CURSO

TECNICAS CULINARIAS II

DIPLOMADO
GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

IQUITOS – PERÚ.
SÍLABO

DIPLOMADO
GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

IQUITOS – PERÚ.
 INVESTIGACIÓN EDUCATIVA

I. DATOS GENERALES
CARRERA TÉCNICA : GASTRONOMIA
CURSO : TÉCNICAS CULINARIAS II
PRE-REQUISITOS : TÉCNICAS CULINARIAS I

II. SUMILLA
El curso es de carácter teórico – práctico, es importante para la formación y
capacitación de un profesional técnico o de carrera en Gastronomía Peruana e
Internacional en la medida que utiliza los conocimientos que se imparten.

III. OBJETIVO
Utiliza métodos y técnicas aplicadas en la cocina, planifica los tiempos para cada
preparación, clasifica de manera ordenada los platillos teniendo en cuenta la ligazón de
las salsas, terminología francesa, vocabulario culinario apropiado aplicando lo
aprendido.

IV. COMPETENCIA
Valora la historia de la cocina en general.
Conoce y analiza las costumbres alimentarias
Clasifica y aprovecha las técnicas culinarias
Explica la transculturización que ha sufrido la gastronomía a nivel mundial

V. CONTENIDO

Sesión 1 Ensalada palta a la reina, ensalada de frutas y queso, ensalada de

higos y vainitas.

Sesión 2 Ensalada Waldorf, alemana, nizarda, coleslaw.

Sesión 3 Menestrón seco, ave a la crema, tournedo de lomo.

Sesión 4 Crema de champiñones, estofado de cordero, riñones al vino.

Sesión 5 Crema de verduras, lengua atomatada, rollo de carne de cerdo.

Sesión 6 Frittata de poro y champiñones, lomo a las tres pimientas, lomo de

cerdo a la romana.

Sesión 7 Huevos escabechados, jamón del país, pan árabe sin horno.

Sesión 8 Ensalada de hojas verdes y pollo al maní, conejo a la cazadora,

pechuga gratinada.
.
Sesión 9 Pescado en costra de quinua, pescado y vegetales salteados,
calamares rellenos.

Sesión 10 Chuleta de cerdo en salsa de ciruela, pollo enrollado a la florentina,

 omelette de verduras.

Sesión 11 Evaluación teórica final.

Sesión 12 Evaluación práctica final.

VI. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Examen Teórico / Trabajo investigación 30%

Examen Final 60%
Promedio de prácticas calificadas 10%

VII REGLAS INTERNAS PARA LOS ALUMNOS EN TALLER

Disciplina
La disciplina en el ámbito profesional es de primera importancia para la seguridad
tanto de las personas internas (personal) como externas (clientes).

Puntualidad
El respeto de los horarios es de carácter obligatorio,
El alumno tendrá derecho "excepcionalmente' a un retraso de 10 minutos, pero,
si se repite con frecuencia, el Chef tendrá todo el derecho de rechazar su acceso.
Pasado estos 10 minutos, NO puede entrar a clase.

Higiene y Limpieza
Personal: La principal función de un cocinero es la confección de alimentos,
donde la pulcritud va de rigor. Se entiende con eso el correcto aseo personal,
uniforme apropiado y limpio, manos con uñas cortas y no pintadas, sin anillos,
sin reloj, o cualquier artefacto decorativo donde se puede encontrar restos de
alimentos sujetos a contaminación. Los cabellos recogidos en malla, bajo el
gorro.
En cocina: Desinfección de las herramientas al iniciar las clases, limpieza de
los recipientes y otros utensilios, respeto el color de las tablas para la
manipulación de los alimentos (no mezclar corte de pescados, aves etc) utilizar
los detergentes adecuados, barrer y limpiar el piso después de cada servicio
Organización del Trabajo: Manejar diferentes herramientas, recipientes,
equipos y géneros, exige que el cocinero tenga una muy buena organización. La
"mise en place" se hará de forma lógica y ordenada, colocando en sus
respectivas ubicaciones todo lo relacionado al puesto adecuado para optimizar
un eficiente servicio.
Uniforme: El porte del uniforme es obligatorio en el ámbito profesional, y será
preferiblemente de color blanco, dando un aspecto de pulcritud y buena imagen,
y con las características siguientes: Limpio, planchado, malla, gorro, protector
bucal, suecos, confortables, anti – deslizantes.

Reglas generales de higiene: Cambiar tabla de cortar después de cada uso.

Utilizar un bol sobre la mesa de trabajo para los desechos.
Tener área de trabajo siempre limpio. Nunca limpiar con el secador. El secador
se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se quiere se puede tener un trapo
para uso exclusivo de limpieza. Refrigerar todos los alimentos que se pueden
dañar.
Desinfectar frutas y verduras.
Nunca pelar alimentos sobre la tabla.
Limpiar los cuchillos después de cada uso.
No poner material o ingredientes sobre el suelo.
Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar.
Siempre sacar de la cámara los ingredientes con fecha más avanzada.
Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.
Separar los alimentos por categorías en la cámara.
Limpiar y desinfectar lo más seguido posible el material, las esponjas de
limpieza, etc.
Limpiar el suelo antes y después del servicio.
Prohibir cualquier animal vivo en cocina.

Reglas de seguridad: Tener conocimiento de las normas de evacuaciones de

las cocinas. Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista. No
utilizar un trapo mojado para manejar utensilios calientes. Verificar que hay
dentro del horno antes de prenderlo. No dejar el mango de una cacerola a fuera
de la estufa. El utensilio debe estar sin productos antes de llevarlo al fregadero.
Nunca dejar un objeto cortante en el fregadero. No colocar líquidos en lugares
altos. Nunca correr en la cocina. Evitar de caminar con un cuchillo en la mano, y
si se presenta el caso, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.
Antes de salir de la cocina verificar que estén apagadas las estufas, el homo y el
gas.

BRIGADAS DE RESPONSABILIDADES EN EL TALLER

En cada taller que participen los alumnos se formarán cuatro grupos que
asumirán determinadas responsabilidades antes, durante y después de los
talleres:

Grupo 1. Insumos. Revisa la recepción, distribución de los insumos para el

desarrollo de la sesión. Al término de la clase, devolverá a almacén los insumos
sobrantes.

Grupo 2. Utensilios. Revisa y recibe los utensilios que se utilizan en taller.

Asimismo, al término de la clase verificará la conformidad del estado de ellos.

Grupo 3. Mesas y cocinas. Se encarga al inicio y término de la clase que las

mesas de trabajo y cocinas se encuentren limpias y desinfectadas.

Grupo 4. Pisos y lavaderos. Se encarga al término de la clase, los pisos y

lavaderos del taller se encuentren limpios y desinfectados.
SESIÓN 1
NOMBRE DEL PLATO: PALTA A LA REINA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Palta mediana 3 unid NECESARIOS
Hojas de lechuga 3 unid Tabla de picar, ollas,
Pechuga de pollo 300 gr colador, bowl, pinza,
Papa blanca chica 3 unid cucharones, cuchara,
Zanahoria chica 3 unid platos de
Arvejas 120 gr presentación,
Choclo blanco desgranado 1 unid espumadera, cuchillo
Huevos 4 unid
Aceite vegetal 150 ml
Mostaza americana 5 cc
Limón 3 unid
Apio 1 tallo
Sal, pimienta c.s.
Perejil fresco 6 ramas

PREPARACION:
Escalfar la pechuga con apio, agua y sal. Luego deshilachar o cortar en cubos.
Cortar en macedonia papa y zanahoria, blanquearlas, así como la arveja y choclo,
escurrir reservar.
Sancochar tres huevos luego cortar en cubos.
Elaborar mayonesa con un huevo aceite, sal, pimienta, mostaza y jugo de limón.
Colocar en un bowl pollo, vegetales, huevo picado, sazonarlos con sal, pimienta y un
poco de zumo de limón. Añadir la mayonesa, mezclar.
Cortar la palta en dos, retirar la cáscara y hueso, hacer un pequeño corte en su base,
rellenar las mitades, colocarlas en plato con base de lechuga, salpicar de perejil en
hacher y decorar con hilos de zanahoria.
NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA DE FRUTAS Y QUESO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Manzana mediana 3 unid NECESARIOS
Naranja de mesa 3 unid tabla de picar, ollas,
Piña en rodajas 3 unid colador, bowl, pinza,
Durazno en conserva 3 unid cucharones, cuchara,
Queso fresco con sal 90 gr platos de
Tocino ahumado sin piel 90 gr presentación,
Sal, pimienta c.s. espumadera, cuchillo
Huevo 1 unid
Aceite vegetal 150 ml
Mostaza americana 5 cc
Maracuyá 1 unid
Perejil 3 ramas

Vinagre blanco (p/manzanas) 60 ml

PREPARACION:

Pelar y cortar en supremas la naranja. Utilizar vinagre y agua para evitar la oxidación
de la manzana
Cortar las frutas en cubos medianos, mezclarlas en bowl. Cortar en cubos grandes el
queso. Cortar en cubos pequeños el tocino, sofreírlo en su propia grasa, enfriar.
Mezclar tocino con frutas.
Elaborar una mayonesa, reemplazando zumo de limón por maracuyá.

Incorporar la mayonesa de maracuyá, sazonar con sal y pimienta, servir y decorar con
perejil en hacher.
NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA DE HIGOS Y VAINITAS

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Vainita frescas 150 gr NECESARIOS
Higos secos 150 gr tabla de picar, ollas,
Pecanas peladas 60 gr colador, bowl, pinza,
Huevo 1 unid cucharones, cuchara,
Aceite vegetal 150 ml platos de
Mostaza americana 5 cc presentación,
Limón 1 unid espumadera, cuchillo
Tomillo fresco 2 ramitas
Sal, pimienta c.s.
Perejil 3 ramas
Hojas de lechuga 3 unid

PREPARACION:

Cortar la vainita en sesgo, blanquear, escurrir y reservar.

Tostar las pecanas y cortarlas en tiras, reservar.
Elaborar mayonesa con un huevo aceite, sal, pimienta, mostaza y jugo de limón.
Aromatizar con tomillo la mayonesa.
Colocar en un bowl vainitas, higo picado (en juliana), y perejil en hacher.
Añadir la mayonesa, mezclar.
Servir sobre base de lechuga, salpicar de perejil en hacher.
SESIÓN 2
NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA WALDORF, ENSALADA ALEMANA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Ensalada Waldorf: tabla de picar, ollas,
Manzana Israel 3 unid colador, bowl, pinza,
Hojas de lechuga orgánica 3 unid cucharones, cuchara,
Uva Italia 180 gr platos de
Pecanas peladas 60 gr presentación,
Azúcar blanca 180 gr espumadera, cuchillo
Apio 1 tallo
Poro 1 unid
Mayonesa 120 cc
Perejil 3 ramas
Ensalada Alemana:
Huevos 3 unid
Papa canchan 3 unid
Pasta de tomate 45 gr
Cebolla blanca chica 1 unid
Hot dog de ternera 3 unid
Vinagre blanco 90 ml
Cayena pizca
Mostaza Dijon 15 cc
Tomillo fresco c.s.
Mayonesa 150 gr
PREPARACION:

Preparación Ensalada Waldorf:

Cortar poro y apio (sin fibra) en brunoise.

Cortar la manzana en máxime, pelar las uvas sin pepa, cortar por la mitad, Derretir
azúcar, caramelizar las pecanas y luego picarlas en trozos.
Mezclar vegetales, frutas, pasas y mayonesa. Acompañar con lechuga.
Decorar con perejil en hacher.

Preparación Ensalada Alemana:

Sancochar la papa y cortar en máxime. Sancochar y luego cortar el hot dog de ternera
en rodajas gruesas. Cortar la cebolla blanca en aros, reservar en agua fría.
Hacer una reducción de vinagre, pasta de tomate, cayena y mostaza.
Mezclar la reducción con la mayonesa, rectificar sazón.
Unir todos los elementos en un bowl, incorporar perejil en hacher y servir.
NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA NIZARDA, ENSALADA COLESLAW

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Ensalada Nizarda: NECESARIOS
Tomate fresco 3 unid sartén,
Anchoas 9 unid tabla de picar,
Papa blanca o canchan chica 3 unid ollas,
Perejil 3 ramas colador, bowl,
Vainitas 120 gr pinza, cucharones,
Aceituna de botija 80 gr cuchara, platos de
Aceite de oliva 90 ml presentación,
Manzana delicia 3 unid espumadera,
Alcaparras 10 gr cuchillo
Cebolla china (decoración) 1 tallo
Filete de atún en conserva 1/2 lata
Huevos 3 unid
Ensalada Coleslaw:
Col 1/8 unid
Poro 1/2 unid
Zanahoria mediana 1/2 unid
Sal, pimienta c.s.
Mayonesa 150 gr
Azúcar blanca 60 gr
PREPARACION:

Preparación Ensalada Nizarda:

Sancochar y cortar las papas en máxime, mondar el tomate, pelar y cortarlo en gajos,
sin corazón ni semillas. Blanquear las vainitas (cortadas al sesgo). Sancochar huevos,
cortar en cuartos, cortar aceitunas en rodajas finas.
Hacer una vinagreta con aceite de oliva, vinagre, tomillo, mostaza, sal y pimienta e
incorporarlo a las verduras cortadas, colocar el atún trozado, anchoas y alcaparras.
Decorar con hilos de cebolla china.

Preparación Ensalada Coleslaw:

Picar la col, la zanahoria y el poro (la parte blanca) en mini brunoise, hacer una
vinagreta dulce con la mayonesa incorporarla y mezclar con lo demás. Dejar reposar
por media hora en la refrigeradora.
SESIÓN 3
NOMBRE DEL PLATO: MENESTRÓN SECO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Tocino ahumado 120 gr NECESARIOS
Choclo fresco 1 unid sartén,
Papa canchan o blanca chica 3 unid tabla de picar,
Zanahoria grande 1 unid ollas,
Zapallito italiano 1 unid colador, bowl,
Espinaca 1/8 atado pinza, cucharones,
Hoja de laurel 1 unid cuchara, platos de
Albahaca 1/8 atado presentación,
Mayonesa 150 gr espumadera,
Vinagre blanco 60 ml cuchillo
Arveja fresca 90 gr
Queso fresco 120 gr
Hoja de lechuga 3 unid
Sal, pimienta c.s.
Mostaza americana 1 cdta
Queso parmesano entero 45 gr

PREPARACION:

Lavar las hojas de espinaca y albahaca. Reservar algunas hojas de albahaca (para
decoración). Escaldarlas y escurrir.
Licuar la mayonesa, espinaca, albahaca, un poco de parmesano y mostaza. Añadir
vinagre poco a poco hasta lograr la textura deseada. Rectificar sazón.
Dorar el tocino en tiras, escurrir en papel a absorbente.
Blanquear choclo, zanahoria (bastones), papa (cubos), arveja, zapallito (bastones),
reservar.
Trozar la lechuga, reservar en agua. Cortar en cubos el queso fresco, rallar queso
parmesano.

Decorar con hojas de albahaca.

NOMBRE DEL PLATO: AVE A LA CREMA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Piernas de pollo 3 unid NECESARIOS
Mantequilla 60 gr sartén,
Aceite vegetal 30 ml tabla de picar,
Cebolla blanca chica 1 unid ollas,
Harina sin preparar 30 gr colador, bowl,
Fondo de ave 500 ml pinza, cucharones,
Crema de leche 100 ml cuchara, platos de
Sal, pimienta c.s. presentación,
espumadera,
Guarnición: cuchillo
Espárragos 9 unid
Zanahoria mediana 1 unid

Perejil 3 ramas

PREPARACION:

Salpimentar las presas de pollo, y dorarlas ligeramente en cacerola con mantequilla y

aceite. Reservar.
En la misma cacerola, sofreír la cebolla en brunoise. Añadir harina y cocinar el roux
sin dejar que tome color (roux claro).
Añadir fondo sin dejar de remover.
Llevar a ebullición, incorporar las porciones de ave. Bajar temperatura y cocinar a
fuego lento por 25 minutos (estofar).
Una vez cocidos, retirar y reservar. Verter la crema de leche en la velouté y remover.
Reducir a la consistencia deseada, rectificar la sazón.
Pasar por colador y retornar las presas. Servir con zanahorias cortadas en vichy
maigre, espárragos blanqueados y salteados.
NOMBRE DEL PLATO: TOURNEDO DE LOMO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Mantequilla 45 gr NECESARIOS
Aceite de oliva 90 ml sartén,
Tournedo de lomo (lomo fino) 3 unid tabla de picar,
Vino Oporto 60 ml ollas,
Salsa Oporto 120 ml colador, bowl,
Crema de leche 150 ml pinza, cucharones,
Sal, pimienta c.s. cuchara, platos de
Salsa Oporto: presentación,
Cebolla roja chica 1 unid espumadera,
Champiñones 9 unid cuchillo
Mantequilla 25 gr
Vino Oporto 90 ml
Demiglace 120 ml
Guarnición:
Zanahoria 3 unid
Espárragos 9 unid
Perejil 3 ramas

PREPARACION:

Salsa de Oporto:
Derretir mantequilla, saltear champiñones picados, cebolla picada, desglasar con el
vino Oporto, agregar la demiglace y cocinar unos minutos a fuego lento. Retirar y
colar. Reservar.

Sazonar los tournedós.

Derretir mantequilla con el aceite en la sartén.
Incorporar los tournedós. Cuando la primera cara está bien marcada a dorado,
voltearlos con ayuda de pinzas.
Bajar un poco la temperatura, cocinar la segunda cara hasta que alcance la cocción
adecuada.
Retirar las carnes y mantenerlas calientes entre dos platos.

Verter el vino Oporto en la sartén. Desprender los jugos y sedimentos de la cocción

con una espátula y dejar que reduzca a fuego fuerte.
Agregar la salsa de Oporto, a continuación, añadir la crema de leche.
Dejar que reduzca a fuego lento hasta que la salsa cubra la espátula (Napar).

Rectificar la sazón, cubrir los tournedós con la salsa.

Servir con vegetales torneados y blanqueados.
SESIÓN 4
NOMBRE DEL PLATO: CREMA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Champiñones frescos 150 gr NECESARIOS
Mantequilla 90 gr Colador chino,
Harina sin preparar 45 gr espumadera, tabla
Fondo de ave 375 ml de picar, bowl,
Leche fresca 375 ml pinza, sartén, placa
Limón 3 unid Olla, cucharon,
Yema de huevo 3 unid
Crema de leche 90 ml
Sal, pimienta c.s.
Pan ciabatta 3 unid
Perejil 3 ramas

PREPARACION:

Limpiar los champiñones. Picar en brunoise incluido los tallos.

Derretir la mantequilla y saltear en ella los champiñones aproximadamente dos
minutos.
Se añade harina y se cocina tres minutos. Agregar fondo y leche progresivamente y
cocinar hasta que espese. Al final se añade zumo de limón (5 ml), sal y pimienta.
La yema se tempera con un poco de líquido para incorporar a la preparación.
Retirar del fuego y agregar crema de leche.
Rectificar la sazón, servir y salpicar de perejil en hacher.
Acompañar con rebanadas de pan tostado.
NOMBRE DEL PLATO: ESTOFADO DE CORDERO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Pierna de cordero sin hueso 600 gr NECESARIOS
Mantequilla 50 gr sartén,
Aceite de oliva 30 ml tabla de picar,
Zanahoria mediana 1 unid ollas,
Cebolla blanca mediana 1 unid colador, bowl,
Harina sin preparar 25 gr pinza, cucharones,
Pasta de tomate 15 gr cuchara, platos de
Ajo pelado 3 unid presentación,
Bouquet garni 1 unid espumadera,
Fondo oscuro 750 ml cuchillo
Guarnición:
Papa blanca 3 unid
Champiñones frescos 9 unid
Zanahoria 1 unid
Vainitas 90 gr
Sal, pimienta c.s.

PREPARACION:

Trozar la carne, sazonarla. Dorar la carne en mantequilla y aceite.

Incorporar la mirepoix (mitad de cebolla, zanahoria, ajos) y sofreírla unos minutos.

Espolvorear de harina, remover y dorar a fuego fuerte.

Añadir pasta de tomate y el bouquet garni.

Verter el fondo y cubrir. Llevar a cocción a fuego lento por 35 minutos.

Cortar los vegetales para guarnición, blanquearlos, reservar.

Unos 20 minutos antes de finalizar la cocción, retirar las carnes y colocar a otra olla.

Colar la salsa y verterla en la olla de carnes, continuar la cocción. Añadir perejil

picado.
Cortar los champiñones en cuartos, reservar.

Incorporar papas en gajos, vainitas al sesgo y zanahorias blanqueadas (vichy

maigre) a la olla, cocinar unos minutos y servir.
NOMBRE DEL PLATO: RIÑONES AL VINO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Riñón de res 3 unid NECESARIOS
Vinagre blanco 150 ml tabla de picar,
Cebolla blanca en brunoise 1 unid ollas,
Vino tinto 120 ml colador, bowl,
Ajos pelados en brunoise 3 unid pinza, cucharones,
Aceite de oliva 60 ml cuchara, platos de
Mantequilla 60 gr presentación,
Salsa demiglace 150 ml espumadera,
Champiñones 9 unid cuchillo,
Perejil 3 ramas
Fondo oscuro
Papa blanca 3 unid

PREPARACION:

Limpiar el riñón eliminando la grasa. Desinfectar el riñón en una salmuera y

seguidamente reposar en vinagre con agua. Enjuagar. Sazonar con sal y pimienta.
Cortar en láminas los champiñones.

Seguidamente saltear en aceite, eliminar el líquido que bota el riñón.

En una sartén incorporar mantequilla y aceite de oliva cebolla picada, ajos. Sofreír hasta
quedar transparente. Incorporar los riñones, seguidamente la demiglace, vino tinto, los
champiñones y el perejil.

Deje reducir 15 minutos o hasta que los riñones estén cocidos.

Acompañar con rodajas de papa.
SESIÓN 5
NOMBRE DEL PLATO: CREMA DE VERDURAS

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Papa blanca mediana 1 unid NECESARIOS
Zanahoria mediana 1 unid sartén,
Zapallo macre 100 gr tabla de picar,
Cebolla mediana 1 unid ollas,
Orégano seco 1 gr colador, bowl,
Fondo de ave 1 lt pinza, cucharones,
Mantequilla 60 gr cuchara, platos de
Sal, pimienta c.s. presentación,
Queso parmesano en bloque 45 gr espumadera,
Crema de leche 120 ml cuchillo
Perejil 3 ramas
Pan ciabatta 3 unid

PREPARACION:

Cortar en mirepoix los vegetales, sofreírlos en mantequilla, añadir orégano tostado

hasta caramelizar.
Agregar fondo y cocinar. Una vez cocidas retirar y licuar.
Retornar a cocción, rectificar la sazón y verter la crema de leche.
Servir y decorar con perejil en hacher y queso rallado.
Acompañar con pan tostado.
NOMBRE DEL PLATO: LENGUA ATOMATADA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Lengua de ternera 600 gr NECESARIOS
Tomate grande 3 unid sartén,
Cebolla blanca chica 3 unid tabla de picar,
Hongos y laurel c.s. ollas,
Ajo pelado (dientes) 9 unid colador, bowl,
Mantequilla 50 gr pinza, cucharones,
Aceite de oliva 50 ml cuchara, platos de
Pasta de tomate 60 gr presentación,
Arveja 120 gr espumadera,
Zanahoria 1 unid cuchillo
Harina sin preparar 30 gr
Papa amarilla mediana 3 unid
Mantequilla 60 gr
Crema de leche 100 ml
Nuez moscada (ralladura) pizca

PREPARACIÓN:

Desinfectar la lengua y llevarla a cocción con agua, sal, pimienta, laurel, mermas de
zanahoria, cebolla, tomate.
Hidratar el hongo.
Una vez cocida porcionar para luego sazonarla con, sal, pimienta, enharinar y dar
cocción con mantequilla y aceite de oliva en una sartén.
Para elaborar la salsa tomatada hacer un sofrito de cebolla, ajos, hongos, tomate
concassé, cocinar, luego añadir pasta de tomate, líquido de la cocción.
Cocinar a fuego medio, agregar zanahoria en rondel, arvejas.
Una vez cocido los vegetales servir y acompañar con puré.
NOMBRE DEL PLATO: ROLLO DE CARNE DE CERDO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Bife de cerdo 600 gr NECESARIOS
Chorizo crudo 100 gr sartén,
Carne de res molida 100 gr placa para horno
Jamón inglés 45 gr tabla de picar,
Sal, pimienta c.s. ollas,
Finas hierbas c.s. colador, bowl,
Coñac o Brandy 10 ml pinza, cucharones,
Mantequilla 30 gr cuchara, platos de
Aceite de oliva 30 ml presentación,
Guarnición: espumadera,
Zanahoria mediana 3 unid cuchillo
Papa blanca mediana 3 unid
Mantequilla 45 gr
Azúcar blanca 45 gr
Agua 180 ml
Pabilo 1 unid
Espárragos 9 unid
Perejil 3 ramas
PREPARACION:
Rollo de cerdo:
Deshuesar la carne y extender.
Sazonar y rellenar con la mezcla de las carnes (farce). Bridar si lo requiere.
Sellar todos los lados y terminar la cocción a horno precalentado a 170|C por 20
minutos sobre guarnición aromática.

Guarnición:
Tornear zanahorias y papas. Las mermas pueden utilizarse como base del rollo de
cerdo, conjuntamente con los torneados para el horno.

Para el glaseado, derretir azúcar, agregar mantequilla y luego agua. Incorporar los
jugos de cocción del cerdo y los vegetales torneados. Cocer un glaseado a marrón.
Blanquear espárragos, saltearlos en mantequilla.

Servir el rollo en tajadas acompañado del glaseado de vegetales y espárragos.

SESIÓN 6
NOMBRE DEL PLATO: FRITTATA DE PORO Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Huevos 12 unid NECESARIOS
Leche fresca 375 cc sartén c/asa metal
Queso parmesano entero 60 gr tabla de picar,
Aceite de oliva 90 ml ollas,
Sal, pimienta c.s. colador, bowl,
Poro 3 unid pinza, cucharones,
Champiñones frescos 100 gr cuchara, platos de
Zapallito italiano grande 1 unid presentación,
Albahaca 3 rama espumadera,
Limón 1 unid cuchillo
Orégano molido 1 cdta

PREPARACION:

Cortar en láminas champiñones, en paisana poro y en macedonia zapallito.

Mezclar en un bowl leche, huevos, queso y pimienta. Reservar.
Calentar en sartén dos cucharadas de aceite de oliva, saltear los champiñones, bajar
temperatura añadir poro, orégano, cocinar y luego incorporar el zapallito y zumo de
limón.
Dividir en tres partes.
Verter una tercera parte del batido y cocinar a fuego suave por lo menos siete
minutos.
Luego ponerlo a horno precalentado a 170ºC para que la superficie quede dorada y
firme.
Servir con hojas de albahaca.
Repetir dos veces más.
NOMBRE DEL PLATO: LOMO A LAS TRES PIMIENTAS

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Medallón de lomo de res (lomo fino) 3 unid NECESARIOS
Pimienta entera: chapa, blanca, molle c.s. plancha de hierro,
Mantequilla 60 gr tabla de picar,
Aceite de oliva 60 ml ollas,
Sal c.s. colador, bowl,
pinza, cucharones,
Salsa a las tres pimientas: cuchara, platos de
Mix pimientas (chapa, blanca, molle) 1 cda presentación,
Coñac o Brandy 30 ml espumadera,
Crema de leche 180 ml cuchillo, papel de
alumino
Gratín de papas:
Papa blanca 3 unid
Crema de leche 240 ml
Ajo pelado (diente) 3 unid
Tomillo fresco 3 ramita
Huevo 3 unid
Mantequilla 30 gr

PREPARACION:

Preparar el filete: cortar el filete en medallones de 3 cm de grosor. Condimentarlos

con sal y las tres pimientas molidas al momento por ambos lados. Calentar sartén a
fuego medio y sellar los medallones por ambos lados. Si es necesario, terminar la
cocción de los filetes en el horno a 180ºC (opcional).

Salsa a las tres pimientas: En una cacerola calentar el mix de pimientas.

Tostarlas bien y apagar con coñac. Dejar evaporar el alcohol y agregar la crema.
Reducir hasta obtener consistencia de salsa.

Gratín de papas: pelar las papas y cortarlas en láminas muy delgadas.

Calentar en una olla la crema con los dientes de ajo y las ramitas de tomillo. Dejar
reducir a dos tercios. Filtrar la crema. Añadir huevo batido. Agregar las láminas de
papas.
Untar de mantequilla un molde. Una por una poner las láminas de papas en forma de
tejas. Agregar un poco de la crema encima de la última capa de papas.
Hornear el gratín de papas en un horno a 170ºC durante 30 min. Una vez frío cortar
en la forma deseada. Calentar en un horno antes de servir.
NOMBRE DEL PLATO: LOMO DE CERDO A LA ROMANA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Medallón de lomo de cerdo 3 unid NECESARIOS
Aceite de oliva 60 ml sartén,
Sal, pimienta c.s. tabla de picar,
Vino tinto 90 ml ollas,
Finas hierbas 1 cda colador, bowl,
Ajo pelado (diente) 3 unid pinza, cucharones,
cuchara, platos de
Salsa romana: presentación,
Azúcar blanca 60 gr espumadera,
Vinagre blanco 90 ml cuchillo
Pasas negras 20 gr
Pasas rubias 20 gr
Almendras 30 gr
Salsa demiglace 300 ml
Fondo oscuro 150 ml
Papa blanca 3 unid
Zanahoria mediana 3 unid
Zapallito italiano 1 unid

PREPARACION:

Sazonar la carne con sal y pimienta, después marinarla con los otros ingredientes y
reposar por 30 minutos.

Calentar la plancha, y colocar la carne, cocinar.

Para la salsa llevar cocción y reducir hasta textura de salsa, rectificar la sazón.

Servir la carne con la salsa romana encima, con guarnición de vegetales torneados.
SESIÓN 7
NOMBRE DEL PLATO: HUEVOS ESCABECHADOS

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Huevos 6 unid NECESARIOS
Vinagre blanco 30 ml wok,
Cubos de hielo 6 unid tabla de picar,
Harina sin preparar 120 gr ollas,
Aceite vegetal 300 ml colador, bowl,
Masa de tempura: pinza, cucharones,
Yema de huevo 1 unid cuchara, platos de
Harina sin preparar 100 gr presentación,
Polvo de hornear 5 gr espumadera,
Agua helada 80 ml cuchillo
Cubos de hielo 1 unid
Escabeche:
Aceite de oliva 30 ml
Cebolla roja chica en gajos 3 unid
Ajo pelado (diente) 3 unid
Crema de ají panca 3 cda
Ají amarillo en juliana 1 unid
Vinagre tinto 45 ml
Fondo de ave 90 ml
Orégano seco 1 cda
Sal, pimienta, comino c.s.
Pan ciabatta 3 unid
Papel absorbente
Culantro 3 ramas
PREPARACION:

Masa de tempura: mezclar una yema, 100 gr de harina, polvo de hornear, 80 ml de

agua helada, 1 cubo de hielo. Reservar.

Huevos: hervir agua con sal, vinagre blanco, bajar temperatura y añadir un huevo,
escalfarlo por dos minutos y treinta segundos. Retirar con espumadera y colocar en
agua helada con hielo, esto ayudará a cuajar.
Secar con papel absorbente, pasarlos por harina y la masa de tempura. Freír en
aceite caliente hasta que estén crocantes. Escurrir sobre papel absorbente, sazonar
con sal y reservar tapado.

Escabeche: En sartén calentar aceite de oliva, agregar cebolla y saltear.

Bajar fuego, añadir ajos, crema de ají panca, media cucharada de harina, cocinar dos
minutos, ají amarillo, vinagre tinto, fondo y reducir. Agregar orégano seco tostado y
rectificar la sazón. Echar el escabeche sobre los huevos y enfriar.
Servir el huevo, colocar encima el escabechado, acompañar con pan tostado y hojas
de culantro.
NOMBRE DEL PLATO: JAMÓN DEL PAÍS

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Pierna de cerdo sin hueso 600 gr NECESARIOS
Manteca de cerdo 60 gr sartén,
Ajos molidos 1.5 cda tabla de picar,
Palillo 1 cdta ollas,
Pimienta, comino de c/u 1 cdta colador, bowl,
Sal 2 cda pinza, cucharones,
Pabilo para atar 1 unid cuchara, platos de
Para la cocción del jamón: presentación,
Agua 1.5 lt espumadera,
Sal 1/2 cda cuchillo,
Cebolla chica 1/2 unid
Poro 1/2 unid
Hoja de laurel 1 cda
Hierbabuena 1 rama
Romero 1/2 rama
Pimienta negra en grano 3 unid
Pimienta de chapa en grano 3 unid
Zanahoria chica 1/2 unid
Para pintar el achiote:
Achiote en grano 6 gr
Aceite vegetal 80 ml
Sal 1/2 cda
PREPARACION:

Cortar la carne en filete grueso extendido. Derretir la manteca, entibiar y añadir el

resto de ingredientes y mezclar bien.
Untar la carne con este aderezo, de ser posible pinchar con brocheta para que se
impregne.
Enrollar la carne, ejerciendo presión y atarla con hilo bramante (pabilo).

Hervir 1.5 lt de agua con los vegetales y media cucharada de sal.

Colocar el enrollado y cocinar a fuego medio por 1 hora aproximadamente.
Retirar del fuego, entibiar y retirar de la olla.
Calentar aceite y añadir los granos de achiote y sal, filtrar.
Untar el jamón con esta cubierta. Dorar ligeramente.
Enfriar y cortar en rebanadas.
NOMBRE DEL PLATO: PAN ÁRABE SIN HORNO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Levadura fresca 20 gr NECESARIOS
Agua tibia 300 ml rodillo, raspas,
Harina panadera 500 gr tabla de picar,
Sémola de trigo 30 gr ollas,
Azúcar blanca 5 gr colador, bowl,
Aceite de oliva 45 ml pinza, cucharones,
Sal 2 cdta cuchara, platos de
presentación,
Harina para espolvorear 100 gr espumadera,
cuchillo

Salsa criolla:
Cebolla roja mediana 1
Ají limo 1
Culantro 1
Limón 3
Sal, pimienta c.s.
Hoja de lechuga 5 unid

PREPARACION:

Mezclar harina, sémola y sal. Disolver la levadura con el agua tibia y azúcar.
Añadir líquido a la harina y mezclar, amasar.
Verter aceite y unir, amasar por lo menos 10 minutos.
Colocar en bowl, cubrir con paño o papel film y reposar hasta duplicar su volumen
(aproximadamente 50 minutos)
Retirar film y amasar ligeramente para desgasificar, espolvorear de harina la mesa de
trabajo, luego porcionar en 40 a 50 gr cada pieza, bolear, aplanar y extender bien
delgado cada disco de masa.
Calentar sartén a fuego medio colocar cada masa y voltear cuando comience a
inflarse, cuantas veces sea, deben quedar claros no dorados.
Repetir con las siguientes masas
Esta masa también se puede llevar al horno si se desea, a 200ºC por 10 minutos.
Servir con jamón del país, lechuga y salsa criolla.
SESIÓN 8
NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA DE HOJAS VERDES Y POLLO AL MANÍ

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Pechuga de pollo sin hueso 360 gr NECESARIOS
Vinagre de manzana 60 ml colador chino.
Maní tostado 50 gr sartén, wok,
Tomate cherry 15 unid tabla de picar,
Piña en rodajas 6 unid ollas,
Berros o albahaca 1/4 atado colador, bowl,
Sillao claro 1 cda pinza, cucharones,
Aceite de oliva 75 ml cuchara, platos de
Curry en polvo 1/4 cdta presentación,
Sal, pimienta c.s. espumadera,
cuchillo

PREPARACION:

Cortar el pollo en tiras, sazonar con sal y pimienta, saltearlas con dos cucharadas de
aceite de oliva a fuego medio.
Escurrir y descartar la grasa, añadir dos cucharadas de sillao, remover y retirar del
fuego.
Habilitar la piña, frotarla con sal y luego azúcar, enjuagar, escurrir, cortar en trozos.
Disponer en fuente las hojas de berro, de lechuga, piña en trozos, tomate en mitades,
queso picado, pollo y maní.
Batir 3 cucharadas de aceite de oliva, curry y vinagre hasta emulsionar. Verter sobre
la ensalada y servir.
NOMBRE DEL PLATO: CONEJO A LA CAZADORA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Presas de conejo 3 unid NECESARIOS
Aceite de oliva 60 ml colador chino,
Zanahoria mediana 1 unid , tabla de picar,
Cebolla blanca chica 3 unid ollas,
Ajo pelado (diente) 3 unid colador, bowl,
Harina sin preparar 15 gr pinza, cucharones,
Bouquet garni 1 unid cuchara, platos de
Pasta de tomate 25 gr presentación,
Coñac o Brandy 30 ml espumadera,
Vino blanco 75 ml cuchillo
Fondo oscuro 450 ml
Champiñones 150 gr
Mantequilla 50 gr
Estragón 5 gr
Sal, pimienta c.s.

PREPARACION:

Salpimentar las piezas de conejo, dorarlos en aceite por todos los lados en una
cacerola.

Incorporar la mirepoix y sofreírla durante unos minutos. Espolvorear con harina.

Dorar la harina mientras remueve las presas de conejo.

Añadir ajo, bouquet garni y la pasta de tomate. Flambear con el coñac.

Verter el vino y evaporar el alcohol. Añadir fondo y estofar por 30 minutos aprox.
Saltear champiñones con mantequilla, escurrir y reservar.
Retirar las presas de conejo, colar el estofado.
Retornar todo a la olla e incorporar los champiñones.
Espolvorear de estragón picado.
NOMBRE DEL PLATO: PECHUGAS GRATINADAS

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Pechuga de pollo sin hueso 360 gr NECESARIOS
Sal, pimienta c.s. colador chino,
Aceite de oliva 60 ml , tabla de picar,
ollas,
Champiñones frescos laminados 120 gr colador, bowl,
Cebolla blanca chica en brunoise 1 unid pinza, cucharones,
Pimiento en macedonia 1 unid cuchara, platos de
Poro en paisana 1/2 unid presentación,
Tomillo seco 3 gr espumadera,
Queso cheddar rallado 45 gr cuchillo
Vino blanco 45 ml
Sal, pimienta c.s.
Mantequilla 30 gr
Aceite de oliva 30 unid

Zanahoria mediana 3 unid

Zapallito italiano 1 unid
Perejil 3 ramas

PREPARACION:

Sazonar los filetes, calentar aceite y freír las pechugas por ambos lados, Desglasar
con vino. Reservar.

Sofreír en aceite cebolla, poro y pimiento, sazonar. Reservar.

Saltear en mantequilla champiñones laminados.
Mezclar sofrito con el queso rallado.
Colocar en placa los filetes, cubrir de champiñones y encima de la mezcla de sofrito y
queso.
Llevar a gratinar. Servir con vegetales torneados y perejil picado.
SESIÓN 9
NOMBRE DEL PLATO: PESCADO EN COSTRA DE QUINUA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Harina sin preparar 200 gr NECESARIOS
Quinua negra o blanca 180 gr colador chino,
Huevo 1 unid tabla de picar,
Yuca 600 gr ollas,
Filete de pescado blanco 360 gr colador, bowl,
Camote amarillo chico 1 unid pinza, cucharones,
Hoja de lechuga 3 unid cuchara, platos de
Limón 6 unid presentación,
Queso fresco 200 gr espumadera,
Ají amarillo 4 unid cuchillo
Cebolla roja chica 1 unid
Culantro 4 ramas
Ají limo 1 unid
Sal, pimienta c.s.
Aceite vegetal 400 ml

PREPARACION:

Lavar la quinua varias veces, hervirla a punto graneado por 10 minutos, escurrir y
enfriar.
Mezclar la quinua con dos cucharadas de harina y reservar.
Pelar y cortar el camote en hilos, freír y reservar.
Sancochar la yuca en bastones, escurrir y dorar en aceite. Reservar.
Salsa acevichada:
Limpiar ají amarillo, blanquear, escurrir y licuar con queso, reservar.
Cortar cebolla en brunoise, enjuagar, escurrir.
Mezclar con ají limo picado y culantro en hacher; sazonar con sal, pimienta, zumo de
limón.
Unir esta chalaquita con la pasta de ají queso, rectificar la sazón, refrigerar.
Pescado en costra de quinua:
Cortar el pescado en tiras gruesas, sazonar con sal, pimienta, pasarlos por harina,
huevo batido y luego por la quinua, freír en aceite caliente, escurrir en papel
absorbente.
Servir los chicharrones de pescado con yuca frita, la salsa acevichada, hoja de
lechuga y decorar con hilos de camote y culantro en hacher.
NOMBRE DEL PLATO: PESCADO Y VEGETALES SALTEADOS

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Filete grueso de pescado blanco 450 gr NECESARIOS
Cebolla blanca chica (juliana gruesa) 3 unid colador chino,
Pimiento rojo chico 3 unid tabla de picar,
Jolantao 30 gr ollas,
Tomate chico en gajos 3 unid colador, bowl,
Brócoli precocido 60 gr pinza, cucharones,
Kion en brunoise 10 gr cuchara, platos de
Aceite vegetal 90 ml presentación,
Sillao claro 90 ml espumadera,
Sal, pimienta c.s. cuchillo
Curry amarillo 1 cda
Ajo pelado en brunoise 3 unid
Fondo de ave 150 ml
Chuño 1 cda
Albahaca 3 ramas
Culantro 3 ramas

PREPARACION:

Sazonar los cubos de pescado con sal y pimienta.

Calentar wok con 30 ml de aceite vegetal y saltear pescado por 20 segundos, retirar,
reservar.
Saltear los vegetales en orden de escala de cocción, sazonar con sal, pimienta, kion,
ajo, curry, sillao claro, fondo, ligar con chuño, retornar pescado, añadir hojas de
albahaca y culantro picados.

Servir y decorar con más hojas.

NOMBRE DEL PLATO: CALAMARES RELLENOS

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Calamares medianos enteros 3 unid NECESARIOS
Salchicha de huacho 60 gr colador chino,
Ajo pelado (diente) 3 unid tabla de picar,
Cebolla roja chica en brunoise 3 unid ollas,
Perejil en hacher 3 ramas colador, bowl,
Aceite de oliva 90 ml pinza, cucharones,
Sal, pimienta c.s. cuchara, platos de
Huevo 3 unid presentación,
Mondadientes c.s. espumadera,
Harina sin preparar 15 gr cuchillo
Leche fresca 360 ml
Mantequilla 30 gr
Hinojo 1 cdta
Anisado 50 ml
Zapallito italiano 1 unid
Queso parmesano 30 gr
Pan pita o ciabatta 3 unid

PREPARACION:

Limpiar los calamares, sazonarlos, reservar.

Hacer un aderezo con cebolla, ajo, hinojo, sal, pimienta y la salchicha, cocinar.
Luego añadir huevo y mezclar, enfriar.
Rellenar los calamares, fijar con mondadientes.
Calentar el grill, añadir aceite y colocar los calamares, cocinarlos, verter licor de anís y
retirarlos.
Sazonar las rodajas de zapallito y asarlas al grill.
Servir los calamares sobre salsa blanca y acompañar con los zapallitos y pan.
SESIÓN 10
NOMBRE DEL PLATO: OMELETTE DE VERDURAS

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Huevos 12 unid NECESARIOS
Cebolla blanca en brunoise 1/2 unid colador chino
Pimiento rojo en macedonia 1/2 unid tabla de picar,
Zapallito italiano chico (macedonia) 1/2 unid ollas,
Tomate con piel en macedonia 1/2 unid colador, bowl,
Aceite de oliva 30 ml pinza, cucharones,
Mantequilla 60 gr cuchara, platos de
Sal, pimienta c.s. presentación,
Pan ciabatta 3 unid espumadera,
cuchillo

PREPARACION:

Cortar en cubos pequeños los vegetales, saltearlos con aceite de oliva, sazonarlos
ligeramente, retirar y reservar.

Calentar sartén y derretir mantequilla (1 cda), extenderla.

Batir cuatro huevos, añadir los vegetales y verter a la sartén.

Con un tenedor, despegar rápidamente los huevos que comenzaron a coagularse en

los bordes de la sartén, jalando hacia el centro.

Mientras continúa la cocción, remover la mezcla con la parte posterior del tenedor.
Cocer hasta lograr la consistencia deseada (poco cocido, untuoso, bien cocido).

Retirar la sartén del fuego, inclinarla para lograr que la mitad del omelette se doble
sobre la segunda mitad. Ayudarse con el tenedor para lograr la forma ligeramente
redonda.
Rectificar la forma dando movimientos envolventes y con el tenedor redondear los
extremos jalándolos hacia el centro. Verter el omelette sobre plato ligeramente
engrasado.
Si desea dar brillo untar de mantequilla clarificada con brocha. Servir acompañado de
pan tostado.
NOMBRE DEL PLATO: CHULETA DE CERDO EN SALSA DE CIRUELA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Chuleta de cerdo gruesa 3 unid NECESARIOS
Mostaza Dijon 1 cda colador chino
Aceite de oliva 90 ml tabla de picar,
Sal, pimienta c.s. ollas,
Pisco 30 ml colador, bowl,
Manzana 3 unid pinza, cucharones,
cuchara, platos de
Salsa de ciruelas: presentación,
Aceite de oliva 60 ml espumadera,
Cebolla blanca mediana 1 unid cuchillo
Vino blanco 180 ml
Miel de abeja 60 ml
Ciruelas o guindones secos 9 unid
Fondo claro 150 ml

PREPARACION:

Limpiar la chuleta de cerdo y sazonar con sal, pimienta, mostaza y pisco, marinar.
Freír la chuleta con aceite. Preparar la salsa ciruela.
Servir la chuleta con la salsa y acompañar con una guarnición de manzanas.

Salsa de ciruela:

En una sartén con aceite de oliva dorar la cebolla en brunoise por unos minutos.
Cuando esté cocida, añadir las ciruelas deshuesadas, cortadas en cubos y el vino.
Dejar hervir, licuar y tamizar.
Si la salsa quedara demasiada densa se puede aligerar con un poco de fondo claro o
vino blanco.
NOMBRE DEL PLATO: POLLO ENROLLADO A LA FLORENTINA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Pechuga de pollo sin hueso 600 gr NECESARIOS
Pabilo 1 unid colador chino,
Espinaca 100 gr tabla de picar,
Tocino ahumado 90 gr ollas,
Cebolla blanca chica 1/2 unid colador, bowl,
Queso Edam 6 láminas pinza, cucharones,
Harina sin preparar 120 gr cuchara, platos de
Papel film c.s. presentación,
Sal, pimienta c.s. espumadera,
Salsa Mornay: cuchillo
Crema de leche 120 ml
Leche fresca 120 ml
Queso parmesano entero 20 gr
Hoja de laurel 1 unid
Nuez moscada (ralladura) pizca
Vino blanco 45 ml
Harina sin preparar 10 gr
Mantequilla 20 gr
Papitas nativas:
Papitas nativas chicas 9 unid
Aceite vegetal 100 ml
Queso parmesano en bloque 30 gr

PREPARACION:

Cortar la pechuga a la mitad sin que se separe (tipo libro abierto).

Sal pimentar, Cortar queso Edam en láminas (reservar).
Entre dos láminas de film poner la pechuga, enharinar por los dos lados y chancarla
para que estire (amartajar).
Escaldar la espinaca solo las hojas hasta que esté suave, picar y reservar.
Freír las láminas de tocino a fuego medio picar y reservar.
Cortar la cebolla en brunoise. Picar ajo y reservar.
Hacer un aderezo de ajo con cebolla, espinaca, tocino.
En la pechuga enharinada colocar según demostración, de espinaca, tocino y queso
en láminas, enrollar.
Bridar según demostración.
Sellar en una sartén y terminar al horno.
Sacar el pollo del horno dejar que enfríe y cortar en rodajas para colocar sobre el
espejo de salsa blanca Mornay
Elaborar un roux + leche+ crema de leche nuez moscada, laurel, vino blanco, sal
pimienta y queso parmesano.

Papitas nativas:

Cortar lo más delgado las papitas (laminas) chip y freír en dos tiempos.
Realizar un blanqueado en grasa a 60ºC para luego sacar y pasarlo a gran fritura a
160ºC. Montar como guarnición al costado.
 RECONOCIMIENTO DE MERCADERÍA

LOS ALIMENTOS

• Tipos de Alimentos
Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o legumbres,
tubérculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados,
grasas y aceites, y azúcares, confituras y almíbares.
El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maíz y mijo. Son ricos en almidones
y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. Aunque la proteína no
abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta cantidades
significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos ricos
en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. La harina de trigo blanco
y el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que
contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al
cuerpo.

Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles, guisantes,

lentejas y granos e incluso el maní. Todos ellos son ricos en almidón, pero aportan
bastante más proteína que los cereales o tubérculos. La proporción y el tipo de
aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus cadenas de
aminoácidos a menudo complementan a las del arroz, el maíz y el trigo, que constituyen
los alimentos básicos de muchos países.
Los tubérculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el
taro. Son ricos en almidón y relativamente bajos en proteína, pero aportan gran variedad
de vitaminas y minerales.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU ORIGEN:

Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos:

▪ Los de origen vegetal

▪ Los de origen animal
▪ Los de origen mineral

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU DESCRIPCIÓN:

▪Alimentos lácteos
▪Alimentos cárneos y afines
▪Alimentos farináceos
▪Alimentos vegetales
▪Alimentos azucarados
▪Alimentos grasos
•Cada uno de estos alimentos proporcionan a nuestro organismo nutrientes que
le son indispensables para su funcionamiento y desarrollo.
SESION 03

LAS LEGUMBRES Y HORTALIZAS

Generalidades
Existen productos que pueden ser cosechados a lo largo de todo el año (como las
zanahorias, las lechugas, el poro, el apio, los champiñones etc.) y otros que sólo son
cosechados por temporadas (como las alcachofas, los espárragos, col de bruselas etc.).

CLASIFICACIÓN

⚫ Raíces

⚫ Hojas

⚫ Bulbos

⚫ Tubérculos

⚫ Rizomas

⚫ Botones de flor y flores

⚫ Frutos

⚫ Tallos

⚫ Granos y leguminosas frescas

⚫ Tallos de granos germinados

⚫ Hongos

Las hortalizas, productos de la huerta, se caracterizan por su contenido de agua, 85

a 90 por 100. Comparándolas con los alimentos que hemos tratado hasta aquí, las
hortalizas son muy inferiores en sustancias nutritivas, pero ricas en vitaminas. Por su
contenido de ácidos vegetales, sales y sustancias que las hacen agradables al gusto,
las hortalizas son muy importantes en la alimentación del hombre. Excitan el apetito y
facilitan la digestión.
Para que se conserven todo lo posible las sustancias nutritivas de las hortalizas,
deben estovarse, sencillamente, en sus propios jugos. La cocción en abundante agua y
el blanqueo prolongado hace que las hortalizas pierdan hasta un 50 por 100 de sus
sales y potasas. De todos modos, lo dicho no se puede tomar al pie, de la letra, pues
algunas hortalizas ganan al ser blanqueadas y la pérdida mineral que resulta de esta
operación no tiene apenas importancia.
Para conservar largo tiempo las hortalizas se recurre a la desecación, la inmersión
en salmuera, esterilización o congelación.

RAICES

⚫ ZANAHORIAS

⚫ BETERRAGAS

⚫ RABANITOS

⚫ NABOS

⚫ APIONABO
 HOJAS

⚫ COLES

⚫ LECHUGAS

⚫ OTRAS VERDURAS DE HOJAS

 BULBOS

⚫ AJOS

⚫ CEBOLLAS

⚫ CHALOTES

⚫ PORO

⚫ HINOJOS
 TUBERCULOS

⚫ PAPAS

⚫ CAMOTES

⚫ YUCAS

⚫ OLLUCOS

⚫ OCA

⚫ MACA

⚫ MASHUA

⚫ ARRACACHA O RACACHA

⚫ YACON

⚫ DERIVADOS DE PAPAS:
 RIZOMAS

⚫ ESPARRAGOS

⚫ ENDIVIAS

BOTONES DE FLOR Y FLORES

⚫ COL DE BRUSELAS

⚫ COLIFLOR

⚫ BROCOLI

⚫ ALCAHOFAS
 FRUTOS

⚫ ZAPALLOS

⚫ BERENJENA

⚫ PEPINO

⚫ PEPINILLO

⚫ PIMIENTOS

⚫ TOMATES

⚫ PALTAS

⚫ CAIGUAS

⚫ AJIES
 TALLOS

⚫ APIO

⚫ ACELGA

⚫ OTROS

LEGUMINOSAS FRESCAS Y GRANOS (LEGUMINOSAS SECAS Ô MENESTRAS)

⚫ ARVEJITAS FRESCAS

⚫ VAINITAS FRESCAS

⚫ HABAS FRESCAS Y SECAS

⚫ JOLANTAO

⚫ FREJOLES

⚫ ARVEJITAS VERDES

⚫ PALLARES

⚫ GARBANZOS

⚫ LENTEJAS

⚫ TARWI

⚫ SOJA
 TALLOS DE GRANOS GERMINADOS (BROTES)

⚫ SOYA

⚫ ALFALFA

⚫ MOSTAZA

⚫ FREJOL

⚫ RABANO

⚫ LENTEJAS
HONGOS

La frescura de los hongos es muy importante. Algunos, como el champiñón, no se

pudren, mientras que el boleto, por ejemplo, debido a la cantidad de albúmina que
contiene, se descompone fácilmente, provocando un envenenamiento parecido al que
produce la carne y pescado "pasados". Además, hay que tener en cuenta que
determinados hongos, inocuos para la mayoría de la gente, no son toleradas por algunas
personas.

TIPOS DE HONGOS:

❖ CHAMPIÑONES

❖ PORTOBELLOS

❖ BOLETOS

❖ COLMENILLAS

❖ ORIENTALES

❖ TRUFAS

❖ SETAS ò GRIGOLAS

❖ OTROS:
 Cultivo de hongos

COMPOST UNA VEZ MEZCLADO EL PAUSTE-

COMPOST SE APILA Y SE RIZACIÒN
DEJA FERMENTAR 5-8 DÌAS

FRUTAS

Se denominan frutas a los vegetales frescos, que son frutos de diversas plantas y
árboles. Gozan de un sabor y aroma característicos y tiene unas propiedades nutritivas
y una composición química que lo distinguen de otros alimentos.

Existen dos tipos de frutas, las frescas, las cuales se pueden consumir directamente, a
veces sin ninguna preparación culinaria y a menudo inmediatamente después de la
colecta y la fruta seca, se consumen secas, por tanto disminuye su contenido en agua.

Composición química:

- Agua: 80-90%
- Hidratos de carbono: 6-15%
- Fibra: 2%
- Vitaminas y minerales: 1-2%

La composición química de las frutas depende en gran medida del tipo de fruta y de su
grado de maduración. En relación con las frutas, mayoritariamente en todos los casos
es el agua, que constituye en general entre el 75-90% del peso comestible. Le siguen
en importancia cuantitativa los azucares (porcentajes que oscilan entre el 5-18%),
polisacáridos y ácidos orgánicos.
Las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de la fruta, aunque son
importantes en las semillas de algunas de ellas.

Características generales:

▪ Alto contenido en fibra.

▪ Ricas en vitaminas y minerales, la más importante es la vitamina C. las que
sondas ricas en potasio son las frutas con hueso. Son ricas en vitamina C los
cítricos. También esta presente la vitamina A en las frutas con colores vivos
rojos, verdes, naranjas.
▪ Tiene poco valor energético, es decir, poco valor calórico.
 ▪ Tienes gran contenido de agua.

CLASIFICACION:

⚫ FRUTAS DURAS
⚫ FRUTAS CON HUESO
⚫ CÌTRICOS
⚫ BAYAS
⚫ OTRAS FRUTAS
FRUTAS DURAS

⚫ PIÑA:
⚫ MANZANA:
⚫ PERA:
⚫ MEMBRILLO
⚫ COCO

ALGUNAS FRUTAS DURAS

FRUTAS CON HUESO

⚫ MELOCOTÒN
⚫ BLANQUILLO
⚫ ALBARICOQUES
⚫ MANGO:
⚫ NÌSPERO
⚫ NECTARINE
⚫ CIRUELA:
⚫ LUCÙMA

Cuando hablamos de frutas con hueso, hacemos referencia a aquel grupo de frutas de
semillas grandes, entre estas tenemos al melocotón, que cuando es blanco lo llamamos
blanquillo, cuando es amarillo lo llamamos durazno, hay una variedad intermedia de
piel amarilla pero de pulpa clara es el durazno huayco, el albaricoque de sabor dulce
y cuya semilla es de tamaño mayor, todas las mencionadas hasta acá son de piel
aterciopelada, suave, se diferencia de este grupo el nectarine que pertenece a la misma
familia pero de piel lisa y brillante, posee también sabor dulce como las anteriores.
 ALGUNAS FRUTAS CON HUESO

CÌTRICOS

⚫ NARANJA:
⚫ MANDARINA:
⚫ TORONJA:
⚫ TANGELO:
⚫ LIMA
⚫ LIMÒN:

El género Citrus, al que pertenecen las naranjas, las mandarinas, toronjas, limas,
limones y Tangelo, tiene muchas variedades y todas vienen de diversas regiones de
Asia, de donde pasaron a España y de esa manera a América.
Algunas variedades se han adaptado mejor al Perú que otras, pero nos hemos vuelto
buenos productores de estas. Encontramos naranjas de mesa por lo general sin pepas
de sabor dulce y las de jugo con pepas de sabor un tanto dulce y acido a la vez, también
están en extinción las naranjas agrias que se consumen en la costa norte para hacer
el cebiche. Dentro de las variedades de mandarina que encontramos en el mercado,
una de muy buena calidad, Satsuma de piel delgada, lisa y brillante y sin pepas, de
sabor dulce. Las toronjas las hay de color blanco y rosado, ambas de sabor acido
amargo y dicen que son buenas ya que queman las grasas del cuerpo. El Tangelo, fruto
cítrico, hibrido entre toronja y mandarina, su pulpa de color naranja claro es dulce jugoso
y de acidez moderada. Por lo general no tiene semillas. La lima, de sabor un tanto dulce
e insípido de tamaño mediano, quizás un poco más chico que las mandarinas, muy
utilizadas en la elaboración de bebidas gaseosas y por último el limón, en donde los
pintados ácidos han tomado con el tiempo revuelo por la utilización en la preparación de
cebiches y pisco sour.

ALGUNAS FRUTAS CITRICAS

BAYAS

⚫ FRESA
⚫ UVA:
⚫ FRAMBUESA
⚫ CEREZA:
⚫ MORAS
⚫ CAMU CAMU
⚫ AGUAYMANTO ò CAPULÌN
⚫ SAÙCO
⚫ ARÀNDANOS

Llamamos bayas a todas las frutas de tamaño pequeño y de forma ligeramente

redondeada, entre estas tenemos las fresas, de tamaño por lo general grande y jugosas
son el producto de cruces obtenidos con variedades de origen andino, ya que le
verdadera fresa pequeña, silvestre se conoce en Europa desde hace siglos. Camine por
Machu Picchu en el mes de septiembre y uno puede comer las deliciosas fresas
silvestres que allí crecen, que son el resultado de los híbridos

ALGUNAS BAYAS
OTRAS FRUTAS

⚫ PLÀTANO:
⚫ CARAMBOLA
⚫ CHIRIMOYA:
⚫ GUANABANA
⚫ GUAYABA
⚫ PACAE
⚫ GRANADILLA
⚫ MARACUYÀ
⚫ MELÒN:
⚫ PAPAYA
⚫ PEPINO:
⚫ TUNA:
⚫ KIWI
⚫ TUMBO
⚫ AGUAJE
⚫ COCONA
⚫ CAQUI
⚫ PITAJAYA
⚫ GRANADA
⚫ SANDÌA
⚫ HIGO
⚫ MAMEY
⚫ ZAPOTE
⚫ DÀTILES
 HIERBAS AROMATICAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Las hierbas aromáticas se usan en la cocina tanto con fines gastronómicos como con la
intención de conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales
podrían generar en nuestro organismo. Se han de emplear siempre en dosis controladas
y teniendo en cuenta sus posibles efectos secundarios. Su delicado sabor puede
reemplazar, incluso con ventaja, al de muchas especias. A excepción del laurel, que se
usa en seco, las hierbas aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos si son
frescas. Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un
acompañamiento idóneo para los alimentos.

Antiguos tratados de botánica que datan de los siglos XVI y XVII relatan las virtudes
curativas o sobrenaturales de ciertas plantas. Según estos tratados, algunas de estas
especies tienen mayor efecto cuando son recogidas al medio día. Se decía también que
los chives provocaba malos sueños, que la salvia era buena para la cabeza y que las
semillas de esta estimulaban la memoria y los sentidos, de la misma manera que
fortificaban y sanaban a los paralizados.

Hoy día las hierbas aromáticas tienen un gran realce debido al apasionamiento
existente por los productos naturales.

Los aromatizantes son hierbas y plantas aromáticas, ya sean frescas, deshidratadas o

liofilizadas. Tienen un sabor característico, son suaves de perfume agradable (más es
su perfume que su fuerza en sabor). Mejoran el gusto, el color y la presentación de una
preparación.
Ejemplos:
Albahaca, estragón, perejil, anís y tomillo. Son ampliamente utilizados en la cocina
actual.

HIERBAS AROMATICAS

TIPOS DE HIERBAS AROMATICAS:

⚫ Perejil: De hoja lisa y crespo

⚫ Culantro
⚫ Orégano
⚫ Albahaca
⚫ Romero

⚫ Tomillo
⚫ Salvia
⚫ Estragón
⚫ Laurel
⚫ Eneldo
⚫ Hinojo
⚫ Mejorana
⚫ Menta
⚫ Ciboulette
⚫ Chives
⚫ Huacatay
 ⚫ Chincho
⚫ Hierba Buena
⚫ Toronjil
⚫ Cedrón
⚫ Hierbas de Provenza

ESPECIAS

Las especies pueden definirse como sustancias vegetales que se usan en pequeñas
cantidades para dar un sabor fuerte, picante o excitarse los alimentos.
Las especies provienen de raíces aromáticas secas, cortezas, brotes, semillas, bayas y
frutos.
La palabra especia deriva de la palabra latina "species", que significa en principio "tipo
específico" y más tarde "bien o mercancía".
La mayor parte de plantas de especia (canela, jengibre, clavos de olor, `, nuez moscada)
son originarias de los trópicos asiáticos. La pimienta inglesa, la vainilla y los chiles
proceden de las Indias occidentales y de América central y del sur. La Cuenca
Mediterránea ha producido muchas de las semillas aromáticas (el culantro, el hinojo, la
mostaza); y las regiones más frías han aportado el eneldo, el enebro, etc.

La mayoría de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias,
pero resultan excitantes e irritan la mucosa gástrica. Es por ello que deben emplearse
en muy poca cantidad. No conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen de
estómago delicado (gastritis, úlceras...), pero son interesantes para regímenes hipo
sódicos, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal.

FUNCION DE LAS ESPECIES

En algún tiempo las especies eran uno de los articules más caros en la economía
familiar, se guardaban bajo llave en cajones o compartimentos, en alacenas o arcones
especiales para las especies. En otros tiempos eran importantes como medicinas,
conservas y perfumes.
La casia, el jengibre y la pimienta fueron importados por los griegos, los romanos fueron
los primeros en usar grandes cantidades de especies en la cocina, a la vez que las
esparcían o quemaban en las casas para combatir los malos olores.
La corte de los Califas de Bagdad fue célebre por la ciencia y la medicina, el arte y la
poesía, así como por sus suntuosos banquetes. Los cocineros intentaban conseguir una
armonía en los sabores dulce y ácido, aromático y picante, a base de utilizar muchas
especias y condimentos orientales tales como clavos, cardamomo, nuez moscada,
pimienta, jengibre, azafrán y agua de rosas.

• Las especias adquieren su característico olor de los constituyentes volátiles

procedentes de la esencia de la planta. Estos componentes aromáticos se obtienen
por evaporación y se encuentran en los aceites esenciales (extractos
• concentrados de los componentes que dan olor y sabor a una sustancia), al ser
destilada de la planta.
• Los aceites volátiles son en gran parte responsable del sabor característico de la
planta, no obstante, el principio picante (la ardiente sensación producida en la boca
por componentes de las especias como la pimienta, los ajíes, o el jengibre)
contribuyen a formar su sabor.
• Se pueden detectar cuatro sabores específicos en diferentes partes de la boca,
dulce, amargo, salado y ácido.

Algunos sabores se pueden reconocer mediante el gusto por el resto de los

componentes de los sabores complejos de cualquier alimento o bebida se logran
identificar por el olfato.
• Nuestro vocabulario para describir el olor y el sabor es extremadamente pobre;
normalmente se define basándose en referencias a otros sabores y olores.

• "Aromáticos" y "picantes" son los adjetivos más usados para describir las especias,
pero lo cierto es que el aroma y lo picante necesitan ser definidos con mayor
precisión para poder comparar.
Por ejemplo, hay un grupo de especias que tienen un claro rasgo anisado: el eneldo, el
hinojo, el anís, el comino y el anís estrellado.

Entonces, como dijimos al principio las especias son los frutos, flores, vainas, semillas
y raíces o bulbos de las plantas aromáticas. Muchas veces se venden deshidratadas.

Frutos

⚫ Anís
⚫ Anís estrella
⚫ Comino
⚫ Nuez Moscada
⚫ Macís
⚫ Pimienta: Verde, blanca y negra
⚫ Pimienta de Jamaica ò malagueta
⚫ Pimienta de Cayena
⚫ Pimienta de Szechwan
⚫ Molle
⚫ Pimentón
⚫ Enebro

Semillas

⚫ Ajonjolí ò sésamo
⚫ Coriandro ò cilantro
⚫ Cardamomo
⚫ Apio
⚫ Amapola
⚫ Alcaravea
⚫ Mostaza
⚫ Eneldo

Bulbos o raíces

⚫ Cúrcuma o palillo
⚫ Jengibre o kion
Corteza

⚫ Canela
⚫ Casia

Flores

⚫ Alcaparra
⚫ Azafrán
⚫ Clavo de olor

Vainas

⚫ Vainilla

Otras

⚫ Achiote
⚫ Cinco especies: Mezcla china de anís, hinojo, clavos, canela y pimienta de
Szechwan
⚫ Curry
⚫ Garum Masala
 CONDIMENTOS

Los condimentos pueden ser sustancias tanto aromáticas como especias o una
asociación de sustancias aromáticas añadida a los alimentos para remarcar o fortalecer
el sabor, pero también para aromatizar las preparaciones.
El término también es aplicado a las sustancias que. se le agregan a los alimentos ya
preparados cuando llegan a la mesa. Ejemplo: mantequilla, vinagre, mostaza, ketchup,
etc.
Sazonar: define una acción no un producto. Significa realzar el sabor de una
preparación. En la práctica corriente, significa agregar sal y 'pimienta.

CLASIFICACION
SALADOS: Sal gorda o fina, gema o marina es el único condimento de origen mineral
simbólica por excelencia. Es universal y sazona casi todas las preparaciones.
ACIDOS: vinagres, vinos de mesa, jugo de limón, naranja, etc.
AGRIOS: ajos, chalotes, chives cebolla, poro, rábano, etc.
GRASOS: aceites vegetales, mantequilla, manteca de cerdo, margarina, etc.
DULCES: el azúcar bajo todas sus presentaciones y derivados.
AROMÁTICOS Y ESPECIES: eneldo, culantro, laurel, tomillo, anís, albahaca, comino,
hinojo, romero, jengibre, salvia, perejil, vainilla, canela, clavo de olor, cardamomo, nuez
moscada, etc.
COMPUESTOS: mostaza, pepinillos, cebollitas en vinagre, alcaparras, coliflores y otras
conservas en vinagre o en salmuera, mezclas de hierbas finas, mezclas de especies,
mezclas de ajíes, como la salsa chili y la salsa tabasco; salsa inglesa, salsa de soya,
etc.

Los condimentos son utilizados en innumerables formas y proporciones dentro de la

gastronomía.
Ayudan en la preparación de vinagres, aceites, mantequillas, quesos, salsas, fondos,
marinadas, bebidas alcohólicas. Lo esencial es conocer la forma de elaboración de
estas preparaciones, así como el perfil de cada uno de los condimentos y modificarlas
según el gusto e iniciativa, así corno de los
ingredientes que se tengan a disposición.

En la utilización de los condimentos no hay reglas a aplicar, sin embargo, se

recomienda no abusar de estas ya que predominaría sobre el ingrediente principal de la
preparación elegida.

VENTAJA DE LOS CONDIMENTOS

Son aperitivos: estimula él apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los platos
incitan a comer más.
• Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el volumen de
las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva
hasta el jugo intestinal'. necesarias para la digestión.
• Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen esencias de acción
carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales.
• Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la cantidad de sal que se añade a los
alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes padecen insuficiencia
cardiaca o renal.
• Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el chile y especias como
el clavo o la canela, poseen propiedades anti fúngicas, al inhibir el crecimiento de
hongos.

INCONVENIENTES DE LOS CONDIMENTOS

• Irritan la mucosa del estómago: las especias picantes logran una mayor
producción de jugo, especialmente del gástrico, como consecuencia de la irritación
o inflamación que causan en la mucosa del estómago.
• Alergias: son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz, estornudos,
tos), digestivo polvillo que desprenden o por ingestión de diversas especias.
• Habituación: el sentido del gusto se habitúa a las especias, con lo que los
alimentos en su estado natural resultan insípidos y se precisa aumentar la cantidad
para obtener la misma sensación.
• Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los modernos
métodos de conservación (refrigeración, congelación, aditivos...), las especias se
usaban para enmascarar el mal estado de alimentos contaminados o en
descomposición, especialmente carnes y pescados.
• Aumentan la necesidad de ingerir liquido con la comida, lo que diluye los jugos
gástricos y hace más lenta la digestión de los alimentos.

Vinagres: El vinagre es considerado un condimento muy sano y muy antiguo, ya que

era utilizado como medicamento contra la peste. El vinagre se obtiene por la
transformación del alcohol del vino en un elemento ácido gracias a la acción de
pequeños micrororganimos llamados acetobacterias, generalmente estas son añadidas
a vinos de baja graduación alcohólica, tanto blancos como tintos. Como portadora de
bacterias se utiliza casi siempre una madre de vinagre.
El vinagre balsámico o aceto balsámico se obtiene a partir del mosto de la uva Trebianno
Bianca, el mosto se calienta moderadamente y se concentra hasta convertirse en un
jarabe pardo oscuro, este zumo se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga
luego la fermentación. Posteriormente el aceto debe pasar a un proceso de añejamiento
mínimo de 3 años, en el proceso muchas veces se lo va perfumando con diversas
especias, como canela, clavo, Macís, etc.
El vinagre de frutas, como el de manzana, de frambuesas, cereza o mora, se obtiene a
partir del mosto de la fruta fermentado.

Proceso de elaboración del vinagre

 ALCOHOL DEL VINO

VINAGRE
(VINO OXIDADO)

EL MUNDO
DE LA GASTRONOMIA PERUANA

La cocina peruana se ha ganado un lugar sobresaliente en el concierto mundial del buen

comer. Curiosamente, se caracteriza por haberse apropiado de las diversas influencias
étnicas de su población, mezclando sabores provenientes de Europa, Asia y África con
un fuerte trasfondo andino, entendiendo por andino a la costa, la sierra y la selva unidas
en un todo geográfico. Así, nuestro futuro como nación se ha formado en la llamada
cocina peruana que ha integrado todos los sabores de su población de sus diferentes
orígenes.

INSUMOS PERUANOS:

⚫ AJÌES:
Secos: mirasol, panca, paprika
Frescos: limo, rocoto, verde, manzanito, arnauchos, mochero, amazónicos
(charapita, ayuyo, pucuna uchu)
Otros no peruanos: pimiento piquillo, jalapeños
⚫ MAIZ: choclo, morado, plomo, pop corn, cancha, pelado, dulce
⚫ PAPAS: Ver Unidad de tubérculos.
⚫ PAPA SECA: amarilla y negra
⚫ CHUÑO: negro y blanco (moraya)
⚫ COCA
DISTINTAS VARIEDADES DE MAIZ
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PAPA

⚫ Chuño

• Papa Seca
LOS HUEVOS

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales

llamados ovíparos, y gracias a ellos que se pueden reproducir.
Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina.
Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.
En el mundo existen alrededor de 5,000 millones de gallinas ponedoras, cada gallina
produce un promedio de 300 huevos al año.

DESCRIPCION

La forma del huevo de gallina es oval. El color depende la raza y del tipo de
alimentación. Puede ser blanco, parado hasta casi marrón todos saben igual, la
diferencia de color no afecta el sabor. El peso promedio de un huevo es de 60 gr.
Las proporciones y los contenidos sólidos de un huevo completo son los siguientes:

Huevo entero 100%

Cascarón 10.5%
Yema 31%
Clara 38.5%
Total porción comestible 89.5%

Composición porcentual
Proteínas ............................. 13%
Lípidos ............................. 12%
Glúcidos ............................ 1%
Agua ............................ 75%
Colesterol ............................ 500 mg.
Sales minerales ................... Calcio, fósforo, hierro
Vitaminas ...................... Vit. A, D, E, B1, B2
Valor calórico ..................... 160 Kcal/100 g
LAS PARTES DE UN HUEVO SON:

• CASCARON

La primera y más importante de las propiedades del cascarón, es que funciona como la
primera línea de defensa contra las bacterias y gracias a el, el huevo no puede ser un
producto adulterado.
Puede ser de color pardo oscuro o blanco, su valor nutrimental es exactamente igual.
Está compuesto principalmente de carbonato de calcio, una sal. La superficie externa
del transcurrir los días esta se debilita.
Contiene aproximadamente de 8,000 a 10,000 poros, que permiten que la humedad y
los gases salgan (O2 Y CO2).

• MEMBRANAS DEL CASCARON

Existen dos dentro del cascarón: Una de ellas está pegada al cascarón y la otra cubre
a la clara (albúmina), la segunda línea de defensa en contra de las bacterias,
compuesta de pequeñas capas de fibras de proteínas.

• DISCO GERMINAL

Parece una depresión en la superficie de la yema. Entrada para la fertilización del

huevo del tamaño de la cabeza de un alfiler y algo más claro que el resto de la yema,
encierra el núcleo femenino del huevo.
Este germen es el punto de partida donde comienza la división celular, y la futura
formación de los órganos de los polluelos. Durante el período de incubación, absorbe
poco a poco las reservas nutritivas contenidas dentro de la yema.

• CLARA

Tiene dos capas, una gruesa y otra delgada. Están compuesta principalmente de agua
(90%) proteínas (10%) de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina,
etc. y algunos minerales representa dos terceras partes del peso del huevo (sin
cascarón). Cuando el huevo está fresco y se parte, la capa gruesa rodea firmemente a
la yema. La clara coagula a los 65º C. El contacto con ácidos o alcohol actúa de la
misma forma que el calor, coagula la albúmina (desnaturalizando las proteínas
contenidas en esta). Es por las proteínas que las claras espuman al batir.

• CHALAZA

Formada por un par de bandas espirales que deriven a la yema en el centro de la clara
gruesa. Entre más fresco esté el huevo más chalaza tendrá, si el huevo se cocina se
pierden estas bandas, es decir, no se notan.
• MEMBRANA DE YEMA (vitelina)

El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se

añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.
La yema coagula a los 70º c. Cuando está diluida en un líquido se coagula a los 80-85º
c.

• CELULA DE AIRE

Se forma en las orillas del huevo, mientas se enfría luego de ser puesto por la gallina.
Entre más fresco el huevo, más chica será la célula de aire.
El huevo es un alimento muy completo y versátil, un huevo contiene proteínas de buena
calidad, provee todos los aminoácidos dispensables e indispensables, proporciona
todas las vitaminas A, D, E y K y las del complejo B entre otras, es fuente significativa
de hierro y es casi el único alimento que contiene vitamina D.

Ensayo de sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto
sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace
“bailar” dentro de su cáscara.
Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal
común al 10%, los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto
se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su
cámara de aire y pesan menos.
Salmonella se inactiva por el calor a 65º C. No consumir huevos crudos.

EQUIVALENCIAS

• 1 LITRO DE HUEVO = 18 a 22 HUEVOS

• 1 LITRO DE CLARAS = 30 a 32 CLARAS
• 1 LITRO DE YEMAS = 50 a 54 YEMAS

CEREALES Y HARINAS

Por granos o cereales se entiende las plantas cuyos granos sirven para fabricar las
diferentes clases de harinas.
En Europa se cultiva principalmente el trigo, el centeno, la cebada y la avena; en Asia,
el arroz, en América, el maíz, en África Central, el mijo.
Los cereales, con sus numerosas variedades, son la base de la alimentación de la mayor
parte de la humanidad.

Seiscientos millones de europeos, de americanos e hindúes se alimentan con trigo y

centeno.
Setecientos millones de asiáticos se alimentan con arroz. Varios millones de africanos,
hindúes y chinos, comen mijo.

El elemento más nutritivo de los cereales es el almidón, cuyo porcentaje es del 66 por
100, mientras que la albúmina sólo entra en un 10 por 100 y el agua en un 13 por 100.
El 11 por 100 restantes está constituido por fibras, grasas y sales.

El trigo se emplea, fundamentalmente, para la elaboración del pan que, junto con la
carne, es base de la alimentación de casi todos los pueblos desarrollados.

Además, la harina de trigo, se emplea también para la repostería, la elaboración de

postres, salsas y sopas.

CEREALES

TIPOS DE CEREALES:

⚫ Arroz
⚫ Maíz
⚫ Trigo: Mote, integral, morón, resbalado, dulce, huaras
⚫ Kiwicha
⚫ Quinua
⚫ Cañihua
⚫ Avena: nacional, importada, vitaminizada
⚫ Cebada
⚫ Linaza

Variedades de arroz:

⚫ Arroz de grano largo: samán, del norte, perlado, nir, capirona, costeñito, molino
rojo, basmati, carolina, jazmín
⚫ Precocido
⚫ Salvaje ò silvestre
⚫ Arborio
⚫ Carnaroli, Vialone nano, Calasparra
⚫ Mochigome
⚫ Con gluten
⚫ Integral ò bioorgánico
⚫ Inflado

Los granos de arroz tienen diversas formas y texturas. Unos se granean limpiamente y
otros se transforman en una pasta ligosa, los hay largos y redondos; blancos y oscuros.
El éxito depende de escoger el apropiado para cada receta. El arroz no nació en el Perú,
sino que vino de Medio Oriente, pero se consume aquí más que la autóctona papa.
El trigo, el arroz, la cebada y el centeno son cereales que llegaron de Medio Oriente.
HARINAS

Son el producto de la molienda de diferentes granos o cereales. Los cereales con sus
numerosas variedades, son la base de la alimentación de la mayor parte de la
humanidad.

Si bien podemos obtener harinas de la molienda de muchos cereales, el más utilizado

en la obtención de la misma es el trigo, este cereal se ha convertido en el más preciado
de todos los granos comestibles y se usa muchísimo en todas sus formas, desde el
grano entero y sin mezclar a la harina finamente molida y tamizada. Cuando la receta
solicita “harina” se refieren invariablemente, a la harina de trigo.

En términos generales, las harinas de trigo se pueden dividir en las obtenidas de trigos
duros y con una alta proporción de gluten, que se cultivan en áreas secas y calurosas y
se usan en la preparación de pan y pastas y las provenientes de variedades de grano
blando, cultivadas en zonas templadas y que son adecuadas para la preparación de
pasteles, bizcochos y usos generales.

Estructura del grano de trigo:

Al corte de un grano de trigo muestra que está formado básicamente por tres partes:

1. La parte interior y de la cual se extrae la harina, es conocida como endospermo.

2. La cubierta exterior que es llamado salvado, protege al grano de la intemperie.
3. La parte reproductiva es conocida como germen y está situado en la base del
grano y que contiene además de vitamina B, albúmina y grasa. El aceite de
semillas de trigo contiene la vitamina E.
De todas las partes, la más importante es el endospermo, por ser de aquí de donde se
extrae la harina en el proceso de la molienda.

Clases de harinas:

Desde el punto de vista de su composición las harinas se dividen en dos grandes grupos:

1. Harinas duras: Con gran contenido proteico.

2. Harinas suaves: De bajo contenido proteico

Básicamente en nuestro país se comercializan solo dos tipos de harina y existen en

casas naturistas otros tipos de harinas que las enumeraremos después. Las harinas que
más se comercializan acá son:

1. Harina sin preparar: es aquella harina que no posee agente leudante.

2. Harina preparada: es aquella harina que posee agente leudante.

A estas harinas se les ha quitado prácticamente todo el salvado y el germen.

Las diversas variedades de harinas se deben al sistema elegido para su elaboración, a

la composición de sus elementos nutritivos, a la variedad de cereal del que se obtienen
y a los usos a que se destinan.
Muchas veces denominamos harinas blancas a el producto finamente molido que se
obtiene en la molturación del trigo, convirtiendo de un 68 a un72 por 100 del grano en
harina. Según su calidad se clasifica en buena, regular y baja. Y por otro lado la harina
flor o de primera, es la que se obtiene del corazón del grano. Corresponde a un grado
de molturación del 20 al 40 por 100, y la semiblanca puede alcanzar hasta el 70 por 100.

Como dijimos con anterioridad en casas naturistas existen una gama de harinas que
también se utilizan para la elaboración de recetas, ellas son:

Harina integral: Se hace con la totalidad del grano de trigo Triturada con piedras sabe
mejor que la molida con rodillos, porque el trabajo lento de las piedras no recaliente ni
destruye las vitaminas del germen de trigo, pero esta harina no se conserva tan bien, de
manera que ha de comprar la necesaria para un mes y guardarla en un lugar fresco.

Otras harinas: Como dijimos con anterioridad, la harina se obtiene de la molienda de

los granos o cereales, así que podemos encontrar en casas naturistas harina de todo
tipo, por ejemplo, de arroz, de centeno, de avena, de arvejas, etc.

Componentes más importantes de la harina:

Carbohidratos: Constituyen la mayor parte del endospermo del trigo. El principal

carbohidrato es el almidón y su característica fundamental es que es insoluble en agua
fría, pero por la acción de agua caliente los gránulos del almidón se hinchan, a este
fenómeno se lo llama gelatinización, ya que los cambios que ocurren por la acción del
calor conducen a la formación del gel.
Los componentes principales del almidón son la amilasa y la amilo pectina.
Proteínas: Existen más de 20 aminoácidos conocidos que se combinan de diferentes
maneras para formar las proteínas que se encuentran en la harina.
Entre las diferentes proteínas que se encuentran en la harina, hay un medio de
clasificación en función de la solubilidad en agua.

Las que interesan al panadero, por ejemplo, son las insolubles en agua, que dan lugar
al gluten, cuyo papel es decisivo para la cocción en el horno. El gluten está formado por
dos proteínas que son la glutenina y la gliadina, la glutenina, es a la que se le atribuye
el papel de dar firmeza y fuerza a la masa, en tanto que, la gliadina, actúa como el
adhesivo que mantiene unida las partículas de glutenina.

El gluten le da al amasijo elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que bien

balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas, en el momento de
elaborar el pan. Sin gluten no se podría obtener un pan ligero y esponjoso.

La calidad del gluten es la habilidad para absorber y retener agua, retener el gas
carbónico que levanta la masa durante la fermentación. La mejor prueba de la calidad
de un gluten nos la da el pan acabado.

Humedad: Oscila alrededor del 14%. La harina con mucha humedad se puede poner
mohosa. Al utilizar la harina que ha perdido humedad en le mezclado hay que
compensar esa pérdida añadiendo más agua.

Cenizas: Es la cantidad de materia mineral que tiene la harina. Depende del trigo y de
la extracción.

Características de la harina: Son las siguientes:

Color: depende del tipo de trigo y la separación que representa la harina en cuestión.

Extracción: cantidad e harina que se obtiene el proceso de molienda. Se expresa en

porcentajes.
Separación: se basa en el peso de la harina total después de haber removido todo el
salvado.
Tolerancia: consiste en poder prolongar, por un periodo razonable de tiempo, la
fermentación después de llegar a su tiempo ideal sin que el pan, por ejemplo, sufra
deterioro notable.
Fuerza: poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
Absorción: es la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua dando un producto
de buena calidad. Una buena harina para pan se conoce por tener fuerza, tolerancia y
absorción.
Maduración: las harinas recién molidas dan problemas para panificación, por lo cual
antes se las dejaba madurar. Hoy en día todos los molineros las “maduran”
químicamente o las dejan reposar por cierto tiempo antes de entregarlas al panadero.
Blanqueo: se las puede blanquear con procedimientos químicos.
Enriquecimiento: en algunos países los molineros “enriquecen” las harinas con
vitaminas y minerales. El pan hecho con harinas enriquecidas tiene mucho más valor
nutritivo.
 ⚫ TRIGO descortezado y
quebrantado

⚫ MAIZ descortezado y
quebrantado

Sémola: Es el trigo sin la corteza, molida en basto y cuidadosamente purificado. Su

granulación determina su clasificación: sémola gruesa, sémola fina y semolina. Suele
ser de color crema claro y se obtiene de trigos recios, ricos en proteínas. Se emplea
para sopas, ñoquis, platos dulces, pastelillos, etc. Su conservación, sobre todo en
verano, exige una atención especial, pues la polilla de la harina deposita en ella sus
larvas.

PASTAS

Originarias de Italia, y más concretamente de Nápoles, las pastas gozan desde siempre
de merecida fama. En la actualidad se fabrican en casi todos los países del mundo. La
industria nacional de pastas alimenticias ha progresado mucho en la elaboración de
estos productos y hoy se encuentra a disposición del público una gran variedad de
pastas excelentes.

Las pastas corrientes se fabrican con sémolas de trigo duro y agua. Las pastas selectas
se hacen del mismo modo, pero enriqueciéndolas con huevos frescos o desecados. El
color de las pastas es casi siempre artificial, conseguido a base de colorantes, tales
como la cúrcuma y el azafrán.

Las variedades de pasta más conocidas son: los macarrones, spaghetti, canelones,
nouilles, ñoquis, raviolis, tallarines, fideos y granos moldeados, como la lluvia, de oro,
letras, estrellas y otras fantasías.

Las pastas se cuecen en agua hirviendo, muy abundante y salada (10 litros de agua
para un kilo de pasta). El tiempo de cocción varía según la calidad y grosor. Se calculan
unos 50 ó 60 gramos. por persona si se sirven como guarnición y 100-120 para un primer
plato.

Clasificación de las pastas

⚫ Según el momento de la elaboración:

⚫ Frescas

⚫ Secas

⚫ Según la forma que obtienen:

1. Largas
2. Tipo cintas (planas)

3. Cortas

Pastas rellenas

PASTAS EN EL MUNDO:
 LA LECHE Y SUS DERIVADOS

La leche es el líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos. Como alimento exclusivo del animal recién nacido, contiene todos los
nutrientes necesarios para su desarrollo. El hombre de la antigüedad utilizo como
alimento leche de cabra, oveja y vaca, las cuales varían de composición según la
especie, raza o alimentación. Actualmente se entiende como leche a secas desde el
punto de vista comercial únicamente la leche de vaca. La leche de otras especies se
denomina comercialmente como leche de oveja, de cabra, etc.

En Europa, la industria lechera más importante es la de Suiza, cuya economía se ve

favorecida por ella con una renta anual de más de quinientos millones. En Italia, España
y Alemania se usa la leche para asar carnes de cerdo, que se van dorando en un medio
de cocción burbujeante que acaba de caramelizarse sobre la piel, juntos con los jugos
de la asadera y da una salsa deliciosa. En otras partes del mundo existen muchos platos
y salsas basados en la leche.

Se dice que la leche no es solo una bebida sino un alimento liquido.

La mayor parte de la leche que se vende ahora en el mercado esta pasteurizada, la
invención de este método se debe a Louis Pasteur y consiste en calentar la leche
llevándola a una temperatura a la cual los bacilos potencialmente peligrosos mueren,
pero no se altera el sabor de la leche. La leche no pasteurizada es hoy día excepcional.
Y se vende como leche cruda.

La leche se ha de calentar siempre lentamente y su cocción debe efectuarse a bajas

temperaturas. Cuando alcanza una temperatura elevada, se forma en su superficie una
película, que despierta en la gente las reacciones mas opuestas, que hace que al hervir
se derrame por los costados del recipiente, produciendo un olor característico que da la
impresión de que algo no andas bien en la cocina. Esa película esta formada por
proteínas solidificadas y grasa y para evitar su formación se debe escaldar la leche en
vez de hervirla, es decir retirarla del fuego tan pronto como aparezca una corona de
burbujitas alrededor del borde.
Para que la leche no se pegue en el fondo de la olla, enjuague esta con agua fría antes
de echar en ella la leche.

Si la receta requiere el agregado de harina o azúcar, estas sustancias ayudaran también

a impedir la formación de la película. Para evitar que se forme la película sobre una
salsa hecha en base a la leche, deslice con la punta de un cuchillo un trocito de
mantequilla sobre la superficie. Se forma así una película protectora que en último
momento se puede mezclar con la salsa.

Composición de la leche:

La composición de la leche varía de una especie a otra. En la mayoría de los países, la

principal fuente de la leche proviene de la vaca, pero otros animales como ovejas,
cabras, búfalos, camellos, etc. Son criados parar aprovechar su leche, particularmente
en las zonas tropicales.
Además la composición de la leche de una especie a otra en particular también varia
dependiendo de factores tales como la raza, el tipo de alimento y el estado nutricional
del animal, el periodo de lactancia y de ordeño y los efectos del clima.

La leche es de color blanco, de sabor ligeramente azucarado, es un medio complejo,

que contiene por litro hasta 870cc de agua y 130 gr. de las llamadas sustancias sólidas.

En términos generales podríamos decir que la composición de la leche es la siguiente:

❖ Agua 87%
❖ Sustancias grasas 35-45%
❖ Lactosa 47-57%
❖ Sustancias proteicas 35 gr.
❖ Sales minerales 9 gr.
❖ Vitaminas

Sustancias grasas: Los esquemas de comercialización de este producto se basan en

los niveles de grasa que registra. La leche con un alto contenido de grasa es cremosa y
suave y produce una mayor cantidad de mantequilla y queso.

Sustancias proteicas: Desde el punto de vista nutricional, la leche representa una

invalorable fuente de proteínas de alta calidad. Estas están constituidas principalmente
por la caseína, además de cantidades menores de otras proteínas como la albúmina y
la globulina, que resultan esenciales para prevenir enfermedades en los jóvenes. Estas
dos últimas se pierden en el suero en el proceso de elaboración del queso, mientras que
la caseína se coagula y permanece en los sólidos de la leche

Lactosa: La lactosa es el principal azúcar presente en la leche y le confiere su sabor

dulce característico. Algunos individuos no toleran la lactosa, principalmente en aquellos
países donde los productos lácteos no se incluyen a la dieta tradicional.

La lactosa resulta igualmente importante en la producción de yogurt y queso. Al

fermentarse deriva en ácido láctico y la leche se torna agria. El incremento en la acidez
produce la coagulación de la caseína.

Minerales: La leche contiene importantes minerales, tales como el calcio y el fósforo,

que son esenciales para el crecimiento, en especial para el cambio de dientes y el
fortalecimiento de los huesos. En menor proporción, también se encuentran presentes
otros minerales.

Agua: La leche registra un contenido promedio de agua del 87%. A este nivel se
disuelven los componentes solubles como algunas vitaminas. En la medida que la mayor
parte de la leche está conformada por agua, la separación de esta reduce su volumen
de manera significativa, contribuyendo a superar los problemas de transporte y
almacenado.
El efecto en la calidad nutricional de la leche depende del método utilizado.

Vitaminas: La leche contiene las vitaminas A, el complejo de la vitamina B y en

proporción las vitaminas D y C.
TIPOS DE LECHE

⚫ Leches frescas:
-Leche completa
-Leche homogeneizada
-Leche descremada
⚫ Leches de larga duración:
-Leche esterilizada
-Leche UHT (Tratada con ultra calor)
⚫ Leche evaporada
⚫ Leche deshidratada o en polvo
⚫ Leche condensada

Leches frescas:

Existen tres tipos principales de leche fresca, que se han de conservar tan frías como
sea posible. Ellas son:

❖ Leche completa: Es leche que conserva intacta su crema natural. En verano, la

crema forma sobre la superficie de la leche una gruesa capa dorada, en tanto
que, en invierno, debido a la falta de pastos ricos para las
vacas, la crema tiende a ser más pálida y menos espesa. La crema se puede
volver a mezclar con la leche o bien separarla.
❖ Leche homogeneizada: La crema sigue estando presente en la leche
homogeneizada, pero como su nombre lo dice, se encuentra suspendida en ella
en forma pareja y no en la superficie, como en la leche completa. La leche
homogeneizada sirve para hacer helados, porque se congela bien, pero las
salsas y otros platos cocinados con esta leche necesitan más tiempo de cocción,
porque tarda más tiempo en calentarse.
❖ Leche descremada y baja en grasa: La leche descremada ha sido despojada
de su rica y deliciosa crema. La crema se separa por centrifugado y la leche
resultante casi totalmente libre de grasa, es buena para las dietas bajas en
grasa, ya que no contiene más de un 0.1% de esta. La leche baja en grasa, que
es un poco menos acuosa, contiene entre un 1-2% de grasa. En el mercado
están como Light y súper Light. A estas leches se les agregan a veces vitaminas
y elementos lácteos sólidos, para devolverles en parte los elementos nutritivos
que han perdido al descremarse.

Leches de larga conservación:

Sin abrir se conservan durante mucho más tiempo que las leches pasteurizadas
comunes y por consiguiente son sumamente útiles para quienes no tienes buena
refrigeración en casa.

❖ Leche esterilizada: Esta pasteurizada, homogeneizada y ha sido después

sometida una temperatura elevada hasta la destrucción de todas las
bacterias. Sin abrir, se conserva durante una semana más o menos, pero
tiene un gusto un tanto peculiar debido a la caramelizaciòn de la lactosa, es
decir, el azúcar natural de la leche.
❖ Leche UHT (Tratada con ultra calor): Primero pasteurizada, esta leche se
somete después a una temperatura de 132ºC durante un segundo, lo que
significa que la lactosa no se carameliza hasta el punto que el sabor se
 modifique. Sin abrir se conserva durante varios meses y es un recurso
inapreciable en caso de que uno se quede sin leche fresca.

Leche evaporada y condensada:

La leche condensada y la leche evaporada son leches a las que se le ha eliminado una
gran parte de agua por evaporación. Inmediatamente de condensada se envasa en
bote de lata o cristal y se esteriliza por medio de autoclaves a temperatura de 120
grados. Después solo hay que añadir agua para utilizarla.

La leche evaporada es útil sobre todo en los lugares donde no se puede conseguir leche
fresca.
De las dos la evaporada es la menos dulce y pegajosa, pero el azúcar adicional de la
leche condensada contribuye a su conservación, una vez abierta la lata.
Para batirlas hay que enfriarlas primero en el congelador de la refrigeradora hasta que
se formen alrededor del borde pequeños cristales.

Leche deshidratada en polvo:

La leche en polvo es una leche, casi siempre descremada, a la que se le ha extraído el

agua rápidamente por evaporación, hasta dejarla semi-líquida. Inmediatamente, se
pasa por unos cilindros calientes que le hacen sufrir una especie de laminado. La leche
en polvo se conserva muy bien.
Tiene un sabor insulso, que no se parece mucho al de la verdadera leche. Reconstituida
o no puede usarse en la cocina y también para preparar yogurt si se agregan unas
cucharadas de leche en polvo a la leche que se a de poner a fermentar, el yogurt
obtenido será más espeso y un poco más cremoso. Sirve también para la fabricación
del pan de leche, del chocolate con leche, etc. Las harinas lacteadas son mezcla de
leche en polvo y pastas de harina candela, sin sal ni levadura.

Otras clases de leche:

Aunque principalmente se utiliza leche de vaca, se usan también otros tipos de leche,
como la de oveja, cabra o búfala. Tanto la leche de cabra como la de oveja se utilizan
para la elaboración de quesos tan deliciosos como el peccorino, el roquefort y el
manchego español, en tanto que la leche de búfala es excelente para la mozzarella.

La leche de cabra tiene la especial peculiaridad de ser sumamente digerible y es

excelente para bebes y personas que sufren de digestión difícil, lo mismo que para los
alérgicos a la leche de vaca. Sin embargo, no deben consumirla las personas que
tengan dificultad en digerir la crema, porque no es tan fácil separarla de la leche de
cabra como la de la leche de vaca.

Productos de la leche acidificada:

Lo que acidifica la leche es la presencia de bacterias lácteas acidificantes; ello solía

constituir un verdadero problema antes de la pasteurización; de ahí que la necesidad de
utilizar la leche antes de que se acidificara demasiado llevara a la
fabricación de yogurt y quesos. Como la pasteurización mata las bacterias lácticas
acidificantes, en la actualidad la leche, si se deja, en vez de ponerse acida se echa a
perder, de manera que para obtener productos acidificados hay que agregarle un
producto acidificante.
Leche acidificada:

Para obtenerla, se reintroduce en la leche pasteurizada, en estado latente un cultivo de

la bacteria lactobacillus acidophilus, que desaparece con la pasteurización. Se ha
comprobado que la leche acidificada es fácilmente digerible incluso para los que no
toleran la leche normal, algunos expertos por eso la llaman la leche del futuro. Tiene la
apariencia y el gusto de la leche fresca pasteurizada y se considera sumamente
beneficiosa por su contenido bacteriano, que ayuda a mantener el equilibrio de la flora
bacteriana en el tubo digestivo.

Microbiología de la leche

Los microorganismos susceptibles de desarrollarse en la leche pueden clasificarse en

tres grandes grupos:

⚫ Los que causan la descomposición de la leche.

⚫ Los que originan infecciones en las personas, llamados patógenos.
⚫ Los beneficiosos, aquellos que causan la fermentación natural de la lactosa en
ácido láctico. Estos son utilizados por quienes procesan la leche para elaborar
productos como el yogurt o quesos.

Pasteurización

⚫ Es el proceso de calentar la leche a temperatura lo suficientemente alta como

para destruir los microorganismos nocivos sin afectar las cualidades sensoriales
y nutricionales de la leche.
⚫ Funciones:
-Incrementa los niveles de seguridad de la leche.
-Permite la adición de cultivos iniciadores para producir los resultados deseados,
reduciendo así la presencia de otros microorganismos.
-Prolonga el período de conservación de los productos.
-Permite la elaboración de un producto más estándar.
-Destruye la lipasa, enzima que produce la rancidez de la leche.

DERIVADOS DE LA LECHE

⚫ Mantequilla y margarina
⚫ Crema de leche
⚫ Yogures
⚫ Helados
⚫ Quesos
 QUESOS

Es el producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche,
que es coagulada por acción del cuajo (enzimas del estómago de la vaca) u otras
enzimas específicas.

La leche

En general se entiende por leche el líquido biológico producido por las glándulas
mamarias de diferentes mamíferos (por ejemplo, vacas, ovejas, cabras, búfalos,
camellas, llamas, yaks y renos). Esta se compone normalmente de un 87% de agua,
lactosa, grasa, proteínas (caseína), minerales (calcio y fósforo), diferentes
oligoelementos, vitaminas y enzimas.

Proceso de elaboración:

Básicamente lo que se busca en el proceso de elaboración del queso es la separación

de los componentes líquidos y sólidos de la leche.

La forma básica para su mejor comprensión seria:

Leche + coagulante

Pasteurización:
Asegura el impecable estado de higiene de la leche a nivel microbiológico.
La leche cruda se calienta durante 15-40 segundos a 70-72º C y luego se la
enfría bruscamente hasta los 6-10 C.
Previamente a la pasteurización la leche, según tipo de queso a fabricar, es pre
madurada, descremada o enriquecida (agregándole crema).

Maduración con bacterias del ácido láctico:

Se agregan las bacterias acidas lácticas que hacen madurar la leche.
Transforman la lactosa en ácido láctico y conducen en parte a una ligera
acidificación deseada como preparación como para el cuajo.
Hay dos grandes grupos de bacterias:
-Mesó filas que se reproducen en temperaturas de 20-30º C.
-Termo filas que se reproducen en temperaturas de 35-45º C.
El lapso de tiempo hasta la coagulación oscila generalmente entre los 10-
120 minutos.

Agregado de enzimas del cuajo:

Es una sustancia que procede del estómago de los terneros, corderos u otros
mamíferos jóvenes. Existe también el cuajo vegetal (jugo de higuera y cactus).
Entre estos encontramos a nivel industrial el “Cuajo microbiano”, cuyas enzimas
coagulantes son producidas por diferentes tipos de mohos y bacterias.
La temperatura de coagulación de la leche varía según el tipo de queso y
enzimas entre los 20-40 C.

Corte o lirado
 Durante el proceso de coagulación se corta la pasta lisa y gelatinosa con una lira
o arpa.
El queso blando se prepara un granulo mayor como del tamaño de una
nuez.
En los quesos semiduros el tamaño del grano es como el del maíz y en los
quesos de pasta dura es del tamaño de un grano de arroz. En síntesis, cuanto
mayor el granulo de queso, mayor es el contenido de agua. Este proceso debe
llevarse a cabo en una temperatura que oscila entre los 10-25 C.

Deshidratación y prensado:
El suero se filtra a través de una tela y la cuajada es introducida dentro de un
molde (siempre dentro de una tela). Se coloca un peso sobre esta y el suero será
colado y filtrado por medio de la tela y los moldes especiales con orificios. Una
vez llevado a cabo este proceso, la cuajada previamente prensada, se corta en
trozos de tamaño adecuado y se introduce en moldes para un nuevo prensado,
en esta oportunidad sin la tela.

Cocción:
Los trozos de pasta obtenidos en el paso anterior son cocidos en agua caliente
o suero a una temperatura de 65-75ºC. Luego los mismos son enfriados dentro
de sus mismos moldes.

Moldeado, prensado y salado:

Las pastas dentro del molde que le dará su forma definitiva, son prensadas
nuevamente. Comenzando con una presión paulatina de menor a mayor y estará
determinada por el tipo de pasta a obtener blanda, semidura o dura. Es aquí
donde los quesos son sumergidos, en un baño de salmuera y donde se agregan
los conservantes, durante un periodo de 30 minutos a varios días. En este
proceso de prensado, los quesos se darán vuelta varias veces para obtener una
deshidratación pareja.

Maduración o cerrado:
Se producen en salas de maduración. En algunos países la atmósfera especial,
el clima natural de cueva son ideales para este proceso.
En esta sala debe reunirse un clima determinado de temperatura ambiente,
humedad relativa del aire, como así también una buena circulación de aire y
ventilación suficiente.
La temperatura varía según los quesos entre los 0º C a 25º C, pero la mayoría
lo hacen entre los 8 -16º C. la humedad relativa ambiente necesario varia de los
75-98º C.
Es aquí donde en el ambiente se encuentran o introducen las levaduras y los
mohos nobles (blanco y azul) que se encuentran en algunos quesos.

El papel del afinador:

Es la persona que se encarga del control en el proceso de maduración. Esto
abarca la rotación de los quesos, tratamientos de superficie (cepillado, control de
sal y cultivos de hongos) y determina el momento ideal para su consumo
teniendo en cuenta aspecto, aroma, gusto, consistencia y digeribilidad.

Envasado:
Cuanto más blando es el queso, mas elaborado es el envasado. Desde los más
simples y antiguos pasando por el papel de doble capa, el recubrimiento de
parafina y la terrina de plástico hasta los quesos envueltos en láminas.
CLASIFICACION DE LOS QUESOS:

A) De acuerdo a la cantidad de materia grasa que posean los mismos: (no se

tienen en cuenta la cantidad de agua que tengan)

1. Doble crema:
2. Grasos:
3. Semigrasos:
4. Magros:
5. Descremados:

B) De acuerdo al contenido de agua en la pasta:

1. Pasta blanda o frescos

2. Pasta semidura
3. Pasta dura

Conservación:

Quesos jóvenes: tienen un mínimo de maduración de 6 semanas. Son quesos suaves,

tiernos de precios económicos.

Quesos de 4 meses: queso de corte, sabor inconfundible y particular. Perdió peso por
evaporación, pero ha ganado precio para su venta.

Quesos de 4 meses y más: son secos, duros y difíciles de cortar en lonjas, están casi
deshidratados. De sabor fuerte y picantes. Se comen en pequeños pedazos
acompañados con un buen vino. Los más caros del mercado.

La conservación del queso está condicionada, ya que el producto tiene vida propia.

La maduración del queso este regida por el factor temperatura – humedad.

1. Temperatura elevada puede acelerar proceso de fermentación.
2. Temperaturas bajas pueden congelar la más modificando su estructura.
3. Exceso de humedad da origen al crecimiento de hongos.
4. Ausencia de humedad provoca desecación y endurecimiento de la pasta
llegando a agrietarla.
QUESOS AZULES:
QUESOS DE PASTA SEMIDURA Y DURA
BEBIDAS UTILIZADAS EN LA GASTRONOMIA

En una buena cocina de restaurante habrá cerca de las ollas y cacerolas que hierven y
burbujean, una interesante selección de botellas de vinos de mesa y aguardientes. Esta
provisión de alcohol no es para que se alegren los cocineros, sino para ser juiciosamente
usada como ingrediente en la cocina; un ingrediente tan importante como la mantequilla,
la harina, la sal, la pimienta o los huevos.

Tipos de bebidas:

⚫ Vino: tinto y blanco

⚫ Aguardientes y licores
⚫ Cervezas
⚫ Otras bebidas: café y té

Vinos: En cocina se usan tanto vinos blancos como tintos, pero antes de su utilización
hay que tener en cuenta ciertas reglas prácticas para cocinar con ellos:

⚫ No hay que malgastar los buenos vinos (añejos)

⚫ En la cocina solo usar vinos buenos
⚫ Degustar los vinos antes de añadirlos a las preparaciones
⚫ A cada salsa su vino
⚫ Los vinos prefieren las cocciones cortas
⚫ Utilizar vinagre y vino para los adobos

Aguardientes: Se obtienen por la destilación de los líquidos azucarados y previamente

fermentados, con un contenido entre 40º y 65º de alcohol y con un aroma y gusto
procedente de la materia utilizada en su elaboración.

Licores: Son bebidas alcohólicas elaboradas por maceración, infusión o destilación de

sustancias vegetales y alcoholes autorizados, a las cuales se las suele añadir algo de
agua para rebajar su contenido alcohólico, que suele ser mayor de 30º.

Cerveza: La cerveza es la bebida más universal después del agua y se consume en

todo el mundo, además de ser consumida como bebida su utilización en la gastronomía
en los últimos años ha ido creciendo en forma vertiginosa. En su elaboración no
solamente se utiliza agua, sino también levaduras, lúpulo, que actúa como conservante
de la misma y evita que se ponga agria y fundamentalmente malta, que es el grano de
la cebada parcialmente germinado, secado y tostado que dará a la cerveza su cuerpo,
gusto y color.
Existen varios tipos de cebada de dos a seis filas de granos, los cuales difieren en el
potencial de malteado. El tostado del grano semi-germinado divide el espectro de
colores, puesto que los granos más tostados cederán aromas empireumáticos y
aportarán mayor amargor.
Las maltas estarían clasificadas mas o menos asi:

❖ Pale malt
❖ High kilned malts
❖ Special malts
❖ Roasted malts

Los distintos tipos de cerveza también difieren por el tipo de fermentación a las cuales
son sometidas: fermentación espontánea, fermentación alta y baja.

Tipos de aguardientes y licores

Aguardientes y Hecho de
Licores
Advokaat
Apricot brandy
Cointreau
Curacao
Grand Marnier
Cassis
Amaretto y crema de
almendras
Calvados
Tipos de aguardientes y licores
Aguardientes y licores Hecho de
Marrasquino, Kirsch
Kahlua, Tìa Marìa
Crema de menta
Pernod, Anìs, Pastis
Slivovitz
Williamine
Fraise Framboise

Aguardientes y Hecho de
Licores
Angostura
Brandy, Jerez o
Cognac
Frangèlico
Ginebra
Kirsch
Kummel
Midori

Pisco
 Tipos de aguardientes y licores
Aguardientes y Hecho de
Licores
Grappa
Ron
Sake
Miring
Vermouth
Vodka

Café.- El café es el fruto de cafeto, arbusto cultivado en los países tropicales. El café
es originario de Arabia. Fue introducido en Europa hacia el año 1600 por los venecianos,
pero no se convirtió en bebida popular hasta mucho más tarde.
Los principales países europeos consumidores de café son: España, Alemania, Francia,
Países Bajos, Suiza, Bélgica, Italia y Noruega.
Hay dos especies preferidas para el consumo: arábiga y canephora. La especie arábiga
se desarrolla principalmente en los países centroamericanos y la especie canephora, en
Brasil y países africanos. Este último es menos aromático pero más fuerte en su sabor.
El café se vende en granos verdes que posteriormente se tuestan para el consumo. Los
mejores son:

⚫ Martinico
⚫ Puerto Rico
⚫ Ceilán
⚫ Villa Rica de Perú
⚫ Excelso de Medellín
⚫ Java
⚫ Kenia
⚫ Moka de Etiopía
⚫ Mysore
⚫ Nicaragua
⚫ Santos del Brasil
⚫ Tarrazu de Costa Rica

El café es un estimulante de primer orden; ayuda a la digestión y estimula al sistema

nervioso y al cerebro, neutraliza los efectos del alcohol. Es un excitante cuyo abuso
produce insomnio. En cocina se emplea para la confección de cremas, helados,
pastelería, repostería y ciertas bebidas refrescantes.
Té.- El té es la hoja de un arbusto originario de China y Japón, donde es conocido desde
hace siglos. El té exige un clima regularmente húmedo. La recolección se hace al cabo
del tercer año de haber sido sembrado.

Se divide en dos clases:

La diferencia entre la fabricación del té negro y del té verde radica en el hecho de que
el té verde no es sometido a ninguna fermentación a lo largo de su preparación

Té negro.- son las hojas fermentadas que se secan rápidamente en horno.

Té verde.- Son las hojas sin fermentar y secadas lentamente en horno. India y Ceilán
abastecen de excelente té negro, pero no puede rivalizar con el de China.

El té verde es mucho más estimulante que el negro, pero puede producir desórdenes
en el sistema nervioso y en el estómago. El té se utiliza en cocina para preparar una
crema helada, excelente y muy refrescante.
Las cinco reglas de oro para la preparación de la infusión:

⚫ Escaldar la tetera
⚫ Poner una cucharadita de té por taza y una más para la tetera
⚫ Verter agua a punto de hervir sobre el té
⚫ Dejar en infusión de 3-5 minutos
⚫ Remover y servir
 OLEAGINOSAS

Se denominan oleaginosas a todos los productos que tiene un alto grado de grasas y/o
aceites.

Tipos de oleaginosas:

-Frutos secos
-Aceitunas
-Grasas y aceites de origen animal
-Grasas y aceites de origen vegetal
-Otros

Frutos secos

A todos los frutos secos en otros países los clasifican como nueces, además de ser
difusoras de serenidad y tranquilidad, las diversas variedades de nueces se han usado
desde los tiempos más remotos en los más diversos platos.
Romper nueces ha sido siempre el grato acompañamiento de una conversación: “tras
la cena, hablar saboreando las nueces y el vino” es la descripción que da Tennyson de
este ritual de los países del Norte, en tanto que en Oriente Medio pistachos y almendras
se comen antes de las comidas, como parte de los variados mezze, los bocaditos que
preceden a la comida principal y que “se saborean acompañados de sentimientos de
paz y serenidad”.
Los egipcios y los persas, cuyas recetas favoritas han cambiado muy poco a lo largo de
casi doce siglos, usan almendras y piñones para espesar salsas, para rellenos de
cordero, pollo y verduras y en toda clase de dulces y masas de pastelería; uno de los
primeros bombones que se inventaron fueron los dátiles rellenos con nuez. En la India;
los pilafes y otros platos de arroz se decoran con almendras o nueces de cajú; en
muchas regiones de la India, especialmente en Kerala, en el sudoeste, el coco es un
importante condimento de los curries, mientras que en toda África usan los maníes para
la preparación de los más diversos guisos.

En Europa se aprecian las castañas como acompañamiento del pavo y toda clase de
caza; a los ingleses les encantan las nueces negras encurtidas y los italianos usan
piñones frescos par preparar el pesto, su estupenda salsa de albahaca para las pastas
frescas.

Los franceses espolvorean con nueces picadas sus maravillosas ensaladas verdes y
acompañan la trucha con almendras, en tanto que en la Europa del Este la especialidad
son los suculentos pasteles en los que las nueces o las almendras molidas ocupan el
lugar de la harina.
El pastel de pecanas es uno de los platos tradicionales en Norteamérica y son mil los
helados aromatizados con nueces.

Los frutos secos, en general, son ricos en proteínas, vitaminas, calcio y hierro y aceites
(en todas partes se usan aceites de frutos secos) y además tan versátiles, ningún buen
cocinero debe prescindir de ellos.
Los frutos secos se han de comprar en pequeñas cantidades y con frecuencia,
preferentemente con cáscara y guardarlos en lugar fresco, porque su alto contenido en
aceites hace que el sabor se altere por efecto del calor o si se guardan demasiado
tiempo.

Tipos de frutos secos:

Pecanas: Su tierra natal, son los Estados Unidos. Tienen mayor contenido graso que
las nueces, ambas pertenecen a la misma familia y se asemejan por el gusto.
En la actualidad se emplean para enriquecer masas de pastelería y helados, en comida
salada acompañando una ensalada, en algunos arroces y en platos de salsas y guisos
de carnes. La zona productora es Ica, donde se preparan las famosas tejas. Pueden
picarse o usarse enteras. Su sabor es muy parecido a las nueces, pero son más
económicas.

Nueces: Fruto del nogal usado mucho en repostería, guisos y salsas. Se puede rallar o
picar y acompaña bien carnes y aves. Son de sabor similar a las pecanas. Cuando son
frescas tiene la carne de un blanco perlado, la piel interior blanda y fácil de quitar. Con
el tiempo las nueces se van poniendo más secas y de consistencia más aceitosa. Es la
época que se usan para cocinar, partidas por la mitad o picadas.

Almendras: Las clásicas recetas de la Lima antigua que se preparaban en los

conventos llevaban almendras como ingrediente básico en los platos dulces y salados.
La leche de almendras, por ejemplo, se usaba tanto para la cocina como para la
cosmética por sus propiedades suavizantes y blanqueadoras de la piel. Si se las
blanquea es más fácil pelarlas cuando aun están calientes.

Piñones: Semilla del pino piñonero que se usa principalmente en salsas. El típico pesto
genovès que acompaña las pastas se hace con queso parmesano, aceite de oliva, ajos,
sal, albahaca y piñones.
Los piñones no se deben de guardar mucho tiempo porque sus aceites resinosos se
echan a perder fácilmente y adquieren un sabor mohoso.

Pistachos: Estas exquisitas nueces de color verde pálido, que vienen con la cáscara
semiabierta y una piel fina como un papel como un tenue dibujo rosado, son realmente
suntuosas. Proceden de Oriente Medio y por lo común se sirven tostadas y saladas.

Castañas: La castaña que se comercializa acá en el Perú es en realidad la nuez del

Brasil y no es la verdadera castaña que se conoce en otros países del mundo. Son las
semillas de un árbol imponente que se encuentra en la selva brasileña. Son árboles que
jamás han sido cultivados, las semillas son recogidas y enterradas por la liebre
amazónica o cotia y las que ella se olvida de desenterrar y por lo tanto después crecen.
El fruto que produce este árbol es del tamaño de un coco y considerablemente pesado
cuando madura cae al suelo y dentro de la cáscara, dura y leñosa, se encuentran 10-20
semillas.

Avellanas: Se destacan en la preparación de budines, pasteles y helados. Para

pasteles y budines no se necesita ni harina ni sustancias grasas: las avellanas tienen
los aceites suficientes, como para suplir ambos ingredientes. Se pueden comprar
peladas, enteras, molidas o picadas, también se encuentran completas con cáscaras y
hay que recordar cuanto mas pesadas sean, tanto mas llenas están.

Girasol: Es una planta originaria del Perú, aunque son los rusos que desarrollan en el
siglo asado una poderosa agroindustria con esta oleaginosa. Las flores e comen antes
de que la semilla madure, preparándolas en guisos y tortillas de huevo. Las semillas
molidas sirven para hacer pan y papillas para lactantes para su fácil digestión y se
tuestan con sal o azúcar, reemplazan al maní como piqueo muchas veces.

Maní: Por su alto contenido graso sirve para preparar mantequillas y aceites delicados,
apropiados para acompañar ensaladas. En la cocina criolla es ingrediente obligado para
las patitas de cerdo, el cuy, la carapulcra, etc.
El maní se consume crudo, cocido, hervido, horneado y tostado.
Hay dos tipos de maní el boliviano y el nacional.

Castañas de cajù ò acajù o anacardos: Estas nueces de forma arriñonada, provienen

de un árbol tropical que desde Sudamérica se difundió por el resto del mundo gracias a
los primeros exploradores portugueses.
Se utilizan mucho en la cocina china, en preparaciones salteadas acompañando pollos.
También se pueden comer tostadas con sal como piqueos.