ADMINISTRACIÓN

GASTRONÓMICA

Informe de Laboratorio N°3

Tecnología de productos vegetales

Integrantes:
Florencia Almonacid(100%)
Valentina Bustamante(100%)
Martina Escobar(100%)
Jairo Peralta(100% no asistió a taller)
Andrea Soto (100%)
Stephanie Moore(100%)
Valentina Toledo(100%)
Benjamin Benavides(100%)
Fecha:
22-05-24
Asignatura:
Laboratorio de productos y Subproductos Alimenticios
Sección:
78A
Docente:
Jorge Parada

0
ÍNDICE:

INTRODUCCIÓN 2
MARCO DE REFERENCIA 3
DIAGRAMA DE FLUJO 4
DESCRIPCIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO 5
MATERIALES UTILIZADOS EN LABORATORIO 6
PROCEDIMIENTO 7
RESULTADOS Y MEDICIONES 8
EVALUACIÓN SENSORIAL 12
CONCLUSIÓN 13
BIBLIOGRAFÍA 14

1
INTRODUCCIÓN:

En la presente unidad, hablaremos en profundidad sobre uno de estos productos, como lo

son el Encurtido de pepino y la mermelada. Esto a través de la base de su creación,
ejecución y resultado mediante la preparación de esta, aplicando a ella, diferentes etapas,
practicando técnicas culinarias considerando utensilios, equipamiento, entre otros, siendo
capaces de elaborar dicho alimento.

En el presente trabajo, se indicarán los objetivos generales y específicos, que nos

permitirán poseer un enfoque te quiero en relación con la elaboración del proyecto. Luego,
presentaremos el Marco de Referencia, en la que se añadirá fuente de información teórica
que reforzará el estudio en relación con los productos como lo son el Encurtido y la
Mermelada. Posterior a ello, se incluirá un Diagrama de Flujo con el que se representará lo
que fue el proceso de la preparación de ambas recetas o fichas técnicas proporcionadas por
el docente durante la clase. A su vez, se anexó la descripción de las etapas acompañadas
de imágenes, las cuales son fotografías tomadas durante el proceso. Finalmente, se
señalizarán los resultados obtenidos y las conclusiones pertinentes.

Objetivo General: Elaborar productos vegetales (Encurtido de pepino (469 gr) y

mermelada(595 gr)), para observar su proceso físico y químico, considerando el
equipamiento, etapas, territorialidad y tendencias tecnológicas.

Objetivos Específicos:

● Distingue las etapas de elaboración de productos y subproductos vegetales,

considerando equipamiento, instrumentos de medición, seguridad alimentaria y
secuencia lógica.
● Implementa técnicas de elaboración de productos y subproductos vegetales,
considerando maquinarias, equipos, utensilios y materia prima.
● Aplica condimentación y saborización en preparaciones realizadas, según
territorialidad e innovación.
● Evalúa sensorialmente los productos y subproductos vegetales preparados, de
acuerdo con pautas de evaluación, variables obtenidas y rendimiento.

2
MARCO DE REFERENCIA:
Vinagre: Es un líquido agrio y de características astringentes que se compone de ácido
acético y agua, y que se produce a partir de la combinación y fermentación ácida de
manzana y vino. Está asociado a la gastronomía desde el origen de la producción de
bebidas alcohólicas. En tiempos del imperio romano, el cocinero Apicio (responsable de la
publicación de cocina que, de acuerdo a los historiadores, es la más antigua del mundo) ya
utilizaba vinagre en algunas recetas.

Azúcar: Es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se encuentra cristalizado.

Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se
caracteriza por su sabor dulce.
La remolacha, la caña y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la obtención de azúcar. El térm
suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el azúcar común que se utiliza en la preparación de com
Esta sacarosa es un tipo de glúcido compuesto por una molécula de fructosa y otra molécula de glucosa.

La noción de azúcares también se utiliza para nombrar a los disacáridos, los monosacáridos y los hidratos d
carbono en general, especialmente en el ámbito industrial.

Sal: Sustancia consistente en cloruro de sodio, ordinariamente blanca, cristalina, de sabor

propio y muy soluble en agua, que se emplea para sazonar y conservar alimentos, es muy
abundante en las aguas del mar y también se encuentra en la corteza terrestre.

3
 Agua: Líquido transparente, incoloro, inodoro e insípido en estado puro,
cuyas moléculas están formadas por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, y que
constituye el componente más abundante de la superficie terrestre y el mayoritario de todos
los organismos vivos. (Fórm. H2O).

Pectina: Las pectinas son un grupo de heteropolisacáridos, una mezcla de polímeros ácidos
y neutros que componen el 30% de la pared celular de las plantas y el 3% del peso de las
frutas. En agua, forman geles que determinan la porosidad de la pared celular, el grado de
disponibilidad de los sustratos de las enzimas, regulan el pH y el balance iónico.
La pectina se obtiene de frutas como la naranja, la manzana o el limón. Para extraerla se
muele la cáscara y se somete a un proceso de inactivación enzimática por calor para después
precipitarse con etanol o con una sal de aluminio. El producto final es un polvo fino, de color
café claro o amarillo, de sabor dulce y prácticamente sin aroma.

La pectina es muy utilizada en la industria alimentaria para elaborar productos lácteos, dulces,
conservas y mermeladas. Inicialmente, se usaba en presentación líquida, pero en la
actualidad se usa en polvo al ser un producto más fácil de almacenar y transportar.

Existen tres tipos de pectina:

● Pectina de alto metoxilo (HM). Es el tipo más común, que se etiqueta como de
fraguado rápido para la elaboración de mermeladas, dulces como caramelos,
gomitas o rellenos con trozos, o bien, de fraguado lento que se usa para jaleas
transparentes.
● Pectina de bajo metoxilo (LM). Es la pectina etiquetada como ligera ya que se usa
calcio en vez de azúcar, por lo que es la utilizada para productos sin azúcar.
● Pectina cítrica modificada (PCM). Es una sustancia modificada estructuralmente
para que tenga un peso molecular específico (entre 3 y 13 kilodaltons) para que
tenga propiedades terapéuticas. Se utiliza en farmacéutica y medicina naturópata
como complemento para el tratamiento de enfermedades cardiovasculares.

4
 Encurtido: Los encurtidos son aquellos alimentos que se sumergen y se
conservan en una solución de sal o de vinagre y que fermentan por sí solos o añadiendo
una bacteria alimentaria como la Lactobacillus plantarum. Este proceso hace que el pH del
alimento disminuya y aumente la acidez, lo cual permite preservar durante un largo período
de tiempo (meses o incluso años) la vida útil de una gran variedad de vegetales,
especialmente frutas, verduras u hortalizas.
Algunos historiadores han señalado que el método del encurtido podría haber surgido en la
antigua Mesopotamia hace más de 4.000 años. Desde allí, los comerciantes los habrían
llevado a China a lo largo del siglo II a.C y, posteriormente, al resto del mundo.
Esta técnica modifica, por tanto, las propiedades organolépticas del alimento, ya que
mantiene un pH inferior a 4,5, evitando así su deterioro por el desarrollo de
microorganismos.
Existen dos métodos en que se puede llevar a cabo este proceso de conservación. Se
puede encurtir mediante un proceso de salmuera donde el alimento fermenta con sus
propios azúcares en una mezcla de agua y sal, o bien añadiendo vinagre, cuyos ácidos
realizan la acción conservante del vegetal.
● Encurtidos fermentados
En primer lugar, están los encurtidos fermentados, es decir, aquellos que se elaboran
mediante el proceso de la salmuera. En este caso, el vegetal se introduce en una solución de
agua y sal y se mantiene durante un tiempo para que fermenten los azúcares propios que
contiene a través de la acción de las bacterias lácticas.

● Encurtidos no fermentados
El segundo tipo son los encurtidos no fermentados, es decir, los que se elaboran mediante
la acidificación directa con una mezcla de vinagre, agua, especias y otros posibles
condimentos. En este caso, el vinagre es valorado por sus propiedades antisépticas y
preservadoras, y su acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Como
señala la Federación Española de Nutrición (FEN), “esto impide que muchos
microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas y, en consecuencia, la alteración
microbiológica de estos alimentos se consigue retrasar respecto a la del producto en crudo”.

Además de esta función conservadora, el vinagre aporta un marcado sabor y aroma al

alimento, añadiendo en algunos casos otros ingredientes como ajo, granos de pimienta,
mostaza, hierbas aromáticas secas (nunca frescas), laurel, clavo y en algunas ocasiones
azúcar y sal. A diferencia de los anteriores, los encurtidos en vinagre sí requieren de
cocción, llevando la mezcla a ebullición durante unos segundos y, posteriormente,
pasándola a un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción. Para prolongar aún
más la vida de estos alimentos, se han de mantener refrigerados.

5
 Ph: Es una medida de acidez o alcalinidad que indica la cantidad de iones
de hidrógeno presentes en una solución o sustancia.
Las siglas pH significa “potencial hidrógeno o potencial de hidrogeniones”, del latín pondus:
peso, potentia: potencia e hydrogenium: hidrógeno, es decir pondus hydrogenii o potentia
hydrogenii.

El pH se puede medir en una solución acuosa utilizando una escala de valor numérico que
mide las soluciones ácidas (mayor concentración de iones de hidrógeno) y las alcalinas
(base, de menor concentración) de las sustancias.

La escala numérica que mide el pH de las sustancias comprende los números del 0 al 14.
Las sustancias más ácidas se acercan al número 0, y las más alcalinas (o básicas) las que
se aproximan al número 14. Sin embargo, existen sustancias neutras como el agua o la
sangre, cuyo pH está entre 7 y 7,3.

Mermelada: El término se emplea para aludir a la conserva que se prepara con azúcar y
fruta cocida. De acuerdo con la clase de mermelada, la proporción de azúcar y fruta puede
variar. Esta relación también se vincula a la maduración de la fruta y a otras cuestiones. La
pectina cumple un rol fundamental en la elaboración de mermeladas. Este polisacárido que
se halla en las paredes celulares de las frutas actúa como espesante y es el responsable, al
reaccionar con el azúcar durante la cocción, de la solidificación de la mezcla una vez que se
enfría. Cuando la fruta no tiene pectina, se puede agregar esta sustancia durante el proceso
de elaboración de la mermelada. Otra posibilidad es incorporar un porcentaje de otra fruta
que sí contiene el polisacárido en cuestión.
Para preparar mermeladas caseras o artesanales, los expertos recomiendan escoger frutas
ni demasiado maduras ni muy verdes. Por otra parte, es clave utilizar la cantidad adecuada
de azúcar (entre 700 y 1.000 gramos por kilo de fruta) ya que sirve como conservante.

6
 Líquido de gobierno: O líquido de cobertura, es el fluido que se añade al
elaborar las conservas y semiconservas. Posee varias funciones, tales
como:
● Proteger al alimento que cubre preservando su calidad.
● Mantener intactas las propiedades del contenido.
● Potenciar el sabor y asegurar la textura original.
● Proporcionar una excelente untuosidad, en el caso de que el líquido sea aceite.
● Facilitar el proceso de vacío, ya que el fluido favorece que el aire de las conservas
se traslade a la parte superior de la lata.

DIAGRAMA DE FLUJO:

7
8
DESCRIPCIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO:

Pepinos Encurtidos
Paso 1: Preparación de los Pepinos

1. Cortar los pepinos con cáscara en rodajas de aproximadamente 4 cm.

2. Colocar los pepinos en una bandeja con sal como base, luego añadir más sal
por encima.
3. Dejar reposar para que los pepinos suelten el líquido.

Paso 2: Preparación del Líquido de Gobierno

1. Mezclar vinagre, agua y azúcar.

2. Tras revolver y mezclar la solución (una vez que el azúcar se encuentre
disuelta en su totalidad), se procede a medir el pH (debe estar entre 3-4).
3. Llevar la mezcla al fuego.
4. Añadir semilla de mostaza, semilla de cilantro, tomillo y romero.
5. Dejar que hierva.

Paso 3: Limpieza de los Pepinos

1. Lavar rápidamente los pepinos para eliminar la sal.

2. Secar los pepinos con papel absorbente.

Paso 4: Cocción de los Pepinos

1. Agregar los pepinos al líquido de gobierno hirviendo.

2. Esperar a que los pepinos cambien a un color verde más oscuro o casi de un
tono café.
3. Retirar los pepinos y escurrir el líquido.

Paso 5: Envasado

1. Colocar los pepinos en los frascos.

2. Añadir el líquido hasta llenar los frascos.
3. Dar golpes suaves a los frascos contra el mesón para eliminar el aire.
4. Cerrar los frascos y colocarlos con la tapa hacia abajo hasta que se enfríen.

9
 Frascos Adicionales

● Segundo Frasco: 282 grs de pepinos, 187 grs de líquido.

● Tercer Frasco: 128 grs de pepinos, 85 grs de líquido.

Mermelada de Frambuesa
Paso 1: Preparación de los ingredientes.

Pesar todos los ingredientes por separado.

Paso 2: Mezcla inicial

1. En una olla, juntar el azúcar con la pectina.

2. Agregar las frambuesas a la mezcla de azúcar y pectina.
3. Dejar macerar.

Paso 3: Cocción

1. Llevar la mezcla al fuego.

2. Añadir una cucharada de jugo de limón.
3. Dejar que se mezcle bien y se reduzca.

Paso 4: Medición de concentración.

1. Medir la concentración de azúcar con un refractómetro.

2. La mezcla debe estar entre 60-70 grados Brix.
3. Si la concentración es baja, continuar cocinando hasta alcanzar la
consistencia deseada.

Paso 5: Finalización.

1. La temperatura de la mermelada debe estar entre 102°C-103°C.

2. Agregar la mermelada al frasco llenándolo hasta arriba.
3. Golpear suavemente el frasco contra el mesón para eliminar el aire.

10
 4. Cerrar el frasco y colocarlo boca abajo hasta que se enfríe.

Peso Final

● Peso mezcla final de mermelada: 595 grs.

MATERIALES UTILIZADOS EN LABORATORIO:

Encurtido de pepino: Ingredientes

● 1 kilo de pepino (832 gr de pepino ya sin sal y lavado)
● Sal gruesa.
Líquido de gobierno (encurtido): Ingredientes
● 250 cc de vinagre.
● 250 cc de agua.
● 50 gr de azúcar.
● Sal fina.
● Semillas de mostaza.
● Semillas de cilantro.
● Romero.
● Tomillo.
Materiales: Encurtido
● Olla.
● Cocinilla a gas.
● Cucharas.
● Paños de cocina.
● Frascos de vidrio con tapa.
● Pinzas.
● Bowl.
● Tabla para cortar.
● Cuchillo.
● Pesa.
● Bandeja de cartón.
● Tiras medidoras de pH.

Mermelada de frambuesa: Ingredientes

● 500 grs de frambuesas congeladas (494 gr total de frambuesas)
● 400 gr de azúcar (395 gr usados de azúcar)
● 5 gr de pectina.
● 1 cucharada de jugo de limón.
Materiales: Mermelada
● Olla.
● Frascos de vidrio con tapa.
● Cocinilla a gas.
● Paño de cocina.
● Refractómetro.

11
 ● Pesa.
● Cucharas.

PROCEDIMIENTO:

ENCURTIDO DE PEPINO
1. Esterilizar los frascos en agua caliente, incluyendo tapas.
2. Cortar los pepinos en rebanadas delgadas. Agregarles sal gruesa por encima y
reservar uno al lado del otro en una lata.
3. Mezclar en una olla el vinagre, el agua y el azúcar. Medir pH (debe estar entre 3-4)
4. Agregar semillas de cilantro, semillas de mostaza, tomillo y romero.
5. Enjuagar pepinos, incorporarlos en la olla y llevar a ebullición.
6. Retirar los frascos y tapas, dejándolos boca abajo y luego secamos.
7. Rellenar los frascos con pepinos, reservando el líquido.
8. Finalmente se termina de llenar con el líquido, tapando y dejando el frasco boca
abajo.

MERMELADA DE FRAMBUESA
1. Esterilizar los frascos en agua caliente, incluyendo tapas.
2. En una olla se juntan el azúcar y la pectina.
3. Se agregan las frambuesas a la olla y se dejan macerar.
4. Llevar a fuego y se agrega jugo de limón cuando sea visible que comience a reducir.
5. Se mide la concentración de azúcar con un refractómetro, ideal que la muestra no
lleve pepas (Llegando a los 60-70 grados brix)
6. Se cocina hasta que tome consistencia (temperatura aprox. 102- 103°C)
7. Se agrega la mermelada en los frascos previamente esterilizados y secos, dándole
golpes suaves para eliminar aire.
8. Finalmente se cierran los frascos y se dejan enfriar boca abajo.

12
RESULTADOS, MEDICIONES E IMÁGENES:

Pepinos Encurtidos:

El resultado final de los pepinos encurtidos obtenido (270 g) se debió, en un primer paso, a
la deshidratación de los pepinos con ayuda de la sal, ya que, con ello, se logra que el
pepino libere la mayoría de su componente en relación al agua que contiene. Gracias a
esto, se reduce la probabilidad de microorganismos que se pudieran desarrollar a partir del
alimento relacionado (pepino) al disminuir un medio acuoso en el que pudieran proliferar y
multiplicar, y a su vez, se asegura la conservación del alimento. En el caso de los pepinos,
al haber sido cortados en trozos, a los que se les añadieron un poco de sal, se dejó librados
en sí mismos, bañados en su jugo, lo que ayuda a formar una flora microbiana láctica, la
que se transforma en ácido láctico que pertenece a una parte de los azúcares contenidos en
la verdura. Esto produce que el medio se acidifique. A todo lo anterior, se conoce como
fermentación láctica.
Y a modo de facilitar dicho proceso, lo que ayuda en la conservación, es el uso del vinagre,
ya que al resultar la acidez demasiado elevada (Ph resultante: entre 3 y 4 según tira
medidora de Ph al ser sumergida en el líquido de gobierno resultante), la multiplicación de
los microbios resulta imposible, lo que inhibe su desarrollo. Además, este método nos
permitió que, gracias a la acidez, la verdura pueda conservar (mayoritariamente) su sabor
característico y vitaminas.

Tabla 1. Pesos iniciales y finales para la obtención del Encurtido de Pepino,

obtención de Rendimiento.

13
ENCURTIDOS DE PEPINO

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Mermelada de Frambuesa:

El resultado final de la mermelada de frambuesa obtenida (595 g) se debió al someter el

producto mediante esterilización (ebullición breve en este caso), como método de
conservación por calor, ya que esto permitió que, a altas temperaturas, se destruyen los
microorganismos los que son responsables la mayoría de las veces, en el resultado de la
putrefacción de los alimentos. Y se involucran el azúcar y el jugo de limón, además de la
pectina en el proceso, ya que; el azúcar resulta ser un medio de conservación adicional, ya
que, así como la sal, es capaz de modificar el medio en el que se encuentra, por lo que
absorbe la humedad de la fruta y ayuda a detener el crecimiento de bacterias patógenas
(esto se le conoce también como ósmosis). El jugo de limón reduce la recristalización del
azúcar, la cual es un defecto que suele ocurrir al preparar mermeladas, y que afecta la
apariencia y consistencia de la preparación. Por último, la aplicación de la pectina permitió
lograr obtener una textura similar a la jalea, ya que posee la capacidad para formar geles.
La mermelada de frambuesas resultó ser de un color rojizo, sabor dulce y aroma
característico de la fruta, de textura espesa y gelatinosa.

Tabla 2. Pesos iniciales y finales para la obtención de la Mermelada de Frambuesa,

obtención de Rendimiento.

MERMELADA DE FRAMBUESA

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EVALUACIÓN SENSORIAL:

Florencia
Mermelada Nota Ponderación

Gusto (35)% 6,5 2,3

Olfato(15)% 6 0,9

Vista(20)% 6,1 1,2

16
 Tacto(30)% 5,8 1,7

TOTAL 6,1

Valentina
Mermelada Nota Ponderación

Gusto(40)% 6,7 2,7

Olfato(10)% 6,5 0,7

Vista(20)% 6 1,2

Tacto(30)% 5 1,5

TOTAL 6,1

Martina
Mermelada Nota Ponderación

Gusto(35)% 6 2,1

Olfato(20)% 6,3 1,3

Vista(20)% 6,6 1,3

Tacto(25)% 6,2 1,6

TOTAL 6,3

Jairo
Mermelada Nota Ponderación

Gusto(42)% 5,9 2,5

Olfato(8)% 6 0,5

Vista(25)% 5,8 1,5

Tacto(25)% 6,1 1,5

TOTAL 6

Andrea
Mermelada Nota Ponderación

17
 Gusto(33)% 6,5 2,2

Olfato(27)% 6 1,6

Vista(15)% 6,1 0,9

Tacto(25)% 6 1,5

TOTAL 6,2

Benjamin
Mermelada Nota Ponderación

Gusto(30)% 5,8 1,7

Olfato(20)% 5,5 1,1

Vista(25)% 6 1,5

Tacto(25)% 5,9 1,5

TOTAL 5,8

Valentina B
Mermelada Nota Ponderación

Gusto(40)% 6,2 2,5

Olfato(30)% 5,6 1,7

Vista(25)% 6,4 1,6

Tacto(5)% 6 0,3

TOTAL 6,1

Stephanie
Mermelada Nota Ponderación

Gusto(33)% 6,6 2,2

Olfato(24)% 6,1 1,5

Vista(15)% 7 1,1

Tacto(28)% 5,9 1,7

TOTAL 6,5

Florencia

18
 Encurtido Nota Ponderación

Gusto(41)% 5,9 2,4

Olfato(20)% 6 1,2

Vista(29)% 5,5 1,6

Tacto(10)% 6,1 0,6

TOTAL 5,8

Valentina
Encurtido Nota Ponderación

Gusto(37)% 5,7 2,1

Olfato(23)% 6,5 1,5

Vista(15)% 6,7 1

Tacto(25)% 6 1,5

TOTAL 6,1

Martina
Encurtido Nota Ponderación

Gusto(60)% 6,4 3,8

Olfato(15)% 6,7 1

Vista(20)% 7 1,4

Tacto(5)% 6,6 0,3

TOTAL 6,5

Jairo
Encurtido Nota Ponderación

Gusto(55)% 6,3 3,5

Olfato(15)% 6,5 1

19
 Vista(20)% 6,2 1,2

Tacto(10)% 6,7 0,7

TOTAL 6,4

Andrea
Encurtido Nota Ponderación

Gusto(33)% 6 2

Olfato(27)% 5,8 1,6

Vista(25)% 5,9 1,5

Tacto(15)% 5,5 0,8

TOTAL 5,9

Benjamin
Encurtido Nota Ponderación

Gusto(35)% 6 2,1

Olfato(17)% 6,5 1,1

Vista(23)% 6,7 1,5

Tacto(25)% 6,1 1,5

TOTAL 6,2

Valentina B
Encurtido Nota Ponderación

Gusto(45)% 6,3 2,8

Olfato(20)% 6,1 1,2

Vista(5)% 5,7 0,3

Tacto(30)% 6 1,8

TOTAL 6,1

Stephanie
Encurtido Nota Ponderación

Gusto(38)% 6,8 2,6

20
Olfato(28)% 5,8 1,6

Vista(24)% 6,3 1,5

Tacto(10)% 6,5 0,7

TOTAL 6,4

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 CONCLUSIÓN:

La elaboración de productos vegetales, como los pepinos y la mermelada de frambuesa,

permite observar y comprender los procesos físicos y químicos implicados, destacando la
importancia del equipamiento, las etapas específicas, la territorialidad y las tendencias
tecnológicas. A través de la distinción de las etapas de producción, implementación de
técnicas adecuadas, condimentación innovadora y evaluación sensorial, se asegura un
control meticuloso en la fabricación de estos productos.

En el caso de la conservación por medio de fermentación láctica, se puede obtener un

producto que se pueda conservar en un lugar fresco durante muchos meses, y cuyo
procedimiento se destaca por su simplicidad, eficacia y la posibilidad de mantener el valor
nutritivo del alimento, a su vez, la digestibilidad de la verdura conservada. Las verduras
conservadas por este método de conservación pasan a ser, muchas veces, alimentos
cotidianos para el consumo de la gente. Sin embargo, debido a su acidez, no se recomienda
su consumo en gran cantidad, ya que esto podría afectar directamente a la salud de las
personas.

Por otro lado, en la elaboración de la mermelada de frambuesa, durante su procedimiento

se busca lograr un equilibrio entre la acidez propia de la fruta, la concentración de azúcares
y el contenido de pectina, la aplicación de la conversación por medio de calor durante el
proceso de elaboración y el cierre hermético del envasado, esto con tal de evitar el
crecimiento microbiano, por lo cual una mermelada tradicional bien elaborada es una
conserva muy segura.

Tanto inhibir o destruir los microorganismos son métodos eficaces, se considera que el
mejor método es aquel que conserve mejor el aspecto, el sabor y el valor nutritivo del
alimento, sin añadir sustancias indeseables.

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 BIBLIOGRAFÍA:
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De. Disponible en [Link]
2. S.A. (2024). Pectina. Un ingrediente esencial en la industria de alimentos y bebidas.
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3. Bargues G. (29 de abril de 2022). Encurtidos: qué son, tipos, beneficios y cómo se
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encurtidos
4. S. A (21 de enero de 2020). Qué es el Ph. Enciclopedia Significados. Disponible en
[Link]
5. Pérez, P. J. Merino, M (26 de agosto de 2020). Mermelada - Qué es, definición, y
concepto. Definición. De. Disponible en [Link]
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[Link]
7. [Link]
8. Pérez, P. J. Gardey, A. (23 de febrero de 2023). Azúcar - Qué es, características,
definición y concepto. Definición. De. Disponible en [Link]
9. RAE (2001). Agua. Real Academia Española. Disponible en [Link]
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11. Rodríguez, V. S. (2019). Conservas naturales de las 4 estaciones: las mejores
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[Link]

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