basil leaves and buds 4 servings
20 g toasted pine nuts
40 g grated Parmesan cheese

Chicken wings cooking

Step 1
Divide the chicken wings by cutting into three, eliminating the tips. Put them into a sugar and salt brine for 1 h 30
min (800 g of mineral water, 100 g of salt and 100 g sugar). Then remove and dry.

Step 2
Put them into sous vide bags together with the frozen extra virgin olive oil and seal (the olive oil must be frozen to
be able to vacuum wrap using a household vacuum sealing machine). Cook at 65°C for 3 h. Put to one side.
Garlic and lemon sauce
Step 1
Melt the butter for 30 seconds in the microwave.

Step 2
Combine all the ingredients (butter, garlic, salt, sugar, lemon juice and vinegar) in a bowl and combine using the
blender to a smooth paste. Put to one side.

To finish and serve

Step 1
Put the extra virgin olive oil in a pan and heat, keeping it at 180°C.

Step 2
Take the chicken wings from the cooking bags, drain them and lightly dry them. Dip the wings in the corn flour,
shaking off any excess.

Step 3
Quickly fry the wings in the olive oil until they are crispy, remove and lay out on absorbent kitchen paper. Put to
one side.

Step 4
Put the fried wings into the bowl and season with the garlic and lemon emulsion. Sprinkle the parmesan over the
top and finish off with the toasted pine nuts and the basil shoots.
RECEPTA: Verdures amb bolets confitats
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: Submergit en líquid Temps elab. total: 1h màx.

Introducció
Confitar a temperatura suau pot ser una magnífica forma de preelaborar bolets i així aconseguir-ne una cocció
ajustada que els deixi tendres amb tot el seu sabor i, a la vegada, n’obtenim un oli aromatitzat de gran qualitat
aromàtica.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

Per a les verdures: Inducció amb control de temperatura
1 manat d’espàrrecs Malla de cocció (opcional)
1 pastanaga tendra
1 nap ELABORACIONS
1 remolatxa blanca/groga
1 carbassó Verdures
Fonoll Bolets confitats
1 coliflor Finalitzar i servir
1 col
INFORMACIÓ GENERAL
Per als bolets confitats: 70ºC / 30 min.
12 bolets
Oli d’oliva suau 4 persones
Farigola fresca

Verdures
Pas 1
Netegeu les verdures i talleu-les en formes variades: bastons, rodanxes, tipus patates trencades...

Pas 2
Coeu a 100ºC o a 85ºC, cada una en el seu punt de cocció i refredeu en aigua freda durant uns segons (el temps de
cocció a 85ºC serà pràcticament el triple que amb l’aigua bullint). Reserveu una mica d’aigua de la cocció.

Bolets confitats
Pas 1
Netegeu els bolets amb un ganivet i un drap.

Pas 2
Col·loqueu l’oli en un cassó i escalfeu a 70ºC. Aromatitzeu l’oli amb pebre i romaní. Confiteu els bolets durant 30
minuts i retireu del foc.
Finalitzar i servir
Pas 1
En una paella calenta marqueu els bolets partits i reserveu.

Pas 2
A la mateixa paella incorporeu-hi les verdures tallades, salteu uns segons i mulleu amb unes gotes de l’aigua de
cocció de les verdures. Pareu el foc i incorporeu-hi unes gotes d’oli del confitat de bolets.

Pas 3
Emplateu les verdures i complementeu el plat amb els bolets marcats i unes fulles de farigola o similar.
RECEPTA: Brou de bolets amb fideus soba
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: Submergit en líquid Temps elab. total: Més de 3h.

Introducció
Fer brous a baixa temperatura és una manera magnífica d’obtenir brous plens de gust sense perdre les seves
propietats nutritives. En aquest cas, farem un brou amb verdures i bolets que ens aporten una varietat de sabors
amb un resultat final que s’acosta als intensos brous amb miso que es fan a les cuines orientals.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

200 g de xampinyons Inducció amb control de temperatura
200 g de xampinyons portobello
200 g de bresa (parts iguals de ceba, pastanaga, ELABORACIONS
porro i api)
1 l d’aigua mineral Brou de bolets
100 g de fideus soba (fideus japonesos fets amb blat Finalitzar com a plat de fideus
sarraí) Finalitzar com a consomé
50 g de soja germinada
1 petsay INFORMACIÓ GENERAL
1 fulla de col xinesa
85ºC / 3h 30min.
shiso morat
shiso verd Soja
4 persones

Brou de bolets
Pas 1
Netegeu els bolets i les verdures de la bresa i talleu-ho a quarts (reserveu 4 peces de bolets per laminar en cru).
Poseu-ho en aigua i coeu-ho a 85ºC durant 3 hores i mitja.

Pas 2
Coleu, rectifiqueu de sal i reserveu. Reserveu uns quants bolets i pastanagues cuites per completar el plat.

Finalitzar com a plat de fideus

Pas 1
Talleu la col xinesa, el petsay i els xampinyons crus que hem reservat. Talleu també alguns xampinyons i pasta-
nagues de la cocció.

Pas 2
Bulliu els fideus soba al dente amb sal.
Pas 3
Col·loqueu els fideus calents en un plat fons i complementeu-ho amb xampinyons laminats crus, la soja germi-
nada, col xinesa i el petsay. Afegiu-hi també les pastanagues i els bolets bullits al brou. Serviu el plat cobrint els
fideus amb el brou calent (80ºC) i decoreu-ho amb shiso verd.

Finalitzar com a consomé

Pas 1
Bulliu els fideus soba al dente amb sal.

Pas 2
Col·loqueu a la base del bol els fideus bullits, les verdures tallades (tot en una quantitat menor que en el cas an-
terior). Ompliu el bol amb el brou molt calent (80ºC). Decoreu-ho amb tot tipus de complements, amb fulles de
shiso morat i ravenets laminats.

Notes
Podeu complementar el plat amb salsa Jang o salsa de soja.
El brou de bolets també es pot elaborar al buit; en aquest cas haurem de congelar prèviament l’aigua per poder
envasar-la al buit juntament amb les verdures i els bolets.
Podem utilitzar les verdures restants de la cocció per fer-ne purés.

Saps què
Soba significa “blat sarraí” en japonès, i també es fa servir per donar nom a aquests fideus llargs i foscos elaborats
amb la farina d’aquest vegetal.
RECEPTA: Pannacotta de coliflor amb olivada i envinagrats
Dificultat: Mitjana Tipus de Cocció: Submergit en líquid Temps elab. total: Més de 3h.

Introducció
Encara que associem pannacotta a unes postres tradicionals, nosaltres ho veiem com una elaboració que ens
aporta una textura golosa i untuosa. Amb aquest plat, la idea és complementar el suau gust de la coliflor amb la
personalitat dels envinagrats i l’olivada per aconseguir un resultat fresc, lleuger i ple de sabor.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

Per a la pannacota: Placa d’inducció amb control de temperatura
1 coliflor (d’uns 500 g) Braç americà
50 g de nata Motlles savarín
Sal i pebre blanc Batedora
4 g de iota (o 3 fulles de gelatina) Biberó de cuina o mànega petita

Per a l’emulsió d’olivada: ELABORACIONS

25 g d’oli d’oliva
25 g d’aigua Pannacotta de coliflor amb olivada i envinagrats
50 g d’olivada (puré d’olives negres)
INFORMACIÓ GENERAL
Per a la guarnició:
85ºC / 45 min.
120 g d’envinagrats de: coliflor, cebetes, tapereres,
olives verdes i negres, cogombrets, piparres Llet, peix (fulles de gelatina)
Fulles de fonoll, anet, cerfull o estragó
4 persones

Pannacotta de coliflor amb olivada i envinagrats

Pas 1
Netegeu la coliflor separant-ne les fulles exteriors i talleu-la a talls.

Pas 2
Coeu la coliflor en aigua amb sal a 85ºC durant 45 minuts, ja que volem que estigui molt tova.

Pas 3
Coleu-ho i tritureu-ho amb la nata, la iota (i una mica d’aigua de la mateixa cocció, si cal), fins aconseguir un puré
molt fi. Rectifiqueu de sal i pebre.

Pas 4
Col·loqueu-ho en un cassó i coeu-ho fins aconseguir que el puré arribi a uns 80ºC per assegurar que la iota queda
completament desfeta.

Pas 5
Retireu-ho del foc, ompliu els motlles i deixeu-ho refredar com a mínim 2 hores a la nevera.
Pas 6
Emulsionar la olivada con el aceite de oliva y unas gotas de agua.

Pas 7
Talleu els envinagrats en trossos petits.

Pas 8
Col·loqueu la pannacotta al centre del plat. Dibuixeu un cercle amb l’emulsió i col·loqueu-ne una mica al centre de
la pannacotta. Decoreu-ho amb els envinagrats. Finalitzeu decorant amb les herbes.

Notes
En el cas d’utilitzar gelatina en lloc de iota, només cal que remulleu bé la gelatina en aigua freda per hidratar-la,
escórrer-la i fondre-la en el puré calent (no serà necessari escalfar molt el puré, ja que la gelatina es fon a partir
dels 37ºC, però aconsellem treballar amb temperatures una mica més altes per evitar grumolls).
També podem realitzar la cocció de la coliflor al buit.
RECEPTA: Llengua de vedella salsa chimichurri
Dificultat: Mitjana Tipus de Cocció: amb envàs al buit Temps elab. total: Més de 3h.

Introducció
Algunes carns anomenades “de segona” poden ser autèntiques joies gastronòmiques. La llengua de vedella, des-
prés d’un correcte procés de neteja i cocció ens ofereix una carn extraordinària plena de gust i amb una textura
sorprenent. Us recomanem que la tasteu i us assegurem que us sorprendreu. En aquest cas la servim freda amb
una salsa chimichurri que la refresca i li dóna infinitat de matisos.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

Per a la llengua de vedella: Placa d’inducció amb control de temperatura
1 llengua de vedella Bosses de buit per a cocció
3 l d’aigua Equip de buit
1 l d’aigua mineral
100 g de sal ELABORACIONS
Gel
Llengua de vedella
Per a la salsa chimichurri: Salsa chimichurri
1 ceba de Figueres Finalitzar i servir
1 gra d’all picat
INFORMACIÓ GENERAL
10 g d’orenga
10 g de julivert picat 65ºC | 36h o 80ºC | 24h
7 g de pebre vermell
15 g de vinagre de chardonnay 8 persones
85 g d’oli d’oliva verge extra
2 g de sal
1 g de pebre negre mòlt
1 fulla de llorer
Ratlladura de llimona dolça

Per finalitzar i servir:

40 g de suc de llimona dolça
0,5 g de sal
Cibulet arrissat
20 g de tàperes

Llengua de vedella
Pas 1
Desengreixar la llengua introduint-la durant 3 hores en aigua i gel. Transcorregut aquest temps, retireu i escorreu

Pas 2
Blanquegeu 3 vegades la llengua (introduïu en aigua freda i escalfeu sense arribar a bullir. Escorreu, renteu i repe-
tiu el procés 3 vegades).
Pas 3
Introduïu la llengua en salmorra amb gel durant 2 hores. Escorreu i eixugueu.

Pas 4
Introduïu la llengua en una bossa de cocció i envaseu al buit. Coeu a 65ºC durant 36h o a 80ºC durant 24h i, aca-
bada la cocció, refredeu ràpidament la llengua envasada en aigua amb gel.

Pas 5
En el moment de finalitzar el plat, tempereu la llengua submergint-la (envasada amb la bossa de cocció) uns
minuts en aigua tèbia per a poder retirar-ne el suc i la pell amb facilitat.

Pas 6
Seguidament, obriu la bossa, retireu el brou resultant de la cocció i, amb un ganivet fi, retireu la pell i les parts
greixoses o nervioses de la llengua cuita. Lamineu en fines rodanxes.

Salsa chimichurri
Pas 1
Col·loqueu en un morter 1/2 ceba en brunoise, l’all, l’orenga, el julivert picat finament, el pebre vermell, el vinagre,
la salsa i removeu.

Pas 2
Incorporeu el pebre negre acabat de moldre i l’oli d’oliva. Acabem incorporant la fulla de llorer i la pell ratllada de
llimona dolça i barregem. L’ideal és deixar reposar la salsa unes 12 hores.

Finalitzar i servir
Pas 1
La mitja ceba restant, la tallem en juliana i la col·loquem uns minuts amb suc de llimona.

Pas 2
Col·loquem les làmines de llengua en un plat, les assaonem amb la salsa chimichurri i complementem amb
tàperes, cibulet arrissat i les làmines de ceba.
RECEPTA: Ou a baixa temperatura amb carbassa
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: Submergit en líquid Temps elab. total: 1h màx.

Introducció
Els ous cuits a baixa temperatura són sorprenents pel que fa a textura i sabor. Segur que amb aquest plat, que és
tot suavitat i dolçor, podreu gaudir molt.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

1 carbassa Inducció amb control de temperatura
4 ous Equip de buit
200 g d’oli d’oliva verge Bosses de buit per a cocció
20 llavors de carbassa torrades Batedora elèctrica
Romaní Forn
Cibulet Malla de cocció
Sal i pebre
ELABORACIONS
Ou a baixa temperatura
Carbassa al forn
Puré de carbassa
Finalizar y servir

INFORMACIÓ GENERAL
65ºC / 30 min
Ou, Fruits secs (pipes de carbassa).
4 persones

Ou a baixa temperatura
Pas 1
Cocemos el huevo en un baño de agua a 65ºC durante 30 minutos.

Carbassa al forn
Pas 1
Laminamos el trozo de calabaza que hemos reservado y asamos en el horno a 180ºC durante 20 minutos con 50
gramos de aceite de oliva, sal, pimienta y romero.
Puré de carbassa
Pas 1
Pelamos la calabaza, reservamos una cuarta parte, y cortamos el resto a dados. Envasamos al vacío los dados de
calabaza y cocemos en un baño de agua a 85ºC durante 20 minutos.

Pas 2
Trituramos los dados en caliente y emulsionamos con 75 g de aceite de oliva hasta obtener un puré fino.

Finalizar y servir
Pas 1
Realizamos un aceite aromatizado con aceite de oliva virgen, cebollino picado, pipas de calabaza tostadas y tro-
ceadas, sal y pimienta.

Pas 2
Para finalizar, en un plato colocamos una cucharada de puré de calabaza en forma de lágrima y el huevo en un
extremo de esta lágrima. Acompañamos con los gajos de calabaza asada y aliñamos con aceite aromatizado.
RECEPTA: Guisat de cigrons amb bacallà i espinacs
Dificultat: Mitjana Tipus de Cocció: Submergit en líquid Temps elab. total: Més de 3h

Introducció
Els plats tradicionals ens ensenyen infinitat d’extraordinàries elaboracions plenes de gust i cultura gastronòmica.
Aquest és un guisat de cigrons basat en la idea del clàssic estofat de vigília. En el nostre cas, hem adaptat la cocció,
sobretot del bacallà, per aconseguir una textura ideal per a aquest peix de manera que tingui més importància
en el conjunt del plat.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

320 g de cigrons Inducció con control de temperatura
100 g de ceba
100 g de tomàquet ELABORACIONS
2 grans d’all
1 l d’aigua Guisat de cigrons amb bacallà i espinacs
2 ous durs
200 g de bacallà dessalat INFORMACIÓ GENERAL
1/2 manat d’espinacs frescos
Julivert 90ºC | 4h
Ou i peix
4 persones

Guisat de cigrons amb bacallà i espinacs

Pas 1
El dia anterior, poseu els cigrons en remull durant 12 h amb el triple d’aigua que de llegums i amb un percentatge
de 5 grams de bicarbonat per litre d’aigua.

Pas 2
El dia d’elaboració, talleu la ceba en brunoise i sofregiu-la a foc suau amb un all picat fins aconseguir un color
torrat suau.

Pas 3
Incorporeu el tomàquet ratllat i coeu-ho 10 minuts més amb sal, pebre i sucre.

Pas 4
Programeu la Rocook Induction a 95ºC durant 3 hores (haurem d’ajustar el temps de cocció al tipus de cigró que
utilitzem, per la qual cosa pot variar entre 3 i 4 hores). Coeu els cigrons a partir d’aigua freda. Quan assoliu la
temperatura, escumeu-ho i deixeu que passi el temps de cocció.

Pas 5
Transcorregut aquest temps, comproveu que estiguin ben tous abans de donar per finalitzada la cocció.
Pas 6
Canvieu els cigrons de l’olla a la cassola per poder finalitzar millor el plat.

Pas 7
Incorporeu el sofregit i manteniu-ho a 85ºC durant 15 minuts, tapant la cassola.

Pas 8
Talleu el bacallà dessalat a daus de 2x2 cm.

Pas 9
alleu els ous durs en 4 talls.

Pas 10
Reduïu la temperatura de la inducció a 60ºC i, quan tingueu aquesta temperatura, incorporeu els daus de bacallà
dessalat tallat, els espinacs i els ous durs, i coeu-ho durant 10 minuts més.

Pas 11
Serviu el guisat en un plat fons i decoreu-ho amb julivert picat.

Notes
En funció de la mida del bacallà, el temps de cocció s’haurà d’ajustar per trobar el punt ideal de cocció.
RECEPTA: Amanida de ricotta, espinacs i fruits secs
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: Altres Temps elab. total: Més de 3h.

Introducció
En aquesta recepta podem considerar que no hi ha cocció. L’elaboració d’aquest formatge “fresc” es basa en el
fet que qualli la llet per adició de la llimona, però a una temperatura precisa perquè el resultat sigui el correcte.
Elaborar aquest formatge és molt senzill, i les variacions que podem aconseguir són infinites. Simplement incor-
porant tot tipus d’aromes i complements com verdures, fruits secs, etc.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

Per a la ricotta: Inducció amb control de temperatura
500 ml de llet Ratllador
15 ml de suc de llimona Cheese Maker de Lékué
3 g de comí
2 g de sal ELABORACIONS

Per a l’amanida: Ricotta

100 g d’oli Amanida
30 g de vinagre de vi negre
INFORMACIÓ GENERAL
5 g de mel
Sal 85ºC | 15 min.
30 g de pinyons torrats
200 g de fulles d’espinacs baby Llet, fruits secs
30 g d’avellanes torrades
4 persones
1 u pera
1 u llimona
1 u ceba tendra

Ricotta
Pas 1
Escalfem la llet fins a 85ºC i hi afegim el suc d’una llimona i el comí. Mantenim a aquesta temperatura 15 min,
sense barrejar. Ho posem a escórrer al Cheese Maker durant mínim 2 h.

Amanida
Pas 1
VINAGRETA: Barregem el vinagre, la mel i la sal. Ho emulsionem amb oli d’oliva, afegint-lo poc a poc i barrejant-lo
constantment.

Pas 2
Amanim els espinacs en un bol amb la vinagreta perquè quedi ben barrejat. Hi afegim la pera tallada en juliana.
Pas 3
Servim l’amanida en un plat i complementem amb les avellanes, els pinyons, la ceba tallada a rodanxes fines i la
ricotta. Finalment, hi ratllem una mica de pell de llimona per sobre.

Notes
Si volem que el formatge tingui una textura més suau, podem incorporar-hi un iogurt i 50 g de nata per cada 1/2
litre de llet.
RECEPTA: Ensalada russa
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: amb envàs al buit Temps elab. total: 2h màx.

Introducció
Prepararem una ensalada russa tradicional aprofitant els avantatges que ens ofereix la cocció al buit de les verdu-
res. Cuinarem a 85ºC per respectar el gust de les verdures i farem la maionesa amb l’oli de la tonyina, per enriquir
així l’elaboració amb el seu sabor.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

800 g de patata kennebec Inducció amb control de temperatura
300 g de pastanaga Bosses de buit per a cocció
200 g de pèsols Equip de buit
150 g de pebrots del piquillo rostits Batedora
5 ous durs Ratllador
1 ou
400 g de tonyina en conserva d’oli d’oliva ELABORACIONS
200 g d’olives verdes sense pinyol
40 làmines de pane carasau (pa sard-italià fi i Ensalada russa
cruixent, que també és conegut amb el nom de
carta de música) INFORMACIÓ GENERAL
Sal
85ºC
Ou, gluten (pane carasau), peix (tonyina).
10 persones

Ensalada russa
Pas 1
Envasem per separat els pèsols, les pastanagues i les patates netes i pelades.

Pas 2
Coem a 85ºC durant el temps necessari per a cada ingredient: pastanaga, 45 min; patates, 45 min; pèsols, 15 min.
Després de la cocció, ho refredem en aigua amb gel.

Pas 3
Tallem a la jardinera les verdures cuites, les olives, el pebrot del piquillo i ho barregem.

Pas 4
Ratllem els ous durs i els afegim a la resta d’ingredients, juntament amb la tonyina ben escorreguda (reservem
l’oli).

Pas 5
Fem una maionesa amb l’ou i l’oli de la tonyina, l’afegim a l’ensalada, ho posem a punt de sal i ho barregem bé.
Pas 6
Servim en un bol i ho acompanyem d’unes làmines de pane carasau (pa sard-italià fi i cruixent, que també és con-
egut amb el nom de carta de música).
RECEPTA: Dips de verdures amb iogurt
Dificultat: Mitjana Tipus de Cocció: amb envàs al buit Temps elab. total: 2h màx.

Introducció
Les verdures cuinades al buit conserven tot el seu suc, vitamines i sabor en el seu interior. Així doncs, cal buscar
la manera d’aprofitar al màxim tantes virtuts. Amb aquesta recepta us fem una proposta divertida per presentar
diferents tipus de verdures amb una salsa de iogurt condimentada. Us suggerim tres combinacions possibles,
però se’n poden fer moltes més. Aprofiteu qualsevol pica-pica informal per posar en pràctica aquesta recepta!

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

250 g de iogurt Placa d’inducció amb control de temperatura
Bosses de buit per a cocció
Per a la pastanaga amb iogurt de curri i coco: Equip de buit
250 g de pastanaga
1 branca de regalèssia ELABORACIONS
10 g de coco ratllat
10 g de curri Dips de verdures amb iogurt

Per al nap amb iogurt de pasta de rave picant INFORMACIÓ GENERAL

amb avellanes:
85ºC / 1h
250 g de nap
12 avellanes Llet (iogurt), fruits secs, mostassa.
7 g de pasta de rave picant
Germinat de mostassa 8 persones

Per al bròquil amb iogurt de pell de taronja i

ametlles:
250 g de bròquil
Ametlla laminada
Pell de taronja sencera i ratllada

Per a la remolatxa amb iogurt d’anet i gingebre:

250 g de remolatxa
15 g de gingebre
10 g d’anet fresc

Dips de verdures amb iogurt

Pas 1
Limpiamos todas las verduras y las cortamos en diferentes formas, la zanahoria a bastones de unos 5 centímet-
ros, el brócoli en bouquets, la remolacha en gajos y el nabo en trozos irregulares.
Pas 2
Cocemos el brócoli en una olla de agua con la piel de naranja a 85ºC durante 30 minutos. Enfriamos y reservamos.

Pas 3
Envasamos en bolsas y al vacío el resto de verduras con sus aromas correspondientes (la zanahoraia con la re-
galiz, la remolacha con el jengibre fresco y el nabo con la avellana), y cocinamos a 85ºC durante 1 hora. A contin-
uación enfriamos las bolsas en agua con hielo.

Pas 4
Elaboramos los yogures mezclándolos con sus complementos correspondientes: el yogur con curry y coco para la
zanahoria, el yogur con ralladura de piel de naranja para el brócoli, el yogur con el eneldo para la remolacha y el
yogur con pasta de rábano picante para el nabo.

Pas 5
Finalizamos colocando en cada bol una base de la salsa de yogur junto con las verduras y sus complementos
finales. Al yogur de curry le añadimos la zanahoria y el coco rallado; al yogur de naranja , el brócoli, la almendra
laminada y piel de naranja rallada; al yogur de eneldo, la remolacha y unas hojas de eneldo, y al yogur de pasta
de rábano picante, el nabo, germinado de mostaza y avellana.
RECEPTA: Entrepà de pit de pollastre amb albergínia
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: Submergit en líquid Temps elab. total: 1h màx.

Introducció
En moltíssimes ocasions la cocció a baixa temperatura la podrem fer servir per elaboracions diàries, amb el sim-
ple propòsit d’elaborar plats senzills però plens de gust. Aquest n’és un clar exemple: confitarem suaument el pit
de pollastre perquè sigui més gustós i tendre.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

2 pits de pollastre Inducció amb control de temperatura
2 albergínies Sonda cor
100 g formatge feta
50 gd’olivada ELABORACIONS
8 tomàquetscherry
1 llimona Entrepa de pit de pollastre
Farigola o romaní
Ruca INFORMACIÓ GENERAL
200 g d’oli de gira-sol per confitar
65ºC / 45 min.
10 g de ginebró (baies)
10 g de pebre rosa Llet.
40 g d’oli d’oliva (aromatitzat amb romaní)
4 llesques de pa 2 persones

Entrepa de pit de pollastre

Pas 1
Col•loqueu els pits de pollastre en salmorra durant 1 hora. Després els retirem i assequem.

Pas 2
Prepareu un bany d’oli de gira-sol aromatitzat amb el pebre rosa, el ginebró i la pell de llimona. Coeu a 65ºC fins
que la temperatura arribi als 65ºC a l’interior, gràcies a una sonda cor. En cas de no tenir sonda, ho podem cuinar
durant uns 45 minuts.

Pas 3
Talleu l’albergínia a daus o bastons, saleu i deixeu reposar uns minuts perquè “sui” per treure-li’n l’amargor. Tot
seguit, coeu-ho en una paella.

Pas 4
Talleu el tomàquet a làmines, barregeu el formatge feta amb l’oli d’oliva aromatitzat amb romaní o farigola, sal i
pebre.

Pas 5
Quan el pit de pollastre estigui cuit, retireu de l’oli, marqueu ràpidament en una paella per la part de la pell i
lamineu.
Pas 6
Torreu una llesca de pa al forn. Unteu amb l’olivada, col•loqueu el pollastre, l’albergínia, la ruca, el tomàquet, el
formatge feta i amaniu amb oli de romaní. Cobriu amb l’altra llesca de pa torrat i serviu.

Notes
Si no voleu fer servir el pit de pollastre al moment, deixeu-lo refredar ràpidament en oli fred i reserveu a la nevera.
RECEPTA: Brandada de bacallà amb chips de verdures
Dificultat: Mitjana Tipus de Cocció: Submergit en líquid Temps elab. total: 30 min

Introducció
Una brandada o barandada és una elaboració clàssica. Amb l’ajuda de la cocció controlada, evitem cremar la gela-
tina per excés de calor, de manera que realitzar l’emulsió de bacallà amb l’oli resultarà més fàcil i evitarem que es
“talli” o quedi oliosa. En aquesta proposta, combinem la brandada amb uns lleugers i gustosos “dips” de verdures
que ens aporten un contrast de textura, sabor i color a aquesta elaboració.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

Per a brandada: Inducció amb control de temperatura
200 g de bacallà dessalat Batedora
1 all Colador
180 g d’oli d’oliva verge
10 g de pebrots picants (verds o vermells, com bitxo, ELABORACIONES
xili de Jalapa, xili)
Per a la brandada
Per finalitzar i servir: Per finalitzar i servir
Xips de verdures
INFORMACIÓN GENERAL
Cibulet
Torrades 55ºC / 20 min
Peix, gluten (torrades)
4 persones

Per a la brandada
Pas 1
Tallem l’all en fines làmines.

Pas 2
Netegem els pebrots i els tallem a làmines.

Pas 3
Introduïm l’all i els pebrots laminats en oli en fred i coem a foc mitjà fins que comencin a agafar color, de manera
que el greix s’aromatitzi i s’impregni d’un suau sabor picant.

Pas 4
Colem l’oli i el deixem refredar fins als 55ºC.

Pas 5
Posem a coure el bacallà a 55ºC durant 20 minuts, així aconseguirem que tregui tota la gelatina.
Pas 6
Llavors, retirem la pell, l’esgrunem lleugerament i ho emulsionem tot amb el braç triturador.

Per finalitzar i servir

Pas 1
Posem la brandada en un bol i li clavem els xips de verdura.

Pas 2
Acabem amb cibulet picat i podem acompanyar l’elaboració amb unes torrades.
RECEPTA: Llobarro amb vinagreta de tomàquet i cabdells
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: amb envàs al buit Temps elab. total: 1h màx.

Introducció
Les elaboracions amb un final acidulat, com és el cas d’aquesta recepta, ens ajuden a incorporar gust, però també
a refrescar plats de peix, sobretot si són greixosos. En aquesta ocasió elaborarem el peix des de la seva fase de
congelació. Creiem que és un bon sistema proveir-nos d’aliments que puguem conservar i, més tard, coure’ls al
moment, de manera que no haguem de descongelar-los prèviament abans de cuinar-los.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

2 llobarros filetejats (4 filets grans) Inducció amb control de temperatura
200 g de tomàquet madur Bosses de buit per a cocció
2 cabdells d’enciam Equip de buit
2 grans d’all
150 g d’oli d’oliva verge ELABORACIONS
20 g de vinagre de Xerès
Sal i pebre Congelació del llobarro
Fulles de romaní Vinagreta
200 g de salmorra (100 g de sal per litre d’aigua) Finalitzar i servir

INFORMACIÓ GENERAL
60ºC | 8 min
Peix
4 persones

Congelació del llobarro

Pas 1
Col·loqueu els filets de llobarro durant 10 minuts en salmorra ben freda.

Pas 2
Assequeu i envaseu al buit. Congeleu col·locant ben plans els filets al congelador de manera que es congelin el
més ràpid possible.

Vinagreta
Pas 1
Separeu les fulles dels cabdells. Talleu els alls en làmines.

Pas 2
Escaldeu els tomàquets amb un petit tall en creu a la part superior. Refredeu, peleu, talleu a quarts i retireu-ne la
part aquosa. Talleu a daus la resta del tomàquet.
Pas 3
En una paella amb 50 g d’oli d’oliva, daureu l’all laminat durant uns minuts. Afegiu-hi el tomàquet i coeu-ho a foc
alt durant 3 minuts. Incorporeu-hi 100 g d’oli d’oliva verge i 20 grams de vinagre de Xerès. Rectifiqueu de sal i
pebre i reserveu-ho.

Pas 4
Afegiu-hi unes fulles de romaní.

Finalitzar i servir
Pas 1
Prepareu una olla gran amb aigua i programeu la Rocook Induction a 60ºC | 8 min. Introduïu el peix congelat quan
l’aigua estigui a 60ºC i deixeu cuinar durant aquests 8 minuts.

Pas 2
En una paella, daureu lleugerament les fulles dels cabdells i reserveu-ho.

Pas 3
Opcional: després de la cocció, obriu la bossa, passeu el llobarro per la paella molt ràpidament per les dues cares
amb una mica d’oli. Si voleu el peix sense pell, una vegada el retireu de la paella, traieu la pell del llobarro esti-
rant-la suaument. Aquesta acció és opcional.

Pas 4
Col·loqueu el peix en un plat, amaniu amb la vinagreta de tomàquet i acompanyeu-ho amb les fulles de cabdell i
de romaní.
RECEPTA: Entrecot en dues coccions amb verdures
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: amb envàs al buit Temps elab. total: 2h màx.

Introducció
El punt de cocció d’una peça com l’entrecot de vedella és molt personal, hi ha qui el prefereix molt cru, cru, al punt
... Amb la baixa temperatura aconseguireu satisfer tots els comensals mantenint el suc de la carn en el seu inte-
rior i respectant al màxim el seu sabor. Segur que notareu un abans i un després quan poseu en pràctica aquesta
proposta.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

4 entrecots de 400 g Inducció amb control de temperatura
1 l de salmorra (100 g de sal per 1 l d’aigua ) Bosses de buit per a cocció
4 pastanagues tendres Equip de buit
50 g de mantega
30 g d’oli de gira-sol ELABORACIONES
4 branques de romaní i 4 de farigola
4 grans d’all Entrecot en dos cocciones con verduras
Espinacs
INFORMACIÓN GENERAL
55ºC / 1h
Llet (mantega)
4 persones

Entrecot en dos coccions amb verdures

Pas 1
Submergirem el entrecot 1 hora en la salmunera.

Pas 2
Netegem les pastanagues i les patates i les envasem al buit. Les cuinem a 85 °C durant 30 minuts. Refredem i
reservem.

Pas 3
Transcorregut el temps de salmorra, assequem l’entrecot i el marquem ràpidament en una paella amb oli d’oliva.

Pas 4
Després del marcat, ho deixem refredar i ho envasem al buit amb una branca de romaní, una de farigola i un gra
d’all.

Pas 5
Cuinem l’entrecot en un bany d’aigua a 55 °C durant 1 hora.
Pas 6
Passat el temps de cocció, el vam retirar de la bossa i el marquem en una paella calenta amb la mantega i 15
grams de l’oli de gira-sol.

Pas 7
Saltem lleugerament les pastanagues i les patates -que haurem precalentat en bany d’aigua a 85 °C i tallat a tros-
sos regulars- amb un polsim de mantega i 15 grams d’oli de gira-sol.

Pas 8
Salpebrem l’entrecot, les pastanagues i les patates i servim.
RECEPTA: Amanida de remolatxa amb cítrics
Dificultat: Mitjana Tipus de Cocció: Submergit en líquid Temps elab. total: 3h màx.

Introducció
La combinació de remolatxa amb cítrics ens aporta gust i frescor. Aquesta elaboració pot convertir fàcilment una
amanida, en aquest cas refrescada amb iogurt i oli, en un càlid plat d’ingredients, només modificant-ne tempera-
tura i complements, com trufa, olives, etc.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

500 g de remolatxes variades (blanca, groga, rosa, Inducció amb control de temperatura
vermella, mini-remolatxes...)
1 magrana ELABORACIONS
1 escarola frisée
1 taronja Amanida de remolatxa amb cítrics
1 aranja
1 mandarina
100 g iogurt
Sal i pebre
Oli

Amanida de remolatxa amb cítrics

Pas 1
Coeu les remolatxes en aigua a 85ºC. Comproveu-ne la cocció punxant-les amb un ganivet o una broqueta i re-
tireu-les una per una cada vegada que estiguin tendres. Les remolatxes vermelles les courem a part per evitar que
tenyeixin les altres remolatxes.

Pas 2
Després de la cocció, refredeu les remolatxes en aigua freda.

Pas 3
Peleu i talleu les remolatxes a talls i reserveu-ne l’aigua resultant de la remolatxa vermella tallada (o liqüeu-ne o
tritureu-ne una petita part).

Pas 4
Peleu els cítrics i retireu-n’hi els grills. Talleu la magrana i retireu-n’hi els grans.

Pas 5
Condimenteu el iogurt amb sal, pebre i oli.

Pas 6
Incorporeu el suc de remolatxa vermella al iogurt i barregeu-ho suaument.
Pas 7
Col·loqueu 2 cullerades de iogurt a la base del plat. Col·loqueu les diferents remolatxes de manera irregular sobre
el iogurt.

Pas 8
Completeu amb els cítrics i finalitzeu amb fulles d’escarola frisée y grans de magrana. Amaniu-ho amb oli d’oliva.

Notes
Podem aprofitar els sucs dels cítrics restants per fer una vinagreta afegint-hi oli d’oliva suau, sal i pebre.
RECEPTA: Roger amb cítrics
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: Altres Temps elab. total: 30 min.

Introducció
La cocció en microones pot ser una bona manera de coure suaument un aliment encara que no sigui de manera
totalment precisa. En aquest cas, uns magnífics rogers protegits amb unes fulles de llimoner que li conferiran el
fresc aroma cítric. Utilitzarem una potència baixa per a respectar el punt de cocció de l’aliment.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

4 rogers Microones
4 fulles de llimoner (o similar) Estoig de vapor
1 llimona
1 ceba francesa (escalunya) ELABORACIONS
70 g mantega (10 g per ofegar, 60 g per la salsa de
llimona) Roger amb cítrics
Cerfull
12 estigmes de safrà INFORMACIÓN GENERAL
1 l de salmorra (100 g de sal per 1 l d’aigua )
Microones 400w | 1min
50g oli de girasol
Sal i pebre Peix, llet
4 persones

Roger amb cítrics

Pas 1
Pelem la ceba i la tallem en brunoise. Fondegem amb mantega (10 g) a foc suau durant 5 minuts. Hi incorporem
el suc de llimona i deixem reduir.

Pas 2
Deixem temperar i muntem amb mantega (60 g) incorporant-t’hi a poc a poc els daus de mantega (es tracta d’una
elaboració similar a l’anomenada beurre blanc). Hi afegim sal i pebre, barregem i reservem.

Pas 3
Per a l’oli de safrà, col·loquem el safrà en una safata i ho assequem al forn durant 20 minuts a 180ºC. Tot seguit,
ho barregem amb oli de gira-sol i sal.

Pas 4
Col·loquem els rogers en salmorra amb un 10% de sal durant 5 minuts.

Pas 5
Assequem el peix i el cobrim amb la fulla de llimoner. Ho cuinem al microones entre 1 i 1:30 minuts, segons els
gruix del peix.
Pas 6
Per servir, realitzem una base de salsa a cada plat, hi col·loquem un roger (sense la fulla de llimoner), ho amanim
suaument amb l’oli de safrà i decorem amb cerfull.
RECEPTA: Roger amb salsa de safrà i espàrrecs
Dificultat: Mitjana Tipus de Cocció: Submergit en líquid Temps elab. total: 1h màx.

Introducció
Les coccions d’aliments submergits en salsa amb temperatura controlada ens permeten obtenir gustosos plats
amb punts de cocció molt ajustats; d’aquesta manera, ho coem amb el gust que volem aportar a l’elaboració, però
amb un control precís de tot el procés. En aquest cas, hem adaptat una combinació de la cuina francesa clàssica,
com els musclos i el safrà, un brou de peix i safrà amb espàrrecs, creant una salsa que esdevé un medi líquid de
cocció ideal per als delicats rogers.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

4 rogers grans desespinats Inducció amb control de temperatura
1 api
1 porro ELABORACIONS
1 ceba
1 pastanaga Fumet
8 espàrrecs Salsa de safrà
1 copa de vi de Xerès (fino) Cocció dels rogers
50 g d’oli d’oliva
10 g de maicena INFORMACIÓN GENERAL
200 g de salmorra (100 g de sal per litre d’aigua)
60ºC / 5min.
Flors i fulles de caputxina
1 g safrà Peix
1 ceba tendra
1 l d’aigua 4 persones

Fumet
Pas 1
Talleu la part tendra dels espàrrecs en làmines longitudinals d’1 cm, deixant intacta la part de les gemmes (per a la
salsa), i la part llenyosa, que reservarem per al brou. Talleu les verdures (api, porro, ceba i pastanaga) en mirepoix.

Pas 2
Col·loqueu totes les espines i els caps del roger en una cassola amb un litre d’aigua ben freda, i coeu-ho durant 20
minuts amb la mirepoix de verdures i les gemmes dels espàrrecs. Coleu i reserveu el fumet resultant.

Salsa de safrà
Pas 1
Talleu la ceba en una fina brunoise. Fondegeu la ceba tendre amb l’oli d’oliva a foc mig fins que estigui cuita.
Pas 2
Assequeu el safrà al forn a 180ºC durant 30 segons.

Pas 3
Incorporeu els espàrrecs laminats i les seves gemmes a la ceba cuita i ofegueu 1 minut.

Pas 4
Afegiu-hi el vi de Xerès, deixeu reduir i incorporeu-hi 1/2 litre de fumet, tot deixant-lo coure a foc suau uns 7
minuts. Introduïu el safrà torrat a la salsa.

Pas 5
Diluïu la maicena amb unes gotes d’aigua o de fumet.

Pas 6
Transcorreguts els 7 minuts, introduïu el safrà sec i la maicena diluïda a la salsa. Removeu suaument la cassola
fins a obtenir una textura densa, però no pesada. Rectifiqueu de sal i deixeu temperar fins que arribi a 60ºC.

Cocció dels rogers

Pas 1
Saleu els rogers, introduïu-los a la salsa de safrà i coeu-los a 60ºC durant 5 minuts.

Pas 2
Serviu decorant amb flors i fulles de caputxina.
RECEPTA: Verat al vapor de verdures i vi de Xerès
Dificultat: Mitjana Tipus de Cocció: al vapor Temps elab. total: 3h màx.

Introducció
Aquesta recepta és plena de virtuts nutritives i de suggerents aromes. I a part de molt saludable, és exquisida.
Es tracta de cuinar el verat al vapor perfumant-lo amb brou de verdures i vi de Xerès, i acompanyar-lo amb uns
pebrots del Padrón farcits de quinoa i ceba tendra adobada.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

Per al verat amb pebrots i quinoa: Inducció amb control de temperatura
4 filets de verat mitjans filetejats i sense espines Vaporera
12 pebrots petits (tipus Padrón o similar) Forn
Oli
75 g de vi de Xerès ELABORACIONS
100 g de quinoa cuita
200 g de salmorra (20 g de sal per 200 g d’aigua) Brou de verdures
Ceba tendra adobada
Per al brou de verdures: Verat amb pebrots i quinoa
1 ceba Vinagreta
1 branca d’api Finalitzar i servir
1 nap
INFORMACIÓN GENERAL
2 pastanagues
Herbes (llorer, farigola, romaní) 60ºC / 8min.
300 g d’aigua
Peix
Per a la ceba tendra adobada:
4 persones
2 cebes tendres
20 g de vinagre de Xerès
80 g d’aigua
2 g de sal

Per a la vinagreta:
10 g de vinagre (de coure la ceba tendra)
25 g d’oli d’oliva
5 g de coriandre picat
1 pebrot vermell picant

Brou de verdures
Pas 1
Colocamos en una olla con agua las diferentes verduras cortadas a trozos grandes y cocinamos a 65ºC durante 1
hora para obtener un caldo aromático.
Ceba tendra adobada
Pas 1
Introducimos en un bote de cristal la cebolleta con el agua, el vinagre y la sal y cocinamos a 85ºC durante 1 hora.

Verat amb pebrots i quinoa

Pas 1
Sumergimos los filetes de caballa en la salmuera durante 5 minutos para salarla y desangrarla. Transcurrido este
tiempo secamos y reservamos en la nevera.

Pas 2
Asamos los pimientos al horno fuerte a 180ºC, unos 10 minutos aproximadamente, hasta que estén ligeramente
tostados por la parte de la piel. Retiramos y los rellenamos con la quinoa cocida.

Pas 3
Calentamos el caldo de verduras, incorporamos el vino de Jerez y disponemos en la vaporera los filetes de caballa
y la cebolleta encurtida cortada a trozos longitudinales. Cocemos a 65ºC durante unos 8 minutos.

Vinagreta
Pas 1
Elaboramos una vinagreta picando el pimiento rojo y el cilantro, y añadimos un poco del vinagre de la cocción de
la cebolleta encurtida y el aceite de oliva.

Finalitzar i servir
Pas 1
En un plato montamos una base con los pimientos rellenos de quinoa, añadimos los filetes calientes de caballa y
la cebolleta, y aliñamos con la vinagreta.
RECEPTA: Salmón al vacío con puré cremoso de coliflor
Dificultad: Baja Tipo Cocción: con envase al vacío Tiempo elab. total: 1h máx.

Introducción
Esta elaboración está basada en buscar un punto de cocción muy ajustado al salmón. De esta manera lograremos
una textura blanda para comer con cuchara y con todo el sabor original del salmón.

INGREDIENTES QUÉ NECESITAS

4 supremas de salmón Inducción con control de temperatura
1 coliflor Bolsas de vacío para cocción
100 g de quinoa Equipo de vacío
1 zanahoria Túrmix
1 puerro
1 cebolla morada ELABORACIONES
Caldo de verduras
½ l de salmuera fría (100 g de sal por litro de agua) Para el salmon
Romero o tomillo Para el puré de coliflor
Para la Quinoa
Finalizar y servir

INFORMACIÓN GENERAL
50ºC / 15 min
Pescado
4 personas

Para el salmon
Paso 1
Colocar las supremas de salmón en la salmuera fría durante 15 minutos. Transcurrido el tiempo, retirar y secar.

Paso 2
Envasamos el salmón al vacío, lo cocemos en un baño de agua a 50ºC durante 15 minutos. Retiramos de la bolsa
y emplatamos en plato caliente.

Para el puré de coliflor

Paso 1
Limpiar la coliflor y cocer en agua y sal a 85ºC durante 45 minutos o en agua hirviendo durante 15 minutos.
Paso 2
Retirar del fuego y triturar en caliente añadiendo el agua o la nata necesaria para obtener una textura densay lisa.
Reservar en caliente.

Para la Quinoa
Paso 1
Rehogar las verduras cortadas enbrunoise fina durante 5 minutos. Salpimentar y reservar.

Paso 2
Cocer la quinoa con el caldo de verduras hirviendo entre 20 y 30 minutos. En caso de querer cocinar la quinoa
en un tarro de cristal, lo sumergimos en un baño de agua a 100ºC durante 30 minutos, enfriamos después de la
cocción y calentamos de nuevo cuando la queramos usar.

Paso 3
Mezclamos la quinoa hervida con las verduras cocidas.

Finalizar y servir
Paso 1
Complementar el salmón con el puré de coliflor y el guiso de quinoa y decorar con hojas de tomillo o romero.
RECEPTA: Cremòs d’orxata
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: amb envàs Temps elab. total: 1h màx.

Introducció
Hi ha infinitat de varietats de cremosos, flams o cremes. En aquest cas, us en presentem una d’elaborada amb
orxata. Es basa en utilitzar una cocció suau per preservar tots els matisos que ens aporta l’orxata. Aquest tipus
d’elaboracions milloren notablement amb un dia de repòs, que les estabilitza i les dota de la textura cremosa que
cerquem.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

800 ml d’orxata fresca Inducció amb control de temperatura
200 ml de nata 32% m.g. Pots de vidre
100 g de sucre Colador
12 rovells d’ou Bufador
60 g de sucre per cremar
50 g de crumble ELABORACIONS
Cremòs d’orxata

INFORMACIÓ GENERAL
85ºC | 45min
Ou, llet (nata, orxata), gluten (crumble), fruits secs
(crumble).
10 persones

Cremòs d’orxata
Pas 1
Col·loquem els rovells en un bol amb sucre i batem el conjunt. Barregem la nata i l’orxata dins del bol amb els ous
i el sucre.

Pas 2
Omplim els motlles amb la barreja prèviament colada, i esperem uns instants fins que la barreja hagi perdut totes
les bombolles d’aire per aconseguir un batut llis i suau. Tapem els pots amb la seva tapa, ajustant-los correcta-
ment.

Pas 3
Posem els pots de vidre al bany maria a 85ºC durant 45 min. Un cop cuits, retirem del bany. Els deixem temperar
uns minuts a temperatura ambient. Després, els refredem en aigua freda (o aigua amb gel) i els guardem a la
nevera fins al matí següent, perquè agafin consistència.
Pas 4
PER SERVIR
Opció 1: Abans de servir, hi afegim el sucre i, amb l’ajuda d’un bufador el cremem, convertint-lo en caramel.
Opció 2: Afegir-hi un crumble cruixent.

Notes
Quan el cremós hagi reposat durant un dia, si el barregem bé amb una cullera n’obtindrem una crema d’orxata
que podrem usar per complementar diferentes postres.
RECEPTA: Merengue de mel, cremós de cítrics i gelat d’ametlla
Dificultat: Alta Tipus de Cocció: amb envàs Temps elab. total: 2h màx.

Introducció
En aquesta ocasió, la precisió de la temperatura juga un paper important per a dos usos diferents. En primer lloc,
per controlar la temperatura del bany d’aigua haurem de quallar progressivament la crema per evitar grumolls.
En segon lloc, podem mantenir el merengue a una temperatura perfecta però que no qualli però, a la vegada,
podem servir un merengue esponjós i calent amb la seguretat que la clara no quallarà dins del sifó i podrem ser-
vir-la sense cap tipus de problema.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

Per al cremós de cítrics: Sifó
135 g clara d’ou Inducció amb control de temperatura
65 g rovell d’ou Varetes
125 g de sucre Bol de vidre o d’acer inoxidable
160 ml de suc de llimona Thermomix
3 u. ratlladura de llimona
300 g de mantega ELABORACIONS

Per al merengue: Merengue

100 g torró d’Alacant Cremós de cítrics
100 g de mantega Finalitzar i servir
100 g de sucre
INFORMACIÓ GENERAL
250 g clara d’ou
150 g de mel 90ºC | 10-15 min

Per finalitzar i servir: Fruits secs, ou, llet

Gelat d’ametlla o fruits secs
4 persones
Flors de lantana (o romaní, farigola, ametller...)
15 g de nous de macadàmia caramel·litzades

Merengue
Pas 1
Barregeu els ingredients a la Thermomix a 50 ºC.

Pas 2
Coleu, carregueu el sifó i manteniu un bany d’aigua a 60ºC.
Cremós de cítrics
Pas 1
Barregeu el suc de llimona, el sucre, les clares, la ratlladura de llimona i els rovells d’ou. Quan aquest estigui ben
barrejat, submergiu el bol en un bany d’aigua a 90ºC (en el cas que sigui d’acer inoxidable podem baixar la tem-
peratura a 80ºC) fins que la crema agafi una textura espessa (uns 10/15 minuts) sense deixar de remoure.

Pas 2
Refredeu ràpidament en un bany d’aigua amb gel fins que la temperatura arribi als 40ºC sense deixar de remoure.
Incorporeu la mantega i barregeu per aconseguir una crema homogènia i deixeu refredar a la nevera.

Pas 3
Quan estigui fred, munteu amb la batedora, o fins i tot amb el túrmix.

Finalitzar i servir
Pas 1
En un bol, poseu una base de cremós de cítrics i, a sobre, una bola de gelat d’ametlla. Espolvoreu trossets de nous
de macadàmia caramel·litzades. Cobriu amb el merengue temperat de mel.

Pas 2
Decoreu amb uns trossets més de nous de macadàmia caramel·litzades i flors que donin un suau perfum al plat.

Notes
Es pot fer servir gelat d’altres sabors com torró o vainilla.
RECEPTA: Cremós de formatge comté amb gelée de ceba
Dificultat: Alta Tipus de Cocció: amb envàs Temps elab. total: Més de 3h.

Introducció
L’elaboració d’algunes receptes en pots de vidre ens permet enriquir el nostre registre d’elaboracions i presenta-
cions. En aquest cas el fet de poder “coure” l’elaboració a l’envàs on la servirem fa que puguem cuinar el cremós
de formatge (la part principal de l’elaboració) a una temperatura controlada. Els complements, en aquest cas una
gelatina de ceba, poden variar segons el tipus de formatge o el tipus d’elaboració que busquem.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

Per al cremós de formatge: Placa d’inducció amb control de temperatura
0,250 l llet Batedora
0,250 l nata 35% mg Pots de vidre
100 g formatge comté Colador
100 g rovell d’ou
ELABORACIONS
Per a la gelée de ceba:
500 g de ceba de Figueres Cremós de comté
400 g de brou de pollastre Gelée de ceba
50 g d’oli d’oliva Ceba tendra confitada
0,7 g agar-agar ( o 1 full de gelatina) Finalitzar i servir

INFORMACIÓ GENERAL
Per a la ceba tendra confitada:
8 cebes tendres 85ºC / 25 min.
100 g d’oli d’oliva
Llet, ou, peix (cua de gelatina).
Per finalitzar i servir:
4 persones
100 g de fulles d’espinacs o rúcula

Cremós de comté
Pas 1
Col·loqueu en un cassó la llet i la nata amb el formatge tallat a daus petits. Escalfeu fins a 85ºC removent amb
l’espàtula perquè el formatge es vagi fonent. Afegiu la sal i el pebre.

Pas 2
Tritureu amb la batedora. Deixeu temperar lleugerament i barregeu amb els rovells d’ou. Per treure l’espuma del
batut, deixeu-ho reposar o passeu-hi un bufador ràpidament.

Pas 3
Ompliu els pots de vidre. Submergiu els pots en un bany d’aigua a 85ºC durant 25 min.
Pas 4
Retireu del bany, deixeu temperar a temperatura ambient uns minuts i refredeu ràpidament en un bany d’aigua
freda. Deixeu reposar a la nevera un mínim de 4 hores.

Gelée de ceba
Pas 1
Talleu la ceba en juliana i col·loqueu-ho en un cassó amb oli d’oliva a foc molt suau durant aproximadament 4
hores per aconseguir una ceba totalment confitada.

Pas 2
Cobriu amb el brou de pollastre i coeu-ho a foc suau fins a reduir-ho a la meitat (hem d’aconseguir uns 200 grams
finals).

Pas 3
Coleu i separeu la ceba caramel·litzada (que reservarem) del suc de la ceba.

Pas 4
Incorporeu l’agar-agar al suc de la ceba i coeu-ho per aconseguir diluir-ho correctament.

Ceba tendra confitada

Pas 1
Peleu les cebes tendres. Cuineu en oli a 85ºC durant 1h.

Pas 2
Escorreu i reserveu.

Finalitzar i servir
Pas 1
Marcar les cebes tendres confitades en una paella.

Pas 2
Cobriu el cremós amb una capa de gelée de ceba (és important ser ràpids a l’hora de fer servir la gelée després de
diluir l’agar-agar). Deixeu reposar 10 minuts.

Pas 3
Complementeu-ho amb una cullerada de ceba confitada i fulles d’espinacs tendres per decorar.

Notes
El cremós de formatge millora amb un dia de repós.
Es pot canviar el formatge comté per parmesà o similar.
RECEPTA: Nyoquis de carbassa amb cítrics i el seu brou de la
cocció

Dificultat: Alta Tipus de Cocció: amb envàs al buit Temps elab. total: 3h màx.

Introducció
En aquesta recepta us volem mostrar com aprofitar el meravellós brou fruit de la cocció d’algunes verdures. En el
cas de les pastanagues, carbassa i moniato, obtindrem un brou dolç, aromàtic i que,gràcies a la baixa temperatu-
ra, aportarà infinitat de matisos que ens ajudaran a complementar el plat de nyoquis que us presentem.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

150 g de pastanaga Microplane
150 g de carbassa Bosses de buit per a cocció
150 g de moniato Equip de buit
1 taronja Màniga pastissera
1 aranja Inducció amb control de temperatura
100 g d’aigua (congelada si s’ha d’envasar) Paper film o paper sulfuritzat
20 g de kuzu Vas americà
0’3 g de goma xantana (optatiu per texturitzar el
brou) ELABORACIONS
Sal i pebre
10 g de pipes de carbassa torrades Nyoquis
Fulles de shiso verd
INFORMACIÓ GENERAL
85ºC / 90 min.
Fruits secs.
4 persones

Nyoquis
Pas 1
Peleu les pastanagues, la carbassa i el moniato i talleu-ho a daus regulars i grans. Envaseu-ho al buit amb l’aigua
congelada.

Pas 2
Coeu-ho a 85ºC durant 1h 30 min. Comproveu que les verdures estiguin toves pressionant-les abans de retirar-les
del bany d’aigua.

Pas 3
Coleu i reserveu l’aigua de la cocció, que ens servirà per finalitzar el plat en forma de salsa. D’altra banda, tritureu
les verdures o passeu-les pel passapuré fins aconseguir un puré completament llis. Podem posar-hi una mica
d’aigua de la cocció que hem reservat, si cal, per triturar correctament i aconseguir la textura llisa que cerquem.
Pas 4
Peleu i talleu la meitat dels cítrics a talls i premseu l’altra meitat per aconseguir-ne el suc.

Pas 5
Diluïu el kuzu amb el suc dels cítrics fins que no quedi cap grumoll.

Pas 6
Escalfeu el puré de carbassa en un cassó, ratlleu-hi la pell del pomelo per sobre, sal i pebre. Incorporeu-hi el kuzu
dissolt i coeu bé el puré per aconseguir que el kuzu s’integri.

Pas 7
Esteneu-ho sobre una safata amb paper sulfuritzat i formeu els nyoquis tallant-los a la mida que vulgueu.

Pas 8
Torreu les pipes de carbassa suaument en una paella.

Pas 9
Escalfeu suaument a uns 80ºC el brou de la cocció que hem reservat i rectifiqueu de sal i pebre

Pas 10
Escalfeu els nyoquis al brou de la cocció de les verdures durant 5 minuts.

Pas 11
Col•loqueu en un plat els nyoquis, les pipes de carbassa torrades, i daus de taronja i pomelo, i decoreu-ho amb
fulles de shiso verd.

Pas 12
Finalitzeu el plat amb el brou calent de la cocció.

Notes
Podem triturar el brou amb la goma xantana per aconseguir un punt de densitat; en aquest cas serà necessari
deixar-lo reposar perquè quedi transparent (l’emulsió l’haurà deixat lleugerament tèrbol).

Saps què
El kuzu s’obté molent l’arrel de la pròpia planta. Les seves propietats són: espessidor i gasificant, així que és un
bon substitut de farines i midons. No conté gluten i és aplicable a tot tipus de líquids, així que és un bon substitut
del midó de blat i a més, és fàcil de digerir.
RECEPTA: Velouté de marisc amb fonoll i tomàquet
Dificultat: Alta Tipus de Cocció: Submergit en líquid Temps elab. total: Més de 3h.

Introducció
Les veloutés són cremes que adquireixen una textura cremosa i envellutada gràcies a la suau cocció que se’ls
aplica i, per descomptat, a la cremositat i untuositat dels seus ingredients. Hi ha infinitat d’opcions per a aquestes
cremes. En aquest cas, us presentem una proposta molt gustosa elaborada a base de marisc. Això aporta una
gran intensitat gustativa que, a la vegada, es complementa amb el frescor del tomàquet i del fonoll.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

50 g de ceba Inducció amb control de temperatura
50 g de porro Mà de morter
50 g de pastanaga Pots de vidre
100 g de tomàquet Colador fi
500 g de marisc per a brou (gamba, escamarlà, gale-
res, crancs) ELABORACIONS
50 g d’oli d’oliva
1 l d’aigua mineral Americana
100 g de nata líquida Velouté
1 cua de gelatina Finalitzar i servir
2 rovells d’ou
INFORMACIÓ GENERAL
Fulles de fonoll
85ºC

Crustacis, peix (fulles de gelatina), ou, llet

4 persones

Americana
Pas 1
Separeu el cap de la cua de les gambes i dels escamarlans.

Pas 2
Escaldeu les cues del marisc durant 30 segons en aigua bullint. Refredeu, peleu i reserveu.

Velouté
Pas 1
En una cassola, fondegeu les verdures (menys el tomàquet) tallades en mirepoix.

Pas 2
Afegiu-hi els crancs, les galeres i els caps de les gambes i els escamarlans.
Pas 3
Quan estiguin ben daurades, incorporeu-hi el tomàquet tallat en mirepoix i coeu-ho durant 10 minuts.

Pas 4
Aixafeu el marisc amb una mà de morter. Afegiu-hi l’aigua i deixeu-ho bullir a foc suau durant 1 hora. Coleu-ho
amb un colador fi.

Pas 5
Torneu a introduir-ho al foc per reduir fins a la meitat, desgreixant-lo constantment fins que quedi completament
net. Refredeu i reserveu.

Pas 6
Hidrateu la gelatina en aigua freda.

Pas 7
Peseu 300 g de brou i barregeu-ho amb els rovells d’ou. Incorporeu-hi la nata líquida i coeu-ho fins arribar a 85ºC.
Afegiu-hi la gelatina prèviament remullada i retireu-ho del foc.

Pas 8
Ompliu el plat on muntareu l’elaboració i deixeu-ho refredar a la nevera un mínim de 4 h.

Finalitzar i servir
Pas 1
Talleu el bulb de fonoll en daus petits i escaldeu en aigua amb sal. Refredeu l’aigua amb gel per tallar la cocció.
Escorreu i reserveu.

Pas 2
Escaldeu i peleu el tomàquet, netegeu-ne les llavors i talleu la polpa en daus petits.

Pas 3
Munteu el plat col·locant a sobre de la velouté les gambes, els escamarlans, el tomàquet, el fonoll i les fulles de
fonoll.
RECEPTA: Galantina de pollastre amb fruits secs
Dificultat: Alta Tipus de Cocció: amb envàs al buit Temps elab. total: Més de 3h.

Introducció
Realitzarem una versió a baixa temperatura del clàssic pollastre farcit nadalenc. En aquesta ocasió us proposem
que l’hagueu desossat i, preferentment, que el cuineu com a mínim amb un dia d’antelació perquè el dia de festa
sigui més relaxat i només hagueu de finalitzar l’elaboració.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

Per al pollastre: Inducció amb control de temperatura
1 pollastre de corral desossat Bosses de buit per a cocció
75 g de panses Equip de buit
75 g de prunes seques Fil bramant (fil alimentari) i agulla
75 g d’orellons Forn
40 g de pinyons torrats
150 g de salsitxes ELABORACIONS
150 g de magre de porc
1 ou Per al pollastre
150 g de vi de Xerès Per a la salsa
Sal i pebre Finalitzar i servir
100 g d’oli d’oliva
INFORMACIÓ GENERAL
Per a la salsa: 65ºC / 4h
Ossos y retalls del pollastre
1 ceba Fruits secs, ous, llet (puré de patates)
1 pastanaga
4 persones
1 porro
1 branca d’api
2 tomàquets
1 copa de brandi

Per a la guarnició:
40 g de suc de lima
200 g de tomàquets Cherry rostits al forn
200 g de puré de patata
200 g de cebetes glacejades

Per al pollastre
Pas 1
Salpebrem el pollastre, tant per la part interna com per l’externa.
Pas 2
Col·loquem les panses, els orellons i les prunes amb el vi de Xerès i els hi donem un cop de calor perquè es tem-
perin i s’hidratin. Refredem i reservem.

Pas 3
Elaborem la farsa barrejant les panses, els orellons, les prunes, els pinyons, les salsitxes i el magre de porc. Rec-
tifiquem de sal i pebre.

Pas 4
Farcim el pollastre amb la farsa, el cosim per la part oberta i el bridem (lliguem) per donar-li una bonica forma
arrodonida.

Pas 5
Marquem el pollastre ràpidament en una paella perquè s’enrosseixi.

Pas 6
El deixem refredar, l’envasem al buit i el coem a 65ºC durant 4 hores (en funció de la mida del pollastre podrem
necessitar més temps; en aquest cas prenem com a referència un pollastre de 1,4 kg). Després de la cocció, el
refredem i reservem.

Per a la salsa
Pas 1
Rostim els ossos i retalls de pollastre al forn fins que vinguin rossos. Incorporem la verdura tallada a daus grossos
i ho rostim 15 minuts més.

Pas 2
Ho col·loquem tot en una olla i ho cobrim amb 5 litres d’aigua. Ho coem a foc suau fins a reduir-ho a la meitat.

Pas 3
Colem, desengreixem i reduïm una altra vegada fins a obtenir 1/2 litre final, de manera que quedi una salsa densa
i molt bona.

Finalitzar i servir
Pas 1
El dia del dinar, regenerarem el pollastre envasat al buit en un bany d’aigua a 65ºC durant 30 minuts.

Pas 2
El traiem de la bossa i el col·loquem en una plata. Ruixem amb oli i coem al forn a 230ºC durant 10 minuts perquè
la part exterior quedi ben rossa.

Pas 3
Retirem el pollastre del forn, li traiem els fils i el tallem a làmines d’1 cm. Per finalitzar, l’acompanyem amb les
guarnicions desitjades i la salsa.

Notes
També podem tallar el pollastre i escalfar-lo una vegada tallat de manera suau, fins i tot amb una mica de salsa.
Una altra possibilitat seria tallar-lo en fred i servir la galantina freda.
I, per suposat, les guarnicions es poden modificar en funció de la nostra manera d’entendre aquest rostit, per
exemple, amb puré de poma o amb una salsa de fruits secs.
RECEPTA: Sopa de peix en dos temps
Dificultat: Mitjana Tipus de Cocció: Submergit en líquid Temps elab. total: Més de 3h.

Introducció
L’elaboració de sopes, cremes de peix, bullabesses, sempre té en comú la cerca de brous gustosos complemen-
tats amb peixos o altres acompanyaments com verdures o arròs. En aquest cas hem volgut valorar, no només el
meravellós sabor d’una sopa de peix, si no que també hem buscat el millor punt de cocció del peix que comple-
menta l’elaboració baixant-ne la seva temperatura de cocció.

INGREDIENTS QUÉ NECESITAS

1 kg de caps de peix Inducción con control de temperatura
1 kg de peixos de roca Colador
100 g d’api
100 g de pastanaga ELABORACIONES
100 g de porro
100 g de ceba Sopa de pescado en dos tiempos
1 tomàquet
100 g de pa torrat INFORMACIÓN GENERAL
2 grans d’all
60ºC / 7 min
25 g de Pernod
50 g de brandi Peix, gluten, crustacis
100 g d’oli d’oliva suau
5 l d’aigua 4 persones
Fulles de fonoll
100 g de sofregit de ceba molt torrat
600 g de diferents peixos (roger - gran-, rap, corbina,
altres peixos similars).

Sopa de peix en dos temps

Pas 1
Elaborem un sofregit cuinant les verdures a foc suau tallades en mirepoix (el porro, la pastanaga, l’api, la ceba i
l’all només esclafat).

Pas 2
Incorporem al sofregit els caps del peix i els peixos de roca i ofeguem 5 minuts, hi afegim el tomàquet i ho coem
10 minuts més.

Pas 3
Hi incorporem el sofregit de ceba.

Pas 4
Flamegem amb brandi.
Pas 5
Hi afegim aigua i ho deixem coure durant 3 hores a foc suau i ho colem.

Pas 6
Hi afegim el pa torrat i el Pernod.

Pas 7
Escalfem el brou fins arribar a 60ºC, hi incorporem el peix tallat a daus i ho coem 7 minuts a 60ºC per buscar el
millor punt de cocció del peix.

Pas 8
Retirem el peix i el col·loquem en un plat de manera elegant. Finalitzem decorant el peix amb fulles de fonoll, hi
incorporem el brou calent i ho acompanyem d’unes llesques de pa torrat.

Notes
També podem “lligar” o espessir el brou amb qualsevol altre sistema, com per exemple, farina de blat per no util-
itzar elements amb gluten.
RECEPTA: Musclos a la marinera
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: amb envàs al buit Temps elab. total: Més de 3h.

Introducció
En aquest cas farem la cocció del marisc en un envàs al buit. La idea és simple: aprofitar tot el sabor de l’aigua del
marisc per aconseguir una elaboració molt gustosa.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

1’5 kg de musclos Inducció amb control de temperatura
300 g de tomàquet ratllat Bosses de buit per a cocció
2 grans d’all picats Equip de buit
100 g de ceba picada Ratllador
10 g d’oli picant Motlle per a glaçons
50 g de vi blanc
1 u. llimona dolça ELABORACIONS
1 manat de julivert
10 fulles de coriandre Musclos a la marinera
10 fulles d’alfàbrega
10 fulles de cerfull INFORMACIÓ GENERAL
Sal
90ºC / 5min
Mol·luscs i cefalòpodes
4 persones

Musclos a la marinera
Pas 1
Sofregim la ceba, l’all i el tomàquet en una cassola amb una mica d’oli picant. Quan estigui cuit, hi afegim el vi
blanc, la sal, el pebre, la ratlladura de llimona dolça i les fulles de julivert i alfàbrega picades.

Pas 2
Quan ja no faci olor a alcohol, aturem el foc, triturem i deixem refredar. Omplim el motlle de glaçons i congelem.

Pas 3
Netegeu els musclos i envaseu-los al buit amb els glaçons de salsa i una fulla d’alfàbrega. Coeu-ho a 90ºC durant
5 min.

Pas 4
Servim directament, hi afegim uns brots de coriandre i hi ratllem una mica de llimona dolça per sobre.
Notes
Aquesta elaboració també la podem fer amb cloïsses o escopinyes.
És molt important que els musclos siguin frescos i no estiguin trencats ja que el buit els acabaria de trencar i fàcil-
ment es podria foradar la bossa.
Envaseu els musclos just abans del moment de la cocció i tingueu en compte que segons la mida del musclo el
temps de cocció variarà sensiblement.
RECEPTA: Bacallà amb pil-pil d’espinacs i estofat de tripa
Dificultat: Mitjana Tipus de Cocció: amb envàs al buit Temps elab. total: 1h màx.

Introducció
Recepta per als devots del bacallà. Prepararem una salsa pil-pil amb la gelatina del bacallà per tal de treure-li el
màxim partit al producte i obtenir una salsa melosa i alhora lleugera gràcies al toc dels espinacs.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

4 supremes de bacallà de 150 g Inducció amb control de temperatura
100 g de tripa de bacallà Bosses de buit per a cocció
80 g d’espinacs Equip de buit
100 g d’espinacs baby Batedora elèctrica
10 g de suc de llimona Pinzell
50 g de pinyons
200 g d’oli ELABORACIONS
Sal
Tripa de bacallà i bacallà
Praliné de pinyons
Pil-pil
Finalitzar i servir

INFORMACIÓ GENERAL
50ºC / 12 min
Peix, fruits secs
4 persones

Tripa de bacallà i bacallà

Pas 1
Netegem la tripa treient les vetes negres que té i la rentam en abundant aigua.

Pas 2
L’envasem al buit amb el doble d’aigua (congelada) que el pes de la tripa.

Pas 3
Cuinem en un bany d’aigua partint d’aigua freda, i quan arribi als 65ºC, mantenim durant 30 minuts. Refredem a
la mateixa bossa i reservem.

Pas 4
Envasem el bacallà al buit i cuinem en un bany d’aigua a 50ºC durant 15 minuts.
Praliné de pinyons
Pas 1
Torrem els pinyons a la paella amb una mica d’oli i una mica de sal, i reservem uns quants pinyons per a la deco-
ració final.

Pas 2
Triturem la resta fins a aconseguir un puré llis i fi.

Pil-pil
Pas 1
Escaldem els espinacs perquè no quedin negres.

Pas 2
Els triturem amb 50 grams d’oli i 10 grams de suc de llimona.

Pas 3
En una cassola, escalfem la tripa tallada a trossos amb el suc de la seva cocció i incorporem els espinacs triturats.
Remenem i anem afegint oli d’oliva perquè quedi tot lligat formant el pil-pil.

Pas 4
Quan la cocció del bacallà estigui acabada, incorporem l’aigua de la bossa al pil-pil per acabar d’emulsionar i enri-
quir encara una mica més la salsa.

Finalitzar i servir
Pas 1
Amb el pinzell pintem una banda de praliné de pinyons en un lateral del plat.

Pas 2
Afegim la tripa a un costat i la suprema de bacallà al centre.

Pas 3
Salsegem amb el pil-pil. Decorem amb algunes fulles d’espinacs baby i els pinyons torrats.

Saps què
La paraula pil-pil ve del moviment rotatiu que hem de realitzar per elaborar aquesta salsa tan original que es
prepara com una emulsió, amb oli i el col·lagen propi del peix.
RECEPTA: Elaboració base: Fons de carn
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: al forn Temps elab. total: Més de 3h.

Introducció
L’elaboració de bons fons de carn o peix es bàsica a qualsevol cuina que necessiti finalitzar amb èxit les seves
elaboracions amb base gustosa. El procés és similar a quasi tots els brous “foscos”, on només variem el producte
base com per exemple d’au, de caça o fins i tot de peixos com llenguados, turbots, etc.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

1 kg d’ossos o carcasses de l’animal del qual vul- Forn
guem elaborar el fons (vedella: ossos i nervis; aus: Colador
carcasses i retalls; porc: ossos i retalls)
6 l d’aigua ELABORACIONS
Sal
1 kg de cebes Fons de carn
200 g de pastanaga
200 g de porros
200 g d’api
200 g de tomàquet
100 g d’oli d’oliva verge extra

Fons de carn
Pas 1
PER LA BRESA (160 g): Tallem les verdures en mirepoix (talls grossos). Coem totes les verdures (menys el tomàquet)
amb l’oli en una cassola durant 30 minuts a foc suau. Transcorregut aquest temps, incorporeu el tomàquet i coeu-
ho durant 20 minuts més.

Pas 2
Col·loquem els ossos en una safata a 180ºC fins a daurar-los.

Pas 3
Una vegada torrats, els col·loquem en una olla juntament amb la bresa i en retirem l’excedent de greix.

Pas 4
Desglacem amb aigua la substància que hagi quedat adherida a la safata i l’afegim a l’olla.

Pas 5
Ho cobrim amb l’aigua freda i ho coem durant 4 hores a foc suau perquè es redueixi. Haurem d’anar desgreix-
ant-lo durant la cocció.
Pas 6
Coleu, deixeu refredar. Conserveu-ho a la nevera.

Notes
Per aconseguir un brou concentrat haurem de reduir durant 2 hores a foc suau el brou obtingut de la primera
cocció. És necessari escumar i desgreixar constantment durant tot el procés, tant en la primera cocció, després
de refredar (el greix quedarà quallat a la part superior del brou quan es refredi) i, finalment, a la segona reducció.
RECEPTA: Cloïsses amb iogurt i llima
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: amb envàs al buit Temps elab. total: 30 min.

Introducció
Proposta fresquíssima que combina petits bocins de mar amb la gràcia espurnejant dels cítrics

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

20 cloïsses gallegues Inducció amb control de temperatura
1 iogurt Equip de buit
1 g de xantana (proporció: 3 g per litre de líquid) Bosses de buit per a cocció
Batedora elèctrica
Per Finalitzar i servir: Ratllador
1 llima Colador petit de malla fina
20 fulles de shiso morat (o similar) Pipetes o biberons de cuina
Gel picat
ELABORACIONS
Cloïsses amb iogurt i llima

INFORMACIÓ GENERAL
90ºC / 1 min 30 seg
Marisc, llet (iogurt)
4 persones

Cloïsses amb iogurt i llima

Pas 1
Barregem el iogurt amb algunes gotes de suc de llima, sal i pebre.

Pas 2
Envasem les cloïsses al buit i les coem en un bany d’aigua a 90ºC durant 1 minut 30 segons o a 100 º C durant 1
minut. Ràpidament les refredem amb aigua i gel per tallar la cocció.

Pas 3
Obrim la bossa i colem el líquid de la cocció. Reservem. A continuació, obrim les cloïsses i els traiem la closca de
dalt. Anem reservant el suc que desprenen.

Pas 4
Lliguem l’aigua de les cloïsses amb la proporció adequada de xantana i l’ajuda del túrmix, i ho passem pel colador
fi perquè no quedi cap impuresa.
Pas 5
Amb una cullereta de cafè, posem a sobre de cada cloïssa una mica de la seva aigua texturitzada. I, amb una pip-
eta o biberó, afegim un punt de iogurt de llima.

Pas 6
En un plat fons posem una base de gel picat i a sobre disposem les cloïsses. Afegim uns tocs de ratlladura de llima
per donar un aroma fresc i cítric. Decorem amb unes fulles de shiso a sobre de cada cloïssa.
RECEPTA: Crema sabaiona amb fruits vermells i amaretto
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: Altres Temps elab. total: 30 min.

Introducció
Cuinarem de forma suau aquesta crema típica d’Itàlia per preparar unes postres lleugerament dolces i ben vita-
minades.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

4 rovells d’ou Inducció amb control de temperatura
60 g de sucre Bol d’acer inoxidable
50 g d’amaretto Batedor de mà
50 g de vi blanc
100 g de fruites del bosc ELABORACIONS
10 g d’ametlles laminades
Fulles de menta Crema sabaiona amb fruits vermells i amaretto
1 llima
INFORMACIÓ GENERAL
90ºC / 10 min
Fruits secs, ou
4 persones

Crema sabaiona amb fruits vermells i amaretto

Pas 1
Per preparar la crema sabaiona, col·loquem al bol els rovells d’ou, el vi blanc, l’amaretto i el sucre.

Pas 2
Coem en un bany maria a 90ºC fins a aconseguir una textura untuosa i llisa (aproximadament uns 10 minuts).

Pas 3
A la base del plat col·loquem els fruits vermells amb algunes fulles tendres de menta i ratlladura de pell de llimona.

Pas 4
Afegim la crema sabaiona cobrint la fruita, empolvorem amb sucre i la caramelitzem amb el bufador.

Pas 5
Decorem amb fulles tendres de menta i làmines d’ametlles torrades.

Notes
És preferible que el bol sigui d’acer inoxidable per assegurar una cocció més estable i uniforme, ja que el vidre no
és tan bon transmissor de la calor.
RECEPTA: Torrada d’espàrrecs amb cremós d’ou i formatge
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: amb envàs al buit Temps elab. total: 1h màx.

Introducció
En aquesta ocasió, elaborarem una salsa d’ou amb l’ajuda del control de la temperatura de manera que n’obtin-
guem una textura cremosa, sense qualls, però molt untuosa. La base de l’èxit radicarà en no parar de remoure la
crema per evitar petits grumolls i que l’aigua no sobrepassi els 80ºC si treballem amb recipients d’acer inoxidable
(encara que podem augmentar-la fins a 90ºC si el recipient és de vidre -o pírex- al no ser tan bon transmissor de
calor).

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

20 g d’oli de fruits secs (o oli amb algun fruit sec Inducció amb control de temperatura
picat a dins, idealment avellana) Bol
1 manat d’espàrrecs Batedor de varetes
100 g de ruca
4 torrades de pa de motlle ELABORACIONS

Per a la salsa d’ou: Torrada d’espàrrecs amb cremós d’ou i formatge

3 ous
20 g de nata 35% INFORMACIÓN GENERAL
1 llimona
85ºC / 20 min
Cerfull
Sal Ous, llet (nata, formatge d’untar), gluten (torrada),
fruits secs
Per al formatge especiat:
1 g de pebre negre 4 persones
1 g de pebre blanc
1 g de clau
1 g de cardamom
1 g de pebre de Sichuan
1 g de pebre rosa
200 g de formatge cremós (tipus quark)

Torrada d’espàrrecs amb cremós d’ou i formatge

Pas 1
Amb una mà de morter o un molinet, triturem les espècies amb el formatge i les barregem amb el formatge per
untar juntament amb el cerfull picat. Reservem.

Pas 2
Tallem els espàrrecs per on comença a canviar el color de blanc a verd. Envasem al buit la part verda i la coem al
bany maria a 85ºC durant 20 min (si són molt gruixuts necessitaran una mica més de temps). Si no els consumim
al moment, els refredarem en aigua amb gel i conservarem a la nevera.
Pas 3
Mentrestant, elaborem la salsa d’ou batent els ous amb la nata, una mica de sal, pell de llimona ratllada i unes
gotes de suc de llimona. Col·loquem en un bol i ho coem al bany maria a 85ºC (si és un bol d’acer inoxidable)
durant 10 minuts, sense deixar de barrejar. Quan agafi textura de crema, li afegim el cerfull picat, ho barregem i
retirem del bany.

Pas 4
Untem la torrada amb el formatge especiat, hi col·loquem els espàrrecs tebis a sobre i els cobrim amb la salsa
d’ou. Acompanyarem l’elaboració amb una fresca amanida de ruca i oli de fruits secs.
RECEPTA: Llagostins al vapor amb algues
Dificultat: Alta Tipus de Cocció: al vapor Temps elab. total: 2h màx.

Introducció
L’elaboració d’aquests llagostins exquisits, aromatitzats amb vi generós, requereix tres minuts literals de cocció.
Si a més els combinem amb una atrevida salsa d’ajoblanco i unes algues -d’acord, aquí haurem de dedicar-hi uns
quants minuts més ... -, el resultat és una proposta d’èxit assegurat.
INGREDIENTS QUÈ NECESSITES
Per a l’all blac: Inducció amb control de temperatura
300 g d’ametlles crues Vaporera
360 g d’aigua mineral Batedora elèctrica
1/2 gra d’all Pot de buit (per impregnar)
15 g de vinagre de Xerès gran reserva
20 g d’oli d’oliva verge extra
ELABORACIONS
Sal
All blanc
Almívar de vinagre d’arròs
Per a l’almívar de vinagre d’arròs:
Algues impregnades amb almívar d’arròs
100 g d’aigua
Cues de llagostins
30 g de sucre
Finalitzar i servir
25 g de vinagre d’arròs
Sal INFORMACIÓN GENERAL
Per a les algues impregnades amb almívar 90ºC / 3 min
d’arròs:
5 g de wakame Fruits secs (ametlles), crustacis.
2g de kuki wakame
3 g de kaedenori vermella 4 persones
3 g de kaedenori blava
3 g de yanaginori vermella
3 g d’ito kanten
3 g de Tōsaka nori blanca

Per a les cues de llagostins:

12 cues de llagostins
150 g de vi de Xerès
Salmorra (100 g sal / 1 l aigua)
Oli d’oliva

Per finalitzar:
10 g d’oli d’oliva suau

All blanc
Pas 1
Hidratem durant 12 hores les ametlles amb 360 grams d’aigua.
Pas 2
Obrim el gra d’all per la meitat i retirem el germen (si en té).

Pas 3
Ajuntem tots els ingredients: les ametlles, l’aigua, l’all, el vinagre i l’oli, i triturem.

Pas 4
Colem i posem a punt de sal. Reservem.

Almívar de vinagre d’arròs

Pas 1
Barregem tots els ingredients i els portem a ebullició, remenem per assegurar-nos que el sucre s’ha dissolt.

Pas 2
Reservem i refredem.

Algues impregnades amb almívar d’arròs

Pas 1
Col·loquem totes les algues seques en un recipient amb aigua freda per hidratar-les durant 1 hora.

Pas 2
Escorrem les algues i les posem juntament amb l’almívar de vinagre d’arròs en un recipient per fer el buit amb
una bomba manual.

Pas 3
Realitzem el buit 3 o 4 vegades. Obrim el pot de buit i recuperem les algues, escorrem lleugerament i reservem
en un recipient.

Cues de llagostins
Pas 1
Netegem els llagostins, retirem i reservem els seus caps.

Pas 2
Pelem les cues i rebutgem els intestins. Introduïm en la salmorra durant 5 minuts.

Pas 3
Amb l’ajuda d’una punta, fem una incisió al llarg i fins a la meitat del llagostí.

Pas 4
En un pot on ens encaixi la vaporera, escalfem el vi de Jerez fins a 90º C.

Pas 5
Col·loquem les cues dels llagostins a la vaporera amb el vi de Jerez a 90 º C, tapem i deixem coure durant 3 minuts.

Pas 6
Retirem les cues cuites.

Pas 7
En una paella amb l’oli d’oliva, saltegem els caps dels llagostins per ambdós costats. Posem a punt de sal i re-
servem.

Finalitzar i servir
Pas 1
A la base d’un plat fons col·loquem l’ajoblanco. Al centre disposem l’amanida d’algues impregnades, al voltant
posem 3 cues de llagostins cuites al vapor de Xerès i un cap de llagostí que hem saltat a la planxa.

Pas 2
Acabem el plat amb unes gotes d’oli d’oliva.

Notes
Podeu rebaixar la intensitat del Xerès afegint un brou de verdures o un fumet de peix. O bé substituir completa-
ment el Xerès per brous de verdures i algues aromatitzades amb gingebre. Enlloc de la selecció d’algues proposa-
da, també podeu utilitzar les combinacions que trobareu ja preparades en botigues especialitzades.
RECEPTA: Cansalada Ciabatta
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: Submergit en líquid Temps elab. total: 3h màx.

Introducció
La combinació d’ingredients i la cocció suau de la cansalada, fan d’aquest entrepà una humil perla gastronòmica.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

Per la cansalada: Inducció amb control de temperatura
400 g de cansalada amb pell
400 g d’aigua ELABORACIONS
125 g de salsa de soja
75 g de porro Cansalada
75 g de ceba Entrepà
1/2 branca de canyella
5 g de pebre INFORMACIÓ GENERAL
25 g de sucre morè
90ºC / 2h
Per l’entrepà: Gluten i soja
1/4 cogombre
1/2 ceba 4 persones
sal
4 pans de xapata

Cansalada
Pas 1
En una cassola posem la ceba i el porro tallat en mirepoix (daus grans i irregulars).

Pas 2
Afegim l’aigua, la cansalada sencera, la salsa de soja i les espècies.

Pas 3
Coem a 90ºC durant 2h tapant la cassola perquè no perdi humitat.

Pas 4
Transcorregut el temps de cocció, separem la carn de les verdures i colem.

Pas 5
Reduïm el suc resultant fins a obtenir una salsa densa i colem una altra vegada.
Entrepà
Pas 1
Tallem el cogombre a mitges llunes i la ceba a juliana, barregem i salem.

Pas 2
Tallem la cansalada a rodanxes de 1/2 cm de gruix i l’escalfem amb la salsa reduïda.

Pas 3
Muntem l’entrepà col·locant sobre el pa una capa de verdures crues i al damunt la cansalada. Per finalitzar afegim
una mica més de salsa.

Notes
L’entrepà també el podem acompanyar amb salsa de soja, maionesa de soja o salsa hoisin, mostassa o rave, i
complementar amb enciam o vegetals de fulla.
RECEPTA: Tècnica: Cocció d’ous
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: Submergit en líquid Temps elab. total: 30 min

Introducció
Quan cuinem un ou amb closca podem fer uns ous passats per aigua, uns ous mollet o uns ous durs. En els tres
casos fiquem els ous en aigua bullent, és a dir, a una temperatura de 100ºC, però els cuinem amb diferents temps,
obtenint resultats diferents. En cas que cuinem uns ous poché, sense closca, acostumem a submergir-los en aigua
acidulada a uns 90-95ºC durant un temps reduït de cocció per aconseguir una clara quallada i un rovell líquid i
cremós. El que ens permet la baixa temperatura és afinar i facilitar la consecució de la textura que obtenim en els
ous poché. Per aconseguir-ho, us proposem cuinar-los a 65ºC durant un temps entre 20 i 40 minuts.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

Ous Inducció amb control de temperatura
Aigua Malla de cocció
Sal
ELABORACIONS
A baixa temperatura
Passats per aigua
Mollet
Durs

INFORMACIÓ GENERAL
65ºC | 20-40 min
Ou
1 persona

A baixa temperatura
Pas 1
Amb la cocció d’ous a baixa temperatura aconseguim una clara quallada, sense que quedi seca ni corretjosa, i
un rovell líquid però cremós. Us proposem preparar un bany d’aigua a 65ºC durant un temps que oscil·la entre
els 20 i els 40 minuts. A mesura que hi apliquem més temps, el rovell a poc a poc anirà quedant més dens fins a
pràcticament solidificar-se quan es refreda; en canvi, la clara quedarà quasi sempre igual. El temps necessari per
la cocció també dependrà d’altres factors. Per un costat, la mida de l’ou i, per suposat, de la temperatura de l’ou
abans de la cocció (si surt de nevera o si està a temperatura ambient). Les nostres propostes de temps tenen com
a referència la temperatura de nevera.
Passats per aigua
Pas 1
Cuinem els ous a 100ºC durant 2-3 minuts per acon-
seguir una clara semiquallada (però quallada a la part
exterior) i un rovell totalment líquid. També acon-
seguim el mateix resultat si quan els submergim en ai-
gua bullint, retirem el cassó del foc i el deixem durant
uns 6 minuts.

Mollet
Pas 1
Cuinem els ous a 100ºC durant 5 minuts per aconseguir
una clara quallada (dura) i un rovell semilíquid.

Durs
Pas 1
Cuinem els ous a 100ºC durant 8-12 minuts per acon-
seguir que tant la clara com el rovell quedin quallats.
És molt important refredar ràpidament els ous durs
després de la cocció perquè els puguem pelar amb fa-
cilitat i per evitar la seva sobrecocció.
RECEPTA: Gelée de fruits vermells amb iogurt
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: amb envàs al buit Temps elab. total: 3h màx.

Introducció
Amb aquesta recepta posem en pràctica la tècnica de la sobrecocció, que per una banda ens permetrà obtenir un
suc molt aromàtic i amb intens gust de maduixa fresca i, de l’altra, unes maduixes amb una textura carnosa molt
especial.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

250 g de maduixes molt madures Inducció amb control de temperatura
125 g de sucre Bosses de buit per a cocció
40 gerds Equip de buit
40 móres Colador
30 g d’aranyons
40 maduixetes de bosc ELABORACIONS
20 g de groselles
1 fulla de gelatina de 2 g Gelée de fruits vermells
400 g de iogurt grec Finalitzar i servir
4 branquetes de menta
INFORMACIÓ GENERAL
65ºC / 2h

Llet (iogur), peix (gelatina de cua de peix)

4 persones

Gelée de fruits vermells

Pas 1
Hidratem la gelatina amb aigua freda.
Paso 2
Tallem les maduixes per la meitat i les envasem al buit
juntament amb el sucre.
Pas 3
Les posem a coure en un bany d’aigua a 65°C durant 2
hores. La imatge ens mostra el resultat després de la
cocció.

Pas 4
Passat el temps de cocció, colem el líquid en calent i
reservem les maduixes.

Pas 5
Desfem la gelatina en el suc resultant.

Finalitzar i servir
Pas 1
Introduïm 4 maduixes sobrecuites al fons del got i cobrim amb el iogurt, repetim dues o més vegades.

Pas 2
A la part superior disposem els fruits vermells tallats per la meitat.

Pas 3
Afegim la gelatina de maduixa encara líquida i a temperatura ambient.

Pas 4
Deixem reposar fins que qualli la gelatina i decorem amb les branquetes de menta.

Notes
És important que les maduixes estiguin ben madures, fins i tot encara que ja estiguin una mica lletges, per tal que
aportin tota la seva dolçor i aroma. Podem reservar les maduixes més boniques per decorar juntament amb la
resta de fruits vermells. I recordeu que la gelatina de maduixes ha d’estar freda quan la disposeu per servir.

Saps què
BO I SA: Els fruits vermells aporten poques calories i en canvi són rics en fibra, potassi i antioxidants.
RECEPTA: Sardines marinades, tomàquet i alfàbrega
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: al forn Temps elab. total: 2h màx.

Introducció
Recepta senzilla i molt nutritiva. Marinant les sardines aprofitarem al màxim el seus omega-3 i cuinant el tomà-
quet al forn, potenciarem el poder antioxidant del licopè. Així doncs, ambs pocs minuts podrem preparar una
recepta tant suculenta com saludable.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

16 sardines Forn
200 g de vinagre de vi blanc Bol
200 g de salmorra (100 g de sal per 1 l d’aigua) Batedor de mà
50 g d’oli d’oliva Pipetes o biberons de cuina
8 fulles d’alfàbrega
ELABORACIONS
Per al tomàquet confitat:
500 g de tomàquet madur Sardines marinades
100 g d’oli d’oliva Tomàquet confitat
8 fulles d’alfàbrega Oli d’alfàbrega
Sal Finalitzar i servir
Sucre
INFORMACIÓ GENERAL
Per a l’oli d’alfàbrega: 80ºC / 40 min.
300 g d’oli d’oliva
15 fulles d’alfàbrega Peix
4 persones
Per finalitzar:
Reducció de balsàmic
Escates de sal
Oli d’alfàbrega

Sardines marinades
Pas 1
Escatem i netegem bé les sardines. Traiem les espines i tallem les sardines en dos filets.

Pas 2
Les introduïm en salmorra durant 5 minuts. Retirem i eixuguem.

Pas 3
Submergim els filets en el vinagre de vi blanc durant uns 20 o 30 minuts. Escorrem.
Pas 4
Finalment deixem macerar els filets en oli d’oliva suau juntament amb unes unes fulles d’alfàbrega i guardem a
la nevera.

Tomàquet confitat
Pas 1
Escaldem els tomàquets en aigua bullint per poder treure amb facilitat la pell.

Pas 2
Tallem els tomàquets a concassé (a quadradets i sense les llavors), i els col·loquem en una safata de forn amb 100
g d’oli d’oliva i unes 8 fulles d’alfàbrega. Deixem confitar el tomàquet a 80ºC durant 40 minuts. Rectifiquem de sal
i sucre.

Oli d’alfàbrega
Pas 1
Triturem els ingredients fins aconseguir una textura fina i un color verd intens.

Finalitzar i servir
Pas 1
Enrotllem sobre si mateixos els filets de sardina deixant un forat al centre que farcirem amb el tomàquet confitat.

Pas 2
Amanim amb oli d’alfàbrega, flor de sal o escates de sal i una gota de reducció de balsàmic.

Pas 3
En un costat del plat, decorem amb una línia de reducció de balsàmic.

Saps què
LLa sardina és un peix blau ric en àcids grassos omega 3, que ajuden a disminuir els nivells de colesterol i de tri-
glicèrids, a més d’augmentar la fluïdesa de la sang.
RECEPTA: Quinoa amb verdures i oli de coco
Dificultat: Mitjana Tipus de Cocció: amb envàs al buit Temps elab. total: 30 min

Introducció
La quinoa és un aliment molt complet i altament recomanable perquè comenci a formar part dels nostres menús
setmanals. Aquí us expliquem una manera molt senzilla de cuinar-la que us permetrà tenir-la preparada amb
antelació. Si la complementeu amb diferents ingredients o salses, li donareu un toc diferent per a cada ocasió.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

40 g de quinoa Inducció amb control de temperatura
25 g de coliflor Borses de buit
25 g de bròquil Equip de buit
25 g de pastanaga
25 g de mongeta tendra ELABORACIONS
25 g de ceba tendra
240 g d’aigua o brou de verdures congelat Verdures
Oli d’oliva verge Quinoa
Fulles de germinat de shiso morat
INFORMACIÓN GENERAL
15 g d’oli de coco
100ºC / 20 min
4 persones

Verdures
Pas 1
Pelem, rentem i tallem les verdures en diferents formes (juliana, jardinera, bouques).

Pas 2
Saltegem amb oli de coco ràpidament i refredem.

Quinoa
Pas 1
Rentem la quinoa 2 vegades i la deixem en remull 20 minuts.

Pas 2
L’escorrem i la torrem a la paella.

Pas 3
Envasem la quinoa al buit, amb el doble de líquid (aigua o brou) que de quinoa, i amb les verdures saltejades.
Pas 4
Coem en un bany d’aigua a 100º C durant 20 minuts.

Pas 5
Per servir amanim amb unes gotes d’oli d’oliva i decorem amb unes fulles de germinat de shisomorat o similar.

Notes
Si cuineu la quinoa per reservar-la i menjar-la en un altre moment, heu de recordar de refredar ràpidament les
bosses un cop finalitzada la cocció, i conservar-les a la nevera. Podeu substituir l’oli de coco per salsa Jang o con-
dimentar la quinoa amb espècies diferents per donar nous matisos al plat.

Saps què
La quinoa té efectes beneficiosos per la salut perquè conté una elevada concentració de proteïnes d’alt valor bi-
ològic, aminoàcids essencials, baix índex glucèmic i vitamines i minerals de gran qualitat. A més, no conté gluten..
RECEPTA: Cremós de xocolata amb praliné d’avellana i macadàmia
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: amb envàs Temps elab. total: 2h màx.

Introducció
Podria ser flam, però us proposem apropar-vos a la textura més suau d’un cremós. També podríem variar el gust
i fer un cremós de vainilla o una proposta salada, com un cremós de pastanaga. Les possibilitats són moltes; així
doncs, el resultat final està a les vostres mans.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

275 g de llet Inducció amb control de temperatura
325 g de nata Batedora elèctrica
130 g de rovell d’ou Pots de vidre
40 g de sucre Colador
50 g de cobertura de xocolata Ratllador
Praliné d’avellana
Nous de macadàmia ELABORACIONS
20 g de xocolata a la pedra
Cremós de xocolata amb praliné d’avellana i maca-
dàmia

INFORMACIÓN GENERAL
90ºC / 1h
Llet, ou, fruita seca
6 persones

Cremós de xocolata amb praliné d’avellana i macadàmia

Pas 1
Incorporem la llet i la nata a la cassola i escalfem fins a arribar als 85ºC. Reservem i tirem per sobre la xocolata i el
triturem amb un batedor elèctric. Deixem refredar lleugerament.

Pas 2
En un bol barregem el sucre amb els bordons.

Pas 3
Colem la barreja de xocolata damunt delsrongers i barregem. Deixem reposar fins que el batut perdi l’escuma.

Pas 4
Omplim els pots de vidre amb el batut fins a dalt, tapem i posem a coure durant 60 minuts a 90ºC.
Pas 5
Passat aquest temps deixem temperar i després d’uns minuts refredem amb aigua i gel.

Pas 6
Quan estigui quallat hi afegim una mica de praliné d’avellana per sobre, ratllem les nous de macadamia i la xoco-
lata a la pedra.

Notes
Si deixem reposar els flams un dia, estaran molt més bons.

Saps què
BO I SA: Els cremosos i els flams són una bona font d’energia i de nutrients essencials. Estan especialment indicats
en situacions de falta de gana o problemes per mastegar o deglutir.
RECEPTA: Crema de plàtan amb xocolata, cireres o fruits ver-
mells

Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: amb envàs Temps elab. total: 30 min

Introducció
La crema de plàtan, a part de molt bona, és fàcil de fer, no conté sucres afegits, i és una alternativa perfecta per
variar els nostres esmorzars.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

200 g de llet Inducció amb control de temperatura
1 beina de vainilla o canyella Batedor de mà
180 g de plàtan (2u.) Bol d’acer inoxidable
40 g de rovell d’ou (2u.) Ratllador
Cireres
Xocolata a la pedra ELABORACIONS
Fruites del bosc
Torrades Crema de plàtan amb xocolata, cireres o fruits ver-
mells

INFORMACIÓN GENERAL
90ºC / 10 min
Llet, ou, gluten (torrades)
4 persones

Crema de plàtan amb xocolata, cireres o fruits vermells

Pas 1
En un bol barregem els borrianencs batudes amb la llet.

Pas 2
Obrim la beina de vainilla per la meitat, li treiem la polpa interior (si es prefereix canyella, pot ser en branca o en
pols) i l’afegim a la barreja

Pas 3
Pelem els plàtans, els tallem a rodanxes i els introduïm al batut.

Pas 4
Cuinem la barreja en un bany maria a 90ºC durant 10 min (aproximadament) fins que espessi.

Pas 5
Triturem per aconseguir una crema i la deixem refredar tapant-la amb paper film i procurant que aquest toqui la
crema per evitar que es faci una capa exterior més seca.
Pas 6
Un cop freda, servim la crema damunt d’unes torrades de pa i les combinem amb diferents toppings: amb una
mica de xocolata ratllada, unes cireres trossejades o fruits del bosc.

Notes
En comptes d’utilitzar 3 torrades amb cada un dels acompanyaments, podem barrejar els tres condiments en
una mateixa torrada. I si ens vénen de gust unes torrades una mica més dolces, podem afegir sucre per sobre i
cremar-lo amb l’ajuda d’un bufador de cuina.
RECEPTA: Salmó Thai
Dificultat: Mitjana Tipus de Cocció: Submergit en líquid Temps elab. total: 1h màx.

Introducció
Aquesta és una recepta basada en la cocció en una salsa amb molta personalitat que fem servir, a la vegada, com
a líquid de cocció, de manera que transmetrà gust però també la temperatura de cocció adequada perquè el sal-
mó quedi tendre i gustós.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

4 supremes de salmó Inducció amb control de temperatura
10 g de gingebre
Coriandre fresc / germinat de coriandre ELABORACIONS
1 ceba tendra
1 xili Salmó Thai
100 g d’oli de gira-sol
200 g de llet de coco INFORMACIÓ GENERAL
200 g de brou de verdures
1/2 l de salmorra (100 g de sal per litre d’aigua) 50ºC / 20 min
Peix
4 persones

Salmó Thai
Pas 1
Netegeu el salmó (espines i pell) i talleu-lo a daus de la mateixa mida.

Pas 2
Submergiu en salmorra al 10% durant 15 minuts, assequeu i reserveu (també es pot salar de manera tradicional,
com apareix al vídeo).

Pas 3
En un cassó, fondegeu la ceba tendra i els bolets tallats en juliana amb una mica d’oli de gira-sol i incorporeu-hi
el xili laminat.

Pas 4
Coeu uns 5 minuts aproximadament, incorporeu-hi el brou de verdures i coeu uns minuts més.

Pas 5
Incorporeu-hi la llet de coco, el gingebre ratllat i deixeu coure 5 minuts a foc molt suau.

Pas 6
Col·loqueu els talls de salmó, napeu amb la salsa i coeu a 50ºC durant 10-20 minuts (en funció del gruix del salmó)
o a foc molt suau si no es disposa de control de temperatura, procurant no superar aquests 50ºC.
Pas 7
Emplateu el salmó en un bol amb salsa, germinat de coriandre i ratlladura de llima.

Notes
Aconsellem acompanyar aquest plat amb arròs bullit o saltat amb algun tipus de verdura.
RECEPTA: Amanida de tomàquet amb sardina confitada
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: Submergit en líquid Temps elab. total: 1h màx.

Introducció
Aquest és un d’aquells plats que són tan simples com bons si comptem amb productes de gran qualitat i de tem-
porada. Així doncs, serà una recepta més aviat per la primavera i l’estiu, que és quan les sardines estan més gras-
ses i lluents i els tomàquets en el seu punt àlgid. Combinarem diferents tipus de tomàquets que aportin varietat
de textures i sabors i contrastin amb la untuositat de les sardines, que cuinarem suaument en oli aromatitzat.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

12 sardines mitjanes Inducció amb control de temperatura
1l de salmorra (100 g de sal per 1 l d’aigua)
20 fulles d’alfàbrega ELABORACIONS
1 llimona
20 g de vinagre de Xerès Preelaborar les Sardines
1 ceba morada Cuinar les sardines (Opció 1)
200 g d’oli d’oliva Cuinar les sardines (Opció 2)
100 g d’olives variades Finalitzar i servir
600 g de tomàquets variats
5 g de barreja de pebres INFORMACIÓ GENERAL
50ºC / 6-8 min
Peix
4 persones

Preelaborar les Sardines

Pas 1
Netegem les sardines.

Pas 2
Col·loquem les sardines en aigua i gel durant 15 minuts per dessagnar (netejar de sang, impureses, així com de
mals gustos i olors).

Pas 3
Un cop netes i dessagnades, les introduïm a la salmorra amb aigua ben freda durant 5 minuts. Escorrem i asse-
quem.
Cuinar les sardines (Opció 1)
Pas 1
Reservem les sardines en un recipient apte per fer un bany maria.

Pas 2
Escalfem l’oli a 50º C amb la pell de la llimona, una fulla d’alfàbrega i la barreja de pebres.

Pas 3
Un cop calent, aboquem l’oli damunt les sardines, tapem el recipient i el col·loquem en un bany d’aigua, a tall de
bany maria, i cuinem entre 6 i 8 minuts a 50ºC.

Pas 4
Per aturar ràpidament la cocció de les sardines, refredem el recipient en un bany maria d’aigua freda amb gel.

Cuinar les sardines (Opció 2)

Pas 1
Per aturar ràpidament la cocció de les sardines, refredem el recipient en un bany maria d’aigua freda amb gel.

Pas 2
En un caç, escalfem l’oli a 50º C amb la pell de la llimo-
na, una fulla d’alfàbrega i la barreja de pebres.

Pas 3
Submergim les sardines al bany d’oli i cuinem entre 6 i 8
minuts.
Finalitzar i servir
Pas 1
Cortamos la cebolla en juliana (tiras finas) y los tomates y las sardinas de forma irregular.

Pas 2
Hacemos una vinagreta con el aceite de cocción de las sardinas y el vinagre.

Pas 3
Montamos la ensalada con los tomates, las sardinas, las olivas verdes, la cebolla, las hojas de albahaca y la vina-
greta.

Notes
Podem elaborar aquesta mateixa amanida amb sorell, tonyina o verat, ja que els peixos blaus combinen molt bé
amb el tomàquet, aporten contrast i gust. Una altra opció és canviar els complements aromàtics utilitzant herbes
com la sàlvia, l’orenga o la farigola, o fins i tot podem utilitzar les sardines com a aperitiu amb tan sols unes fulles
d’alfàbrega.

Saps què
BO I SA: La sardina és un peix blau ric en àcids grassos omega 3, que ajuden a disminuir els nivells de colesterol i
de triglicèrids, a més d’augmentar la fluïdesa de la sang.
RECEPTA: Aletes de pollastre amb llimona i pesto
Dificultat: Baixa Tipus de Cocció: amb envàs al buit Temps elab. total: Més de 3h.

Introducció
La carn de les aletes de pollastre és, segurament, una de les parts més tendres i gustoses si en fem una cocció
ajustada. En aquest cas combinem una cocció suau a 65ºC, però finalitzarem amb un fregit ràpid per aportar per-
sonalitat i gust a aquesta elaboració.
Complementem aportant frescor amb la llimona i els ingredients del pesto tradicional, encara que, com veureu,
les combinacions són múltiples.

INGREDIENTS QUÈ NECESSITES

Per a la cocció de les aletes: Inducció amb control de temperatura
20 u d’ales de pollastre Bosses de buit per a cocció
Salmorra de sal y sucre Equip de buit
Maicena Batedora
40 g d’oli d’oliva
200 g d’oli d’oliva per fregir ELABORACIONS

Salsa d’all i llimona: Cocció aletes de pollastre

100 g de mantega Salsa d’all i llimona
1 gra d’all Finalitzar i servir
2 g de sal
INFORMACIÓ GENERAL
10 g de sucre
30 g de suc de llimona 65ºC / 3 h
25 g de vinagre balsàmic de Mòdena
Llet (mantega, parmesà), fruits secs (pinyons)
Per finalitzar i servir:
Brots i fulles d’alfàbrega 4 persones
20 g de pinyons torrats
40 g de parmesà ratllat

Cocció aletes de pollastre

Pas 1
Racionem les aletes de pollastre tallant-les en tres, eliminant-ne les puntes. Les introduïm en una salmorra de sal
i sucre durant 1 h 30 min (800 g d’aigua mineral, 100 g de sal i 100 g de sucre). Després retirem i assequem.

Pas 2
Les posem en bosses de buit per a cocció juntament amb l’oli d’oliva extra congelat i ho envasem (hem de conge-
lar l’oli per a poder envasar al buit en màquines de buit domèstiques). Ho cuinem a 65ºC durant 3 h. Reservem.
Salsa d’all i llimona
Pas 1
Fonem la mantega durant 30 segons al microones.

Pas 2
Posem tots els ingredients en un bol: mantega, all, sal, sucre, suc de llimona i vinagre, i els triturem amb la bate-
dora fins a aconseguir una salsa homogènia. Reservem.

Finalitzar i servir
Pas 1
Col·loquem l’oli d’oliva extra en un cassó i l’escalfem, mantenint-lo a 180ºC.

Pas 2
Obrim les bosses de cocció de les aletes de pollastre, les escorrem i les assequem lleugerament. Passem les aletes
per la maicena, retirant-ne l’excés que hi pugui quedar.

Pas 3
Fregim ràpidament les aletes en l’oli d’oliva fins que estiguin cruixents; retirem i col·loquem a sobre de paper de
cuina absorbent. Reservem.

Pas 4
Posem les aletes que hem fregit dins del bol i salsem amb l’emulsió d’all i llimona. Hi posem el parmesà per sobre
i acabem amb els pinyons torrats i els brots.