METODOS DE EVALUACION DIETETCA

Los estudios de consumo de alimentos es un aspecto muy importante de las

ciencias de la Nutrición, existe suficiente evidencia científica que relacionan el
consumo alimentario con la presencia de enfermedades crónico-degenerativas
como la diabetes, obesidad, cáncer etc., tanto en países desarrollados como en vías
de desarrollo, poniendo de manifiesto la necesidad de mejorar los métodos de
evaluación de la ingesta dietética y que permita identificar el rol que cumple la
dieta en la etiología de estas enfermedades.

Estos métodos se constituyen en herramientas fundamentales para determinar la

ingesta de grupos poblacionales, cada uno tiene sus ventajas y limitaciones, la
OMS y FAO establecen la necesidad de evaluar la ingesta dietética y el
estado nutricional para implementar programas adecuados de nutrición y
salud, por lo que los métodos de evaluación dietética deben dar información
específica sobre la cuantificación de nutrientes ingeridos.

Diferentes estudios demuestran que en muchos países se carece de información

nutricional y la información existente utiliza metodologías variables, las causas son
la modificación de la encuesta sin informar los cambios que se la realizan, no se
menciona como se calculó la cantidad de alimentos y su contenido nutricional, que
tablas de composición de alimentos se utilizaron para estimar en contenido de
nutrientes y como y quien recolecto la información, falta de datos de composición
de alimentos del país.

METODOS DE ENCUESTAS MAS UTILIZADOS

 HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS

 REGISTRO DIETETICO
 RECORDATORIO DE 24 HORAS
 FRECUENCIA DE CONSUMO
 PESADA DIRECTA DE ALIMENTOS
 REGISTRO DIETETICO POR 3 - 4 DIAS

ERRORES FRECUENTES EN LA TOMA DE DATOS

 Falta de conocimiento de la realidad del país por parte de los encuestadores

 Variación entre porciones y medidas caseras
 Falta de entrenamiento de los encuestadores
 Los analizadores de las encuestas deben ser del país de origen
 Falta de tablas de composición que incluyan alimentos cocidos o preparados
 Falta de factores de conversión de porciones a nivel de país

HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS

Una hoja de balance de alimentos refleja el suministro de los principales alimentos

de un país en un período de referencia (1año o un grupo de años), muestran para
cada producto las fuentes de suministro y su utilización.
La cantidad total de alimentos producida más la cantidad total importada y
reajustada para tomar en cuenta cualquier cambio que pudiera haber ocurrido en
las existencias proporciona el suministro interno disponible durante el período de
referencia.

Producción + Importaciones - Exportaciones + Cambio de las existencias

(disminución o aumento) = Suministro para la Utilización Interna

COMPONENTES DE UNA HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS

1. Productos Incluidos
 Incluye los productos primarios y elaborados potencialmente comestibles,
como los productos elaborados se comercializan, se considera como primario
al azúcar, grasas, aceites y bebidas.
2. Producción
Se refiere a la producción de alimentos en un tiempo determinado, incluye
toda a producción nacional del sector agrícola, la producción no comercial
del sector agrícola y huertos familiares, se excluye las pérdidas en el
momento de la recolección, para pescados se expresa por el peso fuera del
agua y para carnes según el peso del camal.
3. Importaciones y Exportaciones
La importancia comprende todos los alimentos que ingresan al país incluye
las ayudas o donaciones alimentarias, así como las estimaciones no
registradas, como exportaciones son todos aquellos alimentos que salen del
país.
4. Cambios de Existencia
Se refiere a la variación de las existencias en un periodo determinado entre
la producción y la venta al por menor, incluyendo las existencias del sector
público, fabricantes, importadores, exportadores, cada cifra representa una
disminución o aumento neto (-/+)
5. Piensos
Corresponde a la producción de un país o las importaciones que son
destinadas al ganado en un tiempo de referencia.
6. Semillas
Son las cantidades de producto utilizadas en un periodo de tiempo con la
finalidad de producción.
7. Elaboración
Elaboración para alimentación es la cantidad de producto utilizado para la
manufactura de productos elaborados (azúcar, aceites, grasas etc.) y
elaboración para uso no alimentario con aceite para jabón.
8. Desperdicios
Incluye los desperdicios que se da en la producción y la venta al por menor,
y los desperdicios que se dan en la elaboración, almacenamiento y
transporte de alimentos, excluye las pérdidas de antes y durante la cosecha,
y las perdidas comestibles o no comestibles que se producen en el hogar.
9. Alimentación
Involucra las cantidades de alimentos disponibles para el consumo humano
en un período de tiempo.
[Link] por Persona
Corresponde a la cantidad estimada del suministro de alientos por persona
en un tiempo de referencia, en términos de cantidad, valor calórico,
contenido de proteínas y grasas. La cantidad se calcula dividiendo el
suministro para el consumo humano en periodos de tiempo, para calcular el
valor calórico se toma en cuenta que el producto no se consume es su forma
primaria se utilizan factores apropiados para transfórmalos en producto
comestible (coeficiente de extracción, coeficiente de transformación de
raíces en harina, coeficiente de extracción para aceite, etc.)
Exactitud de la Hoja de Balance de Alimentos
La exactitud de la hoja de balance de alimentos depende de la calidad de las
estadísticas con las que se analice y varían de un país a otro ya que las fuentes de
errores o inexactitudes son múltiples.
 REGISTRO DIETETICO
El entrevistador registra los alimentos y bebidas como sus cantidades consumidas
que son medidas con balanza, medidas caseras, uso de modelos de alimentos, se
mide en días consecutivos y no más de 3 a 4 días, un registro mayor de este tiempo
acarrea un subreporte por cansancio del encuestador, el entrevistador debe
registrar los grupos de alimentos, las cantidades de comida consumida, nombre de
la preparación, método de preparación, receta, tamaño de porciones, se asemeja a
una frecuencia de consumo pero su diferencia radica en que la FC indaga la ingesta
en un periodo de tiempo largo, mientras que los registros pueden ser completados
en forma concurrente con la ingesta actual o al final de la jornada para el consumo
de ese día.
Las ventajas es que proporciona información cuantitativa exacta del consumo en
un periodo de registro, por lo que es considerado la regla de oro en comparación
con otro método, el registro de alimentos mientras se está consumiendo disminuye
la omisión de alimentos y son descritos con mayor exactitud, la medición de las
porciones arroja valores más exactos de porciones, técnica efectiva para la
reducción de peso.
Las desventajas están sujeta a sesgos por la muestra y la medición de los
alimentos, requiere de motivación del entrevistado para responder la encuesta,
depende del nivel de educación y colaboración del entrevistado por lo que no se
puede utilizar en ciertas poblaciones (emigrantes, niños, ancianos), mientras pasa
los días por parte del investigador los registros pueden estar incompletos y los
datos pueden llegar ser subjetivos por el desarrollo de habilidades para llenar la
encuesta por el encuestador.
Validez el gasto energético medido por agua doblemente marcada, así como la
ingesta proteica medida por nitrógeno urinario refleja que la ingesta obtenida por
este método varía entre 4 a 37% por esta razón es considerado como el Gold
estándar imperfecto.
2 días entre semana 1 fin de semana promedio de los tres días
 RECORDATORIO 24 HORAS
Registra los alimentos y bebidas consumidas en las últimas 24 horas del día
anterior, se lo hace en forma personal o por teléfono, la recolección de la
información se hace a través de preguntas dirigidas que le permitan recordar al
entrevistado los productos consumidos, por lo que entrevistador debe estar
entrenado (nutricionistas o dietistas).
El cuestionario consta de 2 columnas, en la primera se anota todos los alimentos o
preparaciones consumidas del día anterior, la segunda se registra las
características y cantidades de dichos alimentos y preparaciones, la información
obtenida permite conocer el consumo calórico, contenido de macro y
micronutrientes de la alimentación, la exactitud de la información depende de una
correcta identificación de los alimentos y sus cantidades, del procedimiento del
cálculo para transformar el contenido dietético en nutrientes y de las bases de
datos de composición de alimentos utilizados.
Ventajas
 El entrevistador hace la pregunta y la registra.
 El entrevistado está en capacidad de recordar la mayor de los
alimentos y preparaciones que consumió el día anterior.
 El tiempo para llenar la encuesta es de 20 minutos por lo que el
número de participantes para encuestas será en mayor número, es
útil en un amplio margen de población.
 La capacidad del investigador puede obtener ciertos detalles que
permitirán realizar un análisis posterior del consumo de las personas.
Desventaja
 Reporte incompleto por parte del entrevistado de lo consumido el día
anteriormente.
 La dieta puede variar mucho de un día a otro por lo que se no se debe
evaluar de un solo día.
 Existe una variación de la ingesta en el mismo día y en la misma persona,
por lo que el recordatorio en 24 horas describe la ingesta promedio pero las
medidas caseras son muy amplias y puede variar intra o individualmente.
Validez los estudios que comparan el método de recordatorio de 24 horas con el
registro diario, arrojan estimaciones similares entre los dos, otros estudios dicen
que cada herramienta brinda los resultados uno de mejor manera que otro, la
validez del método de recordatorio de 24 horas radica en que la estimación de
nutrientes fueron similares a las ingestas dietéticas observadas, el uso de agua
doblemente marcada o nitrógeno urinario demuestran que los registros dietéticos
subestima la ingesta de energía y proteína entre el 13 al 24%.
 FRECUENCIA DE CONSUMO
Describe el consumo por medio de grupos de alimentos y alimentos típicos
consumidos de una lista en un período especifico de tiempo (diario, semanal,
mensual), se recolecta como información la frecuencia en algunas ocasiones el
tamaño de porción, también se puede obtener información sobre métodos de
cocción o combinación de alimentos, se aplica a los responsables de la preparación
de las comidas.
Su aplicación permite obtener información representativa de la ingesta y patrones
de alimentación de las familias y poblaciones según el instrumento que se utilice y
su propósito.
Ventajas
 Estima la ingesta usual del individuo en periodos largos de tiempo
 Categoriza al individuo según el consumo de nutrientes, alimentos o grupos
de alimentos y cuando incluye cantidades categoriza al individuo según la
ingesta de ellos.
 El costo y la facilidad de tomar datos, lo ha convertido en el instrumento más
común para estimar la ingesta
Desventaja
 Los detalles de consumo no son medidos ni cuantificados por lo que no es
tan exacta la información
 Su inexactitud se debe a una lista incompleta de alimentos y de los tamaños
usuales de las porciones.
 Listas de alimentos muy largas sobre estiman la ingesta y las muy cortas
subestiman la ingesta de frutas y verduras
 El entrevistador estima el tamaño de la porción y puede darse mucha
variación
Validez la concordancia de los datos obtenidos por medio de la frecuencia de
consumo se lo puede validar usando múltiples registros o recordatorios dietéticos
en cierto periodo como indicador de dieta habitual (estudio de calibración), para la
validez de cuestionario de frecuencia de consumo se abordado una serie de
aspectos para su diseño como su tamaño, uso de preguntas abiertas, tamaños de
porción, estacionalidad y marco de tiempo, la frecuencia de consumo para evaluar
la dieta debe tener una lista de 100 alimentos individuales con sus respectivas
porciones, y que requiera un perdió de 30 a 60 minutos para completarla.
*En espacio A se codifica los días y en B las veces por día

HISTORIA DIETETICA
Arroja datos de la alimentación pasada de un individuo, recolectando información
no solo de la frecuencia de alimentos, sino de la elaboración típica de las
preparaciones y la cantidad de ingesta alimentaria.
Incluye tres elementos(Burke), los patrones usuales de alimentación, lista de
alimentos para preguntar sobre la cantidad y frecuencia y un registro de 3 días
Ventajas
 Evaluación de los patrones usuales de comida y el detalle alimentario más
que la ingesta en corto periodo de tiempo.
 El registro de preparación de alimentos nos ayuda a caracterizar la ingesta
de nutrientes (frito, horno, cocido).
 Cuando se recolecta la información por separado para cada comida se puede
analizar el efecto de los alimentos consumidos en forma conjunta (efectos de
la absorción de Fe por la ingesta de alimentos ricos en Vta. C)
Desventaja
 El entrevistador haces juicios de comidas usuales como de las cantidades
que come, esta subjetividad puede dar ciertos errores, por lo tanto, la
determinación de micronutrientes se debe tomar como valores relativos y no
como absolutos.
 El empleo de la encuesta no es adecuado para personas que no tienen un
particular patrón de alimentación y es muy limitado para personas que pican
durante todo el día.
 Requiere de un nutricionista capacitado.
Validez su validación es muy difícil no existen parámetros, al igual que la
frecuencia de consumo se encontró que sobre estiman en contenido de nutrientes.

HISTORIA DIETÈTICA

HISTORIA RELACIONADA CON LA ALIMENTACION/NUTRICION (FH)

1. Ingestión de Alimentos y Nutrimentos
Historia Dietética

Indicación dietética
-Dieta correcta general: Sí No - Dieta Modificada: Sí No
-Indicación de Alimentación - Indicación de alimentación
Enteral: Sí No Endovenosa: Sí No

Experiencia Dietética
¿Ha realizado alguna dieta? Sí No ¿Cuál? ____________________________
¿Ha recibido orientación alimentaria? Sí No
¿Se ha auto prescrito alguna dieta? Sí No ¿Cuál? _______________________
¿Alguna vez ha intentado llevar a cabo un adieta? Sí No ¿Cuántos intentos? ___
¿Obtuvo los resultados esperados? Sí No ¿Por qué? ______________________
¿Por qué no pudo llevar a cabo la dieta? ______________________________________

Ambiente de alimentación/comidas Habitualmente, ¿Dónde consume sus alimentos?

Casa Restaurante Puesto ambulante Otro: ______________
¿Con quién acostumbra tomar sus alimentos? Solo Familia Amigos Otro: ______

Ingestión de alimentos y bebidas

Ingestión de líquidos/bebidas
Agua: _______ml/día Jugo: ______ml/día Leche: ______ml/día

Ingestión de alimentos
Tipos de alimentos y comidas
¿Cuáles son sus alimentos preferidos? ________________________________________
¿Qué alimentos le desagradan? _____________________________________________
¿Qué alimentos no tolera o le acusan malestar? ________________________________
¿Suele consumir alimentos congelados? Sí No ¿Cuáles? ____________________
Patrón de comidas y colaciones
¿Cuántas veces al día come? ___________
Realiza los siguientes tiempos de comida: Desayuno __ Colación Matutina __
Almuerzo __ Colación Vespertina __ Cena __...

EVALUACION DIETETICA EN INVESTIGACION

La selección de una herramienta de evaluación dietética depende de muchos
factores, las preguntas que se debe de hacer para escoger una herramienta
apropiada incluyen:
1. ¿Es necesario contar con información sobre alimentos, nutrientes,
comportamientos alimentarios?
2. ¿Se necesita el promedio de ingesta de un grupo o de cada persona?
3. ¿Se necesita la ingesta relativa o absoluta?
4. ¿Qué nivel de exactitud se requiere?
5. ¿Cuáles son las limitaciones de la investigación en términos de dinero,
tiempo, personal y características de investigador?
Estudios Transversales
Es un estudio simple que nos da una fotografía de las prácticas alimentarias de una
población en un tiempo dado, el instrumento que más se recomienda utilizar en
este tipo de estudio es el recordatorio de 24 horas para estimar el promedio de la
ingesta dietética de la población de forma cuantitativa, se requiere un mínimo de 2
días si el objetivo es investigar la ingesta usual de alimentos y nutrientes, de otro
modo en consumo alto o bajo de nutrientes será sobreestimado.
Estudios de Casos y Controles (retrospectivo)
Clasifica a las personas en relación a su estado actual (casos y controles) y lo
relaciona con la exposición en el pasado (retrospectivo), el método de recordatorio
de 24 horas no es muy útil para estudios retrospectivos, pero la frecuencia de
consumo de alimentos y el método de historia dietética son adecuados para evaluar
el pasado dietético.
En un estudio de frecuencia no se le pide al entrevistado que recuerde
específicamente lo que come, sino que en base a su percepción la frecuencia con la
que comió ese alimento, los factores cognitivos pueden afectar el rendimiento de
este método.
Estudios de Cohorte (prospectivos)
Evalúa la exposición de una línea de un grupo de personas (cohorte) y el resultado
de las enfermedades que ocurre a través del tiempo (prospectivo), es decir la
relación de los niveles de exposición de la línea basal.
Para relacionar la dieta con la línea base se necesita estudiar la ingesta usual de
alimentos, el recordatorio en 24 horas o registro de alimentos no definen
adecuadamente la dieta usual de un individuo en un estudio de cohorte, la historia
dietética, el método de frecuencia de consumo han sido efectivos en estudios
prospectivos, debido a que la dieta cambia con el tiempo es recomendable hacer un
seguimiento de la misma a través del tiempo en lugar de solo la línea base, por lo
que se recomienda que al utilizar una encuesta de frecuencia de consumo se la
debe calibrarla con múltiples recordatorios.
Estudios de Intervención
Los cambios dietéticos requieren de una medición durante y después de la
intervención, aun no se ha desarrollado métodos válidos para la medición de
cambios dietéticos y medir estos cambios son un fenómeno complejo y secuencial,
pero pueden ser evaluados por medio de conocimientos, actitudes, creencias,
obstáculos y percepción frente a los cambios dietéticos.
Tamizaje Dietético entorno clínico
En condiciones clínicas el nutricionista dietista está interesado en evaluar las
prácticas alimentarias usuales del paciente, pero consta con un tiempo limitado y el
uso de herramientas prácticas como el tamizador de grasa de Block le permitirán
evaluar la ingesta usual del paciente, pero los recordatorios, frecuencias de
consumo o historias dietéticas son métodos crudos para evaluar a las personas en
entornos clínicos.
Los recordatorios de 24 horas nos dan información útil, pero existe el peligro de
interpretar la dieta del día anterior dada en centro hospitalario, la frecuencia de
consumo puede dar datos cuantitativamente más precisos de las prácticas
alimentarias más usuales del paciente, la combinación de métodos permite hacer
estimaciones dietéticas más precisas de forma cuantitativa.
Vigilancia y Monitoreo Dietético
La vigilancia o monitoreo es reconocida a nivel internacional, además de evaluar la
ingesta de nutrientes puede incluir el monitoreo de mortalidad, morbilidad y
factores de riesgo, existen 2 encuetas importantes de vigilancia NAHANES
(Encuesta nacional de Evaluación Nutricional y Salud, CSFII Encuesta Continua de
Ingesta de Alimentos de Individuos), la información para la vigilancia o monitoreo
varía según el propósito si necesita un análisis cuantitativo de la dieta o cualitativo,
donde se puede utilizar herramientas como frecuencia de consumo o indicadores de
comportamiento.

TIPOS DE ESTUDIO METODOS COMUNMENTE UTILIZADOS

Encuestas transversales Recordatorio 24 horas, frecuencia de consumo
de alimentos, métodos breves
Casos y Controles (retrospectivo) Frecuencia de consumo de alimentos, historia
dietética
Estudios de Cohorte (Prospectivo) Frecuencia de consumo de alimentos, historia
dietética, recordatorio de 24 horas, registro
dietético
Intervención Frecuencia de consumo, métodos breves,
recordatorio 24 horas
Tamizaje Clínico Recordatorio 24 horas, métodos breves,
historia dietética
Vigilancia Recordatorio 24 horas, métodos breves

EVALUACION DIETETICA EN POBLACIONES ESPECIALES

Población Étnica en poblaciones donde la alimentación y sus prácticas culinarias

tienen un fuerte sentido étnico las herramientas deben ser modificas y se debe
trata que la toma de datos lo haga un miembro de esa comunidad, para en conteo
de nutrientes la base de datos con la que se vaya a calcular debe ser analizada y
ver si tiene el mayor número de alimentos étnicos, también las recetas y los
compuestos de dichas dietas, algunos alimentos pueden ser semejantes pero tienen
otro nombre, para realizar estos cálculos las bases de datos que se debe utilizar
para hispanos son las de la USDA.
Niños la evaluación dietética de niños es más difícil de realizarlo que la de un
adulto, sin embrago es uso de herramientas como el de 24 horas, frecuencia de
consumo puede utilizarse para estos estudios en niños, la dietas en niños son muy
variables y el cambio de hábitos alimentarios cambia de un día a otro, niños de
menor edad son menos capaces de recordar o colaborar con la información
necesaria y los adolescentes a pesar de recordar con precisión suelen mostrase
menos colaborativos.
Se requiere de informantes para obtener los datos de niños preescolares como el
padre o la madre, si es un infórmate sustituto la información será menos precisa, el
en niño el uso del recordatorio de 24 horas a demostrado ser más preciso que una
frecuencia de consumo.
Adultos Mayores el uso de recordatorios y frecuencias de consumo en esta
población puede ser inapropiado por el deterioro de la memoria, dentro de las
instituciones para adultos mayores la observación directa del consumo de dieta o
en inventario de despensa pueden ser métodos útiles para evaluar la ingesta de
alimentos.
La presencia de enfermedades características de esta edad puede sesgar la
información por una disminución de la ingesta dietética real ya que las personas
podrían reportar lo que deberían comer más no lo que realmente comen.
VENTAJAS Y DESVEJTAJAS DE LOS METODOS
METODO VENTAJA DESVENTAJA
Registro de  Cuantifica la ingesta  Altos costo de investigación
Alimentos  Mejor automonitoreo  Alta carga de entrevistados
en control de peso  Entrenamiento extenso y
motivación para los
entrevistados
 Varios días para captar
ingesta usual
 Afecta comportamiento
dietético
 Desestimación de la ingesta
 Reportes de ingesta
disminuyen con el tiempo
 Sesgos sustanciales
Recordatorio 24  Cuantifica la ingesta  Alto costo de investigación
horas  Apropiado para  Se necesita varios días para
mayoría de las captar la información de la
poblaciones, bajos ingesta usual del individuo
sesgos en pequeñas  La ingesta es desestimada
muestras
 Baja carga en los
entrevistados
 No afecta el
comportamiento
dietético
Frecuencia de  Se pregunta sobre la  No es preciso en
Consumo de ingesta usual cuantificación
Alimentos  Obtiene información  Dificultad cognitiva del
de la totalidad de la investigado
dieta  Desestimación de la ingesta
 Bajo costo de
investigación
 No afecta el
comportamiento
dietético
Instrumentos  Pregunta sobre la  No es preciso en la
Breves ingesta usual cuantificación
 Bajo costo de  La evaluación es limitada a
investigación un pequeño número de
 Baja carga de alimentos
entrevistados  Desestimación de la ingesta
 No afecta el
comportamiento
dietético
Historia Dietética  Pregunta sobre la  No es preciso en la
ingesta usual cuantificación
 Obtiene información  Dificultad cognitiva del
de la totalidad de la investigado
dieta  Desestimación de la ingesta
  Disponibilidad de  Puede tener una carga en
información de los los investigadores
alimentos por tiempo
de comida
 Bajo costo de
investigación
 No afecta el
comportamiento
dietético

BIBLIOGRAFIA

1. FAO. Hojas de balance de alimentos. Roma, FAO. (Serie Informática

FAOSTAT-PC).
2. FAO. 1980. Hojas de balance de alimentos: promedio 1975-77 y suministros
de alimentos por persona: promedios 1961-65 y 1967 a 1977. Roma, FAO.
3. FAO. 1985. Hojas de balance de alimentos; promedio 1979-1981. Roma,
FAO.
4. FAO. 1991. Hojas de balance de alimentos; promedio 1984-1986. Roma,
FAO.