Colocar el pan, aunque lo habitual es tenerlo unos minutos antes de la llegada de los
clientes.
Ir al control a por el agua y el vino blanco.
Servir el agua, recordando siempre tomar como referencia al camarero de la presidencia,
para todos los pasos dar y respetar el protocolo.
Servir el vino blanco.
Ir a la cocina a por el bisquet (sale emplatado en taza consomé sobre bandejas
rectangulares).
Servir el bisquet, por la derecha.
Siempre aprovechamos los tiempos en que los clientes tienen puesta la comida sobre la
mesa para realizar todas las acciones, servicios y desplazamientos que no siguen los pasos
generales del servicio, como: traer una cerveza a un cliente, cambio servilleta, palillos... Y
repaso de agua, pan y vino.
Desbarasar el bisquet (apoyándonos con la bandeja utilizada para el servicio).
Servir la merluza (sale presentada en fuente, a la inglesa, previamente marcaremos el plato
trinchero caliente al cliente).
De nuevo aprovechar para acciones varias.
Servir el vino tinto.
Desbarasar merluza.
Marcar plato trinchero caliente al cliente.
Servir a la inglesa el solomillo.
Repetimos puntos 7 y 10.
Retiramos la copa de vino blanco.
Desbarasamos solomillo.
Retiramos pan, saleros y pimenteros y desmigamos.
Servir espumoso
Servir tarta
Desbarasar copa vino tinto
Retirar tarta
Servicio de café y licores. Lo usual es que los camareros de rangos próximos se apoyen,
mientras uno coloca los servicios de café el otro sirve café o infusiones. Igualmente para
licores.
Desbarasar espumoso
Retirar servicio café y licor
Repasar agua, es el único servicio que se mantiene hasta que el cliente abandone la mesa.
Postservicio de banquetes
Desbarasar las mesas.
Retirada de la lencería.
Limpieza de suelos y aireado del local.
Recuento de útiles y enseres.
Retirada de basuras.
Montaje de mesas.
Comprobado de cualquier dispositivo que deba quedar encendido durante el tiempo que el
local está cerrado, por ejemplo cámaras y botelleros.
Apagado de luces.
Comprobación de pedidos para el día siguiente.
Cierre del local.
CATERING
REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
El Real Decreto 512/1977, de 8 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación
técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de platos preparados
(precocinados y cocinados), modificado por el Real Decreto 3139/1982, de 12 de
noviembre;
la Orden de 21 de febrero de 1977 sobre normas higiénico-sanitarias para la
instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución
de comidas para consumo en colectividades y medios de transportes.
Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentación
técnico-sanitaria de los comedores colectivos y sus modificaciones posteriores.
La Real Academia Española de la Lengua define el Catering como: Servicio de suministro
de comidas y bebidas a aviones, trenes, colegios, etc
Qué es lo que define a una empresa de Catering?.
Lo realmente definitorio de estas empresas es la entrega a distancia de comidas y bebidas,
por lo que es necesario un perfecto control de temperaturas, sobre todo en el transporte de
las mismas. Por ello, nos centraremos en el período desde el que se elabora el alimento
hasta su entrega para su consumo inmediato.
2 grandes maneras de transportar la comida en los catering:
El catering en frío
Y el catering en caliente.
necesitan contenedores especiales, de forma que disminuya drásticamente el intercambio
de temperatura con el ambiente, para que se mantenga el máximo tiempo posible a las
temperaturas de conservación legalmente establecidas (R.D. 3484/2000).
LO más importantes de estos contenedores es su hermeticidad, ya que los recipientes
herméticos conservan mucho mejor la temperatura que los no herméticos, debido a que en
los no herméticos existe un flujo de corriente de aire entre el medio ambiente y el interior del
contenedor, provocando una pérdida de calor debido a la convección del aire que fluye
desde el interior del recipiente al exterior.
un vehículo al menos isotermo, siendo ideal un vehículo calorífico siempre que no se
transporten productos en frío, como son las ensaladas. Ni que decir tiene que los
recipientes deben de ser herméticos.
En el caso de catering en frío, lo aconsejable es utilizar vehículos refrigerantes o frigoríficos
que ayuden a mantener la temperatura de refrigeración
La legislación que regula el sector del catering es el R.D. 3484/2000, de 29 de diciembre
(BOE 12 enero 2001), que establece las normas de higiene para la elaboración, distribución
y comercio de comidas preparadas.
El artículo 7 trata de las condiciones y temperaturas de almacenamiento, conservación,
transporte y venta, estableciendo las siguientes:
Comidas congeladas: menor o igual -18º C.
Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas: menor o igual 8º C.
Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas: menor o igual 4º C.
Comidas calientes: mayor o igual 65º C.
Regimen sancionador
Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad
BUFFET
uffet se puede definir como el servicio que ofrece una amplia gama de productos
elaborados y listos para degustar, presentados en mesas o estructuras diseñadas
para asegurar la calidad del servicio de comidas y/o bebidas, tanto frías como
calientes, teniendo un lugar destacado y estratégico en su ubicación, de forma que
llame la atención del cliente, pudiendo ser consumidos tanto de pie como sentados
a una mesa
buffet nórdico
Se ofrece al cliente como pequeño aperitivo una taza de consomé o crema especial. El
buffet se compone únicamente de platos fríos. El postre se sirve en mesa junto con café,
petits fours, bombones y licores.
Buffet asistido o no
Clara diferenciación entre ambos: es sumamente distinta la actitud del personal de servicio
que atiende. Por su parte, el buffet asistido recibe un servicio casi exquisito, donde el
comensal, plato en mano, elige las viandas a degustar de la mesa expositora, para que sea
el camarero el que se las sirva paulatinamente, acompañado del servicio de bebidas. Se
puede afirmar que el servicio de buffet asistido imita a la presentación de un servicio a la
carta, donde no solo se eligen los géneros a degustar a través de un documento gráfico (la
carta), sino que son los propios alimentos presentados los degustados.
Buffet libre: supone un precio fijo.
Buffet libre parcial: Se pagan aparte determinados alimentos y/o bebidas.
Buffet caja: cada elaboración tiene su precio, el cliente debe pagar antes de pasar a
degustar los alimentos.
Buffet de exposición
Este tipo de montaje precisa de una distribución en círculo, en cuadrado o forma de U,
presentando diferentes alturas, pudiendo o no estar pegado a la pared. Se utiliza para
llamar la atención, pues los productos que se presentan rara vez son consumidos, sirviendo
simplemente como instrumento decorativo.
Sus dimensiones deberán ser acordes al número de comensales al que va dirigido y al
mismo tiempo deben estar en concordancia con el resto de productos presentados.
Su distribución suele atender a formar circulares, donde el juego con las diferentes alturas
representa un papel fundamental.
El buffet de pie
ofrece raciones de bocado, que sean fáciles de ingerir, pues hay que recordar que
normalmente una mano estará ocupada con la bebida.
Buffet para menús diarios sentado
Es el tipo de buffet más común, tiene cualquier forma, atendiendo a la capacidad del salón y
al número de comensales. Pueden destinarse -según el tamaño de la isla- uno o más
montajes, distinguiendo al mismo tiempo entre islas para productos refrigerados, calientes y
pastelería.
Este tipo de buffet debe presentar un orden lógico:
Sopas frías y calientes.
Ensaladas simples y compuestas.
Escabeches, adobos, empanadas, paellas, etc.
Pescados, moluscos, crustáceos, zarzuelas, calderetas, etc.
Asados de carne, patés, caza, aves rellenas, charcutería y chacinería.
Frutas, compotas, quesos, repostería, helados, etc.
Productos servidos a más de 70 °C.
Productos servidos a temperatura ambiente (25 °C).
Productos servidos entre 2 °C y 6 °C.
Productos servidos a -18 °C.
Cada temperatura atenderá a un tipo de productos y por ello guardarán relación entre ellos,
siendo este un criterio de montaje y presentación.
Nota
La temperatura de mayor desarrollo de los microorganismos está entre los 5 °C y 60 °C.
Tabla de corte de salmón
La tabla para el corte y/o degustación de salmón está realizada en maderas nobles que
permitan su fácil lavado y conservación. Aunque hoy existen infinidad de modelos, que
incluyen incluso partes metálicas con la figura de la cola o cabeza del salmón.
FRAC
Es fundamental tener en cuenta que la presentación de un buffet está ligada a factores
estéticos y técnicos, es decir, es tan importante la decoración como la colocación y
organización de los alimentos que vayamos a preparar.
También conviene no olvidar la época del año en la cual vas a a organizarlo, la nacionalidad
y la edad de tus invitados. Por último, pero no menos importante, el coste medio que
quieres invertir.
F
presentarse tanto en frío como a temperatura natural, siempre dando la sensación de
frescor en los primeros y de recién elaborados en los segundos.
R
El relieve tiene la función de romper la monotonía en los buffets y realzar los alimentos que
presentemos, dándoles volumen y consistencia que los hagan muy apetecibles.
Hoy en día, existen en el mercado infinidad de utensilios para crear relieves. De esta forma,
podremos hacer uso de un bol, una fuente o un plato.
El relieve también cumple una función visual que permitirá a nuestros invitados, incluso
sentados en la mesa, fijarse en los diferentes alimentos expuestos y saber anticipadamente
los que va a elegir
A
ABUNDANCIA Evitar que quede expuesto en nuestro buffet un bol, un plato u una jarra
vacía o semi-vacía, ya que dará una sensación de falta de existencias a nuestros invitados.
C
El calor O COLOR no solo se refiere a que los alimentos calientes mantengan su
temperatura adecuada, tanto en chaffing dishes como en placas calientes, sino a que el
calor también hace referencia a la armonía que presenta el buffet en su conjunto.
El color consiste en mantener colores adecuados para cada tipo de alimentos.
Los alimentos con color deben presentarse sobre fondos neutros y según las relaciones de
contraste requeridas. Así, los oscuros los disponemos en recipientes tenues o claros y los
claros sobre colores intensos u oscuros.
El color rojo va muy bien en zonas de alimentos calientes. Puedes utilizar recipientes de
barro y cobre.
El color verde en zonas frías y frescas: ensaladas, frutas naturales, frutas preparadas…
Selecciona para decorar plantas verdes, hojas de parra, hojas de ficus…
El color azul es ideal para la presentación de mariscos cocidos, platos fríos elaborados,
ensaladas de pescados… Como este color tiene relación con el mar, te recomendamos
utilizar redes, remos, timones, anclas, pequeñas barcas…
El color amarillo es apropiado para identificar zonas como bollería, panadería, pastelería y
frutos secos. Para ambientar la zona puedes utilizar espigas, cestas de mimbre, flores
secas…
El color blanco es muy útil para intensificar zonas de apoyo o neutras donde colocamos
alimentos como los patés, la miel, las mermeladas… Para resaltar la sensación de limpieza,
utiliza platos, fuentes, boles…
Se considera que el espacio mínimo y necesario para una persona sentada en mesa es de
0,60 metros.
Otra oferta muy extendida hoy día son los eventos tipo buffet. Para su montaje, existen islas
prefabricadas, que permiten asegurar la calidad de los alimentos servidos.
Para calcular su extensión se tendrán en cuenta los siguientes parámetros, partiendo de
que la anchura del montaje deberá tener 1,20 metros como mínimo.
Para determinar el número de clientes a acoger en un restaurante podemos seguir unas
normas que fija Sánchez Feito en su manual de Procesos de servicios de restauración. Son
las siguientes:
Servicio tradicional: entre 1,2 y 1,5 m2 por plaza
Servicio de banquetes: entre 0,8 y 1 m2 por plaza
Servicio de buffet: entre 1,5 y 2 m2 por plaza.
La variación de los espacios dados dependerá del tipo de mesa, su capacidad y su colación.
La determinación de otros espacios en restaurantes se puede calcular siguiendo de nuevo a
este autor, a través de las siguientes proporciones:
Zona office: 0,1 m2 por plaza
Bodega: 0,04 m2 por plaza
Zona de exposición y buffet: 0,04 m2 por plaza
Espacio libre entre mesas: 1,2 y 1,5 m2 por plaza.
Ágape o banquete sentado 1,2 a 1,5 m2
Cóctel o lunch servidos de pie 0,7 m2
Ágape frío o buffet sentado 1,8 m2
Reuniones con montaje escuela 1,3 m2
Reuniones con montaje tipo teatro 0,7 m2
Montajes en forma de U 1,8 m2
Montajes con mesa rectangular 1,5 m2
Espacio mínimo para cada persona 0,60 m
Se tendrán en cuenta los siguientes parámetros, partiendo de que la anchura del montaje
deberá tener 1,2 m como mínimo
En comedor:
Servicio de menú: 1 jefe de rango por cada 20 pax
Servicio de carta: 1 jefe de rango y 1 ayudante de cada 20 pax
Servicio de lujo: 1 jefe de rango y 2 ayudantes por cada 10/15 pax.
Servicio buffet sin asistir desayuno: 1 jefe de rango por cada 40 pax.
Servicio buffet sin asistir almuerzo o cena: 1 jefe de rango por cada 30 pax.
Servicio buffet asistido almuerzo o cena: 1 jefe de rango y 1 ayudante por cada 40 pax.
A este personal habría que añadirle, el maître, 2º maître y sommelier, en este último caso, si
lo hubiera. Debemos aumentar las necesidades de buffetiers (reponedores)
En cocina:
Cocineros: 1 por cada 50 pax
Ayudantes de cocina: 1 por cada 2 cocineros.
A estos habría que añadir un jefe de cocina y un 2º de cocina que si está presente el
primero podría actuar como un cocinero más.