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Cebiche
El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (todas válidas según la RAE; dependiendo de la zona
geográfica)1 ​ es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños Cebiche
cítricos, reconocido por la Unesco como expresión de la cocina tradicional peruana y patrimonio ceviche, sebiche, seviche
cultural inmaterial de la humanidad.2 3​ 4​ ​ Diferentes versiones de este plato forman parte de la
cultura culinaria de diversos países hispanoamericanos litorales del océano Pacífico5 ​ como Chile, Varias
Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y
Perú. En este último país se lo considera además como plato bandera y patrimonio cultural de la
nación.6 ​

Algunos de los cítricos que se emplean con mayor frecuencia son el limón y la lima ácida, aunque
históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile,
reemplazado por mostaza en algunas localidades de Centroamérica. Algunas preparaciones
incluyen cilantro picado y en el resto de los países (salvo Chile, Panamá y Perú) es común la
adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en presentaciones del cebiche, según la región.
México se suele incluir además tomate y palta.7 8​ ​
Consumo
Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: en Ecuador, con patacones de Origen Ver sección
plátano, canguil o chifles, y en Colombia, Panamá y Guatemala, con galletas de soda saladas. Las Datos generales
variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas. En México, se sirve con Ingredientes Varios tipos de pescado,
tostadas de maíz o con galletas saladas; en Panamá una opción extra es el picante de ají chombo al mariscos, limón, lechuga, cebolla,
gusto, y en Perú se sirve con guarniciones de tubérculos hervidos como camote, yuca o, muy cilantro, maíz.
Similares kilawin (de Filipinas), pescado
crudo polinesio (de Tahití), Gohu
Ikan (Indonesia), Hinava (Malasia),
Kuai (China)

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raras veces, papa, y granos o semillas como el maíz (hervido o tostado), legumbres como la
zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano Prácticas y significados
(caldo a base de cabezas de pescados).9 10 ​ 11
​ ​ asociados a la preparación y
consumo del ceviche, expresión
de la cocina tradicional peruana
Etimología y origen
Patrimonio cultural inmaterial de la Unesco

Etimología
Para la etimología de la palabra «cebiche», se han planteado diferentes hipótesis. Ambas
academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana
de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado en 1952 en
el diario El Comercio, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo».12 ​Este argumento se
basa en que el término «cebo» durante el siglo xvi era empleado para designar a las comidas en
tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos
«de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» debido al pequeño
tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.13 ​ Martha Hildebrandt, lingüista peruana, en
su Diccionario de peruanismos refiere a la productividad del sufijo de origen mozárabe -iche; la
Real Academia Española se ciñó a esta etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992
Ceviche peruano
sugiere que la voz «cebiche» podría tener la misma etimología que el término «escabeche», el
Localización
cual desciende del mozárabe iskebêch12 ​ que, a su vez, deriva del árabe andalusí as-sukkabāǧ,
el cual también deriva del árabe clásico sakbāǧ (‫سكباج‬, cocinado en vinagre), y este último País Perú
proviene del persa antiguo sikbāǧ, donde sik significa «vinagre» y bāǧ «sopa».14 15 ​ ​Sobre esta Datos generales
hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se empleaba en los recetarios peruanos del Tipo Cultural inmaterial
siglo xix para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria.16 ​ En el Criterios R1, R2, R3, R4 y R5
recetario La cocina ecléctica (1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mención Identificación 01952 ([Link]
de «déjeseles escabechar» en este sentido.17 ​ g/es/RL/01952)
Región América Latina y el Caribe
Se ha señalado que el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal habría afirmado que el
Inscripción 2023 (XVIII sesión)
nombre «seviche» vendría de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o
‘pescado tierno’.5 ​ No obstante, no se ha encontrado la fuente primigenia de tal afirmación. Una
hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.18 ​

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Investigaciones del historiador Juan José Vega sugieren como origen de la palabra «cebiche» al término árabe sibech. En estas, relata cómo las
mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después
jugo de limón, al pescado crudo.19 20
​ ​

Por otro lado, el estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en
la boca, al saborear el plato de pescado, exclamaban “somabitch” o “sonfabitch” (contracción del inglés "son of a bitch")21 ​ debido al ardor que les
producía el ají y el limón. Los lugareños entendían que los extranjeros decían "seviche".20 ​ Otra propuesta es que el nombre derivaría de la
expresión sea beach, antiguo plato marinero inglés.5 ​

Según Alfredo Torero, el nombre de cebiche o seviche, al igual que del escabeche, es un arabismo, anclado en costa occidental América del Sur. El
étimo escabeche puede ser sikbāǧ según Drae o çicbech según el Diccionario VOX.22 23 ​ ​ Además, hay una voz quechua hollqque, que es un
"agiaco de carne cruda y desmenuçada empapada en agi", citando a Gonzáles de Holguín. ​ 24

Según Libertad Regalado, investigadora ecuatoriana y miembro de Número de la Academia Nacional de Historia del Ecuador, la palabra hace uso
del sufijo "iche" que se relación con diferentes comidas emblemáticas manabitas, como el viche, corviche, troliche, guanchiche, guariche, pechiche.
También está presente en antropónimos como Ziche, Seguiche, Paiche y nombres de pueblos aborígenes como Paiche, Ziche, Piche y Pechiche. A
esto se agrega los pueblos Viche y Mompiche de Esmeraldas.25 ​

Origen
En cuanto a su origen, se tienen varias teorías. En el Antiguo Perú, la Civilización caral que se desarrolló entre los 3500 a. C. a 1800 a. C. ha dejado
evidencias del uso y consumo de anchoveta cruda con ají y sal, de acuerdo a las investigaciones de la arqueóloga Ruth Shady.26 ​ Posteriormente,
una civilización costera que comenzó a florecer entre los siglos I y II en lo que actualmente es el norte del Perú,13 27 ​ 28​ 29​ ​ conocida como la
cultura moche, preparaba un plato precursor al cebiche ​ en el litoral del actual territorio de Trujillo hace más de dos mil años31 ​ a base de
30

pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo, una fruta de origen local.32 ​Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado
con el uso de chicha de jora, una bebida alcohólica andina. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado
con sal y ají.13 ​ Por otra parte, esta teoría plantea que los nativos simplemente cambiaron a los cítricos y añadieron la cebolla, todo ello traído por
los colonizadores españoles, pero que los principios de preparación del plato eran esencialmente los mismos.33 ​

Su origen también se atribuye a lugares que van desde América Central hasta las islas polinesias en el Pacífico Sur.34 35
​ 36
​ 37
​ ​En Ecuador, podría
haber tenido sus orígenes en las civilizaciones costeras, ya que tanto Perú ha compartido herencias culturales (como el Imperio incaico) y una gran
variedad de peces y mariscos.33 ​ La postura ecuatoriana hace referencia que el origen del ceviche se remonta con la cosecha de la concha
Spondylus en los años 3500 a. C. a 1500 a. C. en la Cultura Valdivia la cual tenía una dieta que usaba los productos marinos que luego fueron

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aprovechados en el ceviche.38 39
​ 40
​ 41
​ ​ Los españoles, que trajeron de Europa cítricos como la lima,42 ​ pudieron haber originado el plato en
España con raíces en la cocina morisca.43 ​ Fernando Rueda García, historiador malagueño y miembro de la Comisión Andaluza de Etnología,
sugiere que fueron esclavas moriscas quienes crearon el cebiche mezclando los ingredientes locales y foráneos que iban llegando a la Península. El
historiador peruano Juan José Vega apoya la teoría del origen hispánico.44 ​

Cebiches por región

Centroamérica
En El Salvador, Honduras y Guatemala, el plato incluye pescado adobado en jugo de limón, sal, pimienta negra, cebollas, cilantro, chiles y ajo
finamente picados. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los condimentos populares son
salsa de tomate y mayonesa o tabasco. El pescado que se usa es mahi-mahi, tiburón, marlín o tilapia; pero también con mero es popular. Así como
los preparados de pulpo, ostras, mejillones, conchas negras, camarones o chuchecas entre otros mariscos, o la mezcla de todos los mariscos
mencionados más camarones, al cual se le llama «vuelve a la vida».45 ​

Chile
En Chile el cebiche es un plato habitual de su gastronomía. La variedad consumida en la zona sur difiere de
la preferida en el extremo norte, similar a la preparada en Perú, mezclada con ají.46 ​

El cebiche degustado en Chile es usualmente una preparación de pescado desmenuzado o en trozos muy
pequeños, como la corvina, la reineta, el jurel, mariscos como el camarón y el loco, los cuales son
macerados durante horas en algún ácido, fundamentalmente limón, van mezclados con cebolla blanca o
morada en cubitos, cilantro y ocasionalmente pimentón, comúnmente llevan especias como comino,
pimienta negra y merkén, servidos por lo general con pan, galletas saladas y/o mayonesa. En el sur del
país comenzó a realizarse una variante del cebiche con carne de salmón como base, el cual se prepara con
Cebiche chileno de salmón
cebolla blanca, pimentón rojo y verde y cilantro.47 ​ En la Isla de Pascua es habitual el cebiche preparado
con atún.48 ​

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La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado el consumo de la variante peruana en la zona central de Chile usando grandes trozos de
pescado, cebolla morada cortada en pluma y macerado con limón en minutos.49 ​

Colombia
En Colombia se preparan cebiches o cócteles de camarón,5 ​ ostra, jaiba, calamar, chipi chipi, entre otros, y combinaciones de ellos. La salsa incluye
salsa de tomate, mayonesa, salsa de ajo, cilantro, cebolla blanca picada, jugo de limón, entre otros condimentos. Se acompañan con galleta de soda
salada.50 ​

Costa Rica
En Costa Rica el ceviche se prepara con cebolla, chile dulce y culantro castilla. Comúnmente se usan variedades de pescado como el marlín, tilapia o
corvina, entre otros, y jugo de limón para macerar, además es común agregar Ginger Ale y algunas frutas picadas como mango y piña. El agregarle
salsa de tomate o mayonesa es a gusto personal de quien lo consume.

Otro ceviche elaborado en el Pacífico costarricense es el ceviche de piangua.

Ecuador
Existen distintos tipos de cebiches ecuatorianos, dependiendo de la
región. Es un plato típico de la costa, aunque hay lugares de la sierra y
de la amazonia que tienen su versión. Existen preparaciones a base de
varios tipos de ostras, conchas, camarones, pescado, cangrejo, langosta
y langostinos.51 ​ Es uno de los platos más consumidos en el país; lo
venden en las playas los cocineros artesanales y en restaurantes
populares y gourmet alrededor de todo el Ecuador.52 53 ​ 54​ 55
​ 56
​ ​
Este plato es preparado cotidianamente para el consumo en familia o
con amigos, así como para la venta.57 58 ​ ​ Se sirve como plato fuerte o
en pequeñas porciones como un entrante. Cebiche ecuatoriano, de pescado
Cebiche ecuatoriano, de concha. (Jipijapa).

Tipos de cebiche del Ecuador

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En Ecuador existen diversidad de variantes de cebiche, de camarón, de pescado, mixto, de concha, de pata
de mula, de ostra, de ostiones, de cangrejo, de langosta, de variedad de mariscos (cebiche marinero) u
opciones vegetarianas, como el cebichocho o el cebiche de palmito; este plato es parte de la identidad del
Ecuador en general.57 ​ El más popular es el ceviche de camarón acompañado por chifles, pero la variedad
de ceviches es amplísima.59 ​

Cebiche de camarón: Es el más común se expende en la costa, es preparado con camarones

hervidos, jugo de limón, de naranja, de tomate, cilantro, pimienta, cebolla colorada picada en pluma en
Cebiche ecuatoriano, de camarón.
cantidades abundantes. Su marinado y acompañamiento varía regionalmente, incorporando o
prescindiendo del jugo de naranja o del ají rocoto y mostaza; usando maíz tostado, patacones, chifles o
canguil.53 60
​ ​

Cebiche de pescado: El clásico o tradicional de la región costera, en su preparación se emplea de

pescado tiburón o sierra, cortado en cubitos que son adobados en jugo de limón, cebolla colorada
cortada en anillos y marinada en jugo de limón con sal, y cilantro picado, y se sazona con sal y
pimienta.5 ​
Cebiche de ostra: Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) la preparación es igual que
la del pescado crudo. Una ostra saca un plato grande de cebiche. Este plato es propio de la costa, pero
mayormente consumido en Guayaquil.61 ​ Cebiche ecuatoriano, de palmito.

Cebiche de concha: Se prepara con conchas frescas y sin congelar, de la misma forma que el de
pescado crudo pero se las marina en jugo de limón con sal y mostaza.
Cebiche de pulpo o calamar: Es preparado a base de pulpos marinados. Es típico de la provincia de Manabí.61 ​
Cebiche de langosta: Es considerado como un plato afrodisiaco en la región centro costera.62 ​
Cebiche de legumbres: En la Sierra, si bien es cierto no se pueden dar los productos de la costa, pero en Riobamba, capital de la provincia
del Chimborazo, así como en Ambato y Quito, se hace el cebiche de chochos, cuya preparación es la siguiente: se deja remojando el chocho
durante la noche. Al día siguiente los chochos se cuecen con el agua, se adiciona un encebollado, conocido también como curtido; tomate
picado, cilantro, sal, limón y, si se quiere, se le puede agregar ají. Se acompaña con maíz tostado, canguil y chifles de plátano verde. También se
hacen cebiches de palmito, o de champiñones que se preparan en forma similar a los de chochos.
Cebiche con maní: Es originario de Jipijapa, su preparación consiste en una porción líquida de maní y aguacate agregada al tradicional
cebiche de pescado.63 ​Este plato es considerado por muchos como un plato afrodisiaco.64 ​
Ceviche de hígado: Es considerado tradición de la provincia de Loja, su preparación consiste en hígado de res o de chancho cocido en agua
con cebolla blanca y ajo posteriormente picado en cuadritos y marinado en jugo de tomate con limón al que se le agrega cebolla colorada picada
y cilantro, acompañado de maíz tostado y canguil.65 66 ​ ​

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Ceviche de Spondylus (ceviche de los dioses): Es muy apetecido desde la época precolombina en la zona del actual Manabí elaborado con
el spondylus princeps. El cebiche de Spondylus fue el manjar preferido de los grandes curacas, caciques, chamanes y se ofreció como símbolo
de ritualidad a sus divinidades.67 ​
Otros ceviches: Volquetero, ceviche de pollo, ceviche de chocho, marinero (llamado también mixto o maremoto), tumbacatre, rompe colchón,
ceviche de ostiones, ceviche de pata de burro (molusco similar al caracol), ceviche de cangrejo, ceviche de mango, ceviche de concha, ceviche
de caracol, ceviche con arroz con pollo de Santa Rosa, ceviche de oreja de la Sierra, ceviche de cuero con chochos de la Sierra, ceviche de
hongos, ceviche de cuy, ceviche de carne de Macará, ceviche de catzos de la Sierra, ceviche de canchalagua típico de las islas Galápagos,
entre otros.68 69
​ 70
​ 71
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​ ​

Acompañamientos
Algunos tipos de cebiches suelen acompañarse con chifles o canguil, maíz tostado o patacones (rodajas de plátano verde semi fritos machacados y
vueltos a freír hasta que queden crocantes).87 88
​ ​

México
En México, los platos llamados «cebiche» son semejantes a la receta básica descrita en este artículo. En general, se usa pescado de carne blanca y
se marina en el jugo de limón; se sirve frío o a temperatura ambiente. Algunas variedades son el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con
pescado en partículas muy pequeñas, como carne molida; y el ceviche sinaloense con trozos más grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas
mexicanas utilizan también el limón y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen también: tomate, cebolla, cilantro o perejil y a veces
pepino, picados, tanto como aguacate rebanado; en algunos lugares le agregan pimienta como sazonador. En la costa Sur de Veracruz, se prepara el
ceviche de tiburón en su jugo con cilantro, salsa cátsup, salsa picante y jugo de limón en copa de cóctel, acompañado de tostadas de tortilla de maíz
(totopos o cacalas).[cita requerida]

Es común encontrar ceviche de pulpo, de camarón de mar y de camarón de río. Se consume en la zona costera de los estados del Pacífico: Sonora,
Sinaloa, Baja California, Baja California Sur, Nayarit, Colima y Jalisco. En México el ceviche se come generalmente sobre tostadas de maíz, también
sobre galletas saladas o en cóctel acompañado de totopos, tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa picante, salsa de soya o
salsa cátsup.[cita requerida]

El ceviche en México puede ser un plato fuerte o también aperitivo, o bien una entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Puede ser
tanto como botana o como acompañamiento.[cita requerida]

Nicaragua

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En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican cebollas, tomates, chiltoma
en cuadraditos pequeños y hojas de cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve frío o a temperatura
ambiente acompañado de tostones y galletas de soda.5 ​

Panamá
En Panamá el cebiche se prepara con jugo de limón, cebolla picada, culantro, perejil, ají chombo, y sal. El
cebiche de corvina es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayoría de los restaurantes locales. Se sirve
usualmente en copa alta o con conchas de pastelería que se llaman popularmente «canastitas» o con galletas
saladas.5 ​ Es un plato muy popular en los locales donde se expenden bebidas alcohólicas y restaurantes. Se
prepara con pescados de carne blanca, camarones, pulpo, conchas negras, almejas, entre otros moluscos.
También se mezcla el pescado con mariscos para preparar el cebiche mixto o "de combinación".

Perú
En Perú, el cebiche es considerado por su población como parte de la identidad nacional de este país.89 ​ Es un
plato de amplio consumo en toda la costa peruana y además venerado como elemento central de la
gastronomía nacional,90 ​ al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la
Nación6 ​ y catalogado como el plato más representativo de Perú.91 ​ Su historia se remonta a épocas
precolombinas.30 92
​ ​ Al igual que en otros países, el plato es servido en un tipo de restaurante conocido como Ceviche mexicano
13
cebichería. ​

Tipos de cebiche del Perú

Existen diferentes tipos de cebiche, como también platos derivados del mismo, que han alcanzado gran
popularidad. Es importante señalar que no todos los cebiches se elaboran a base de pescado, también se
elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.13 ​

Cebiche de pescado: Es el tipo más común de cebiche, preparado a partir de cortes de trozos de
pescado en forma cuadrada que son posteriormente mezclados con limón y sal. Mayormente se usa filete de
corvina,93 ​ lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, dorada,60 ​ pero también se hace Cebiche peruano, con choclo y
con partes que poseen huesos, como es típico de Piura con el cebiche de caballa.5 ​ cancha

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Cebiche mixto: Es aquel que contiene los mismos ingredientes que el cebiche común, al cual se le han
agregado diversos mariscos o pescados.94 ​
Cebiche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes, hecho a base de las conchas
negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají y
finalmente rocoto peruano.5 ​
Cebiche de camarones: Es un plato típico de la región de Arequipa elaborado con camarones de río.13 ​
Cebiche de pulpo: Es similar al cebiche de pescado común, se diferencia al ser preparado con pulpo
tierno o pasado por agua hervida para suavizar su carne.94 5​ ​
Cebiche de tollo: Cebiche preparado con tiburón, típico de la costa norte peruana.
Chinguirito: Típico de la costa norte peruana,95 ​consiste en carne seca deshilachada de guitarra, especie
de raya oriunda de la bahía de Sechura, marinada con zumo de limón, ají limo y cebolla roja. Se suele
acompañar con yuca, choclo, camote y zarandaja.96 ​
Cebiche amazónico: Es típico de la amazonia peruana, consiste en estar preparado con carne de
pescado regional (de los ríos amazónicos), pudiendo ser paiche, dorado amazónico, corvina amazónica,
Ceviche de Puno elaborado con pez
doncella, bagre tigre.[cita requerida]
de agua dulce
Cebiche de pato: Típico del Norte Chico, se elabora con pato criollo macerado previamente en una mezcla
de ají mirasol, ajo y zumo de limón. El pato luego es cortado en trozos y cocinado en un aderezo con cebolla
en rodajas. Se sirve caliente con yuca sancochada como guarnición.97 5​ ​
Cebiche de champiñones: Especialidad gourmet en Lima. Se marinan las setas en zumo de limón, se
añade ají amarillo, que contribuye con su singular sabor o, si no, cúrcuma para darle su color característico, al
que se le agrega el ají limo.
Otros cebiches: Otros menos comunes son el de cañán, el de criadillas, el cebiche de huevos duros, el de
mango verde (consumido en la selva peruana) y el de plátanos.98 ​ Asimismo existen una variedad de
cebiches calientes, como el de pollo o el cebiche a la piedra.5 ​

Chinguirito.
Notas y referencias
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