FONDOS Y SALSAS
Para la preparación de salsas calientes se necesitan antes que nada fondos. Con huesos,
mirepoix y estos fondos se cuecen nuevamente, es decir, en vez de agua se utilizan
fondos para la preparación de las salsas.
Las salsas se pueden lugar con fécula, sin embargo, la mayoría se liga con dextrina que
se forma del almidón contenido en la harina al rostizar esta.
De manera que una salsa la obtenemos de un fondo que se utiliza para hacer una salsa
base, y saborizando este obtenemos la salsa final.
Esquematizado:
Para elaborar tanto fondos como salsas base oscuras es necesario rostizar el mirepoix, es
decir las verduras de raíz (cebolla, zanahoria y apio).
Este se compone por 2 partes de cebollas y 1 parte de zanahorias, apio y raíz de perejil.
Aunque también hay otras proporciones utilizadas en cocina. Para efectos de
simplificación se recomienda la proporción 3, 2, 1, (3 partes de cebollas, 2 partes de
zanahoria y 1 parte de apio y/o poro)
El mirepoix proporcionara color y sabor y deberá ser cortado siempre parejo, ya que del
contrario los cortes más chicos se quemarían mientras los cortes grandes no se dorarían.
Verduras quemadas amargan el producto y echarían a perder la salsa.
Al rostizar la verdura esta pierde liquido y se seca, el almidón contenido en ellas se
transforma en dextrina, los azucares contenidos en cebolla y zanahoria caramelizan y dan
color, de esta manera se crean nuevos colorantes y sabores que determinan la calidad del
producto,
Al final del proceso de rostizado el mirepoix debe quedar completamente dorado y tener el
mismo color que tendrá la salsa preparada. Por eso el tamaño del corte en mirepoix se
rige por el tiempo de rostizado.
Huesos grandes, piezas grandes de carne mirepoix grande
Huesos chicos, asados, estofados mirepoix chico
Cuanto mas chico el corte, tanto de huesos o mirepoix, mas superficie a dorar se forman y
por ende el tiempo de rostizado se acorta.
Igualmente, el tiempo de cocción se acorta, ya que hay mas superficie para sacar el
sabor.
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Productos para ligar
Roux (ru): Bajo roux se entiende una mezcla de mantequilla y harina calentada. Por la
acción del fuego el almidón de la harina se convierte en dextrina y pierde su sabor a
harina.
Para evitar la formación de grumos a la roux caliente se le agrega liquido frio, de esta
manera los almidones pueden absorber el liquido y engrudan parejo, esto hace que la
salsa espese (ligue). El color de la roux se transmite al líquido.
Temperatura baja sofreír sin color roux blanca (roux blanc)
Temperatura medie sofreír a güeroroux güera (roux blonde)
Temperatura alta sofreír a café claro roux café (roux brun)
Dependiendo para que tipo de salsa se requiere la roux se elabora esta. Salsas blancas
roux blanca (veloutés, fricase) salsas oscuras roux café (demiglace).
Para la roux blanca se utilizará mantequilla, ya que esta a temperaturas bajas no se
quema. Para la roux blonde y café se recomienda utilizar manteca o aceite por su punto
de humo mucho más alto (180°C).
En el caso de la elaboración de salsas oscuras la harina también se puede espolvorear
sobre huesos y mirepoix. La grasa suelta en el rostizado hace la vez de aceite.
Beurre manie (mantequilla maneada): para ligar salsas blancas o para ligar salsas
oscuras que no alcanzaron a espesar bien se utiliza también beurre manie.
Aquí se mezclan mantequilla blanda con harina, de esta forma las partículas de harina
están rodeadas por grasa y así separadas.
Al introducir la mezcla al liquido caliente, la grasa se derrite y las partículas de almidón se
incorporan poco a poco al liquido y lo espesan, la grasa evita que se formen grumos.
Fécula: la fécula normalmente se utiliza para ligar levemente salsas claras (jugo de carne)
para ligar con fécula se recomienda diluir la fécula en agua fría y añadirla al liquido
hirviendo revolviendo para evitar grumos.
Aunque las cantidades de harina y mantequilla pueden variar de un libro a otro, para
efectos de simplificación también se puede proceder de hacer una roux con 1 parte de
mantequilla y 1 parte de harina.
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7.1 Clasificación de las salsas
Clasificación Salsas Básicas Derivados
Salsa de mostaza,
Salsas Demi-glace
salsa de ajo, etc.
Oscuras
Fondo Oscuro Ligado Los mismos derivados
(Jus de veau lie) como la demi-glace
Demi-glace de Caza Salsa de Caza, etc.
Salsa al estragón,
Veloute de
Salsas Salsa Alemana Salsa a la mostaza,
Ternera
Blancas etc.
Veloute de Ave Salsa Suprema Salsa Albufera
Veloute de Salsa de Vino Salsa de Langosta,
Pescado Blanco Salsa de Camarones
Bechamel Salsa Crema Salsa Mornay
Salsa de Salsa de Tomate Salsa Napolitana
Tomate Salsa Portiguesa,
Salsa Concassé
Salsa Provencial
Salsa dijonnaise
Salsa Holandesa Salsa Maltese
Salsas a Base de Salsa Mousseline
Mantequilla
Salsa Choron
Salsa Bearnesa Salsa Foyot
Salsa Rachel
Salsa Ravigote
Vinagreta con
Vinagreta
Salsas a Base de verduras
Aceite Vinagreta con tomate
Salsa Coctelera
Mayonesa Salsa Tartara
Salsa Rémoulade
Coulis de Langosta
Coulis de Pimientos
Coulis
Coulis de Camarones
Coulis de Tomate, etc.
Salsa de Curry
Sweet and Sour
Calientes
Horseradishsauce,
Salsas Especiales etc.
Salsa Cumberland
Frías Salsa Ailloli
Salsa de Menta
Salsas Oscuras
Las salsas obscuras tienen un sabor fuerte el cual obtenemos de la mezcla de proteínas
(carne y huesos) doradas y azucares de la verdura del mirepoix y del puré de jitomate.
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Salsas Blancas
Las salsas blancas son clásicamente todas las que están hechas a base de un caldo
claro, lo cuál se liga con una roux; por esta razón es muy importante que el caldo sea de
buena calidad y de sabor fuerte y típico por el producto. ¡Cuidado con la sal! la manera
moderna, en especial usada en la cocina a la minute, es reducir el caldo obtenido del
método de cocción y ligarlo con crema, doble crema, crema batida, holandesa o
mantequilla fresca: este método nada más sirve para pequeñas cantidades (hasta 5
personas).
Salsas de Tomate
Hoy en día se usa para la cocina fina el coulis de Tomate o Tomate concassés preparado
en lugar de la pesada salsa clásica de Tomate, la cual hecha parecida a una salsa demi
glace.
Salsas a Base de Mantequilla
Todas las salsas a base de mantequilla hechas con una reducción y yemas pochadas en
baño maría con movimiento y luego montando mantequilla clarificada. No se debe
calentar esta salsa arriba de 45ºC porque se endurecen las proteínas de las yemas y no
emulga más la grasa; la salsa se corta.
Salsas a Base de Aceite
Estas salsas pueden ser claras, sin yemas de huevo; entonces hablamos de vinagretas,
las cuales asimilan muy bien los aceites entéricos de las especias y hierbas; ellas son
ligeras, pero necesitan ser mezclados cada vez antes de su uso. También pueden ser
ligadas por medio de yemas, parecido a las salsas de mantequilla; entonces hablamos de
mayonesas. en las mayonesas; importante trabajarlas a temperatura ambiente para que
no se cortan; ¡debido a que estas salsas están hechas a base de huevo crudo pueden ser
un riesgo! Para eliminar este riesgo existe la posibilidad de trabajar con yemas
pasteurizadas o con yemas deshidratadas. (para hidratarlas de nuevo hay que mezclar las
con agua fría potable, según las instrucciones del fabricante y dejar las reposar como diez
minutos).
7.1.1 Salsa Bechamel
4
Producto: Salsas Materia Principios y técnicas culinarias.
:
Porción: 1 litro Clase: 7
Cantidad: Ingredientes: Preparación:
50 Gramos Mantequilla
40 Gramos Cebolla(opcional) Picado finamente
50 Gramos Harina
1 Litro Leche
Al gusto Sal, pimienta blanca y nuez
moscada
Modo de elaboración:
1. Se hace una infusión con la leche caliente y la cebolla.
2. Posteriormente se elabora una roux por aparte y se liga con la leche.
3. Consecuentemente se cuela y se le agrega nuez moscada y se sazona con sal y
pimienta.
(OPCIONAL) se pone a derretir la mantequilla en una olla mediana a fuego bajo. Agregar
la cebolla dejando saltear por unos minutos. Añadir la harina incorporando con la
mantequilla dejando saltear por un minuto más. Vertir la leche y mezclar muy bien el
contenido dejando cocer mínimo durante 15 a 30 minutos moviendo constantemente la
salsa. Pasar por un colador y sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
7.1.2 Demi Glace (o española)
5
Producto: Salsas Materia Principios y técnicas culinarias
:
Porción: 1 litro Clase: 7
Cantidad: Ingredientes: Preparación:
600 Gramos Huesos de ternera Cortado en piezas medianas
30 Gramos Cebolla Cortado en mirepoix
20 Gramos Zanahoria Cortado en mirepoix
15 Gramos Apio Cortado en mirepoix
50 Gramos Pasta de tomate
30 Gramos Harina
200 Mililitros Vino tinto
500 Mililitros Fondo oscuro
600 Mililitros Agua
1 Receta Bouquet Garni
Al gusto Sal y pimienta
Modo de elaboración
1. Se doran los huesos en el horno a 250º
2. Cuando estén a ¾ de su coloración se agrega la verdura.
3. Después se agrega la harina hasta dorarla ligeramente (torifier), se saca del horno,
se ponen los huesos y la verdura en una olla sin la grasa.
4. Después a la charola de los huesos se le agrega la pasta de tomate y se hace un
pinzage, después se agrega el vino tinto para desglasar y se deja reducir a ¼
5. Posteriormente se vierte en la olla y se agrega el fondo y el agua se deja reducir a
fuego bajo.
7.1.3 Salsa Italiana o de tomate
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Producto: Salsas Materia Principios y técnicas culinarias
:
Porción: 1 litro Clase: 7
Cantidad: Ingredientes: Preparación:
700 Gramos Jitomate Concasse
2 Dientes Ajo Picado
30 Gramos Zanahoria Picada
50 Gramos Cebolla Picada
Al gusto Sal, pimienta blanca.
Al gusto Tomillo
Al gusto Laurel
Al gusto Orégano
700 Ml Fondo de pollo
15 Gr Mantequilla
Modo de elaboración:
1. Se saltea la cebolla, la zanahoria y el ajo hasta que suelte el aroma
2. Posteriormente se agrega el tomate y se dejan saltear lo suficiente hasta que se
suavice una ves hecho esto,
3. Una vez listo se agrega el fondo de pollo y se deja todo hervir hasta que se
reduzca lo suficiente para obtener el cuerpo espeso que se necesite 20 minutos
4. Antes de terminar la salsa se le agregan las especias y cuando se termine se
sazona se muele o se deja grumosa dependiendo la necesidad.
7.1.4 Salsa Velouté
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Producto: Salsas Materia Principios y técnicas culinarias
:
Porción: 1 litro Clase: 7
Cantidad: Ingredientes: Preparación:
1 Lt Fumet (o Fondo de Ave etc.)
60 Gramos Harina
60 Gramos Mantequilla
Al gusto Especias.
Al gusto Sal, pimienta blanca.
Modo de elaboración:
1. Se elabora una roux claro
2. Se agrega al fumet y se mueve hasta que espese
3. Una vez listo se agregan las especias al gusto y se sazona.