APPCC

SARDINAS EN ACEITE

JULEN ALVA 2ºIAS

ÍNDICE
DEFINICIONES CLAVE.........................................................................................................3
FORMACIÓN EQUIPO APPCC.............................................................................................4
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.........................................................................................5
IDENTIFICACIÓN DE LA FINALIDAD DEL PROCUCTO.....................................................9
DIAGRAMA DE FLUJO.......................................................................................................10
CONFIRMAR DIAGRAMA DE FLUJO IN SITU...................................................................13
ANÁLISIS DE PELIGROS....................................................................................................14
DETERMINACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO.................................................18
LÍMITES PARA CADA PCC.................................................................................................19
PUNTOS DE VIGILANCIA PARA LOS PCC.......................................................................21
ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS.......................................................................22
VERIFICACIÓN DEL PLAN APPCC....................................................................................23
REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN....................................................................................24
BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................................25

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DEFINICIONES CLAVE

DEFINICIÓN DE APPCC:
APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos y de Control.
Es un método que permite identificar y evaluar los peligros inherentes a las diferentes
etapas de la elaboración de un producto, así como aclarar los medios necesarios para su
control.
El APPCC se debe considerar como un sistema de calidad, dirigida a otorgar la confianza
necesaria de que un producto alimentario cumplirá con los requerimientos de seguridad y
salubridad solicitados.
DEFINICIÓN DE CONSERVA
Conserva: “Carne, pescado, fruta, ...preparados convenientemente y envasados
herméticamente para ser conservados comestibles durante mucho tiempo.”

DEFINICIÓN DE PELIGRO:
PELIGRO: Aspecto biológico, químico o físico que puede hacer que un alimento sea
inseguro para el consumo humano.
Por peligro se entenderá todo lo que pueda acabar siendo perjudicial para la salud y este
incluido en los objetivos higiénicos de la Directiva 91/493/CEE, legislación europea que
regula el tema.

DEFINICIÓN DE RIESGO:
RIESGO: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad
de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.

DEFINICIÓN DE PCC
PCC: Punto de Control Crítico.
Es el momento de la producción en que el peligro puede controlarse adecuadamente y es
esencial para la inocuidad de los alimentos finales. Además, ninguna operación posterior
podrá controlar dichos peligros.

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ELEMENTOS DEL PLAN APPCC

FORMACIÓN DEL EQUIPO APPCC

El APPCC lo desarrollarán personas apoyadas entre ellas. Entre todas sacarán el proyecto
de autocontrol a delante para el beneficio de la empresa. Para esto, tendremos las
siguientes figuras en el equipo:
El jefe de equipo: Julen Alva, que será quién lleve la agenda de las actividades de
desarrollo y las lidere.
El especialista: Rafael Nadal, que con sus profundos conocimientos del proceso será clave
para la llevada a cabo del proyecto.
Otros especialistas: que con su gran manejo de una parte del proceso aumentarán la
calidad del APPCC final, haciéndolo lo más completo y específico posible.
Cristiano Ronaldo, biólogo. Fundamental para controlar el aspecto microbiológico.
Carolina Marín, ingeniera industrial. Controlará el funcionamiento y el mantenimiento de
las máquinas.
Leo Messi, experto en márquetin. Desarrollará la parte de ventas y clientela objetivo.
El secretario técnico será Manuel, que registrará los avances del equipo y del resultado de
los análisis.
El equipo de trabajo base serán ellos, aunque esta lista está abierta a poder recibir nuevas
incorporaciones puntuales que puedan ayudar al proceso de realización del APPCC.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

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MATERIAS PRIMAS
Las materias primas que se usarán para esta elaboración serán las siguientes:

SARDINAS // SARDINAS PILCHARDUS

Las sardinas constituirán la parte mayor y más importante de la conserva. Se tratará de
utilizar sardinas de origen nacional.
En los mares hay distintas especies de sardinas, pero en nuestro caso utilizaremos la
especie más común, las sardinas pilchardus. Se usarán estas en el proceso productivo
debido a la facilidad para conseguirse, su precio barato y sus buenas características
organolépticas.
Además, al ser la especie más habitual, los clientes potenciales estarán acostumbrados a
su sabor y cualidades por lo que les resultará un alimento conocido y así, a las personas
que gusten de su consumo serán compradores habituales de la conserva.
Los peces se recibirán en la fábrica congelados o frescos, en cualquier caso, se
almacenarán en las condiciones necesarias para mantener su calidad y seguridad
alimentaria.
Pero previamente a eso, se harán chequeos y controles tanto físicos como químicos como
microbiológicos antes de su entrada en fábrica para asegurar que cumplen con los
estándares de seguridad y calidad diseñados. Los lotes que no pasen estas pruebas serán
devueltos y no procesados.
Nutricionalmente, las sardinas son un alimento excelente ya que cuentan con ácidos grasos
de calidad e insaturados como lo son el omega 3 o el omega 6. Además, son fuente de
vitaminas como la B12 o la B6. También cuentan con un alto aporte de calcio si son
consumidas las espinas que tras el proceso de elaboración quedan suaves y blandas.
También son fuente de proteínas libres de grasas saturadas, haciendo de ellas una fuente
de aminoácidos muy recomendable y completa.

SAL

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La sal será añadida al producto para realizar la función de aditivo. Cumplirá en la conserva
funciones varias, como el realce del sabor del producto y como conservante del mismo.
La sal usada también deberá analizarse previamente a su recepción y registrarse los datos
de esta en los documentos pertinentes para asegurar la ausencia de cuerpos extraños o
químicos peligrosos.

ACEITE DE GIRASOL
El aceite que se utilizará en la elaboración será siempre un aceite de girasol. Haciendo al
producto más competitivo de precio que su homólogo de oliva. Así se accederá a más
posibles compradores.
El uso de este aceite, más suave que otros, hace que el sabor de las propias sardinas
resalte más y destaque por encima de todo.
El aceite de girasol es también una fuente de grasas insaturadas y vitaminas como la E,
haciendo de este un alimento bastante saludable.
Este aceite, antes de que la fábrica entre en uso, habrá de pasar los controles de calidad
pertinentes, y el resultado de estos tendrá que reflejarse en los informes correspondientes.

LATAS DE ENVASADO
Las latas que se usen como contenedores de la conserva, serán de hojalata electrolítica con
barniz sanitario en su interior para que así las cualidades organolépticas del producto no se
vean afectadas y no se permita la transmisión de sustancias nocivas al mismo.

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DEFINICIÓN DEL PRODUCTO FINAL
DENOMINACIÓN LEGAL
La denominación legal y la legislación inherente a las conservas de sardinas viene
especificada en el siguiente BOE:
[Link]

CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

Las latas tendrán una vida útil de 6 años desde su fecha de producción.
La conservación de las latas se hará en un lugar fresco y seco.
Una vez abierto el envase consumir antes de 48 horas y mantener en refrigeración.
Es un producto esterilizado.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL

El producto final y sus características vendrán dadas por la siguiente ficha técnica:

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IDENTIFICACIÓN DE LA FINALIDAD DEL PRODUCTO
Es un alimento que está planteado y diseñado para que sea fácil de comer solo o
acompañado. Se esperará de la conserva que no sea difícil el acompañarla de cualquier
otro alimento.
Este producto, no necesitará de ningún tipo de cocción ni tratamiento térmico antes de
ser consumido. Por lo que se podría incluir en todo tipo de recetas de manera rápida. Es un
producto interesante para los consumidores que no cuenten con mucho tiempo para
cocinar.
Donde más se podría apreciar el sabor sería en ensaladas ya que si además de las
sardinas, o trocitos de ellas, se usara en ella para aliñar el propio aceite de la conserva, el
sabor sería profundo y completo. Todo eso produciría una gran experiencia para los
sentidos del consumidor.
Aunque también puede ser el compañero perfecto para cualquier tipo de verduras o
huevos rellenos, por ejemplo. También podría maridar con cualquier tipo de vino claro.

En cuanto al público al que se dirige, irá destinado a todos los públicos, ya que es una
forma sana de consumir proteína sin grasas saturadas. Además, cuenta con muchas
vitaminas liposolubles y grasas saludables como es el Omega 3 y 6. Por tanto, se
podría catalogar como un alimento saludable de ahí que se alegue el que pueda consumir
el gran público. Además, podría tener bastante tirón, entre la gente fitness y personas
relacionadas en el creciente healthcare, pues es un alimento sano y con buenas
características nutricionales.
Los únicos grupos que no estarían en el objetivo del producto serían los niños pequeños
ni gente con dietas que no puedan contener mucha sal.
No estarían en ese grupo las personas hipertensas o con dietas bajas en sal ya que,
aunque no sea una cantidad excesiva la que se añade de cloruro de sodio, podría afectar
negativamente a salud de estas personas o contribuir a ello con desajustes en la presión
arterial de la persona.
Los niños pequeños porque es un sabor al que no están acostumbrados y puede ser
que no les resulte conocido por lo que no serían consumidores objetivo.

DIAGRAMA DE FLUJO

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El equipo de desarrollo de APPCC tendrá como labor primera la realización de un diagrama
de flujo detallado del proceso de elaboración del producto.
En este caso es el proceso de producción de una lata de sardinas desde los animales a la
lata ya acabada y lista para consumir. Los pasos a seguir serán los siguientes:

EXPLICACIÓN DETALLADA DE LOS PASOS DE LA ELABORACIÓN

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El principal objetivo de este producto es prolongar el periodo de conservación de las
sardinas mediante su enlatado durante varios años sin ser necesaria su refrigeración.
Es fundamental para una conserva que el envase no tenga fugas y sus cierres sean
totalmente herméticos.
Otra parte fundamental será la esterilización del conjunto para asegurar que todos los
microorganismos presentes en el producto se han destruido.

Los pasos en la producción:

**Captura del pescado en barcos pesqueros.
*Congelado del pescado en el barco pesquero entre -20ºC y -25ºC, justo después de la
captura.
**Una vez se hacen los controles de calidad, el pescado aprobado, puede ser parte del
proceso productivo.
*En la fábrica se procede a su lavado y descongelado.
**De que se ha descongelado correctamente se procederá a su evisceración y
descabezado de forma manual, para garantizar el mimo al producto y la calidad de estos
procesos.
*Después de esto, hay que lavarlos y retirarles las partes sanguinolentas. Con esto,
obtendremos un producto de calidad homogénea y superior.
**A continuación, se llenan las latas con cuatro piezas, y luego, se rellena con el líquido
de gobierno.
*Se evacúa el espacio de cabecera para evitar posibles oxidaciones o cambios de la
forma durante el proceso de esterilización.
**Luego se pasan a la cerradora automática que les pone la tapa superior y se procede al
cierre hermético.
*Se lavan las latas con agua caliente para retirar los posibles restos de líquido de cobertura
o de sardinas que hubieran podido quedar adheridos.
**Se introducen en el autoclave donde se calentarán a 120ºC durante 20 minutos a una
atmósfera de presión. Así, quedarán esterilizadas.
*Luego, se enfrían, lavan y secan, para el etiquetado.
** Después se introducen en sus respectivas cajas de cartón y luego en contenedores
mayores (cajas, embalado, paletizado) para su distribución.

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CONFIRMAR EL DIAGRAMA DE FLUJO IN SITU
Después de hacer el diagrama de flujo ideal, habrá que bajar a la planta para verlo in situ.
Allí, habrá que confirmar si lo planteado sobre el papel se corresponde con la realidad
y puede llevarse a cabo.
Si no fuera así, habría que cambiar las características del sitio para adaptarse a las
necesidades del diagrama de flujo. Aunque, también se podría variar el diagrama de flujo
para adaptarlo a la situación real. Se haría lo mínimo posible para que el resultado no se
vea muy afectado.
Este proceso tiene gran importancia ya que sin él pueden hacerse planes y proyectos que
podrían ser muy positivos para la empresa, pero que no se ajustan. De ahí también, la
importancia de la figura del especialista en el sistema productivo que, gracias a su
conocimiento de la empresa, podrá, junto con más personal, retocar posibles defectos
que impidan amoldar el modelo a la realidad.
Una vez confirmada en la planta la adecuación del diagrama de flujo, y sus modificaciones,
si las hubo, podrá pasarse a las posteriores fases del programa APPCC.

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ANÁLISIS DE PELIGROS
En este apartado se describirán los posibles peligros y riesgos que se pueden dar durante el
proceso de producción.
 PROCESO DE RECEPCIÓN
Los posibles peligros que se pueden presentar en esta etapa son:
**Riesgos microbiológicos:
• La materia prima recibida presente contaminación microbiológica superior a los niveles
de aceptabilidad.
• Las condiciones higiénico-sanitarias expuestas durante el transporte no sean las
correctas.
• Se produzca la contaminación y proliferación durante la recepción en la fábrica.
**Riesgos fisicoquímicos:
Se producen por la contaminación de la materia prima, antes o durante de la fase de
recepción, si no se realiza en instalaciones que tengan condiciones higiénicas y sanitarias
adecuadas.
En los productos de la pesca como el atún están los siguientes:
• Metales pesados.
• Histamina.
• pH.
• Oxidaciones en los continentes.
• Cierre no hermético en los continentes.

En los envases y embalajes también se pueden presentar posibles hándicaps como:

• Oxidaciones en el envase.
• Envase no adecuados a las normas.
• Cierre no hermético.

 ALMACENAMIENTO
Cuando la materia prima no se procesa inmediatamente, se almacenarán en lugares
adecuados a las necesidades de cada producto.
Se deben tener en cuenta dos factores:

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• El volumen de almacenamiento.
• Las condiciones de conservación recomendadas para las diferentes materias primas.

Peligros o riesgos:
• Riesgo de deterioro: Alteraciones o contaminaciones microbiológicas o fisicoquímicas
de las materias primas, debidas a condiciones de almacenamiento inapropiadas.
• Identificación inadecuada de partidas para devolverlas: Supone un riesgo la confusión
de la mercancía. Echaría por tierra todas las medidas preventivas tomadas antes.

 DESCABEZADO Y EVISCERADO
La agrupación de estos procesos se debe a que, en los dos, concurren los mismos riesgos
inherentes a las condiciones higiénicas y sanitarias de las instalaciones, máquinas y
utensilios. También a la higiene de la manipulación, la personal de los manipuladores y las
condiciones del agua utilizada.
Lo ideal en estas operaciones es hacerlo lo más limpio y rápido posible.
Peligros o riesgos:
Existe riesgo de contaminación y proliferación microbiana cuando:
• En los procesos se produzcan con retrasos.
• Las condiciones higiénicas de las instalaciones, utensilios y maquinaria no sean las
requeridas.
• Los procedimientos de manipulación de los operarios no se ajusten a normas
higiénicas.
• El agua utilizada no cumpla los requisitos exigidos por la legislación.

 LIMPIEZA
Esta etapa consiste en eliminar, las partes sanguinolentas y los restos de tripa extraída en
la etapa anterior. Desde el punto de vista sanitario, una deficiente eliminación de estas
partes no sería un riesgo, por lo que no sería un punto crítico. Aunque habrá que controlar
que no vayan en el producto para que no afecten a la imagen de este y a su calidad
global.
Peligros o riesgos:
Los riesgos son los siguientes:
• Incidencias en el lavado: crecimiento de la carga microbiana cuando exista algún
fallo que altere el normal funcionamiento del lavado.
• Riesgo de contaminación del producto: por las condiciones deficientes higiénicas de
las instalaciones, utensilios y maquinaria, y los procedimientos de manipulación de los
operarios.

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  ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO
El líquido de gobierno de una conserva tiene especificaciones organolépticas, fisicoquímicas
y microbiológicas concretas y deberán de conservarse y no alterarse.
Peligros o riesgos:

• Puede existir riesgos higiénicos y sanitarios si se producen retrasos

provocados por incidencias en el procesado de las sardinas.
• Deficiencias en las condiciones higiénicas de la maquinaria empleada en la
dosificación del líquido en las latas que provocarán un riesgo de contaminación
microbiológica.
• En esta fase se añade el peligro de una adición de un líquido de gobierno
distinto al definido.

 CIERRE
Una de las características de las conservas de atún de este tipo es que deberán tener un
envase herméticamente cerrado. Por eso, el cierre de las latas constituye una de las
operaciones más importantes en la elaboración del producto.
Peligros o riesgos:
Contaminación microbiológica por cierre defectuoso: el resultado de un cierre
defectuoso o deficiente es que el envase puede tener un riesgo potencial de contaminación
microbiana.

 ESTERILIZACIÓN
La esterilización es un tratamiento térmico que asegura la destrucción de los
organismos capaces de producir toxinas o alterar la conserva. Por eso, es necesario
realizar correctamente esta etapa aplicando las condiciones de tiempo, presión y
temperatura necesarias para asegurar la inocuidad del producto. Haciéndolo así un
producto no perecedero.
El tiempo, presión y temperatura deben ser los adecuados para el producto para que se
mantengan con éxito los parámetros de calidad previamente marcados. Los tratamientos
térmicos se basarán en estudios de penetración de calor, que permitan fijar las
condiciones de presión, temperatura y tiempo adecuadas para que, con un margen de
seguridad suficiente, se garanticen los objetivos.
Peligros o riesgos:
Tratamiento térmico insuficiente: Crecimiento de la carga microbiana. Un tratamiento
térmico insuficiente en cuanto a las condiciones de temperatura y tiempo supone un riesgo
de que no se destruyan los microorganismos patógenos.
Incidencias en el procesado: Existe riesgo de proliferación de microorganismos si se
produce alguna incidencia que altere el normal funcionamiento.

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Falta de esterilización: No haber sometido el producto a esterilización, con la consiguiente
alteración microbiana del producto y riesgo para la salud pública.
No considerar la temperatura inicial: El tratamiento térmico se establece considerando
que se parte de una determinada temperatura inicial. Si se aplica un mismo tratamiento
cuando la temperatura inicial es más baja, puede darse el tratamiento insuficiente, lo
que puede provocar una posterior alteración microbiana.
Falta de homogeneidad en las condiciones internas del autoclave: Esto puede
provocar la aparición de zonas más frías en el interior del autoclave, con el
consiguiente fallo de esterilización en el producto de esa zona y el riesgo de su posterior
alteración microbiológica.

 ENFRIAMIENTO
Como finalidades de esta etapa que afectan a la calidad del producto pueden distinguirse
las siguientes:
• El enfriamiento evita que el pescado sea cocido excesivamente por el calor residual.
• Evitará roturas y alteraciones de la textura de la conserva de sardinas.
Se aplicarán un tiempo y unas condiciones de enfriamiento tales que permitan realizar las
operaciones posteriores del proceso de elaboración con facilidad.
Se fijará como criterio de enfriamiento que la temperatura final será de unos 35ºC. Para
así permitir la manipulación segura de las latas por parte de los operarios.
Peligros o riesgos
Posible contaminación microbiana si el enfriamiento se realizara con la utilización de
agua no potable.

 ALMACENAMIENTO
El almacenamiento se hará en sitos adecuados. Se considerará que al ser un producto no
perecedero no se necesitan condiciones especiales de almacenamiento. Solo con estar
a temperatura ambiente, en un lugar seco y poco luminoso sería suficiente.
También, para evitar la acción de agentes que pueden deteriorar el embalaje o el
envase, se comprobará que el almacén esté protegido de la humedad, suciedad y otros
agentes que puedan alterar el envase.
Peligros o riesgos
Contaminación microbiana del contenido del envase, con la consiguiente pérdida de la
característica de producto no perecedero, debida a:
• Incidencias en las condiciones de almacenamiento.
• Manipulaciones bruscas.

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DETERMINACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
Para saber qué puntos de control crítico hay en el proceso de elaboración, habrá que
pensar y observar detenidamente las operaciones llevadas a cabo y sus condiciones.
Donde haya un posible peligro y se tenga poder de vigilancia y control, entonces
habrá un PCC. Mientras que, si no se puede hacer ningún control sobre la situación o
peligro, no habrá PCC.

Normalmente, para determinar si se tiene delante un PCC o no se opta por un tipo de

esquema llamado, árbol de decisiones. En estos esquemas, varía el recorrido que se hace
sobre ellos en función de las respuestas que se den a las preguntas que en ellos se planteen,
así se opta por una rama o por otra del “árbol”.
Después de hacer esto, se determinó que los PCCs de este proceso de elaboración son los
siguientes:

 En la recepción de materias primas:

• Las oxidaciones en el envase o fallos en el mismo.
• Presencia de químicos peligrosos.

 En almacenamiento, fallos de identificación de partidas a ser devueltas.

 En adición de líquido de cobertura, adición de líquido de cobertura incorrecto.

 Cierres deficientes.

 Esterilizaciones incorrectas.

 En el almacenamiento, pérdida del hermetismo de los envases.

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LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC
Hay que delimitar unos límites entre los que pueden estar los valores que se consideren
seguros. Todo lo que quede entre esos valores establecidos se considerará como
seguro para el consumidor, por lo que habrá que asegurarse de que esos límites están
adaptados a la realidad y aseguran la inocuidad del producto.
Los límites para cada PCC será los siguientes:
 En la recepción de las materias primas. Las oxidaciones y los fallos en las
latas.
En este caso no habrá cabida para ningún margen de validez, las latas con algún fallo se
devolverán directamente al proveedor.
Lo mismo pasará si se detecta el más mínimo punto oxidación en cualquiera de las
latas.
 En la recepción de materias primas. Presencia de sustancias químicas
peligrosas.
Se harán controles fisicoquímicos para chequear los niveles de varias sustancias que
pueden provocar perjuicios a la salud de sus consumidores.
**Histamina: se toman cinco muestras:

• Ninguna será superior a 100 ppm.

** Metales pesados, los límites máximos de ellos en las sardinas serán de:

• Hg: 0.5 ppm

• Cd: 0.25 ppm
• Pb: 0.3 ppm
• Sn: 200 ppm

 En almacenamiento: Fallos de identificación con partidas destinadas a ser

devueltas.
En este caso, tampoco hay límite, pues no se mezclarán las materias primas que se
devolverán con las que son aptas para el procesamiento.

 En adición de líquido de gobierno, adición de líquido de gobierno incorrecto.

Aquí tampoco habrá ningún tipo de margen. Siempre habrá que echar el líquido de
gobierno correspondiente y pautado. De no ser así, el producto dejaría de cumplir con
los estándares de calidad definidos y dejaría de ser apto para continuar con la elaboración
por posibles riesgos para el consumidor final. Ya que, si, por ejemplo, se añade más sal al
líquido del anunciado en la etiqueta y una persona con problemas de hipertensión se fía de
ella y lo consume según piensa, puede tener efectos muy peligrosos en su salud.

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  Cierres deficientes.
Se hará un control concienzudo del buen funcionamiento de la máquina de cerrado para
asegurar su buen funcionamiento. Si el resultado del examen de control es positivo,
entonces se permitirá la continuidad de su funcionamiento. En el caso de que no sellara
bien, se parará y se arreglarán los desperfectos. Además, las latas que no hayan sido
transformadas como debieran se descartarán.
El límite aquí impuesto es la perfección del cerrado.

 Esterilizaciones incorrectas.
Ante un tratamiento de esterilización insuficiente, habrá tampoco tolerancia ni límite.
De no llegar a alcanzar los 120ºC durante al menos 20 minutos a una atmósfera de
presión, el producto no estará correctamente esterilizado, según lo planeado en el APPCC,
y no podrá ser introducido en el mercado.
Por lo que el límite de temperatura que se admite será de +-1ºC entorno a 120ºC, para
así cerciorarse de que el estándar de calidad en cuanto a la esterilidad se ve cumplido.
De esta manera, se asegura la inocuidad del producto final.

 Almacenamiento, pérdida del hermetismo del contenedor.

En el caso de deficiencias de hermetismo, el más mínimo fallo sería suficiente para
descartar el producto de la cadena productiva. Ya que no se garantiza la inocuidad de las
latas afectadas.

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PUNTOS DE VIGILANCIA PARA LOS PCC
La vigilancia de los PCC es un apartado importante del APPCC, porque ayuda a controlar
los pasos de la elaboración que tienen más posibilidad de comprometer la inocuidad de los
alimentos producidos.
Los procedimientos para el control y seguimiento para los PCC serán:
 Recepción de materias primas. Las oxidaciones y los fallos en las latas.
Se comprobará cada lote de manera visual y manual. Esto se hará con mayor o menor
exhaustividad dependiendo de las garantías que ofrezca cada proveedor.
 Recepción de materias primas. Presencia de sustancias químicas peligrosas.
Se vigilarán todas las partidas recibidas con varias muestras y pruebas. Variarán
también de las garantías de los controles de origen, de los resultados de los controles
organolépticos previos y de las certificaciones específicas.
 Almacenamiento: Fallos de identificación de lotes destinados a ser devueltos.
La vigilancia aquí se basará en la clara identificación de cada lote. También se definirá a
cada uno un sitio identificado y diferenciado.

 Adición de líquido de gobierno incorrecto.

Se hará una vigilancia al principio de cada jornada de que el líquido de gobierno sea el
indicado y esté en las condiciones necesarias para garantizar la inocuidad de las latasa
finales.

 Cierres deficientes.
Se comprobará el funcionamiento de la máquina al inicio de cada jornada productiva.
También se hará un muestreo de 50 de las latas ya cerradas durante la jornada.

 Esterilizaciones incorrectas.
Se realizará un control de cada proceso de esterilización. Se controlan y verifica que la
temperatura está en 120ºC durante 20 minutos y a una atmósfera de presión. Además,
se hará a una calibración anual y comprobaciones diarias de buen funcionamiento del
manómetro, termómetro y registrador de la temperatura.

 Almacenamiento, pérdida del hermetismo de las latas.

Se hará un control visual y manual de una muestra 20 latas de cada lote en busca de
fallos de hermetismo o abombamientos.

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ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS
Si la vigilancia sobre los procesos nos indica que alguno de los parámetros no se ajusta a lo
establecido como seguro, la situación estará fuera de control. Ante estas situaciones hay
que tener premeditadas medidas de corrección para que la situación vuelva a estar
bajo control.
Los manipuladores que estén involucrados en el proceso de elaboración deberán de
saber cómo llevar a cabo estas medidas.
Las medidas serán más o menos exhaustivas dependiendo de los estándares de calidad
y de los peligros a los que el producto se esté exponiendo. La norma será que, si el
producto corre un riesgo alto de ser contaminado por agentes dañinos, se desechará el
producto afectado para asegurar la inocuidad de las sardinas resultantes.
Además, se incluirá un sistema de alarma para dar parte de manera rápida y de los
problemas surgidos, para su posterior corrección y registro.
Todo el producto que no haya cumplido con alguna de las especificaciones definidas en el
APPCC se desechará para mantener la seguridad y calidad diseñada.
Con estas variantes de control se asegurará el control de la situación y la seguridad
alimentaria del producto, haciendo de él un alimento seguro para el consumidor.

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VERIFICACIÓN DEL PLAN APPCC
Una vez que el plan APPCC se use, se deberá verificar la eficiencia y eficacia del plan.
Se llevará a cabo por el equipo de APPCC.
De esta forma, se decidirá si el APPCC se adecúa al proceso como debiera o necesita
de acciones de corrección. También, se hará esto con las medidas de corrección, los
límites de control y los PCC.
Para esto, se puede recurrir a los comentarios constructivos de los trabajadores,
consumidores, proveedores, ...
También se pueden hacer auditorías internas o externas para determinar fallos del
APPCC y así poder a mejorar.
La verificación será un proceso sin parada para tratar en todo momento que el APPCC se
ajuste lo más posible en todas las ocasiones posibles.

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REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN
El control de registros es una parte esencial del proceso de aplicación del plan APPCC,
pues demuestra que se ha hecho y los pasos que se han seguido en cada momento de la
elaboración.
Se harán documentos de registro de: Control de proveedores, recepción de materias
primas, almacenamiento, envasado, cerrado, esterilizado, etiquetado, expeditado,
incidencias, plagas, aguas, mantenimiento de equipos, entre otros.
Sirven como demostración de que se han cumplido con los estándares de calidad y
seguridad alimentaria. Los registros también servirían para rastrear el producto.
Además, deberán de hacerse registros de las buenas prácticas, de los PCC, su vigilancia y
medidas correctoras de ellos.

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BIBLIOGRAFÍA
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