UNIDAD 5
INDIA
OBJETIVO
El estudiante conocerá las reglas básicas, ingredientes y métodos de cocción,
de la cultura de India, al igual que las principales aportaciones de este país a la
cultura culinaria internacional y distinguirá sus principales y más representativas
recetas.
TEMARIO
5.1 CURRY
5.2 TÉ Y OTRAS BEBIDAS INDIAS
5.3 TANDOOR Y UTENSILIOS PARA LA COCCIÓN
5.4 VECINOS CULINARIOS: NEPAL
5.5 RECETAS
5.5.1 Raita con pepino y eneldo
5.5.2 Paratha con jengibre
5.5.3 Mung dal
5.5.4 Arroz al estilo indio
5.5.5 Huevos al estilo indio
5.5.6 Albóndigas vegetarianas
5.5.7Gobi estofado
5.5.8 Sopa de verduras variadas
5.5.9 Arroz con guiso de verduras
5.5.10 Chutney de guindilla (chile de árbol)
5.5.11 Green chutney
5.5.12 Pato estofado con granada
5.5.13 Pollo con pimiento y coco
5.5.14 Rollos de pavo con frutos secos
5.5.15 Pez espada picante
108
MAPA CONCEPTUAL
COCINA INDIA
Religión Cultivo especias
Zonas geográficas
Musulmanes
Cachemira
Sur
No comen cerdo
Chile rojo
Hinduistas
Consumen pescados y
mariscos, Rajastán
No comen carne arroz blanco y
bovina arroz pilaf
Cilantro
Se consumen sin
restricción religiosa Septentrional
Nueva Delhi
Carneros, Mostaza
corderos, Consumo de
aves. pan
Oriente
Cúrcuma
109
INTRODUCCIÓN
Tierra de diferencias en el lenguaje, en los estratos sociales, en las religiones,
en la geografía y la cocina, muy esencial, simple y equilibrada.
Tierra de especias y mezclas, de vegetarianos, de cultos y religiones, de
costumbres y leyendas transmitidas a lo largo del tiempo, de generación en
generación, de gran respeto por la pureza de la comida, por los animales y por
los recursos naturales.
En la India, en la base de toda preparación culinaria se halla una
especial atención a la calidad de los alimentos y la dosis, así como a las
combinaciones que se estudian para favorecer la asimilación de las comidas y
garantizar una dieta equilibrada. Se aligeran especialmente las comidas más
pesadas, utilizando, para contrastar, ingredientes ácidos que favorecen la
digestión.
Como es sabido, en India existen algunas restricciones religiosas
particulares que prohíben el consumo de algunos alimentos: los musulmanes,
por ejemplo, no pueden comer carne de cerdo y deben degollar a los animales,
dejando que se desangren totalmente, y los hinduistas han de abstenerse de
consumir carne bovina o seguir una dieta totalmente vegetariana.
Carneros, corderos y aves de corral pueden consumirse sin ninguna
limitación social o religiosa. En la zona sur, donde se practica regularmente la
pesca, gracias a la rica costa tropical, y en Bangladesh, concretamente en el
delta del Ganges, son numerosos los peces y crustáceos que se adquieren en
mercados muy particulares y se consumen fritos, hervidos, en sopa o como
acompañamiento de verduras y arroz. En la India septentrional se consume
mucho pan (con o sin levadura), mientras que en el sur, por influencia de China
y otros países colindantes, se consume sobre todo arroz blanco o pilaf.
110
5.1 CURRY
El famosísimo curry es una mezcla de especias que comprende principalmente
cardamomo, cúrcuma, clavo, azafrán, jengibre, nuez moscada, pimienta, chile
de árbol rojo seco y comino. Dependiendo de la región de procedencia, las
dosis se mezclan en proporciones diferentes.
En todo el país, dado que la mano izquierda se considera impura, se
come utilizando sólo la derecha, gesto muy refinado y elegante que se realiza
con un extremo respeto por la comida y los comensales. Por otro lado, no
existen cubiertos o utensilios aparte de la cuchara para las comidas líquidas y
las sopas.
El cultivo de las especias se dispersa por el territorio: los chiles de árbol
rojos se encuentran especialmente en la zona del mar de Arabia, y en
Cachemira, en el gran estado del Rajastán, en cambio, está presente el cilantro;
la mostaza se cultiva en los alrededores de la capital, Nueva Delhi, y la cúrcuma
en oriente.
5.2 TÉ Y OTRAS BEBIDAS INDIAS
Por lo que respecta a las bebidas, resulta obligatorio recordar la antigua y
preciosa cultura del té, bebida que es consumida por los indios de diferentes
maneras, enriqueciendo las infusiones con especias o, simplemente, añadiendo
leche, sobre todo si no se consume con la comida.
El té juega un papel muy significativo de culto, los indios lo consumen por
la noche por motivos digestivos y purificantes, como se describe en los textos
sagrados.
No menos importante es el lassi, una bebida salada, dulce o aromatizada
con diferentes especias, a base de yogur, producida a partir de leche
pasteurizada y hervida a la que se añade zumo de limón. El agua que se
obtiene de la fermentación de esta mezcla se vuelve a mezclar con un yogur
especial (el dahi) y con otras especias. Es una salsa versátil que puede
combinarse fácilmente con diferentes platos.
111
Los zumos de fruta son auténticos extractos refrescantes, esenciales y
jarabes a los que a menudo se añade azúcar o incluso sal. También el agua de
coco se utiliza mucho: simplemente se recoge y se conserva después de la
apertura de la fruta.
En la India las tisanas se consumen mucho al final de las comidas. Entre
las más comunes, además de las diferentes clases de té aromatizados y
especiados, se encuentra el agua perfumada de rosas, que forma parte de un
auténtico ritual indio. Además de servir para la limpieza de las manos al final de
la comida, se emplea como aroma para las tisanas, bebidas y comidas. Se
obtiene directamente de la flor, extrayendo la esencia de los pétalos de las
rosas.
En lo referente a las bebidas alcohólicas, la cerveza está muy extendida
en gran parte del país, aunque, por motivos religiosos, buena parte de la
población (los musulmanes) se abstienen totalmente de su consumo.
5.3 TANDOOR Y UTENSILIOS PARA LA COCCIÓN
El tandoor es un horno muy común en la cocina asiática, tiene forma de cántaro
y se entierra en el suelo hasta el estrecho “cuello”. Creado probablemente en
Nueva Delhi, se utiliza sobre todo en el norte de la India. Ligero y fácil de usar,
utiliza una técnica para asar muy cercana a nuestra barbacoa; de hecho, no se
utilizan ni cazuelas ni condimentos.
El horno tandoor se calienta con trozos de leña, hasta que sus paredes
se ponen incandescentes. Los alimentos se introducen por arriba y se adhieren
a las paredes. Este horno se utiliza para la cocción del pan, pescado y carne. El
pan se hincha y se cuece rápidamente. En cambio, la carne y el pescado, que
se cortan en daditos y se marinan, se cocinan con la ayuda de largos pinchos.
Los condimentos entran en juego en este momento: sólo tras la cocción, los
alimentos calientes se sirven combinados con salsas de especias y yogurt,
ensaladas agridulces (kuchumbar) o verduras crudas (raita).
La cocción pilaf, en cambio, resulta óptima para el arroz. Los granos se
tuestan bien y se separan desgranándolos con un tenedor, sólo al final de la
112
cocción. Se tuestan sofriéndolos con un poco de condimento y se cubren con el
agua que se ha hervido con anterioridad, se rectifica de sal y se añaden
especias al gusto. Se prosigue con la cocción tradicionalmente en el fuego o el
horno durante unos 20 minutos. Entre los instrumentos más característicos de
la cocina india destacan los kadai: una cazuela honda que se ocupa
principalmente para freír.
Para cocinar a la plancha, en India se utiliza mucho el tawa, la placa de
hierro en la que se tuestan las especias.
No obstante, nuestras cacerolas, planchas y sartenes pueden adaptarse
sin problemas a la cocina india. Para captar totalmente su esencia, resulta
fundamental emplear un mortero de piedra o mármol para las especias; de esta
manera se conservan y se mantienen mejor los aromas y sabores que pierden
nuestras especias, vendidas normalmente ya molidas.
5.4 VECINOS CULINARIOS: NEPAL
A los pies del Himalaya descansa uno de los lugares más magníficos desde el
punto de vista natural, histórico y cultural: Nepal. Entre la cocina china, tibetana
e india, se halla la picantísima cocina nepalí.
También aquí cada etnia tiene tradiciones gastronómicas diferentes pero
no hay que esperar la gran variedad que se encuentra en otros territorios
asiáticos.
Con la excepción de la cocina newari, la nepalesa es muy sencilla:
además del arroz, destaca el dahal, un plato único preparado con lentejas,
verduras cocidas al vapor, cebolla, ajo y jengibre, que los días especiales se
sirve enriquecido con carne de cabra o de pollo.
Las carnes más consumidas son las de bufado y de pollo, que a menudo
se presentan bajo la forma de raviolis de harina de cebada, cocidos al vapor
(los momos). Obviamente la carne bovina por motivos religiosos, no se
consume y dada la difusión de la religión hinduista y budista, también son
muchos los vegetarianos.
113
En la zona de Katmandú, donde está presente la tradición gastronómica
neguari, se puede saborear una cocina alternativa más elaborada, especiada y
sabrosa. Las comidas típicas son a base de grano (chapati y twampa).
La bebida nacional es el té, debido a la cercanía de la India. Se fermenta
y se deja secar en pequeños granos, y después se bebe con leche. En la zona
del Himalaya, especialmente, se mezcla con mantequilla de yak y sal, y se
obtiene así una especie de caldo que a pesar de denominarse té tibetano, no
tiene nada que ver con la bebida a la que estamos acostumbrados.
También el lassi, importado de la vecina India es una bebida por
excelencia. El yogurt y la leche sobre todo de cabra se producen en todo el
territorio.
Las cervezas (chang de cebada) y las bebidas con mucho alcohol son
muy populares.
5.5 RECETAS
En las siguientes páginas encontrará diversas recetas de manufactura hindú,
que conocerá y aprenderá.
El estudiante podrá distinguir entradas, sopas, platos fuertes, y postres
representativos de ese país.
Esto dará al estudiante una visión global de métodos culinarios diferentes
aplicados a ingredientes conocidos, pero en el contexto de una cultura culinaria
distinta.
5.5.1 Raita con pepino y eneldo
Ingredientes: Procedimiento:
400 g de pepino. a) Sazonar ligeramente el garam
1 pizca de garam masala. masala en un sartén untado con el
10 g de ghi. ghi.
2 papas cocidas. b) Cortar las papas en dados.
50 ml de dahí (mantequilla india c) Pelar y cortar el pepino en rodajas
114
clarificada). finas.
1 pizca de pimiento picante en polvo. d) Batir el dahi durante unos minutos y
3 g de eneldo fresco. añadir el resto de los ingredientes.
12 hojas de hierbabuena. e) Servir frío y adornar con hojas de
hierbabuena.
5.5.2 Paratha con jengibre
Ingredientes: Procedimiento:
12 parathas. a) Se lavan y se cuecen las papas en
4 papas. agua salada durante 20 minutos; se
10 g de jengibre fresco pelado. pelan y se aplastan.
1 cebolla. b) Se sofríen en 30 g de ghi el
40 g de ghi. jengibre rallado, las hierbas
2 g de garam masala. aromáticas y la cebolla picada; se
10 g de romero, salvia y mejorana añaden el garam masala y el chile de
secos. árbol rojo.
1 pizca de chile de árbol rojo seco (en c) Se agregan el puré de papa y la
polvo). corteza de limón en ralladura; se
1 limón. cuece, sin dejar de remover, durante 5
Sal. minutos.
Mantequilla. d) Se untan con mantequilla seis
parathas, se pone sobre cada uno de
ellos una cucharada del compuesto
anterior y se cubren con los parathas
restantes, formando grandes raviolis
redondos.
e) Se fríen con el ghi restante durante
1 minuto por cada lado, hasta que
queden dorados.
115
5.5.3 Mung dal
Ingredientes: Procedimiento:
350 g frijol mungo. a) Se lavan los frijoles y se mantienen
2 hojitas de curry. una noche en agua fría para que se
1 chalote. ablanden.
1 pizca de cúrcuma. b) Se pica finalmente el chalote y se
1 pizca de chile de árbol rojo seco. sofríe en el ghi junto con las semillas
10 semillas de mostaza amarilla. de mostaza molidas.
30 g de ghi. c) Se añaden los frijoles y, pasados 2
Sal. minutos, un litro de agua y las hojitas
de curry.
d) Se lleva a ebullición y se cuece
durante 20 minutos. Se espuma la
sopa. Se condimenta con las especias
y la sal. Se eliminan las hojas de
curry.
e) La sopa estará lista cuando los
frijoles estén tiernos. Se sirve caliente.
5.5.4 Arroz al estilo indio
Ingredientes: Procedimiento:
300 g de arroz patna. a) Se lava y se hirve el arroz salvaje
100 g de arroz salvaje. en agua salada durante 40 minutos.
1 g de garam masala. b) Se fríen los camarones en 10 g de
1 cm de jengibre fresco (pelado). ghi, se limpian y se les quita la
40 g de ghi. cabeza; se reservan aparte. Mientras
20 camarones. tanto, se tuestan en el ghi restante el
10 g de pistachos. garam masala, el chile rojo y el
20 almendras peladas. jengibre rallado; se añade el arroz
30 g de pasas. patna y se cuece durante 2 minutos.
116
2 semillas de anís estrellado. c) Se cubre de agua y se lleva a
1 pizca de chile de árbol rojo seco. ebullición. Se prosigue la cocción
Sal. durante 15 minutos. Se deja que el
arroz absorba toda el agua y, si aún
está crudo, se añade más. A
continuación, se separan los granos
con un tenedor.
d) Cuando la cocción esté a punto de
acabar, se mezclan los dos arroces y
se añaden los camarones y los frutos
secos.
e) Se usa el anís estrellado como
guarnición y se sirve caliente.
5.5.5 Huevos al estilo indio
Ingredientes: Procedimiento:
8 huevos. a) Se baten los huevos y se les añade
1 cebolla el bicarbonato. Se funde el ghi en un
1 tomate. sartén y se sofríe la cebolla picada
1 chile de árbol verde. finamente.
1 cm de jengibre fresco (pelado). b) Se añden las especias, el chile
1 pizca de bicarbonato. verde troceado y el jengibre rallado.
1 g de curry. c) Se corta el tomate en dados y se
Hojas de cilantro. agrega al preparado; se sofríe.
10 g de ghi. d) Se añaden los huevos, mientras se
Sal. remueve constantemente con una
Pimienta. cuchara de madera. Se salpimienta.
e) Se cuece hasta que los huevos
toman un aspecto granuloso.
f) Se sirve caliente con las hojitas de
cilantro como guarnición.
117
5.5.6 Albóndigas vegetarianas
Ingredientes: Procedimiento:
450 g de habas. a) Remojar las habas 24 horas en el
1 diente de ajo. agua. Pelarlas y rehogarlas 40
4 papas grandes. minutos en agua salada. Escurrir y
3 puerros. machacar junto con el ajo. Mientras
2 cebollas. tanto, cocer las papas con la piel en
20 g de ghi. agua salada. Pelar y machacar.
1 pizca de chile de árbol rojo (en b) Cortar los puerros y las cebollas en
polvo). juliana y rehogarlas en el ghi derretido
2 pizcas de curry massala. hasta que tomen color antes de
3 huevos. condimentar con las especias. Echar
100 g de perejil fresco. un vaso de agua y rehogar 20
Sal, pimienta. minutos. Triturar con la batidora.
300 g de pan rallado. c) Mezclar todas las verduras y añadir
Aceite para freír. 2 huevos. Picar perejil con un cuchillo
y agregarlo a la pasta. Sazonar.
d) Moldear las albóndigas (una o dos
por persona) y pasarlas por el último
huevo antes del pan rallado.
e) Freír en suficiente aceite caliente y
servir.
5.5.7 Gobi estofado
Ingredientes: Procedimiento:
1 berza pequeña. a) Se lava y se seca bien la coliflor, se
1 coliflor. le quitan las hojas verdes y se deshoja
1 chile de árbol verde. la berza.
1 pizca de chile de árbol rojo (en b) Se muelen en un mortero las
polvo). especias, se ralla el jengibre. Se
118
1 pizca de garam masala. mezcla todo con el zumo del limón.
6 hojas de cilantro. c) Se cuece la coliflor entera junto con
50 g de almendras. las hojas de berza durante 15 minutos
1 rama de canela. al vapor. Se funde el ghi en y se
1 dl de dahi (yogurt natural). tuestan las especias molidas y el chile
10 g de coco deshidratado. verde. Se añaden las almendras
10 g de jengibre fresco pelado. picadas y el dahi. Se cuece durante 2
1 limón. minutos.
50 g de ghi. d) Se coloca la coliflor en una bandeja
Sal. de horno untada con ghi, se
Pimienta. espolvorea con la mezcla de especias,
el coco y el dahi. Se salpimienta. Se
asa en el horno, precalentado a 180
ºC, durante 20 minutos, hasta que se
dore.
e) Se decora con las hojas de cilantro
y se sirve caliente.
5.5.8 Sopa de verduras variadas
Ingredientes: Procedimiento:
120 g de frijol mungo (lavado). a) Se pica muy fina la verdura de hoja
600 g de espinacas. verde, así como los tomates, las
300 g de zanahorias. zanahorias y la coliflor.
1 coliflor pequeña. b) Se sofríen en una cucharada de ghi
12 hojas de lechugas. la cebolla picada y el jengibre, se
3 tomates. añaden la verdura y los frijoles, y se
1 cebolla picada. cubre de agua.
2-3 g de jengibre en polvo. c) Se cuece a fuego lento durante 20
50 g de hojas de cilantro. minutos, se deja enfriar y se pasa por
2.5 dl de leche de coco. la batidora. Se cuela y se vuelve a
50 g de nuez de coco (rallado). poner la sopa en el fuego. Se agregan
119
300 g de paneer (curry de espinacas, el paneer, las especias y la leche de
especias y queso fresco). coco. Se salpimienta todo.
20 phindina (hojas de menta). d) Se lleva a ebullición y se sirve la
5 g de garam masala. sopa en seguida espolvoreada con la
10 g de ghi. nuez de coco rallado.
Sal.
Pimienta.
5.5.9 Arroz con guiso de verduras
Ingredientes: Procedimiento:
450 g de arroz basmati. a) Poner el arroz en remojo durante 1
200 g de chicharos. hora.
200 g de berza. b) Cortar las verduras en dados y
3 papas pequeñas. cortar el chalote en rodajas.
2 tomates. c) Derretir el ghi en una cazuela
1 chalote. grande y asar las especias y los
30 g de ghi. granos de mostaza. Añadir el chalote
1 g de garam masala. y dejarlo dorar; echar las verduras y
1 pizca de chile de árbol rojo molido. cocer 5 minutos a fuego vivo.
1 pizca de jengibre. d) Añadir dos litros de agua en la
1 pizca de granos de mostaza. cazuela y dar un hervor. Comprobar la
Sal. sal y la pimienta antes de agregar el
Pimienta. arroz.
e) Cubrir y dejar cocer 1 hora
añadiendo agua si es necesario.
Servir caliente.
120
5.5.10 Chutney de guindilla (chile de
árbol)
Ingredientes: Procedimiento:
150 g de cacahuates tostados. a) Se machacan las hojas de menta y
60 g de hojas de cilantro. el cilantro en un mortero, se añaden
8 chiles de árbol verde. los chiles y los cacahuates.
30 g de hojas de menta. b) Se reduce todo a una pasta fina y
10 g de azúcar. se agregan el azúcar y una pizca de
1 limón. sal.
Sal. c) Se exprime el limón y se rocía la
pasta con el zumo, diluyéndolo hasta
que quede cremoso (si fuera
necesario se puede añadir un chorro
de agua).
d) Se sirve frio.
5.5.11 Green chutney
Ingredientes: Procedimiento:
2 mangos verdes. a) Se pelan las frutas y se les quitan
1 tamarindo verde pequeño. las semillas.
1 cebolla. b) Se pica la cebolla y se cuece a
4 chiles de árbol verdes. fuego lento, en un poco de agua,
4 hojas de menta. surante 15 minutos.
1 cm de jengibre fresco pelado. c) Se bate la fruta con la cebolla y los
2 dientes de ajo. chiles troceados.
3 pizcas de garam masala. d) Se añaden el jengibre rallado y los
10 g de azúcar. dientes de ajo picados, se vuelve a
Sal. batir. Se tuestan las especias y se
añaden a la fruta.
e) Se mezcla todo hasta formar una
121
pasta blanda y lisa, se agrega el
azúcar y se sala.
5.5.12 Pato estofado con granada
Ingredientes: Procedimiento:
1 pato. a) Se cubre el pato con agua hirviendo
1 zanahoria. salada y se cuece a fuego bajo
1 tallo de apio. durante 1 hora con el laurel y el apio y
1 cebolla. la zanahoria cortados en trozos
1 kg de granadas. grandes. Se espuma. Se conserva el
1 diente de ajo. caldo. Se corta el pato en trozos
60 g de ghi. pequeños.
150 g de nueces. b) Se sofríen en el ghi la cebolla y el
10 g de azúcar. ajo picados, se añade el garam
1 g de garam masala. masala, que se habrá disuelto en el
1 dl de vinagre de manzana. vinagre con anterioridad, y los chiles.
1 chile de árbol verde. c) Se agregan las nueces y las
1 hoja de laurel. granadas desgranadas.
Sal. d) Se incorporan el pato, el azúcar y
un poco de caldo, y se guisa a fuego
lento durante 30 minutos, hasta que la
salsa se espese. Se sirve caliente
acompañado de arroz pilaf.
5.5.13 Pollo con pimiento y coco
Ingredientes: Procedimiento:
800 g de pollo troceado. a) Cortar finamente dos dientes de
10 dientes de ajo. ajo, la cebolla y el jengibre y
1 cebolla. rehogarlos en aceite. Añadir los trozos
10 g de jengibre fresco pelado. de pollo salado, la cúrcuma y las
122
Aceite. almendras.
Sal. b) Cocer hasta que el pollo esté dorado.
1 pizca de cúrcuma. Agregar 50 ml de agua. Hervir hasta que el
caldo se reduzca hasta la mitad. Escurrir el
10 almendras limpias.
pollo y las almendras y reservarlas aparte con
2 pizcas de garam masala.
el caldo.
2 pizcas de granos de adormidera.
c) Preparar una pasta picante: tostar, antes
100 g de ghi.
de mezclarlos, las especias y la
10 ml de dahi.
adormidera, añadir un poco de agua.
50 g de coco rallado.
d) En una cazuela con fondo espeso,
25 cl de leche de coco.
derretir el ghi y añadir un poco de
agua. Mezclar, el ajo restante y el
coco rallado. Al cabo de 2 minutos,
añadir el caldo con una cuchara y la
leche de coco. Cocer el pollo hasta
que la salsa tome color. Servir y
adornar con las almendras.
5.5.14 Rollos de pavo con frutos
secos
Ingredientes: Procedimiento:
1 pechuga de pavo. a) Se corta en filetes la pechuga de
1 pimiento rojo. pavo y, después, en tiras de 2 cm de
1 pimiento verde. largo.
2 limones. b) Se bate el dahi con la batidora y se
5 g de garam masala. añaden las especias y una pizca de
1 pizca de chile de árbol rojo (en sal. Luego, se marina el pavo durante
polvo). al menos 6 horas y después se
100 g de almendras. forman los rollitos.
100 g de anacardos. c) Se cortan los pimientos en cuadros
3 dl de dahi. de unos 2 cm de espesor y los
123
Sal. limones en gajos muy finos. Se
componen pinchitos alterando un
rollito de pavo, un pimiento y un gajo
de limón.
d) Se doran por todos los lados en la
plancha. Se ponen los pinchitos en
una bandeja de horno sobre papel
parafinado y se hornean a 180 ºC
durante 15 minutos. Se sirven
calientes.
5.5.15 Pez espada picante
Ingredientes: Procedimiento:
800 g de filetes de pez espada. a) Se salan los filetes de pez espada y
1 cebolla. se espolvorean con cúrcuma. Se
4 chile de árbol rojo secos. funde el ghi en una cazuela y se dora
2 chiles de árbol verdes. el pescado por ambos lados. Se retira
1 hoja de laurel. la grasa con papel absorbente. Se
Cúrcuma en polvo. reserva el pescado.
1 pizca de garam masala. b) Se tuestan el resto de especias,
10 g de jengibre fresco pelado. junto con el jengibre rallado, se sala y
1 pizca de chile de árbol rojo (en se añade un chorro de agua hasta que
polvo). se obtiene una pasta.
100 g de ghi. c) Se vuelve a poner al fuego la
Sal. cazuela con el ghi y se doran los
chiles y el laurel durante 1 minuto. Se
añade la cebolla picada y se dora. Se
agrega el pescado que se había
reservado y se cuece durante 5
minutos. Se añaden las especias y se
124
mezcla todo bien.
d) Se vierten en la cazuela 30 ml de
agua y se deja cocer a fuego bajo
durante 15 minutos. Se sirve caliente.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
1. El estudiante creará diferentes platillos utilizando ingredientes y técnicas
adquiridas durante el curso, para reafirmar así sus conocimientos culinarios
y demostrar que fueron adquiridos.
2. Desarrolla un menú de tres tiempos basándote en las características
culinarias aprendidas.
3. Determina los cinco ingredientes más utilizados en las recetas expuestas en
esta publicación y planifica un menú de cinco tiempos en donde en cada
tiempo, cada uno de esos ingredientes sea lo más representativo.
4. Comenta las diferencias gastronómicas que encuentras con las diferentes
culturas culinarias que conoces.
125
AUTOEVALUACIÓN
1. Enlaza los elementos de las siguientes columnas:
Regiones de la India Tradiciones culinarias y/o ingredientes
predominantes
1) Sur de la India A. Alto consumo de pan.
2) Septentrional B. Consumo de Chile Rojo.
3) Nueva Delhi C. Predominio de pescados,
mariscos y arroz blanco.
4) Cachemira D. Gran predominio de la mostaza.
5) Oriente E. Consumo de Cúrcuma
2. Entre las bebidas hindúes el lassi es una de las más tradicionales en
las regiones indias: identifica entre las siguientes opciones aquella
que mejor describe a esta bebida.
a) Es una bebida que se consume por la noche por motivos
digestivos y purificantes.
b) Es un agua perfumada de rosas que forma parte de un
auténtico ritual indio.
c) Es una bebida salada, dulce o aromatizada con yogur, leche
pasteurizada y zumo de limón.
d) Es una bebida por la que los musulmanes se abstienen
totalmente de su consumo.
Repuestas
1. 1C, 2A, 3B, 4D, 5E.
2. d.
126