Bollería
Golfeados
Ingredientes:
500 g de harina 0000 para el melado:
2 cdas de papelón granulado ½ taza de papelón
1 ½ cdas de levadura 1 taza de agua
1 cdta de sal o pizca
150 g de azúcar relleno:
25 grs de margarina ½ taza de papelón rallado
250 ml de agua 100 g de queso rallado
Preparación: Mezclar la levadura con el azúcar y el agua dejar leudar.
La mantequilla con la harina y hacemos un arenado, papelón y amasar,
agregar la primera mezcla del leudado con levadura, amasar hasta formar
una masa homogénea dejar reposar tapada por 15 a 20 minutos.
Se extiende la masa en forma rectangular y sobre ella agregar el papelón, la
canela o especie de su gusto, enrollar y apretar suavemente luego se hacen
corte de 4 cm los círculos se dejan elevar en una bandeja durante una hora.
Se hornean durante 30 minutos a 180 grados
Nota: la masa se deje de sellar muy bien con leche o agua por todos los
bordes para evitar que se salga el relleno.
-la masa debe de tener un espesor de 1 centímetro de grueso.
Melado: se lleva al fuego el agua con el papelón y se deja cocinar a fuego
lento
Antes de meter al horno se cubren más debajo de la mitad con este melado.
Masa Brioche Americana (donas, bombas)
Ingredientes: 600 g de harina todo uso, 1 cda de levadura, 200 g de agua, 40
de margarina, 2 huevos, 1 pizca de sal, 175 g de azúcar
Preparación: Se mezcla levadura, agua templada y se deja leudar, incorporar
a la harina los huevos, mantequilla, unir muy bien agregamos la levadura se
amasa y dejar doblar el tamaño, luego se procese a realizar los distintos
formatos.
Para cubrir las donas se puede hacer con glass o ganache de chocolate.
Para las bombas se rellenan con crema pastelera.
Glasé: 1 clara, 10 cdas de azúcar glass.
_se bate una clara y luego se le agrega azúcar glas hasta obtener la
consistencia deseada
Armado de donas: se extiende la masa, se cortan las donas se dejan levar se
llevan al horno 10 minutos luego se llevan a freír solo para dorar y se dejan
reposar, luego se glasean al gusto.
Bombas: se hace una bola de 50 gramos se deja reposar luego se llevan al
horno por 10 minutos, luego freímos, se rellena con crema pastelera y
espolvorea con azúcar.
Pan brioche: se forman bolas de 70 g y se realiza el formateado, se dejan
reposar en un molde tartaletas.
Ganache de chocolate
Ingredientes: 100 g de chocolate bitter, 50 g de crema de leche, 50 g de
azúcar.
Preparación: se lleva todo a baño de maría al estar brillante se remueve
mezclan muy bien y dejas reposar.
Crema Pastelera
Ingredientes: 400g de leche, 5 cdas de fécula de maíz, 1 cda de margarina, 1
cda de esencia, 1 copita de licor, ¼ de cdta de sal, 1/2 taza de azúcar, 4
yemas.
Preparación: Llevar al fuego la mitad de la leche con el azúcar y la sal,
cuando esto hierva le agregamos el resto de leche ya previamente
mezclados con la fécula, las yemas comenzar a mover por espacio de 5
minutos cuando espese bajar al fuego mínimo y agregar el licor y la esencia
integrar por hasta que tenga punto de nape retirar del fuego agregar la
margarina mezclar y tapar con una bolsa plástica la superficie y dejar
reposar por 6 horas.
Hojaldre
Ingredientes: 1 k de harina 000, 500 g de margarina, 300 g de manteca, 20 g
de relax, 10 g de polvo de hornear, 300 g de agua helada, 1 cda de vinagre,
50 g de azúcar, 12 g de sal, esencia.
Preparación: Se hace un arenado con la margarina, la sal, azúcar luego se le
agrega el agua preferiblemente muy fría, se amasa hasta tener una masa
elástica se deja reposar por 15 minutos en la nevera, luego se extiende sobre
la mesa lo mas que se pueda y se empasta se pasa el rodillo hacemos el
primer doble , luego volvemos empastar y hacemos el segundo doble en
forma de libro se repite el proceso, ojo se extiende al lado contrario que
hacemos el doble se deja reposar por una hora y se repite el proceso de
doble siempre se deje en reposo 24 horas para poder usar.
Rosca de reyes
Ingredientes: 500g de harina 0000, 150 g de agua, ralladura de naranja y
mandarina, esencia de naranja, 10 g de margarina, 10 g de levadura,1 huevo,
5 g de rela, frutillas confitadas, cidras o naranja confitada, 6 g de sal, 80 g de
azúcar.
Preparación: Se coloca el agua templada, se le agrega 1 cucharada de
azúcar, 2 cdas de harina y la levadura en forma de lluvia.
Vas a colocar en un tazón toda la harina y la margarina, hacer un arenado.
Luego incorporas la sal, la esencia y los huevos uno a uno, le vas a agregar
la levadura; procedes a incorporar cuando la masa tenga punto, la vas a
golpear 6 veces contra el mesón de trabajo.
Dejar reposar por una hora o hasta que duplique su tamaño.
Vas a tomar la mitad de la masa y la vas a extender con un rodillo que
quede 40 cm de largo y 10 cm de ancho. Incorporarle la frutilla en todo el
centro de la masa y vas a hacer el enrollado. Luego colócalo en una bandeja
en forma de corona y ubicar un timbal o cilindro en el centro para que no se
una la masa. Dejar reposar hasta que doble su tamaño y luego se hornea a
180 °C por 20 minutos.
Nota: 5 minutos antes de retirar del horno barnizar la rosca. Para su
decoración, espolvorear azúcar glass y frutilla.
Panettone siciliano
Ingredientes: (masa madre): 150 ml de agua, 1 cucharadas de levadura
instantánea, 125 grs. de harina todo uso
Preparación: En un tazón colocar agua y levadura agregándole la harina
poco a poco hasta formar una masa y mezclar hasta unir todos los
ingredientes se tapa con una bolsa obscura y se deja hasta que leude el
doble.
Paso 1
Ingredientes: 3 yemas, 95 grs de azúcar, 95 ml de agua, Esencia de
panettone, limón, naranja y de piña, 70 grs de margarina, 250 grs de harina
todo uso, 1 pizca de sal, Ralladura de limón
Preparación: Colocamos en un tazón la harina, la margarina, las yemas, el
azúcar y la pizca de sal, amasamos. Luego incorporamos de a poco el agua,
amasamos con el taroco todo de una vez hasta obtener una masa suave. A
esta masa le agregamos la masa madre, las dejamos reposar.
Paso 2
Ingredientes: 3 claras, 100 ml de agua, 125 grs de azúcar, 100 grs de
margarina, 300 grs de harina todo uso, 300 grs de frutas confitadas
Nota: podemos utilizar chispas de chocolate, pasas frutos secos o naranja
confitada.
Preparación: Colocamos en un tazón la harina, la margarina, las yemas, el
azúcar, amasamos. Luego incorporamos de a poco el agua, amasamos con
el taroco todo de una vez hasta obtener una masa suave. Le agregamos a
esta masa las frutas confitadas y a su vez la integramos con la masa
anterior.
Se vierte la mezcla en los capuchones y se deja reposar hasta que doble su
tamaño. Hornear a 180°C por espacio de 25 a 30 minutos o hasta que tenga
una cocción completa.
Nota: esta mezcla alcanza para 2 panettones grandes o 4 panettones
medianos y 28 mini- panettones
Masa Danesa
Ingredientes: 10 grs de levadura, 3 claras, 40 grs de mantequilla, 500 g de
harina, 150 grs de azúcar, esencia de vainilla, naranja, o mantecado, color
amarillo, 1 cads de relax, 180 g de agua.
Ingredientes: (empaste) 100 grs de margarina fría.
Ingredientes: (relleno) margarina, azúcar, canela
Ingredientes: (crema agria) 250 ml de leche, 10 gotas de limón, endulzar con
miel si gusta.
Preparación: colocar en un tazón la harina, azúcar, m/g, esencias, y líquidos
comenzar amasar e incorporar las claras luego dejar reposar en la nevera
por 30 minutos, extender en la mesa empastar realizar dobles dejar levar por
1 hora, desgasificar y formatear. Hornear a 180 grados por 20 minutos.
Roles de canela: extender la masa en forma rectangular colocar el relleno
enrollar y cortar dejar levar hasta que doblen su tamaño.
Croissant: se corta la masa en triangulo se le hace un corte de dos cmts de
manera longitudinal y se enrolla de la base hacia la punta.
Especias: canela, cardamomo, guayabita, anís dulce, nuez moscada
Pan de jamón
Ingredientes:
300 g de harina todo uso, 30 grs de margarina o manteca, 140 g de agua, 2
cucharadas de azúcar, 1 cucharadas de levadura instantánea, 1/2 cucharada
de sal, 250 g de jamón, 70 g de tocineta, 15 aceitunas, 20 pasas.
Para el barnizado
½ taza de agua, 1 taza de papelón rallado, 2 cucharadas de margarina
Preparación: Disuelva la levadura en el agua, agregue el azúcar. En un tazón
agregue la margarina, los huevos, la harina previamente mezclada con la
leche y la sal proceda a amasar, luego agregar la levadura. El bolo de masa
debe quedar no muy suave, no muy duro. Dejar reposar por 60 minutos,
luego se extiende sobre la mesa en forma rectangular. Barnizar toda la masa
internamente con una brocha de goma, colocar el jamón, la tocineta, las
aceitunas y las pasas. Enrollamos y dejamos reposar por 20 minutos.
Introducir en el horno a 250°C durante 30 minutos aproximadamente. 5
minutos antes de retirar se barniza.
Pan Prote
Ingredientes: 300 g harina de fuerza, 100 g de azúcar, 150 g de agua, 5 g de
mejorador, anís dulce, pasas al gusto, 10 g de levadura, ¼ cdta de sal, 10 g
de materia grasa, brandy.
Preparación: realizar un proceso de panificación.
Horneado por 20 minutos a 200 grados.
Pan de Especias
Ingredientes: 500 g de harina, 1 huevo, 20g de aceite, cebollín, ajo, romero,
15 g de levadura, salsa inglesa, 230 g de agua, 1 cda de sal, ½ cda de azúcar.
Preparación: colocar el aceite a fuego luego saltear las especias dejar
reposar, luego realizar una esponja dejar levar, hacer un volcán con la
harina, en el centro agregar el huevo, el azúcar, y especias proceder amasar
e incorporas la sal, dejar levar por espacio de 30m, desgasificas, luego
procedes a realizar el formato llevar al horno por 18 m a 200 grados.