UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
Calidad, Pertinencia y Calidez
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE ALIMENTOS
2021-II
ASIGNATURA: PROPIEDADES FISICO QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS.
DIARIO DE CLASE #6
DATOS GENERALES: FICHA N°: 05
FECHA: Jueves, 18 de Noviembre del 2021 CURSO: Cuarto “A”
Cordova Martinez Jaritza Gisella
INTEGRANTES: Heredia Valarezo Gissela Estefania
Sánchez Troya Valeria Yomaira
TEMA: DETERMINACIÓN DE CENIZAS
OBJETIVO: Conocer los métodos de determinación: cenizas y carbohidratos
ANOTACIONES DE CLASE:
DETERMINACION DE CENIZAS
DETERMINACIÓN
DE CENIZAS Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica
Las cenizas normalmente no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en
el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las
interacciones químicas entre los constituyentes
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido)
es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos
En las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas
Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores,
lo cual facilitará en parte su identificación
En los vegetales
Los fosfatos y predominan los
carbonatos reaccionan derivados de potasio y
además entre sí en las cenizas animales
los del sodio
El carbonato sódico El carbonato potásico
permanece inalterado a se volatiliza
700°C, pero sufre apreciablemente a
perdidas considerables 700°C y se pierde casi
a 900°C por completo a 900°C
Los productos
que contienen
mucha agua se
secan primero
sobre un plato
eléctrico caliente
o al baño María
Las cenizas se
utilizan muchas La
veces para la consideración
determinación de principal es
constituyentes que el
individuales, por producto no
ejemplo cloruros, desprenda
fosfatos, calcio y humos
hierro
En general, la
temperatura
adecuada de la
mufla son 500°C;
los cloruros
pueden
volatilizarse a esta
temperatura
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
Calidad, Pertinencia y Calidez
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE ALIMENTOS
2021-II
ASIGNATURA: PROPIEDADES FISICO QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS.
DIARIO DE CLASE #6
DATOS GENERALES: FICHA N°: 06
FECHA: Viernes, 19 de noviembre del 2021 CURSO: Cuarto “A”
Cordova Martinez Jaritza Gisella
INTEGRANTES: Heredia Valarezo Gissela Estefania
Sánchez Troya Valeria Yomaira
TEMA: Determinación de cenizas
OBJETIVO: Conocer los métodos de determinación: cenizas y carbohidratos
ANOTACIONES DE CLASE:
DETERMINACION DE CENIZAS
Método de cenizas totales: toda la materia
orgánica se oxida en ausencia de flama a una Determinación de cenizas en seco y
temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; húmedo: se siguen métodos para
el material inorgánico que no se volatiliza a determinación en seco y en húmedo
esta temperatura se conoce como ceniza.
Es el método mas común
para determinar la
cantidad total de
minerales en alimentos
Determinación
en seco
Método es eficiente Se basa en la
ya que determina descomposición de la
tanto cenizas solubles materia orgánica,
en agua, insolubles y quedando solamente
solubles en medio materia inorgánica en
ácido la muestra
Se basa en la descomposición de la
materia orgánica en medio ácido por
lo que la materia inorgánica puede ser
determinada por gravimetría de las
sales que precipiten, y también por
algún otro método analítico para las
sales que permanezcan en disolución
acuosa o ácida
Determinación
humeda
Se dan cenizas alcalinas,
ácidas y neutras y esto se Un índice de
basa en el tipo de anión o alcalinidad de cenizas
catión ya sea metálico o es muestra del
complejo de tal suerte que contenido de
hay cenizas como tartratos, carbonatos en
citratos que producirán disolución acuosa
cenizas con un carácter
alcalino
No se le considera nutrimento Es un hecho que, sin ella ni las enzimas
ya que su molécula no sufre ni los ácidos nucleicos responsables de
cambios químicos durante su la actividad biológica de toda célula
aprovechamiento metabólico podrían llevar a cabo su vital función
Método cenizas Método cenizas
totales totales (digestión
(calcinación) húmeda)
Poner a peso constante un crisol 2 Pesar 5 g de muestra en un vaso
hrs. aproximadamente en la mufla de precipitados, adicionar 10 mL
a 600°C. de ácido nítrico concentrado,
calentar durante una hora hasta la
obtención de color traslúcido,
Pesar de 3 a 5 g de muestra en el crisol enfriar, recuperar, filtrar en
(la muestra no debe sobrepasar la mitad matraz aforado de 100 mL, aforar
del crisol) previamente pesado. Calcinar con agua.
la muestra, primeramente con un
mechero en la campana hasta que no se
desprendan humos y posteriormente Tomar una alícuota de 10 mL y
meter a la mufla 2 hrs. cuidando que la colocarlo en un vaso de precipitados de
temperatura no pase de 550ºC. Repetir 250 mL a peso constante, evaporar a
la operación anterior si es necesario, sequedad, colocar en estufa hasta peso
hasta conseguir unas cenizas blancas o constante. Calcular por diferencia de
ligeramente grises, homogéneas. Enfriar peso la cantidad de minerales en la
en desecador y pesar. alícuota y relacionarlo con el aforo
total.