EVALUACION NUTRICIONAL
La malnutrición puede ser el resultado de una disminución de la ingestión (desnutrición) o
de un aporte excesivo (hipernutrición). Ambas condiciones son el resultado de un
desequilibrio entre las necesidades corporales y el consumo de nutrientes esenciales.
La desnutrición, una deficiencia de nutrientes esenciales, resulta de una ingestión
inadecuada debido a una dieta pobre o a un defecto de absorción en el intestino
(malabsorción); a un uso anormalmente alto de nutrientes por parte del cuerpo; o a una
pérdida anormal de nutrientes por diarrea, pérdida de sangre (hemorragia), insuficiencia
renal o bien, sudor excesivo. La hipernutrición, un exceso de nutrientes esenciales, puede
ser el resultado de una ingestión excesiva, abuso de vitaminas u otros suplementos o de
sedentarismo en exceso
La desnutrición se desarrolla por etapas. Al
principio, los cambios se producen en los
valores de nutrientes en la sangre y en los
tejidos, luego suceden cambios en los valores
enzimáticos, seguidamente aparece una
disfunción de órganos y tejidos y, finalmente,
se manifiestan los síntomas de enfermedad y
se produce la muerte.
El organismo necesita más nutrientes durante
ciertas etapas de la vida, particularmente en la
infancia, en la niñez temprana y en la
adolescencia, durante el embarazo y durante la
lactancia. En la vejez, las necesidades
nutricionales son menores, pero la capacidad
para absorber los nutrientes está también
reducida. Por tanto, el riesgo de desnutrición es
mayor en estas etapas de la vida, y aún más
entre los indigentes.
Valoración del estado nutricional
Para determinar el estado nutricional, el médico pregunta sobre los regímenes
alimentarios y problemas de salud, realiza una exploración física y efectúa análisis de los
valores de nutrientes en la sangre.
Las deficiencias nutricionales pueden causar varios problemas médicos. Por ejemplo, una
hemorragia gastrointestinal puede causar una anemia por deficiencia de hierro. Una
persona que está siendo tratada con altas dosis de vitamina A por acné, puede
desarrollar dolor de cabeza y visión doble como resultado de la toxicidad de dicha
vitamina. Cualquier sistema del organismo puede ser afectado por un trastorno nutricional.
Página 1 de 7
Por ejemplo, el sistema nervioso se afecta por deficiencia de la niacina (pelagra), por el
beriberi, por la deficiencia o exceso de vitamina B6 (piridoxina) y por la deficiencia de
vitamina B12.
El gusto y el olfato son afectados por la
deficiencia de zinc. El sistema cardiovascular
es afectado por el beriberi, la obesidad, una
dieta con gran cantidad de grasas que
conduce a la hipercolesterolemia y
enfermedad coronaria arterial; y por una dieta
donde se use mucha sal, que conlleva
hipertensión arterial.
La pelagra, la deficiencia de ácido fólico y el
alcoholismo influyen en el funcionamiento del
aparato digestivo. La boca (labios, lengua,
encías y membranas mucosas) es afectada
por una deficiencia de vitaminas B y por el
escorbuto. La deficiencia de yodo puede
producir un aumento de tamaño de la
glándula tiroides. Una tendencia a sangrar y síntomas cutáneos como erupciones,
sequedad y tumefacción por retención de líquidos (edema) pueden manifestarse en los
casos de escorbuto, deficiencia de vitaminas K y A y beriberi. El raquitismo, la
osteomalacia, la osteoporosis y el escorbuto afectan huesos y articulaciones.
El estado nutricional de un individuo se puede determinar de varias maneras. Una de
ellas es medir la estatura y el peso y compararlos con las tablas estandarizadas. Otra es
calcular el índice de masa corporal, que se obtiene dividiendo el peso (en kilogramos) por
el cuadrado de la estatura (en metros). Un índice de masa corporal que oscila entre 20 y
25 es generalmente considerado normal para varones y mujeres.
Existe todavía otro modo de determinar el estado nutricional mediante la medición del
grosor de los pliegues de la piel. Se toma un pliegue en la piel detrás del antebrazo
(pliegue del tríceps) y se estira de tal forma que la capa de grasa debajo de la piel pueda
medirse con un calibrador. Esta grasa representa el 50 por ciento de la grasa corporal
total. La medida del pliegue de la piel que se considera normal es de unos 50 mm en los
varones y 25 mm en las mujeres.
Factores de riesgo
Los lactantes y los niños tienen un riesgo superior de desnutrición porque necesitan una
mayor cantidad de calorías y nutrientes para su crecimiento y desarrollo. Pueden sufrir
deficiencias de hierro, ácido fólico, vitamina C y cobre como resultado de dietas
inadecuadas. Una ingestión insuficiente de proteínas, calorías y otros nutrientes conduce
a una desnutrición calórico-proteica, una forma particularmente grave de desnutrición que
retarda el crecimiento y el desarrollo. La enfermedad hemorrágica del recién nacido es
una predisposición de los recién nacidos a sufrir hemorragias provocadas por una
Página 2 de 7
deficiencia de vitamina K. Esta enfermedad puede ser mortal. Cuando los niños se
acercan a la adolescencia, aumentan sus requerimientos nutricionales porque también
aumenta su ritmo de crecimiento.
Una mujer embarazada o en período de lactancia tiene unas necesidades nutricionales
mayores para evitar su desnutrición y la de su bebé. Durante el embarazo se recomienda
la ingestión de suplementos de ácido fólico para reducir el riesgo de malformaciones en el
cerebro o en la columna (espina bífida). Aunque las mujeres que han tomado
anticonceptivos orales son más propensas a desarrollar una deficiencia de ácido fólico,
no existen pruebas de que el feto la presentará. El bebé de una mujer alcohólica puede
sufrir daños físicos y mentales provocados por el síndrome de alcoholismo fetal, ya que el
abuso del alcohol y la desnutrición que resulta de éste afectan su desarrollo. Un lactante
alimentado exclusivamente con leche materna puede desarrollar deficiencia de vitamina
B12 si la madre es vegetariana y no ingiere productos de origen animal (vegetariana
estricta).
Los ancianos pueden sufrir desnutrición debido a la soledad, a minusvalías físicas y
mentales, inmovilidad o enfermedad crónica. Además, su capacidad de absorber
nutrientes está reducida, lo que contribuye a la aparición de problemas como deficiencia
de hierro, anemia, osteoporosis y osteomalacia.
El envejecimiento se acompaña de una pérdida progresiva de músculo que no está
relacionada con ninguna enfermedad o deficiencia dietética. Esta pérdida es alrededor de
10 kilogramos para los varones y 5 kilogramos para las mujeres. Esto sucede por el
enlentecimiento del metabolismo, la disminución del peso total y el aumento de la grasa
corporal de alrededor del 20 al 30 por ciento en los varones y del 27 al 40 por ciento en
las mujeres. Debido a estos cambios y a la reducción de la actividad física, la gente
mayor necesita menos calorías y menos proteínas que los jóvenes.
Las personas con una enfermedad crónica que produce malabsorción tienen dificultad
para absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), vitamina B12, calcio y hierro. Una
enfermedad del hígado impide el almacenamiento de las vitaminas A y B12 e interfiere
con el metabolismo de las proteínas y la glucosa (un tipo de azúcar). Las personas que
tienen una enfermedad renal, incluyendo las tratadas con diálisis, son propensos a tener
deficiencias de proteínas, hierro y vitamina D.
La mayoría de los vegetarianos son ovo-lactarios, es decir, no comen carne ni pescado,
pero sí huevos y productos lácteos. El riesgo de este tipo de dieta es únicamente la
deficiencia de hierro. Los vegetarianos ovo-lactarios tienden a vivir más y a desarrollar
menos minusvalías crónicas que los que comen carne. Sin embargo, su mejor salud
puede también ser el resultado de su abstención de alcohol y tabaco y su tendencia a
realizar ejercicio regularmente. Los vegetarianos que no consumen productos animales
(vegetarianos estrictos) tienen el riesgo de desarrollar deficiencia de vita-mina B12. Los
alimentos de estilo oriental y los fermentados, como salsa de pescado, pueden aportar
vitamina B12.
Muchas dietas de moda proclaman su capacidad de intensificar el bienestar o reducir el
peso. Sin embargo, las dietas altamente restrictivas son, desde el punto de vista de la
nutrición, nocivas: provocan deficiencias de vitaminas, minerales y proteínas, así como
trastornos cardíacos, renales y metabólicos, incluso algunas muertes. Las dietas
Página 3 de 7
excesivamente hipocalóricas (menos de 400 calorías al día) no aseguran la salud por
mucho tiempo.
La adicción al alcohol o a las drogas puede trastornar el estilo de vida de una persona
hasta el punto de que ésta descuida la nutrición y con ello se deterioran la absorción y el
metabolismo de los nutrientes. El alcoholismo es la forma más frecuente de adicción a
drogas, con efectos graves sobre el estado nutricional. Consumido en grandes
cantidades, el alcohol es un veneno que lesiona los tejidos, particularmente los del
aparato digestivo, hígado, páncreas y sistema nervioso (incluido el cerebro). Las
personas que beben cerveza y continúan comiendo pueden ganar peso, pero las que
consumen una botella de licor fuertemente alcoholizado por día tienden a perder peso y a
desnutrirse. En los países desarrollados, el alcoholismo es la causa más frecuente de
deficiencia de vitamina B1 (tiamina) y puede también provocar deficiencias de magnesio,
zinc y otras vitaminas.
Administración de nutrientes
Cuando los nutrientes no se pueden administrar por la boca, pueden ser suministrados a
través de un tubo (alimentación por sonda) insertado en el aparato digestivo (nutrición
enteral) o también por vía intravenosa (nutrición parenteral). Estos métodos se utilizan
para alimentar quienes no desean o no pueden comer o a quienes no pueden digerir y
absorber nutrientes.
Alimentación por sonda
La alimentación por sonda se usa en varias situaciones, como la convalecencia de
quemaduras y las enfermedades inflamatorias del intestino. Una sonda de alimentación
de plástico delgado (una sonda nasogástrica) se pasa suavemente por la nariz hacia la
garganta hasta que alcanza el estómago o el intestino delgado. Aunque la inserción de
esta sonda es ligeramente molesta, una vez colocada, no suele resultar excesivamente
incómoda. Si la alimentación por sonda debe durar un largo período, ésta puede
colocarse directamente en el estómago o en el intestino delgado a través de una pequeña
incisión en la pared abdominal.
Las soluciones usadas en la alimentación por sonda contienen todos los nutrientes
necesarios, incluidas las proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y
oligoelementos. Las grasas aportan del 2 al 45 por ciento del total de las calorías.
Los problemas con la alimentación por sonda son infrecuentes y rara vez graves. Algunas
personas tienen diarrea y molestias abdominales. El esófago puede irritarse e inflamarse
por el tubo nasogástrico. La inhalación (aspiración) de alimentos hacia los pulmones es
una complicación muy poco frecuente pero grave, que puede prevenirse elevando la
cabecera de la cama para que disminuya la regurgitación y administrando la solución
lentamente.
Inanición
La inanición puede resultar de un ayuno, una carencia de alimentos, anorexia nerviosa,
enfermedad gastrointestinal grave, un accidente vascular cerebral o un estado de coma.
El cuerpo resiste la inanición deshaciendo sus propios tejidos y usándolos como fuente
de calorías, algo así como quemar los muebles para mantener una casa caliente. Como
resultado, los órganos internos y los músculos se lesionan progresivamente y la grasa
corporal (tejido adiposo) prácticamente desaparece.
Página 4 de 7
Los adultos pueden perder más de la mitad del peso de su cuerpo y los niños incluso más.
La pérdida de peso proporcional es mayor en el hígado y los intestinos, moderado en el
corazón y en los riñones, y menor en el sistema nervioso.
Los signos más obvios de adelgazamiento extremo son el desgaste de las áreas donde el
cuerpo de forma normal almacena grasa, la reducción del volumen muscular, y la
constatación de huesos protuberantes. La piel se vuelve delgada, seca, poco elástica,
pálida y fría. El cabello se reseca, empobrece y cae con facilidad. La mayoría de los
sistemas del organismo se ven afectados. La inanición total es mortal en 8 a 12 semanas.
Tratamiento
Restablecer la ingestión de alimentos a las cantidades normales requiere un lapso
considerable, que depende del tiempo que el organismo haya estado privado de
alimentos y de cuán severamente haya sido afectado. El aparato digestivo se atrofia
durante la inanición y no puede adecuarse inmediatamente a una dieta normal. Los
líquidos (jugos, leche, caldo y sopas fluidas) se recomiendan para aquellos que pueden
tomar alimentos por la boca. Tras algunos días de ingestión líquida, se puede comenzar
con una dieta sólida y aumentar gradualmente a 5000 calorías o más al día.
Generalmente, se recomiendan alimentos blandos, suministrados en pequeñas raciones
a intervalos frecuentes para evitar la diarrea. Una persona debe recuperar entre 1,5 y 2
kilogramos por semana hasta alcanzar un peso normal. Algunas personas necesitan al
principio ser alimentadas a través de una sonda nasogástrica. La alimentación
intravenosa puede ser necesaria si persisten la malabsorción y la diarrea.
Desnutrición calórico-proteica
Entre la inanición y la nutrición adecuada hay varios estados de nutrición inadecuada,
como la desnutrición calórico-proteica, que es la primera causa de muerte infantil en los
países en desarrollo. Esta afección es causada por un consumo inadecuado de calorías,
que produce una deficiencia de proteínas y micronutrientes (nutrientes requeridos en
pequeñas cantidades, como vitaminas y oligoelementos). Un rápido crecimiento, una
infección, una herida o una enfermedad crónica debilitante pueden aumentar la
necesidad de nutrientes, particularmente en los lactantes y niños pequeños que ya
estaban desnutridos.
Síntomas
Hay tres tipos de desnutrición calórico-proteica: seca (la persona está delgada y
deshidratada), húmeda (el individuo se hincha debido a la retención de líquidos) y un tipo
intermedio.
El tipo seco, denominado marasmo, proviene de una inanición casi total. Un niño que
tiene marasmo consume muy poco alimento, a menudo porque la madre es incapaz de
amamantarlo, y está muy delgado por la pérdida de músculo y de grasa corporal. Casi
invariablemente se desarrolla una infección. Si el niño sufre algún traumatismo o herida o
la infección se propaga, el pronóstico es peor y su vida corre peligro.
Página 5 de 7
El tipo húmedo es denominado kwashiorkor,
una palabra africana que significa “primer niño
– segundo niño”. Esta expresión tiene su
origen en la observación del desarrollo de esta
afección en el primer niño cuando nace el
segundo y reemplaza al primero en el pecho
de la madre. El niño destetado es alimentado
primero con una sopa de avena, de baja
calidad nutricional en comparación con la leche
materna, y el niño no se desarrolla bien. La
deficiencia proteica en el kwashiorkor es
generalmente más significativa que la calórica
(energía), lo que deriva en retención de
líquidos (edema), enfermedades de la piel y
cambio de color del cabello. Dado que los
niños desarrollan el kwashiorkor después de
que han sido destetados, son generalmente
mayores que los que presentan marasmo.
El tipo intermedio de desnutrición calórico-
proteica se denomina kwashiorkor marásmico.
Los niños con este tipo de afección retienen
algunos líquidos y tienen más grasa corporal
que los que presentan marasmo.
El kwashiorkor es menos frecuente que el
marasmo y, en la mayoría de los casos, se
presenta como kwashiorkor marásmico. Éste
tiende a presentarse en determinadas partes
del mundo (África rural, el Caribe, las islas del
Pacífico y el sudeste asiático), donde los
productos del país y los alimentos usados al
destetar a los lactantes, como ñame, mandioca,
arroz, patatas dulces y plátanos verdes, son
pobres en proteínas y excesivamente ricos en
almidón.
Tanto en el marasmo como en la inanición el
organismo deshace sus propios tejidos para
usar sus calorías. Se vacían los depósitos de
hidratos de carbono del hígado; las proteínas
de los músculos son utilizadas para sintetizar
nuevas proteínas y la grasa es almacenada
para producir calorías. Como resultado, todo el
cuerpo se atrofia.
En el kwashiorkor, el organismo es menos capaz de sintetizar nuevas proteínas.
Consecuentemente, los valores de proteínas en la sangre disminuyen, causando
acumulación de líquidos en los brazos y en las piernas (edemas). Los valores de
colesterol también disminuyen y el hígado se vuelve graso y aumenta de tamaño (por
excesiva acumulación de grasa en sus células). La carencia de proteínas dificulta el
Página 6 de 7
desarrollo del organismo, la inmunidad, la capacidad de reparar los tejidos lesionados y la
producción de enzimas y hormonas. En el marasmo y en el kwashiorkor la diarrea es
frecuente. El desarrollo psicomotor puede ser marcadamente lento en los niños
gravemente desnutridos y puede aparecer retardo mental. Por lo general, un niño
pequeño que tiene marasmo está más gravemente afectado que un niño mayor que tiene
kwashiorkor.
Tratamiento
Un niño con desnutrición calórico-proteica es generalmente alimentado por vía
intravenosa durante las primeras 24 a 48 horas de hospitalización. Debido a que estos
niños invariablemente tienen graves infecciones, en general se añade un antibiótico a los
líquidos administrados. Tan pronto como pueda tolerarlo, se le suministra por vía oral un
compuesto cuyo constituyente básico es la leche. La cantidad de calorías se incrementa
de forma gradual, de tal modo que un niño cuyo peso es de 6 a 8 kilogramos cuando
ingresa en el hospital, aumenta alrededor de tres kilogramos en doce semanas.
Pronóstico
Más del 40 por ciento de los niños que sufren desnutrición calórico-proteica fallece. La
muerte durante los primeros días del tratamiento se debe generalmente a un desequilibrio
de electrólitos, una infección, un descenso anormal de temperatura corporal (hipotermia)
o una insuficiencia cardíaca. Los signos más alarmantes son estupor (semiinconsciencia),
ictericia, pequeñas hemorragias en la piel, baja cantidad de sodio en la sangre y diarrea
persistente. La desaparición de la apatía, de los edemas y de la falta de apetito son
signos favorables. La recuperación es más rápida en el kwashiorkor que en el marasmo.
Los efectos a largo plazo de la desnutrición en la niñez son aún desconocidos. Cuando
los niños son tratados adecuadamente, el hígado y el sistema inmunitario se recuperan
completamente. Sin embargo, en algunos niños la absorción de nutrientes en el intestino
permanece alterada.
El grado de deterioro mental está en relación con la duración de la desnutrición, su
gravedad y la edad de comienzo. Un leve retardo mental puede persistir durante la edad
escolar y aún más tarde.
Página 7 de 7