Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN-

LEON) Facultad de Ciencias Químicas

TRABAJO MONOGRAFICO PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERO DE

ALIMENTOS

TEMA:
ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS DE SOPORTE PARA LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PLANTA LÁCTEOS NUEVO
AMANECER DE RIO BLANCO MATAGALPA DURANTE LOS MESES DE JULIO
– NOVIEMBRE DE 2012.

AUTORES:
BR. DORIS ZOLANGIE PONG PRUDO
BR. NERY RAFAEL RAYO
COLINDRES

TUTORAS:
MSc. Carla Vanessa Corrales Hernández.
MSc. María Jesús Sandino Montes

León, Octubre 2013

 ÍNDICE.

1. INTRODUCCIÓN................................................................................................................1
2. ANTECEDENTES...............................................................................................................2
3. JUSTIFICACIÓN.................................................................................................................3
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................................4
5. OBJETIVOS.........................................................................................................................5
6. MARCO TEÓRICO.............................................................................................................6
7. METODOLOGÍA..............................................................................................................24
8. RESULTADOS..................................................................................................................25
9. ANÁLISIS DE RESULTADOS........................................................................................28
10. CONCLUSIÓN...................................................................................................................37
11. RECOMENDACIONES.....................................................................................................38
12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...............................................................................39
13. ANEXOS............................................................................................................................40

INDICE DE
GRAFICOS

N0 de
Página
Grafico 1 Diagnostico 1 24
Grafico 2 Diagnostico 2 25
Figura 1, 2, 3, 4 27
Figura 5, 6, 7, 8, 9 28
Figura 10, 11, 12 29
Figura 13, 14, 15 30
Figura 16, 17 31
Figura 18, 19, 20, 21, 22, 23 32
Figura 24, 25, 26, 27, 28, 29 33
Figura 30, 31, 32, 33, 34, 35 34
Figura 36, 37, 38, 39 35
ELABORADO POR: TUTOR:
Br. Doris Zolangie Pong Prudo Msc. María Jesús Sandino
Br. Nery Rafael Rayo Colindres Msc. Carla V. Corrales
 AGRADECIMIENTOS

El agradecimiento de mi tesis es principalmente a Dios quien me ha guiado y dado la fortaleza

de seguir adelante.

A mi madre por ser mi mayor fuerza y aliada, gracias por la formación que me has dado, por
hacer de mí una mejor persona y por tu amor y apoyo incondicional.

A mis compañeros de carrera, Leyris y Nery, que dieron un toque muy especial en estos años
y que quedaran en mis recuerdos.

A Rolando gracias, por tu amor, tu paciencia, tu compañía y tu apoyo.

A todos los docentes de la carrera por quienes he llegado a obtener los conocimientos
necesarios para poder desarrollar la tesis, de manera muy especial a la Msc. Carla y Msc.
María Jesús, por su paciencia y tempo brindado en la elaboración de esta tesis.

Doris

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Br. Nery Rafael Rayo Colindres Msc. Carla V. Corrales
Quiero agradecer primeramente a Dios por su fidelidad durante estos años de mi carrera, por
darme las fuerzas para llegar hasta este momento y por ser la luz que alumbra mi andar diario.

A mis padres Mario y Milvia Rayo que con amor, entusiasmo y esmero se esfuerzan cada día,
en proveer las finanzas para lograr que sea un ciudadano de bien para la sociedad, como sus
rogativas plegarias a Dios por protección, ayuda y sabiduría, hay mucho por decir de sus roles
de bendición para mí que solo puedo decir GRACIAS

Hermanas y hermano por contribuir a hacerme más feliz y complementar mis días con su
gracia, consejos y ayuda.

A mi compañera de trabajo Doris por compartir momentos buenos y malos a lo largo de este
trabajo monográfico.

Maestros por su labor de compartir el pan del conocimiento, trabajo no remunerado con
dinero, porque sus salarios son simbólicos a la realidad de la entrega abnegada de su saber y
en especial a Msc. Carla y Msc. María Jesús, por su apoyo en la tutoría de este trabajo.

Gracias a todos.

Nery

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 DEDICATORIA

A Dios. Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr mis
objetivos, además de su infinita bondad y amor.

A mis padres por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la
motivación constante que me han permitido ser una persona de bien, pero más que nada, por
su amor.

Doris

A Dios el principio y el fin de todas las cosas, existente de la eternidad hasta la eternidad
quien es el centro de mi vida y quien es la mayor inspiración en todo lo que hago, soy y me
esfuerzo cada día por llegar a ser.

Mis familiares, que con sus testimonios de abnegación, con la ayuda de Dios y todo lo que da
su corazón y sus fuerzas, me han motivado no solo con palabras sino también monetariamente,
por toda su paciencia durante estos años en la universidad.

Mis abuelitos Nery Colindres y Norma Balladares, por no cesar de orar cada día porque me
vaya bien y tenga éxito.

Nery

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ALIMENTOS

1. INTRODUCCIÓN

Nicaragua es el país que cuenta con el mayor hato ganadero de Centroamérica y es uno de
los que más productos lácteos exporta en la región.
En los últimos años se observa un crecimiento paulatino en la producción y
comercialización de leche, la mayor parte de esta se realiza de manera artesanal, como el
caso de micro negocios familiares, queseras artesanales y cuajaderas, pero es necesario
mejorar los bajos estándares de calidad de la leche con la implementación de programas de
aseguramiento de la calidad.
La planta Lácteos Nuevo Amanecer ubicada en el municipio de Ubù Cuatro Esquinas, Río
Blanco departamento de Matagalpa, es una microempresa familiar con vías de optimizar su
producción para la exportación. Esta planta comenzó a laborar en el año 2001, produciendo
queso morolique y queso con especias, en la actualidad solo se dedican a la elaboración de
queso morolique con el fin de brindar a la población un mejor producto e iniciar la
inserción en el mercado nacional e internacional.
La producción del queso morolique en la planta Lácteos Nuevo Amanecer es de manera
artesanal, pero la mayor debilidad de esta planta es no poseer una documentación y
registros que pongan en práctica a diario y que les permita llevar un control de la
producción.
 INGENIERIA DE 2
ALIMENTOS

2. ANTECEDENTES
A través de los años, el hombre se ha obsesionado y preocupado por mantener la salubridad
y las adecuadas características organolépticas de los alimentos recolectados o procesados.
La producción y procesamiento de leche en Nicaragua es una de las tres actividades
económicas nacionales sobresalientes y con gran dinámica de crecimiento y proyecciones
positivas.
Debido a las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS), se han puesto de
manifiesto la necesidad de implementar sistemas de control a lo largo de toda la cadena
alimentaria desde el ordeño hasta su consumo para garantizar que los alimentos sean
inocuos y conserven todas sus propiedades nutritivas.
Como consecuencia de ello la cadena de lácteos y sus derivados en Nicaragua; las
instituciones gubernamentales y no gubernamentales como el Ministerio Agropecuario
Forestal (MAGFOR), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el
Programa Mundial de Alimentos ( PMA), en especial en las medianas y pequeñas empresas
en este rubro se han dado a la tarea de implementar programas de aseguramiento de la
calidad y las buenas prácticas de manufactura, que puedan ofrecer al consumidor un
producto inocuo, a crecer en su nivel de producción, mejorar los ingresos de la industria y
permitir la inserción a los mercados nacionales e internacionales.
La carrera de Ingeniería de Alimentos ha trabajado dando apoyo a pequeñas y medianas
empresas en cuanto a elaboración de manuales y programas soportes de Buenas Prácticas
de Manufactura, este trabajo se inserta dentro de este objetivo común.
La planta Lácteos Nuevo Amanecer, que en sus inicios procesaba únicamente 100 galones
de leche diario, en la actualidad ha ido aumentando con respecto a la demanda, alcanzando
una producción de 160 galones por día. La misma estará siendo beneficiada con la
elaboración de sus propios documentos de soporte para las Buenas Prácticas de
Manufactura con la colaboración de docentes y estudiantes de la UNAN León, para reforzar
sus conocimientos y mejorar sus capacidades productivas.

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 INGENIERIA DE 3
ALIMENTOS

3. JUSTIFICACIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Nicaragua es un país con excelentes recursos de producción de leche convirtiéndose en una
ventaja para las pequeñas y medianas empresas procesadoras de derivados lácteos, pero se
ve limitada a la falta de conocimientos de los principios básicos del sistema, así como la
documentación y registros propios de la planta por el personal implicado. Así pues, la
formación debe ser incluida como parte fundamental del sistema de autocontrol,
asegurándose, el responsable de la planta, que el personal conozca el sistema y sepan
detectar cualquier tipo de desviación.
La implementación de los programas soporte de Buenas Prácticas de Manufactura en la
planta Lácteos Nuevo Amanecer vendrá a fortalecer el sistema productivo, así como la
calidad e inocuidad en el producto y de esta manera ofrecer al consumidor un producto con
mayor calidad.
Con la realización de este estudio pretendemos elaborar documentos de soporte para las
buenas prácticas de manufactura en la Planta Lácteos Nuevo Amanecer de Ubù Cuatro
Esquinas tales como: Limpieza y Desinfección de Equipo y Utensilios, Higiene del
Personal y Control en el Proceso y Producción.

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 INGENIERIA DE 4
ALIMENTOS

4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Al no contar con documentos de soporte para las Buenas Prácticas de Manufactura, así
como documentos soportes de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios, Control
en el Proceso y Producción e Higiene del Personal, la planta Lácteos Nuevo Amanecer
posee bajos estándares de calidad e inocuidad.

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 INGENIERIA DE 5
ALIMENTOS

5. OBJETIVOS

5.1 General:

Elaborar documentos de soporte para las Buenas Prácticas de Manufactura en la planta

Lácteos Nuevo Amanecer, ubicada en el municipio de Ubù Cuatro Esquinas, Rio Blanco
departamento de Matagalpa durante los meses de julio-noviembre 2012.

5.2 Específicos:

1. Realizar un diagnóstico higiénico sanitario a través de la ficha de inspección

del Reglamento Técnico Centroamericano. (RTCA 67.01.33:06) para identificar
las debilidades y fortalezas de la planta.
2. Dar acompañamiento y seguimiento a la planta Lácteos Nuevo Amanecer para
incidir en la mejora de sus debilidades.
3. Realizar un segundo diagnostico aplicando la ficha de inspección del Reglamento
Técnico Centroamericano. (RTCA 67.01.33:06) con las mejoras realizadas
durante el acompañamiento.
4. Diseñar procedimientos de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios,
Higiene del Personal y Control en el Proceso y Producción para la planta Lácteos
Nuevo Amanecer y así garantizar calidad e inocuidad del producto partiendo de los
resultados de la segunda inspección.

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 INGENIERIA DE 6
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6. MARCO TEÓRICO
LECHE
Concepto: Es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las
glándulas mamarias teniendo como finalidad principal, alimentar a su cría durante las
primeras etapas de su vida. Su importancia radica en el alto valor nutritivo de esta, dado
que sus componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas, de tal
manera que cada una de las leches derivadas de las diferentes especias de mamíferos,
representa el alimento más balanceado y propio para sus correspondientes crías. (Alvarez,
G, 2006)
Composición química de la leche
Agua: El contenido de agua de la leche de las diferentes especies de mamíferos puede
variar del 36 al 90.5%; sin embargo normalmente representa el 87% del contenido total de
la leche. Dicha variación se debe a la alteración de cualquiera de sus otros componentes:
proteínas, lactosa y, sobre todo, grasa. Por su importante contenido de agua, la leche
permite que la distribución de sus componentes sea relativamente uniforme y de esta forma
cualquier cantidad de leche, por pequeña que sea, contiene casi todos los nutrimentos
disponibles.
Grasa: Los lípidos figuran entre los constituyentes más importantes de la leche y sus
derivados, ya que confieren características únicas de sabor, contenido nutrimental y
propiedades físicas. La grasa de la leche es una buena fuente de energía y un excelente
medio de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E, y K. El caroteno, precursor de la
vitamina A, da a la leche el color “crema”.
La composición grasa de la leche está conformada en su mayoría por triglicéridos
(aproximadamente 98%), diacilglicerol (2%), colesterol (menos del 0.5%), fosfolípidos
(alrededor del 1%) y ácidos grasos libres (0.1%). Debido a que la grasa de la leche se
encuentra relativamente emulsificada, es de fácil digestión.
Proteínas: La función primaria de las proteínas lácteas es el aporte suficiente de
aminoácidos, de nitrógeno orgánico para la síntesis y reparación de tejidos, así como de
otras proteínas de importancia biológica. (Alvarez, G, 2006)

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 INGENIERIA DE 7
ALIMENTOS

La leche de vaca es considerada una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico,
ya que contiene los diez aminoácidos indispensables.
La fracción de proteínas de la leche corresponde regularmente al 3-4% y se distinguen dos
categorías principales que se definen por su composición química y propiedades físicas:
La caseína, que constituye el70% de las proteínas de la leche, contiene fósforo y se
caracteriza por coagular o se precipitar a un pH de 4.6; El papel nutrimental de la caseína es
el suministro de aminoácidos, calcio y fósforo inorgánico.
Las Proteínas del suero de leche, también conocidas como seroproteínas, se consideran
como proteínas solubles y representan el 20% restante de las proteínas de la leche, no
contienen fósforo sino sulfuro y permanecen en solución en la leche a un pH de 4.6. Estas
se clasifican principalmente en albúminas y globulinas, las que incluyen la α-
lactoalbúminas, la β-lactoglobulinas, inmunoglobulinas, proteasas-peptonas y otros
compuestos nitrogenados minoritarios no específicos como lactoferrina y lisozima. Las
seroproteínas son consideradas proteínas de alto valor biológico que cuentan con un amplio
perfil de aminoácidos que incluye aminoácidos azufrados como la cisteína y la metionina,
aminoácidos de cadena ramificada, lisina y triptófano, con lo que se compensan las
deficiencias de estos aminoácidos que posee la caseína.
Lactosa: Es el principal hidrato de carbono de la leche, y la contiene en un 4.5%
aproximadamente. Es un 85% menos dulce que la sacarosa o azúcar común y contribuye,
junto con las sales, en el sabor total de la leche, siendo las cantidades de lactosa y sales
inversamente proporcionales. La lactosa es fácilmente transformada en ácido láctico por la
acción de bacterias.

Para el ser humano, la lactosa constituye la única fuente de galactosa, un importante

constituyente de los tejidos nerviosos. (Alvarez, G, 2006)

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 INGENIERIA DE 8
ALIMENTOS

Minerales: La leche aporta elementos minerales indispensables para el organismo humano

y es la fuente más importante de calcio biodisponible de la dieta. Su buena absorción se da
gracias a la presencia de lactosa y vitamina D, además a su unión con los fosfopéptidos
derivados de la hidrolisis de la caseína y de la adecuada relación calcio- fosforo que
favorece su absorción en el intestino humano. (Badui Dergal, 2007)

Vitaminas: La leche contiene muchas vitaminas, entre las más conocidas figuran la A, B1 ,
B2, C y D. Las vitaminas A y D son solubles en grasa, o en disolventes de la grasa, mientras
que el resto son solubles en agua. (García G, Marzo 2011)

LECHE PARA QUESO

Para obtener un producto de buena calidad es indispensable que la materia prima sea de
buena calidad, por lo que la producción de buenos quesos requiere de leche de primera
clase. Sin embargo, ciertos quesos producidos a nivel artesanal o de pequeñas fincas y con
alto contenido de sal, son hechos de leche de baja calidad.
La leche para quesos debe contener alta cantidad de proteína coagulable, lo cual
normalmente ocurre al decimoprimer día después del parto, tener una proporción
equilibrada de sales minerales, especialmente buena cantidad de calcio disponible, contar
con poca cantidad de microorganismos para evitar interferencias o incompatibilidad con los
microorganismos inoculados, poseer la capacidad de ser coagulada en forma rápida por la
quimosina así como estar libre de sustancias inhibidoras del crecimiento microbiano, como
antibióticos, detergentes y desinfectantes, porque interfieren en el proceso de maduración.
Esta debe ser sometida a los procesos de fermentación y coagulación antes de ser utilizadas
en la producción de quesos. (Duarte, Octubre 2007)
Queso: Es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por la coagulación
de leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, leche en polvo, crema, crema
de suero, o suero de mantequilla o una combinación cualquiera de éstas, por la acción de
cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin aplicación de calor, y con o sin la adición
de otros ingredientes y aditivos alimentarios. (Escamilla L, Julio 2007)

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Queso Fresco: En Nicaragua se procesan diferentes tipos de quesos, entre las variedades
que Nicaragua exporta se encuentran:
• Queso Morolique Pasteurizado
• Queso Morolique sin Pasteurizar.
• Queso Duro (Dry Hard Cheese, Pasteurized)

Queso Morolique pasteurizado y no pasteurizado

Es el queso no madurado ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme,
levemente granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas
y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos.
Queso duro: Es el queso no madurado, escaldado o no, prensado, de textura dura,
desmenuzable, preparado con leche entera, semidescremada o descremada, cuajada con
cultivos lácticos y enzimas, cuyo contenido de grasa es variable dependiendo del tipo de
leche empleada en su elaboración, con un contenido relativamente bajo en humedad.
(Duarte, Octubre 2007)

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Representadas como BPM, son todas aquellas actividades enfocadas a reducir, minimizar y
eliminar los riesgos alimenticios desde la recepción de la materia prima hasta la
distribución, garantizando con ello la inocuidad alimentaria.
Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es indispensable que
estén implementadas previamente, para aplicar posteriormente el sistema HACCP (análisis
de peligros y puntos críticos de control), un programa de gestión de calidad total (TQM) o
un sistema de calidad como ISO 9000.
Para asegurarnos que nuestro producto sea inocuo, debemos comenzar por verificar que las
materias primas e insumos utilizados estén en condiciones que aseguren la producción
contra contaminantes físicos, químicos y bilógicos. (Duarte, Octubre 2007)

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Por otro lado, es importante que sean almacenados según su origen, y separados de los
productos terminados, como también de sustancias toxicas (plaguicidas, solventes u otras
sustancias), de manera que se impida la contaminación cruzada. Además, deben tenerse las
condiciones óptimas de almacenamiento.
Es importante aclarar que no solo se deben considerar las formas de elaboración del
producto para que sea de calidad, sino también la higiene durante el proceso. Entonces,
para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminación además de enmascarar otros olores.
Por otro lado, el agua utilizada debe ser potable, provista a presión adecuada y a la
temperatura necesaria. Específicamente, para garantizar estas tareas, es recomendable
aplicar las POES (Procedimientos Operativos estandarizados de Saneamiento) que
describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y
advertencias que deben respetarse.
En cuanto al cumplimiento de todas estas pautas, se cuenta con los controles que sirven
para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Así
mismo hay que verificar que estos se lleven a cabo correctamente, por lo que deben
realizarse análisis que monitoreen que los parámetros indicadores de los procesos y
productos reflejen su real estado. (Duarte, Octubre 2007)
Importancia de las BPM
Su importancia radica en que consisten en programas que forman parte de un sistema de
aseguramiento de la calidad destinado a la producción de alimentos inocuos. Por
consiguiente se deben monitorear constantemente para que su aplicación permita el alcance
de los resultados esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las
especificaciones plasmadas en las normas.
La implementación de las BPM contribuye no solamente al aseguramiento de la calidad en
materia de salud, sino que también en formar una imagen de calidad para la empresa que
las aplica, reduciendo a la vez las posibilidades de pérdidas de materia prima y productos.
(Rugama, 2011)

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Los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura aplicados a cualquier producto,

contienen los mismos aspectos en cuanto a su estructura, lo único que difiere es la
especificidad de acuerdo al tipo de producto y a la empresa, es decir, que se debe ajustar a
las necesidades de cada empresa o planta, considerando fundamentalmente la naturaleza del
alimento, su proceso, etc. (Rugama, 2011)

ELABORACIÓN DE MANUAL DE LAS BPM

Para la elaboración de un manual de BPM en una microempresa procesadora de lácteos a
nivel nacional es procedente tomar en consideración, la documentación oficial como son:
 La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON 03 024-99,
 La Norma Sanitaria para Establecimientos de Productos Lácteos y Derivados,
 El Reglamento Técnico Centroamericano NTON 03 069-06/ RTCA 67.01.33:06, así
como
 La guía de Elaboración de Buenas Prácticas de Manufactura para la industria de
alimentos y bebidas procesadas.
En base a estas, cabe destacar que La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense establece
que si se trata de alimentos no perecederos y que no se utilicen de inmediato deberán
guardarse protegidos y cerrados en recipientes, de este modo se evitara el contacto con
plagas que puedan contaminarlos. Y si los alimentos son altamente perecederos (lácteos,
cárnicos y mariscos), que no sean preparados de inmediato deben mantenerse refrigerados
a temperaturas menores a 100C. Los alimentos deben estar preferiblemente separados
cuando se guarden en refrigeración para evitar contaminación y transferencia de
olores. (NTON 03 022-06)
Deberán identificarse correctamente los recipientes que tengan jabón, desinfectantes o
sustancias toxicas y mantenerse en áreas separadas para evitar accidentes
(Duarte, Octubre 2007)

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DISPOSICIONES GENERALES PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA.

Personal: Se considera personal a todos los trabajadores de la industria láctea que entren
en contacto con materias primas, producto en proceso, producto terminado, material de
empaque, equipos y utensilios, así como transporte de materia prima y producto terminado.
Higiene del Personal: esta encierra el cumplimiento del personal de las siguientes normas
 Uso obligatorio de bata color blanco, limpia, que cubra el brazo y el largo de la misma
deberá cubrir hasta las rodillas.
 El calzado deberá ser antideslizante y debe mantenerse limpio hasta el final del
proceso.
 Deberá cubrirse la cabeza con cubre pelo, el cual debe usarse todo el tiempo que
permanezca dentro de la planta.
 Usar cubre boca, teniendo cuidado de proteger boca y nariz, con el fin de evitar
contaminación.
 En el caso de ser necesario usar guantes y lavarlos las veces que sea necesario, con el
fin de no contaminar los productos.
 Hacer uso de un delantal plástico, cuando una etapa del proceso así lo requiera.
 Prohibido fumar o ingerir alimentos dentro del área de procesamiento, así como el uso
de joyas, objetos que puedan caer al producto, maquillaje, etc. Se debe usar uñas cortas
y limpias libre de esmalte.
 Deberá lavarse y secarse las manos en los siguientes
casos. Antes de iniciar labores.
Antes de manipular el producto.
Después de ir al sanitario.
Después de interrumpir sus actividades.
No se debe permitir a personas que sean vectores de enfermedades transmisibles por vía
alimentaria, es decir, que tengan heridas, infecciones cutáneas, llagas o cortadas
infectadas, enfermedades respiratorias, ni diarreas u otra fuente de contaminación
microbiana. (Duarte, Octubre 2007)

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Por tal razón toda persona que desee trabajar dentro de una industria alimentaria, deberá
someterse y documentar su salud con un examen médico. De igual forma, a los trabajadores
se les deberá garantizar un examen médico con una periodicidad máxima de un año, con el
fin de garantizar su salud como operarios de la planta.
Visitantes: Se consideran visitantes a todas aquellas personas que entran en áreas donde se
manejen materias primas, productos en proceso, producto terminado, material de empaque,
equipos y utensilios, así como transporte de materia prima y producto terminado, ya sea por
fines educativos o empresariales, y para no causar algún riesgo de contaminación se
recomienda que cumplan las siguientes determinaciones:
 Deberán usar bata blanca y limpia, cubre boca, cubre pelo y zapato anti deslizante
 Lavarse previamente las manos y desinfectar sus zapatos, si van a realizar o ver algún
tipo de proceso.
 Prohibido llevar alimentos, joyas u artículos que puedan caer al producto durante el
proceso.
 Prohibido tocar maquinaria, materia prima, producto en proceso o terminado o
cualquier cosa que les ponga peligro o represente contaminación al producto.
 La persona que no cumpla con las determinaciones descritas, no podrá entrar al área o
realizar el recorrido, perdiendo así la oportunidad de realizar otra visita. (Gosta, 1996)
Edificios, patios, terrenos e instalaciones.
Vías de acceso: Con la finalidad de evitar que entre materia extraña o plagas en la
empresa, específicamente al área de proceso, se recomienda que todos los caminos que
rodean la empresa deban cumplir con lo siguiente:
 Estar pavimentados o evitar levantamiento de polvo.
 Superficies de fácil limpieza.
 Buen drenado para evitar encharcamiento.
 Si hay pasto mantenerlo corto. (Duarte, Octubre 2007)

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Patios: Deben mantenerse en buenas condiciones, ya que pueden dar lugar a un gran
número de problemas de contaminación y seguridad industrial. Se debe considerar que
estos no son almacenes de equipos y desechos y a su vez deben tener buena iluminación
(Gosta, 1996)
Edificio: Para la construcción de cualquier empresa, se puede hacer uso de un gran número
de materiales, de acuerdo a su disponibilidad, costo, funcionalidad, entre otros, sin embargo
dichos materiales no deberán otorgar características indeseables a los productos.
El exterior debe estar construido con superficies duras, libres de polvo y drenadas, de
manera que no se genere encharcamiento, ni lugares que puedan servir de refugio o
anidación de plagas.
El interior debe ser con materiales, diseño y acabados que faciliten el mantenimiento y las
operaciones de limpieza y desinfección de los procesos. Las superficies de paredes, pisos,
techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables, sin ángulos, ni
bordes. Es importante considerar un espacio de separación entre la pared y el equipo con la
finalidad de facilitar la colocación de equipos, maniobras de flujo de materiales, el libre
acceso a las operaciones, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y,
fundamentalmente la inspección. Generalmente se recomienda un espacio de 40 cm entre la
pared y los equipos.
Pisos: El material que se utilice para la construcción de pisos, debe cumplir con las
especificaciones mínimas necesarias para poder propiciar las condiciones de higiene y
seguridad en lugares donde se elaboran productos alimenticios. Estos deben ser resistentes
a los procesos de limpieza y desinfección (productos químicos agresivos), resistentes a la
carga que van a soportar y a cambios drásticos de temperatura; la superficie debe ser lisa,
no resbalosa, sin grietas, con uniones selladas, impermeable y con una pendiente mínima
del 5% hacia el drenaje. (Gosta, 1996)

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ALIMENTOS

Pasillos: Es importante que los pasillos tengan una amplitud adecuada a las actividades a
realizar, al número de personas que transitan por ellos, al equipo que se utilice y al flujo de
materiales. Los pasillos deben mantenerse despejados y no utilizarse como almacén o
acumulación de materiales.
Techos: El material del cual deben estar conferidos los techos debe ser impermeable, sin
grietas ni aberturas, lavable y adecuadamente sellado, para evitar la contaminación de los
productos, ya sea por la acumulación de polvo, suciedad o condensación de vapores de
agua. La altura debe considerarse de acuerdo a las necesidades de la empresa, teniendo
como mínimo una altura de 3 metros.
Ventanas: Los marcos de las ventanas se recomienda que sean de superficie lisa,
impermeable, sin bordes y fácilmente lavables. Además debe considerarse el uso de vidrio,
ya que en caso de ruptura, pueden caer pequeñas fracciones de vidrio en el producto,
originando un riesgo para la salud pública.
Cuando la ventilación de la empresa sea por medio de las ventanas se debe hacer uso de
una red o malla que impidan la entrada de plagas y todo tipo de materia extraña.
Puertas: Se recomienda que cuenten con superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o
roturas, que estén bien ajustadas a su marco. Además debe considerarse el uso de vidrio, ya
que en caso de ruptura, pueden caer pequeñas fracciones de vidrio en el producto,
originando un riesgo para la salud pública.
Lo más adecuado es que las puertas sean de cierre automático y que estén bien señaladas,
para evitar cualquier accidente. Se recomienda que estén protegidas de tal forma que
impidan el acceso a cualquier tipo de plaga. (Gosta, 1996)

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ALIMENTOS

Instalaciones Sanitarias: Son todas aquellas áreas específicas para la limpieza,

desinfección y necesidades fisiológicas del personal. No deben tener comunicación y
ventilación directa con el área de producción. Se debe contar con sanitarios para hombres y
para mujeres, con adecuado y suficiente flujo de agua, las paredes y los pisos deben estar
cubiertos con materiales que soporten humedad y los procesos de limpieza y desinfección.
Estas instalaciones deben estar provistas de papel higiénico, lavamanos, jabón
desinfectante, toallas de papel desechable y recipiente para basura con tapa de pedal.
Vestidores y Regaderas: La empresa deberá proveer de vestidores a sus empleados, así
como un lugar o área específica donde puedan colocar objetos personales, esta área no debe
tener contacto directo con el área de proceso. Si se considera necesario se pueden colocar
regaderas en dicha área. (Gosta, 1996)
PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN ESTÁNDAR DE SANIDAD (POES)
Los Procedimientos de Operación Estándar de Sanidad (POES), se conocen también como
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y, por sus siglas en inglés,
como Sanitation standard operating procedures (SSOPS).
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo son
necesarias prácticas higiénicas eficaces. Los POES describen las tareas de saneamiento, que
se aplican antes (pre operacional) y durante los procesos de elaboración (operacional).
Definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de
limpieza y desinfección. Precisa el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién debe hacerlo.
Para cumplir sus propósitos, deben ser totalmente explícitos, claros y detallados, para evitar
cualquier distorsión o mala interpretación.
Es importante destacar que la aplicación de los POES es un requerimiento fundamental
para la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos. (Zelaya,
Mayo 2011)

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ALIMENTOS

Fundamentos de la limpieza y desinfección

Actualmente, la limpieza y desinfección forman parte de las operaciones más importantes
en la industria de los alimentos. Estas operaciones tienen como objetivo reducir el número
de contaminantes existentes en el interior o superficie de algún producto. La frecuencia con
la que se practique cada una de estas operaciones puede ser variable, dependiendo de la
cantidad y especie de los microorganismos presentes, y de la naturaleza de los artículos.
Los estándares de higiene requeridos evitan algunos problemas que son variables.
En una planta, los requerimientos para asegurar la calidad de los productos procesados
deben ser más estrictos.
Factores como el almacenamiento, higiene del personal, entrenamiento y educación,
disposición y diseño del equipo y maquinaria, características de los materiales
seleccionados, mantenimiento y las condiciones generales de la planta, pueden ser muy
importantes para una efectiva limpieza y desinfección. Para un óptimo uso de los recursos
y asegurar la calidad microbiológica de los alimentos, es importante que cuando se decidan
los procedimientos de limpieza y desinfección, todos los factores sean tomados en cuenta y
deben ser procesadas como cualquier otra operación de la planta; documentarse y llevar un
control de proceso (Gosta, 1996)
En la mayoría de las ocasiones la limpieza y desinfección son puestas en práctica
conjuntamente para reducir el número de gérmenes existentes en diversas superficies.
La limpieza y desinfección se consideran conceptos interrelacionados, ya que ambos
efectos conjuntamente constituyen la higienización, que generalmente es el efecto que
busca la industria dedicada a la elaboración de productos alimenticios.
La higienización se define como el tratamiento o tratamientos que tienen como objetivo
reducir la población microbiana a niveles que no se consideren perjudiciales para la salud
pública. (Gosta, 1996)

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ALIMENTOS

Limpieza: Se encarga de remover todos los materiales indeseables (residuos de alimentos,

microorganismos, sarros, etc...) de la superficie de la planta y del equipo de proceso,
dejando superficies limpias a simple vista, sin residuos del agente de limpieza. Los
microorganismos presentes se incorporan a los diferentes materiales o atacan a las
superficies como biofilms. Estas últimas no serán removidas totalmente con la limpieza,
pero la experiencia nos ha mostrado que la mayoría de ellos si son eliminados. Sin
embargo, algunos serán desactivados durante la desinfección.
La efectividad de un proceso de limpieza dependerá generalmente de:
• El tipo y la cantidad de material a remover.
• Las Propiedades químicas y fisicoquímicas del agente de limpieza (ácido o
alcalino, actividad de superficie, entre otros) concentración, temperatura y tiempo de
exposición en que se use.
• Energía mecánica aplicada, por ejemplo, turbulencia de la solución de limpieza en
tanques de almacenamiento, efecto de mezclado, impacto del chorro de agua, entre otros.
• Condiciones de la superficie a limpiar.
Métodos de limpieza
A través de la limpieza y secado es posible remover la mayoría de los microorganismos de
una superficie y debe preceder siempre a los procedimientos de desinfección.
La limpieza se logra en general, a través de la acción mecánica del agua con detergentes.
Puede ser manual o mecánica utilizando lavadoras des contaminadoras o ultrasónicas que
pueden facilitar la limpieza y descontaminación de algunos artículos y reducir la
manipulación
 Limpieza manual: Es el método más elemental de trabajo, no obstante sigue
aplicándose en algunas instalaciones y utensilios que por sus características de
construcción, no pueden ser lavados de otro modo, por ejemplo baldes, tinas, cuchillos,
etc. Para el lavado es preferible utilizar agua a temperatura ambiente con una solución
detergente ya que esta removerá con mayor facilidad la mayoría de los residuos.
(Gosta, 1996)

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ALIMENTOS

 Limpieza in situ: En la industria láctea donde se utilizan equipos de sistema cerrado

(como un pasteurizador de placas), es conveniente utilizar el llamado sistema de
limpieza en el lugar (CIP, por sus siglas en ingles Cleaning in place), basado en la
circulación por bombeo de una solución de agua y detergente, sin remontar el equipo ni
las tuberías. Para la limpieza eficaz de la tubería se requiere una velocidad de fluido
mínima de 1.5 m/s, con flujo turbulento. Al terminar de enjuagar, verificar la no
existencia de los residuos.
 Limpieza por pulverización a baja presión y alto volumen: Es un método que
actualmente sigue siendo utilizado en pequeñas empresas, se basa en la aplicación de
agua o una solución detergente en grandes volúmenes y presión reducida de hasta 6.8
kg/cm2, sin embargo hoy no es muy recomendable, ya que existe un mayor gasto de
agua.
 Limpieza por pulverización a alta presión y bajo volumen: Es un método muy
utilizado por empresas preocupadas por el medio ambiente, ya que se obtienen buenos
resultados en los procesos de limpieza y se basa en la aplicación de agua o una solución
detergente en volumen reducido a presiones de hasta 68 kg/cm 2, sin embargo para su
aplicación se requiere de equipo especial que proporcione las condiciones adecuadas.
 Limpieza por medio de máquinas lavadoras: Algunos utensilios empleados en la
elaboración de productos lácteos (moldes para queso) pueden lavarse con máquinas.
Estas máquinas realizan el proceso de limpieza mediante diversas aplicaciones y al final
se hace un enjuagado con agua caliente, una vez concluido el periodo de limpieza.
(Gosta, 1996)

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ALIMENTOS

Factores a considerar en la elección de un agente de limpieza

El tipo de detergente a utilizar esta en función del:
• Tipo de suciedad que existe en la superficie a limpiar.
• Naturaleza del material en donde están dichos depósitos.
• Método de aplicación de los detergentes.
La concentración de detergentes está en función de:
• Naturaleza de los residuos.
• Cantidad de residuos acumulados.
• Grado de incrustación del residuo.
• Temperatura del agua, donde se aplicara el detergente.
• Forma de aplicación.
• Tipo de material a limpiar.
• Acción mecánica a realizar.
Naturaleza de la superficie a limpiar
Las superficies en contacto con los alimentos deben ser atóxicas e inabsorbentes, no
porosas y no corrosivas. El acero inoxidable es el material más recomendado pues no es un
simple metal sino un grupo de aleaciones de hierro, cromo, níquel, carbono, molibdeno,
titanio, silicio, fosforo, manganeso y azufre.
La eliminación de partículas de suciedad y colonias de microorganismos adheridas a
superficies lisas y pulidas puede realizarse mediante una limpieza profunda, seguida de una
desinfección. En cambio, superficies rugosas, agrietadas u oxidadas, ofrecen un ambiente
óptimo para la formación de tales colonias.
Según el estado de suciedad, se conoce:
- Suciedad libre: son las impurezas no fijadas en una superficie que son fácilmente
eliminables.
- Suciedad adherente: son las impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o
química para desprenderlas del soporte.
- Suciedad incrustada: son las impurezas introducidas en los relieves o rincones del soporte
(Gosta, 1996)

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ALIMENTOS

Clasificación de los Detergentes

La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuar deben servir como guía para la elección
del agente limpiador que se deba utilizar.
Los detergentes se clasifican en:
a) Detergentes alcalinos.
b) Detergentes ácidos.
c) Detergentes a base de polifosfatos.
d) Agentes abrasivos
Detergentes alcalinos:
Un indicador importante de su utilidad es la alcalinidad activa. Una porción de ésta
alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificación de las grasas y simultáneamente
otra porción puede reaccionar con los componentes ácidos de los productos y
neutralizarlos, de manera que se mantenga la concentración de los iones hidrógeno (pH) de
la solución a un nivel adecuado para la remoción efectiva de la suciedad y protección del
equipo contra la corrosión. Los compuestos alcalinos más utilizados son:
 Soda Cáustica: Se usa para suspender la suciedad y saponificar la grasa, también se usa
como germicida en el lavado mecánico de botellas. No se recomienda para el lavado de
equipos y utensilios por su intensa acción corrosiva. El manejo descuidado es peligroso
para el personal que la usa.
 Sesquicilato de Sodio: Se usa cuando hay que remover gran cantidad de materia
saponificada. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de bicarbonato.
 Fosfato Trisódico: No debe usarse en solución muy caliente cuando se va a limpiar
aluminio o estaño, ya que puede dañarlos. Debe enjuagarse minuciosamente.
 Carbonato de Sodio: No es un buen agente limpiador cuando se usa solo, forma
escamas en aguas duras (Zelaya, Mayo 2011)

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ALIMENTOS

 Bicarbonato de Sodio: Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por su

actividad ajustadora de la acidez.
 Sesquicarbonato de Sodio: Tiene excelente propiedad adelgazadora de agua. No es muy
irritante a la piel.
 Tetraborato Sódico (Bórax): Su uso se limita al lavado de las manos.
Detergentes ácidos:
Se consideran excelentes para la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores,
tanques de pesaje y otros equipos de la industria de leches. El uso de limpiadores ácidos
alternados con alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y disminución de la
cuenta microbiana. Los detergentes ácidos de uso más frecuente son:
 Ácido Glucónico: Corroe el estaño y el hierro menos que el ácido cítrico, tartárico y
fosfórico
 Ácido Sulfónico: Actúa en la remoción de escamas en los tanques de almacenamiento,
evaporadores, precalentadores, pasteurizadores y equipos similares.
Detergente a base de polifosfatos
 Pirofosfato Tetrasódico: Tiene la ventaja de ser más estable en condiciones de alta
temperatura y alcalinidad, su solución es lenta en agua fría.
 Tripolifosfato y Tetrafosfato de Sodio: Muy solubles en agua caliente y muy efectivos
en uso general.
 Hexametafosfato de Sodio: Es muy caro, disminuye su efecto en presencia de agua dura
por lo que su uso es limitado.
Agentes abrasivos:
Deben usarse solamente cuando son de ayuda suplementaria en la remoción extrema de
suciedad y se usan aunados a un cepillado fuerte y con enjuague usando agua a presión.
Generalmente se presentan en forma de polvos o pastas. No incluyen ayudas mecánicas
como lana o fibra de acero porque rayan las superficies y pueden dejar fragmentos
metálicos que se integran a los productos (Zelaya, Mayo 2011)

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ALIMENTOS

Desinfección
La desinfección consiste en destruir las formas vegetativas de los microorganismos
patógenos, pero no necesariamente las formas resistentes o esporas. Desinfectar o sanear, es
reducir la carga de microorganismos y eliminar los gérmenes patógenos que constituyen el
origen de los contaminantes
Principales propiedades de calidad de un agente desinfectante.
 Excelente actividad antimicrobiana y no toxico para el hombre o animales
 De fácil solubilidad, homogeneidad y buen poder de penetración.
 Buena estabilidad, no corrosivo y no desprende olor.
 Fácil de conseguir, con tiempo de acción relativamente corto y de bajo precio.
Clasificación y características de los desinfectantes.
 Tensoactivo: Facilita el contacto del agente desinfectante con el microorganismo a
eliminar.
 Secuestrantes: Ayuda a resolver los problemas ocasionados por los iones calcio y
magnesio presentes.
 Ácidos, bases y sales: logran mantener el pH en las soluciones desinfectantes en su
valor óptimo de actuación microbiana. (Gosta, 1996)

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ALIMENTOS

7. METODOLOGÍA

El estudio sobre la elaboración de documentos de soporte para las buenas prácticas de

manufactura en la planta Lácteos Nuevo Amanecer, es de carácter descriptivo y de corte
transversal debido a que se realizó en un periodo comprendido entre julio- noviembre del
año 2012.
Para el diseño de estos programas se desarrollaron tres visitas:
La primera con el objetivo de aplicar la ficha de inspección de buenas prácticas de
manufactura para la industria alimentaria y bebidas procesadas obtenidas en el reglamento
técnico centroamericano (RTCA 67.01.33:06) (ver anexo 1), la cual establece un nivel de
escala de puntuación de 50-60 cierre inmediato de la empresa, 61-70 urge corregir, 71-80
regular, 81-100 muy bueno. En esta visita se realizó además el reconocimiento del local, se
tomaron los datos generales de la planta Lácteos Nuevo Amanecer y se identificaron
debilidades y fortalezas de la planta.
Las segunda y tercera visitas tuvieron como objetivo realizar un acompañamiento,
seguimiento y capacitación al personal de la planta Lácteos Nuevo Amanecer tomando
como referencia las debilidades encontradas en la primera visita, es decir, cuando se obtuvo
el primer diagnóstico de la misma. En estas se concretó un segundo diagnóstico para
evaluar las mejoras realizadas tras el acompañamiento (ver anexo 1), dándose la
recopilación necesaria de toda la información que fue la base para la elaboración de los
programas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios, higiene del personal, y
control en el proceso y producción. (Ver anexo 2)

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8. RESULTADOS
Como resultado de la primera visita, al aplicar la ficha del Reglamento Técnico
Centroamericano (RTCA 67.01.33:06), en la Planta Lácteos Nuevo Amanecer, se
obtuvieron los valores reflejados en el grafico 1.

instalaciones fisicas
puntos establecidos
almacenamiento y 25 instalaciones
distribucion 20 sanitarias
15 11 puntos alcanzados
10
control en el proceso manejo y disposicion
y produccion 50 2 de deschos liquidos
8 4
0
2 0
8
4 manejo y disposicion
personal 3
de deschos solidos

limpieza y
equipos y utensilios
desinfeccion
control de plagas

Grafico 1. Diagnostico 1
Luego de la segunda y tercera visitas y realizar el segundo diagnostico con la ficha del
Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 67.01.33:06), en la Planta Lácteos Nuevo
Amanecer, se tuvieron los valores que se reflejan en el grafico 2..

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instalaciones
fisicas puntos alcanzados
almacenamiento 25 instalaciones puntos esteblecidos
y distribucion 20 16 sanitarias
15
10
control en el manejo y
proceso y… 51 2 disposicion de…
8 7
0
2 2
12 manejo y
personal 4
4 disposicion de…

equipos y limpieza y
utensilios desinfeccion
control de plagas

Grafico 2. Diagnostico 2

Los programas de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios, Higiene del Personal

y Control en el Proceso y Producción, están basados en desaparecer las debilidades de la
planta, así como mejorar sus fortalezas, para esto se diseñó cada acápite del programa de la
siguiente manera:

1. Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios: Este programa permite realizar

y monitorear la eficacia y cumplimiento de la limpieza y desinfección de la planta,
en sus diferentes áreas, utensilios y equipos que posee.

2. Higiene del Personal: Se creó un programa de higiene personal, el que será

aplicado al personal que labora en la planta Lácteos Nuevo Amanecer y todas
aquellas personas que visitan dicha planta, en este programa se establecen los
procedimientos para el cumplimiento de los requisitos de higiene del personal

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(Lavado de manos, indumentaria, controles de salud), a fin de reducir al mínimo el

riesgo de contaminación del producto.

3. Control en el Proceso y en la Producción: Este programa permitirá controlar las

operaciones del proceso y garantizar la ejecución eficaz en todas las áreas, desde la
entrada de la materia prima hasta la salida del producto terminado, es decir que será
aplicado en todas aquellas áreas que estén en contacto directo con la elaboración del
producto.
Se crearon formatos para los procedimientos de Limpieza y Desinfección de Equipos y
Utensilios así como para su inspección, formatos de control de Higiene del Personal y
formatos para la recepción de materia prima, pruebas de plataforma y control de la
potabilización del agua.

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9. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Basados en la ficha de inspección del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA
67.01.33:06) la cual se divide en cinco incisos mayores para evaluar la eficiencia de la
microempresa, para Lácteos Nuevo Amanecer encontramos:

1. Edificio
 Instalaciones Físicas:
En el primer diagnóstico este aspecto obtuvo un valor de 11/22 puntos, pudiendo observar
un local que no brindaba las condiciones adecuadas (ver figura N 0 1, 2, 3,4), como lo
reflejan el estado de las paredes, pintura de las paredes, pasillos externos, techos, etc.
Tras el segundo diagnostico (Ver figura N0 5, 6, 7,8), los valores obtenidos reflejan que las
condiciones físicas dentro y fuera de la planta son aceptables y cumplen con la mayoría de
los requisitos de BPM necesarias para su funcionamiento logrando un valor de 16/22
puntos. Aquí las condiciones de la planta como el estado de las paredes, pintura de las
paredes, pasillos externos, techos, así como sus alrededores (zonas verdes) se encuentran en
buenas condiciones. En las figuras se puede observar que el propietario ha ido
incorporando mejoras en las instalaciones, al contrario de las figuras anteriores (1, 2, 3, 4)
en las que se muestra un local en la que todavía no se han iniciado las labores de mejora.
Es importante destacar que la mayoría de estas reformas se han llevado a cabo durante el

figura 1. figura 2. figura 3. figura 4.

periodo de acompañamiento.

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ALIMENTOS

figura 5 figura 6 figura 7

figura 8

 Instalaciones Sanitarias:
Este es uno de los puntos que urge corregir obteniendo un valor de 2/10 puntos en ambos
diagnósticos, lo que refleja que no hubo ningún cambio debido a que no cuenta con
servicios sanitarios que cumplan con la calidad y cantidad que pide la norma (NTON 03
027- 99), hay ausencia de programa de limpieza en los servicios sanitaros, no cuentan con
lavamanos y dispensadores de toallas de papel, producto de esto se está considerando la
instalación a mediano plazo de un servicio sanitario que cumpla con la norma establecida.
(Ver figura 9)

Figura. 9

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 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos:

En el primer diagnóstico se obtuvo una puntuación de 4/11 puntos, ya que la empresa no

contaba con un buen sistema de drenaje de sus desechos, en el segundo diagnóstico se
obtuvo un valor de 7/11 puntos, reflejando cambios notorios en cuanto al sistema de
drenaje e instalación de pediluvio (ver figura 10) lo que refleja que existe un buen manejo
de ellos. Cabe mencionar que dentro de estos está el suero que se produce de la elaboración
del queso, el que es retirado y transportado por los mismos proveedores de la materia prima
para su posterior transformación en alimento para el ganado. (Ver figuras 10,11,12)

figura 10 figura 11 figura 12

 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos:

En este aspecto se evaluó la existencia de un programa de manejo de desechos sólidos,
acumulación de desechos sólidos dentro de las áreas de proceso y el almacenamiento de
estos desechos en áreas alejadas del proceso.
Al realizar el primer diagnóstico se obtuvo una puntuación de 0/4 puntos indicando que en
esta área no existían los recipientes adecuados ni un procedimiento escrito para el manejo
de estos desechos. En el segundo diagnóstico los valores estuvieron en el orden de 2/4
puntos, indicando que esta área deberá contemplar mejoras en su manejo. Una de estas
deberá será el cambio de los recipientes actualmente empleados (baldes y sacos) por otros
recipientes adecuados para la industria alimentaria, es decir que posean tapas y sean
fácilmente lavables para el manejo de desechos.

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 Limpieza y desinfección:

En ambos diagnósticos se valoró si existía un programa de limpieza y desinfección, así

como si los productos utilizados están dentro de las normativas del ministerio de salud, y
también se valoró la existencia de espacios adecuados para el mantenimiento de los
insumos de limpieza.

En el primer diagnóstico este acápite obtuvo un valor de 4/6 puntos, y en el segundo

diagnóstico obtuvo el mismo valor de 4/6 puntos. Lo que refleja que no hubo ningún
cambio. (Ver figura 13, 14,15)

figura 13 figura 14 figura 15

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 Control de plagas:
En el primer y segundo diagnostico se valoró la presencia de un programa para el control
de plagas y la existencias de barreras físicas hacia el área de proceso (puertas y mallas).
Durante el primer diagnóstico se alcanzó un valor de 3/6 puntos, debido a la ausencia de lo
anteriormente mencionado, en el segundo diagnostico alcanzo un valor de 4/6 puntos
logrando mejorar estas deficiencias, lo que se logró gracias al acompañamiento (Ver figura
16,17). Pero aun no se cuenta con un programa escrito, lo que se justifica con el hecho de
que el propietario de la planta se encarga de contratar una empresa que le permite
desarrollar un plan de fumigación mensual.

figura 16 figura 17

2. Equipos y utensilios
Los aspectos evaluados en este acápite fueron la existencia de un programa de limpieza y
si los equipos utilizados evitan la contaminación y son fáciles de limpiar. Los valores
obtenidos en ambos diagnósticos fueron de 2/3 puntos, ya que los equipos y utensilios que
esta planta posee son de tipo artesanal no específicos para el proceso productivo de la
misma, estos deben ser de materiales que eviten la contaminación y fáciles de limpiar
(acero inoxidable) no evidenciando cambios significativos. (ver figura 18,19,20,21,22,23)

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figura 18 figura 19 figura 20

figura 21 figura 22 figura 23

3. Personal:

En el primer diagnóstico se tuvo un valor de 8/15 puntos, ya que no contaban con un

espacio donde almacenar la indumentaria y las practicas higiénicas no se llevaban a cabo
de la manera adecuada (ver figura 24, 25, 26).

En el segundo diagnostico se mejoraron los puntos antes mencionados alcanzando un valor

de 12 /15 puntos reflejados en la mejora de los siguientes aspectos: las practicas higiénicas
del personal, el registro del estado de salud de los mismos y la instalación de vestidores.
Cabe señalar que aun carecen de un programa escrito de capacitación y actualización en
BPM.

Es importante mencionar que aunque el personal de esta planta no ha sido capacitado en

BPM, poseen conocimientos en manipulación de alimentos y aspectos básicos de BPM.
(Ver figura 27, 28, 29)

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figura 24 figura 25 figura 26

figura 27 figura 28 figura 29

4. Control en el proceso y la producción:

Tras el primer diagnóstico se obtuvo un valor de 8/15 puntos, este fue igual que el segundo
diagnóstico, no presentando cambios en las operaciones de proceso. Los puntos evaluados
fueron: si se lleva control previo a la materia prima, controles escritos de las operaciones de
manufactura y si el material de empaque es de grado alimenticio.

En el análisis previo a la materia prima, y según los datos obtenidos, el personal de la

planta no acostumbra a realizar análisis a la materia prima entrante, estos manifestaron que
si ellos ven un producto en mal estado lógicamente no lo reciben, esto lo hacen de manera
visual y de esta manera no se puede determinar si la materia prima esta apta para el
proceso. No se lleva ningún registro de las operaciones de manufactura, pues no cuentan
con un flujograma en donde se consideren las operaciones a seguir. En cuanto al material
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de empaque del producto final este cumple con lo establecido pues es de grado alimenticio
y destinado solamente para el empaque del producto terminado. En general se considera
que urge corregir este aspecto. (Ver figura 30, 31,32, 33, 34, 35)

figura 30 figura 31 figura 32

figura 34
figura 33 figura 35

5. Almacenamiento y distribución:
En el primer diagnóstico se tuvo un puntaje de 0/5 puntos, lo que indica que urge corregir
este acápite, en el segundo diagnostico se tuvo un valor de 1/5 puntos, evidenciando que
las deficiencias que posee aún no se corrigen , ya que para el almacenamiento del producto
terminado utilizan estantes de madera expuestos a temperaturas ambientes, cabe mencionar
que el transporte del producto se realiza en el servicio del transporte colectivo, estos no
brindan las condiciones adecuadas y necesarias de transporte (temperatura y humedad). Lo
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único que presenta la planta es una zona específica en donde almacenar el producto
terminado. (ver figura 36,37, 38, 39)

figura 36 figura 37

figura 38 figura 39

Según la valoración aplicando la ficha de inspección del Reglamento Técnico

Centroamericano (RTCA 67.01.33:06) en los dos momentos, la planta Lácteos Nuevo
Amanecer alcanzo 43 puntos en el primer diagnóstico y 61 en el segundo, valoración que
nos limita para elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura ya que en esta
planta existen condiciones deficientes las cuales urgen corregir.

Esta situación nos lleva a elaborar un programa soporte de Limpieza y Desinfección de

Equipos y Utensilios, Higiene del Personal y Control en el Proceso y Producción, que se
necesitan para la mejora continua y permanente de la planta Lácteos Nuevo Amanecer
enfocándonos principalmente en los puntos antes mencionados con la certeza de que estos
programas soportes garantizaran la mejora en la calidad e higiene del producto y así poder
optar a nuevos y mejores sistemas de calidad.

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ALIMENTOS

10. CONCLUSIÓN

De acuerdo al estudio realizado en la planta Lácteos Nuevo Amanecer ubicada en el

municipio de Ubù Cuatro Esquinas, Rio Blanco departamento de Matagalpa, se concluye
que en dicha planta se realizaron dos diagnostico higiénico sanitario a través de la ficha de
inspección del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 67.01.33:06), en el primero
se identificaron debilidades que se reflejan en el puntaje de 43/100. Por lo que se vio la
necesidad de realizar un acompañamiento tras el que se reevaluó utilizando la misma ficha
del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 67.01.33:06) obteniendo una puntuación
de 61/100 puntos. Con este puntaje se evidencian mejoras considerables aunque aún no se
logra calificar al puntaje mínimo establecido en la norma para la elaboración de un manual
de BPM.

En tal sentido, según las necesidades de la planta, se elaboró un documento soporte para las
Buenas Prácticas de Manufactura el que incluye programa de Limpieza y Desinfección de
Equipos y Utensilios, Higiene del Personal y Control en el Proceso y Producción, que
ayudaran a que esta planta mejore sus bajos estándares de calidad y optar a nuevos sistemas
de calidad.

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11. RECOMENDACIONES

1. Se recomienda realizar verificación periódica del procedimiento de limpieza y

desinfección por parte del personal encargado.
2. Para una mayor precaución en el procedimiento de desinfección se recomienda rotular
el desinfectante en uso con fecha de apertura y vencimiento.
3. Se recomienda que a corto plazo se cambie el sistema que se tiene de equipos
artesanales por los de acero inoxidable ya que los primeros facilitan el crecimiento de
microorganismos que contaminan al producto en el área de proceso.
4. Se exhorta a instalar el servicio de energía eléctrica puesto que el fluido eléctrico llega
a casi 5 metros de la planta.
5. Se recomienda mejorar el transporte del producto terminado.
6. Se exhorta a implementar los documentos de soporte obtenidos con este trabajo,
iniciando a la brevedad con el programa de Limpieza y desinfección, higiene personal
y Control en el proceso y producción, así como continuar con la implementación de
mejoras que a les lleven a la elaboración de Manuales de Buenas Prácticas de
Manufactura para ofrecer a los consumidores mejores productos a través de otros
derivados de la leche.

7. Hacer efectivo el llenado de registros existentes en el Programa de Limpieza y

desinfección, higiene del personal y control en el proceso y producción, para validar el
buen manejo higiénico- sanitario de los productos elaborados en el presente día

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12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Álvarez, G. Sector Lácteo en busca de la calidad. Managua, Nicaragua. El Nuevo
Diario.
2. Badui Dergal, S. (2007) Química de Alimentos. México D.F. Alhambra mexicana
S.A de C.V
3. García G, M. (Marzo 2011) El libro blanco de la leche y los productos lácteos. (1a
Ed.). México D.F. Litho Offset Imprenta.
4. Duarte A, N L. (Octubre 2007). Guía Práctica para la exportación a Estados
Unidos. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Managua,
Nicaragua.
5. Escamilla L, J L. (Julio 2007). Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento para la industria láctea. Tulancingo,
México.
6. Rúgama, J. (2011). Elaboración de manual de Buenas Prácticas de Manufactura
para la quesería San José.
7. Bylund, G. (1996). Manual de Industria Láctea. Madrid, España. Tetra Pak librería
S.A.
8. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON 03 022-99. Norma de quesos
frescos no madurados.
9. Zelaya, V. (Mayo 2001). Manual de Buenas Practicas de Fabricación aplicado a la
industria láctea. Honduras C.A.

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13. ANEXOS

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Anexo 1.
Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura
para Fábricas de Alimentos y Bebidas, Procesados
Ficha No.

INSPECCIÓN PARA: Licencia nueva

Renovación Control

NOMBRE DE LA FÁBRICA (Ver patente de comercio)

DIRECCIÓN DE LA FÁBRICA (Acorde a licencia sanitaria)

TELÉFONO DE LA FÁBRICA FAX

CORREO ELECTRÓNICO DE LA FÁBRICA

DIRECCIÓN DE LA OFICINA

TELÉFONO DE LA OFICINA FAX

CORREO ELECTRÓNICO DE LA OFICINA

LICENCIA SANITARIA

No. FECHA DE VENCIMIENTO

OTORGADA POR

NOMBRE DEL PROPIETARIO REPRESENTANTE LEGAL

RESPONSABLE DEL CONTROL DE PRODUCCIÓN

NÚMERO TOTAL DE EMPLEADOS

TIPO DE ALIMENTOS

PRODUCTOS

NÚMERO TOTAL DE PRODUCTOS

NÚMERO DE PRODUCTOS CON REGISTRO SANITARIO VIGENTE

FECHA DE LA 1ª. INSPECCIÓN CALIFICACIÓN 43_ /100

FECHA DE LA 2ª. INSPECCIÓN CALIFICACIÓN 61_ /100

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FECHA DE LA 3ª. INSPECCIÓN CALIFICACIÓN /100

71 – 80 puntos: Condiciones regulares.

Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables.
Necesario hacer correcciones.
Considerar cierre.
81 – 100 puntos: Buenas condiciones.
61 – 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge
Hacer algunas correcciones.
corregir.
1ª. 2ª. 3ª.
Inspección Inspección Inspección
1. EDIFICIO
1.1 Planta y sus alrededores
1.1.1 Alrededores
a) Limpios 0 1
b) Ausencia de focos de contaminación 0 1
SUB TOTAL 2
1.1.2 Ubicación
a) Ubicación adecuada 1 1
SUB TOTAL 1 1
1.2 Instalaciones físicas
1.2.1 Diseño
a) Tamaño y construcción del edificio 1 1
b) Protección en puertas y ventanas contra
1 1
insectos y
roedores y otros contaminantes
c) Área específica para vestidores y para ingerir
alimentos 0 1
d) Distribución 1 1
e) Materiales de construcción 1 1
SUB TOTAL 4 5
1.2.2 Pisos
a) De materiales impermeables y de fácil limpieza 0.5 1
b) Sin grietas ni uniones de dilatación irregular 0 1
c) Uniones entre pisos y paredes redondeadas 0 0
d) Desagües suficientes 1 1
SUB TOTAL 1.5 3
1.2.3 Paredes
a) Paredes exteriores construidas de material 1 1
adecuado
b)Paredes de áreas de proceso y 0.5 1
almacenamiento revestidas de material
impermeable, no absorbente,
lisos, fáciles de lavar y color claro
SUB TOTAL 1.5 2
1.2.4 Techos
a) Construidos de material que no acumule basura
0 1
y
anidamiento de plagas
SUB TOTAL 0 1
1.2.5 Ventanas y puertas
a) Fáciles de desmontar y limpiar 0 0
b) Quicios de las ventanas de tamaño mínimo y 0 0
con
declive
c) Puertas de superficie lisa y no absorbente, 0.5 1
fáciles de limpiar y desinfectar, ajustadas a su
marco
SUB TOTAL 0.5 1

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1.2.6 Iluminación
a) Intensidad mínima de acuerdo a manual de BPM 1 1

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b) Lámparas y accesorios de luz artificial 0 0

adecuados para la industria alimenticia y
protegidos contra ranuras, en áreas de: recibo de
materia prima; almacenamiento;
proceso y manejo de alimentos
c) Ausencia de cables colgantes en zonas de 0 0
proceso
SUB TOTAL 1 1
1.2.7 Ventilación
a) Ventilación adecuada 2 2
b) Corriente de aire de zona limpia a zona 0.5 1
contaminada
c) Sistema efectivo de extracción de humos y 0 0
vapores
SUB TOTAL 2.5 3
1.3 Instalaciones sanitarias
1.3.1 Abastecimiento de agua
a) Abastecimiento suficiente de agua potable 0 0
b) Instalaciones apropiadas para 0 2
almacenamiento y
distribución de agua potable
c) Sistema de abastecimiento de agua no 0 0
potable
independiente
SUB TOTAL 0 2
1.3.2 Tubería
a) Tamaño y diseño adecuado 1 1
b) Tuberías de agua limpia potable, agua 1 1
limpia no
potable y aguas servidas separadas
SUB TOTAL 2 2
1. 4 Manejo y disposición de desechos líquidos
1.4.1 Drenajes
a) Sistemas e instalaciones de desagüe y 2 2
eliminación de desechos, adecuados
SUB TOTAL 2 2
1.4.2 Instalaciones sanitarias
a) Servicios sanitarios limpios, en buen 0 0
estado y
separados por sexo
b) Puertas que no abran directamente hacia el 2 2
área de
proceso
c) Vestidores y espejos debidamente ubicados 0 0
SUB TOTAL 2 2
1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
a) Lavamanos con abastecimiento de agua 0 0
caliente y/o fría
b) Jabón líquido, toallas de papel o secadores de 0 1
aire y
rótulos que indican lavarse las manos
SUB TOTAL 0 1
1.5 Manejo y disposición de desechos sólidos
1.5.1 Desechos Sólidos
a) Procedimiento escrito para el manejo 0 2
adecuado
SUB TOTAL 0 2
1.6 Limpieza y desinfección
1.6.1 Programa de limpieza y desinfección
a) Programa escrito que regule la 0 0
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limpieza y
desinfección
b) Productos utilizados para limpieza y 2 2
desinfección
aprobados
c) Productos utilizados para limpieza y 2 2
desinfección
almacenados adecuadamente
SUB TOTAL 4 4
1.7 Control de plagas

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1.7.1 Control de plagas
a) Programa escrito para el control de plagas 0 0
b) Productos químicos utilizados autorizados 1 2
c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las 2 2
áreas
de procesamiento
SUB TOTAL 3 4
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 Equipos y utensilios
a) Equipo adecuado para el proceso 2 2
b) Programa escrito de mantenimiento 0 0
preventivo
SUB TOTAL 2 2
3. PERSONAL
3.1 Capacitación
a) Programa de capacitación escrito que 0 0
incluya las
BPM
SUB TOTAL 0 0
3.2 Prácticas higiénicas
a)Prácticas higiénicas adecuadas, según manual 4 6
de BPM

SUB TOTAL 4 6
3.3 Control de salud
a) Constancia o carné de salud 4 6
actualizada y
documentada
SUB TOTAL 4 6
4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN
4.1 Materia prima
a) Control y registro de la potabilidad del agua 3 3
b) Materia prima e ingredientes sin 1 1
indicios de
contaminación
SUB TOTAL 4 4
4.2 Operaciones de manufactura
a) procedimientos de operación documentados 0 0
SUB TOTAL 0 0
4.3 Envasado
a) Material para envasado almacenado en 4 4
condiciones
de sanidad y limpieza
SUB TOTAL 4 4
4.4 Documentación y registro
a) Registros apropiados de elaboración, 0 0
producción y
distribución
SUB TOTAL 0 0
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
5.1 Almacenamiento y distribución.
a) Materias primas y productos 0 1
terminados
almacenados en condiciones apropiadas
b) Inspección periódica de materia 0 0
prima y
productos terminados
c) Vehículos autorizados por la 0 0

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ALIMENTOS
autoridad
competente
d) Operaciones de carga y descarga fuera 0 0
de los
lugares de elaboración
e) Vehículos que transportan 0 0
alimentos
refrigerados o congelados cuentan con
medios para verificar humedad y
temperatura

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ALIMENTOS

SUB TOTAL 0 1

DEFICIENCIAS ENCONTRADAS / CUMPLIÓ CON LAS

NUMERAL RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES
DE LA SEGUNDA TERCERA
FICHA PRIMERA INSPECCIÓN INSPECCIÓN INSPECCIÓN
Fecha: Fecha: Fecha:

DOY FE que los datos registrados en esta ficha de inspección son verdaderos y

___
___ _ _ _ _ _ _ _ _ __

___
___ _ _ _ _ _ _ _ _ __

____
___ _ _ _ _ _ _ _ _ __

___
___ _ _ _ _ _ _ _ _ __
acordes a la inspección practicada. Para la corrección de las deficiencias
señaladas se otorga un plazo de _____ días, que vencen el ______ _ .
Nombre y firma del propietario

Nombre y firma del propietario

Nombre y firma del inspector

Nombre y firma del inspector

___ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Firma del propietario o responsable

___ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Nombre del propietario o responsable (letra de molde)

___ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Firma del inspector

___ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Nombre del inspector (letra de molde)
VISITA DEL SUPERVISOR Fecha:

______ _ _ _ _ _ _ _ ___ _ _ _ _ _ _ _ __
Firma del propietario o responsable Firma del supervisor

______ _ _ _ _ _ _ _ _ ____ _ _ _ _ _ _ _ __
Nombre del propietario o responsable Nombre del supervisor
(Letra de molde) (Letra de molde)

ORIGINAL: Expediente.
COPIA: Interesado.

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 Edición 00
PROGRAMA DE LIMPIEZAY Noviembre 2012
DESINFECCION

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE LA
PLANTA LACTEOS NUEVO
AMANECER

Elaborado por: Br. Doris Pong Aprobado por: Mercedes

Br. Nery Rayo
Revisado por: Msc. Carla Fir
 INDICE

Página
I. Introducción 1
II. Objetivos 2
III. Alcance 2
IV. Aplicación 2
V. Definiciones 3
VI. Procedimientos de limpieza y desinfección 4
VII. Procedimiento de limpieza y desinfección de
utensilios 4
VIII. Procedimiento de limpieza y desinfección de
utensilios de limpieza 13
IX. Procedimiento de limpieza y desinfección de
instalaciones 17
X. Acciones correctivas 18
XI. Inspección de procedimientos de limpieza y
desinfección 18
XII. ANEXOS
 I. Introducción
La calidad higiénica de los alimentos, se refiere a la conformidad del producto respecto a
unas especificaciones o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la
salubridad de los productos, mediante la toma de conciencia de los manipuladores y
procesadores de alimentos. El logro de establecer la calidad higiénica evita el deterioro de
los alimentos disminuyendo costos y brindando mayor confianza a los consumidores.

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y

desinfección que en conjunto con las buenas prácticas de las personas manipuladoras
tiendan a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la
inocuidad de los productos.

La descripción y la correcta aplicación de los procedimientos de limpieza y desinfección

son la herramienta y uno de los requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura que
permite controlar los riesgos de contaminación microbiológica causante de enfermedades
alimentarias, además de aumentar la vida útil del producto.
Lácteos Nuevo Amanecer, comprometida con la inocuidad del queso morolique, describe y
establece los procedimientos de limpieza y desinfección de cada área, equipos y utensilios
que se utilizan en la elaboración del queso, considerando la diferencia entre la limpieza y la
desinfección y la influencia de todos los riesgos de contaminación físicos, químicos y
microbiológicos que pueden presentarse durante el procesamiento del producto. En este
documento, se hace necesario describir las áreas de la planta, utensilios y equipos que han
de ser sometidas a limpieza y desinfección, así como guía de como debe ser realizada cada
una de estas operaciones, la frecuencia y los responsables.
A fin de organizar la información se presenta un inventario de cada área, tipo de equipos,
utensilios para establecer los procedimientos de limpieza y desinfección. En forma de
anexos se presentan los formatos de registros de las actividades, como hojas de supervisión
y observación sistemática de cada área de trabajo.
El presente programa permite realizar y monitorear la eficacia y cumplimiento de la
limpieza y desinfección de la planta láctea Nuevo Amanecer, a fin de garantizar la
inocuidad y vida de anaquel del queso morolique, logrando un producto de mayor
competitividad en el mercado.

Elaborado por: Br. Doris Pong Aprobado por: Mercedes

Br. Nery Rayo
Revisado por: Msc. Carla Fir
 II. Objetivos:
 Asegurar la calidad sanitaria del queso morolique elaborado en la planta Láctea
Nuevo Amanecer
 Promover prácticas y hábitos de limpieza y desinfección en el personal que labora
en la planta Láctea Nuevo Amanecer que garanticen la inocuidad del queso
morolique
 Prolongar la vida de anaquel del queso morolique mediante la aplicación de los
procedimientos de limpieza y desinfección de los utensilios y equipos.
 Contribuir al buen funcionamiento y mantenimiento de las áreas, utensilios y
equipos empleado en el proceso de queso morolique de la planta Nuevo Amanecer
 Mejorar la competitividad del queso morolique.

III. Alcance.
El programa de procedimiento de limpieza y desinfección de equipos y utensilios se
aplicara en las diferentes áreas, utensilio y equipos que posea la planta Lácteos Nuevo
Amanecer para mantener la inocuidad y calidad de los productos que aquí se procesan.
IV. Aplicación.
Este documento de limpieza y desinfección será aplicado únicamente a las áreas,
instalaciones, equipos y utensilios de la planta Lácteos Nuevo Amanecer.

Elaborado por: Br. Doris Pong Aprobado por: Mercedes

Br. Nery Rayo
Revisado por: Msc. Carla Fir
 V. Definiciones
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Las BPM son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y
forma de manipulación.
Calidad: Conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para
satisfacer necesidades implícitas o explícitas.
Desinfección: Es un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenos tales
como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismospatógenos
que se encuentren en objetos.
Desinfectante: Es la sustancia que ejerce dicha acción sobre superficies u objetos
inanimados.
Detergente: Es una sustancia tensioactiva y anfipática que tiene la propiedad química de
disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
Inocuidad: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al
consumidor.
Partes por millón (ppm): Es una medida de concentración de las sustancias.
Queso morolique: Queso típico salvadoreño de origen artesanal, sabor salado, de textura
dura y seca.

Elaborado por: Br. Doris Pong Aprobado por: Mercedes

Br. Nery Rayo
Revisado por: Msc. Carla Fir
 VI. Procedimiento de limpieza y desinfección
VI.I Preparación de solución de cloro en partes por millón (ppm)
Entre los desinfectantes que más se utilizan en la elaboración de alimentos, se encuentra el
cloro, en la siguiente tabla se presenta la cantidad de cloro que se debe utilizar de acuerdo a
su marca en base a 10 litros de agua.
Concentración en PPM
Marca 25 100 200 400 500
Clorox Regular 45.4 ml 181.8 ml 363.6 ml 727.2 ml 909 ml
(0.55%)
Magia Blanca 4.76 ml 19 ml 38 ml 76 ml 95.2 ml
(5.25%)
Cloro Nica 73.5 ml 294.1 ml 588.8 ml 1,176.4 ml 1,470.5 ml
(0.34%)

En la siguiente tabla se muestra la concentración en partes por millón que se debe utilizar
de acuerdo al lavado de manos, utensilios, equipos, mesas, paredes, pediluvios y pisos.
Concentración en PPM
Manos 25
Utensilios 100
Equipos 100
Mesas 100
Paredes 200
Pediluvios 400
Pisos 500

Utensilios utilizados en el proceso

VII. Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios
a) Sustancias: Para la limpieza y desinfección de los utensilios se utiliza
 Detergente XEDEX en polvo.
 Cloro Magia Blanca.

Elaborado por: Br. Doris Pong Aprobado por: Mercedes

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Revisado por: Msc. Carla Fir
 Edición 00
PROGRAMA DE LIMPIEZAY Noviembre 2012
DESINFECCION
5 de 18

b) Procedimiento
Procedimiento para la limpieza y desinfección de tinas
Aplicado a tina de recepción de materia prima de 40 litros capacidad y cuajado de
500 y 600 litros de capacidad.
Responsable: jefe de producción
Frecuencia: Antes y después de cada proceso.
Etapa Descripción
Inspección Se debe retirar cualquier objeto que este dentro de las
tinas, antes de su limpieza, el material debe estar sin
grietas ni que se halla desprendido el azulejo
Enjuagado Se humedece bien la superficie con abundante agua
para aflojar la suciedad, proveniente de los tanques de
almacenamiento de agua potable
Aplicación del detergente Disuelva 100 gramos de detergente XEDEX en 20
litros de agua
Refregado Usando un paste de fibra suave.

Enjuague Aplique abundante agua de calidad sanitaria

eliminando todo el exceso o presencia de espuma
Aplicación del desinfectante Disuelva 19 ml de cloro MAGIA BLANCA en 10
litros de agua potable (100ppm) y con el paste esparcir
en toda el área de la tina en el interior y exterior deje
actuar por 10 minutos
Enjuague Aplique abundante agua para remover todo el
desinfectante de manera que no quede residuos
Proteja de la contaminación Evite el ingreso de moscas que se paren sobre las tinas
o de otros animales que puedan entrar en contacto con
las pilas

Elaborado por: Br. Doris Pong Aprobado por: Mercedes

Br. Nery Rayo
Revisado por: Msc. Carla Fir
 Procedimiento para la limpieza y desinfección de tinas
Aplicado a tina de lavado de pichingas y del área de vestidores.
Responsable: jefe de producción
Frecuencia: Antes y después de cada proceso.
Etapa Descripción
Inspección Se debe retirar cualquier objeto que este
dentro de las pilas, antes de su limpieza, el
material debe estar sin grietas.
Enjuagado Se humedece bien la superficie con
abundante agua para aflojar la suciedad.
Aplicación del detergente Disuelva 100 gramos de detergente
XEDEX en 20 litros de agua
Refregado Usando un cepillo de fibra suave.
Enjuague Aplique abundante agua eliminando todo
el exceso de espuma
Aplicación del desinfectante Disuelva 19ml de cloro MAGIA
BLANCA en 10 litros de agua potable
(100ppm) y con el cepillo esparcir en toda
el área de las pilas en el interior y exterior
deje actuar por 10 minutos
Enjuague Aplique abundante agua para remover
todo el desinfectante de manera que no
quede residuos
Proteja de la contaminación Evite introducir utensilios sucios a las
pilas.

Elaborado por: Br. Doris Pong Aprobado por: Mercedes

Br. Nery Rayo
Revisado por: Msc. Carla Fir
 Procedimiento para la limpieza y desinfección de tubo de traslado de leche.
Aplicado a tubo de traslado de leche.
Responsable: jefe de producción
Frecuencia: Antes y después de cada proceso.
Etapa Descripción
Inspección Se debe retirar cualquier residuo que este
dentro del tubo y ver que no este roto.
Enjuagado Se humedece bien con abundante agua
para aflojar la suciedad.
Aplicación del detergente Disuelva 50 gramos de detergente XEDEX
en 10 litros de agua
Refregado Usando un paste de fibra suave.
Enjuague Aplique abundante agua hasta eliminar la
presencia de espuma.
Aplicación del desinfectante Disuelva 19ml de cloro MAGIA
BLANCA en 10 litros de agua potable
(100ppm) y con el paste esparcir en todo
el tubo tanto en el interior y exterior deje
actuar por 10 minutos
Enjuague Aplique abundante agua para remover
todo el desinfectante de manera que no
quede residuos
Proteja de la contaminación Evite el ingreso de insectos que se paren
sobre los tubos.

Elaborado por: Br. Doris Pong Aprobado por: Mercedes

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Revisado por: Msc. Carla Fir
 Procedimiento para la limpieza y desinfección de prensas
Aplicado a prensas de madera
Responsable: jefe de producción
Frecuencia: Antes y después de cada proceso.
Etapa Descripción
Inspección Se debe asegurar que no haya ninguna
suciedad antes de su uso.
Enjuagado Se humedece con abundante agua para
remover los residuos presentes.
Aplicación del detergente Se disuelven 50 gramos de detergente
XEDEX en 10 litros de agua.
Refregado Se usa paste de fibra suave
Enjuague Aplicar abundante agua hasta que ya no
haya presencia de espuma.
Proteja de la contaminación Evitar que se contaminen con la presencia
de insectos u otros agentes de
contaminación.

Elaborado por: Br. Doris Pong Aprobado por: Mercedes

Br. Nery Rayo
Revisado por: Msc. Carla Fir
 Procedimiento para la limpieza y desinfección de moldes de madera
Aplicado a moldes de madera con 30cm2 y 45cm2 para 100 y 120 libras.
Responsable: jefe de producción
Frecuencia: Antes y después de cada proceso.
Etapa Descripción
Inspección Se observa que no haya ningún residuo que
cause contaminación y que no se haya
desprendido ninguna astilla.
Enjuagado Se humedecen con abundante agua de tal
manera que se suavice residuos pegados a la
superficie.
Aplicación del detergente 50 gramos de detergente en 10 litros de
agua
Refregado Con paste de fibra suave.
Enjuague Eliminar la espuma con abundante agua
Proteja de la contaminación No permitir la entrada de insectos o
mosquitos, no colocar otros objetos sobre
ellos.

Elaborado por: Br. Doris Pong Aprobado por: Mercedes

Br. Nery Rayo
Revisado por: Msc. Carla Fir
 Procedimiento para la limpieza y desinfección baldes y tinas de plásticos
Aplicado a baldes de 20 y 7 litros utilizados en medir el volumen de leche y tinas de
plástico de 200 litros para almacenar el suero.
Responsable: jefe de producción
Frecuencia: Antes y después de cada proceso.
Etapa Descripción
Inspección Se hay objetos dentro de ellos son retirados
y se observa que no estén rotos.
Enjuagado Se humedecen con abundante agua.
Aplicación del detergente 10 gramos de detergente XEDEX en 2 litros
de agua
Refregado Con paste de fibra y cepillo de cerdas
suaves.
Enjuague Adicionar abundante agua hasta que ya no
haya presencia de espuma.
Aplicación del desinfectante Disuelva 19ml de cloro MAGIA BLANCA
en 10 litros de agua potable (100ppm) y con
el paste esparcir en toda el área de la tina en
el interior y exterior deje actuar por 10
minutos
Enjuague Con abundante agua hasta que ya no haya
residuos del desinfectante.
Proteja de la contaminación Colocarlos en un lugar donde no se
contaminen y no depositar en ellos
sustancias que puedan afectar la calidad del
producto.

Elaborado por: Br. Doris Pong Aprobado por: Mercedes

Br. Nery Rayo
Revisado por: Msc. Carla Fir
 Procedimiento para la limpieza y desinfección de mantas
Aplicado a mantas utilizadas en el filtrado y moldeo.
Responsable: jefe de producción
Frecuencia: Antes y después de cada proceso.
Etapa Descripción
Inspección Asegurarse que estén en buen estado y que
no estén rotas.
Enjuagado Se humedecen con abundante agua para
eliminar los residuos.
Aplicación del detergente 20 gramos de detergente XEDEX en 4 litros
de agua.
Refregado De manera manual
Enjuague Se elimina el detergente con abundante
agua.
Aplicación del desinfectante Disuelva 19ml de cloro MAGIA BLANCA
en 10 litros de agua potable (100ppm) y
sumergir las mantas por 20 minutos.
Enjuague Se enjuagan con abundante agua para
remover todo el desinfectante de manera
que no quede residuos.
Escurrido Secadas al sol.
Proteja de la contaminación Guardar en un lugar seco y libre de
contaminantes.

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 Procedimiento para la limpieza y desinfección de cuchillos.
Aplicado a cuchillos usados en el proceso.
Responsable: jefe de producción
Frecuencia: Antes y después de cada proceso.
Etapa Descripción
Inspección Asegurarse que estén en buen estado.
Enjuagado Se humedecen con abundante agua para
eliminar los residuos.
Aplicación del detergente 10 gramos de detergente XEDEX en 2
litros de agua.
Refregado Con paste de fibra suave.
Enjuague Se elimina el detergente con abundante
agua.
Aplicación del desinfectante Disuelva 19ml de cloro MAGIA
BLANCA en 10 litros de agua potable
(100ppm) y dejar actuar por 10 minutos.
Enjuague Se enjuagan con abundante agua para
remover todo el desinfectante de manera
que no quede residuos.
Proteja de la contaminación Guardar en un lugar seco y libre de
contaminantes.

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VIII. Procedimiento de limpieza y desinfección de los utensilios de limpieza
a) Sustancias: Para la limpieza y desinfección de los utensilios de limpieza se utiliza
 Detergente XEDEX en polvo.
 Cloro Magia Blanca.

b) Procedimiento
Procedimiento para la limpieza y desinfección de utensilio de limpieza
Aplicado a trapeador utilizado como lampazo
Responsable: Oscar Espinoza Rivas.
Frecuencia: Antes y después de cada proceso.
Etapa Descripción
Inspección Se asegura que no haya ningún material que
pueda causar un tipo de accidente.
Enjuagado Se humedece con abundante agua para
remover el sucio.
Aplicación del detergente 50 gramos de detergente XEDEX en 10
litros de agua

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PROGRAMA DE LIMPIEZAY Noviembre 2012
DESINFECCION
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Procedimiento para la limpieza y desinfección de utensilio de limpieza

Aplicado a escoba
Responsable: Oscar Espinoza Rivas.
Frecuencia: Antes y después de cada proceso.
Etapa Descripción
Inspección Asegurarse que este en buen estado.
Enjuagado Se humedece con abundante agua para
remover el sucio.
Aplicación del detergente 50 gramos de detergente XEDEX en 10
litros de agua
Refregado Se refriega de manera manual.
Enjuague Se elimina el exceso de detergente con
abundante agua.
Aplicación del desinfectante 42.5ml de cloro MAGIA BLANCA en 10
litros de agua (500ppm)
Enjuague Se adiciona abundante agua hasta eliminar
el exceso de esta solución.
Escurrido Secado al sol.
Proteja de la contaminación Es guardado en un lugar seco.

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 Procedimiento para la limpieza y desinfección de utensilio de limpieza
Aplicado a pala metálica con cacha de madera.
Responsable: Oscar Espinoza Rivas.
Frecuencia: Antes y después de cada proceso.
Etapa Descripción
Inspección Asegurarse que este en buen estado.
Enjuagado Se humedece con abundante agua para
remover los residuos.
Aplicación del detergente 50 gramos de detergente XEDEX en 10
litros de agua
Enjuague Se elimina el exceso de detergente con
abundante agua.
Escurrido Se deja secar a temperatura ambiente.

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IX. Procedimiento de limpieza y desinfección de instalaciones
a) Sustancias: Xedex y cloro magia blanca
b) Procedimiento
Procedimiento para la limpieza y desinfección de los pisos.
Aplicado a pisos de la Planta Lácteos Nuevo Amanecer. (Área de RMP, Vestidores,
Proceso, Prensado, Servicios sanitarios)
Responsable: Oscar Espinoza Rivas.
Frecuencia: Antes y después de cada proceso.
Etapa Descripción
Inspección Se elimina el polvo acumulado y objetos, se
observa que no hayan grietas en el.
Enjuagado Se humedece con abundante agua.
Aplicación del detergente 100 gramos de detergente XEDEX en 20
litros de agua.
Refregado Con una escoba refregar hasta eliminar los
residuos que están adheridos.
Enjuague Eliminar toda la espuma del detergente con
abundante agua.
Aplicación del desinfectante 42.5ml de cloro MAGIA BLANCA en 10
litros de agua.(500ppm)
Enjuague Con abundante agua hasta eliminar todo el
residuo de desinfectante.
Escurrido Secar con un lampazo o un trapeador seco.
Proteja de la contaminación Evitar la entrada con las botas sucias y la
entrada de animales.

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 Procedimiento para la limpieza y desinfección de las instalaciones.
Aplicado a paredes de la planta Lácteos Nuevo Amaneces y paredes de servicio
sanitario.
Responsable: Oscar Espinoza Rivas.
Frecuencia: Una vez por semana.
Etapa Descripción
Inspección Se elimina el polvo acumulado y tela de
araña con ayuda de escoba y pala, se
observa que no haya grietas en ella.
Proteja de la contaminación Evitar recostarse y poner los pies sobre
ella.

Procedimiento para la limpieza y desinfección del techo.

Aplicado a techo
Responsable: Oscar Espinoza Rivas.
Frecuencia: Una vez por semana.
Etapa Descripción
Inspección Se elimina el polvo acumulado y tela de
araña con ayuda de escoba y pala, se
observa que este en buen estado.

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X. Acciones correctivas
Estas acciones están enfocadas a detectar la fuente de contaminación y aplicar métodos
físicos y químicos de desinfección más eficientes, eliminar posibles causas de
contaminación cruzada, como la inadecuada desinfección de las manos de los operarios
durante la limpieza y desinfección, o el uso de implementos para estas actividades, en mal
estado, o la caducidad de las sustancias de limpieza y desinfección

XI. Inspección de procedimientos de limpieza y desinfección de la Planta

Lácteos Nuevo Amanecer
a) Parámetros:
Calidad del lavado y desinfección:
Este parámetro debe ser supervisado por el jefe de calidad en instalaciones y equipos, con
ayuda de un check listo, y debe valerse de la observación cuidadosa de superficies, del
olfato, del tacto
Calidad del agua potable
Calidad de las sustancias utilizadas
b) Responsable:
c) Frecuencia: Se debe realizar diariamente en todas las instalaciones de la planta

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Tabla N0 1
Registro de actividades de limpieza y desinfección.

Tabla N0 2
Equipo/superficie Volumen de Volumen Fecha Hora Responsable
detergentes desinfectante
Tina de recepción de
materia prima
Tina de cuajado

Mantas

Cuchillos

Baldes

Tinas

Tubo de traslado de la
leche
Moldes
Prensas

Pila de lavado de
pichingas
Pila del área de
vestidores
Pala
Cepillo
Escoba
Lampazo
Recepción de Materia
Prima
Vestidores
Proceso
Prensado
Insumos
Producto Terminado

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 ANEXOS Revisión 00
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Inspección de procedimientos de limpieza y desinfección

PLANTA LÁCTEOS NUEVO AMANECER

Equipo/superficie Malo Regular Bueno

Tina de recepción de
materia prima
Tina de cuajado
Mantas
Cuchillos
Baldes

Tinas
Tubo de traslado de la leche
Moldes
Prensas
Pila de lavado de pichingas

Pila del área de vestidores

Pala
Cepillo
Escoba
Lampazo

Firma de responsable

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Tabla N03
Acciones correctivas.
PLANTA LÁCTEOS NUEVO AMANECER
Equipo Concentración de Concentración frecuencia Cumple
detergentes desinfectante
SI NO
Tina de
recepción
de
materia
prima
Tina de
cuajado

Baldes

Tinas
plásticas
Mantas

Prensas

Cuchillos

Moldes

Firma de responsable

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Tabla N0 4
Control de limpieza interna de las
operaciones. PLANTA LACTEOS NUEVO
AMANECER

Concentración Concentración Frecuencia Cumple

de detergente Firma de responsable
de desinfectante
SI NO
Piso de
proceso
Piso de
prensado

Piso de
servicio
sanitario

Paredes de
proceso

Paredes de
servicio
sanitario
Techos de
proceso

Techo de
servicio
sanitario
Ventanas

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PROGRAMA DE HIGIENE
PERSONAL DE PLANTA
LACTEOS NUEVO AMANECER

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 INDICE

Página
I. Introducción 1
II. Objetivos 2
III. Alcance 2
IV. Aplicación 2
V. Definiciones 3
VI. Función y responsabilidades del personal 4
VII. Procedimiento de higiene del personal 7
VIII. Procedimiento para la limpieza y desinfección de
la vestimenta y utensilios de limpieza 9
IX. Procedimiento para el lavado de manos 9
X. Procedimiento para el lavado de botas 10
XI. Procedimiento para los visitantes 10
XII. Prohibiciones 10
XIII. Monitoreo 11
XIV. Verificación 11
XV. ANEXOS
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I. Introducción

La higiene personal, es una herramienta para asegurar la calidad de los productos

alimenticios. En la actualidad, los consumidores de alimentos son cada vez más exigentes
con respecto a la inocuidad de los alimentos, la falta de la misma, favorece el deterioro de
los alimentos, alterando las características de color, olor, sabor, textura, el valor nutricional
y generando sustancias que producen enfermedades transmitidas por alimentos, lo que
representan un riesgo para la salud de los consumidores.
En la manipulación de los alimentos deben de aplicarse las buenas practicas de higiene
personal, que garanticen la producción de alimentos seguros que no causen daños a la salud
y prolonguen la vida útil de los productos. En este sentido, la planta Lácteos Nuevo
Amanecer establece requisitos sanitarios que debe cumplir el personal, considerando cada
operación desde la recepción de la materia prima, procesamiento, prensado, almacenado y
comercialización para garantizar la inocuidad del queso morolique.
Con el establecimiento de las normativas de higiene personal la planta Lácteos Nuevo
Amanecer busca minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos,
aplicando correctas prácticas sanitarias en toda la cadena productiva del queso morolique
para obtener un queso inocuo, apto para el consumo y con una vida útil mayor.

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II. Objetivos

 Evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos en la elaboración de

queso morolique mediante las buenas prácticas de higiene personal de la planta
Lácteos Nuevo Amanecer.

 Establecer las responsabilidades y funciones en cuanto a la higiene personal que

deben cumplir los manipuladores y visitas de la planta Lácteos Nuevo Amanecer.

 Establecer los procedimientos para el cumplimiento de los requisitos de higiene

personal.

III. Alcance

Este procedimiento se aplica a todo el personal involucrado en la elaboración del queso

morolique, proceso y producto terminado, incluyendo a todas aquellas personas que entren
al área productiva, cuando la actividad se encuentre en pleno funcionamiento, a fin de
reducir al mínimo el riesgo de contaminación del producto.
IV. Aplicación

El presente programa de higiene del personal será aplicado al personal que labora y todas
aquellas personas que visitan la planta Lácteos Nuevo Amanecer.

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V. Definiciones

Detergente: Es el componente que realiza un papel similar al del jabón. Facilita la tarea del
agua al conseguir que esta moje mejor los tejidos. Separa la suciedad de los tejidos e
impide que esta se deposite de nuevo.

Examen de salud: Conjunto de pruebas médicas y complementarias realizadas a un

trabajador en un reconocimiento médico para valorar su aptitud laboral según los riesgos
presentes en su puesto de trabajo.
Higiene: Conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control
de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.
Higiene personal: Es el concepto básico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo
humano.
Jabón líquido antibacterial: Sustancia que permite la desinfección de manos y en algunos
casos utilizados en ciertos objetos.

Lavado de manos: Es la aplicación de una sustancia detergente, ya sea en forma de barra o

gel de jabón, sobre la piel húmeda de las manos y que añadida a la fricción mecánica de las
mismas por el tiempo de un minuto provoca, luego de su enjuague, la remoción mecánica
de los detritus, componentes orgánicos y microorganismos de la superficie de la piel.

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente materia prima e

insumos, alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos
Salud: Es el estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la
ausencia de enfermedad o dolencia.

Uniforme: Es un conjunto estandarizado de ropa usado por miembros de una organización

mientras participan en la actividad de ésta.

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VI. Función y responsabilidades del personal.

Descripción
Personal Función Responsabilidad

La persona que integra Responsables de capacitar a

Jefe de planta el cargo directivo y de cada uno de sus trabajadores en
supervisión que no entra este procedimiento,
en contacto con los comprometerse a dar soluciones
insumos alimentarios concretas frente a alguna No
que componen el Conformidad, Acción
producto final Correctiva y/o Observación que
se genere por el incumplimiento
del procedimiento. Autoridad
de corregir a los Operadores
que no cumplan con las
exigencias especificadas en las
Higiene en las rutinas de trabajo
para la elaboración del queso
morolique
Operario Poseen la responsabilidad de
aplicar este procedimiento
cumpliendo con cada uno de los
pasos indicados en la correcta
higiene dentro de la Planta de
queso morolique

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a) Requisitos del personal

A todo el personal contratado por la planta Lácteos Nuevo Amanecer, al ingresar como
trabajador, se le realiza un examen pre ocupacional para identificar si las condiciones
físicas y de salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo. En la hoja de vida del
empleado se incluye el carnet de salud el cual se renovara cada 6 meses (ver anexo 1). La
valoración médica se realiza en los laboratorios del ministerio de salud MINSA de Rio
Blanco, los análisis son los siguientes:
Bacteriológico: Es una muestra de las secreciones de la parte superior de la garganta, por
detrás de la nariz, para detectar organismos patológicos. Se pasa un hisopo de algodón con
suavidad a través de la fosa nasal hasta la nasofaringe, la parte de la faringe que cubre el
paladar. El hisopo se rota rápidamente y luego se retira.
Con este examen, se identifican los virus y bacterias que causan síntomas de las vías
respiratorias altas.
Estos resultados deben ser negativos en la obtención de cultivos (Nasofaríngeos) o
staphylococcus aureus, coprocultivo negativo a salmonellas. Estos exámenes se realizaran
cada seis meses, en el centro de salud de Rio Blanco.

Examen de sangre
Para V.D.R.L. (Por su siglas en inglés, Venereal Disease Research Laboratory) es una
prueba serológica realizada en medicina con sensibilidad y especificidad para
complementar el diagnóstico de sífilis. Se realizaran cada seis meses, en el centro de salud
de Rio Blanco.

Vacuna antitetánica
Si los resultados son negativos se le extiende el carnet de salud, y el personal es capacitado
para el desempeño de sus funciones. Se realizaran cada seis meses en el centro de salud de
Rio Blanco.

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b) Normativas de Higiene del personal

En esta planta todas las prácticas que a continuación se detallan son de carácter
obligatorio:
1. No presentarse al trabajo si tiene una enfermedad contagiosa
2. Baño corporal diario.
El personal siempre debe usar uniforme (gabacha, gorro, cubre boca) limpio en la
planta incluyendo botas blancas.
3. Se deben lavar higiénica y cuidadosamente las manos con jabón líquido
antibacterial en lavamanos adecuados para ellos, antes de empezar a realizar sus
labores, después de visitar baños o servicios higiénicos o cuando el personal
consideren que sus manos se han contaminado con agentes extraños.
4. Mantener uñas cortas y limpias.
5. Usar gorros para cubrir el cabello y cubre barbas y bigotes (de ser necesario)
6. Usar cubre boca.
7. Quitarse el uniforme al ingresar al servicio sanitario

c) Capacitación
El Jefe de Área estará encargado de planificar la capacitación en higiene del personal,
la que se realizara una vez cada seis meses con el fin de la mejora continua.

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VII. Procedimiento de higiene del personal

a) Vestimenta
Gabachas: Las gabachas que se utilizan son de color blanco manga corta hasta el
codo y están limpias
Gorro: El personal que ingrese al área de proceso debe cubrir su cabeza con
gorro o malla.
Cubre boca: Deberán portar cubre bocas para evitar la contaminación del producto.
Botas: Deberán portar botas de hule blancas.

b) Sustancias para limpieza y desinfección personal:

Jabón líquido PROTEX
Desinfecta cloro MAGIA BLANCA
c) Utensilios para higiene personal:
Toallas descartables
Cepillos para uñas
Corta uñas
Pastes
Cepillo para botas

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Procedimiento de higiene personal en la planta de proceso

Área Descripción
Ingreso a la El personal debe presentarse bañado, vestirse con la gabacha
planta limpia colocarse las botas sanitaria y realizar el lavado de
botas y manos descrito en el anexo 5 figura 7, debe estar libre
de enfermedad viral o contagiosa, en caso de presentar herida
en la mano debe cubrirla y utilizar guante para la
manipulación, no debe usar ningún tipo de loción ni crema de
manos ni para el cuerpo
Área de El personal de la leche, debe tener las manos limpias y
recepción de desinfectadas, utilizando gabacha, gorro, tapaboca y botas
materia prima blancas.
Área de proceso El personal debe mantener en todo tiempo la gabacha no
debe tocarse la boca, cara, nariz o cualquier otra parte del
cuerpo u otro objeto ajeno al producto en caso de realizarlo
deberá realizar nuevamente el lavado de mano como lo indica
el procedimiento
Área de El personal debe realizar el lavado de manos como el
prensado procedimiento IX y X antes de realizar el prensado, usar
gabacha, gorro, botas blancas.
Área de El personal que ingresa al área de almacenamiento debe
almacenamiento realizar lavado de manos y botas como lo indica el
procedimiento IX y X portar su gorro, gabacha, cubre boca y
botas blancas, no debe ingresar con objetos que puedan ser
fuente de contaminación, como celulares.
Otras áreas de En caso de salir fuera del área de proceso a cualquier otra
la planta: área se deben quitar el uniforme completo incluyendo botas
servicio y dejarlos en el área de los vestidores, luego al regresar se
higiénico, debe realizar lavado de mano y botas como se describe en el
alrededores procedimiento IX y X.

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VIII. Procedimiento para la limpieza y desinfección de la vestimenta y utensilios

de limpieza

Gabacha, gorro, cubre boca:

Debe realizarse a diario por el personal en su casa, después de haber terminado la jornada
laboral.
1. Dejar reposar por con agua y detergente.
2. Fregar y enjuagar con abundante agua.
3. Sumergir en solución de cloro 200 ppm por 5 minutos.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Secar.
6. Se guardan en un casillero específico.

IX. Procedimiento para el lavado de manos.

Debe aplicarse este procedimiento después de ir al sanitario, manipular otros objetos

ajenos al producto, interrumpir actividades para comer, fumar, al sonarse la nariz,
estornudar, toser, manipular basura
1. Moje sus manos hasta la altura del codo.
2. Aplique suficiente jabón líquido antibacterial para cubrir todas las superficies de
las manos.
3. Frótelas con el jabón por 15 segundos haciendo abundante espuma en dirección de
la mano hacia el codo.
4. Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda
entrelazando los dedos, y viceversa.
5. Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
6. Frótese el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta,
manteniendo unidos los dedos.
7. Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano
izquierda, haciendo un movimiento de rotación, y viceversa. En un periodo de
tiempo de 20 a 30 segundos.
8. Con el cepillo restregué bajo las uñas, entre los dedos, palma y dorso de la mano
hasta la altura del codo.

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9. Enjuague en el chorro del agua de la mano al codo cuidando que no quede jabón.
10. Desinfecte sus manos y brazos con solución desinfectante (alcohol en gel).
11. Secarse las manos con una toalla descartable.

X. Procedimiento para lavado de botas

Se aplica a todo el personal de la planta y visitantes, se realiza al ingresar a la sala

proceso o bien cada vez que el personal salga de la planta y que necesite volver a
ingresar.
1. Enjuague completamente la bota con agua potable.
2. Aplicar la solución detergente, fregar con cepillo aplicando fuerza en el exterior
de la bota y la suela.
3. Enjuague con agua.
4. Pasar por el pediluvio que contiene solución de cloro 200 ppm.

XI. Procedimiento para los visitantes

Para los visitantes se les proporcionara uniforme completo antes de ingresar al área
de proceso, este es de color azul, los gorros y boquillas son de color verde, estos
deben cumplir con las normas de higienización establecidas para el ingreso al área de
proceso. ( ver anexo 2 y 3)

XII. Prohibiciones
Relativas a todo el personal que ingresa a la planta de lácteos Nuevo Amanecer durante
el proceso de elaboración del queso

 Masticar chicle
 Escupir en el área de proceso
 Ingerir alimentos en el puesto de trabajo
 Utilizar ropa de trabajo distinta a la reglamentaria
 Estornudar o toser encima del producto
 Usar o portar de objetos en manos, cuello y/u orejas, como: reloj, anillos, pulseras,
cadenas, aros.
 No acatar las instrucciones sobre higiene.
 Usar ó llevar personal estéreo y celulares durante el proceso.

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XIII. Monitoreo
El Jefe de área, es el encargado de realizar la vigilancia de lo expresado en este
procedimiento, para llevar a cabo esta vigilancia semanalmente. Esta vigilancia controlará
la higiene de vestuario, higiene personal y los hábitos higiénicos. De esta actividad se
deberá dejar registro escrito en formulario de Control de Higiene en las Rutinas de Trabajo.
(Ver anexo 4).
Si observan que los operadores no cumplen con lo descrito en este procedimiento, los jefes
de áreas dispondrán de las medidas correctivas que estimen convenientes, dejándola
registrada en el mismo formulario.
Este formulario deberá ser guardado por el jefe de área respectivo de acuerdo al
Procedimiento Control de registro

XIV. Verificación

Verificación periódica mediante inspección visual realizadas a los manipuladores de la

planta Láctea Nuevo Amanecer del estado higiénico de las manos y ropa de trabajo de los
manipuladores, para ello el jefe de área de la planta elabora un reporte de las condiciones
de higiene del personal en caso que se presente incumplimientos se programa capacitación
directa para crear hábitos de higiene en el personal y se deberá dejar registro escrito de esta
capacitación guardando el registro según se indica en el Procedimiento de Control de
registro.

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Anexo 1.
Registro No. 1
Control de vigencia del certificado de salud
NOMBRE Y FUNCION FECHA DE FECHA DE
APELLIDO EMISION RENOVACION

Nota: Se renovará cada 6 meses

Firma del responsable

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Anexo 2.
NORMATIVAS PARA VISITAS
Se consideran visitantes a todas las personas que entren en áreas donde se manejen materias
primas, productos en proceso, producto terminado, materiales de empaque, equipos,
utensilios de proceso, transporte de materia prima, y producto terminado, ya sea por fines
educativos o empresariales.
Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente higiene del
personal, vestimenta y lavado de manos.
ESTIMADA VISITA, USTED DEBE CUMPLIR CON ESTAS NORMAS

ESTIMADA VISITA,
Al ingresar a la planta deberá
1. Deberán usar gabacha limpia, gorro, cubre boca, botas de
hule sanitarias.
2. Lavarse las botas
3. Lavarse las manos
4. No ingerir alimentos
5. No usar anillos, aretes, reloj o cualquier accesorio que represente
un riesgo de contaminación
6. No tocar maquinaria y/o equipo, que ponga en peligro su
integridad de la otra persona.
7. Llenar el formulario de ingreso

Elaborado por: Br. Doris Aprobado por: Mercedes

Pong
Br. Nery Rayo Fir
 ANEXOS Revisión 00
Noviembre
2012

Anexo 3

Registro No. 3
Control de
visitas
Fecha de Hora de Nombre y Institución Nombre y Hora de
ingreso ingreso Apellido firma de salida
quien
autoriza

Firma del responsable:

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2012

Anexo 4
Registro No. 4
Control de Higiene del personal
Área: Fecha del monitoreo Cumple: 1 Responsable Frecuencia
No cumple: 0 del Semanal
monitoreo

No. Nombre Presentación Uniforme Uso de las Hábitos Ausencia de Acción

2
personal 1 normativas higiénico accesorio correctiva
3
en la guía inmediata

1
limpio, bañado, unas limpias, sin esmalte, sin enfermedad contagiosa
2
gabacha, gorro, cubre boca, botas de hule
3
guía de normativas de higiene del personal

Firma del responsable:

Elaborado por: Br. Doris Aprobado por: Mercedes

Pong
Br. Nery Rayo Fir
 ANEXOS Revisión 00
Noviembre
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Anexo 5
Carteles para el cumplimiento de Normas de higiene personal

Fig.1 Uso obligatorio de gabacha Fig. 2 Uso de calzado adecuado

Fig. 3 Uso obligatorio de gorro Fig. 4 Uso de cubre bocas

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Pong
Br. Nery Rayo Fir
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2012

Fig. 5 Prohibido comer y fumar

Fig. 6 Lavado de manos

Elaborado por: Br. Doris Aprobado por: Mercedes

Pong
Br. Nery Rayo Fir
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Noviembre
2012

Fig. 7 Pasos a seguir para el lavado de manos

Elaborado por: Br. Doris Aprobado por: Mercedes

Pong
Br. Nery Rayo Fir
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PROGRAMA DE CONTROL DE PROCESO Y Noviembre 2012
PRODUCCION

PROGRAMA DE CONTROL
DE PROCESO Y
PRODUCCION

Elaborado por: Br. Doris Pong Aprobado por: Mercedes

Br. Nery Rayo
Revisado por: Msc. Carla Fir
 INDICE

Página
I. Introducción 1
II. Objetivos 1
III. Alcance 1
IV. Aplicación 1
V. Definiciones 2
VI. Control de calidad del agua 3
VII. Leche 4
VIII. Descripción del flujo de proceso 7
IX. Flujograma del queso Morolique 10
X. Ficha técnica del queso Morolique 11
XI. Carta tecnológica del queso Morolique 12
XII. Etiqueta del producto 13
XIII. ANEXOS
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Página 1

I. Introducción.
Este programa de control de proceso y producción, describe las actividades que son
aplicadas a cada una de las etapas de elaboración del queso morolique para asegurar que
los productos lácteos sean apropiados para el consumo humano y que los envases y/o
empaques para dichos productos también sean seguros y apropiados
La implementación del programa de control de proceso y de producción debe responder a
las necesidades y exigencias de la planta Nuevo Amanecer, por tanto es muy importante el
empleo de operaciones de control adecuadas El saneamiento general de la planta estará bajo
la supervisión de uno o más personas responsables a quienes se le han asignado la
responsabilidad de realizar esta función. Se tomaran todas las precauciones razonables para
asegurar que los procesos de elaboración no contribuyan a la contaminación de cualquier
fuente .Serán utilizados procedimientos para examinar materiales físicos, microbiológicos y
extraños cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible
contaminación del producto.

II. Objetivos.
 Garantizar la ejecución eficaz e inocua de todas las tareas, desde el ingreso de la
materia prima hasta la salida del producto final.
 Controlar las operaciones del proceso a fin de estandarizar el producto terminado.

III. Alcance:
Emplear operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos lácteos sean
apropiados para el consumo humano y que los empaques para dicho producto sean
adecuados.

IV. Aplicación.
A todas las personas que estén en contacto directo con la elaboración del producto
.

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V. Definiciones.
Análisis bacteriológico: Es aquel que se efectúa para determinar la presencia, tipo y
cantidad de bacterias.

Análisis físico-químico: Es aquel que se efectúa para determinar las características

físicas, químicas o ambas.

Calidad: Conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad

para satisfacer necesidades implícitas o explícitas.

Coagulación: Serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la

leche), que conducen a la formación de un coágulo.

Flujo de proceso: Es una representación grafica que desglosa un proceso en cualquier

tipo de actividad.

Leche: Sustancia líquida de color blanco que se crea en las mamas de las hembras de
los mamíferos, y que sirve para alimentar a sus hijos; la de algunos animales,
especialmente la de la vaca, se destina al consumo humano y de ella se obtiene queso,
yogur, mantequilla y otros derivados

pH: Variable utilizada para indicar el grado de acidez o basicidad de una disolución.

Proceso: Conjunto de las diferentes fases o etapas sucesivas que tiene una acción o un
fenómeno.

Producción: Se refiere a las operaciones que se llevan a cabo para suministrar

productos agrícolas en el estado en que se dan en la finca, incluido el envasado inicial y
etiquetado del producto.

Recepción de Materia Prima (RMP): Es la primera etapa de la elaboración de los

alimentos.

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VI. Control de calidad del agua

Para el control de calidad del agua se toman entre 1 a 5 litros de muestra y se determina la
presencia de los coliformes totales y fecales mediante un análisis microbiológico cada mes,
la muestra es recolectada por el personal del Ministerio de Salud, con base a La Norma
Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 040-03 Norma de Agua Envasada. Especificaciones
de Calidad Sanitaria
Técnicas de captación para muestras de agua para análisis físico-químico

En la captación de muestras para análisis física-químico se requiere de un volumen mínimo

de dos litros para lo cual se recomienda el uso de botella químicamente limpia y hecha de
un vidrio de buena calidad (neutro) o también de polivinilclorido rígido (P.V.C),
prácticamente incolora y equipada con una tapa con excelentes condiciones de cierre. Antes
de captar la muestra, debe enjuagar el envase dos o tres veces en la misma agua que se va a
analizar, a fin de curarla, es decir eliminar cualquier sustancia que no corresponda con la
verdadera composición del agua bajo estudio; luego de llena y se tapa herméticamente.

La muestra debe ser transportada al laboratorio en el menor tiempo posible. El tiempo

permisible entre la captación de la muestra y el examen físico-químico no debe pasar de 24
horas, a fin de evitar alteraciones en parámetros teles como: alcalinidad, nitratos, nitritos,
sulfatos, pH, sólidos, color, flúor, hierro, etc. Adamas las muestras para su transporte
deben sr refrigeradas, esta precaución es debido a que durante el periodo de
almacenamiento y envío las muestras están sujetas a cambios atribuibles a sus
características y a su recipiente que lo contiene.

Es necesario que al refrigerar las muestras se tomen las medidas que prevengan cualquier
contaminación proveniente del hielo derretido. La refrigeración debe mantenerse después
de su llegada al laboratorio y el análisis debe realizarse máximo dos horas siguiente al
arribo de la muestra.
Procedimiento para captar la

muestra Captación de muestras en

grifo:

Se abre el grifo totalmente, en forma ininterrumpida, durante un tiempo mínimo de 2

minutos, a fin de renovar el agua de la tubería interior. Después de enjugar la botella 3
veces se llenara totalmente.

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Técnicas de captación para muestras de agua para análisis bacteriológico

Cuando se toman muestras para el análisis microbiológico es necesario adoptar todas las
precauciones a fin de asegurarse de que la muestra sea representativa del agua que se desea
analizar y evitar contaminación accidental de la misma durante el proceso de muestreo

Deben ser usadas botellas destinadas para este fin y previamente esterilizada. La topa y el
cuello de la botella deben estar protegidos con papel de aluminio para evitar su
contaminación. Los envases no deben destaparse sino en el momento mismo del muestreo y
debe evitarse que el agua toque algún objeto mientras pase el punto de captación a la
botella.

Los envases que se utilizan para el muestreo de agua potable, deben contener, antes de ser
esterilizado una concentración suficiente de tiosulfato de sodio (0.1 ml de una solución al
10% de tiosulfato de sodio por cada 100 ml de agua), con el fin de neutralizar el cloro
residual que pueda estar presente en la muestra e impedir de esta manera, que continúe
ejerciendo su acción bacteriológico y disminuye o elimine la oportunidad de detectar los
microorganismos que podrían indicar una posible contaminación de agua
Procedimiento para captar la muestra.

Captación de muestra en un grifo por 5 minutos y luego se cierra; se procede a esterilizar la

boca del grifo mediante flameado con un soplete o un mechero de alcohol. Después de
dejar enfriar el grifo y regular el flujo, se inicia la captación de la muestra retirando el tapón
y colocando la botella donde sale agua, hasta que la misma se ah llenado unas 3 cuartas
partes, se tapa de nuevo, se coloca en la caja y se envía en al laboratorio.
VII. Leche
Control de calidad y registros de la materia prima
Se realiza un control de calidad a la leche a la que sele hacen diferentes tipos de pruebas de
plataforma (pH, acidez, temperatura, alcohol), en caso de estar adulteradas estas pruebas, se
rechazara la materia prima. Estos resultados son llevados registrados en hojas de control y
este es entregado semanalmente a cada productor para dar seguimiento de la calidad de
leche que esta vendiendo a la planta.

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Pruebas sensoriales:
Color: Se toma una muestra de 250ml y se observa un color normal entre blanco-
amarillento, en caso de aparecer un color blanco azulado, gris amarillento con grumos,
color rosado esta debe rechazarse. El resultado anotar en la hoja de registro
Sabor: Se toma una muestra de 50ml y se toma un sorbo de la muestra en la muestra y
compararlo con un sabor de simple, no debe tragarse la muestra, la leche fresca tiene un
sabor ligeramente dulce dado por su contenido de lactosa, por contacto puede adquirir
fácilmente el sabor de hierbas.
Esta prueba se clasifica en:
Grado 1: sin critica 1 excelente
Grado 2: sabor simple y olor ligero a hierba 2 buena
Grado 3: sabor ligero a hierba y olor ligeramente oxidado 3 regular
Grado 4: sabor fuerte a hierba y olor ligero a rancio-oxidado 4 mala
Grado 5: sabor muy acido y olor pútrido 5 rechazo
Anotar resultados en las hojas de registro.
Olor: Se toma una muestra de 250 ml y se percibe el olor, cuando la leche es fresca casi no
tiene olor característico pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en
los que se les guarda; en caso de presentar olor acido se rechaza. Anotar resultados en las
hojas de registro.
Determinación de pH:
En un frasco se recogen 10 ml de leche y con una tira de cinta pH se introduce en la
muestra de leche hasta que se remoje la tira, sacarla y luego se compara el color que debe
coincidir con la escala del valor de 6.5 a 6.8 en caso de estar fuera de este valor descartar,
anotar en la hoja de registro
Determinación de acidez: Mida en un Erlenmeyer 9 ml. de leche cruda, agregue 3 o 4
gotas de fenolftaleína, valore la solución utilizando NaOH 0.1 N, mida la cantidad de
NaOH gastado y determine la acidez en % de acido láctico con la siguiente fórmula:
% de acido láctico=ml de NaOH 0.1N gastados x 0.009(equivalente en acido láctico)
x100 9ml de leche utilizadas

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La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0.13 y 0.18, por tanto, la leche con acidez
mayor de 0.18 es rechazada, ya que la leche tiene mucha acidez probablemente por tener
muchos microorganismos.
Anotar resultados en la hoja de registros.
Prueba de alcohol:
El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas de caseína
presentes si está afectada la termoestabilidad.
En un tubo de ensayo mezclar un volumen de leche con otro igual de alcohol etílico al
68%, el tubo se agita, la temperatura de la leche deberá ser de 20 0 C aproximadamente.
Se considerara positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada)
en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
Esta prueba se realiza diario tan pronto la leche llegue a la planta.
Anotar resultados en la hoja de registros.
Prueba de densidad
Esta determinación permite conocer si la leche sufrió algún tipo de adulteración y se toma
como referencia la densidad que esta tiene en su forma natural.
Se utilizan los siguientes instrumentos:
Bureta 500 ml, lactodensímetro, muestra de leche de 500 ml a 15 0 C.
Adicionar la leche por las paredes de la bureta sin hacer espuma, colocar suavemente el
lactodensímetro dentro de la probeta y dejarlo flotar. Cuando esta en reposo realizar la
lectura.
El lactodensímetro tiene una escala graduada que comprende valores entre 20 y 40 que
corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad, es decir, que si el
lactodensímetro marca 32, entonces indica la densidad 1,032.
La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la lectura es menor a
1,028 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por otra parte, si la lectura está en el
rango

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de 1,033 - 1,037 g/ml esta en presencia de una leche descremada. Por lo tanto debe ser
rechazada.
Anotar resultados en hoja de registro
[Link]ón del flujo de proceso
Recepción de la materia prima
En la planta, esta etapa que es la primera del proceso y es recibida en horas tempranas en la
mañana entre 6 y 8 am, se mide la cantidad de la leche, esto se hace según el recipiente que
son pichingas de 100 lt. Luego se le practican pruebas organolépticas y de aceptabilidad
tales como pH, Temperatura, % acidez y alcohol con el fin de conocer que es una leche
apta para el proceso, también se verifica que no lleve materias extrañas como piedras,
pelos, zacate entre otros.
Filtrado de la leche:
Después de que la leche es recepcionada inmediatamente pasa al filtrado, aquí se utilizan
mantas de tela fina previamente higienizadas. Esta operación es realizada con el fin de
evitar la entrada de partículas extrañas que puedan contaminar el queso.
Reposo:
La leche que es acopiada se deja en reposo durante 15 min para bajar su temperatura.
Adición de cuajo:
Cuando la leche alcanza una temperatura de 33 oC se adiciona el cuajo líquido en una
proporción de 5- 7ml por cada 100 litros y es removida manualmente con ayuda de panas
plásticas para garantizar una distribución homogenización del cuajo en toda la leche. Esta
operación es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos.
Tiempo de reposo:
Se deja que el cuajo actué sobre la mezcla inoculada por un tiempo de 20 minutos y
después de este tiempo se hace inspección visual cuando ya se están generando los
primeros flóculos o grumos.

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Corte manual de la cuajada:

Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche, se procede al corte del producto
formado utilizando cuchillos de acero inoxidable, se realizan cortes de aproximadamente
2cm permitiendo la salida del suero en un tiempo que debe durar entre de 10 a 15 minutos.
Desuerado:
Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con panas plásticas y 10
minutos de agitación lenta, la cuajada es recogida hacia la parte superior de la tina, para
proceder a evacuar el suero, se conecta una manguera a la llave de la parte inferior de la
tina y el suero es transportado a un tanque destinado para este en la parte exterior de la
planta o entregado al productor.
Molienda:
En esta etapa la cuajada que ha sido extraída y que ha sido desuerada es amasada
manualmente para lograr una homogenización completa de ella.
Salado:
El salado de la cuajada se hace en la tina luego de la molienda, agregándole sal y luego es
agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogéneo y se logra tener en el
producto final una concentración de sal de 1-3 %.
Moldeo:
El producto es colocado en moldes de madera previamente desinfectados y cubiertos con
mantas que ayudan a que el queso este mejor protegido.
Prensado:
Después que el queso ha sido colocado en los moldes es prensado para darle la consistencia
deseada y terminar de extraer suero, este prensado es por un periodo de 24 horas.
Empaque:
El queso se empaca en plástico microfilm para evitar que este sea contaminado.

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Almacenado:
Los quesos son llevados al cuarto de almacenamiento de producto terminado
manteniéndose a temperatura ambiente durante 6 días, para su posterior comercialización.
Distribución:
La distribución se realiza en transportes urbano el cual tiene destino a la venta local.

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IX. Ficha Técnica del Queso Morolique.

Ficha técnica del producto Control de
calidad
producto terminado

Nombre del producto Queso Morolique “ LACTEOS NUEVO AMANECER”

Descripción física Producto fresco, textura dura, preparado con leche

entera
Ingredientes principales Leche de vaca sal, cuajo líquido.

Caracteristicas Sensoriales Color: Crema.

Textura: Firme
Olor: característico a leche.
Sabor: agradable a leche y sal
Características físico químicas Contenido de grasa promedio es de 30 ± 3 %Humedad
36.5 ± 3 %Cloruro de sodio 3 ± 0.5 %. Proteínas: 25-
27%
Características Microorganismos n(1) c(2) m(3) M(4)
microbiológicas
Staphylococcus 5 1 102 103
aureus, UFC/cm3
Coliformes 5 2 200 500
totales,
UFC/cm3
Coliformes 5 1 10 10
fecales,
UFC/UFC cm3
Escherichia 5 0 0 0
Coli, UFC/cm3
Listeria 5 0 Ausencia Ausencia
monocytogenes
en 25gramos
Salmonella en 5 0 Ausencia Ausencia
25
gramos.

Forma de consumo y Consumo general, listo para comer. Excepto a

consumidores potenciales: consumidores intolerantes a la lactosa

Empaque y presentación: Se empacan en bolsa plásticas de polietileno en

bloques de
100 y 120 libras
Vida útil: 30 días.
Controles especiales durante Que los camiones repartidorescontengan
la distribución un sistema de refrigeración o de aire
acondicionado
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XI. Carta tecnológica de queso Morolique

Etapa Descripción Parámetros de Maquinaria

operación
Recepción de Se caracteriza la Temperatura de 10- cinta de pH, 5
Materia Prima leche de manera 360C, pH 7 sentidos
sensorial (olor,
color, sabor) y pH
Filtrado Se filtra la leche Temperatura Mantas limpias
para eliminar ambiente
materia extraña
Adición de cuajo Se adiciona cuajo Temperatura cuba quesera
liquido en una ambiente, cuajo
proporción de 5-7 liquido
ml/100 lt de leche
Corte de la cuajada En esta etapa se temperatura Cuchillo de acero
remueve la cuajada ambiente inoxidable con
para que de paso al cacha de madera
desuerado
Desuerado Se elimina el suero temperatura Manualmente,
de la cuajada ambiente colador de plástico
Adición de sal. Para potencia sabor Temperatura Tina quesera
ambiente, 1-1.8%
del peso total de
la
cuajada
Moldeado La cuajada se Tempera ambiente, Moldes de madera ,
deposita en moldes. textura, forma mantas
Prensado En esta etapa se Tempera ambiente, Prensas de madera
aplica presión para textura, forma
dar una
consistencia firme,
esta operación es
por un tiempo de 48
horas.
Almacenamiento Se almacena en temperatura Estantes de madera
estantes de madera ambiente

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X. Etiqueta de queso morolique

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ANEXOS Noviembre 2012

Formato N0 1
Control de la potabilización del agua.
LACTEOS NUEVO AMANECER
Fecha Dureza % de cloro Coliformes Totales Mesófilos Aerobios
por cada 100
lt

C= Cumple
IC= Incumple

Firma del responsable.

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ANEXOS Noviembre 2012

Formato N0 2
Registro de las pruebas de plataforma.
LACTEOS NUEVO AMANECER
Fecha Nombre Sabor Color Olor pH % de Alcohol Densidad
acidez

Para las pruebas del sabor, color, olor, alcohol y densidad

C= Cumple
IC= Incumple
pH=6.5 a 6.8
% de acidez= 0.13 a 0.17

Firma del responsable.

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ANEXOS Noviembre 2012

Formato N 0 3
Control de Recepción de Materia Prima.
LACTEOS NUEVO AMANECER

Fecha Nombre Litros Precio Precio Temperatura Incidencias Medidas

del entrantes por litro total (34-36oC) correctivas
productor

Firma del encargado

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NUEVO
AMANECER