CFP4 – Capacitación laboral: PIZZER@ Prof.
Alejandro Lo Iacono
Centro de Formación
Profesional N° 4
Área Gastronomía
Capacitacion laboral -
Pizzer@
Profesor: Alejandro Lo Iacono
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MASA PARA PIZZA/PREPIZZA BÁSICA
1 kg Harina 000
600 ml Agua
10 grs Levadura fresca
25 ml Aceite neutro (girasol)
30 Sal
Procedimiento:
(Salen 4 bollos de algo más de 400 gramos.)
Amasar los ingredientes hasta obtener una masa lisa y suave.
Bollarla y llevar a fermentar hasta duplicar volumen.
Desgasificar y formar los bollos (se calculan bollos entre 400 grs y 440 grs para una
pizza grande).
Estibar cada bollo en una pizzera, sin aceitar ni engrasar.
Llevar a fermentar nuevamente hasta duplicar volumen.
Estirar el bollo en forma pareja, hasta cubrir la superficie de la pizzera.
Cubrir y dejar descansar hasta duplicar volúmen.
Pincelar sin exagerar con la salsa en crudo (Ver receta de “Salsa Base”)
Se calcula un cucharón aproximadamente por cada pizza grande.
Distribuir la salsa desde el centro hacia el exterior, dejando los bordes limpios, para
evitar que la pizza se pegue en el molde.
Llevar a un horno precalentado a 200 grados, hasta que forme piso.
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SALSA BASE
Puré de tomate triturado
c/n Sal
c/n Aceite neutro
c/n Orégano
Procedimiento:
Mezclar los ingredientes sin cocinar.
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CHIMICHURRIS
Versión I
c/n Dientes de ajo
c/n Perejil
c/n Albahaca
c/n Sal
c/n Pimienta
c/n Pimentón
c/n Aceite de oliva o girasol
Versión Alejandro
c/n Dientes de ajo
c/n Perejil
c/n Albahaca
c/n Pimentón ahumado
c/n Ají molido
c/n Estragón (muy poca cantidad, ya que es invasivo)
c/n Sal
Poca Pimienta (negra y poca)
c/n Aceite de girasol
Versión Mezzeta
c/n Aceite de girasol
c/n Sal
c/n Dientes de ajo
c/n Orégano
c/n Ají molido
c/n Hojas de laurel
Procedimiento:
Para cualquiera de las versiones, procesar todos los ingredientes juntos en la licuadora.
Se pinta la superficie de la pizza antes de llevar a la mesa (una vez cocida y terminada
de montar).
Se puede guardar en un frasco, cubierto con aceite. Pasado unos días concentra más
el sabor.
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CALZONE NAPOLITANO
1 Bollo de pizza (ver receta de prepizza)
150 grs Longaniza
250 grs Muzzarella
2 Tomates en rodajas
2 Huevos duros
1 Huevo crudo para pintar
Procedimiento:
Dividir en 2 el bollo.
En la pizzera, poner uno de los bollos, estirarlo bien fino y colocar los ingredientes
encima.
Estirar bien fino el otro bollo, cubrir al anterior.
Otra alternativa es estirar un sólo bollo, colocar el relleno sobre uno de sus mitades y
cubrir con la mitad de masa restante, como si fuera una empanada.
Cerrar con repulgue, pinchar y pintar con huevo.
Hornear a 220 grados.
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FUGAZZA
1 Bollo de pizza de 400/440 grs.
1 Cebolla grande
c/n Aceite de girasol
c/n Sal y pimienta
c/n Orégano
c/n Ají molido
Procedimiento:
Cortar en juliana la cebolla, agregar el aceite y condimentarla.
Desgasificar y estirar el bollo en la pizzera.
Sin dejarlo leudar, esparcir la cebolla sobre el bollo, dejando libres los bordes.
Hornear a 200 grados o más.
Colocar hilos de aceite y orégano al salir del horno.
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FAINA
300 gr Harina de garbanzos
850 cc Agua
100 cc Aceite de girasol
c/n Sal
c/n Pimienta
c/n Ajo en polvo (opcional)
Procedimiento:
Colocar en un bowl el harina de garbanzos.
En otro recipiente unir el agua y el aceite.
Verter algo más de la mitad del líquido sobre el harina de garbanzos, removiendo con
un batidor hasta que quede todo integrado y se hayan disuelto todos los grumos.
Colocar los líquidos restantes, más los condimentos (sal, pimienta, ajo en polvo, etc.)
Dejar reposar en la heladera para que se hidrate bien el harina, por al menos 3 horas.
De un día para el otro queda aún mejor todavía.
Precalentar bien el horno a una temperatura elevada.
Colocar una buena cantidad de aceite de girasol en la pizzera y calentarlo, sin que se
queme.
Mezclar bien la preparación y volcarla sobre la pizzera.
Colocar la pizzera en la parte baja del horno para que haga piso. (En el caso que quiera
hacerse una faina rellena, se coloca la mitad de la preparación y una vez que haya
coagulado un poco, se le colocan los ingredientes del relleno y se le vuelca el resto de la
mezcla).
Una vez cocida, se termina la cocción colocando la pizzera en la parte media del horno.
Esperar hasta que se enfríe del todo para cortar y/o desmoldar.
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FOCACCIA
Masa
330 gr Harina 000
200 cc Agua
20 gr Levadura fresca
100 cc Aceite de oliva
20 gr Manteca
10 gr Sal
Cobertura Todos opcionales y a elección
c/n Tomillo fresco
c/n Ají molido
c/n Romero
c/n Aceitunas negras
c/n Cebolla caramelizada
c/n Tomates cherry
c/n Otros …
c/n Granos de sal gruesa o entrefina
Procedimiento:
Mezclar por una parte el agua con el 70% del aceite (reservar el resto para el armado) y
la levadura.
Colocar en un bowl el harina y la sal.
Incorporar los líquidos amasando hasta obtener un bollo liso y suave.
Agregarle la manteca y terminar de formar el bollo.
Llevar a fermentar.
Colocar en el fondo del molde una buena capa de aceite de oliva.
Estirar la masa de manera de cubrir el molde.
Dejar descansar hasta duplicar volumen.
Con la punta de los dedos apenas aceitados, formar huecos en la masa.
Pintar con abundante aceite la superficie.
Colocar la cobertura seleccionada (especias, hierbas, etc) y opcionalmente, se podrán
esparcir algunos granos de sal gruesa o entrefina.
Llevar a horno hasta cocinar.
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PAN DE PIZZA
1 Bollo de pizza de 400/440 grs.
100 gr Queso rallado o en hebras
Procedimiento:
Estirar la masa y llevarla a la piedra.
Hornear hasta formar piso.
Esparcirle generosamente el queso por encima.
Volver al horno, pero esta vez en la parte media, hasta finalizar la cocción (lleva poco
tiempo) y se gratine el queso.
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PIZZA DE CANCHA
1 Bollo de pizza de 400/440 grs.
1 lata Tomate perita cubeteado
3 Dientes de ajo
1 Cebolla mediana brunoise
1 Morrón rojo brunoise (opcional)
c/n Especias a gusto (sal, pimienta, ají molido, etc.)
Procedimiento:
Estirar en molde sin engrasar ni aceitar, un bollo de pizza y dejar fermentar hasta
duplicar volúmen.
Picar bien chiquitos los dientes de ajo.
Cortar la cebolla y el morrón en brunoise (pequeños cubos)
Saltear en una sartén levemente aceitada los ajos sin que se quemen.
Incorporar la cebolla.
Agregar el tomate perita cubeteado.
Si se desea utilizar, incorporar el morrón.
Continuar la cocción hasta evaporar la humedad de la salsa y obtener una reducción.
Cubrir la pizza y llevar al horno, primero en la parte baja para hacer piso y luego llevarla
a la parte media para finalizar la cocción.
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FUGAZZETA RELLENA
2 Bollo de pizza de 400/440 grs.
300 gr Muzzarella
2 Cebollas medianas
100 gr Jamón o paleta
c/n Sal – Pimienta – Ají molido – Aceite de girasol
Procedimiento:
Cortar en juliana la cebolla y condimentarla.
Rallar la muzzarella.
Armado:
Desgasificar y estirar uno de los bollos en la pizzera.
Sin dejarlo leudar, proceder a colocar los ingredientes del relleno, dejando los bordes
libres:
- Base de muzarella;
- Cubrirla con el jamón o la paleta.
Colocarle por encima el segundo bollo.
Sellarle los bordes y realizarle agujeros a esta capa para evitar que se infle.
Esparcir la cebolla por encima.
Hornear a 200 grados o más, formando piso en primer lugar y luego llevarla al centro
del horno para finalizar la cocción.
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PIZZA DE ANCHOAS
1 Bollo de pizza de 400/440 grs.
16 Filetes de anchoa
Puré de tomate
Condimentos a gusto
Procedimiento:
se procesa el pure de tomate con 8 filetes de anchoa, se cubre la masa y se cocina, a la
salida se ponen un filet en cada porcion
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EMPANADAS DE CARNE
Masa
500 gr Harina 0000
150 gr Grasa bovina
15 gr Sal
150 cc Agua
Relleno
500 gr Carne picada o cortada a cuchillo
500 gr Cebolla
250 gr Cebolla de verdeo
1 Morrón
c/n Puré de tomates
Procedimiento:
Cortes:
Cebolla: en brunoise.
Morrón: en juliana corta.
Cebolla de verdeo: Parte verde en chifonade – Bulbo en juliana.
Calentar el aceite.
Poner todos los vegetales juntos.
No revolver por al menos 2 minutos.
Cuando la cebolla esté tansparente, colocar la carne picada.
Mover hasta que no queden bolitas de carne, ya que podrían cocerse por fuera y
quedar crudas en su interior.
Cuando la carne esté cocida (va a cambiar de color), colocarle 4 o 5 cucharadas de puré
de tomates.
Cocinar por una par de minutos.
Salar y condimentar.
Llevar al frío.
Masa:
Ablandar la grasa a temperatura ambiente o en el microondas, ciudando que no se
derrita.
Colocar los ingredientes en un tazón y amasar hasta obtener una masa lisa y suave.
Estirar la masa a unos 2 mm de espesor y formar las tapas con un cortante de 14 cm.
Colocar el relleno y sellar las empanadas con un repulgue.
Estibar en placa.
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Hornear hasta que se doren.
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PIZZA DE ESPINACA
1 Bollo de pizza de 400/440 grs.
200 gr Espinaca.
150 gr Salsa blanca
2 Dientes de ajo
100 gr Muzzarella
c/n Sal, pimienta, nuez moscada
Procedimiento:
Lavar y secar la espinaca.
Picar los dientes de ajo.
Dorarlos un poco.
Agregarle la espinaca y saltearlos.
Mezclar con la salsa blanca.
Hornear la pizza hasta formar piso.
Montarle la salsa blanca con la espinaca y llevar nuevamente al horno.
Al salir, agregarle la muzzarella que se derretirá con el calor residual.
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PIZZA DE SALVADO
100 gr Salvado de trigo
300 gr Harina 000
20 gr Levadura fresca
250 cc Agua
1 cda Aceite neutro
Procedimiento:
se procede a elaborar como un bollo comun
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FATAY
Masa
500 gr Harina 0000
220 cc Agua
20 gr Levadura fresca
Pizca Azúcar
20 cc Aceite de girasol
10 gr Sal
Relleno
500 gr Carne picada magra
3 Cebollas medianas
2 Tomates concasé
1 Morrón
c/n Baharat
c/n Sal y pimienta
1/2 Jugo de limón
Procedimiento:
Masa:
Poner en un bol la harina, el agua, el aceite, la sal, el azúcar y disolver bien.
Agregar la levadura y formar un bollo tierno.
Tapar y dejar levar al doble del volumen.
Relleno:
Rallar las cebollas.
Cortar el morrón en fina juliana.
Unir todo con la carne picada, el baharat, el jugo de limón y salpimentar.
Dejar reposar en la heladera hasta que esté lista la masa.
Armado:
Cortar bollos de masa de 50 gr.
Colocar una cuchara del relleno y doblar en triángulos.
Hornear a 220° C hasta que la masa esté dorada
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EMPANADAS DE CEBOLLA Y QUESO
500 gr Cebolla
500 gr Muzzarella
c/n Sal
c/n Pimienta
c/n Ají molido
1 o 2 Docenas de tapas de empanadas
Procedimiento:
Cortar la cebolla en juliana.
En una sartén con aceite caliente, cocinar la cebolla hasta transparentar.
Retirar del fuego.
Condimentar.
Agregarle la muzzarella cortada en cubitos (no emplear queso otro queso ya que
despide mucha agua).
Dejar enfriar el relleno.
Armar las empanadas (salen aproximadamente docena y media).
Para identificar el relleno que contienen, apretar bien los bordes de la empanada,
repulgar hasta la mitad de la tapa y finalizar cerrando como un capeletti.
Pintar con huevo.
Llevar al horno hasta que queden cocidas y doradas.
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PREPIZZA INTEGRAL
200 gr Harina integral
100 gr Harina 000
10 gr Levadura fresca
150 cc Agua
50 cc Aceite neutro
5 gr Sal
Procedimiento:
Mezclar en un bowl las harinas con la sal.
Diluir la levadura en el agua.
Amasar todos los ingredientes hasta formar un bollo liso y suave.
Llevar a descansar hasta duplicar volumen.
Estirar en la pizzera.
Pintar con salsa en crudo.
Fermentar hasta duplicar volumen.
Hornear hasta formar piso.
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PIZZA FRITA
150 gr Bollo de pizza
250 gr Muzzarella
100 gr Jamón cocido
c/n Salsa para pizza
1/2 Aceite neutro
Opcionales Longaniza, albahaca, tomates cherry.
Procedimiento:
Estirar el bollo de pizza, cuidando especialmente de no dejar agujeros o masa
demasiado lisa, ya que podrían explotar durante la fritura.
Pintar la superficie de la masa con la salsa en crudo, sin cubrir los bordes.
Colocar el jamón, la muzarella en trocitos y el resto de los ingredientes del relleno
seleccionados, sobre una de las mitades de la masa.
Cubrir con la masa que quedó libre y cerrar bien, apretando los bordes, sin necesidad
de repulgar.
Calentar el aceite a unos 180 grados.
Colocar la pizza y cocinar un par de minutos por ambos lados hasta dorar.
Dejar reposar unos minutos sobre papel de cocina, para eliminarle el exceso de aceite.
Se recomienda comerlas antes que se enfríen.
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Pizzas dulces
2 Bollos de pizza
200 gr Dulce de leche repostero
Bananas, malvaviscos
100 gr Chocolate para taza
50 gr Cacao amargo
Glase real
Procedimiento:
se cocinan los bollos y al salir se decoran a gusto.
Con el otro bollo se hace un calzone relleno con el dulce de leche y el chocolate para
taza
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