Tema 9.

Intoxicaciones Por Aditivos Y Auxiliares Alimentarios

9.1. Conservadores
9.2. Nuevos antimicrobianos
9.3. Colorantes
9.4. Potenciadores y acentuadores de sabor
9.5. Antioxidantes
9.6. Saborizantes y aromatizantes (“flavor”)
9.7. Edulcorantes
9.8. Nitratos y nitritos
9.9. Cloruro de sodio
9.10. Sulfitos
9.11. Ácidos orgánicos
9.12. Gomas
9.13. Emulsificantes polisorbatos

Aditivo según la OMS

Las sustancias que se añaden a los
alimentos para mantener o mejorar su
inocuidad, su frescura, su sabor, su
textura o su aspecto se denominan
aditivos alimentarios.

Utilidad de los aditivos

La utilización de aditivos alimentarios solamente está

justificada si responde a una necesidad tecnológica,
no induce a error al consumidor y se emplea con una
función tecnológica bien definida, como la de
conservar la calidad nutricional de los alimentos o
mejorar su estabilidad.

Estas sustancias se pueden obtener de plantas,

animales o minerales o producirse sintéticamente. Se
añaden de forma intencionada con un determinado
propósito tecnológico para dotar al alimento en
cuestión de características que los consumidores
suelen identificar con él.
Actualmente se utilizan cientos de miles de aditivos con funciones específicas que permiten que los
alimentos sean más inocuos o tengan un mejor aspecto. La finalidad de los aditivos alimentarios se
puede fijar en:

 Conservar la composición natural de los alimentos evitando al máximo las pérdidas del valor
nutritivo.
 Prolongar la duración y estabilidad de los alimentos.
 Mejorar sus cualidades organolépticas (color, sabor, aromas, etc.) o modificar su textura.
 Favorecer los procesos de fabricación, transformación y preparación de los alimentos.
 Utilización en ciertos alimentos, como componente necesario de los mismos, destinados a
personas con necesidades dietéticas.

Categorías de alimentos

La OMS y la FAO dividen estas sustancias en tres grandes categorías basándose en su función.

Los aditivos se pueden localizar, tomando en consideración el tipo de alimento para el cual se desea
obtener alguna función tecnológica. El sistema de categorías de alimentos de la GSFA del Codex es
jerárquico y se aplica a todos los productos alimentarios, incluidos aquellos en los que no se autorizan
aditivos de este tipo. Los alimentos están clasificados en categorías de acuerdo a su naturaleza,
características, propiedades, entre otras. El sistema incluye una descripción de los alimentos cubiertos
por cada categoría de alimentos, así como las disposiciones sobre aditivos alimentarios pertinentes.
Las categorías de alimentos pueden contener una o más subcategorías. Actualmente existen 16
categorías de alimentos, las cuales se muestran a continuación:

Clases y funciones de los aditivos

La clasificación de los aditivos se realiza siguiendo el criterio de sus funciones tecnológicas más
frecuentes. Según GSFA (2016), las clases funcionales de aditivos alimentarios se basan en los Nombres
Genéricos y el Sistema Internacional de Numeración para los Aditivos Alimentarios del Codex (CAC/GL
36-1989). A continuación, se mencionan algunas de ellas:

CLASE FUNCIONAL DEFINICIÓN FUNCIÓN TECNOLÓGICA

1. Reguladores de acidez Aditivos alimentarios que Reguladores de acidez, ácidos,
controlan la acidez o alcalinidad de acidificantes, álcalis, bases,
un alimento. soluciones reguladoras, agentes
reguladores, agentes de regulación
del pH
[Link] Aditivos alimentarios que reducen Agentes antiaglutinantes, agentes
la tendencia de los componentes antiadherentes, agentes de
de un alimento de adherirse unos secado, agente de en polvo.
a otros.
3. Antiespumantes A Aditivos alimentarios que impiden Eliminadores de espuma,
o reducen la formación de reductores de espuma.
espuma.
4. Antioxidantes Aditivos alimentarios que Antioxidantes, sinérgicos de
prolongan la vida en almacén de antioxidantes, agentes
los alimentos protegiéndolos del antipardeamiento.
deterioro ocasionado por la
oxidación.
5. Decolorantes Aditivos alimentarios utilizados (no Decolorantes.
en las harinas) para decolorar un
alimento. Los decolorantes no
contienen pigmentos.
[Link] del Aditivos alimentarios que Incrementadores del volumen,
aumentan el volumen de un agentes de relleno
volumen alimento sin contribuir
significativamente a su valor
energético disponible.
7. Gasificantes Aditivos alimentarios utilizados Gasificantes.
para introducir dióxido de carbono
en un alimento.
8. Sustancias inertes Aditivos alimentarios que se . Diluyentes, sustancias inertes,
utilizan para disolver, diluir, disolventes inertes, sustancias
dispersar o modificar de otras inertes portadoras de nutrientes
maneras un aditivo alimentario o de otros aditivos alimentarios,
nutriente sin alterar su función (y agentes encapsuladores.
sin generar por sí mismos efecto
tecnológico alguno), con el fin de
facilitar la manipulación, la
aplicación o uso del aditivo
alimentario o nutriente.
9. Colorantes Aditivos alimentarios que dan o Pigmentos de coloración y
restituyen color a un alimento. decoración, colorantes de
superficie.
10. Agentes de retención Aditivos alimentarios que Agentes de retención de color,
estabilizan, retienen o intensifican fijadores de color, estabilizadores
del color el color de un alimento. del color, complementos del color.
[Link] Aditivos alimentarios que forman Emulsionantes, plastificantes,
o mantienen una emulsión agentes dispersantes, agentes
 uniforme de dos o más fases en un tensoactivos, inhibidores de la
alimento. cristalización, agentes correctores
de la densidad (de los aceites
aromatizantes en las bebidas),
estabilizadores de una suspensión,
agentes enturbiadores.
12. Sales emulsionantes. Aditivos alimentarios que, en la Sales emulsionantes, sales de
fabricación de alimentos mezcla.
elaborados, se utilizan para
reordenar las proteínas de los
mismos a fin de prevenir la
separación de la grasa.
13. Agentes endurecedores Aditivos alimentarios que vuelven Agentes endurecedores.
o mantienen los tejidos de frutas u
hortalizas firmes o crocantes o
actúan junto con agentes
gelificantes para producir o
mantener un gel. A
14. Acentuador del sabor Aditivos alimentarios que realzan Acentuadores del sabor,
el sabor y/o el perfume que tiene aromatizantes sinergistas.
un alimento.
15. Agentes de tratamiento Aditivos alimentarios que se Agentes de tratamiento de las
añaden a la harina o a la masa harinas, blanqueadores de las
de las harinas para mejorar la calidad de cocción harinas, mejoradores de harina,
o el color de la misma. acondicionadores de masa,
reforzadores de la masa
16. Espumantes Aditivos alimentarios que Agentes espumantes, agentes de
posibilitan la formación o el batido, agentes de aireación.
mantenimiento de una dispersión
uniforme de una fase gaseosa en
un alimento líquido o sólido.
17. Agentes gelificantes Aditivos alimentarios que dan Agentes gelificantes
textura a un alimento mediante la
formación de un gel.
18. Agentes de glaseados Aditivos alimentarios que, cuando Agentes de glaseado, agentes
se aplican en la superficie exterior sellantes, agentes de
formadores de película. de un alimento, confieren a éste revestimiento, agentes de acabado
un aspecto brillante o lo revisten en superficie, agentes de
con una capa protectora. abrillantado, agentes formadores
de película.
19. Agentes humectantes Aditivos alimentarios que impiden Agentes humectantes, agentes de
la desecación de los alimentos retención de humedad.
contrarrestando el efecto de
sequedad en la atmósfera de
agentes.
20. Gases de envasado Aditivos alimentarios gaseosos, Gases de envasado
introducidos en un envase antes,
durante o después de su llenado
con un alimento, con la intención
de proteger el alimento, por
ejemplo, de la oxidación o
descomposición.
21. Sustancias Aditivos alimentarios que Sustancias conservadoras,
prolongan la vida en almacén de conservadores antimicrobianos,
conservadoras los alimentos protegiéndolos del agentes antimicóticos, agentes de
deterioro ocasionado por control de bacteriófagos, agentes
 microorganismos. fungistáticos, agentes inhibidores
de mohos y hongos filamentosos,
sinergistas antimicrobianos
22. Propulsores Aditivos alimentarios gaseosos que Propulsores
expulsan un alimento de un
recipiente.
23. Leudantes. Aditivos alimentarios o Leudantes
combinaciones de aditivos
alimentarios que liberan gas y, de
esa manera, aumentan el volumen
de una masa o rebozo.
[Link] Aditivos que controlan la Secuestrantes.
disponibilidad de un catión.
[Link] Aditivos alimentarios que
Estabilizadores, estabilizadores de
posibilitan el mantenimiento de espuma, estabilizadores
una dispersión uniforme de dos o coloidales, estabilizadores de
más sustancias. emulsión sinergistas
estabilizadores
26. Edulcorantes Aditivos alimentarios (diferentes Edulcorantes, edulcorantes
de los azúcares mono o intensos, edulcorantes masivos,
disacáridos) que confieren a un sinergéticos
alimento un sabor dulce.
27. Espesantes Aditivos alimentarios que Espesantes, agentes de soporte,
acrecientan la viscosidad de un aglutinantes, agentes
alimento. texturizadores

Categorías de los aditivos

En la actualidad, los aditivos alimentarios se regulan de forma estricta, y periódicamente se someten a

revisiones para asegurar su inocuidad y/o seguridad. Los aditivos permitidos se clasifican en diferentes
categorías según sus funciones.

La letra E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE.

Para que pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es seguro.
El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar los aditivos
permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. Así tenemos que los códigos son utilizados en:

 E100 al 199 Colorantes

 E200 al 299 Conservantes
 E300 al 399 Antioxidantes y reguladores de acidez
 E400 al 499 Estabilizantes, espesantes y emulgentes
 E500 al 599 Reguladores del pH y agentes anti-aglutinante
 E600 al 699 Potenciadores del sabor
 E900 al 999 Otros (edulcorantes, espumantes, etc.)
 TIPO DE ADITIVO FUNCIÓN AFECTACION
Conservadores Los conservantes actuarán para prevenir Los conservantes pueden
 o inhibir el crecimiento de bacterias y provocar un aumento en el
hongos (mohos y levaduras) en los trastorno por déficit de
alimentos. Por lo tanto, cuando las atención, aunque también
sales conservantes están en presencia pueden provocar
de agua, hecho que ocurre en los hiperactividad. Muchos niños
alimentos y bebidas, se convertirá en sufren de problemas de
soluciones acuosas con sus formas de aprendizaje o de
ácidos orgánicos. comportamiento, pudiendo
estar relacionado con
los conservantes, provocando
deficiencias en su desarrollo.
Colorantes Ayuda a mejorar la apariencia de los Pueden algunas veces actuar
alimentos y las bebidas procesadas, como substituto de ingredientes
común en los productos alimentarios nutritivos, tales como en las
para niños bebidas de fruta que no
contiene fruta pura o muy poca
Puede tener efectos en el
comportamiento y la atención
del niño
Potenciadores y Un potenciador del sabor es un Inflamación gástrica con
acentuadores de sabor compuesto químico (aditivo alimentario) diferentes niveles
que hace que los alimentos aumenten su
sabor. Se emplean en muchos alimentos
procesados para que sean más atractivos
al consumidor. Los potenciadores de
sabor producen el sabor umami y por lo
tanto como aditivos lo añaden a los
alimentos.
Antioxidantes Los antioxidantes artificiales son Algunos de ellos son peligrosos
producidos por síntesis química y son para las personas asmáticas y
creados para su aplicación en la industria alérgicas. Además, pueden
de alimentos. Estas sustancias, que se generar dolores de estómago,
añaden principalmente a los aceites aumento del colesterol y
vegetales y las margarinas, cumplen con degradación de la vitamina D en
la función de evitar que se pongan tu cuerpo
rancios y preservar su sabor
Saborizantes y Flavorizantes o saborizantes Crean problemas a las personas
aromatizantes(“flavor”) son sustancias o mezclas que se añaden de tendencia asmática y a
a un alimento o medicamento les personas sensibles a la aspirina
confieren un sabor característico.
Edulcorantes Potenciador de sabor Aumento significativo de
eventos
cardiovasculares y de
mortalidad por enfermedad
cardiovascular
Nitratos y nitritos Preservativo de realzadores de color, Ligado a tumores del sistema
especialmente para carnes, pescados, digestivo y nervioso, lo mismo
quesos curtidos y procesados que el problema del tiroides
Puede causar
 metahemoglobinemia en bebes
y niños pequeños

Cloruro de sodio Conservante por saturación Problemas de hipertensión

arterial
Sulfitos Los sulfitos se han utilizado durante Los síntomas de la reacción a los
siglos para conservar los alimentos; se sulfitos van desde
trata de bisulfito potásico, bisulfito enrojecimiento facial,
sódico, sulfito sódico y dióxido de azufre. hinchazón de la garganta,
Estas sustancias previenen el comezón de la boca y la piel y
amarronamiento o pardeamiento ataques asmáticos hasta choque
enzimático de las frutas y hortalizas anafiláctico e incluso muerte
frescas, controlan la decoloración no Los sulfitos pueden provocar
enzimática de los frutos secos e impiden dificultades respiratorias como
el crecimiento de microorganismos en tos, signos de
productos fermentados como la cerveza obstrucción bronquial y asma
y el vino.
Los sulfitos se encuentran en las
mermeladas, las conservas, las salsas, los
zumos de fruta y el marisco. Hasta hace
poco se utilizaban con frecuencia para
mantener frescas las frutas y hortalizas
Ácidos orgánicos Los ácidos orgánicos son ampliamente En exceso gastritis
utilizados en la industria alimentaria
como aditivos. Como
agentes de transformación, se agregan
para controlar la alcalinidad de muchos
productos, pueden actuar como
tamponadores (estabilizadores de pH) o
simplemente como agentes
neutralizantes.
Gomas Gomas vegetales de uso generalizado Favorece la enterocolitis,
son las galactomanas de las semillas de inflamación intestinal, en
guar y locuste (Ceratonia siliqua), los grandes cantidades lacsante.
exudados como la goma arábica y el
tragacanto, y las de las algas como las
carrageninas y los alginatos
Emulsificantes Los agentes espesantes y Pueden alterar la composición y
polisorbatos los emulsionantes se utilizan en la localización del microbiota
industria alimentaria para dar a los intestinal para inducir la
productos una consistencia densa y inflamación intestinal que
sedosa que hace que los alimentos sean promueve el desarrollo de la
más sensibles para el consumidor. Los enfermedad inflamatoria
productos enriquecidos intestinal y el síndrome
con emulsionantes a menudo se metabólico,
denominan aterciopelados, delicados y
cremosos

Diferencias fundamentales ADITIVOS - AUXILIARES TECNOLOGICOS

 ADITIVOS AUXILIAR ALIMENTARIO
 Aditivo permanente  Efecto pasajero
 Forma parte del producto terminado y derivados  No forma parte del producto terminado trazas
 Presencia intencionada  Presencia no intencionada, pero a veces
 Tiene que aparecer declarado en la etiqueta inevitable
 Están presentes en varias etapas, hasta el  Puede o no aparecer declarado en la etiqueta
producto final  Están presentes en una etapa de tratamiento

Razones de uso de aditivos

El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista
Razones mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un
económicas reparto más homogéneo de los mismos.
y sociales
El alimento ha de ser más atractivo para el consumidor, ya que sino este no lo comprará, si no
Razones añadiéramos colorante a la mermelada de frutilla, esta no presentaría el color rojo característico
psicológicas y que le hace apetecible, sino que presentaría un color rojo opaco debido a el tratamiento térmico
a los que se la somete.
tecnológicas

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan e valor nutricional
Razones del alimento e incluso generen compuestos tóxicos.
nutricionales

Antecedentes históricos de los activos alimentaros

  Antiguamente se utilizaba diversas sales, ácidos y fenoles para la conservación del pescado y
otros alimentos
 Ciertas especies se usaban para colorear alimentos y hacerlos mas agradables a la vista
 El primer aditivo de origen químico, fue un colorante de tonalidades violáceas al que se dio el
nombre de mauvina y fue sintetizado por William Perkins en 1856, es nombrado malveína,
púrpura de Perkin, malva o anilina morada fue el primer colorante químico orgánico sintético y
utilizado en alimentos.


Efectos nocivos de
los colorantes artificiales
 Migrañas.
 Crisis de asma.
 Problemas de visión.
 Reacciones alérgicas.
 Cambios en el
comportamiento.

Las instancias para verificar la calidad de los aditivos son:

 Composición Regulación
 Propiedades
FDA  Cantidad de consumo Tipo de alimentos
Cantidades máximas
 Efectos a largo plazo
Etiquetas
 Factores de seguridad

ADITIVO
OMS
IDA Estudios de toxicidad
aguda y crónica
Ingesta Diaria
Aceptable
 FAO

Evaluación toxicológica de los aditivos se lo realiza en dos etapas:

1. Obtención de datos
 Pruebas en laboratorio y en animales de
experimentación Comités encargados de la evaluación
 Estudios bioquímicos: velocidad y grado de de los aditivos
absorción, distribución, metabolización y
eliminación.
 Determinación del grado de toxicidad, aguda,
subcronica y crónica.
 Cinética y biotransformación. JECFA: Comité mixto de expertos de la
 Estudio sobre los efectos en la reproducción FAO/OMS en Aditivos Alimentarios
 Mutagénesis
 Carcinogénesis CCFA: Comité del Codex Alimentarius
 Efectos sobre el comportamiento sobre aditivos

2. Evaluación de los datos

 Establecer el NOAEL (Lowest observed adverse
effect level o nivel sin efecto observable)
 Calcular IDA (Ingesta diaria admisible)

Según el código alimentario existe una clasificación en función a su uso:

Los aditivos que evitan que las
Aquellos que impiden la alteración
alteraciones biológicas de los
química (antioxidantes)
alimentos (conservantes)

Minerales Orgánicos

 Cloruros  Ácido cítrico

 Nitrato  Ácido fórmico
 Nitrito  Ácido acético
 Sulfitos  Sorbatos
 Benzoatos
 Nitrato
 Nitrito
Relación de los aditivos con las ETAS
 Los factores que pueden afectar o incidir en la manifestación de enfermedades transmitidas por alimentos Etas
por causa de los aditivos son las siguientes:

Pureza del aditivo

Caducidad del aditivo

Etapas para Inocuidad

demostrardel
la aditivo
inocuidad y eficacia de los aditivos
Pasos para demostrar la inocuidad son:

a) Ensayo de toxicidad aguda

b) Ensayo de toxicidad a corto plazo (subaguda)
c) Ensayos de toxicidad a largo plazo
d) Ensayos especiales

La ejecución de estos ensayos se los realizara en función a los siguientes criterios para evaluar la
inocuidad de un aditivo alimentario.

RECHASO
Toxicidad aguda

Investigación metabólicas de toxicología

Genoticidad / mutagenicidad

Toxicidad en la reproducción (toxicidad para la fertilidad y teratonenecidad(griego terato

monstruo)) )

Toxicidad subcronica

Toxicidad crónica

Carcinogenicidad

SUSTANCIA TOXICOLÓGICAMENTE ACEPTABLE COMO ADITIVO

Los que implica afectaciones como las siguientes:

1. Funciones de reproducción y del comportamiento

 2. Neurotoxicidad

3. Teratogénesis

4. Carcinogénesis

5. Mutagénesis

Reacciones adversas más comunes

Manifestaciones aversas más conocidas son:

 Pacientes con urticaria crónica

 Pacientes con asma no debido a una reacción inmunológica

  Pacientes con alergias alimentarias

Clasificación de manifestaciones toxicas de los aditivos alimentarios:

Las alteraciones inmunitarias más comunes son las sintomatologías variadas de tipo:

 Cutánea
 Oculares (conjuntivitis)
 Respiratorio
 Digestiva
 Nerviosa (cefaleas)
 Articulares
 Renales
 Shocks anafilácticos

Las manifestaciones funcionales más frecuentes observadas son:

 Variaciones del peso

 Efectos laxantes
 Alteraciones del comportamiento y en el sistema nervioso central

Beneficios

En la Industria alimentaria se considera como aditivo y auxiliar tecnológico a todo compuesto o mezcla de
sustancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas, sensoriales y los
efectos en su mejoramiento, preservación o estabilización de un alimento.
Se ha de demostrarse su necesidad, de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para
el consumidor.
Algunos de los motivos por los que deberá establecerse la necesidad de su incorporación en alimentos
procesados

 Conservar la calidad nutritiva de un alimento.

 Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales.
 Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades sensoriales.
 Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenamiento de un alimento, siempre que
no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.
 Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales, etc.
 El aditivo en uso, cumpla con la legislación vigente en términos de pureza química, control sanitario, y
que se haya demostrado bajo la normatividad nacional o internacional a través de pruebas toxicológicas
su inocuidad en las condiciones de uso como aditivo en la incorporación de alimentos transformados.
Se prohíbe la adición de aditivos y auxiliares alimentarios
Se prohíbe la adición de aditivos y auxiliares tecnológicos en los siguientes casos:

 Ocultar defectos de calidad.

 Encubrir alteraciones en la materia prima o en el producto
terminado.
 Disimular materias primas no aptas para el consumo humano.
 Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración,
manipulación, almacenamiento y transporte.
 Remplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o
engaño sobre la verdadera composición de los alimentos.
 Alterar los resultados analíticos de los productos en que se
agregan.
 Enmascarar la calidad sanitaria, química, de composición y/o
sensorial del producto fabricado en forma dolosa para el
consumidor

Conclusión

Aunque muchos aditivos han sido usados durante largo tiempo y se

considera como GRAS (generalmente reconocidas como seguras), las
intoxicaciones crónicas que se han producido por la presencia de
múltiples alimentos, los fenómenos de hipersensibilidad y riesgo de
cancerogenesis, hacen que continuamente se estén investigando las
posibles acciones de estas sustancias, sus mecanismos de toxicidad y se
revise la IDA de las mismas.