CURSO DE MANIPULACIÓN
SEGURA DE ALIMENTOS
Departamento de Bromatología y Protección de la Salud
OBJETIVOS DEL CURSO
Conocer las formas correctas de manipulación de alimentos para
su adecuada preparación, conservación y consumo.
Comprender y transmitir la responsabilidad asociada al manejo de
alimentos para un número importante de consumidores, como
ocurre en todo establecimiento o industria alimentaria.
Conocer las bases de las BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura).
Tener en cuenta la importancia que tiene un MANIPULADOR DE
ALIMENTOS al desarrollar su trabajo dentro de la CADENA
AGROALIMENTARIA
¿QUIÉN ES MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
“Toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con
los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento , transporte, distribución, manipulación,
venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor”
RESPONSABILIDAD DE LOS MANIPULADORES
Manipular alimentos es algo que todos realizamos a diario.
No importa si es en un establecimiento gastronómico, en una
industria o en la casa.
Si manipulás alimentos, sos RESPONSABLE por la salud de
todos quienes consumirán esos alimentos.
ALIMENTO
Toda sustancia o mezclas de sustancias naturales o elaboradas, que
ingeridas aportan al organismo los materiales y la energía necesarios
para el desarrollo de sus procesos biológicos.
COMPONENTES
HIDRATOS DE
AGUA
PROTEINAS CARBONO -
LÍPIDOS VITAMINAS MINERALES
GLÚCIDOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
COADYUVANTES DE
TECNOLOGÍA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Inocuidad es sinónimo de Seguridad
Un alimento seguro o inocuo es aquel que está libre de peligros
para la salud, es decir, que no causa daño a quienes lo consumen.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
“A nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue
cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso
físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias
culturales, con el objeto de llevar una vida activa y sana”.
DE LA GRANJA A LA MESA: CADENA ALIMENTARIA
TRAZABILIDAD
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (C.A.A.)
Puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71.
Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece
las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que
deben cumplir las personas, los establecimientos y alimentos que caen en su
órbita.
Tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la
buena fe en las transacciones comerciales.
Cuenta con 22 capítulos.
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CAPÍTULO II (dos), Artículo 21
- Es obligatorio contar con CARNET para desarrollar tareas de manipulación de
alimentos.
- El único requisito para su obtención es cursar y aprobar el Curso de Manipulación
Segura de Alimentos.
- Tiene validez en todo el territorio de la República Argentina
- El Carnet tendrá vigencia por tres (3) años desde la fecha de su emisión y luego,
deberá ser renovado.
CAPÍTULO V (cinco) – Rotulado
Todo producto alimenticio debe poseer rótulo completo y legible,
en el idioma del país donde se va a consumir.
Contenido Neto
Información obligatoria en los envases
Denominación de venta
Lista de ingredientes
Identificación del origen Fecha de duración y Lote
Rotulado Nutricional Frontal
Información nutricional
Preparación e instrucciones de uso del alimento
CAPÍTULO I (uno)- Definiciones de Alimento
Alimento Genuino: el que responde a la legislación vigente.
Alimento Adulterado: el que ha sido privado parcial o
totalmente de sus elementos útiles.
Alimento Alterado: Es el que por causas naturales, físicas,
químicas, biológicas o provenientes de tratamientos
inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características
organolépticas y de valor nutritivo, que lo hacen inepto para el
consumo humano.
Alimento Contaminado: Es el que contiene organismos vivos o
microorganismos, riesgosos para la salud, sustancias químicas,
minerales u orgánicas extrañas a su composición normal.
Alimento Falsificado: el que tiene la apariencia y características
de un producto legítimo, con marca registrada y se denomina
como éste sin serlo.
CLASIFICACION DE CONTAMINACIONES ALIMENTARIAS
CONTAMINACION
FISICA QUIMICA BIOLOGICA
Vidrios Metales pesados
Virutas esponja acero Insecticidas Bacterias
Piedras Plaguicidas Hongos
Huesos Fertilizantes. Parásitos
Fibras (hilos) Medicamentos Virus
Pelos de uso veterinario Priones
Tornillos Productos de limpieza
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
BACTERIAS HONGOS Y LEVADURAS
PARÁSITOS VIRUS y PRIONES
Dónde se encuentran?
En todas partes: aire, agua, suelo, personas, animales, alimentos, etc. No todos los
microorganismos son malos. Por el contrario, muchos de ellos son beneficiosos y
se utilizan en la elaboración de alimentos.
De Uso Industrial
Elaboración de pan, vino, quesos, yogur, vinagre, etc.
De Alteración
Deterioran alimentos y dan evidencia: formación de gas,coagulación,
putrefacción, etc.
Patógenos
Tienen la capacidad de producir enfermedad y no dan evidencia de
su presencia
¿Qué necesitan las bacterias para reproducirse?
NUTRIENTES
Alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad
tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos
lácteos: ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.
DISPONIBILIDAD DE AGUA
¿Qué necesitan las bacterias para reproducirse?
TEMPERATURA
¿Qué necesitan las bacterias para reproducirse?
ACIDEZ O pH
OXÍGENO
Aerobias: necesitan presencia de oxígeno para poder vivir
Anaerobias estrictas: necesitan ausencia total de oxígeno para poder
desarrollarse
Anaerobias facultativas: se desarrollan independientemente
de la presencia o ausencia de oxígeno
¿Qué necesitan las bacterias para reproducirse?
TIEMPO
Son capaces de duplicarse en solo 10-20 minutos. Un número inicial de
bacterias pequeño puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar
una ETA. Por lo tanto, es esencial que los ALIMENTOS DE ALTO RIESGO solo
permanezcan en la ZONA DE PELIGRO el tiempo estrictamente necesario.
El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre de
FISION BINARIA. Una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de
Bacterias en solo 8 horas.
Clasificación de los Alimentos según el Riesgo de
contaminarse
5 CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
(OMS)
Mantener la higiene
• Lavarse las manos antes de preparar alimentos, luego de ir
al baño y las veces que sea necesario durante la preparación.
• Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y
equipos.
• Mantener la higiene personal y la del establecimiento.
• Proteger los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y
otros animales.
Correcto lavado de manos
¿Por qué usar agua y jabón?
La combinación de agua y jabón ayuda a eliminar la grasa, las bacterias
y la suciedad, mientras que el agua sola no es capaz de esto. El uso de
jabón prolonga la duración del lavado y elimina la suciedad que los
transporta al facilitar el frotado y la fricción de las manos.
¿Qué hacer si no se cuenta con agua y jabón?
Se puede utilizar un desinfectante de manos: alcohol en gel,alcohol en
aerosol, solución de alcohol al 70% o toallitas desinfectantes.
Si bien los desinfectantes pueden reducir rápidamente la cantidad de
microorganismos de las manos, deben utilizarse sólo cuando éstas se
encuentren visiblemente limpias y aplicarse siguiendo los mismos pasos que
para el lavado.
Para preparar 1 litro de solución de alcohol etílico al 70%:
1. Medir 700 ml. de alcohol etílico 96° con jarra medidora.
2. Completar con agua segura hasta alcanzar los 1000 ml (1 litro).
Condiciones para el personal que manipula alimentos
Optimo estado de salud
Sin enfermedades respiratorias, de
estómago, heridas o infecciones.
Higiene personal
Realizar un baño diario antes de ingresar al área de
trabajo.
Mantener las uñas cortas y limpias. No deben estar
pintadas, esmaltadas, ni usar uñas postizas
Evitar el uso de joyas, maquillaje, relojes u otros
elementos
Vestimenta
- Gorra o cofia que cubra totalmente el
cabello para evitar su caída.
- Guardapolvo de color claro utilizado
solamente en el área de trabajo.
- Barbijo que cubra nariz y boca.
- Delantal plástico.
- Guantes.
- Calzado exclusivo. Cerrado, con suela
de goma, cómodo y de fácil limpieza.
Limpieza y Desinfección
Limpieza : consiste en sacar toda la suciedad visible
Desinfección: consiste en disminuir o eliminar las bacterias de toda
superficie.
1) Remoción de suciedad gruesa. Se sacan los restos de alimento con esponja
y agua.
2) Lavar con agua caliente y detergente. Remoción de la suciedad restante con
un cepillo o esponja.
3) Enjuague con agua tibia
4) Aplicación de un desinfectante, en dosis y tiempos de contacto
recomendados por el fabricante.
5) Enjuague final con agua, que se realiza cuando se usan desinfectantes
químicos que así lo requieran.
Desinfección de superficies limpias
Debe prepararse en el día y no ser usada más allá de 24 horas de preparada.
Separar los alimentos crudos de los cocidos
(evitar la contaminación cruzada)
• Separar las carnes crudas del resto de los alimentos (cocidos o
listos para consumir)
• Usar utensilios (cuchillos, tenedores, etc.), tablas y equipos
diferentes para manipular carnes crudas de otros alimentos.
• Conservar los alimentos en recipientes separados y cerrados
para evitar el contacto entre crudo y cocido o listos para consumir.
Cocinar completamente los alimentos
•Cocinar completamente los alimentos, especialmente carnes,
pollos, huevos y pescados.
•Hervir los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que
alcanzaron los 70°C. Para carnes rojas pollos, cuide que no queden
partes rojas en su interior y sus jugos sean claros.
•Recalentar completamente los alimentos cocidos.
•Se recomienda el uso de termómetro.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras
• No dejar alimentos cocidos ni perecederos a temperatura
ambiente por más de 2 horas.
• Enfriar lo más rápido posible los alimentos cocidos y los
perecederos (por debajo de los 5°C).
• Mantener bien caliente la comida lista para servir.
• No guardar las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera
en la heladera.
• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
¿Cómo descongelar los alimentos de forma segura?
En horno microondas En la heladera
Como parte de la cocción:
supercongelados (hamburguesas, medallones, verduras,
etc.)
Enfriamiento rápido de alimentos
Dividir en porciones pequeñas las piezas grandes.
Colocar sobre fuentes con hielo los recipientes con el alimento
Usar agua y alimentos seguros
• Usar agua potable de red o asegurarse de potabilizarla antes
de su consumo o uso.
• Adquirir alimentos autorizados, que se elaboren y expendan en
establecimientos habilitados.
• Seleccionar alimentos sanos y frescos. No utilizar alimentos
estropeados, podridos o en malas condiciones.
• Lavar frutas y verduras cuidadosamente, sobre todo si se
consumen crudas.
• No utilizar alimentos después de la fecha de vencimiento
¿Cómo potabilizar el agua?
OPCIÓN A: Colocar 2 gotas de lavandina (55 gr Cl/l) por cada litro
de agua y dejar reposar 30 minutos antes de consumirla.
OPCIÓN B: Hervirla hasta que salgan burbujas durante 2 o 3
minutos y esperar a que se enfríe para utilizarla.
Limpieza de tanques
Se recomienda limpiarlos y desinfectarlos una o dos veces al año.
Lavado y desinfección de frutas y vegetales
1. Lavar frutas y/o vegetales bajo chorro de agua segura para
remover la suciedad adherida.
2. Sumergirlas durante 10 minutos en agua con 3 gotas de
lavandina concentrada por litro.
3. Colocarlas bajo chorro de agua para eliminar el cloro y dejarlas
escurrir tapadas.