INTRODUCCIÓN
La NTC ISO 22000 es una norma técnica colombiana que establece los
requisitos para un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos,
alineada con la ISO 22000 internacional. Esta norma introduce
definiciones específicas sobre Buenas Prácticas Agrícolas y resalta la
importancia de la validación continua de las capacidades de seguridad
alimentaria. Su objetivo es garantizar la seguridad de los alimentos a lo
largo de toda la cadena de producción, desde el productor hasta el
consumidor final.
ALCANCE
Esta norma específica requisitos para un sistema de gestión de
Inocuidad de los alimentos en La cadena alimentaria cuando una
organización necesita demostrar su capacidad para controlar Los
peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos con el objeto de
asegurar que el Alimento es inocuo en el momento del consumo
humano.
Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su
tamaño y que estén Implicadas en cualquier parte de la cadena
alimentaria y quieran implementar sistemas que Consistentemente
suministren productos inocuos. Esto significa que el cumplimiento de
Cualquier requisito de esta norma se puede lograr mediante el uso de
recursos internos.
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La organización debe establecer, documentar, implementar y mantener
un sistema de gestión. De Inocuidad de los alimentos eficaz y lo debe
actualizar, cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta
norma.
La organización debe definir el alcance del sistema de gestión de
Inocuidad de los alimentos. Este alcance debe especificar los productos
o categorías de producto, los procesos y lugares De producción que se
incluyen en el sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos. La
organización debe:
a) Asegurar que los peligros de Inocuidad de los alimentos que se
puede esperar Razonablemente que ocurran en relación con los
productos dentro del alcance del Sistema, sean identificados,
evaluados y controlados de manera que los productos De la
organización no perjudiquen directa o indirectamente al
consumidor.
b) Comunicar la información apropiada a través de toda la cadena
alimentaria, Acerca de asuntos de inocuidad relacionados con sus
productos.
c) Comunicar la información acerca del desarrollo, la implementación
y la Actualización del sistema de gestión de Inocuidad de los
alimentos a través de la Organización, en la medida necesaria
para asegurar la Inocuidad de los Alimentos requerida en esta
norma
d) Evaluar periódicamente el sistema de gestión de Inocuidad de los
alimentos y Actualizarlo cuando sea necesario, para asegurar que
el sistema refleja las Actividades de la organización e incorpora la
información más reciente sobre los Peligros relacionados con la
Inocuidad de los alimentos sujetos a control.
REQUISITOS DE DOCUMENTACIÓN
La documentación del sistema de gestión de la Inocuidad de los
alimentos debe incluir:
a) Declaraciones documentadas de una política de Inocuidad de los
alimentos y Objetivos relacionados(véase el numeral 5.2).
b) Los procedimientos documentados y registros exigidos por esta
norma, y
c) Documentos que la organización necesita para asegurarse del
eficaz desarrollo, Implementación y actualización del sistema de
gestión de Inocuidad de los Alimentos.
REGISTRO Y CONTROL
°POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La política de inocuidad de la NTC ISO 22000 establece un
compromiso claro de las organizaciones para asegurar que todos los
alimentos sean seguros para el consumo. Esto incluye la
identificación y evaluación de peligros, la implementación de
controles eficaces y la promoción de una cultura de seguridad
alimentaria mediante la capacitación del personal. Al hacerlo, la
norma busca garantizar la calidad de los productos, cumplir con las
regulaciones y aumentar la confianza del consumidor en el mercado
°COMUNICACIÓN INTERNA Y EXTERNA
Comunicación externa
Para asegurar que hay información suficiente sobre aspectos
concernientes a la Inocuidad de Los alimentos a lo largo de la cadena
alimentaria, la organización debe establecer, implementar Y
mantener disposiciones eficaces para la comunicación con:
a) Proveedores y contratistas;
b) Clientes o consumidores, en particular con relación a la
información sobre el Producto (incluyendo instrucciones sobre el
uso previsto, requisitos específicos De almacenamiento y si es
apropiado, vida útil), las consultas, los contratos o el Manejo de
pedidos, incluyendo las modificaciones, y retroalimentación de los
Clientes, incluidas las quejas de estos.
c) Autoridades legales y reglamentarias
d) Otras organizaciones que tengan impacto o se vean afectadas por
la eficacia o Actualización del sistema de gestión de la Inocuidad
de los alimentos.
Comunicación interna
La organización debe establecer, implementar y mantener disposiciones
eficaces para Comunicarse con el personal acerca de asuntos que
afectan a la Inocuidad de los alimentosCon el fin de mantener la eficacia
del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos, la Organización
debe asegurar que el equipo de la Inocuidad de los alimentos es
informado Oportunamente de los cambios realizados, incluyendo pero no
limitado a lo siguiente:
a) Productos o nuevos productos.
b) Materias primas, ingredientes y servicios.
c) Sistemas y equipos de producción.
d) Instalaciones de producción, ubicación de equipos, ambiente
circundante
e) Programas de limpieza y saneamiento
f) Sistemas de embalaje, almacenamiento y distribución.
g) Nivel de calificación del personal y/o asignación de
responsabilidades y
°INFRAESTRUCTURA
La organización debe proporcionar los recursos para el establecer y
mantener la infraestructura Necesaria para implementar los
requisitos de esta norma y asegurar la obtención de productos
Inocuos.
°SISTEMA DE TRAZABILIDAD
La organización debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad
que permita la Identificación de lotes de producto y su relación con
registros de lotes de materias primas, Procesamiento y entrega. El
sistema de trazabilidad debe permitir identificar los materiales que
entran provenientes de los Proveedores inmediatos y la ruta de
distribución inicial del producto final. Los registros de trazabilidad se
deben mantener durante un periodo definido para la evaluación del
Sistema, que permita el manejo de productos potencialmente no
inocuos y en el evento de Recuperación de un producto del mercado.
Los registros deben estar de acuerdo con los requisitos Legales y
reglamentarios y los del cliente, y se pueden basar en la
identificación del producto final.
° CONTROL DE MONITOREO Y MEDICIÓN
La organización debe proporcionar evidencia de que los métodos y
equipos de monitoreo y Medición especificados son adecuados para
asegurar el desempeño de los procedimientos de Cuando sea
necesario asegurar resultados válidos, el equipo y los métodos de
medición
a) Ser calibrados o verificados a intervalos especificados, o antes de
su uso, contra Patrones de medición trazables a patrones de
medición nacionales o Internacionales; cuando no existan tales
patrones, se debe registrar la base Usada para la calibración o
verificación.
b) Ser ajustados o reajustados, según sea necesario.
c) Estar identificados para permitir que el estado de calibración se
determine.
d) Estar protegidos contra ajustes que podrían invalidar los
resultados de las Mediciones,
LOGROS
°Evaluación de los resultados individuales de la verificación
El equipo de Inocuidad de los alimentos debe evaluar sistemáticamente
los resultados Individuales de la verificación planificada
°Análisis de los resultados de las actividades de verificación
El equipo de Inocuidad de los alimentos debe analizar los resultados de
verificación, incluidos los resultados de las auditorias internas (véase el
numeral 8.4.1) y auditoria externas. El análisis se debe llevar a cabo con
el fin de
°Mejora continua
Para lograr la mejora continua bajo la NTC ISO 22000, las empresas
deben establecer objetivos claros de inocuidad alimentaria, realizar
análisis de riesgos y capacitar al personal. También es esencial llevar a
cabo auditorías para identificar áreas de mejora y fomentar la
comunicación. Además, mantenerse actualizado sobre cambios
normativos y tecnológicos permite adaptar los procedimientos y
optimizar los procesos, reduciendo riesgos y aumentando la satisfacción
del cliente