UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“Elaboración de helado dietético de Arándano (Vaccinium myrtillus)

formulado con aceite y extracto hidrosolubleble de Soya
(Glycine max)”

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL

DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTORES:
Bach. Bravo de la Cruz, Gianella Edelmira
Bach. Herrera Uchalin, Tracy Tamara

ASESROR(A):
Dra. Paucar Menacho, Luz María
ORCID: 0000-0001-5349-6167

Nuevo Chimbote – Perú

2023-07-14
iii
ANEXO 11 – Turnitin

106
DEDICATORIA

A mis padres Marilú y Santos por

apoyarme siempre en cada decisión

tomada, en cada proyecto embarcado,

por celebrar mis triunfos y animarme en

miss derrotas.

A mis hermanas Fressia y Marilia por

darme ánimos siempre, por creer en mí

y estar en todo este trayecto de vida

universitaria

A mis sobrinas Cielo y Jessia por

alegrarme los días con su ánimo y

energía, dándome vitalidad, por comerse

todas las pruebas que hicimos y ser mis

mejores críticas.

A mi compañera Gianella por esperarme

y poder hacer este proyecto juntas,

siempre apoyándonos las una a la otra. A

Piero por la paciencia y el apoyo

incondicional que me brinda.

Herrera Uchalin Tracy Tamara

iv
En primer lugar, a Dios por permitirme

llegar hasta este punto, bendiciéndome

con salud. Dios me da el poder de creer

en mis sueños y me da la fuerza para

cumplirlos siempre guiando mis pasos.

A mi familia por todo el apoyo que me

brindaron, en especial a mis padres.

Edelmira De la cruz Nuñuvero, mis

hemanas y hermanos por la confianza,

disciplina, el apoyo moral y psicológico

que me dedicaron para mi formación

profesional y personal.

A los docentes de la carrera, por los

conocimientos y orientaciones brindadas

en mi formación académica.

Bravo de la Cruz Gianella

v
 AGRADECIMIENTO

A nuestros padres, hermanos y familiares que nos ayudaron en cada paso que damos, por

sus consejos y su amor incondicional. A los docentes por enseñarnos y apoyarnos en

nuestra formación profesional. A nuestra asesora la Dra. Luz Maria Paucar, por su apoyo

y guía en la realización de este proyecto.

Al Ing. John Gonzales, Ing. Lenin Palacios, por todo el apoyo y el ánimo que nos dieron

hasta el final de nuestro proyecto.

A nuestros centros de trabajo, nuestros jefes, compañeros por la paciencia y los permisos

que nos dieron para poder culminar nuestra etapa universitaria.

vi
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 16

II. MARCO TEÓRICO: .......................................................................................... 21

2.1. Antecedentes........................................................................................................21

2.2. Marco Conceptual: ..............................................................................................24

2.2.1. Arándano .................................................................................................. 24

2.2.2. Soya .......................................................................................................... 29

2.2.3. Leche ........................................................................................................ 39

2.2.4. Helados ..................................................................................................... 42

III. MATERIALES Y MÉTODOS........................................................................... 48

3.1. Equipos, materiales y reactivos ...........................................................................48

3.1.1. Materia Prima ........................................................................................... 48

3.1.2. Materiales ................................................................................................. 48

3.1.3. Equipos ..................................................................................................... 49

3.1.4. Reactivos .................................................................................................. 49

3.2. Métodos de análisis: ............................................................................................50

3.2.1. Determinación del porcentaje de arándano en la formulación ................. 50

3.2.2. Determinación de pH ................................................................................ 50

3.2.3. Determinación de solidos solubles ........................................................... 50

3.2.4. Determinación del porcentaje de overrum ............................................... 51

3.2.5. Determinación de la viscosidad ................................................................ 51

3.2.6. Determinación de densidad ...................................................................... 51

3.2.7. Determinación del tiempo de caída de la primera gota ............................ 51

3.2.8. Determinación de acidez .......................................................................... 51

3.2.9. Determinación de la cantidad de polifenoles totales ................................ 52

vii
 3.2.10. Determinación de porcentaje de grasas totales ......................................... 53

3.2.11. Evaluación sensorial del helado ............................................................... 53

3.2.12. Determinación de vitamina C: .................................................................. 53

3.2.13. Métodos e instrumentos para comparar la mejor formulación con la mezcla

base de helado ......................................................................................................... 54

3.3. Metodología.........................................................................................................55

3.3.1. Elaboración del extracto hidrosoluble de soya ......................................... 55

3.3.2. Extracción de pulpa de arándano .............................................................. 58

3.3.3. Elaboración de helado .............................................................................. 59

3.3.4. Operacionalización de las variables: ........................................................ 64

3.3.5. Propuesta experimental............................................................................. 66

3.3.6. Diseño estadístico: .................................................................................... 66

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: ....................................................................... 68

4.1. Caracterización de la materia prima: ...................................................................68

4.1.1. Arándano .................................................................................................. 68

4.1.2. Caracterización del extracto hidrosoluble de soya ................................... 69

4.1.3. Caracterización del aceite de soya ............................................................ 69

4.1.4. Determinación del porcentaje de arándano en base al grado de aceptabilidad

…………………………………………………………………………..70

4.2. Caracterización del helado ..................................................................................71

4.2.1. Parámetros tecnológicos de las distintas formulaciones........................... 71

4.2.2. Parámetros fisicoquímicos de las distintas formulaciones ....................... 76

4.2.3. Parámetros nutricionales: ......................................................................... 78

4.2.4. Análisis sensorial del helado. ................................................................... 84

V. CONCLUSIONES .............................................................................................. 94

viii
VI. RECOMENDACIONES .................................................................................... 95

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y VIRTUALES .................................... 96

VIII. ANEXOS: ......................................................................................................... 100

ix
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Valor nutricional del arándano basada en una porción fresca de 100 g ........... 27

Tabla 2 Información nutricional en base a 100 gramos del grano de soya.................... 33

Tabla 3 Información nutricional en base a 100 gramos de aceite de soya .................... 35

Tabla 4 Valor nutricional basada en una porción de 100 gramos de bebida de soya ........

........................................................................................................................................ 38

Tabla 5 Información nutricional de la leche gloria en base a 100 g .............................. 40

Tabla 6 Valor nutricional de la leche deslactosada ....................................................... 42

Tabla 7 Formulación base para helado .......................................................................... 63

Tabla 8 Operacionalización de variables ....................................................................... 64

Tabla 9 Niveles de las variables independientes del delineamiento experimental DCCR

22 ..................................................................................................................................... 67

Tabla 10 Valores codificados y valores reales del Diseño Central Compuesto Rotacional

22 ..................................................................................................................................... 67

Tabla 11 Caracterización fisicoquímica del arándano .................................................. 68

Tabla 12 Caracterización fisicoquímica del extracto hidrosoluble de la soya .............. 69

Tabla 13 Caracterización reológica del aceite de soya ................................................. 69

Tabla 14 Parámetros tecnológicos de las formulaciones de los helados con tres

repeticiones ..................................................................................................................... 71

Tabla 15 Características fisicoquímicas de las formulaciones de los helados con tres

repeticiones ..................................................................................................................... 76

Tabla 16 Características fisicoquímicas de las formulaciones de los helados con tres

repeticiones ..................................................................................................................... 78

Tabla 17 Puntaje utilizado en la escala hedónica .......................................................... 84

x
Tabla 18 Análisis de varianza (ANOVA) de las tres formulaciones con respecto al olor

........................................................................................................................................ 86

Tabla 19 Prueba de Tukey con respecto al olor ............................................................ 86

Tabla 20 Análisis de varianza (ANOVA) de las tres formulaciones con respecto al sabor

........................................................................................................................................ 88

Tabla 21 Análisis de varianza (ANOVA) de las tres formulaciones con respecto al color

........................................................................................................................................ 88

Tabla 22 Análisis de varianza (ANOVA) de las tres formulaciones con respecto al color

........................................................................................................................................ 90

Tabla 23 Prueba de Tukey con respecto al color .......................................................... 90

Tabla 24 Análisis de varianza (ANOVA) de las tres formulaciones con respecto al textura

........................................................................................................................................ 91

Tabla 25 Prueba de Tukey con respecto al textura ........................................................ 92

xi
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Proceso completo para la fabricación de un helado comercial ...................... 47

Figura 2: Diagrama de bloques de la elaboración del extracto hidrosoluble de soya ... 56

Figura 3: Diagrama de operaciones de la elaboración del extracto hidrosoluble de soya

........................................................................................................................................ 57

Figura 4: Diagrama de bloques de la extracción de pulpa de arándano ........................ 59

Figura 5: Diagrama de bloques de la elaboración de helado......................................... 61

Figura 6: Diagrama de operaciones de la elaboración de helado .................................. 62

Figura 7: Preferencia de la cantidad de arándano en el helado ..................................... 70

Figura 8: Gráfica de comportamiento del Overrum de los 11 tratamientos .................. 73

Figura 9: Gráfica del comportamiento de la densidad de los 11 tratamientos .............. 74

Figura 10: Gráfica del comportamiento de la viscosidad de los 11 tratamientos ......... 75

Figura 11:Grafica del comportamiento del porcentaje de grasa en cada tratamiento

evaluado .......................................................................................................................... 79

Figura 12:Contenido de polifenole ................................................................................ 80

Figura 13: Tratamiento deseable ................................................................................... 82

Figura 14:Cuadro resumen de los tratamientos y variables dependientes .................... 83

Figura 15: Resultados de la evaluación sensorial de las 3 mejores formulaciones ....... 84

Figura 16:Diferencia de medias - prueba Tukey con respecto al olor .......................... 87

Figura 17:Diferencia de medias -prueba Tukey con respecto al sabor ......................... 89

Figura 18:Diferencia de medias -prueba Tukey con respecto al color .......................... 91

Figura 19:Diferencia de medias -prueba Tukey con respecto al textura ....................... 92

xii
 ANEXOS

ANEXO 1: Arandano ...................................................................................................100

ANEXO 2: Pulpa de arandano ......................................................................................101

ANEXO 3: Maquina heladera......................................................................................101

ANEXO 4: Helado de arándano (Vaccinium myrtillus) con leche de vaca y extracto

hidrosoluble de soya (Glycine max) ………………...…………………………………101

ANEXO 5: Determinacion de pH del helado. .............................................................102

ANEXO 6: Determinacion de acidez del helado .........................................................103

ANEXO 7: Determinacion de Brixº ............................................................................104

ANEXO 8: Encuesta para la evaluacion sensoria del helado ......................................105

ANEXO 9: Resultados de la encuesta para la evaluacion sensorial del helado ..........105

ANEXO 10: Panelistas en la evaluación sensorial del helado………………………...105

ANEXO 11: Turnitin…………………………………………………………………106

xiii
 RESUMEN

El presente proyecto buscó desarrollar un helado dietético, al poder combinar las

propiedades nutritivas del arándano, el extracto hidrosoluble y el aceite de soya. Para ello

se analizó 11 formulaciones haciendo uso de un diseño estadístico DCCR, donde las

variables fueron el porcentaje de extracto hidrosoluble de soya con respecto a la cantidad

total de leche ( 15 a 85% ) y el porcentaje de aceite de soya, (7.6 – 10.4%).

Se determinó la cantidad óptima de arándano a través de un pre-ensayo donde solo se

varió el porcentaje de arándano y manteniéndose constante la formulación base del

helado, eligiendo 20% de fruta. El cual se mezcló con el extracto hidrosoluble de soya, la

leche, el aceite de soya, CMC, etc. para obtener el helado. Las distintas formulaciones se

sometieron a pruebas tecnológicas, fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales, eligiendo

la mejor formulación de acuerdo con un análisis sensorial.

Se determinó que la mejor formulación para la elaboración de helado dietético en base a

la sustitución de leche por extracto hidrosoluble de soya es de 50% de sustitución y del

9% de aceite de soya, asimismo se comprobó la aceptabilidad de este nuevo producto con

ayuda de 40 panelistas quienes evaluaron sensorialmente el helado donde al 55% les gustó

mucho el sabor.

Concluyendo que, si es posible obtener un helado dietético de arándano, formulado con

aceite y extracto.

Palabras Clave: helado, dietético, arándano y soya

xiv
 ABSTRACT

The present project sought to develop a dietary ice cream, by being able to combine

the nutritional properties of the blueberry, the water-soluble extract and soybean oil. For

this, 11 formulations were analyzed using a DCCR statistical design, where the

variables were the percentage of water-soluble soybean extract with respect to the total

amount of milk (15 to 85%) and the percentage of soybean oil, (7.6 - 10.4%).

The optimal amount of blueberry was determined through a pre-test where only the

percentage of blueberry was varied and the base formulation of the ice cream was kept

constant, choosing 20% fruit. Which was mixed with the water-soluble soybean

extract, milk, soybean oil, CMC, etc. to get the ice cream. The different formulations

were subjected to technological, physicochemical, nutritional, and sensory tests,

choosing the best formulation based on a sensory analysis.

It was determined that the best formulation for the elaboration of dietary ice cream

based on the substitution of milk for hydrosoluble soybean extract is 50% substitution

and 9% soybean oil, likewise the acceptability of this new product was verified with

the help of of 40 panelists who sensory evaluated the ice cream where 55% liked the

flavor very much.

Concluding that, if it is possible to obtain a blueberry diet ice cream, formulated with

oil and extract.

Keywords: ice cream, diet, blueberry, and soy

xv
 I. INTRODUCCIÓN

El helado es un postre muy conocido a nivel mundial por sus distintos sabores y

presentaciones; no solo es consumido para aliviar el calor si no que se consume en

cualquier momento a lo largo del año. Sin embargo, al poseer alto contenido de

azucares y calorías muchas personas prefieren abstenerse de su consumo.

Actualmente existe un cambio de perspectiva en el tema de la salud, dándole

importancia al consumir comidas saludables incluido los postres. No solo están

utilizando materias primas más nutritivas si no que están sustituyendo los

componentes de origen animal por los de origen vegetal, para poder ser consumido

por los veganos.

Este cambio ha logrado que las personas busquen poder compensar la alimentación

desequilibrada que normalmente llevan, siendo esta muy rica en grasas saturadas y

pobre en grasas insaturadas, minerales, vitaminas y fibra, por lo que han optado en

consumir alimentos funcionales; que favorece a una o varias funciones del

organismo humano, proporcionando un mejor estado de salud y bienestar, llegando

a prevenir muchas enfermedades. En países como Canadá y EE. UU., el consumo

de alimentos funcionales está muy extendido y aproximadamente un 40% de la

población ya los ha incorporado a su dieta diaria (SENC, 2020). En el Perú se está

dando esta tendencia saludable; y muchas empresas están priorizando el poder dar

a conocer los súper-alimentos oriundos del país y sus derivados. El consumir

helados no dietéticos aumentaría el riesgo de poder contraer enfermedades

originadas por el consumo excesivo de azúcares, carbohidratos y grasas. Por lo que,

la industria heladera se ha visto en la necesidad de poder adaptarse, empezando a

elaborar productos enriquecido con fibras derivadas de frutas, con bajo contenido

calórico o con sustitutos de azúcar o incluso ha optado por incluir a frutos con alto

16
contenido nutricional para darle un valor agregado al producto. Siendo los helados

artesanales y los ice - roll o más conocidos como tailandés los que están ganando

mercado debido a que resalta el sabor frutado.

Nueva Zelanda se posiciona en el primer lugar en el consumo per cápita de helados

con 26.3 litros; en segundo lugar, se encuentra EE. UU. con 24.5 litros; Australia,

17.8 y Suiza, 14.4. El quinto puesto es para Suecia (14.2), mientras que Finlandia

ocupa la sexta posición (13.9), según datos de 2012 la Asociación Internacional de

Productos Lácteos. A nivel de Sudamérica, el mayor consumidor de este producto

es Chile con 8 L en consumo per cápita anual (Euro Sur NEWS, 2020). A nivel

nacional, el consumo per cápita es de 1.8 L y con una proyección a quintuplicarse

en 5 años. El consumo industrial de helados genera un ingreso anual al Perú de

US$162,5 millones (Inga Martínez, 2020).

Con respecto al arándano, es uno de los cultivos más importante en nuestro país, el

área de siembra del cultivo incrementa a cada año debido a que nuestro país cuenta

con climas altamente favorables para su desarrollo. El comercio de este producto

ha crecido entre un 16% a un 18%, por ello Perú se ha posicionado como principal

proveedor de arándanos en el mundo representando un 30% del volumen total de

las exportaciones a nivel mundial en la campaña 2019/2020 (León, 2020).

El 80% de lo producido se destina al mercado de exportación como producto fresco

para consumo final, mientras que el 20% es considerado descarte debido a las

exigencias de los mercados internacionales especialmente lo relacionado con el

calibre deseado del fruto. Por lo que se busca que este remanente se pueda usar en

jugos, mermeladas, postres como el helado. (Forbes, Mangas Ramis y Pagano,

2009). El arándano posee alto contenido antioxidantes, alto en vitamina C, posee

17
propiedades antiinflamatorias, ayuda a la memoria y previene enfermedades

cardiovasculares.

La soya es la leguminosa que más se importa a nivel nacional; siendo el principal

proveedor Estados Unido (Castro, 2019). Es un cultivo que produce mucho

empobrecimiento de los suelos es por eso por lo que el productor peruano no lo

tiene como alternativa de siembra, mayormente se siembra con las humedades

remanentes de los cultivos de arroz, no se le brinda tecnología adecuada por lo tanto

se obtiene rendimientos muy bajos, resultando muy poco rentable para el productor

peruano.

Entre sus propiedades nutritivas se encuentra que está considerada como uno de los

mejores alimentos que existen debido a que posee una fuente de proteína completa

que contiene los nueve aminoácidos esenciales para el organismo, no contiene

lactosa, ni colesterol por lo que se digiere rápidamente y posee grasas insaturadas

que aumentan la salud del sistema cardiovascular; posee alto contenido de

minerales y vitaminas.

Asimismo, el extracto hidrosoluble de soya contiene todos los aminoácidos

esenciales para el organismo, lo permite reducir los niveles de colesterol LDL

aproximadamente en un promedio de 3%, además junto con sus isoflavonas

cumplen un papel importante en la mejora de los factores de riesgo de enfermedades

cardiovasculares (Sacks , y otros, 2006). El aceite de soya tiene como beneficios, el

no poseer colesterol, mejorar la circulación sanguínea, ayuda al rendimiento

intelectual, posee alto contenido de vitamina E, y contiene omega 3 y 6. Siendo uno

de los aceites más económicos presentes en el mercado nacional. (Federación

Mexicana de Diabetes, 2015)

18
Para la presente investigación se buscó combinar las materias primas de modo que

las personas no solo lo consuman por su sabor sino también por su aporte nutricional

proporcionado por sus materias primas. De tal manera que al consumirlo no

contribuya a elevar los niveles de azúcar, carbohidratos, grasas que ayudan a elevar

el porcentaje enfermedades originadas por una deficiente alimentación. Además,

busca aumentar el valor nutricional del helado tradicional, y encontrar la mejor

formulación de leche y extracto hidrosoluble de soya, por consiguiente, poder

ofrecer una alternativa hipocalórica y funcional a las personas con intolerancia al

gluten, diabetes y quienes siguen un régimen alimentico o una dieta saludable.

Igualmente promueve el poder utilizar el arándano que se considera de descarte,

debido a que no cumple con los requerimientos en calibre requeridos por el mercado

internacional, pero conserva intacto tus propiedades nutricionales se realizó este

estudio.

La presente investigación buscó combinar las materias primas de modo que las

personas no solo lo consuman por su sabor sino también por su aporte nutricional

proporcionado por sus materias primas, de tal manera que al consumirlo no

contribuya a elevar los niveles de azúcar, carbohidratos, grasas; que ayudan a elevar

el porcentaje enfermedades originadas por una deficiente alimentación. Además,

busca aumentar el valor nutricional del helado tradicional, y encontrar la mejor

formulación de leche y extracto hidrosoluble de soya, por consiguiente, poder

ofrecer una alternativa hipocalórica y funcional a las personas con intolerancia al

gluten, diabetes y quienes siguen un régimen alimentico o una dieta saludable.

Igualmente promueve el poder utilizar el arándano que se considera de descarte,

debido a que no cumple con los requerimientos en calibre requeridos por el mercado

internacional, pero conserva intacto tus propiedades nutricionales.

19
Planteándose la siguiente interrogante ¿Cuál es la cantidad óptima de aceite y

extracto hidrosoluble de soya (Glycine max) que permite formular un helado

dietético de arándano (Vaccinium myrtillus) con las mejores características

nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales de un helado dietético?, para resolver la

interrogante se planteó como objetivo general el formular un helado dietético de

arándano (vaccinium myrtillus) con aceite y extracto hidrosoluble de soya (glycine

max,). Y como objetivos específicos tenemos determinar el porcentaje de arándano

en la formulación, obtener y caracterizar el extracto hidrosoluble de soya

calculando el pH, °Brix, formular y elaborar el helado de arándano con aceite y

extracto hidrosoluble de soya, determinar los parámetros tecnológicos del helado

de arándano de arándano elaborado con diferentes concentraciones de aceite y

extracto hidrosoluble de soya, determinar las características fisicoquímicas,

nutricionales y sensoriales de helado de arándano con diferentes concentraciones

de aceite (7 % – 11 %) y extracto hidrosoluble de soya (0% - 100%), determinar la

mejor formulación del helado de arándano con aceite y extracto hidrosoluble de

soya en base al grado de aceptabilidad.

La hipótesis planteada fue la formulación que posee 9% de aceite y una sustitución

al 50% de leche con extracto hidrosoluble de soya permite obtener un helado

dietético de arándano con las características nutricionales, fisicoquímicas y

sensoriales adecuadas.

20
 II. MARCO TEÓRICO:

2.1. ANTECEDENTES

Paredes (2012), elaboró una base de helado con crema (60% aceite, 40% leche de

soya, 1 yema de huevo), leche de soya, azúcar y puré de mora. Para la formulación

del aceite se usó tres combinaciones de aceite de nuez y aceite de soya (F1:30% y

30%, F2: 36% y 24%, F3:24% y 36% respectivamente). Determinando la

formulación con mayor aceptación a través de las encuestas que utilizaban la

escala hedónica. Concluyendo que la formulación F1, es la mejor opción tanto en

aceptabilidad como en valor nutricional.

Bahareh et al. (2014), buscó producir helado de soya dietético usando la mejor

proporción de stevia e isomaltosa. Para ello usó distintas proporciones de leche de

soja y leche desnatada en una proporción de 50 a 50. Y la isomaltosa con stevia

en 3 proporciones 50:50, 60:40 y 70:30. Los análisis se realizaron con tres replicas

por formulación. Los resultados mostraron que existe una diferencia significativa

en el contenido de sólidos totales, el exceso y la viscosidad de las muestras (p

<0,0001). Caso contrario ocurrió con el contenido de sólidos no grasos, acidez,

proteína, grasa y pH de las muestras. Concluyendo que la muestra que contenía

50% de stevia y 50% de isomaltosa fue la que mejor grado de aceptabilidad poseyó

así mismo en sus propiedades fisicoquímicas.

Aboulfazli et al. (2014), comparó al helado elaborado con leche de vaca, con los

elaborados con leche de soya, coco y compuesto (combinaciones de ambas). Para

esto se evaluaron los cambios en las condiciones de ingestión de helado y

propiedades fisicoquímicas, reológicos y tecnológicas. Las formulaciones que se

evaluaron fueron 100% leche de vaca (W); 100% leche de coco (C); 100% soya

21
(S); 75% de soya con 25% de leche de vaca (SW1); 50% de soja con 50% de leche

de vaca (SW2); 25% de soya con 75% de leche de vaca (SW3); 75% de soja con

25% de leche de coco (SC1); 50% de soja con 50% de leche de coco (SC2); 25%

de soja con 75% de leche de coco (SC3). Verificándose que el pH aumento en los

helados elaborados con leche vegetal. Además, los helados con leche compuesta

muestran una reducción en la velocidad de fusión, la cantidad de agua congelable,

el tamaño de partícula y la aceptabilidad total de los helados, mientras que la

viscosidad y el área de histéresis aumentaron con el aumento del contenido de

leche de soja.

Ortiz (2016), buscó evaluar el efecto que originan en las características físicas,

reológicas, sensoriales y nutricionales de un helado de mora cuyo producto

principal es la bebida de soya, el adicionar distintas cantidades medidas en

porcentajes los estabilizadores como el cremodan, goma xantana, ice mix y

omogel. Con este fin, realizó un diseño factorial simple en el cual se analizaron 5

tratamientos: dos controles y tres formulaciones nuevas. Los resultados mostraron

que la mejor combinación de estabilizantes fue la de 1,66 g/l de cremodan, 1,00

g/l de goma xantana, 0,66 g/l de ice mix y 1,66 g/l de omogel. Ya que obtuvo los

mejores parámetros tecnológicos.

Soares et al. (2018), preparó frutos secos con leche descremada en polvo (plátano,

membrillo, melocotón, manzanas) en la producción de helados, para ello realizó

sustitución de la formulación de un helado tradicional de la siguiente forma; M:

control sin ningún reemplazo, M1: reemplazo de plátano al 10%, M2: sustitución

del 20% de plátano, M3: sustitución del 30% de plátano, M4: sustitución de

melocotón al 10%, M5: sustitución de melocotón al 20%, M6: sustituyendo al

30% de melocotón, M7: sustituyendo al 10% de membrillo, M8: sustituye al 20%

22
de membrillo, M9: en sustitución del 30% de membrillo; M10: reemplazo de

manzana al 10%, M11: sustitución de manzana al 20%, M12: reemplazo de

manzana al 30%. Evaluando las propiedades, fisicoquímicas, microbiológicas y

sensoriales, obteniendo como resultado que el helado producido con la sustitución

de los extractos de frutas por la leche de selección en polvo obtuvo un aumento

del porcentaje de sólidos totales, un aumento de la viscosidad y una mejora de las

propiedades sensoriales del helado.

Bances et al. (2019), desarrolló la línea de producción de helado artesanal, cuyas

materias primas fueron, como palta, mango, arándanos, leche de almendras, leche

de soya, yogurt natural, miel y panela, para la parte experimental se alternó los

ingredientes para los tres sabores presentados, y así obtuvo nueve muestras de

helados, variando el tipo de leche y los insumos. Para la primera muestra de helado

se utilizó 500 g de arándano, leche de almendras 250 mL, yogurt 250mL y miel

14 cdts; para la segunda, 250 g de arándano, leche de soya 250mL, yogurt 250mL

y miel 12 cdts y para la última, 250 g de arándano, leche de soya 250mL, y miel

10 cdts, midiendo los parámetros de masa, º Brix, temperatura, escogiendo trabajar

con la primera formulación, concluyendo que la única modificación realizada será

en la cantidad de arándanos para que el prototipo tenga un sabor menos ácido.

Souza et al. (2020), elaboró un helado sustituyendo los ingredientes de origen

animal, por aquellos de origen vegetal de tal forma que pueda ser consumido por

personas veganas y con intolerancia a la lactosa, para ello preparó tres

formulaciones, (leche de coco, leche de arroz y la combinación de ambas),

evaluando sus parámetros fisicoquímicos (humedad, pH, residuo mineral fijo y

acidez titulable) y sensorial comparación pareada, prueba de aceptación, escala de

ideal e intención de compra). Obteniendo como resultados que las formulaciones

23
 no tuvieron diferencias significativas en la humedad y cantidad de cenizas, sin

embargo, el helado formulado con leche de coco, presento una pequeña reducción

de la acidez. En el análisis sensorial los tres tuvieron aceptación por igual,

teniendo una mínima diferencia; concluyendo que el helado vegano a base de

leche de coco y su sustitución parcial por leche de arroz tiene potencial como

nuevo producto.

2.2. MARCO CONCEPTUAL:

2.2.1. Arándano

El arándano es un arbusto de la familia de las Ericáceas del género

Vaccinium. Se trata de un fruto del bosque que se caracteriza por ser muy

beneficiosa para la salud y se puede encontrar de forma silvestre en la

naturaleza. Son bayas redondas, que pueden ser de color oscuro, rojas o

azules.

Existen diferentes especies de arándano y todos mantienen sus propiedades

que la categorizan como superalimento ya que cuenta con un alto contenido

en vitaminas y antioxidantes; sin embargo, solo dos son las principales: los

arándanos azules y los rojos, que proceden de arbustos pertenecientes a la

familia botánica de las ericáceas. Dentro de las cuales, existen varias razas,

que se encuentran en función de su época de maduración (Jiménez y Bonilla,

2013).

• Variedades de maduración temprana: como Earliblue, Bluetta o

Legacy.

• Variedades de estación media: como Bluecrop, Ozarkblue o Liberty.

• Variedades de maduración tardía: Aurora, Powderblue, Elliott o

Ochlockonee.

24
[Link]. Arándanos azules

Su nombre científico es Vacciniom corimbosum y también son

conocidos como Blueberry, asimismo son un fruto cuya planta es de tipo

arbusto y pertenece al reino plantae, de clase Magnoliopsida, orden

Ericales, familia Ericaceae y género Vaccinium. Las flores de este

arbusto nacen de las yemas auxiliares o también de las terminales, su

número de pétalos puede variar entre 8 a 10 por flor (Espinoza, 2019).

Su fruto es de tipo baya, carnosa y se caracteriza por ser jugosa, ya que

tiene alto contenido de humedad, generalmente su diámetro oscila entre

7 a 9 mm, el color del exterior del arándano es una tonalidad negra

azulada, sin embargo, en el interior del fruto se torna de color vino.

Contiene semillas en su interior y su sabor es agridulce (Leech, 2016).

- Beneficios para la salud

Las bayas azules son una fruta rica en antioxidantes principalmente

antocianinas en las que destacan los flavonoides también llamados

kaempferol, en el año 1984 y 2002 una investigación

aproximadamente a 66 940 mujeres en cuyas dietas se integró el

consumo de arándano, tenían una reducción del 40% en el riesgo de

contraer cáncer de ovario Anónimo (2011). Por otro lado, otra de las

propiedades más resaltantes de esta fruta es el contenido de vitamina

C la cual nos protege contra la influenza.

El consumo de arándanos ayuda a controlar los niveles de insulina en

el organismo, así sería beneficioso para las personas que sufren

diabetes o prediabetes. Entre otros beneficios, favorece a la memoria

ya que disminuye el deterioro cognitivo. El consumo del blueberry

25
 disminuye el daño a nivel de las células del musculo así reduce la

fatiga muscular después de realizar una intensa actividad física

(Zanin, 2020).

Estudios de laboratorio publicados por Journal of Agricultural Food

Chemistry aseguran que los compuestos fenólicos del blueberry

pueden inhibir la proliferación de células cancerígenas en el colon e

inducir apoptosis (Vargas 2011).

- Composición nutricional

Según estudios el contenido de humedad se registra un valor de

81.5%, asimismo la acidez total de esta baya en los mismos resulto

1157.03 mg/100g de fruta fresca, expresada en mg de ácido cítrico,

por otro lado, los valores fenólicos fueron de 1681 mg de ácido

gálico/100g de FF (Márquez et al., 2016).

En la Tabla 1 podemos encontrar el valor nutricional detallado del

arándano basado en una porción de 100 gramos, donde predomina la

fibra con 2.4 gr. Además, la cantidad de polifenol total es de 4.84 mg

por porción.

26
Tabla 1:

Valor nutricional del arándano basada en una porción fresca de 100 g

Valor nutricional basada en una porción de 100 g

CANTIDAD MÍNIMO – MÁXIMO
COMPONENTES
Agua 84.2 g 80.7 - 86.8 g
Proteínas 0.87 g 0.6 - 1.14 g
Lípidos 0.33 g 0.2 - 0.5 g
Glúcidos 10.6 g
Azúcar 9.96 g 7.67 - 12.3 g
Fibras 2.4 g 2.3 - 2.8 g

VITAMINAS
Provitamina A Beta-caroteno 32 ug 13 - 89 ug
vitamina A 5.34 ug 2.17 - 14.84 ug
vitamina B1 0.037 mg 0.022 - 0.069 mg
vitamina B2 0.041 mg 0.02 - 0.06 mg
vitamina B3 0.42 mg 0.22 - 0.87 mg
vitamina B5 0.12 mg 0.058 - 0.16 mg
Vitamina C 9.7 mg 7.4 - 11.5 mg
Vitamina E 0.57 mg 0.4 - 1 mg

MINERALES Y OLIGO-ELEMENTOS
Hierro 0.28 mg 0.11 - 0.41 mg
Magnesio 6 mg 5 - 7 mg
Manganeso 0.34 mg 0.16 - 0.43 mg
Fósforo 12 mg 7 - 16 mg
Potasio 77 mg 72 - 83 mg
Sodio 1 mg
Zinc 0.16 mg 0.1 - 0.28 mg
Ácidos fenólicos 2.9 mg
Flavonoides 1.27 mg
Polyfenol total 4.84 mg
Nota: Tomado de Medina y Sánchez (2014)

27
- Conservación

Los arándanos son frutos climatéricos, ya que una vez cosechados en su

madurez fisiológica, estos pueden alcanzar el estado de madurez máxima

e incluso luego de ello sobreviene rápidamente la sobre madurez, que se

asocia a un excesivo ablandamiento de la fruta, perdida de sabor y olor; la

velocidad de la maduración de la fruta está asociado directamente con la

temperatura de conservación con la que se maneja luego de la cosecha del

arándano.

El manejo adecuado de la temperatura luego de la cosecha contribuye

notablemente en la calidad de la fruta. Por ejemplo, a una temperatura de

4 ºC a 5 ºC la tasa respiratoria del arándano se considera baja a moderada.

Sin embargo, mientras mayor sea el valor de la tasa; los cambios

fisiológicos involucrados en la maduración y calidad serán, mayores

(Garcia, 2010).

- Exportación

En la temporada 2019/2020, se exportaron 261 500 TM desde el

hemisferio sur, teniendo una gradiente del 18% en comparación con la

temporada anterior la 2018/2019, los países que ayudaron a lograr este

incremento en las exportaciones fueron Perú y Chile quienes sumaron el

88% del total exportado (Salazar, 2020), sin embargo, en el 2020 el Perú

aumento los volúmenes de su exportación en un 27.5%, ampliando así la

distancia con Chile quien no tuvo un crecimiento significativo.

El crecimiento de las exportaciones de arándanos en el Perú ha

incrementado considerablemente desde la campaña 2011/2012 con tan

solo 9 TM en volumen exportado, pero en la actualidad el Perú se ha

28
 consolidado como líder mundial en las exportaciones de arándano

(Herrera, 2021).

El 56% de las exportaciones de arándanos son adquiridos por Estados

Unidos y México debido al menor costo de su logística hacia esos países

del norte (Salazar, 2020).

2.2.2. Soya

La soya es una leguminosa y no un cereal de ciclo anual originaria del norte

y centro de China. El frijol de soya se encuentra ocupando el primer puesto

de las oleaginosas producidas mundialmente, dado a que su consumo y

producción abarca más del 50% en relación con el resto de las semillas. Entre

los principales derivados que se pueden obtener se encuentra la harina de soya

el aceite para consumo humano (Meredos y Rodobaldo, 2021)

La soya es originaria del norte y centro de China considerándola como una de

las 5 semillas sagradas en las que están; el arroz, el trigo, la cebada y el mijo.

En la India se promovió el consumo en el año 1735 y en el continente europeo

se inició el cultivo en 1740 con semillas provenientes de China (Ridner,

2006).

Su forma es parecida a las semillas de lentejas y crece dentro de una vaina,

donde se forman los granos de soya que son los que sirven para elaborar

distintos productos en las que destacan el aceite de soya, extracto hidrosoluble

de soya y la harina de soya; productos que se utilizan para la elaboración de

nuevos proyectos como: tamari, miso, tofu, patas, biscochos, entre otros

(Garcia y Ortega, 2015).

29
 Cada vez es más complicado dejar de consumir la soya ya que esta

leguminosa también se utiliza en la fabricación de fórmulas para lactantes,

queso vegetariano, como relleno en productos que contienen carne por ello el

consumo mundial se ha incrementado de 5 a 6% en los últimos 15 años, y

esto aún no ha acabado ya que la ciencia aún sigue desarrollando y se necesita

más investigación para identificar todos los efectos tanto positivos como

negativos relacionados con su consumo (Toler, 2019).

[Link].Beneficios para la salud

Uno de los principales beneficios de esta leguminosa es que puede ayudar a

reducir los niveles de colesterol, ya que 25 gramos de proteína de soya por día

pueden reducir los riesgos de una cardiopatía, por otro lado, las isoflavonas que

también se encuentra en los productos derivados de la soya, pueden ayudar en

la prevención de algunos cánceres relacionados con las hormonas. (Wax, 2019).

Por otro lado, gracias a su capacidad de imitar al estrógeno en el cuerpo, el grano

de soya ayuda al organismo a sobrellevar los niveles fluctuantes de esta

hormona que caracteriza a la menopausia (Villa, 2021).

Distintos estudios, garantizan que el consumo de la proteína de soya beneficia

a la función renal, debido a que, en comparación con las proteínas de origen

animal, ellas aportan valores mucho más bajo en la velocidad de filtrado y flujo

sanguíneo renal por lo que disminuyen la carga renal lo que resulta beneficioso

para la población de que padece de diabetes (Ridner, 2006).

La soya es muy rica en potasio, por ello ayuda a una buena circulación sanguínea

regulando la presión arterial, de esta forma es muy recomendada para personas

30
 con problemas de hipertensión, otro nutriente que es importante resaltar es la

fibra ya que ayudara prevenir el estreñimiento al reducir la duración del tránsito

intestinal (Quiala, 2017).

Por otro lado, se publicaron cerca de 38 investigaciones en el cual 34 de ellos

comprueban que la proteína de soya disminuye el colesterol total en un 9.3%, el

LDL-C en 12% y en una ingesta de 47 gramos de proteína de soya por día

incrementaría en un 2.4% el HDL-C o también conocido como colesterol bueno

(Ridner, 2006).

[Link].Información nutricional

Como todas las leguminosas, la soya es muy rica en proteínas, así también

contiene una cantidad importante de grasas polinsaturadas, por tal motivo, la

Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura la

califico como una semilla oleaginosa, cuyo destino principal es la producción de

aceite (Villa, 2021).

La soya posee un elevado valor nutritivo y por ello existen diferentes formas de

consumir esta leguminosa, en la actualidad se ha desarrollado varios productos

y subproductos que aprovechan de diversas maneras a este grano, sin embargo,

cada presentación varia su información nutricional (Garcia y Ortega, 2015).

Por ejemplo, uno de los productos a base de esta semilla es el tofu, el cual gracias

a su proceso de fermentación mejora la concentración de calcio y hierro, ambos

esenciales para la producción de glóbulos rojos y la mantener los huesos fuertes;

31
así también el tempeh proporciona casi tres veces más la proteína que los granos

de soya (Villa, 2021).

En el Tabla 2 podemos ver la información nutricional en base a 100 gramos del

grano de soya donde predomina el ácido fólico con 172 ug siendo el 43% del

valor diario. Asimismo, la proteína constituye el 26% del V.D. el cobre le

atribuye el 47% del V.D. y el Manganeso el 31%.

32
 Tabla 2

Información nutricional en base a 100 gramos del grano de soya

Valor nutricional basada en una porción de 100 g

*CANTIDAD *%VD **CANTIDAD ***CANTIDAD

COMPONENTES
Agua 69.05 g -

Calorías 122 kcal - 446 Kcal

Proteínas 13.09 g 26 40.5 36.49 g

Grasas 6.7 g 10 18.98 19.94 g

Carbohidratos 9.57 g 3 30.97 30.16

Fibra 1.1 g 4 22 19.3 g

VITAMINAS
Ácido Fólico (B9) 172 µg 43 375 µg 375 µg

Tiamina (B1) 0.34 mg 28 0.87mg 0.874

Ácido Pantoténico (B5) 0.929 mg 19 0.79 mg 0.793

Ácido Ascórbico 15.3 mg 17 6 mg 6 mg

Piridoxina (B6) 0.176 mg 10 0.38 mg 0.377mg

Riboflavina (B2) 0.118 mg 9 0.87mg 0.87mg

Niacina (B3) 1.148 mg 7 1.62 mg 1.623 mg

MINERALES
Cobre 0.427 mg 47 1.96 mg

Manganeso 0.702 mg 31 3.73 mg 2.517 mg

Magnesio 72 mg 17 260 280 mg

Fosforo 164 mg 13 1130 704 mg

Hierro 2.1 mg 12 6.6 15.7 mg

Zinc 1.17 mg 11 5.98mg 4.89 mg

Potasio 484 mg 10 1780 1797 mg

Calcio 67 mg 5 310 277 mg

Nota: Tomado de Butnariu (2015)

33
[Link].Comercio

La producción mundial de soya está normalizada en 337.9 millones de toneladas

en el año 2020, aunque cabe resaltar que está por debajo en comparación con el

máximo histórico de la temporada pasado, a esto también se prevé que en los

países del hemisferio norte decaerá la producción de la soya a excepción de

China, debido a que sus medidas políticas continuaron incentivando la expansión

de más áreas de cultivos para este grano (FAO, 2020).

El Perú importo durante los tres primeros meses en el año 2020 una suma de 82

248 748 kilos de soya en grano, teniendo un ligero descenso en comparación con

el año anterior 2019 en el cual se adquirió 88 987 950 kilos importados. Las

principales empresas que importaron esta leguminosa fueron; ADM Andina,

Corporación Rico SAC y Contilatin del Perú (Ramos, 2020).

[Link].Productos

Existen diferentes productos de interés gastronómico extraídos a partir del grano

de soya que se desarrollaron para aprovechar con mayor eficacia esta oleaginosa,

por ello a continuación se mencionará algunos de ellos.

- Aceite de soya

Este producto se destaca por ser de excelente calidad, por sus ácidos grasos

insaturados, la fluidez del aceite cuando está a diferentes temperaturas y sus

antioxidantes naturales. Argentina es el principal exportador de aceite de

soya en el mundo. La presencia del ácido linoleico produce una desventaja

en las características organolépticas debido a que es responsable de la

reversión del sabor y el olor (Ridner, 2006).

34
 El organismo no puede producir Omega 3 ni Omega 6, por ello se debe incluir

en la dieta alimenticia para adquirirlo por ese medio, según la OMS

recomienda que por cada unidad de Omega 3 se debe consumir 5-10 unidades

de Omega 6 de esta forma es recomendable consumir el aceite de soya ya que

por cada unidad de Omega 6 contiene 7.5 gramos de Omega 6 (Federacion

Mexicana de Diabetes, 2015).

En la Tabla 3 podemos observar que el valor predominante en su valor

nutricional es la vitamina E la cual constituye el 54% del V.D. asimismo sus

grasas saturadas constituyen el 75% del V.D.

Tabla 3

Información nutricional en base a 100 gramos de aceite de soya

Nota: Tomado de Maira (2021)

35
 El aceite de soya es muy rico en ácidos grasos polinsaturados, además se

destaca por su elevado contenido linoleico (51%) (Ridner, 2006). Por ello su

índice de consumo durante los últimos 5 años se ha incrementado de forma

considerable; debido a la cantidad de usos alimenticios, usos industriales y en

la elaboración de productos farmacéuticos, entre otros subproductos que se

pueden elaborar a partir de este producto del grano de soya.

En el presente año 2021 durante los tres primeros meses, en el Perú se importó

111 645 256 kilos de aceite de soya siendo nuestro principal proveedor

Argentina quienes nos suministró el 83% del total importado por nuestro país,

de esta forma argentina logró ingresos de US$ 291 504 268. En segundo y

tercer lugar como proveedores tenemos a Paraguay y Estados unidos,

respectivamente.

Por otro lado, en este rubro se colocaron como las principales empresas

importadoras Alicorp SAA con adquisiciones por US$ 49 530 000, Cargil

Américas Perú SRL y ADM Andina Perú SRL (Ramos, 2021).

- Extracto hidrosoluble de soya

Bebida derivada de la soya, de color blanquecino, que se obtiene a partir de la

emulsión acuosa resultante de la hidratación de semillas de soja las cuales

pasaron por un proceso de molienda con agua y calentadas a vapor (Chavarría,

2010). El extracto de soya se caracteriza por tener alto contenido en vitamina

A y E, además posee proteínas y elementos antioxidantes.

La bebida de soya puede ayudar a reducir las enfermedades cardiovasculares,

así también al no conservar mucha grasa ayuda a reducir el porcentaje de

sobrepeso en las personas, previene la osteoporosis ya que contiene más calcio

36
que la leche de vaca, además es ideal para las personas con intolerancia a la

lactosa (Santiesteban, 2008)

Es una bebida rica en aminoácidos esenciales, necesarios para el crecimiento

y desarrollo de las personas adultas y también en la población infantil, sin

embargo, no es recomendable para niños menores de 5 años ya que contiene

una cantidad menor en comparación con la leche de vaca (Vegaffinity, s.f.).

El extracto de soya puede ser un complemento en la alimentación o también

un sustituto para aquellas personas alérgicas a las proteínas de la leche o las

intolerantes a la lactosa, claro que se puede complementar a este alimento con

la leche de almendras, entre otros.

En la Tabla 4 podemos observar la información nutricional de la bebida de

soya, teniendo valores importantes como 140 mg en calcio y 141 mg de

potasio, asimismo, cabe resaltar los 7.2 mg de vitamina C que posee.

37
Tabla 4

Valor nutricional basada en una porción de 100 gramos de bebida de soya

Valor nutricional basada en una porción de 100 g

Cantidad
Energía 45 kcal
Grasas Total 2g
Grasas saturadas 0.233 g
Grasas monoinsaturadas 0.383 g
Grasas poliinsaturadas 1.2 g
Carbohidratos 3.5 g
Sodio 55 mg
Potasio 124 mg
Proteína 2.9 g
Fibra 0.4 g
Azúcar 2.5 g
Agua 91 g
VITAMINAS
Vitamina B1 <0.1 mg
Vitamina B11 <0.1 mg
Vitamina B12 <0.1 mg
Vitamina B2 0.2 mg
Vitamina B3 3.3 mg
Vitamina B6 0.2 mg
Vitamina C 7.2 mg
Vitamina D <0.1 mg
Vitamina E 2.5 mg

MINERALES
Calcio 140 mg
Cobre 0.1 mg
Hierro 0.5 mg
Potasio 141 mg
Cinc 0.2 mg
Nota: Tomado de Maira (2021)

38
2.2.3. Leche

La leche es un producto obtenido del ordeño de las hembras de los animales

mamíferos, cuando hablamos de leche en el mundo alimenticio nos referimos al

de origen vacuno que estén correctamente alimentadas y en reposo, cuidando que

estén libres de calostro y que posean todas las características microbiológicas y

físicas deseadas

De acuerdo con el MINAGRI (2009), la leche posee gran cantidad de proteínas,

grasas, vitaminas y minerales que el ser humano requiere en su alimentación. La

proteína derivada de la leche posee gran cantidad de aminoácidos esenciales

requeridos por las personas para realizar sus actividades, que ellos mismos no

pueden producir. La proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche es

la caseína. Entre las vitaminas que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina)

la B1 (tiamina), y la vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de

mayor cantidad están el calcio y el fósforo. Su contenido de grasa se debe

principalmente a los triglicéridos.

[Link].Leche UHT Entera

La UHT (Ultra High Temperature = Ultra alta temperatura) es un tratamiento

de esterilización que sirve para eliminar microbios y bacterias. La leche se

somete a este proceso para aumentar su vida útil y destruir microorganismos

patógenos presentes en ella. El tiempo de exposición a altas temperaturas es

muy breve, por lo que la leche no se altera significativamente en cuanto a

color, olor y sabor

LA esterilización es un tratamiento térmico donde se produce un

calentamiento rápido de la leche llegando a 135ºC, manteniéndose así por

39
 algunos segundos y luego se procede a un enfriamiento rápido a temperatura

de ambiente. Tal tratamiento da como resultado que se eliminen todos los

microorganismos presentes en la leche cruda. La leche UHT tiene una vida

típica de seis a nueve meses, antes de que se abra. (Tetrapack,2019)

En la Tabla 5 podemos observar la información nutricional de la leche gloria

en base a una porción de 100 gramos, en lo que resalta son: calcio con un

aporte de 220 mg que equivale el 22% VD, proteínas con 6 gramos, fosforo

180 mg equivalente al 26% VD, vitamina A 240 u RE siendo el 30% del VD.

Tabla 5

Información nutricional de la leche gloria en base a 100 g

Nota: Tomado de Ramos (2019)

40
 El valor nutricional de la leche UHT y la leche fresca es el mismo en lo que

respecta a los principales nutrientes de la leche, como proteínas, calcio y vitamina

D. El tratamiento UHT puede reducir el nivel de algunos nutrientes sensibles al

calor como la vitamina C, pero la leche no es la principal fuente de estos nutrientes

en primer lugar. El tiempo de almacenamiento también influye, ya que algunos

nutrientes pueden degradarse con el tiempo.

[Link].Leche deslactosada

Es un nuevo producto que ha sido fabricado con tecnología de ultrafiltración la

cual ayuda a obtener una nueva opción de la leche que no posea lactosa, asimismo

mantiene los demás nutrientes característicos de la leche evaporada, de esta

manera se convierte en una opción para aquellas personas intolerantes a la lactosa

(Leche Gloria S.A., 2018).

En la Tabla 6 podemos observar la información nutricional de la leche gloria

deslactosada en base a una porción de 100 gramos, en lo que resalta son: calcio

con un aporte de 215 mg que equivale el 22% VD, proteínas con 7 gramos

equivalente al 14% del VD, fosforo 210 mg equivalente al 30% VD, vitamina A

240 u RE siendo el 30% del VD.

41
Tabla 6:

Valor nutricional de la leche deslactosada

Nota: Tomado de Gonzalez (2019)

2.2.4. Helados

Los helados son caracterizados por ser productos alimenticios que, por medio de

la congelación, son llevados al estado sólido o pastoso. Contienen con dos o más

de dos ingredientes entre los cuales tenemos; leche o productos lácteos en sus

distintas presentaciones, grasa de leche, grasas vegetales deodorizadas;

edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos, pulpa de frutas, frutas y otros. Por

otro lado, en sus características generales deberá tener un color y sabor agradable,

deberá tener una apariencia atractiva, de textura suave y de consistencia uniforme

asimismo no tendrá hielo visible o cristales de lactosa, por último, deberá estar

libre de gránulos de grasa (NTP, 2015).

42
[Link]. Clasificación

Es un producto que a lo largo de los años se ha desarrollado a partir de los

avances tecnológicos, por ejemplo, de las antiguas elaboraciones a las actuales,

ha variado especialmente en la composición y la técnica, por ello Amangual,

repostera y bloguera gastronómica de Dit i fet, asegura que “dependiendo de la

composición del helado éste, recibe una denominación distinta” (Aymerich,

2015.).

- Helado de crema

Posee un alto contenido de grasa de leche o grasa vegetal deodorizada.

Cumpliendo con que la grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche

deberá tener un mínimo de 7.0%, los sólidos de leche no grasos tendrán el

mínimo de 8.0%, el azúcar mínimo será del 12.0%, la cantidad requerida

mínima de solidos es de 32.0%, por último, el producto terminado no

deberá tener una incorporación de aire mayor del 100% del volumen de

crema base (NTP, 2015).

- Helado de leche

Se caracteriza por tener un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o

de grasa de leche, predominando en esta clase una mayor cantidad de

sólidos de leche no grasos. En sus requisitos especiales deberá tener como

mínimo un 2.5% en grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, 5.0% como

mínimo en los sólidos de leche no grasos; 12% como mínimo en azúcar;

27% como mínimo los sólidos totales mínimo; por último, overrum

obtenido del producto no debe ser mayor al 100%. (NTP, 2015).

43
 - Sorbete

Es aquel que está elaborado a base de leche descremada, evaporada o en

polvo, además tiene pulpas o jugos de fruta y/o esencias artificiales. El

porcentaje de solidos de leche no grasos deberá ser mínimo del 4%,

asimismo al igual que las dos clases anteriores el azúcar mínimo será del

12% y los sólidos totales serán del 30.0% (NTP, 2015).

- Helado de agua

Cuyos ingredientes son agua, azúcar, esencias certificadas o jugos de fruta

y en algunos casos glucosa o espesantes. Este producto podrá ser entero o

granulado el cual tendrá el 25.0% como mínimo en solidos totales y en

azucares el 20% (NTP, 2015).

[Link].Consumo

El helado es una mezcla liquida que se transforma en un producto pastoso

mediante un proceso simultaneo de agitación y enfriamiento (Requena, 2016).

- Factor geográfico:

Los consumidores que residen en lugares de clima cálido prefieren helados

más azucarados y menos cremosos, es decir prefieren helados más fríos;

en cambio aquellas personas que viven en países de climas fríos prefieren

los helados menos azucarados y más cremosos es decir menos fríos

(Requena, 2016).

- Factor especifico

En esta categoría se tiene en cuenta si el helado ha sido elaborado para el

consumo como entrada en el menú, durante la comida o como postre

(Requena, 2016).

44
[Link].Insumos

- Espesantes

Son sustancias que permiten modificar la viscosidad de una mezcla

homogénea sin modificar sus características o propiedades sensoriales

como el sabor, además permite aumentar la estabilidad de la mezcla. Los

agentes espesantes están basados en polisacáridos como almidones o gomas

vegetales, así también de proteínas como el colágeno (Villano, 2016).

Entre los espesantes que podemos encontrar son: alginato de sodio, Goma

de guar, agar-agar, goma arábica, pectina, entre otras las cuales pueden

estar como contenido máximo en 5 g/kg la cual es permitido en productos

como los helados; la gelatina alimenticia tiene un límite permitido de 10

g/kg según NTP para helados; también se ubica en este grupo la lecitina

que tiene un límite de 2g/kg. Cabe resaltar que en caso de usarse dos o más

de los productos, la NTP nos dice que la suma de ellos no deberá ser mayor

del máximo permitido (NTP, 2015).

- Emulsionantes

Muchos alimentos o productos son a base de la combinación de agua y

aceite conocidas como emulsiones, este producto se puede hacer realidad

gracias a la utilización de sustancias llamadas emulsionantes o

estabilizantes quienes permiten la formación homogénea de esta mezcla

entre el agua y el aceite. Entre los emulsionantes más comunes son la goma

garrofin y alginatos así también tenemos a la goma xantana (Villano,

2016).

45
 - Correctores de ph

El control inadecuado de pH en un alimento o producto puede generar el

desarrollo de bacterias no deseadas generando riesgos en la salud del

consumidor. Los acidulantes son empleados para regular el pH controlando

así la acidez y refuerza el sabor (Flavorix, 2012).

Entre los correctores de pH podemos encontrar al ácido fosfórico, ácido

láctico, acido tartárico, ácido cítrico, entre otros; estos correctores de pH

pueden estar como contenido máximo 0.5g/Kg.

[Link].Proceso de elaboración del helado

Para la elaboración de helado se requiere un conjunto de etapas donde se

ven involucrados procesos como mezclado, el intercambio de calor y la

cristalización por mencionar a las más importantes. El mezclado es el

proceso donde ya se tiene la formulación del helado donde son definidos

el sabor y la composición en azúcares y grasas entre otros compuestos.

Para poder lograr la estabilización de la mezcla se hace requerido la

pasteurización de la mezcla usando el intercambio de calor como

operación

Finalmente la mezcla es sometida al proceso de cristalización, la cual se

lleva a cabo en dos etapas: una primera que consiste en una congelación

parcial de la mezcla a fin de definir una estructura cristalina que

determinará al final las propiedades del producto; y una cristalización total,

la cual se lleva a cabo como una preparación del alimento antes de ser

comercializado, la cual consiste en un descenso de la temperatura entre -

46
 18 y -25 °C donde se considera que el 80 % del agua contenida está

congelada (Haddad, 2009).

Figura 1:

Proceso completo para la fabricación de un helado comercial

Nota: Obtenido de Gonzales (2012)

47
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

3.1.1. Materia Prima

✓ Granos de soya obtenida en el Mercado Buenos Aires de Nuevo Chimbote,

alcanzando ya su madurez comercial, de forma esférica, del tamaño de un

guisante y de color amarillo.

✓ Aceite de soya de la marca Soya

✓ Arándano obtenido en el Mercado Buenos Aires de Nuevo Chimbote, con

uniformidad en el estado maduro y un color, azul oscuro; sin presencia de

deterioro o daño.

3.1.2. Materiales

• Cubiertos

• Espátula

• Tabla de picar

• Ollas

• Tamices

• Cuchillos

• Bureta

• Envase de polipropileno

• Densímetro

• Vaso de precipitados

• Probeta

• Cronometro

• Viales marca Pirex

• Matraces Erlenmeyer de 100 - 250ml marca Pirex

48
 • Micropipetas: 10, 100 y 1000 uL.

• Pinzas de madera y de metal

3.1.3. Equipos

• pH-metro multiparámetro Marca. Thermo Scientific Orion Modelo:

VERSA STAR Multi-Parameter (Waltham)

• Balanza Analítica, Marca Precisa Gravimetrics AG. Modelo: LX 220ª SCS

(Switzerland) .

• Reómetro, Marca Lauda, Modelo: RE 204 – LCK 0862 (UK)

• Maquina heladera, Marca BLACKLINE, Modelo: BL-1206

• Congeladora, Marca Samsung Modelo: RT29K571JS8 (Corea del sur)

• Horno digital a calor seco Marca: POLEKO APARATURA;

Modelo.: SLN 115 STD INOX/G /Proce.: POLONIA)

• Refractómetro de mano Marca: ATAGO N-1α, °Brix 0-32% (Japón)

• Lector Multimodal; Marca: Biotek, Modelo: Synergy H1 (USA)

• Reómetro de Brookfield a 50 rpm y 5 segundos

• Espectrofotómetro modelo V670 marca JASCO.

3.1.4. Reactivos

• Solución buffer 4 y 7 pH

• Hidróxido de sodio 0.1N (NaOH)

• Fenolftaleína

• Trolox (6–hydroxy–2, 5, 7, 8–tetramethylchroman–2–carboxylic acid) Marca

Merck.

• Acetona

49
 • Ácido clorhídrico

• Folin Ciocalteu. (FRC). Marca Merck.

• 2-6-diclorofenolindofenol (solución coloreada)

• Ácido oxálico 0,5%

• Ácido Gálico (ácido 3, 4, 5-trihidroxibenzoico) Marca Merck

• Carbonato de Sodio (NaCO3) 20% Marca Merck.

3.2.MÉTODOS DE ANÁLISIS:

3.2.1. Determinación del porcentaje de arándano en la formulación

Se realizó pruebas preliminares donde se mantendrán constante la formulación

base del helado y se variará la cantidad de arándano en 15 – 20 – 25%, luego se

evaluó de manera sensorial y se elegirá la cantidad de arándano, la cual se

mantendrá constante al momento de formular el helado con aceite y extracto

hidrosoluble de soya.

3.2.2. Determinación de pH

Se realizó con pH-metro multiparametro. Para después obtener el valor del pH.

3.2.3. Determinación de solidos solubles

Los sólidos solubles se expresaron como °BRIX, mediante el uso de un

refractómetro digital automático, a 23°C. Donde se colocó una gota de helado en

el refractómetro calibrado con agua destilada, leyéndose los °BRIX sumando 0.22

por la corrección a esta temperatura.

50
3.2.4. Determinación del porcentaje de overrum

Se calculó a través de la siguiente fórmula:

𝑉𝑇𝐻𝐶 − 𝑉𝑀𝐹
𝑋100
𝑉𝑀𝐹

VTHC: Volumen total del helado congelado

VMF: Volumen de la mezcla fundida a 20ºC

3.2.5. Determinación de la viscosidad

Para la determinación de las características reológicas como la viscosidad se

siguió el procedimiento escrito por Alfaifi y Stathopoulos (2010). Con el reómetro

de Brookfield a 50 rpm y 5 segundos para determinar la viscosidad; las muestras

se tomaron después del madurado y antes del batido en un beaker de 200 ml a una

temperatura de 4 ± 0,5 °C, los resultados se midieron en Centipoises (cP), valor

que equivale a g·(s·cm)−1.

3.2.6. Determinación de densidad

La determinación de la densidad de mezclas para helado se realizó con el

densímetro digital automático calibrado de acuerdo con lo indicado en la AOAC

33.2.03, 925.22.

3.2.7. Determinación del tiempo de caída de la primera gota

El helado expuesto a temperatura ambiente se colocó en un recipiente, donde se

cronometra el tiempo en el cual ocurre la caída de la primera gota.

3.2.8. Determinación de acidez

Se determinó por neutralización con NaOH, utilizando la titulación. Se utilizó en

método AOAC.939.05 (2000).

51
3.2.9. Determinación de la cantidad de polifenoles totales

El contenido de fenoles totales se determinó por el método de Folin-Ciocalteu.

Este método cuantifica el poder reductor de los compuestos fenólicos sobre el

reactivo Folin-Ciocalteu, mediante la formación de un complejo azul que se lee a

760 nm, los resultados se obtuvieron en mg GAE/100g.

Preparación de reactivos Preparación de folin-ciucalteu (0.25N) con 1.25ml de

folín comercial (2N) en una fiola de 10ml con agua 46 destilada. El carbonato de

sodio (20%) con 2 gr de carbonato de sodio en una fiola de 10ml con agua

destilada, y se somete a sonicación para completar la disolución. Preparación de

la curva patrón: El ácido gálico (250ppm) con 25 mg de ácido gálico y se diluye

en una fiola de 100 ml con agua destilada. Se prepara concentraciones de ácido

gálico de 0, 20, 50, 100, 150, 200 ppm, en un volumen total de 1000uL con agua

destilada. Para hacer la lectura de la muestra se toma 100uL de solución de ácido

gálico 200uL de Folín, 300uL de Na2CO3 y 1400uL de agua destilada. Se lectura

la absorbancia en un espectrofotómetro a 726 nm.

Extracción para obtener las muestras para la determinación de Polifenoles Totales

Para obtener las muestras se utilizó el método de extracción con Metanol al 80%.

Se pesó 2 gr de la muestra, se colocó en un matraz, previamente cubierto con papel

aluminio para evitar el paso de luz y se aforaron a 10 ml de disolvente (Metanol

al 80%). Se colocaron en tubos cónicos de 15ml y se cerró cuidadosamente y se

agito por un tiempo de 15 min en el vortex. Acto seguido se colocó en ultrasonido

por un tiempo de 10 min. Luego se procedió a centrifugar a 3500 rpm a un tiempo

de 10 min. La parte liquida se colocó en un depósito oscuro y se almacena en

refrigeración hasta la hora de los análisis.

52
3.2.10. Determinación de porcentaje de grasas totales

Se determinó mediante el método AOAC 33.2.27 Método De Gerber

3.2.11. Evaluación sensorial del helado

Para la Evaluación Sensorial del helado dietético de arándano, se aplicó una

encuesta con una escala hedónica, midiendo la aceptación de olor, sabor y textura

del helado; de las distintas formulaciones obtenidas.

3.2.12. Determinación de vitamina C:

Se determinó mediante el método de espectrofotometría. Se realizó la curva

estándar mediante la preparación de estándares de trabajo (E.T.), los cuales se

tomaron alícuotas de 0.1, 0.3, 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5 y 4 ml de ácido ascórbico

al 0,1% y se llevó a volúmenes de 50ml con una solución de ácido ascórbico por

100 ml respectivamente.

Se tomó 4 tubos de prueba enumerándolas del I al IV y se agregó lo siguiente:

C. 10 ml de agua destilada.

II. 1 ml de ác. Oxálico al 0,4% + 9 ml de sol. Coloreada.

III. 1 ml de ác. Oxálico al 0,4% + 9 ml de agua destilada.

IV. 1 ml de E.T.+ 9 ml de sol. Coloreada

Se leyó a una observancia de 520nm.

Para la preparación de la muestra se maceró 50 gr de muestra con 350 ml de ácido

oxálico al 0,4% en una licuadora por 3 minutos y luego se filtró.

En los tubos III se colocó 1 ml de filtrado (muestra) + 9 ml agua destilada y con

esta se ajustó a cero la absorbancia, mientras que en el tubo IV se colocó 1 ml de

filtrado (muestra) + 9 ml de solución coloreada. Y se realizó la lectura respectiva.

Los resultados se obtuvieron en g/100ml

53
3.2.13. Métodos e instrumentos para comparar la mejor formulación con la mezcla

base de helado

• CUADROS COMPARATIVOS: Después de obtener el promedio de cada

característica determinada de la mejor formulación del helado, se procedió a

compararlo con los datos obtenidos de la mezcla base de helado.

54
[Link]ÍA

3.3.1. Elaboración del extracto hidrosoluble de soya

Para el proceso de elaboración del extracto hidrosoluble de soya se tuvo en cuenta

la investigación que describe Toapanta y Chicaiza, 2019.

a) Recepción y pesado

La materia prima (soya) fue adquirida en el Mercado Buenos Aires de

Nuevo Chimbote, luego se almacenó en las instalaciones del IITA.

b) Limpieza y selección

Se seleccionó los granos de soya para eliminar materia orgánica extraña.

c) Lavado

Luego de la limpieza y selección se procedió a lavar con abundante agua y

así remover las impurezas aun presentes en los granos de soya.

d) Remojo

Los granos de soya limpios se colocaron en un recipiente con agua, la cual

está en una proporción de (1 kg de soya /3 kg de agua) durante un tiempo

de 8 a 10 horas.

e) Escaldado

Se colocó los granos de soya remojados en una olla con agua a 92°C durante

15 min, utilizando este proceso térmico desactivamos la enzima

lipoxigenasa que es causante de darle amargor a la soya (Toapanta y

Chicaiza, 2019).

f) Licuado

En esta etapa del proceso se colocó la soya en una licuadora con agua en

una proporción peso/volumen (1/1) para facilitar la extracción hidrosoluble

de la soya.

55
 g) Filtrado

En esta etapa se procedió a separar la parte solida de la liquida con ayuda

de una tela lienzo y así obtener el extracto hidrosoluble de soya

h) Almacenado

Se almacenó en un cuarto frio a una temperatura de 1 °C a 4°C para su

posterior utilización en el helado de arándano.

Figura 2:

Diagrama de bloques de la elaboración del extracto hidrosoluble de soya

Grano de soya RECEPCION

PESADO

SELECCIÓN Y LIMPIEZA
Desperdicios

LAVADO

REMOJO 8 - 10 horas

ESCALDADO Temperatura: 92°C

t: 15 min
LICUADO

FILTRADO

Agua hervida
Proporción: 1/1 ENFRIADO 1 - 4 °C

Nota: Obtenido de Toapanta y Chicaiza, 2019

56
Figura 3:

Diagrama de operaciones de la elaboración del extracto hidrosoluble de soya

57
3.3.2. Extracción de pulpa de arándano

a) Recepción de materia prima.

La materia prima (arándano) fue obtenido en el Mercado Buenos Aires de

Nuevo Chimbote teniendo en consideración la maduración de la fruta ya que

podría alterar la consistencia del helado y el dulzor, para luego ser almacenado

en las instalaciones del IITA.

b) Pesado

El pesado de la fruta se realizó en una balanza digital.

c) Selección

En la selección se procedió a retirar cuya materia prima presente algún daño

mecánico, así como: compresión, corte, impacto y desprendimiento del

pericarpio; además se verificará que no presente alguna infestación.

d) Lavado

La fruta fue lavada por inmersión de forma manual, con agua potable en un

tanque mod. T80/EV.

e) Desinfectado

La desinfección se realizó con agua potable e hipoclorito de sodio a una

concentración de 20 ppm, en un tanque mod T80/EV.

f) Trituración

Este proceso se realizó en una licuadora industrial OSTER Modelo BLSTMG-

RD0-051 para la extracción de la pulpa de la fruta.

g) Almacenamiento

Se procedió a almacenar en bolsas de polietileno a temperatura de refrigeración

hasta la elaboración del helado de arándano a 5 °C. (Santa-Cruz , 2018)

58
Figura 4:

Diagrama de bloques de la extracción de pulpa de arándano

Arándan RECEPCION DE M.P.

o
PESADO

SELECCIÓN

LAVADO

Agua
DESINFECCION
Hipoclorito

TRITURACION

T: 5°C ALMACENAMIENTO

3.3.3. Elaboración de helado

Para el proceso de elaboración del helado de extracto hidrosoluble de soya se tuvo

en cuenta otras fuentes de investigación que describe (Toapanta y Chicaiza, 2019).

a) Recepción

Se utilizó el extracto hidrosoluble de soya y la pulpa de arándano extraídos

en los procesos anteriores, asimismo los insumos serán decepcionados,

rotulados y almacenados en las instalaciones del IITA.

b) Pesado

Se procedió a pesar los insumos en una balanza analítica de acuerdo con

los porcentajes requeridos para la elaboración del helado.

59
c) Batido I

Previamente a esta etapa de proceso se dejó en refrigeración la leche

deslactosada durante 20 min y luego se procedió a batir durante 5 minutos

la leche fría.

d) Batido II

En esta operación se adicionó primero el extracto hidrosoluble de soya a

la leche y batir durante 3 minutos, luego adicionar el aceite y batir la

mezcla por 2 minutos.

e) Adición

En esta etapa se incorporó el emulsificante: Goma xantana; corrector de

pH: Ácido cítrico; espesante: CMC y el edulcorante: stevia. Se

homogeniza durante 20 segundos.

f) Refrigeración

Se llevó a reposo en refrigeración por 20 min hasta que llegue a la

temperatura de 4°C a 6°C.

g) Batido III

En esta etapa se incorporó el arándano a la mezcla, debido a que la pulpa

suele perder su aroma característico luego de varias operaciones. Esta

operación se realiza por 10 minutos.

h) Envasado y almacenado

Su temperatura de almacenamiento fue entre -16° C a -18°C.

60
 Figura 5:

Diagrama de bloques de la elaboración de helado

7-11%Aceite de soya RECEPCION Corrector de Ph: Ácido

70.5% (Extracto cítrico:0.5%
hidrosoluble de soya y Emulsificante: 0.4%
Leche) Espesante: CMC 0.4%
17% Agua PESADO Edulcorante: stevia 0.5%

Leche: Durante 5 min

BATIDO I
Aceite
extracto hidrosoluble de
soya: Durante 5 min BATIDO II

Emulsificante
Espesante ADICION
Edulcorante

Temperatura: 4-6°C REFRIGERACION

t: 20 min

20% de arándano BATIDO III

1.7% vainilla
Durante 10 min

ENVASADO
Envases

ALMACENADO T: -18 a -20°C

Nota: Obtenido de Toapanta Guasgua y Chicaiza Vilca, 2019

61
Figura 6:

Diagrama de operaciones de la elaboración de helado

62
[Link].Composición de la mezcla base de helado:

La mezcla base de helado tiene en su composición los siguientes ingredientes

mencionados en el Tabla 7.

Tabla 7:

Formulación base para helado

Nota: Obtenido de Ceferino, 2016

[Link].Diseño Experimental

• Independientes

o Porcentaje de aceite de soya

o Porcentaje de sustitución de extracto hidrosoluble con respecto a la

cantidad total de leche

• Dependientes:

o Densidad, Viscosidad

o Overrum

o Polifenoles totales

o Vitamina C

o Grasas totales

o °Brix

o Acidez,

o Tiempo de caída de gota

63
3.3.4. Operacionalización de las variables:

En la Tabla 8 encontraremos la operacionalización de las variables donde se detallan las variables dependientes e independientes

Tabla 8:
Operacionalización de variables
Definición Escala de
Variables Definición operacional Dimensiones Indicadores
Conceptual medición
Variable
independiente
(X):
• Aceite de soya pH 0-14
Es aquel subproducto que se El aceite de soya es un características
°Brix 0-90º
extrae de la soya (Glycine max), producto refinado derivado fisicoquímicas 1.0 a 3.0 g/l
que pasa por un proceso de de la soya que se encuentran Acidez
refinado cuyo resultado es un en el mercado y que se utilizó 500-
aceite de color amarillo claro y de para sustituir la crema de características Densidad 1500g/L
sabor bastante suave. leche. reológicas Viscosidad
(Nutritienda, 2010).
características 0 - 14
pH
• Extracto 0 - 90º
Bebida derivada de la soya que se Es un subproducto obtenido fisicoquímicas °Brix
hidrosoluble de 1.0 a 3.0 g/l
soya en leche obtiene después pasar por un después de remojar la soya Acidez
proceso de molienda y tratamiento por 8 horas, seguido de un
térmico (Diario México, 2016). proceso de escaldado,
licuado, filtrado y enfriado,
conservándose a una
temperatura de 1-4ºC.

64
 Variable
independiente
(Y):

• Overrum 40-180%
Calidad del Cremoso y con una textura El helado es un postre Características
4-11 min
helado homogénea, pero sin exceso de obtenido de la combinación tecnológicas del • caída de la
grasas, mucho menos de grasas de leche, que fue sustituida helado primera gota
hidrogenadas y sabores parcialmente con extracto • densidad 0.800-0.910
prefabricados. El helado ha de hidrosoluble de soya, con viscosidad g/ml
tener aire, en una proporción de aceite de soya, para mejorar Características • Sólidos
más o menos el 30% (IceCoBar, su textura y viscosidad. Con fisicoquímicas solubles, 0 - 90º
2019) arándanos para poder • pH, 0 - 14
agregarle valor nutricional • acidez 1.0 a 3.0
g/l.
• cantidad de
11-25
Características polifenoles
mgGAE
nutricionales totales, /100g
• vitamina C 0.4-1.4
• grasas totales g/100ml

• Olor
• Color
Características • Sabor
sensoriales • Textura

65
3.3.5. Propuesta experimental

Se evaluaron los resultados de las características tecnológicas, fisicoquímicas,

nutricionales y sensoriales de las distintas formulaciones de helado para

determinar si existen diferencias significativas entre las muestras. Para ello se

usó el Diseño de compuesto central rotacional o diseño factorial 22 (DCCR).

Donde las variables independientes serán:

i: Porcentaje de sustitución de extracto hidrosoluble de soya con

respecto a la cantidad total de leche. (X1)

ii: Porcentaje de aceite de soya. (X2)

El rango correspondiente a X1, será de 15 a 85% y para X2; 7.6 – 10.4%

3.3.6. Diseño estadístico:

El diseño incluye un total de 11 ensayos, 4 ensayos en condiciones axiales, 4

ensayos en condiciones factoriales y 3 repeticiones del punto central. Además,

incluye el diseño estadístico, procesamiento y análisis de los datos (programa

[Link].7.0) a través de las superficies de respuestas que se obtuvo cada

variable dependiente, se seleccionó una región óptima de las cuales se obtuvo

las mejores propiedades tecnológicas, fisicoquímicas, nutricionales,

sensoriales del helado.

En la Tabla 9 podemos observar los niveles de las variables independientes del

delineamiento experimental DCCR 22 donde X1 representa al % de sustitución

de extracto hidrosoluble de soya y el X2 representa al % de aceite de soya. Por

otro lado, los niveles del X1 oscilan de 0 – 100 y el X2 de 7 – 11.

66
Tabla 9

Niveles de las variables independientes del delineamiento experimental DCCR 22

Niveles
Símbolo Variables independientes
-α -1 0 +1 +α
X1 % sustitución de extracto 0 15 50 85 100
hidrosoluble de soya
X2 % de aceite de aceite 7 7.6 9 10.4 11
Nota: α = ± 1.4242

Tabla 10:

Valores codificados y valores reales del Diseño Central Compuesto Rotacional 22

VALORES CODIFICADOS VALORES REALES

% de Sustitución
TRATAMIENTO % aceite
V1 V2 de extracto
de soya
hidrosoluble soya
1 -1 -1 15 7.6

2 1 -1 85 7.6
3 -1 1 15 10.4

4 1 1 85 10.4
5 -α 0 0 9

6 +α 0 100 9

7 0 -α 50 7
8 0 +α 50 11

9 0 0 50 9

10 0 0 50 9

11 0 0 50 9

En la Tabla 10 podemos observar los 11 tratamientos con valores codificados y

reales, de los cuales existen 2 tratamientos importantes, la N°5 no tiene ningún %

de sustitución de extracto hidrosoluble de soya y el tratamiento N° 6 donde tiene

67
 el 100% de % de sustitución de extracto hidrosoluble de soya, ambos tratamientos

se realizarán con el 9% de aceite de soya.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

[Link]ÓN DE LA MATERIA PRIMA:

Se realizó la caracterización fisicoquímica de la materia prima (pH, °Brix, y % de

acidez), los mismos que se presentan en el Tabla 11, Tabla 12 y Tabla 13, para el

arándano, el extracto hidrosoluble de soya y aceite de soya respectivamente.

4.1.1. Arándano

Tabla 11:

Caracterización fisicoquímica del arándano

Arándano Valores

Sólidos solubles ºBrix 10.6 ±0.023

pH 3.14 ±0.05

Acidez % 0.61 ± 0.020

Los datos obtenidos coinciden con lo medido por Zapata (2013), donde se caracterizan

a las bayas de arándano obteniendo un rango de 8.9 a 14 ºBrix según la variedad. Con

respecto a la acidez titulable, los valores están entre el rango 0.5 a 1.4 %. Los grados

Brix mayores a 10º nos indica que el arándano se encuentra en un estado maduro

(Figueroa et al., 2010), dado que estos representan la cantidad SST, estos están

formados por compuestos orgánicos que determinan el sabor, color y en general los

atributos de calidad. La acidez entre el rango 0.5 – 1.3%, se considera que se

encuentran en un estado maduro (Zapata, 2013). Con respecto al pH se considera que

el arándano maduro se encuentra entre el rango de 2.5 – 3.4, lo que es ideal para la

68
 elaboración de procesados como mermelada, néctares, yogurt, postres y otros (Flores

et al., 2015).

4.1.2. Caracterización del extracto hidrosoluble de soya

Luego de la obtención del extracto hidrosoluble de soya, se procedió a su

caracterización fisicoquímica obteniendo

Tabla 12:

Caracterización fisicoquímica del extracto hidrosoluble de la soya

Extracto hidrosoluble de soya Valores

Sólidos solubles 9.33 ±0.08
pH 6.6 ±0.04
Acidez 0,03 ± 0.01

Chavarría M. (2010) menciona que el pH de 6.59-6.67 a 25ºC junto con una acidez

menor a 0.4% (Castro, 2017) son los indicadores más relevantes para determinar

la frescura del extracto hidrosoluble. Los valores obtenidos indican que a este pH

no existe un enranciamiento de ácidos grasos, ni crecimiento microbiano que

ayudan a la fermentación de azúcares, aumentando la acidez del extracto. Por lo

que se encuentra en óptimas condiciones.

4.1.3. Caracterización del aceite de soya

Tabla 13:

Caracterización reológica del aceite de soya

Aceite de soya Valores

Viscosidad dinámica (cPs) 55.05
Viscosidad cinemática (mm2/s) 60.64
Densidad (kg/m3) 910.94

Los resultados obtenidos se encuentran dentro del rango 907 kg/m3 – 924 kg/m3

mencionado por Sarracent (2016), afirmando que es una densidad adecuada para

69
 mantener el estado de rancidez óptimo de modo que el helado no contenga

presencia de sabores ni olores, extraños. El aceite utilizado ayuda a poder mejorar

la estabilidad del derretimiento del helado.

La viscosidad mayor de 50 cps del material graso del helado, es ideal para que

este posea mejor cremosidad y resistencia al derretimiento. (Rigey et al., 2012).

Por lo que podemos decir que el aceite de soya es adecuado para la elaboración

del helado.

4.1.4. Determinación del porcentaje de arándano en base al grado de aceptabilidad

Se obtuvo los siguientes resultados reflejados en la Figura 7.

Figura 7:

Preferencia de la cantidad de arándano en el helado

Porcentaje de aceptación
70

60
Porcentaje de aceptación

60
50

40

30
30
20

10
10
0
15% 20% 25%
Concentracion de la pulpa de arandano

Los resultados nos demuestran que el porcentaje de mayor aceptabilidad fue el de

25%, ya que tuvo una aceptabilidad del 60%. Caso contrario Alvares, et al. (2021),

eligieron un prototipo de helado que posee un 40% de arándano ya que obtenía un

color agradable, no existía sabor desagradable y el dulzor era el adecuado.

Mientras que Bujancă, et al. (2016), propone formulaciones de 5%, 7.5% y 12%

70
 de arándano para la elaboración de helado, concluyendo que no existía diferencias

significativas entre las distintas formulaciones. Para la elaboración del helado se

usó la concentración del 25% de pulpa de arándano ya que fue el resultado que

presento mayor aceptabilidad, asimismo se pudo observar que poseía mejor color

y sabor que las otras dos concentraciones.

[Link]ÓN DEL HELADO

4.2.1. Parámetros tecnológicos de las distintas formulaciones

Los resultados obtenidos de los parámetros tecnológicos del helado (Tiempo de

caída de la primera gota, overrum, densidad y viscosidad) se muestran a

continuación en la Tabla 14.

Tabla 14:

Parámetros tecnológicos de las formulaciones de los helados con tres repeticiones

Formulación de Tiempo de caída Viscosidad

Overrun Densidad g/ml
Helado de gota min cPs
1 11.69 171% 0.814 565
2 10.76 43% 0.912 302
3 11.78 180% 0.823 596
4 10.81 52% 0.905 310
5 4.02 229% 0.442 358
6 10.34 42% 0.938 212
7 11.13 71% 0.785 315
8 11.42 110% 0.887 583
9 11.28 75% 0.847 454
10 11.23 77% 0.857 499
11 11.36 77% 0.838 443

Se considera que el helado que tiene un tiempo de caída de primera gota mayor a 10

minutos, es estable, lo que se puede observar en la mayoría de los tratamientos.

71
Campuzano, (2019) asegura que el tiempo mínimo de caída de la primera gota es de 15

min, asegurando de esa forma la estabilidad y cremosidad del helado. Nuestros resultados

están cercano a este valor, esto se debe a que tuvo una buena congelación y no hubo

pérdidas de frio durante el congelamiento del helado, sin embargo, no llego al tiempo

mínimo ya que se realizó a una menor escala y no fue un proceso industrial en donde

permite tener mejores temperaturas de almacenamiento y menores perdidas de frio ya que

en un proceso ideal no hay interrupciones durante el proceso. Ortiz (2016) menciona que

el helado hecho a partir de leche de vaca tiene un tiempo de caída de primera gota de 4.46

min, mientras los que poseían mezclas con leche de soya se encontraban entre 14.67 – 23

minutos, nuestros resultados se encuentran cerca del rango obtenido, pero diferencia por

la cantidad de estabilizantes que utilizan.

El overrun en las mayorías de las formulaciones tiende a ser mayor a 75%, lo que nos

indica que el helado es más rígido, pero a la vez más cremoso, las formulaciones que

tienen el overrun de 30 – 50%, son los llamados duros como las formulaciones T2 y T6.

Concordando con el porcentaje de sustitución de soya que es de 85% y 100%, ya que

estos tienen menor cantidad de leche en su composición. Ortiz (2016), menciona que el

overun deseable se encuentra en un rango de 70-80%.

72
Figura 8:

Gráfica de comportamiento del Overrum de los 11 tratamientos

Nota: Gráfica extraída del programa Desing Expert

Chicaiza y Toapanga (2019), menciona que el helado que posee 65% de extracto

hidrosoluble de soya, 9.47% de agua posee una aireación del 26.66%, Por otro lado,

Campuzano, (2019) en su artículo detalla que obtuvo resultados menores al 51%, lo que

concuerda con Michue et al (2015) quien explica que un helado en condiciones óptimas

debe cumplir con valores de overrun entre 42.93 y 51.69 considerablemente mayor al que

obtuvimos en la formulación N 1,3,5,6,7,8,9,10 y 11. Según este autor, las que

presentaron un overrun óptimo fue con las formulaciones N°2,4 y 6. Esto se debe a que

la grasa influye directamente en el overrun ya que a mayor % de grasa en la formulación,

habrá una mejor incorporación de aire en el helado.

En la figura 8 podemos apreciar el diagrama de superficie de respuesta, donde muestra el

efecto del porcentaje de sustitución con respecto al overrun, donde a menor porcentaje de

sustitución mayor overun, caso contrario sucede con el porcentaje de aceite, a mayor

porcentaje de aceite mayor overun. La región celeste y verde delimitada por un porcentaje

de sustitución de 15-50%, nos muestra un valor de overrum cercano a este rango.

73
Figura 9:

Grafica del comportamiento de la densidad de los 11 tratamientos

Nota: Elaboración propia, grafica extraída del diseño en el programa Desing Expert

En la figura N 9, nos muestra el efecto del porcentaje de sustitución y el porcentaje de

aceite sobre la densidad. Donde la región que se encuentra entre 8.5-10.5% de aceite de

soya y una sustitución entre el 0 a 50% posee una densidad menor a 0.8 g/ml. Debido a

que entre estos valores se obtuvo un volumen mayor de helado, por lo que su densidad se

vio afectada.

Además, se observa una pequeña variación en las densidades, estas varían de acuerdo con

la cantidad de aceite en la muestra, debido a que la grasa es menos densa que el agua.

Asimismo, se muestra que el helado con densidad cercano a 1mg/ml son las

formulaciones 2,4 y 6.

Chicaiza y Toapanga (2019) obtuvieron una densidad de 1.03g/ml el cual se asemeja a

los resultados obtenidos en esta investigación, sin embargo, la pequeña variación de

densidad se debe a que la densidad al ser masa entre su volumen, al momento de sustituir

la crema de leche por aceite no perdemos el volumen del helado, sin embargo, al no contar

con una sustitución hace su densidad sea mayor.

74
Figura 10:

Gráfica del comportamiento de la viscosidad de los 11 tratamientos

Nota: Elaboración propia, grafica extraída del diseño en el programa Desing Expert

En la figura Nº10 se muestra que la respuesta de la viscosidad del helado ante las

variaciones del porcentaje de sustitución y porcentaje de soya. Observando que entre el

rango de 8.5% - 10.5% de aceite de soya, con una sustitución de 0 – 50% se encuentran

valores cercanos a 400 cP, mientras que los que se encuentran entre 9.5 – 11% de aceite

de soya y 0 – 50% de sustitución, obtuvieron valores mayores a 550 cP, debido

principalmente a que este atributo es directamente proporcional con la cantidad de aceite

que posee las formulaciones.

Hansen (2012) nos dice que un helado industrial posee un rango de viscosidad en

promedio de 300 a 500 cP, observando que la única formulación que se encuentra debajo

de este rango es la T6, dado que es la que posee una sustitución al 100% de la leche.

Michue (2015) menciona que la viscosidad óptima para helado se encuentra entre 428.7

y 639 cPs, mencionando que entre menor sea la viscosidad es mejor, para cumplir con

estas restricciones nuestra formulación tendría que tener más de 8% de aceite y un

porcentaje de sustitución 50%.

75
4.2.2. Parámetros fisicoquímicos de las distintas formulaciones

Tabla 15:

Características fisicoquímicas de las formulaciones de los helados con tres repeticiones

Formulación de
pH ºBrix Acidez
Helado
1 4.79 ±0.045 17.1 ± 0.018 0.52± 0.021
2 4.26 ±0.029 14.6 ± 0.044 0.32 ± 0.024
3 4.96 ±0.066 17.4 ± 0.037 0.405 ± 0.058
4 4.32 ±0.05 14.8 ± 0.082 0.32 ± 0.055
5 5.02±0.07 18.0 ± 0.025 0.387± 0.026
6 3.99±0.051 14 ± 0.058 0.15 ± 0.032
7 4.76±0.032 16.0 ± 0.061 0.36 ± 0.030
8 4.82±0.04 16.2 ± 0.04 0.38± 0.018
9 4.63±0.05 16 ± 0.035 0.41± 0.022
10 4.59±0.048 16 ± 0.041 0.41± 0.020
11 4.68±0.052 15.8 ± 0.035 0.41± 0.026

En la Tabla 15 podemos ver las distintas características de pH, ºBrix y acidez de las

primeras 4 formulaciones, cada evaluación se realizó con tres repeticiones.

El pH es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor crítico para controlar

el crecimiento bacteriano. El pH considerado es de 4.89 a 5.88. Concordando con lo que

menciona Madrid (2003), quien considera que el pH del helado debe encontrarse entre el

rango de 6 a 7.

Mientras que, Eras López (2013) menciona un intervalo más pequeño en donde debe

encontrarse el pH, siendo este 6,7 -6,8, por lo que los resultados obtenidos no se

encontrarían dentro de este rango. López, et al. (2010), obtuvieron un helado de un

sustituyente de solidos no grasos y el rango en los que se encontraban el pH obtenido fue

de 6,63 y 7,0; donde nuestro valor obtenido no entraría dentro del rango. Por otro lado,

76
Espatentes (2014) amplía el rango de pH siendo este de 5,4 a 7 aproximadamente. Por lo

que sí, coincidiría con lo obtenido en la investigación. Dado que la mayoría de los

microorganismos que pueden provocar infecciones gastrointestinales se desarrollan en

ese rango.

Con respecto a la acidez titulable el rango obtenido fue de 0.15 a 0.41. Para esta propiedad

Lopez, et al. (2010), encontró valores que oscilaron entre 0,17% a 0,12%, lo que difiere

significativamente con lo obtenido. Por otro lado, Palma et al. (2020), elaboraron helado

con distintas concentraciones de lo comúnmente llamado leche de soya y obtuvieron un

valor de 0.4 %. Chacón et al.(2016) indica la existencia de una correlación significativa

entre el tipo de leche que se utiliza en la preparación del helado y la acidez, dado que

distintos tipos de leches presentan características ácidas o alcalinas, y cuáles resultan

neutros. Lo que al tener un balance acido-alcalino resultaría crítico para una buena salud.

Por lo que el producto ofrecido ayudaría a una dieta sana para las personas. Bejarano y

Silva (2010) afirman que la acidez determina el estado de conservación de un

producto alimenticio. Un proceso de descomposición por hidrólisis, oxidación o

fermentación altera casi siempre la concentración hidrogeniónica.

Por otro lado, los sólidos totales se mantuvieron en un rango de 14 a 18 ºBrix. a lo que

Amado (2010) menciona que los sólidos solubles se obtiene por la cantidad de azucares

que posee la leche por lo que al tener extracto hidrosoluble de soya se obtiene un valor

de 16º Brix, siendo este valor mucho menor al obtenido en la presente investigación

mientras que, Salazar y Zambrano (2015) obtuvieron 43-52 °Brix el cual supera del valor

obtenido. Además, Palma, et at. (2020), en su elaboración de helado de soya obtienen un

valor de solidos solubles de 30ºBrix, para el tratamiento de 20 % de leche de soya y

80% leche de vaca, por lo que se ve la relación entre mayor porcentaje de leche de soya

menor º Brix.

77
4.2.3. Parámetros nutricionales:

Tabla 16:

Características fisicoquímicas de las formulaciones de los helados con tres repeticiones

Formulación de Polifenoles mg Vitamina C

% Grasa
Helado GAE/100g g/100ml
1 2.0% 12.789 0.463
2 1.0% 21.808 1.195
3 1.9% 11.656 0.454
4 1.1% 20.891 1.124
5 2.4% 12.588 0.156
6 0.8% 24.735 1.324
7 1.2% 16.217 0.963
8 1.5% 14.826 0.993
9 1.4% 15.719 0.986
10 1.4% 15.431 0.989
11 1.4% 15.714 0.980

Las variables como el porcentaje de sustitución y el porcentaje de aceite en su interacción

generaron un gráfico de superficie de respuesta sobre el porcentaje de grasas. En la figura

11 se observa el efecto en el porcentaje de grasas, donde a menor porcentaje de sustitución

mayor porcentaje de grasas, caso contrario ocurre con el porcentaje de aceite, a mayor

porcentaje de aceite mayor porcentaje de grasas.

78
Figura 11:

Grafica del comportamiento del porcentaje de grasa en cada tratamiento evaluado

Nota: Elaboración propia, grafica extraída del diseño en el programa Desing Expert

La formulación N°5 presenta mayor porcentaje de grasa siendo el tratamiento de

composición de 0% de sustitución de extracto hidrosoluble de soya y 9 % de aceite de

soya, esto se puede visualizar en la figura N°11 sombreada de color rojo (2,4%), por

otro lado, Ostaiza y Solórzano (2023) al sustituir parcialmente la crema de leche por

aceite de oliva extra-virgen obtuvo con los porcentajes de aceite de oliva entre 0.2% -

1.2%, alcanzaron como grasa total un rango de 6.23 – 7.033%, Se considera que la

sustitución de leche por extracto hidrosoluble de soya y sumado a la sustitución de

crema de leche por aceite de soya ayudo a bajar los porcentajes de grasa en

comparación de los autores mencionados anteriormente ya que obtuvimos en

promedio 1.5% de grasa.

Fatemeh, et al. (2014) nos demuestra que el extracto hidrosoluble de soya en el helado,

sustituyendo parcialmente y/o totalmente al helado es una buena opción debido a su

alta calidad nutricional, especialmente con respecto al contenido de proteínas y

aminoácidos.

79
 Por otro lado, la formulación N°6 presenta mayor porcentaje de polifenoles y vitamina

C dentro de su valor nutricional, siendo el tratamiento de composición de 100% de

sustitución de extracto hidrosoluble de soya y 9 % de aceite de soya., esto se debe ya

que entre sus características de esta formulación fue los bajos niveles de overrum (

42%), permitiendo concentrar las propiedades del arándano, para mayor referencia ver

figura N°12.

Figura 12:

Contenido de polifenoles

Debido a la gran aceptabilidad del helado por los consumidores, Castillo (2022)

desarrollo un helado funcional adicionándolo extracto de la cáscara de Tuna en

distintas proporciones (0.5% a 1.5%) obteniendo como resultados un rango de 7.04 –

13.6) mg EAG/g, a pesar de que nuestro proyecto usa otra componente para potenciar

el valor nutricional, nuestras formulaciones 1 y 5, se encuentran dentro de este rango.

Asimismo, podemos observar en el TablaN°16 el comportamiento de la Vitamina C,

de los tratamientos donde la formulación N°6 fue la que obtuvo mayor contenido de

vitamina C (1.324 g/100ml) en comparación con las demás por otro lado, la de menor

cantidad fue la N°5 con 0.156g/100ml. Mata (2020), busca enriquecer un helado al

80
 agregar alfalfa obtiene 36.9 mg/kg de vitamina C, lo que demuestra que el arándano

puede potenciar más el valor nutricional de la vitamina C en el helado dado que

nosotros obtuvimos un rango de 46.3-132 mg/kg de vitamina C. Esto se debe que la

vitamina C es muy sensible al calor, por ello la alfalfa aun cuando posee mayor

cantidad de vitamina C como materia prima, al pasar por un tratamiento térmico, este

disminuye. Sin embargo, en el arándano como se procesó como pulpa de la fruta

añadida en un 25% y no sufrió alteraciones en su proceso de elaboración en el helado,

se conservó sus propiedades nutricionales.

Para los parámetros nutricionales, después de obtener los resultados observados en el

Tabla número 16, obtuvimos la ecuación final en términos de factores codificados para

cada una de las características.

• 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 1.40 − 0.57 𝐴 + 0.11 𝐵 + 0.050 𝐴 𝐵 + 0.11 𝐴2 −

0.019 𝐵 2 − 0.11 𝐴2 𝐵 + 0.12 𝐴 𝐵 2

Donde:

A = % de sustitución de soya

B= % de aceite

Los parámetros tecnológicos, después de obtener los resultados observados en el Tabla

número 14, obtuvimos la ecuación final en términos de factores codificados para cada

una de las características.

• 𝑉𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = 0.47 − 0.052 𝐴 + 0.095 𝐵 − (5.750𝐸 − 003 𝐴 𝐵) −

0.071 𝐴2 + 0.011 𝐵 2 − 0.085 𝐴2 𝐵 − 0.086 𝐴 𝐵 2

• 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = 0.85 + 0.18 𝐴 + 0.036 𝐵 − (4.0000𝐸 − 003 𝐴 𝐵) − 0.054 𝐴2 +

0.019 𝐵 2 − 0.036 𝐴2 𝐵 − 0.13 𝐴 𝐵 2

81
 • 𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑚 = 76.33 − 66.11 𝐴 + 13.79 𝐵 + 0.000 𝐴 𝐵 + 29.21 𝐴2 +

6.71 𝐵 2 − 9.29 𝐴2 𝐵 + 2.11 𝐴 𝐵 2

Donde:

A = % de sustitución de soya

B= % de aceite

Figura 13:

Tratamiento deseable

Nota: Elaboración propia, grafica extraída del diseño en el programa Desing Expert

Según las cualidades del helado se consideraron las 3 mejores formulaciones las cuales

son; 50% de sustitución de leche con extracto hidrosoluble de soya con el 9% de aceite

de soya; de 85% de sustitución de extracto hidrosoluble de soya y 7.6% de aceite de

soya, y por último de 85% de sustitución y 10.4% de aceite.

Teniendo así las siguientes formulaciones señaladas en la figura N°14.

82
Figura 14:

Cuadro resumen de los tratamientos y variables dependientes

Nota: Elaboración propia, grafica extraída del diseño en el programa Desing Expert

Luego de evaluar las propiedades de las 11 formulaciones pudimos extraer los 3

mejores tratamientos quienes presentaron mayores propiedades nutricionales,

mejores estándares tecnológicos que caracterizan al helado y además que tuvieron

mejor características fisicoquímicas, por ello se procedió optimizar la mejor

formulación por medio de un análisis sensorial.

83
4.2.4. Análisis sensorial del helado.

Luego de obtener las tres mejores formulaciones, se procedió al análisis

organoléptico obteniendo los siguientes resultados mostrados en la figura 17

Tabla 17

Puntaje utilizado en la escala hedónica

Descripción Puntaje
Me gusta mucho 7

Me gusta moderadamente
6
Me gusta poco 5

Ni me gusta, ni me disgusta
4
Me disgusta poco 3

Me disgusta moderadamente
2
Me disgusta mucho 1

Figura 15:

Resultados de la evaluación sensorial de las 3 mejores formulaciones

7 6.475 6.375 6.325

6.025 6.125
6 5.675 5.675
5.275 5.1755.05
4.925 5.025
5

0
OLOR SABOR COLOR TEXTURA

T9 T4 T2 optimo

84
El puntaje 5 (me gusta poco) se consideró como el mínimo para poder realizar la

elección de la mejor formulación observando que el tratamiento T9 posee mayor

puntaje teniendo un promedio arriba de 6 (me gusta moderadamente) en los atributos

de olor, sabor, color y textura.

Se procedió a realizar el análisis estadístico para determinar si hay diferencias

significativas entres las tres formulaciones

85
[Link].Análisis estadístico del atributo de olor

Tabla 18

Análisis de varianza (ANOVA) de las tres formulaciones con respecto al olor

DESCRIPTION Alpha 0.05

Group Count Sum Mean Variance SS Std Err Lower Upper
T9 40 241 6.025 1.153 44.975 0.155 5.712 6.333
T4 40 211 5.275 0.871 33.975 0.155 4.966 5.583
T2 40 197 4.925 0.891 34.775 0.155 4.616 5.235

ANOVA
Sources SS df MS F P value Eta-sq RMSSE Omega Sq
Between
Groups 25.26 2 12.633 12.9971 7.993E-06 0.181 0.570 0.166
Within
Groups 113.72 117 0.9720
Total 138.99 119 1.1679

El alfa considerado es 0.05, el ANOVA nos dio un p valor de 7.00 *10-6, siendo el

alfa mayor que el p valor por lo que existen diferencias significativas, pasando a la

prueba de Tukey, en donde se utilizó un nivel de confianza 95%

Tabla 19:

Prueba de Tukey con respecto al olor

Alpha 0.05
Group Media N ss Df
T9 6.025 40 44.975
T4 5.275 40 33.975
T2 4.925 40 34.775
120 113.725 117

TEST
group group Diferencias
1 2 de medias std err q-stat Lower Upper p-value
T9 T4 0.75 0.156 4.811 0.227 1.273 0.003
T9 T2 1.1 0.156 7.056 0.577 1.623 6.329E-06
T4 T2 0.35 0.156 2.245 -0.173 0.873 0.255
.

86
Figura 16:

Diferencia de medias -prueba Tukey con respecto al olor.

Se comparó el p-valor con alfa, obteniendo que existes diferencias significativas entre

T9 y T4; T9 y T2, pero no existe diferencias significativas entre T2 y T4 con respecto

al olor.

87
[Link].Análisis estadístico del atributo de sabor

Tabla 20

Análisis de varianza (ANOVA) de las tres formulaciones con respecto al sabor

DESCRIPTION Alpha 0.05

Group Count Sum Mean Variance SS Std Err Lower Upper
T9 40 259 6.475 0.307 11.975 0.131 6.217 6.733
T4 40 203 5.075 0.840 32.775 0.131 4.817 5.333
T2 40 201 5.025 0.897 34.975 0.131 4.767 5.283

ANOVA
Sources SS df MS F P value Eta-sq RMSSE Omega Sq
Between 6.635E-
Groups 54.2 2 27.1 39.770 14 0.405 0.997 0.393
Within
Groups 79.73 117.00 0.68
Total 133.93 119.00 1.13

El alfa considerado es 0.05, el ANOVA nos dio un p valor de 6.63 *10-14, siendo el

alfa mayor que el p valor por lo que existen diferencias significativas, pasando a la

prueba de Tukey, en donde se utilizó un nivel de confianza 95%

Tabla 21:

Prueba de Tukey con respecto al sabor

Alpha 0.05
Group Media n ss Df
T9 6.475 40 11.975
T4 5.075 40 32.775
T2 5.025 40 34.975
120 79.725 117

88
Q
TEST
group group Diferencias
1 2 de medias std err q-stat Lower Upper p-value
T9 T4 1.4 0.131 10.726 0.962 1.838 2.6165E-11
T9 T2 1.45 0.131 11.109 1.012 1.888 6.4122E-12
T4 T2 0.05 0.131 0.383 -0.388 0.488 0.96037193
.

Figura 17:

Diferencia de medias -prueba Tukey con respecto al sabor.

Se comparó el p-valor con alfa, obteniendo que existes diferencias significativas entre

T9 y T4; T9 y T2, pero no existe diferencias significativas entre T2 y T4 con respecto

al sabor.

89
[Link].Análisis estadístico del atributo de color

Tabla 22

Análisis de varianza (ANOVA) de las tres formulaciones con respecto al color

DESCRIPTION Alpha 0.05

Group Count Sum Mean Variance SS Std Err Lower Upper
T9 40 255.000 6.375 0.446 17.375 0.112 6.154 6.596
T4 40 227.000 5.675 0.481 18.775 0.112 5.454 5.896
T2 40 245.000 6.125 0.574 22.375 0.112 5.904 6.346

ANOVA
Sources SS df MS F P value Eta-sq RMSSE Omega Sq
Between 9.2811E-
Groups 10.067 2.000 5.033 10.062 05 0.147 0.502 0.131
Within
Groups 58.525 117.000 0.500
Total 133.93 119.00 1.13

El alfa considerado es 0.05, el ANOVA nos dio un p valor de 9.28*10-05, siendo el

alfa mayor que el p valor por lo que existen diferencias significativas, pasando a la

prueba de Tukey, en donde se utilizó un nivel de confianza 95%

Tabla 23:

Prueba de Tukey con respecto al color

Alpha 0.05
Group Media n Ss Df
T9 6.375 40 17.375
T4 5.675 40 18.775
T2 6.125 40 22.375
120 58.525 117
Q
TEST
group group Diferencias
1 2 de medias std err q-stat lower Upper p-value
T9 T4 0.700 0.112 6.260 0.325 1.075 6.4003E-05
T9 T2 0.250 0.112 2.236 -0.125 0.625 0.258
T4 T2 0.450 0.112 4.024 0.075 0.825 0.014
.

90
 Figura 18:

Diferencia de medias -prueba Tukey con respecto al color.

Se comparó el p-valor con alfa, obteniendo que existes diferencias significativas entre

T9 y T4; T4 y T2, pero no existe diferencias significativas entre T2 y T9 con respecto

al color.

[Link].Análisis estadístico del atributo de textura

Tabla 24

Análisis de varianza (ANOVA) de las tres formulaciones con respecto al textura

DESCRIPTION Alpha 0.05

Group Count Sum Mean Variance SS Std Err Lower Upper
T9 40 253 6.325 0.481 18.775 0.145 6.038 6.612
T4 40 207 5.175 1.276 49.775 0.145 4.888 5.462
T2 40 202 5.050 0.767 29.900 0.145 4.763 5.337

ANOVA
Omega
Sources SS df MS F P value Eta-sq RMSSE Sq
Between 2.6689E-
Groups 39.517 2.000 19.758 23.481 09 0.286 0.766 0.273
Within
Groups 98.450 117.000 0.841
Total 137.967 119.000 1.159

91
 El alfa considerado es 0.05, el ANOVA nos dio un p valor de 2.668*10-9, siendo el

alfa mayor que el p valor por lo que existen diferencias significativas, pasando a la

prueba de Tukey, en donde se utilizó un nivel de confianza 95%

Tabla 25:

Prueba de Tukey con respecto al textura

Alpha 0.05
Group Media n ss Df
T9 6.325 40 18.775
T4 5.175 40 49.775
T2 5.05 40 29.9
120 98.45 117
Q
TEST
group group Diferencias
1 2 de medias std err q-stat lower Upper p-value
T9 T4 1.15 0.145 7.929 0.663 1.637 4.1788E-07
T9 T2 1.275 0.145 8.791 0.788 1.762 2.4288E-08
T4 T2 0.125 0.145 0.862 -0.362 0.612 0.81527135
.

Figura 19:

Diferencia de medias -prueba Tukey con respecto al textura.

92
Se comparó el p-valor con alfa, obteniendo que existes diferencias significativas entre

T9 y T4; T9 y T2, pero no existe diferencias significativas entre T2 y T4 con respecto

al textura.

De las tres formulaciones evaluadas sensorialmente poder decir que la T9 es la que

tiene mayor aceptación tanto en color, olor, sabor y textura.

Chicaiza y Toapanta (2019) realizan una estandarización de un helado utilizando

como base leche de soya en base a tres niveles (55%-60%-65%), obteniendo en los

resultados del análisis organoléptico, la mejor formulación aquella que posee 65% de

la leche de soya, en contraste a nuestros resultados donde obtuvimos una mayor

aceptación aquella que posee una sustitución parcial del 50%.

93
V. CONCLUSIONES

• Se logró formular y elaborar un helado dietético de arándano con aceite y extracto

hidrosoluble de soya.

o Se determinó el porcentaje de arándano a través de un análisis sensorial con

teniendo como resultado que el helado formulado con 25% de pulpa de

arándano es de mayor aceptación del 60% de aprobación entre los

encuestados.

o Se obtuvo el extracto hidrosoluble de soya, cuyas características

fisicoquímicamente fueron pH 6.6, 0.03 de acidez y 9.33º Brix, encontrándose

en óptimas condiciones.

o Los valores de las propiedades tecnológicas del helado fueron para el tiempo

de caída de la primera gota (11.28 min), overrun (75%), densidad (0.847g/ml)

y viscosidad (0.454 Pa.S).

o Las propiedades fisco-químicas del helado reflejaron en la formulación

optima un pH 4. 63, acidez 0.41% , solidos totales 16 ºBrix

o Las propiedades nutricionales del helado obtuvo un porcentaje de grasa de

(1.4)%, polifenoles totales ( 15.7 mgGAE/100g) y Vitamina C (0.99g/100ml).

o De las tres formulaciones evaluadas sensorialmente la mejor fue el

Tratamiento 9 con un puntaje promedio de 6.4 (me gusta moderadamente -

mucho), destacando en su olor y sabor. Además, los tratamientos T2 y T4 no

presenta diferencias significativas en los atributos de olor, sabor y textura.

o Se acepta la hipótesis planteada donde la formulación T9 con 9% de aceite y

una sustitución al 50% de leche con extracto hidrosoluble de soya permite

obtener un helado dietético de arándano con las características nutricionales,

fisicoquímicas y sensoriales adecuadas.

94
VI. RECOMENDACIONES

• Se recomienda elaborar el helado con aceite extraído por los investigadores en lugar

de un aceite comercial, debido a que es altamente refinado

• Se recomienda realizar análisis nutricionales al arándano, así como polifenoles y

vitamina C en la materia prima, con el fin de poder comparar con lo obtenido en el

helado.

95
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y VIRTUALES

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VIII. ANEXOS:

ANEXO 1.- Arándano

ANEXO 2.- Pulpa de arándano

ANEXO 3.- Maquina heladera

100
ANEXO 4 Helado de arándano (Vaccinium myrtillus) con leche de vaca y extracto

hidrosoluble de soya (Glycine max)

ANEXO 5.- Determinación de pH del helado.

101
ANEXO 6.- Determinación de Acidez del helado.

ANEXO 7.- Determinación de Brixº del helado.

102
 ANEXO 8. Encuesta para la evaluación sensorial del helado

EVALUACION SENSORIAL DE ELABORACIÓN DE HELADO DIETÉTICO DE ARÁNDANO

(Vaccinium myrtillus) FORMULADO CON ACEITE Y EXTRACTO HIDROSOLUBLE DE SOYA

(Glycine max)”

Usted está recibiendo una muestra de helado de arándano elaborado con leche de vaca y

extracto hidrosoluble de soya. Por favor, marque en el cuadro de abajo, cuanto le gusto

o disgusto la muestra entregada, de acuerdo con el olor, sabor, color y textura

ESCALA /ITEMS OLOR SABOR COLOR TEXTURA

1. Me gusta mucho
2. Me gusta moderadamente
3. Me gusta poco
4. Ni me gusta, ni me disgusta
5. Me disgusta poco
6. Me disgusta moderadamente
7. Me disgusta mucho

MUCHAS GRACIAS, TU OPINION Y CALIFICACION NOS IMPORTA

103
ANEXO 9. Resultados de la encuesta para la evaluación sensorial del helado

104
ANEXO 10.- Panelistas en la evaluación sensorial del helado

105
107
108
109
110
111
112
113
114
115