República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la educación
Unidad Educativa Colegio Americano
ENTENDER LA FORMA DE ELABORACIÓN DE LOS QUESOS VAQUEROS
DE EL ESTADO LARA
INTEGRANTES:
Luis Perdomo
Sebastián Pastran
Adrián Márquez
Gabriel Pineda
TUTOR:
Maribel Porteles
CABUDARE, NOVIEMBRE 2023
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CAPITULO 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAS
El queso es un alimento sólido que se obtiene por la maduración de la cuajada de
la leche, una vez eliminado el suero. Adicionalmente, la variedad de quesos
existentes depende del origen de la leche empleada, de los métodos de
elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada. Asimismo, se puede
producir a partir de la leche cuajada de diferentes mamíferos como la vaca, la
cabra, la oveja, la búfala, entre otros. Es relevante mencionar que las bacterias
beneficiosas juegan un papel importante en la acidificación de la leche, lo que
contribuye a definir la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. También,
algunos quesos pueden contener mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.
En cuanto a la historia, para los antiguos griegos, el queso era considerado un
regalo de los dioses. Existen cientos de variedades de queso, y sus diferentes
estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y
mohos, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su
proceso y diferentes razas de los animales productores de leche. Además, otros
factores que influyen en el sabor del queso es la dieta del ganado y la adición de
agentes saborizantes como hierbas y especias.
Respecto a su origen podemos decir, que la elaboración de queso es una práctica
que se remonta a tiempos inmemoriales, con historias y leyendas que narran su
origen. Aunque no se conoce con exactitud cómo comenzó la elaboración del
primer queso, se cree que pudo haber sido un descubrimiento accidental. Según
una leyenda árabe, un pastor nómada habría utilizado el estómago de un cabrito
como recipiente para transportar leche, y debido al calor, la leche se tornó sólida,
dando origen al queso. Por su parte, los romanos grandes consumidores de
queso, fueron
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responsables de la expansión de las técnicas de elaboración en el siglo XX, el
sector quesero experimentó una notable modernización gracias a los avances en
bacteriología, química y técnica.
En relación con Venezuela, la elaboración de queso tiene una rica historia que
comienza con la llegada del ganado vacuno, ovino y caprino de Europa, y se ha
mantenido como una tradición desde tiempos coloniales. De acuerdo con los
registros, el consumo de queso en Venezuela data desde el siglo XVI. Hoy en día,
Venezuela es conocida por su gran variedad de quesos frescos, elaborados de
manera artesanal y que forman parte integral de la gastronomía y cultura del país.
En nuestro país, la producción de queso a experimentado un crecimiento
significativo, convirtiéndolo en el segundo mayor productor de quesos de América
Latina. Según la FAO, Venezuela pasó de producir 97.104 toneladas de queso en
el año 2000 a 287.648 toneladas en 2020. Sin embargo, hay discrepancias en las
cifras reportadas y se estima que el valor real que se transforma en Venezuela en
queso es alrededor de 215.000 toneladas. Cabe destacar que aproximadamente
entre el 85 y 90% de la leche que se produce en Venezuela se dedica a la
producción de quesos.
En Venezuela, se produce una gran variedad de quesos frescos y artesanales que
son parte esencial de la gastronomía y cultura del país. Algunos de los quesos
principales y más populares en Venezuela son:
Queso Llanero: Es un queso de consistencia un poco dura, perfecto para
rallar y es el fiel acompañante de las arepas, empanadas, caraotas o
espaguetis.
Queso de Mano: Este queso se elabora cuajando la leche hirviéndola y
dándole forma de torta con la mano, de ahí su nombre. Es muy rico con la
arepa.
Queso Telita: De consistencia cremosa, jugosa, suave y elástica. Se
conserva sumergido en suero y es típico de los estados llaneros.
Queso Guayanés: Como la telita, es suave y su nombre proviene de su
región de origen, al sur del país. Se debe consumir muy fresco y a
temperatura ambiente.
Queso de Trenza: Se produce con leche de vaca y cabra, su consistencia
es elástica y se trenza como un cabello. Es propio de los estados
Anzoátegui, Aragua y Falcón.
Palmizulia: Queso propio del estado Zulia, muy fresco de sabor y textura,
un poco bajo en sal, ideal para comerlo de todas las formas.
Queso Paisa: Blanco pasteurizado, se suele comer en lonjas y es parte de
la cultura de producción artesanal que incluso se ha trasladado a Europa.
Estos quesos son sinónimo de la cultura, los recuerdos y las tradiciones locales, y
son ideales para combinarse con una amplia gama de los alimentos típicos de la
gastronomía venezolana.
Basado en lo investigado, surgen preguntas en cuanto a la elaboración de queso
en Venezuela.
¿Cómo influyen las diferentes especies de bacterias y mohos en los sabores y
texturas específicos de los quesos venezolanos?
¿De qué manera afecta la dieta del ganado en la calidad y características
sensoriales del queso producido en Lara?
¿Cuál es el impacto de las técnicas tradicionales de elaboración de queso en la
conservación de la cultura gastronómica venezolana?
Objetivos
Objetivo General
Estudio de las técnicas y procesos básicos de elaboración de queso venezolano.
Objetivos Específicos
1. Diagnosticar cómo influyen las especies de bacterias y mohos en los
sabores y texturas de el queso.
2. Estudiar manera en que afecta el alimento del ganado en la calidad del
queso.
3. Evaluar la valoración de las tradiciones culinarias venezolanas a través de
la difusión del conocimiento adquirido.
Justificación
La importancia de un proyecto que aborde la elaboración de quesos en Venezuela
radica en su capacidad para impulsar el desarrollo socioeconómico y fortalecer la
identidad cultural del país. Los proyectos en esta área pueden generar empleo,
fomentar la economía local, y mejorar la calidad de vida de las comunidades,
especialmente en zonas rurales.
La elaboración de quesos en Venezuela representa una actividad de gran
transcendencia social, entrelazada con la cultura, tradiciones y la identidad
nacional. Los quesos venezolanos, consumidos en una diversidad de platos
típicos, son un pilar de la gastronomía del país. Esta producción no solo es una
fuente de empleo y sustento para muchas familias, especialmente en zonas
rurales, sino que también contribuye significativamente a la economía local y
nacional. Venezuela, como uno de los principales productores de queso en
América Latina, demuestra la relevancia
de esta industria, la cual abre oportunidades para la innovación y el desarrollo de
productos competitivos en mercados internacionales.
Desde un punto de vista teórico, la elaboración de quesos venezolanos ofrece un
campo fértil para la investigación en ciencias alimentarias, donde las interacciones
bioquímicas y microbiológicas en el proceso de fabricación del queso pueden ser
exploradas para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos. Este
conocimiento teórico es esencial para optimizar los procesos de producción y
desarrollar nuevos productos que satisfagan las demandas del consumidor.
Metodológicamente, las técnicas artesanales y los procesos tradicionales en la
elaboración de quesos venezolanos proporcionan un marco para la capacitación y
el desarrollo de habilidades en la producción de alimentos. La adaptación de estas
metodologías a contextos modernos y la incorporación de tecnologías avanzadas
pueden mejorar la eficiencia y la sostenibilidad de la producción de quesos.
En conclusión, la importancia de la elaboración de quesos venezolanos radica no
solo en su valor cultural y económico, sino también en su potencial para impulsar
la innovación, el conocimiento científico y el desarrollo de métodos de producción
más eficientes y sostenibles.
En resumen, la elaboración de quesos en Venezuela es una actividad importante
que impulsa el desarrollo socioeconómico, fortalece la identidad cultural del país,
generando así empleo, fomentar la economía local y el desarrollo de productos
competitivos en mercados internacionales.
CAPITULO II
MARCO TEORICO
ANTECEDENTES INVESTIGADOS
Deokie. P y Gonzáles. S. (2019). Realizó una tesis ´´OPTIMIZACIÓN DEL
PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO FRESCO DE CABRA A NIVEL
ARTESANAL EN LA REGIÓN SEMIÁRIDA DEL ESTADO LARA´´.
Marquez. A, Méndez. Méndez. G, Cordero. L, Marquez. J, Araque. O, Morales. A,
Zerpa. S. (2018) Realizó un proyecto titulado ´´ELABORACIÓN Y DISTRIBUCIÓN
DE QUESOS ARTESANALES PARA LA COMUNIDAD ANDINA´´.
Glexeni. C, Anabellis. G, Jefferson. L, Ingrid. V. (2018). Elaboró un trabajo
´´ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ECONÓMICA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA
EMPRESA PRODUCTORA DE QUESO BLANCO UBICADA EN EL SECTOR
TAPA LA LUCHA YARITAGUA, EDO. YARACUY´´
Campayo. J. (2021). Investigación ´´OTRA FORMA DE ELABORAR QUESO
BLANCO VENEZOLANO´´
PÉREZ. H. (2020) Elaboró una investigación de la ´´ELABORACIÓN ARTESANAL
DE QUESO COMO UNA ALTERNATIVA DE AUTOGESTIÓN EN EL
DESARROLLO ENDOGENO DE LA U.E. NACIONAL NOCTURNO CAMATAGUA
´´
BASES TEORICAS
El queso venezolano es un tesoro culinario, apreciado por su sabor auténtico y
único. Su elaboración se basa en tradiciones ancestrales y en la riqueza de la
leche fresca de vaca. A continuación, se presenta las bases teóricas para
entender cómo se produce el queso:
Origen y Evolución:
El ganado vacuno, ovino y caprino llegó a Venezuela desde Europa. Rápidamente,
se aclimató a las tierras venezolanas, dando lugar a manufacturas lecheras.
Desde tiempos coloniales, el queso ha sido uno de los productos más apetecidos
por los venezolanos. Registros históricos indican que se consumía queso en
Venezuela desde el siglo XVI.
Las variedades más comunes en esa época eran los quesos de cincho (o queso
duro), mano, siquire y de cartera en los Valles del Tuy. Con el tiempo, se sumaron
otras variedades de los llanos venezolanos.
Elaboración Artesanal:
Los quesos venezolanos se elaboran principalmente con leche cruda, lo que les
confiere un sabor especial difícil de replicar en otros países.
Durante el proceso de elaboración, los quesos no se dejan madurar y se preparan
a partir de la cuajada. Esto los mantiene frescos y suaves.
La diversidad de lugares donde se cría ganado en Venezuela, con distintas razas
y pasturas, permite obtener diferentes tipos de leche como base para los quesos.
La versatilidad de los quesos venezolanos los convierte en el complemento
perfecto para acompañar arepas, bollitos, empanadas, cachapas, casabe,
plátanos y yuca en cualquiera de sus versiones y preparaciones.
Tipos de Queso:
Los quesos venezolanos varían en textura y cremosidad.
Algunas categorías incluyen:
Quesos de pasta hilada: Elaborados principalmente con leche de vaca,
también pueden contener leche de búfala. Se asemejan a la mozzarella y
se preparan con leche cruda, conservando su flora natural.
Quesos duros: Más salados y compactos, algunos requieren hasta tres
meses de maduración.
Quesos semiduros: Compactos debido al desuerado rápido y prensado
mecánico. Se distinguen por su grasa, humedad, textura, maduración y
sabor.
Variedades y Tradición:
Existen al menos 30 tipos diferentes de quesos venezolanos, la mayoría de los
cuales se producen de manera artesanal. Entre ellos, destaca el queso telita y el
queso Guayanés.
En resumen, la elaboración del queso venezolano es una combinación de historia,
tradición, leche fresca y técnicas artesanales. Cada bocado nos conecta con la
riqueza gastronómica de Venezuela
Referencias bibliográficas
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elaborar-quesos/
[Link]
%20GONZALEZ%20(CTA)%202019.
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merida-kleber-ramirez/pnf-contaduria-publica/proyecto-para-elaboracion-de-queso-
artesanal/26523859
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sobre-el-queso/[Link]