Normas aplicables en la
inocuidad microbiana de los
alimentos
Equipo 4
NOM
Norma Oficial Mexicana
Son regulaciones técnicas de observancia
obligatoria expedidas por las dependencias
competentes.
El objetivo es establecer las características
que deben reunir los procesos o servicios
cuando estos puedan constituir un riesgo
para la seguridad de las personas o dañar la
salud humana.
1 2
NOM-110-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994
Preparación
y dilución de muestras de
alimentos para su análisis
NOM Determinación de bacterias
coliformes. Técnica del
número
más probable.
microbiológico.
Normas Oficiales Mexicanas
3 4
NOM-113-SSA1-1994. NOM-114-SSA1-1994
Método Método
para la cuenta de para la determinación de
microorganismos salmonella en alimentos.
coliformes totales en placa.
NOM-110-SSA1-1994.
Preparación y dilución de
muestras de alimentos para su
análisis microbiológico.
NOM-110-SSA1-1994
Proporciona guías para
diluciones en el examen
microbiológico de alimentos,
buscando una distribución
uniforme de microorganismos y
facilitando el conteo de
colonias tras la incubación.
NOM-110-SSA1-1994
DISOLUCIÓN DECIMALES
DISOLUCIÓN PRIMARIA
ADICIONALES
Proporciona guías generales para Las soluciones o suspensiones
la preparación de diluciones para Es la solución ,suspensión o obtenidas al mezclar un
exámenes microbiologicos de emulsión obtenida después de determinado volumen de la
alimentos. pesar o medir una cantidad del dilución primaria con un
producto bajo examen y volumen de nueve meses un
mezclarla con una cantidad de diluyente y que por repetición
nueve veces en proporción de de esta operación con cada
OBJETIVO Y diluyente dilución así preparada
APLICACIÓN
Regula diluciones para análisis
Se basa en diluciones
microbiológico de alimentos y es
primarias para uniformizar
obligatoria para su uso en FUNDAMENTO
microorganismos en la
productos nacionales o
muestra.
importados.
PREPARACIÓN MATERIALES APARATOS
Disolver el fosfato en 500 ml de agua y Pipetas bacteriológicas para distribuir 10
Horno para esterilizar: Mínimo
ajustar el pH a 7,2 con solución de y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml),
con tapón de algodón. Las pipetas 170°C.
hidróxido de sodio 1,0 N.
Llevar a un litro con agua. pueden ser graduadas en volúmenes
Esterilizar durante 15 minutos a 121° ± iguales a una décima de su volumen Autoclave: Con termómetro y
1,0°C. total. manómetro calibrados.
Conservar en refrigeración (solución Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de
concentrada). rosca. Baño de agua: Controlado a 45 ±
Tomar 1,25 ml de la solución Tubos de 16 x 150 mm con tapón de
0,5°C.
concentrada y llevar a un litro con agua rosca.
(solución de trabajo). Utensilios esterilizables para la obtención
de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, Licuadora: Con control de velocidad
Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml
cucharas, espátulas, etc. o homogeneizador peristáltico.
según se requiera.
Esterilizar a 121° ± 1,0°C durante 15 Todo el material e instrumentos que
minutos. tengan contacto con las muestras bajo Vasos o bolsas esteriles: Para
Después de la esterilización, el pH y los estudio deberán esterilizarse mediante: licuadora/homogeneizador.
volúmenes finales de la solución de Horno, durante 2 h a 170 a 175°C o 1 h a
trabajo deberán ser iguales a los 180°C o
Autoclave, durante 15 minutos como Balanza granataria: Sensibilidad de
iniciales. 0,1 g.
mínimo a 121 ± 1,0°C.
Procedimiento
A partir de muestras líquidas:
Muestras líquidas no viscosas: Homogeneizar con agitación.
01
Muestras congeladas: Fundir a 40-45°C durante 15 minutos y agitar
vigorosamente.
Parte líquida de muestras heterogéneas: Agitar manualmente 25 veces en un
arco de 30 cm en 7 segundos. Tomar 1 ml y diluir con 9 ml de diluyente a
temperatura similar.
Mayor cantidad: Si es posible, usar 10-11 ml de muestra con 90-99 ml de diluyente.
A partir de muestras sólidas/semisólidas:
02 Descongelar en refrigeración (4-8°C) por 18-24 horas.
Pesar 10-11 g en recipiente estéril y añadir 90-99 ml de diluyente.
Licuar 1-2 minutos hasta obtener una suspensión homogénea. Esperar
sedimentación y tomar de las capas superiores.
Procedimiento
Preparación de diluciones decimales adicionales:
Transferir 1 ml (o múltiplos) de la dilución primaria a otro
03
recipiente con 9 ml de diluyente.
Mezclar cuidadosamente. Elegir diluciones según el número
esperado de microorganismos.
Usar pipetas diferentes para cada dilución.
Duración del procedimiento:
04 Preparar diluciones inmediatamente antes del análisis y usarlas
en un plazo de 20 minutos.
NOM-112-SSA1-1994.
Determinación de bacterias
coliformes.Técnica del número
más probable.
Objetivo
Estimar el número de coliformes presentes en productos alimenticios, por
medio del cálculo del número más probable (NMP) después de la
incubación a 35 °C de la muestra diluida en un medio líquido.
Agua potable Hielo
Alimentos procesados
Agua purificada
térmicamente
Fundamento
El método se basa en que las bacterias coliformes fermentan la lactosa
incubadas a 35° C durante 24 a 48 horas, resultando una producción de
gas y ácidos, los cuales viran el indicador de pH, dando un color
característico en el medio líquido selectivo.
Se usa para estimar el
CAMPO DE
número de coliformes
APLICACIÓN
presente en alimentos
Recepción de la
muestra Inoculación de tubos: ¿Observación
Se inoculan tres series de al de gas en
tubos ?
menos cinco tubos con caldo
lauril triptosa y la muestra
Se recibe la muestra de agua,
No
diluida. Se utiliza agua estéril y se
Si
alimentos u otros bienes para
preparan al menos tres
análisis microbiológico No hay
diluciones seriadas. Los tubos positivos (con gas=Negativo
gas) se transfieren a un
medio confirmativo, como
Incubación: caldo verde brillante bilis
2% o caldo EC.
Los tubos inoculados
Determinación del NMP
Preparación de la muestra: se incuban a 35-37°C
Se registran los resultados
Se preparan diluciones seriadas de durante 24-48 horas. Incubación adicional: de las diluciones positivas
Para coliformes totales:
la muestra, generalmente en en los tres niveles de
Incubación a 35-37°C dilución.
medios de cultivo específicos durante 24-48 horas.
(caldo lauril triptosa). Se utiliza Los resultados se comparan con
tablas estándares del NMP para
agua estéril y se preparan al menos calcular el número más
tres diluciones seriadas. Para coliformes fecales: probable de coliformes en la
Incubación a 44.5°C muestra.
durante 24 horas.
Interpretación de resultados
NOM-113-SSA1-1994.
Método para la
cuenta de
microorganismos
coliformes totales
en placa.
NOM-113-SSA1-1994
08-25-95
Está Norma Oficial Mexicana
establece el método
microbiologico para determinar el
número de microorganismos
coliformes presentes en productos
alimenticios por medio de la
técnica de cuenta en placa.
NOM-113-SSA1-1994.
DEFINICIONES
Coliformes: Bacilos Gram negativos, no esporulados,
aerobios o anaerobios facultativos que a 35° C fermentan la
lactosa con formación de ácido, ocasionando en las colonias
desarrolladas el vire del indicador rojo neutro presente en
el medio y la precipitación de las sales biliares.
Fundamento
Permite determinar el número de microorganismos coliformes
presentes en una muestra, en el que se desarrollan bacterias a
35°C en aproximadamente 24 h, dando como resultado la
producción de gas y ácidos orgánicos.
Medio selectivo Agar rojo violeta bilis.
Preparación de reactivos Solución de trabajo
-Fosfato monopotásico 34,0 g
-Agua destilada 1,0 L
Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a
un litro con agua.
Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se
Disolver el fosfato en 500 ml de agua y
requiera.
ajustar el pH a 7,2 con solución de
Esterilizar durante 15 minutos a 121± 1,0°C.
hidróxido de sodio 1,0 N.
Llevar con agua a un litro.
Después de la esterilización, el pH y los
Solución concentrada volúmenes finales de la solución de trabajo
deben ser iguales a los iniciales.
Esterilizar a 121± 1,0°C durante 15 minutos.
Conservar en refrigeración
Agua peptonada Medio de cultivo
-Peptona 1,0 g Peptona 7,0 g
Extracto de levadura 3,0 g Usar el medio dentro de las tres
-NaCl 8,5 g
primeras horas después de su
-Agua 1,01 Lactosa 10,0 g
preparación.
Sales biliares 1,5 g
Disolver los componentes en un litro de agua.
Cloruro de sodio 5,0 g -Mezclar los componentes en el agua y
Ajustar el pH a 7,0 con hidróxido de sodio 1,0 N. dejar reposar.
Rojo neutro 0,03 g
Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier -Mezclar perfectamente y ajustar el pH a
Cristal violeta 0,002 g
volumen múltiplo de nueve según se requiera. 7,4 con ácido clorhídrico 0,1N o con
Agar 15,0 g
Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1,0°C. hidróxido de sodio 0,1N a
Agua 1,0 25°C, de forma que después del
calentamiento se mantenga en este valor.
-Calentar con agitación constante y hervir
Procedimiento durante 2 minutos.
solución diluyente.
solución diluyente.
asepsia.
Las colonias típicas son de color
rojo oscuro, se encuentran
rodeadas de un halo de
precipitación debido a las sales
biliares, el cual es de color rojo
claro o rosa.
NOM-114-SSA1-1994.
Método para la
determinación de
salmonella en
alimentos
NOM-114-SSA1-1994
28 de abril de 1994
Está norma oficial mexicana
establece un método general para
la determinación de salmonella en
alimentos. Siendo de observancia
obligatoria a nivel nacional.
NOM-114-SSA1-1994.
DEFINICIONES
Detección de salmonella: Determinación de la
posible presencia del microorganismo en una masa
determinada de producto.
Salmonella: microorganismos que forman colonias
típicas en medios selectivos sólidos
Pasos básicos
Preenriquecimiento 01 Muestra enriquecida por un
medio nutritivo, permitiendo
restaurar las células de
salmonella dañadas.
Incrementacion de las poblaciones
Enriquecimiento de salmonella inhibiendo a otros
02 organismos presentes en la
selectivo
muestra
Selección de medios Utilización de medios selectivos que
03
sólidos restringen el crecimiento de otros
géneros que no sea salmonella.
Identificación Permite la identificación generica de
04
bioquímica salmonella y la eliminación de
cultivos sospechosos falsos
Serotipificación 05 Técnica serológica que permite la
identificación específica de un cultivo.
TSI identifica bacterias por
la fermentación de
azúcares y producción de
gas o ácido sulfhídrico
LIA detecta la
descarboxilación de lisina y
producción de H₂S.
Si los resultados son positivos se
procede al siguiente paso
McC (Medio de MacConkey), HE (Hektoen
Enteric), o XLD (Xylose Lysine Deoxycholate).
¡Muchas
gracias!