Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
División Académica de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición
Nombre del estudiante
Marilú Cristina Bautista Jáuregui
Semestre y grupo
5 "G"
Asignatura
Bromatología
Docente
Leticia del Carmen Vázquez López
Asignación
Mapa conceptual
Capítulo 12 "La calidad de los alimentos"
Fecha de entrega
11/10/2024
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La calidad de un alimento puede ser considerada como un termino indicador de su grado de excelencia,
en cuanto puede abarcar tanto su contenido nutricional, como sus propiedades sensoriales de color,
sabor,olor, textura, etc. e incluso factores vinculados a la seguridad sanitaria del mismo.
PROGRAMACIÓN DE LA CALIDAD EN
TIPO DE CALIDAD DE PRINCIPALES ASPECTOS DE [Link]: GESTION ,CONTROL Y
LOS ALIMENTOS LA CALIDAD DE ALIMENTOS ASEGURAMIENTO.
En este sentido se puede hablar de 6 Aspectos Nutricionales: Todo alimento debe tener un Estos programas tienen como
aspectos que precisan los distintos tipos cierto valor nutritivo como consecuencia del conjunto de finalidad el desarrollo de 3
de calidad de alimentos: nutrientes, y una vez consumidos usados por el organismo funciones fundamentales :
humanos en procesos vitales. Gestion de calidad: Indica forma de
Calidad nutricional: Referente a
Aspectos sensoriales: proceder para lograr resultados
contribucion de aporte a la dieta tanto
cusntitativa como cualitativa •Factor de apariencia: Percibido por los sentidos,corresponden a deseado.
parametros de tamaño,forma,consistencia,color ,brillo. Control de calidad: Vigilancial del
Calidad sensorial: Determinado por
atributos del alimento percibidos por la •Factor de textura: Por sensaciones tactiles captadas por los seguimiento de tales criterios y
vista,olfatos,gusto,etc. musuclos de la boca. compara resultados obtenidos con
•Factores de flavor: Sensaciones percibidas en la cavidad buco- patrones de referencia.
Calidad higienico sanitaria:
Referente a la ausencia de nasal. Aseguramiemto: Asegura la calidad
sustancias perjuciales patógenos. Aspectos sanitarios: de los resultados y define como
La contaminacion bioética incide en mayor a menor sistema planificado cuyo proposito
Calidad tecnólogica: Caracteristicas grado,sobre el nivel de calidad higienico-sanitario de es proorcionar eficacia actual del
funcionales que permite al alimento cualquier alimento a comercializar. programa establecido.
ser un agente apropiado para Tomando en cuenta;
contribuir a ciertas cualidades. La contaminacion microbiana (Cualquier foco de
Calidad económica: Relacion existente contaminación)
entre costo y grado de aceptabilidad La supervivencia de microorganismos: transformacion de
que consigue. ing. y aditivos con ciertas complicaciones de [Link].
Condiciones de almacenado: Favorables al crecimiento
Calidad estable: aptitud del alimento
microorganismos y alterar el producto.
para no sufrir alteraciones inmediatas.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La calidad de un alimento puede ser considerada como un termino indicador de su grado de excelencia,
en cuanto puede abarcar tanto su contenido nutricional, como sus propiedades sensoriales de color,
sabor,olor, textura, etc. e incluso factores vinculados a la seguridad sanitaria del mismo.
ANÁLISIS COMO ELEMENTO AUXILIAR DE CONTROL DE
BASES DE LA APLICACION IMP. DE UN SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGO CALIDAD: FISIOQUÍMICO,ENZIMÁTICO,MICROB.Y
DEL SISTEMA E IDENTIF.Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS SENSORIAL
Se trata de una tarea que debe Es un método sistemático y
Análisis fisioquímico: Cualquier técnica que radica en
exigir la maxima atencion puesto preventivo que permite evitar
aprovechar de modo cusntitativo, wiempre bajo
que el desarrollo va a repercutir en aquellos riesgos vinculados a la
condiciones experimentales muy estrictas y controladas.
el producto final . seguridad de productos
Enzimático: Determinación de la conxentragión de una
Otra tarea que se considera el alimenticios.
sustancia quimica con ayuda de enzimas, es decir,
almacenamiento de las materias El desarrollo del sistema ARICPC
cuanrificación del sustrato de las reacciones enzimaticas
primas recibidas,correspondidas a esta basada en 7 principios
Microbiológico: Caracterizacíón y recuento de
normas establecidas para estos fundamentales que corresponden a
microorgnismos que pueden estar presentes en un
efectos. diversas etapas exigidas por el
alimento, muchas veces cpomo consecuencia de una
sistema.
[Link]ón de los peligros y riesgos, asi como contaminación.
evaluar su gravedsd y riesgos. Sensorial: Tres diversos modos de información por nuestros
[Link] puntos criticos a controlar sentidls: modo cualitativa (mediqnte las caracteristicas que
[Link] de los criterios que permiten saber se percibe),cuantitativo (mostrando la intensidad de la
controlada por un PCC sensación) y hedónico (que expresa el placer sentido por el
[Link] de un sistema de vigilancia individuo cuando percibe la sensación)
[Link] de las acciones correctivas.
[Link] de datos
[Link] del sistema.