FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Título del Informe:

“Estudio del mercado para la instalación de una planta de Quesos, en la ciudad
de Chiclayo”

Autores:

Castillo Catón, Marco ([Link]/0000-0002-9661-9873)

Custodio Ríos, Victor Aldair ([Link] /0000-0001-6408-4520)
Grandas Vargas, Victor Gabriel ([Link]/0000-0002-5666-5701)
Huamán Tantacuré, Luis Sleither ([Link]/0000-0002-0360-3830)
Verona Ramos, Jordan Alonso ([Link] /0000-0002-9680-5222)

Asesor:
Dr. Ing. Causol Moreno, Fernanado

Chiclayo - Perú
2023
 Índice
Capítulo 1
1.1 Productos
1.2 Propiedades físicas
1.3 Materia prima
1.4 Estudio del mercado
1.4.1 Análisis de la oferta
1.4.2 Análisis de la demanda
1.5 Consumo del producto……………………………………………………………..
1.6 Tasa de crecimiento………………………………………………………………..
1.7 Proyección de la demanda………………………………………………………...
1.8 Determinación de la planta………………………………………………………...
1.8.1 Análisis de los factores que determinan la capacidad de la planta…….
1.8.2 Demanda insatisfecha……………………………………………………….
1.8.3 Capacidad de la planta………………………………………………………
Capítulo 2
2.1 Proceso para la obtención del queso…………………………………………….
2.2 Proceso a nivel de laboratorio…………………………………………………….
2.3 Diagrama del queso………………………………………………………………..
2.5 Flujograma del proceso…………………………………………………………….
2.6 Diagrama del proceso……………………………………………………………...
2.7 Resumen propuesto del resultado del proceso de queso……………………
2.8 Diagrama y bloques y balance de materia……………………………………….
2.9 Balance de masa……………………………………………………………………
2.10 Balance de energía………………………………………………………………
Capítulo 3
3.1 Ubicación de la planta……………………………………………………………...
3.2 Método de evaluación……………………………………………………………...
3.3 Normativas para el manejo de información geográfica…………………………
3.4 Ubicación de la planta……………………………………………………………...
Capitulo 4
4.1 Relación de actividades……………………………………………………………
4.2 Relación de intensidad……………………………………………………………..
4.3 Calculo de áreas …………………………………………………………………...
Capitulo 5
5.1 Instalaciones eléctricas…………………………………………………………….
5.2 Instalaciones sanitarías
Capitulo 6
6.1 Determinación de las maquinas………………………………………………….
Capitulo 7
7.1 Evaluación económica
7.2 Inversión total………………………………………………………………………
7.3 Mano de obra………………………………………………………………………..
7.4 Costos indirecto……………………………………………………………………..
Conclusiones…………………………………………………………………………...
Referencias……………………………………………………………………………..
 CAPÍTULO I
ESTUDIO DE MERCADO
Introducción

Como bien sabemos el queso es un alimento sumamente importante,

que es conocido por todos nosotros a nivel mundial, además tiene una
gran variedad de quesos y con diferentes sabores que satisfacen los
diferentes gustos.
Es un proceso demasiado complejo y amplio que puede abordar
diferentes factores como la ciencia, la sazón que requiere, obviamente,
una gran experiencia y además de eso se requiere instalaciones
industriales que sean eficientes a un nivel muy alto para que se garantice
la calidad y cantidad óptima en el producto final.

Tal como lo menciona, Ramírez y Vélez (2012) el queso es un producto

que se obtiene cuajando leche fresca o pasteurizada (entera, desnatada
y desnatada) y está compuesto principalmente por caseína en forma de
gel más o menos deshidratado. a través de esto Este proceso preserva
el valor nutricional de la mayoría de los componentes de la leche,
incluidas la grasa, las proteínas y otros componentes menores, lo que
da como resultado un sabor distintivo y una consistencia sólida o
semisólida.

Por otra parte, nos vamos a centrar plenamente en el diseño y gestión

de la planta para este producto. Investigaremos y daremos a entender
los aspectos más importantes de la planificación, infraestructura,
equipos, procesos de producción y gestión eficiente que nos permitirá
alcanzar altos estándares de calidad, eficiencia operativa en el mercado.

Para poder entender el potencial que tiene este proceso de esta planta
industrial de queso, es esencial realizar un estudio de mercado muy
minucioso. Aquel estudio nos dará la factibilidad de tener información
muy valiosa sobre la demanda actual y futura de los quesos, la
preferencia de los consumidores, competencia en el mercado, tendencia
de consumo y oportunidades de crecimiento.

A continuación, daremos una presentación sobre el análisis de mercado

que servirá como base para el diseño y la gestión efectiva de plantas
industriales que se está enfocando en la producción de queso.
1.1 Productos

El queso peruano se destaca por su sabor inigualable y fresco, que

refleja auténticamente el estilo casero. Su distintivo perfil de sabor
complementa a la perfección una amplia variedad de platos tradicionales
peruanos, como la reconfortante sopa verde, los deliciosos buñuelos y
la clásica papa a la huancaína. Este queso no solo es un ingrediente en
nuestras recetas, sino que se convierte en un elemento representativo
de la rica tradición culinaria peruana. Su calidad única es un tesoro para
nosotros, los peruanos, añadiendo un toque especial a cada bocado y
fortaleciendo nuestro vínculo con la herencia gastronómica de nuestro
país.

Características

➢ Variedad de sabores: El queso peruano tiene una gran variedad de quesos,

cada uno con su sabor distintivo, las texturas que da una gran firmeza, lo
cual puede ser suave o también cremoso. Cada región del país (Costa,
sierra y selva) tiene su manera de preparar.
➢ Pieza fundamental en platos característicos: El queso acompañado en
un plato típico da un sabor de acompañamiento fundamental, como en la
papa compuesta, buñuelos, solterito de queso y el más rico de todos, el
choclo con queso.
➢ Técnicas tradicionales: El queso peruano se hace utilizando técnicas muy
antiguas, más antiguas que nuestros propios ancestros, ya que son
transmitidas de generación en generación. Además, se utiliza ingredientes
locales que no son difíciles de encontrar.
➢ Riqueza nutricional: Tiene un gran peso ya que contiene en su
composición el balance amiento de todos los nutrientes fundamentales para
nuestro cuerpo, como el calcio, fosforo y grasas y calorías.
1.2 Propiedades físicas
➢ Composición química: El queso peruano está hecho del agua, proteínas,
grasas, lactosa, minerales. Las proteínas están constituidas por caseínas y
las grasas que están compuestas por triglicéridos.
➢ Color: El queso peruano, el cual es el más conocido es de color blanco, pero
puede variar a los diferentes quesos que se fabrican en el país.
➢ Peso y forma: El queso peruano puede presentar diferentes formas, pero
el más conocido es el de forma circular.
➢ Humedad: La cantidad de humedad en el queso influye en su textura y
sabor.
1.3 Materia prima
➢ Leche: La leche cruda es lo más importante para la elaboración de queso,
la calidad de la leche varía por diferentes razones hacía la vaca, como
cuidado, alimentación y otros factores.
➢ Cuajo: Es la enzima esencial en la coagulación de la leche para la
producción de queso, tradicionalmente, en los tiempos de antaño se utilizaba
el estómago de animales, pero, hoy en día se utiliza cuajos vegetales y
microbianos.
➢ Ácidos orgánicos: El láctico, que es el principal acido producido durante la
fermentación del queso o de la leche.
 ➢ Cloruro de sodio (sal): Se agrega para dar un sabor único a dicho producto,
además controla la fermentación.
1.4 Estudio de mercado

El estudio de mercado abarca muchas cosas como la demanda, la oferta

y tendencias del queso peruano, por algo el estudio de mercado es algo
muy importante.

1.4.1 Análisis de la oferta

Respecto a la evolución de la producción nacional de leche fresca

cruda, en el Gráfico 1 se puede observar que entre el 2011 y el
2020, la producción nacional ha registrado una tasa de
crecimiento promedio anual de 2,4%, presentando solo en 2020
un crecimiento marginal de 0,68%. Según Midagri (2017c), la
mayor o menor producción de leche fresca depende del
rendimiento por vaca y del número de vacas en ordeño. El número
de vacas en ordeño se mantuvo casi invariable entre 2019 y 2020,
lo que habría explicado el menor crecimiento de la producción de
leche fresca en 2020.

Es preciso señalar que el Perú cuenta con tres 3 grandes cuencas

lecheras: norte Cajamarca y La Libertad, centro (Lima, Junín e
Ica) y sur (Arequipa, Moquegua y Tacna) que aportaron el 66,73%
de la producción de leche fresca en 2020 y que son las zonas con
mayor rendimiento por vaca, mientras que el restante el 33,27%
de la producción fue producido por pequeñas unidades
productivas distribuidas a lo largo de 16 regiones que se
caracterizan por contar con un menor rendimiento por vaca.
Asimismo, son estas tres 3 cuencas lecheras las que abastecen
los requerimientos de la gran industria láctea y en menor
proporción atienden la demanda de la industria láctea artesanal.
Mientras que la producción de leche fresca de las otras regiones
se destina al autoconsumo y a la producción artesanal.
1.4.2 Análisis de la demanda

La demanda del queso, como producto final ha aumentado

significativamente en los últimos 5 años.

Año Demanda de queso

(Kg)

2019 100,000
2020 110,000
2021 120,000
2022 130,000
2023 140,000

Consumo de otros tipos de queso en nuestro país en el último

año.

Tipo de queso Consumo (Tn)

Queso fresco 45,000
Queso cheddar 30,000
Queso Parmesano 25,000
Queso Mozzarella 20,000

1.4.3 Análisis del consumo

Del total de la producción de leche en nuestro país (2.241.000

toneladas), el 44% se destina a la elaboración de quesos y
derivados, siendo Cajamarca la principal cuenca lechera del Perú.
Así lo informó la coordinadora del I Salón del Queso Peruano
2023, Belén Montoya, quien destacó que en nuestro país existen
aproximadamente 6.500 plantas queseras entre industriales y
artesanales a nivel nacional. “Hay muchos productores de leche
a nivel nacional que se dedican a entregar su producción diaria a
la elaboración de estos derivados lácteos, principalmente quesos,
los cuales son muy innovadores”, destacó. Según el Ministerio de
Desarrollo Agrario y Riego (Midagri), en 2022, la producción
nacional de queso alcanzó las 145.765 toneladas, lo que
representó un aumento de +15% frente a lo obtenido en 2021.
Señaló que en el Perú existen más de 50 variedades de quesos,
los cuales se diferencian por su sabor, aroma, color y textura. La
comercialización de este producto beneficia a más de 1 millón de
familias peruanas. Además, agregó que el consumo per cápita de
queso en Perú casi se ha duplicado en los últimos 15 años,
pasando de 2.4 kilos en 2009 a 4.7 kilos en la actualidad.
 Resultados de encuesta.

¿Qué tipo de productos lácteos consumen más sus clientes,

considerar también la leche?

Productos Numero de bodegas Porcentaje %

Leche 55 46%
Yogurt 40 33%
Queso 5 20%
Mantequilla 20 4%

1.5 Consumo del producto

El Perú duplicó su consumo per cápita de queso en la última década,

para situarse alrededor de 4 kilogramos por persona al año, una cifra
que, si bien representa un avance, es todavía menor frente a los niveles
que registran otras naciones del continente.

Es un promedio importante pero todavía pequeño si lo comparamos con

resultados de países como Argentina, donde el consumo llega a 6
kilogramos por persona al año, observó el titular de la Dirección General
de Ganadería del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), Christian
Barrantes.

X AÑO VENTAS EN X^2 X.Y

(tn) (Y)
1 2019 34000 1 34 000
2 2020 12000 4 24 000
3 2021 18000 9 54 000
4 2022 21000 16 84 000
5 2023 31000 25 155 000
15 2024 116 000 55 351 000
1.6 Tasa de crecimiento
∑(𝑌) = 116 000 = 5 𝐴 + 15 𝐵 … (−3)
∑(𝑋, 𝑌) = 351 000 = 15 𝐴 + 55 𝐵
−348 000 = −15 𝐴 − 45𝐵
351 000 = 15 𝐴 + 55 𝐵
3 000 = 10 𝐵
𝐵 = 300
𝐴 = 22 300
La tasa de crecimiento es de 300 Tn/año.
1.7 Proyección de la demanda

Se realizará una proyección para los próximos 5 años eso quiere decir
para el año 2028.

X A Año B Tn
6 34 000 2024 300 35 800
7 34 000 2025 300 36 100
8 34 000 2026 300 36 400
9 34 000 2027 300 36 700
10 34 000 2028 300 37 000
1.8 Determinación de la planta

Viendo a la verdadera demanda y siendo realistas la producción de

queso va en aumento, y la capacidad de nuestra planta. Para ello se
tomará en cuenta los siguientes factores:

1.8.1 Análisis de los factores que determinan la capacidad de

planta

La planta requiere un adecuado financiamiento del capital para su

funcionamiento eficiente. La organización cuidadosa de los
recursos y la selección estratégica de materias primas para
comprar son elementos clave en el éxito empresarial.

1.8.2 Demanda insatisfecha

Se lleva a cabo una investigación del mercado para conocer la

disponibilidad y petición de los distintos tipos de queso que
produce la empresa. Con ello se identificó la demanda
insatisfecha de cada producto en Chiclayo, región norte de
Lambayeque. Así, se puede concluir que la demanda potencial
del proyecto es del 3% de la demanda total de queso mantecoso
y del 27% de la demanda total de queso suizo.

1.8.3 Capacidad de la planta

Tras lo determinado se puede concluir que para el año 2028 la

capacidad de planta será de 37 000 Tn/Año.
 CAPÍTULO II
SELECCIÓN Y DISEÑO DEL PROCESO
2.1 Proceso para la obtención del queso
➢ Recepción La recepción de la leche es un paso crítico para garantizar que
solo la leche de calidad se utilice en la producción de queso. La precisión y
el cuidado en esta etapa inicial tienen un impacto directo en la calidad y
seguridad del producto final.
➢ Filtrado de leche El filtrado de leche es un proceso en el cual se eliminan
impurezas y partículas sólidas presentes en la leche cruda. Este paso es
esencial en la fabricación de quesos y otros productos lácteos para
garantizar la calidad y la seguridad del producto final. Durante el filtrado, la
leche pasa a través de un sistema de filtración que retiene materiales
indeseados, como pelos, restos de paja, polvo y otros contaminantes.
➢ Pasteurización La pasteurización ayuda a eliminar o reducir
significativamente la presencia de patógenos y microorganismos dañinos,
como bacterias, levaduras y mohos, sin comprometer en gran medida la
calidad del producto. Es un paso estándar en la producción de productos
lácteos, como leche, quesos y yogur, así como en otros alimentos líquidos.
La pasteurización contribuye a mejorar la seguridad alimentaria y prolonga
la vida útil de los productos sin necesidad de esterilizarlos por completo.
➢ Cuarto de fermentación El cuarto de fermentación en el proceso de
fabricación de queso es un espacio especialmente diseñado para controlar
y facilitar la fermentación láctica de la leche. La fermentación es una etapa
crítica en la producción de muchos tipos de quesos, ya que contribuye a
desarrollar el sabor, la textura y otras características únicas del producto
final, además se introducen cultivos de bacterias lácticas seleccionadas de
manera controlada. Estas bacterias convierten la lactosa (azúcar presente
en la leche) en ácido láctico y otros subproductos, generando así un
ambiente ácido en la leche.
➢ Cuajado La coagulación de la leche es una etapa crucial en el proceso de
fabricación de queso. Durante este proceso, las proteínas de la leche,
principalmente la caseína, se agrupan y forman una estructura gelatinosa
conocida como cuajada. La coagulación es esencial para la creación de la
cuajada, que eventualmente se convertirá en el queso.
➢ Corte Después de que la leche coagula y forma una cuajada, esta cuajada
se corta en pequeños trozos mediante cuchillos o cortadoras de cuajada. El
objetivo es liberar el suero que está atrapado en la cuajada y permitir que
las pequeñas partículas de cuajada se agrupen más firmemente.
➢ Desuerado Después de cortar la cuajada, comienza el proceso de
desuerado. Durante esta fase, la cuajada cortada se deja reposar,
permitiendo que el suero se libere gradualmente de la cuajada. Este suero
es rico en lactosa, sales y otras sustancias solubles.
➢ Prensado Después de que la cuajada ha sido formada y se ha liberado el
suero, se somete a un proceso de prensado para darle la forma final al queso
y para expulsar más suero. Este paso es fundamental para determinar la
textura, la firmeza y la forma del queso.
➢ Salado Esta fase se lleva a cabo después del prensado y antes de la
maduración del queso. Después de que el queso ha sido prensado y retirado
de los moldes, se aplica sal a la superficie del queso. La sal puede esparcirse
directamente sobre el queso o disolverse en agua y aplicarse como una
solución salina.
 ➢ Maduración También se conoce como afinado o curado, y es el período
durante el cual el queso se deja reposar en condiciones controladas para
desarrollar sus características de sabor, aroma y textura.
➢ Almacenamiento El almacenamiento adecuado del queso es esencial para
mantener su calidad y disfrutar de sus características distintivas. Los
factores como la temperatura, la humedad y la separación de olores deben
tenerse en cuenta para garantizar una óptima conservación del queso.
➢ Control de calidad El control de calidad en la producción de queso es un
proceso fundamental para garantizar que el producto final cumpla con los
estándares deseados en términos de seguridad, calidad, sabor y textura.
➢ Etiquetado Es fundamental para proporcionar información importante a los
consumidores y cumplir con las regulaciones alimentarias.
➢ Distribución Una gestión eficiente de la distribución contribuye a la
satisfacción del cliente, la preservación de la calidad del queso y el éxito
general en el mercado.
2.2 Proceso a nivel de laboratorio
➢ Toma de materia Prima Se utilizan 31 litros de leche entera, tomados de
los tanques de almacenamiento y refrigeración de la planta de acopio de
leche del cantón Guano, los cuales se emplean para realizar los ensayos de
laboratorio.
➢ Filtrado La leche antes de ser ingresada al pasteurizador es filtrada para
evitar la presencia de cualquier agente externo que pueda contener, para su
posterior uso en el proceso de pasteurización. Una vez realizada esta
operación se evidencia que puede dejar un residuo mínimo del 0.03% para
continuar con un volumen de 30,70 L, los cuales se emplean para las
siguientes etapas del proceso.
➢ Pasteurizado Para la elaboración del Queso Andino Fresco es un requisito
necesario la pasteurización de la leche ya que esta ayuda a la eliminación
de patógenos que podrían estar presentes dentro de esta. Se realiza una
pasteurización de tipo abierta llevando la leche a una temperatura máxima
de 63°C donde se la mantiene por 30 minutos posterior a ello se baja la
temperatura a 9°C donde es mantenida por un tiempo de 15 minutos
aproximadamente esto genera un choque térmico en la leche lo que produce
la eliminación de los agentes patógenos presentes en esta. En este proceso
por concepto de adherencia al equipo se estima una pérdida del 0.035%
aproximadamente.
➢ Adición de aditivos Del proceso de pasteurización realizado se obtienen
30,35 L, para facilitar los cálculos se destinan 30 L, los cuales se separan
en muestras de 10 L, asumiendo un método de fermentación diferente para
cada una de las muestras.
➢ Fermento En este sucede uno de los procesos más importantes para la
formación de lo que posteriormente será el Queso Andino. En el ensayo de
laboratorio se ejecutan tres procesos por los cuales se va a fermentar la
muestra de leche. A continuación, se describen dichos procesos.
En la primera muestra, A, se incorporó fermento comercial a 45°C, que
contiene bacterias termófilas activas a 32°C y capaces de resistir hasta
53°C. La adición se realiza en una proporción de 2g de fermento por cada
10L de leche, con un tiempo de acción óptimo entre 20 y 30 minutos.
En la segunda muestra, B, se introduce yogur en una proporción de 400ml
por cada 10L de leche a una temperatura de 45°C. El periodo de actuación
recomendado es también de 20 a 30 minutos.
 En la tercera muestra, C, no se emplea ningún tipo de fermento, pero se
eleva la temperatura a 45°C con la expectativa de que se desarrolle una
fermentación natural propia.
➢ Cuajo Posteriormente, a una temperatura que puede oscilar entre los 35° a
40°C, siendo los 40°C la que brindo mejores resultados, se añade el cuajo
líquido en una proporción de 10 ml por cada 10 L, dejándolo actuar alrededor
de 20 a 30 min.
➢ Calcio Luego se procede a elevar la temperatura de la leche a 45°C y se
añade 4 g cloruro de calcio (CaCl2) a los 10L de muestra se deja actuar por
un intervalo de tiempo de entre 10 a 15 min. La adición de cloruro de calcio
sirve para reforzar el contenido de calcio que pierde la leche tras la
pasteurización esto a la vez ayuda a reducir un poco la cantidad de suero
en perdida.
➢ Corte Luego de haber transcurrido los tiempos establecidos se procede a
realizar el corte de la cuajada en este caso el corte debe ser fino de 1.5 cm
para que la cuajada desprenda la mayor cantidad de suero.
➢ Salado Luego de haberse cumplido los anteriores pasos establecidos se
procede a la salazón del queso el mismo que va a ser medio en sal en una
proporción 225g para cada 10L por cada muestra en un periodo de tiempo
de entre 25 a 30 min. Este proceso se lo realiza en el suero de la leche al
disolver la sal directamente en el suero con la cuajada, por motivos de
eficiencia y mejores rendimientos en el proceso.
➢ Desuerado La cuajada con el suero es llevada a la mesa de desuerado
donde serán separados, la cuajada será retenida en los moldes mientras el
suero se desprenderá fácilmente abandonando la cuajada. En este proceso
se separa un 30% en forma de suero de lo que fue el volumen inicia
ingresado.
➢ Moldeado La cuajada es ingresada en los moldes donde adoptaran la forma
del mismo, y saldrá en forma de queso, es necesario que los moldes estén
previamente limpios y desinfectados.
➢ Prensado Los moldes llenos con el queso son llevadas a una prensadora
en donde a base de un tornillo sin fin son presionados para que eliminen la
mayor cantidad de suero restante dentro del queso, cabe decir que el queso
que se está produciendo es un queso semiduro esto quiere decir que la
presencia de suero en el queso debe ser mínima. Por lo cual el queso está
bajo presión durante 10 horas. En este proceso se libera 0.01% de suero.
➢ Desmoldado Luego de haber concluido con el proceso de prensado el
queso es retirado de la prensa donde se los procede a sacar de los moldes.
➢ Pesado Los quesos son llevados a balanzas donde se confirman sus pesos
ya que cada molde tiene establecido una capacidad.
➢ Empacado Los quesos son empacados herméticamente al vació evitando
así que se contaminen con agentes externos que puedan producir su
deterioro. Capacidad establecida
➢ Refrigerado Los quesos son refrigerados para conservarlos en un ambiente
adecuado y de conservación.
2.3 Desarrollo del proceso seleccionado
N° Etapa ¿Qué se hace? ¿Cómo se ¿Para qué se
hace? hace?
1 Recepción de la Se recibe la Se verifica la Para garantizar
materia prima materia prima, calidad de la que la materia
que puede ser materia prima, se prima utilizada
leche u otro realiza un control en el proceso de
ingrediente base de entrada y se producción
para la asegura que cumpla con los
producción de cumpla con los requisitos de
un producto estándares calidad y
específico. necesarios para seguridad,
el proceso de asegurando un
producción. producto final de
alta calidad.
2 Filtrado Se separan Utilizando filtros y Para asegurar la
impurezas y métodos de pureza de la
partículas no separación, se materia prima
deseadas de la eliminan las antes de
materia prima. impurezas continuar con las
presentes en la siguientes
materia prima. etapas del
proceso.
3 Pasteurizado Se somete la Se aplica calor a Para garantizar
materia prima a la materia prima la seguridad
un proceso de a una alimentaria y
calentamiento temperatura prolongar la vida
controlado para específica y útil del producto
eliminar durante un al eliminar
microorganismos tiempo microorganismos
no deseados. determinado para que podrían
eliminar bacterias causar deterioro
y otros o enfermedades.
microorganismos.

4 Cuarto de Se proporcionan Se ajustan la Para desarrollar

fermentación condiciones temperatura, características
controladas para humedad y otros específicas en el
permitir la factores para producto, como
fermentación de favorecer el sabor, textura o
la materia prima. crecimiento de aroma, a través
microorganismos del proceso de
beneficiosos. fermentación.
5 Cuajado Se induce la Se agregan Para darle forma
coagulación de enzimas o y consistencia al
la materia prima cultivos producto, siendo
para formar una específicos que un paso
masa sólida. coagulan la importante en la
materia prima. producción de
ciertos tipos de
alimentos, como
quesos.
6 Corte Se corta la masa Se utilizan Facilita la
coagulada en herramientas separación del
trozos más para dividir la suero y
pequeños. masa coagulada contribuye a la
en porciones más formación de la
manejables. textura final del
producto.
7 Desuerado Se elimina el Puede realizarse Para ajustar la
suero restante mediante consistencia del
de la masa prensado o producto final y
coagulada. drenaje, eliminar el
permitiendo que exceso de
el suero se líquido.
escurra.
8 Prensado Se aplica Utilizando Para dar forma
presión a la prensas que definitiva al
masa coagulada aplican presión producto y
para gradual sobre la eliminar más
compactarla. masa. suero,
mejorando su
textura y
firmeza.
9 Salado Se añade sal al Se espolvorea o Para realzar el
producto. sumerge el sabor, actuar
producto en una como
solución salina. conservante y
contribuir a la
textura final del
producto.
10 Maduración Se permite que Se almacena en Para desarrollar
el producto condiciones características
repose durante controladas, de sabor, aroma
un período como y textura, y
específico. temperatura y mejorar la
humedad. calidad del
producto con el
tiempo.
11 Almacenamiento Se guarda el Se eligen Para preservar
producto en condiciones de la frescura y la
condiciones almacenamiento calidad del
apropiadas adecuadas para producto hasta
hasta su venta o mantener la que llegue al
consumo. calidad del consumidor final.
producto.
 12 Control de Se realizan Se llevan a cabo Para asegurar
calidad evaluaciones y inspecciones que el producto
pruebas para visuales, pruebas final sea seguro,
garantizar que el sensoriales y cumpla con las
producto cumpla análisis químicos, especificaciones
con los entre otros y satisfaga las
estándares de métodos. expectativas del
calidad. consumidor.
13 Etiquetado Se coloca la Se imprimen Para
información etiquetas con proporcionar
necesaria en el información información
envase del sobre clara al
producto. ingredientes, consumidor y
fecha de cumplir con los
caducidad, requisitos
instrucciones de reglamentarios.
almacenamiento,
etc.
14 Distribución Se envía el Se utiliza una red Para poner el
producto a los logística para producto a
puntos de venta transportar y disposición de
o distribuidores. entregar los los
productos. consumidores
en los lugares
adecuados.

2.4 Diagrama del queso

2.5 Flujograma del proceso (Dop)

2.6 Diagrama del proceso

2.7 Resumen propuesto de resultados del proceso del queso

2.8 Diagrama de bloques y balance de materiales
2.9 Balance de energía

Los balances de energía son muy importantes en el momento de

establecer las diferentes variaciones de energía que se pueden producir
en un proceso industrial, o bien para calcular los requerimientos
energéticos que necesite una determinada operación o proceso
industrial.

2.10 Balance de masa

Al balance de masa, se lo puede definir como la cuantificación de entrada

y salida de masa de un proceso puede ser general o de una parte del
proceso. El mismo que es regido por la ley de conservación de la materia
que expresa “La masa no se crea ni se destruye”.

La actuación del balance de masa es muy importante para el desarrollo

de los cálculos del tamaño de los equipos que se emplean en un proceso
y por ende para evaluar sus costos (UNSJ. 2018. p,2).
Apéndice

Balance de energía
Balance de materia
 CAPÍTULO III
Ubicación de la planta
3.1 Factores que influyen en la localización

La cercanía de la competencia y a las fuentes de abastecimiento es

crucial para la eficiencia operativa. Además, el acceso a servicios de
salud es esencial para el bienestar de los empleados.

La disponibilidad de terrenos para expansión es un aspecto estratégico

a tener en cuenta, al igual que la existencia de una red de transporte
público eficiente.

La reputación de la ubicación puede afectar la percepción del negocio y

su atractivo para clientes y empleados. La resiliencia ante desastres
naturales es una consideración importante para garantizar la continuidad
operativa.

Por último, el clima también puede desempeñar un papel significativo, ya

que puede afectar tanto a la logística como al bienestar de los
trabajadores. En conjunto, estos factores son fundamentales para tomar
decisiones informadas sobre la ubicación empresarial.

3.2 Método de evaluación

Vamos a utilizar un enfoque cualitativo paso a paso para la selección de las
ubicaciones adecuadas para nuestro proyecto. Este método implica definir los
factores más importantes que influyen en la elección de la ubicación,
asignándoles valores ponderados que reflejen su relevancia, y luego evaluar
las ubicaciones en función de estos factores. A continuación, se detallan los
pasos:
➢ Identificar los principales factores determinantes del proyecto.
➢ Asignar valores ponderados que reflejen la importancia relativa de cada
factor.
➢ Evaluar y calificar cada ubicación en función de su desempeño con
respecto a estos factores.
➢ Multiplicar los valores ponderados por las calificaciones de cada
ubicación.
➢ Sumar estas calificaciones ponderadas y seleccionar la ubicación que
obtenga la puntuación más alta como la elección preferida.
3.3 Normativas para el manejo de la información geográfica
Las normativas geográficas son regulaciones y directrices impuestas por las
autoridades locales, regionales o nacionales que rigen la construcción y
ubicación de instalaciones industriales como una fábrica de quesos. Estas
normativas se establecen para garantizar la seguridad, el bienestar de la
comunidad y la protección del medio ambiente. Algunas normas.
➢ ISO 19110 Información geográfica – Metodología para la
catalogación de objetos
Proporciona pautas y reglas para nombrar y etiquetar diferentes
características geográficas en mapas, bases de datos geoespaciales y
otros sistemas de información geográfica (SIG).
➢ ISO 19115 Información geográfica - Metadatos
Estos metadatos proporcionan información sobre los datos geográficos,
como su origen, calidad, contenido y contexto, lo que facilita la
comprensión y el uso efectivo de la información geoespacial.
➢ ISO 19113 Información geográfica — Principios de calidad
La ISO 19113 establece un marco conceptual para comprender y
describir cómo se representan las ubicaciones en el contexto de la
información geográfica. Esto incluye conceptos relacionados con la
representación de coordenadas, sistemas de referencia geoespaciales
y otros elementos clave en la identificación y descripción de ubicaciones
en la Tierra
➢ ISO 19114 Información geográfica — Procedimientos de
evaluación de calidad
La ISO 19114 establece estándares para garantizar la calidad de los
datos geoespaciales. Los datos geoespaciales son fundamentales en
una amplia gama de aplicaciones, desde la cartografía hasta la toma de
decisiones en la gestión de recursos naturales y el análisis ambiental.
La calidad de estos datos es esencial para su precisión y fiabilidad.
➢ ISO 19131 Información geográfica — Especificaciones de
productos de datos
La ISO 19131 establece estándares para la implementación de
controles de calidad en datos geoespaciales. Los controles de calidad
son procesos y procedimientos que se utilizan para evaluar, validar y
garantizar la calidad de los datos geoespaciales, lo que es fundamental
para su precisión y fiabilidad.
3.4 Ubicación de la planta
La ubicación de la planta es muy importe, pero cabe destacar que hay una gran
variedad de zonas donde se puede ubicar, primero empezaremos eligiendo la
macro ubicación que sería por departamento y por último la micro ubicación
que sería en un distrito de aquel departamento.
Macro Ubicación
Amazonas Cajamarca La libertad
Factores Pesos Calificación Ponderación Calificación Ponderació Calificación Ponderación
n
Acceso a 8 7 56 9 72 6 48
materia
prima

Acceso a 9 6 54 9 81 9 81
mercados
y clientes

Costos 7 8 56 6 42 7 49
operativo
s
Recursos 6 7 42 9 54 7 42
humanos

Proximida 5 8 40 6 30 6 30
da
centro
de
investiga
ción
Total 35 36 248 39 279 35 250

Después de una exhaustiva evaluación en nuestro concurso de ubicación, la

empresa de quesos ha seleccionado al departamento de Cajamarca como
la ubicación ideal para nuestra nueva fábrica.
Las tres opciones competidoras, Libertad, Amazonas y Cajamarca,
presentaron propuestas convincentes, cada una con sus propios méritos
únicos. Sin embargo, tras considerar cuidadosamente una variedad de factores
clave, incluyendo acceso a materias primas, proximidad a mercados y clientes,
costos operativos y otros, hemos determinado que Cajamarca ofrece la
combinación más beneficiosa para nuestras operaciones.
La ubicación seleccionada proporciona una ventaja estratégica al garantizar un
acceso eficiente a las materias primas esenciales, una proximidad estratégica
a nuestros mercados objetivo y costos operativos competitivos. Además, la
disponibilidad de recursos humanos cualificados y la cercanía a centros de
investigación en la región fueron factores decisivos
Micro Ubicación
Cutervo Jaén Chota Cutervo/La ramada
Factores Pesos Calificación Ponderación Calificación Ponderación Calificación Ponderación Calificación Ponderación
Cercanía de la 5 6 30 4 20 5 25 3 15
competencia
Cercanía a las fuentes de 9 7 63 4 36 7 63 10 90
abastecimiento
Acceso a servicios de 8 7 56 5 40 8 64 7 56
salud

Disponibilidad de terrenos 7 8 56 2 14 6 42 9 63
para expansión

Red de transporte público 7 8 56 7 49 7 49 9 63

Reputación de la ubicación 8 8 64 4 32 8 64 9 72

Calidad de vida 9 9 81 5 45 7 63 7 63
Clima 6 5 30 5 30 5 30 6 36
Totales 59 58 436 36 266 53 400 60 458

La elección de "La Ramada" como ubicación para la fábrica de quesos resulta favorable tras un análisis exhaustivo. En este distrito de
la provincia de Cutervo, departamento de Cajamarca, la ausencia de competidores cercanos puede ser una ventaja, ya que te brinda
un mayor control sobre los precios y permite establecer tu posición en el mercado sin interferencias. Aunque no se podrá acceder
directamente a información de la demanda del mercado a través de la competencia, este aspecto puede abordarse a través de
investigaciones de mercado y estrategias de marketing sólidas.
Además, "La Ramada" ofrece una serie de beneficios que contribuyen a su elección como ubicación ideal. La proximidad a las fuentes
de abastecimiento, como las zonas lecheras, es un punto a favor, ya que facilita el acceso a la materia prima fresca y de calidad, esencial
para la producción de queso. Además, la reputación de la ubicación puede ser favorable, lo que puede influir positivamente en la
percepción de los productos por parte de los consumidores.
Un aspecto destacado es la calidad de vida para los trabajadores en "La Ramada". El clima agradable y la ausencia de contaminación
crean un entorno laboral más saludable y atractivo, lo que puede ayudar a atraer y retener a empleados calificados.
Aprendice
 Capitulo IV
El Layout de Planta. (Distribución de planta)
4.1 Relación de actividades
El Systematic Layout Planning (SLP) es un método utilizado en ingeniería
industrial y diseño de instalaciones para optimizar la disposición y distribución de
los espacios dentro de una planta o instalación. Fue desarrollado por Richard
Muther, un ingeniero industrial estadounidense, y se conoce como "Muther
Systematic Layout Planning" en su honor.
El SLP se centra en organizar de manera eficiente las áreas de trabajo,
maquinaria, equipos y flujos de trabajo dentro de una instalación para mejorar la
productividad y minimizar los costos.

Código Definición
A Absolutamente necesario que estas dos áreas estén junto al otro
E Especialmente necesario
I Importante
O Ordinariamente importante
U Sin importancia
X No deseable

4.2 Relación de intensidad

Código Definición
4 líneas Intensidad y secuencia
3 líneas Intensidad alta
2 líneas Intensidad media
1 línea Intensidad baja
En blanco No importante
Líneas Relación no deseable
punteadas
 4.3 Cálculo de áreas (Método Guerchet)
En el mundo de la fabricación de queso, las máquinas desempeñan un papel
crucial, no solo por sus funciones específicas, sino también por sus dimensiones
y diseños que se adaptan a las distintas etapas del proceso. Desde equipos
compactos destinados a la manipulación inicial de la leche hasta instalaciones
más robustas encargadas del prensado y la maduración, las dimensiones de estas
máquinas son tan diversas como los tipos de queso que producen.
Hoy, exploraremos la importancia de las dimensiones en las máquinas queseras,
destacando cómo la escala y el diseño influyen en la eficiencia del proceso y en
la capacidad de crear productos de alta calidad.

Siguiente Hoja
 ELEMENTO CANTIDAD N° DE LARGO ANCHO ALTURA ARÉA ARÉA SUPERFICIE VOLUMEN Ss + SUPERFICIE SUPERFICIE
“n” LADOS “L (m)” “A(m)” “H(m)” “Ss” TOTAL GRAVITACIONAL TOTAL Sg K DE TOTAL
“N” EVOLUCIÓN

FIJOS
Filtro de leche 3 7 1.8 0.8 1.2 1.44 4.32 10.08 5.2 11.52 2.92 43.33
de alta
eficiencia

Pasteurizador 4 5 1.4 0.9 1.6 1.26 5.04 6.3 8.1 7.56 1.92 37.92
de
leche
compacta 0.25
Tanque de 2 4 2 0.8 1.4 1.6 3.2 6.4 4.5 8 2.03 20.06
fermentación
Cortadoras 5 4 1.9 1 1.4 1.9 9.5 7.6 13.3 9.5 2.41 59.56
de cuajada
Prensas de 3 6 1.5 0.7 1.78 1.05 3.15 6.3 5.6 7.35 1.87 27.65
queso
Etiquetadora 1 3 3.1 1 1.2 3.1 3.1 9.3 3.7 12.4 3.15 15.55
de quesos
MOVILES
Operarios 15 - 0.1 0.3 1.7 0.03 0.45 - 0.8 - - - -
Carretas 4 - 1.48 0.6 0.6 0.888 3.552 - 2.1 - - -

204.06
Aquí podemos observar que el valor de “k” Concuerda con el cuadro mostrado anteriormente, el cual se hiso con
la herramienta Excel.
El área que se calculó con el método de Guerchet concuerda con los planos reales.
 Capitulo V
Instalaciones Eléctricas y Sanitarias (de acuerdo al Layout de Planta)
5.1 Instalaciones eléctricas
Las instalaciones eléctricas son elementos fundamentales en cualquier estructura
moderna, ya sea residencial, comercial o industrial. Su importancia radica en
proporcionar la energía necesaria para el funcionamiento de dispositivos y
sistemas que facilitan la vida diaria. Desde la iluminación hasta la alimentación de
equipos tecnológicos, las instalaciones eléctricas desempeñan un papel crucial en
la comodidad y eficiencia de los espacios construidos. Este informe explorará a
fondo los aspectos esenciales de las instalaciones eléctricas, abarcando desde su
diseño y planificación hasta su implementación y mantenimiento.

Esta imagen hace referencia a los bloques o trazos que se han hecho en el plano,
en este caso los cables están de color CYAN.

El despliegue eficiente de las instalaciones eléctricas requiere una cuidadosa

planificación y ejecución, y uno de los elementos clave en este proceso es el uso
de ductos. Estos conductos no solo proporcionan una vía segura y organizada
para los cables eléctricos, sino que también desempeñan un papel esencial en la
protección de los componentes eléctricos contra factores ambientales adversos.
5.2 Instalaciones sanitarías
Las instalaciones sanitarias son un componente indispensable en la
infraestructura de cualquier edificación, contribuyendo directamente al bienestar y
la salud pública. Comprenden sistemas de suministro de agua potable, disposición
de aguas residuales y la gestión eficiente de los desechos.

PRIMER NIVEL

SEGUNDO NIVEL
 Capítulo VI
Determinación de números de equipos y maquinas
6.1 Determinación de maquinaría
La determinación del número de equipos y máquinas es un componente esencial
en la planificación y ejecución eficientes de cualquier proyecto o proceso industrial.
Este proceso estratégico implica analizar cuidadosamente los requisitos de
producción, la eficiencia operativa, las limitaciones espaciales y otras variables
clave para identificar la cantidad y tipo óptimos de maquinaria necesaria. En este
contexto, es importante destacar que hemos basado nuestras decisiones en la
operatividad actual de estas máquinas, considerando el método de guerchet.

Maquina Unidades Capacidad Horas

Dispo (L) de
trabajo
al dia.
Filtro de leche 3 - 17
de alta eficiencia
Pasteurizador 4 500 17
de leche compacto
Tanque de 2 2000 -
fermentación
Cortadoras 5 2800 17
de cuajada
Prensas de queso 3 - 17
Etiquetadora 1 - 17
de quesos
Total 18 5300 -
 Capítulo VII
Evaluación económica
7.1 Evaluación económica
El análisis de precios desempeña un papel crucial en la planificación y ejecución
efectiva de cualquier proyecto industrial. Establecer una estrategia de precios
adecuada no solo impacta en la rentabilidad del proyecto, sino también en su
viabilidad a largo plazo.

7.2 Inversión total

El análisis de precios desempeña un papel crucial en la planificación y ejecución
efectiva de cualquier proyecto industrial. Establecer una estrategia de precios
adecuada no solo impacta en la rentabilidad del proyecto, sino también en su
viabilidad a largo plazo.

Costo de inverción
Maquinaria Cantida Costo por Costo Costo Igv Costo total
d unidad (18%)
Filtro de 3 S/ S/ S/ S/
leche 27,000.00 81,000.00 4,860.00 85,860.00
de alta
eficiencia
Pasteurizador 4 S/ S/ S/ S/
de leche 35,500.00 142,000.0 6,390.00 148,390.00
compacto 0
Tanque de 2 S/ S/ S/ S/
fermentación 45,000.00 90,000.00 8,100.00 98,100.00
Cortadoras 5 S/ S/ S/ S/
de cuajada 4,420.00 22,100.00 795.60 22,895.60
Prensas de 3 S/ S/ S/ S/
queso 3,200.00 9,600.00 576.00 10,176.00
Etiquetadora 1 S/ S/ S/ S/
de quesos 9,500.00 9,500.00 1,710.00 11,210.00
Total 18 S/ S/ S/ S/
124,620.0 354,200.0 22,431.6 376,631.60
0 0 0
Otros
Luces 38 S/ S/ S/ S/
industriales 95.00 3,610.00 17.10 3,627.10
Ventiladores 13 S/ S/ S/ S/
70.00 910.00 12.60 922.60
Camaras 13 S/ S/ S/ S/
148.00 1,924.00 26.64 1,950.64
Estantes 31 S/ S/ S/ S/
120.00 3,720.00 21.60 3,741.60
Camionetas 3 S/ S/ S/ S/
120,000.0 360,000.0 21,600.0 381,600.00
0 0 0
Inodoros 10 S/ S/ S/ S/
250.00 2,500.00 45.00 2,545.00
Lavatorios 3 S/ S/ S/ S/
200.00 600.00 36.00 636.00
Puertas 21 S/ S/ S/ S/
312.00 6,552.00 56.16 6,608.16
 Ventanas 56 S/ S/ S/ S/
80.00 4,480.00 14.40 4,494.40
Sillas de 4 S/ S/ S/ S/
oficina 190.00 760.00 34.20 794.20
Sillas 27 S/ S/ S/ S/
normales 23.00 621.00 4.14 625.14
Puf 13 S/ S/ S/ S/
76.00 988.00 13.68 1,001.68
Uniformes 15 S/ S/ S/ S/
46.00 690.00 8.28 698.28
Cascos 15 S/ S/ S/ S/
80.00 1,200.00 14.40 1,214.40
Gafas 15 S/ S/ S/ S/
50.00 750.00 9.00 759.00
Extintores 10 S/ S/ S/ S/
90.00 900.00 16.20 916.20
Cocina 1 S/ S/ S/ S/
700.00 700.00 126.00 826.00
Balon de gas 1 S/ S/ S/ S/
50.00 50.00 9.00 59.00
Total 289 122580 390955 22064.4 S/
1,166,282.6
0

7.3 Mano de obra

Descripción Cantidad Costo Mensual
Jefe de planta 1 S/ 2,900.00

Operador 1 1 S/ 1,000.00

Operador 2 1 S/ 1,000.00

Encargado del 1 S/ 950.00

cuidado del activo
biológico
Conductor 1 S/ 950.00

Ayudante 10 S/ 950.00

Total 15 S/ 7,750.00
7.4 Costos indirectos
Descripción Detalle U. Medida Cantidad P. Unitario Costo Total
Insumos Sal Kg 732 S/. 1.20 S/. 878.40

Cloruro de calcio Kg 7.32 S/. 25.00 S/. 183.00

Cuajo Kg 0.732 S/. 400.00 S/. 292.80

Luz y Agua Luz y agua S/. 550.00 S/. 550.00

TOTAL S/. 1,904.20

Conclusiones
Capítulo I:
➢ El análisis de mercado servirá como base para el diseño y la gestión efectiva
de plantas industriales enfocadas en la producción de queso. Con esta
información, se podrá tomar decisiones informadas que impulsen el éxito y
la sostenibilidad en el mercado del queso.
➢ El queso peruano no solo destaca por su inigualable y fresco sabor, que se
integra perfectamente a la rica tradición culinaria del país, sino que se
convierte en un elemento representativo de nuestra herencia gastronómica.
➢ El queso peruano no solo es un manjar delicioso, sino también un motor
económico que impulsa la industria láctea y contribuye al crecimiento
sostenible, mostrando un sólido aumento en la demanda y consumo per
cápita.
Capítulo II:
➢ El proceso de obtención del queso es una serie de etapas meticulosas que
van desde la recepción de la leche hasta el almacenamiento del producto
final. La calidad del queso depende en gran medida de la precisión y el
cuidado en cada fase, desde el filtrado de la leche hasta el control de calidad
y etiquetado.
➢ A nivel de laboratorio, el proceso se inicia con la toma de materia prima y
continúa con el filtrado y pasteurización de la leche. La adición de aditivos y
fermentos específicos, seguido del cuajado, corte, salado, desuerado,
prensado, desmoldado, pesado, empacado y refrigerado, forman parte de un
proceso controlado y detallado que asegura la calidad del queso Andino
Fresco.
➢ La fermentación, cuajado, corte, desuerado, prensado, salado, maduración,
almacenamiento, control de calidad, etiquetado y distribución, son pasos
esenciales que contribuyen al desarrollo del sabor, textura y forma del
queso.
Capítulo III:
➢ La elección de la ubicación para la planta de fabricación de queso involucra
una cuidadosa consideración de diversos factores. La proximidad a la
competencia y a las fuentes de abastecimiento, así como la accesibilidad a
servicios de salud, son cruciales para la eficiencia operativa y el bienestar de
los empleados.
➢ Se destaca la importancia de cumplir con normativas geográficas, como las
establecidas por ISO 19110, ISO 19115, ISO 19113, ISO 19114 y ISO
19131. Estas normativas aseguran la seguridad, el bienestar comunitario y
la protección del medio ambiente en la ubicación de instalaciones
industriales como la fábrica de quesos. Respetar estas regulaciones es
esencial para garantizar la calidad y sostenibilidad del proyecto.
➢ En última instancia, la decisión final sobre la ubicación de la planta se
realizará considerando tanto la macro ubicación (a nivel de departamento)
como la micro ubicación (a nivel de distrito), teniendo en cuenta la diversidad
de zonas disponibles para la instalación.
Capítulo IV:
➢ El Systematic Layout Planning (SLP) se revela como una herramienta
esencial en la ingeniería industrial y el diseño de instalaciones para
optimizar la disposición de espacios en una planta o instalación, buscando
mejorar la eficiencia en la organización de áreas de trabajo, maquinaria y
flujos de trabajo.
➢ En el ámbito específico de la fabricación de queso, las máquinas juegan un
papel crucial, no solo por sus funciones específicas, sino también por sus
dimensiones y diseños adaptados a las distintas etapas del proceso.
Capítulo V:
➢ Las instalaciones eléctricas emergen como elementos cruciales en cualquier
estructura moderna, desempeñando un papel fundamental al proporcionar la
energía necesaria para el funcionamiento de dispositivos y sistemas que
mejoran la vida diaria.
➢ El despliegue eficiente de estas instalaciones demanda una planificación
cuidadosa y ejecución precisa, destacándose el papel crucial de los ductos
como elementos clave en este proceso.
➢ Las instalaciones sanitarias, otro componente indispensable en la
infraestructura de cualquier edificación, contribuyen directamente al
bienestar y la salud pública.
Capítulo VI:
➢ La determinación de la maquinaria juega un papel crucial en la eficiencia y
éxito de cualquier proyecto industrial. Este proceso estratégico, permite
identificar la cantidad y tipo óptimos de maquinaria necesaria para alcanzar
los objetivos establecidos.
Capítulo VII:
➢ La evaluación económica de nuestro proyecto industrial se destaca por la
importancia clave del análisis de precios en la planificación y ejecución
efectiva.
➢ En la evaluación económica, la atención cuidadosa a este aspecto crítico
garantiza una toma de decisiones informada y una posición sólida en el
mercado, contribuyendo al éxito financiero y operativo del proyecto industrial
en su conjunto.
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