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LOS PESCADOS

Adrián Martínez Cebrián

1º DIRECCIÓN DE COCINA Y SERVICIOS

Profesor: Ramón Reolid

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ÍNDICE
1. DEFINICIONES

2. CLASIFICACIÓN

[Link] DE CORTE

4. APLICACIÓN CULINARIA

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1. DEFINICIONES

-Pescados grasos:

Por pescados grasos entendemos aquellos que son mucho más activos que el denominado
pescado blanco, de ahí su necesidad de grasa. Los pescados grasos más conocidos son el salmón,
la sardina, la anchoa, la caballa, el arenque y el atún. La peculiaridad de estos pescados reside
en que contienen entre un 5% y un 12% de lípidos, frente al 1-4% de los conocidos como magros
(lenguado, merluza, bacalao o lubina). Pero ojo, cuando hablamos de materias grasas y lípidos
nos referimos a las grasas saludables. Además de su riqueza en hierro, zinc o yodo, este tipo de
pescados aporta una gran cantidad de omega-3.

-Pescados semigrasos:

Empleado para referirse a ciertos pescados, en contraste con el pescado azul, para referirse,
definir y categorizar al pescado que su contenido graso no es muy alto en comparación al
pescado azul, no supera el 2% de su peso

-Pescados magros:

Como pescado blanco se conoce a los peces magros, es decir aquellos con poco porcentaje de
grasa, por debajo del 2,5%.

-Bivalvos:

Grupo al que pertenecen especies tan importantes como las almejas y mejillones, se
caracterizan por tener el cuerpo aplanado lateralmente y tener dos conchas unidas en el dorso,
que cubren al completo el cuerpo del animal.

-Mariscos

Animal marino invertebrado comestible, provisto de exoesqueletos. Corresponden a diversas

especies de crustáceos, moluscos, cefalópodos y equinodermos, aunque por extensión podemos
incluir en este concepto alguna especie de agua de rio como los cangrejos de rio.

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Crustáceos Macruros Nadadores Quisquillas

Langostinos
Gambas
Carabinero
Branquiuros Cirrípedos
Cangrejo de Percebe
mar
Centollo
Buey de mar

Andadores Cangrejo de rio

Cigala
Langosta
Clasificación Bogavante
Mariscos Moluscos Univalvos gasterópodos Caracoles de mar
Canaillas
Lapas
Oreja de mar
Bivalvos Chirlas
lamelibranquios Berberechos
Almejas
Mejillones
Cefalópodos Octópodos Pulpitos, pulpo
Decápodos Chipirones, calamar, sepia

Equinodermos Pepino de mar, erizo de mar

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Pescados grasos:
ANCHOA Las anchoas pertenecen a la familia engrauliade que
incluye a varios géneros de peces cupliformes.

ATÚN El atún pertenece al grupo Thunnus, es un género de

peces óseos marinos con menos de diez especies
incluidas en él.
ATÚN ROJO El atún rojo es una especie de atún perteneciente a la
familia de los Scombridae, de la que existen dos
subespecies: el atún rojo del Pacífico y el atún rojo del
sur.
BOQUERÓN El boquerón, aladroque o bocarte es un pescado azul de
unos 15-20 cm de largo, con un alto valor comercial, y
que es capturado fundamentalmente para la
alimentación humana. Pertenece a la familia Engraulis
CABALLA La caballa del Atlántico o verdel, también llamada xarda
y sarda, es una especie de pez perciforme de la familia
Scombridae. La caballa es un pez teleósteo perteneciente
a la familia de los escómbridos, orden Perciformes.

SALMÓN Familia de los salmónidos distribuidos por los océanos y

mares de casi todo el mundo, con algunas especies que
sólo viven en agua dulce en Europa y Asia. Su nombre
procede del latín salmo, que es como llamaban en la
antigua Roma a estos peces.
ANGUILA La anguila europea o anguila común es una especie de
pez anguiliforme de la familia de los anguílidos, muy
común en el norte del océano Atlántico y en todos los
mares que bañan el continente europeo
SARDINA Familia de los clupeidos, estrechamente emparentado
con las anchoas y los arenques

TRUCHA Las truchas son peces de la subfamilia Salmoninae,

dentro de la familia de los salmónidos; el nombre se usa
específicamente para peces de tres géneros de dicha
subfamilia: Salmo, que incluye las especies del Atlántico,
Oncorhynchus, que incluye las especies del Pacífico, y
Salvelinus.

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Pescados semigrasos:
CORVINA Familia sciaenidae, dentro del orden perciformes. las
especies más conocidas son la corvina o perca regia y la
corvina negra, muy típicas del mar mediterráneo

DORADA La dorada es una especie de pez perciforme de la familia

Sparidae, muy consumida dentro de la gastronomía
española. Su nombre común viene de la franja dorada
característica que se encuentra entre sus dos ojos. Es una
especie costera, llegándose a encontrar incluso en
estuarios, y es típica de la pesca deportiva
DENTÓN El dentón común es una especie de pez de la familia de
los espáridos, común en el mar Mediterráneo, habita
también el Cantábrico, Atlántico Norte y costa
noroccidental africana, incluyendo Madeira, Canarias y
Cabo Verde. Su nombre hace referencia a los grandes
dientes que posee.
LUBINA La lubina, lobina, róbalo, robalo o robaliza es una
especie de pez perciforme de la familia Moronidae.
Habita en el mar Mediterráneo y el océano Atlántico,
desde las costas africanas hasta Noruega. Este pescado
blanco es muy apreciado por su valor culinario y en la
pesca deportiva.
SALMONETE El salmonete de roca es una especie de pez perciforme de
la familia Mullidae. Se encuentra en el mar mediterráneo
y el Atlántico Norte, su color en el lomo entre rosado y
rojo le ha dado el nombre popular de 'salmonete'.
Además de esta especie, recibe el nombre de salmonete
el salmonete de fango.

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PESCADOS MAGROS:
BACALAO Bacalao es el nombre común del género de peces demersales
gadus, perteneciente a la familia gadidae. el bacalao también se
usa como parte del nombre común de otras especies de peces, y
una especie que pertenece al género gadus comúnmente no se
llama bacalao.
RAPE El rape común o rape blanco es una especie de pez lofiforme de la
familia Lophiidae distribuido por el noreste del océano Atlántico,
el mar Mediterráneo y el mar Negro.
RAYA Los batoideos o hipotremados son un superorden de peces
cartilaginosos que contiene más de 500 especies en trece familias.
Se conocen con el nombre común de rayas o mantas, aunque estos
términos designan más específicamente a los batoideos del orden
Rajiformes.
RODABALLO El rodaballo o turbot es una especie de pez pleuronectiforme de la
familia Scophthalmidae. No se reconocen [Link] cuerpo
es romboidal, casi circular, con los ojos en el flanco izquierdo,
llegando a alcanzar una longitud de 100 cm y 12 kg de peso,
aunque lo más habitual son los 60 cm
CAZÓN El cazón o tiburón vitamínico es una especie de elasmobranquio
carcarriniforme de la familia Triakidae, ovovivípara, distribuida en
aguas templadas de todos los océanos. Es la única especie del
género [Link] posee espinas delante de las aletas
dorsales. Puede llegar a medir 2 metros y a pesar 45 kg
FOGONERO El carbonero o fogonero, y su denominación científica primigenia
es Gadus virens. Se suele confundir por su similitud tanto en forma
como en peso con el bacalao o el abadejo, y a veces suele sustituir
culinariamente a alguno de ellos. En algunos comedores, se utiliza
como tiburón o tintorera.
MERLUZA La merluza europea, pescada, pescadilla o pijota es un pescado
blanco y de agua salada de la familia de los merlúcidos, distribuida
por las costas de casi toda Europa y el norte de África
LENGUADO El lenguado común es un pez plano que puede ser encontrado en
los mares de aguas templadas, o en agua dulce. Pertenece a la
familia de soleidos, orden pleuronectiformes.

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MARISCOS:
BOGAVANTE TAMBIÉN LLAMADO LUBRIGANTE, BUGRE O ABACANTO.
ES UN CRUSTÁCEO MARINO DECÁPODO. VIVE EN
FONDOS ROCOSOS ENTRE LOS 2 Y LOS 50 METROS DE
PROFUNDIDAD. EN TEMPERATURAS ENTRE 15 Y 22
GRADOS. PUEDE PRESUMIR DE SER EL CRUSTÁCEO MÁS
GRANDE.
BUEY DE MAR El buey de mar (Cancer pagurus) es un crustáceo con gran
consumo en nuestra cocina y posee una carne blanca,
exquisita, de textura fina y suave.

CAMARÓN Crustáceo marino decápodo de pequeño tamaño, muy

parecido a la gamba, pero de cuerpo comprimido
lateralmente y antenas muy largas; hay varias especies,
generalmente de color casi transparente; abunda en el
Atlántico, el Mediterráneo y el Pacífico; su carne es
comestible y muy apreciada.
CIGALA Crustáceo marino decápodo similar a la langosta, pero de
unos 20 cm de longitud, color rojo claro y el primer par de
patas terminado en unas pinzas largas y fuertes; vive en
fondos arenosos; su carne es comestible y muy apreciada.
GALERA Crustáceo malacostráceo, por lo que posee dos pares de
antenas y la cabeza y el tórax fusionados y cubiertos por
un caparazón.

GAMBA Crustáceo marino decápodo de unos 13 cm de longitud,

color rosado, cuerpo alargado y comprimido
lateralmente, caparazón poco consistente y antenas
largas; vive en fondos arenosos; hay diferentes especies;
su carne es comestible y muy apreciada.

LANGOSTINO Crustáceo marino decápodo de unos 15 cm de longitud,

color grisáceo, cuerpo alargado y comprimido
lateralmente, caparazón poco consistente y antenas
largas; vive en los fondos cercanos a la desembocadura de
los ríos; su carne es comestible y muy apreciada.
"los langostinos se vuelven rojos con la cocción"
BERBERECHOS Molusco marino de conchas casi circulares, con
canaladuras radiales y de coloración variable; vive en los
fondos arenosos de las costas y su carne es comestible y
muy apreciada.
CANAILLAS Molusco marino similar a un caracol grande, con el
caparazón de color claro provisto de numerosos picos y
prolongado en un tubo largo y estrecho; su carne es
comestible.

MEJILLÓN Molusco lamelibranquio marino, con la concha formada

por dos valvas simétricas, convexas, casi triangulares, de
color negro azulado por fuera, algo anacaradas por
dentro, y de unos cuatro centímetros de longitud, que vive
asido a las rocas por medio de los filamentos del biso y es
muy apreciado como comestible.

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NAVAJAS Molusco marino de cuerpo muy alargado y valvas lisas,

casi rectangulares, de color verdoso con visos blancos y
azulados; vive en fondos arenosos y su carne es
comestible y muy apreciada
ALMEJA Molusco marino de valvas casi ovaladas, con estrías finas
y de color blanco grisáceo; vive en los fondos arenosos de
aguas poco profundas y su carne es comestible y muy
apreciada.
VIEIRA Molusco marino de conchas casi circulares, desiguales
(convexa la superior, plana la inferior) de unos 12 cm de
diámetro, con catorce pliegues radiales y de color pardo o
rojizo; su carne es comestible.
ZAMBURIÑAS Molusco bivalvo similar a la vieira, pero de menor tamaño.

CALAMAR Molusco marino de cuerpo alargado y oval, con una

lámina interna en forma de pluma de ave y diez
tentáculos, dos de ellos más largos que el resto; se mueve
lanzando un chorro de agua con fuerza, y para ocultarse
segrega un líquido negro con el que enturbia el agua; vive
en las zonas litorales formando bancos y su carne es
comestible.
CALAMAR es una especie de cefalópodo que habita en las aguas del
PATAGONICO Atlántico Sur. Es uno de los calamares más grandes del
mundo, con una longitud promedio de 30-40 cm, y puede
llegar a pesar más de 1 kg.

CHIPIRÓN Crías del calamar tienen las mismas características

SEPIA Molusco marino de cuerpo oval, muy parecido al calamar,

pero con la cabeza más grande y provisto de una concha
caliza, en el dorso, cubierta por la piel; abunda en el fondo
de los mares templados y su carne es comestible.

SEPIONET Crías de la sepia tienen las mismas características

PULPO Molusco marino sin concha, de cabeza ovalada y muy

voluminosa, ojos grandes, dos branquias y ocho largos
tentáculos con dos filas de ventosas; es muy voraz, se
alimenta de moluscos y crustáceos, vive de ordinario en el
fondo del mar y su carne es comestible.
"algunas especies de pulpos que habitan en zonas abisales
miden más de 12 m

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PRINCIPALES CORTES DE LOS

PESCADOS:
PEQUEÑAS SARDINAS, SALMONETES, BOQUERONES…
PIEZAS SIN
CORTAR
PESCADOS Pieza 220 a 280g con piel y cabeza o sin ella
DE RACIÓN

PIEZAS PARA Pescados de gran tamaño que se cocinan y se presentan enteros,

BUFFET fríos o caliente: Rodaballo soubisse, salmón bella vista

TROCEADOS Filete de pescados gruesos cortados en cuadrados de tamaño

A DADOS uniforme, de cuatro a seis por ración.

TRANCHA Corte vertical con piel y espina, practicado a pescados planos de

200-250g, se sirve una por ración

RODAJA Igual que la trancha, pero referido a pescados cilíndricos de 90-

100g, se sirven dos por ración

DARNÉ Rodaja obtenida del abdomen del pescado, que va bridada para
que no pierda la forma 175-200g, se sirve uno por ración.

MEDALLÓN Corte en forma cilíndrica gruesa sin espina ni piel de 50-75g, se

sirven dos o tres por ración.

SUPREMAS Corte de pescado sin piel, según la clase se suelen espalmar, de

150-175g, se sirve una por ración

FILETE Se pueden obtener de diferentes tipos de pescado sin espina,

con o sin piel, pescados cilíndricos o planos, de 50-75g, se sirven
dos por ración
POPIETAS Filetes de pescados enrollados sobre si mismos y ensartados con
unos palillos, generalmente van rellenos

GOUJONES Filete de pescado cortado en forma de tiras o bastones, 20-25g,

una vez marinado se fríen en Orly, de cuatro a cinco por ración

AHIJADA La galta del rape o mero

KOKOTXAS Pieza en forma de V que obtenemos generalmente de la merluza

y el bacalao, que se encuentra situada en la parte inferior de la
cabeza, justó debajo de la maxilar inferior
COGOTE Pieza obtenida de la merluza y del bacalao que incluye la cabeza
con o sin la Kokotxas, hasta la segunda vertebra, abrir, retirar la
boca.

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APLICACIONES CULINARIAS DE
PESCADOS Y MARISCOS:

Pescados:
 MARINADOS
▪ MARINADOS Y SERVIDOS
▪ MARINADOS Y COCINADOS
 AHUMADOS
▪ DE METODO TRADICIONAL
▪ DE MODO TECNOLOGICO
 COCIDOS
▪ AL CALDO CORTO
▪ A BLEU
▪ VAPOR EN VAPORERA U HORNO
▪ AL BAÑO MARIA
 AL HORNO
▪ ASADO EN HORNO CON O SIN LA GUARNICIÓN
▪ PAPILLOTE
▪ POCHADOS O POCHES
▪ A LA SAL
▪ EN HOJALDRE
 ASADOS PARRILA O PLANCHA
▪ SOBRE PARRILLA O CARBÓN DE LEÑA
▪ SOBRE PLANCHA
 FRITOS EN POCA GRASA O SALTEADOS
▪ A LA POÊLE
▪ A LA MOLINERA
 FRITOS EN GRAN FRITURA
▪ ESPAÑOLA O ANDALUZA
▪ A LA ROMANA
▪ EMPANADOS
▪ REBOZADOS, ORLY O TEMPURA
 ESCABECHE
▪ FRITOS Y ESCABECHADOS
▪ COCIDOS EN ESCABECHE
 CONFITADOS
 EN SALSA Y GUISOS
▪ SUQUETS
▪ ZARZUELAS
▪ A LA VASCA
 SOPAS Y CFREMAS

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Mariscos:
 CRUSTÁCEOS
▪ MARINADOS
▪ HERVIDOS
▪ A LA PLANCHA
▪ SALTEADOS
▪ FRITOS
▪ GRATINADOS-GLASEADOS
▪ CREMAS Y BISQUÉS
▪ ARROCES
 MOLUSCOS
▪ UNIVALVOS O GASTEROPODOS
 HERVIDOS
 GRATINADOS
▪ BIVALBOS
 NATURAL-EN CRUDO
 AL VAPOR
 EN SALSA
 GRATINADOS-GLASEADOS
 FRITOS RELLENOS-EMPANADOS
▪ CEFALÓPODOS
 PLANCHA-PARRILA
 FRITOS
 EN SALSA-GUISOS
 COCIDOS
▪ OTROS MARICOS
 CIRRIPIDOS (PERCEBES)
 EQUINODERMOS(HOLOTURIAS) O (ESPARDENYES)
 ANEMONAS (ORTIGAS DE MAR)

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