Universidad Valle del Grijalva

Campus Tuxtla

Proyecto integrador

Elaborado por:
Elisa López Palomino
Diana Yancy Molina Candelaria
Carolina Nuriulu Molina

Materia: Nutrición, calculo dietético familiar en grupos

especiales

Docente: Mayra Moreno Flores

INTRODUCCION:

El presente trabajo tiene como objetivo brindar el servicio de comedor industrial a

un reclusorio, esto partiendo desde conocer su visión, misión y objetivo como
institución, a su vez conocer el numero de reos que hay y sacar un cálculo dietético
para poder realizar un menú cíclico que cumpla con todos los requerimientos dados
por la NOM. 251. En este pequeño trabajo solo plasmamos un borrador de lo que
podría ser el menú rotativo del reclusorio, esto intentando ofrecer variedad en un
costo accesible para la institución.

Es importante humanizar la institución para así dar un servicio de calidad y no por

señalamientos sociales. Nos basamos en un tabulador calórico diario de 2,100
kcal/día con población que va desde los 19 años, logrando cumplir sus
requerimientos calóricos y nutriendo al cuerpo.

RECLUSORIO
Nombre del reclusorio: “JOSÉ MARÍA” Carcel de Tuxtla Guitierrez, Chiapas.

Misión

Llevar a los reos una alimentación saludable y sostenible con el fin de abastecer sus
necesidades energéticas diarias, al igual que su requerimiento de nutrientes.
Visión

Ser un servicio de alimentos premium, destacado en la satisfacción no solo del

comensal sino del cliente que contrata dicho servicio

Objetivo
ofrecer una alimentación adecuada que contribuya al mejoramiento de la salud de
los reos
FUNCIÓN DEL PERSONAL
1. Director del reclusorio: Responsable de la administración general del reclusorio,
asegurando el cumplimiento de las leyes y regulaciones. Supervisa todas las
operaciones, incluyendo la seguridad, el bienestar de los internos y la gestión del
personal.
2. Jefe de servicio de alimentos: Encargado de planificar, coordinar y supervisar la
preparación y distribución de alimentos. Asegura que los menús cumplan con los
estándares nutricionales y de seguridad alimentaria.
3. Encargada de producción: Responsable de la supervisión directa de la
producción de alimentos. Coordina las actividades del personal de cocina y
asegura que los alimentos se preparen de acuerdo con las recetas y normas
establecidas.
4. Almacenero: Gestiona el inventario de alimentos y suministros. Recibe,
almacena y distribuye los productos necesarios para la preparación de alimentos,
manteniendo registros precisos de las existencias.
5. Ayudante de almacén: Asiste al almacenero en la recepción, almacenamiento y
distribución de alimentos y suministros. Ayuda a mantener el orden y la limpieza
en el área de almacenamiento.
6. jefe de cocina: Supervisa las operaciones diarias de la cocina. Coordina al
personal de cocina, asegura la calidad de los alimentos y garantiza el
cumplimiento de las normas de higiene y seguridad.
7. Cocinero: Prepara los alimentos de acuerdo con las recetas y menús
establecidos. Asegura que los platos se preparen y presenten de manera
adecuada y segura.
8. Ayudante de cocina: Asiste a los cocineros en la preparación de alimentos.
Realiza tareas básicas como cortar, pelar y lavar ingredientes, y ayuda en la
limpieza de la cocina.
9. Lavaloza: Responsable de lavar y desinfectar los utensilios, platos y equipos de
cocina. Mantiene la limpieza y el orden en el área de lavado.
10. Nutrióloga: Diseña y supervisa los menús para asegurar que cumplan con las
necesidades nutricionales de los internos. Realiza evaluaciones nutricionales y
proporciona orientación sobre dietas especiales.
11. Ayudante de limpieza: Mantiene la limpieza y el orden en las áreas comunes y
de trabajo. Realiza tareas de limpieza general, incluyendo barrer, trapear y
desinfectar superficies.
12. Vigilante: Responsable de la seguridad y vigilancia del reclusorio. Monitorea
las actividades de los internos y el personal, y asegura el cumplimiento de las
normas de seguridad.

Población adulta
2,100 kcal/ día
19 años en adelante
236 personas

CUADRO DE DISTRIBUCIÓN DE NUTRIENTES

DESAYUNO 33% = 693 kcal

COMIDA 34% = 714 kcal

CENA 33% = 693 kcal

DÍA 1

DESAYUNO

MINUTA SINTÉTICA
MENÚ
PLATILLO CANTIDAD INGREDIENTE EQUIVALENTE

Huevo revuelto 1 pieza Tomate 2 verduras

con frijoles y 110 gramos Calabaza 2 frutas
calabaza 1 pieza Manzana 3 cereales s/g
entomatada 160 gramos Melón ½ leguminosas
acompañada de 3 piezas Tortilla de maíz 2 AOA MAG
tortilla. 40 gramos Frijol 2 grasa s/p
Agua de melón 2 huevos Huevo 1 azucares s/g
con azúcar y una 5 gramos Aceite 1 libre de energía
manzana 5 gramos Azúcar de mesa
240 ml Agua

PLATILLO: Huevo con calabaza entomatada y agua de melón con una manzana
RACIONES: 236 personas
POBLACIÓN QUE SE BRINDA EN SERVICIO: Presos

CUADRO DE COSTOS
DÍA 1

COMIDA

MINUTA SINTÉTICA
MENÚ
PLATILLO CANTIDAD INGREDIENTE EQUIVALENTE

Carne de cerdo, 80 gramos Carne de cerdo 3 verduras

con zanahoria 64 gramos Zanahoria 2 frutas
entomatada, con 2 104 gramos Pepino 3 cereales s/g
cucharaditas de 1 pieza Tomate 2 AOA BAG
aceite, 141 gramos Arroz 2 azucares s/g
acompañado de 1 pieza Plátano 3 grasa s/p
arroz, una 3 cucharaditas Cajeta libre de energía
ensalada de 2 cucharaditas Aceite
pepino y 1/3 de pieza Aguacate
aguacate. 240 ml Agua
Un plátano con
cajeta.

PLATILLO: Carne de cerdo, con zanahoria entomatada, con 2 cucharaditas de

aceite, acompañado de arroz, una ensalada de pepino y aguacate. Un plátano con
cajeta.
RACIONES: 236 personas
POBLACIÓN QUE SE BRINDA EN SERVICIO: Presos
DÍA 1

CENA

MINUTA SINTÉTICA
MENÚ
PLATILLO CANTIDAD INGREDIENTE EQUIVALENTE

Huevo con 2 piezas Huevo cocido 3 verduras

espinaca 180 gramos Espinaca 2 frutas
entomatada con 1 pieza Tomate 3 cereales
mantequilla, 3 piezas Tortilla de maíz 2 AOA MAG
acompañada de 140 gramos Papaya 2 grasas s/p
tortilla de maíz. 1 pieza Manzana 2 azucares s/g
Agua de papaya 2 cucharaditas Margarina libre de energía
con azúcar y 240 ml Agua
manzana miel. 2 cucharaditas Azúcar de mesa
2 cucharaditas Miel

PLATILLO:
Huevo con espinaca entomatada con mantequilla, acompañada de tortilla de maíz.
Agua de papaya con azúcar y manzana miel.
RACIONES: 236 personas
POBLACIÓN QUE SE BRINDA EN SERVICIO: Presos
DÍA 2

DESAYUNO

MINUTA SINTÉTICA
MENÚ
PLATILLO CANTIDAD INGREDIENTE EQUIVALENTE

Quedadilla con 56 gramos Queso mozzarella 2 verduras

queso mozzarella, 90 gramos Tortilla de maíz 2 frutas
tortilla de maíz con 70 gramos Lechuga 3 cereales s/g
lechuga, tomate y 61 gramos Tomate ½ leguminosas
zanahoria. 64 gramos Zanahoria 2 AOA MAG
Acompañado de 40 gramos Frijol promedio 2 grasa s/p
frijol y un plátano 80 gramos Plátano 1 azucares s/g
con miel. 240 mililitros Agua 1 libre de energía
5 gramos Aceite
4 gramos Margarina
14 gramos Miel

PLATILLO:
RACIONES: 236 personas
POBLACIÓN QUE SE BRINDA EN SERVICIO: Presos

Cuadro de costo
DÍA 2

COMIDA

MINUTA SINTÉTICA
MENÚ
PLATILLO CANTIDAD INGREDIENTE EQUIVALENTE

Carne de cerdo 140 gramos Papaya 3 verduras

con verdura 80 gramos Carne de cerdo 2 frutas
acompañada de 271 gramos Melón 3 cereales s/g
tortilla. 64 gramos Zanahoria 2 AOA BAG
Melón picado, y un 102 gramos Chayote 3 grasa s/p
agua de papaya 128 gramos Papa 2 azucares s/g
con azúcar. 63 gramos Ejote libre de energía
2 gramos Tortilla de maíz
16 gramos Azúcar de mesa
15 gramos Aceite
240 mililitro Agua

PLATILLO:
RACIONES: 236 personas
POBLACIÓN QUE SE BRINDA EN SERVICIO: Presos

Cuadro de costos
DÍA 2

CENA

MINUTA SINTÉTICA
MENÚ
PLATILLO CANTIDAD INGREDIENTE EQUIVALENTE

Huevo con acelga, 2 piezas Huevos 3 verduras

acompañado de 72 gramos Acelga 2 frutas
ejote entomatado 60 gramos Arroz 3 cereales
y arroz, con un 63 gramos Ejote 2 AOA MAG
agua de tamarindo 1 pieza Tomate 2 grasas s/p
con azúcar. 100 gramos Tamarindo 2 azucares s/g
16 gramos Azúcar libre de energía
15 gramos Aceite
240 mililitros Agua

PLATILLO:
RACIONES: 236 personas
POBLACIÓN QUE SE BRINDA EN SERVICIO: Presos

Cuadro de costo
DÍA 3

DESAYUNO

MINUTA SINTÉTICA
MENÚ
PLATILLO CANTIDAD INGREDIENTE EQUIVALENTE
Huevo revuelto 1 pieza Manzana roja
entomatado. ½ pieza Plátano 2 verduras
Licuado de avena 1 reb Pan integral 2 frutas
con manzana, ½ taza Avena hojuelas 3 cereales
plátano y miel. Leche 1 AOA MAG
Pan integral con 1 taza semidescremada 1 leche B
mantequilla. 4 ½ cdita Mantequilla sin sal 1 azucares s/g
2 cdita Miel 3 grasas s/p
1 pieza Huevo revuelto
1/3 taza Puré de jitomate
½ pieza Jitomate
1 taza Lechuga romana
1 pieza Tortilla maíz

PLATILLO:
RACIONES: 236 personas
POBLACIÓN QUE SE BRINDA EN SERVICIO: Presos
Cantidad Unidad Ingrediente
Precio Costo
Unitario
48.65 Kilogramos Manzana $38.90 $1,892.48
21.04 Kilogramos Plátano $28.90 $608.05
6.57 Kilogramos Pan integral $26.00 $170.82
5.26 Kilogramos Avena $30.00 $157.8
59.5 Litros Leche $23.50 $1,398.25
1.31 Litros Mantequilla $37.00 $48.47
2.59 Litros Miel $37.26 $96.50
263 Piezas Huevos $2.56 $673.28
19.19 Kilogramos Puré de $30.00 $575.7
jitomate
32.34 Kilogramos Jitomate $49.90 $1,613.76
36.82 Kilogramos Lechuga $34.90 $1,251.88
romana
7.89 Kilogramos Tortilla de $13.50 $106.51
maíz
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS $8,593.5
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS POR RACIÓN $32.67
DÍA 3

COMIDA

MINUTA SINTÉTICA
MENÚ
PLATILLO CANTIDAD INGREDIENTE EQUIVALENTE
Frijoles refritos 46 g Zanahoria 3 verduras
acompañado de 90 g Espinaca 2 frutas
espinacas con 110 g Calabacita 2 cereales
zanahoria y 75 g Frijoles refritos 1 leguminosas
calabacita. 5g Aceite de oliva 1 azucares s/g
Frutas dulces con 12 g Crema 1 leche c
yogurt y galletas 3g Galleta de avena 2 grasas s/p
de avena. 80 g Plátano picado
95 g Pera picada
227 g Yogurt
14 g Miel

PLATILLO:
RACIONES: 236 personas
POBLACIÓN QUE SE BRINDA EN SERVICIO: Presos
Cantidad Unidad Ingrediente
Precio Costo
Unitario
12.09 kilogramos Zanahoria $19.90 $240.59
79 Piezas Espinaca $15.90 $1,256.1
28.93 Kilogramos Calabaza $46.90 $1,356.81
19.72 Kilogramos Frijoles $37.00 $729.82
1.42 Litros Aceite de oliva $238.00 $337.96
3.15 Litros Crema $35.00 $110.25
0.78 Kilogramo Galletas de $60.00 $46.8
avena
21.04 Kilogramos Plátano $28.90 $608.05
24.98 Kilogramos Pera $36.00 $899.28
57.89 Litros Yogurt $42.00 $2,431.38
2.59 Litros Miel $147.00 $380.73
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS $8,397.77
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS POR RACIÓN $31.93
DÍA 3

CENA

MINUTA SINTÉTICA
MENÚ
PLATILLO CANTIDAD INGREDIENTE EQUIVALENTE
Club sándwich con 81 g Pan de caja 3 verduras
brócoli, zanahoria 10 g Mayonesa 2 frutas
y aguacate, 58 g Aguacate Hass 3 cereales
acompañado de 42 g Jamón de pierna 2 AOA BAG
frutas con 30 g Queso Oaxaca 1 azucares s/g
mermelada y agua 23 g Jitomate 3 grasas s/p
pura. 52.5 g Lechuga orejona
92 g Brócoli
64 g Zanahoria
138 g Manzana
124 g Piña
15 g Mermelada fresa
250 ml Agua

PLATILLO:
RACIONES: 236 personas
POBLACIÓN QUE SE BRINDA EN SERVICIO: Presos
Cantidad Unidad Ingrediente Precio Costo
Unitario
21.30 Kilogramos
Pan de caja $43.00 $915.9
2.63 Kilogramos
Mayonesa $155.00 $356.5
15.25 Kilogramos
Aguacate $42.00 $640.5
Hass
11.04 Kilogramos Jamón pierna $126.00 $1,391.04
7.89 Kilogramos Queso $130.00 $1,025.7
Oaxaca
32.34 Kilogramos Jitomate $24.90 $805.26
13.80 Kilogramos Lechuga $25.00 $604.75
Orejona
23.14 Kilogramos Brócoli $52.00 $1,203.28
12.09 Kilogramos Zanahoria $19.90 $104.15
32.56 Kilogramos Manzana $30.00 $977.04
32.61 Kilogramos Piña $25.00 $815.25
3.94 Kilogramos Mermelada $85.00 $334.9
65.75 Litros Agua $2.00 $131.5
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS $9,305.77
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS POR RACIÓN $39.43
DÍA 4

DESAYUNO

MINUTA SINTÉTICA
MENÚ
PLATILLO CANTIDAD INGREDIENTE EQUIVALENTE
Ensalada de 55 g Zanahoria rallada 3 verduras
verduras con atún 104 g Pepino en rodajas 2 frutas
y tostada. Leche Jitomate en 2 cereales
descremada. 123 g cubitos 1 AOA BAG
Plátano y papaya 30 g Atún en agua 1 azucares s/g
como postre y café 5g Aceite 1 libre de energía
endulzado con 2g Café 1 grasas s/p
miel. 80 g Plátano picado
140 g Papaya picada
54 g Tostada
Leche
245 g descremada
14 g Miel

PLATILLO:
RACIONES: 236 personas
POBLACIÓN QUE SE BRINDA EN SERVICIO: Presos
Cantidad Unidad Ingrediente Precio Costo
Unitario
5.23 Kilogramos Zanahoria $19.90 $104.15
6.57 Kilogramos Pepino $25.00 $164.37
13.12 Kilogramos Jitomate $49.90 $654.87
7.39 Kilogramos Atún $19.00 $149.91
1.42 Litros Aceite $33.00 $46.86
0.52 Kilogramo Café $77.00 $40.04
21.04 Kilogramos Plátano $28.90 $608.05
36.82 Kilogramos Papaya $32.90 $1,211,37
14.20 Kilogramos Tostadas $36.00 $511.2
62.47 Litros Leche $21.00 $1,311.87
2.59 Litros Miel $147.00 $380.73
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS $5,182.82
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS POR RACIÓN $19.70
DÍA 4

COMIDA

MINUTA SINTÉTICA
MENÚ
PLATILLO CANTIDAD INGREDIENTE EQUIVALENTE
Pollo crispy 88 g Brócoli 3 verduras
acompañado de 75 g Col rizada 2 frutas
ensalada de col, 40 g Chícharos 2 cereales
verduras y pasta. 45 g Pollo crispy 1 leguminosas
Frutas frescas 120 g Pasta 1 AOA AAG
picadas como 82 g Garbanzos 1 azucares s/g
postre y té verde. 121 g Naranja 1 libre de energía
80 g Melón
165 g Mango
10 g Mayonesa
8g Azúcar
2g Té verde

PLATILLO:
RACIONES: 236 personas
POBLACIÓN QUE SE BRINDA EN SERVICIO: Presos
Cantidad Unidad Ingrediente Precio Costo
Unitario
23.14 Kilogramos Brócoli $52.00 $1,203.28
19.72 Kilogramos Col rizada $10.7 $211.05
10.52 Kilogramos Chícharos $16.50 $173.58
11.83 Kilogramos Pollo (pierna) $47.00 $556.01
31.56 Kilogramos Pasta $50.00 $1,578
21.56 Kilogramos Garbanzos $70.00 $1,509.62
31.82 Kilogramos Naranja $35.90 $1,142.44
21.04 Kilogramos Melón $31.00 $652.24
43.39 Kilogramos Mango $46.50 $2,017.86
2.63 Kilogramos Mayonesa $155.00 $356.5
2.10 Kilogramos Azúcar $43.75 $92.05
0.52 Kilogramo Té verde $270.00 $140.4
56.64 Litros Agua $3.00 $169.92
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS $9.802.95
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS POR RACIÓN $37.37
DÍA 4

CENA

MINUTA SINTÉTICA
MENÚ
PLATILLO CANTIDAD INGREDIENTE EQUIVALENTE
Caldo de pierna de 46 g Zanahoria 3 verduras
pollo con verduras 125 g Coliflor 3 frutas
y tortillas para 80 g Chayote 3 cereales
acompañar. 68 g Papa 2 AOA BAG
Fresas 60 g Tortilla de maíz 1 azucares s/g
congeladas con 6g Sal 2 libre de energía
plátano y miel 480 ml Agua 3 grasas s/p
como postre. 152 g Pierna de pollo 2 libres de energía
80 g Plátano
Fresas
64 g congeladas
14 g Miel

PLATILLO:
RACIONES: 236 personas
POBLACIÓN QUE SE BRINDA EN SERVICIO: Presos
Cantidad Unidad Ingredientes
Precio Costo
Unitario
10.85 Kilogramos Zanahoria $19.90 $216.90
29.5 Kilogramos Coliflor $50.00 $1,475
18.88 Kilogramos Chayote $54.00 $1,019.52
16.04 Kilogramos Papa $34.90 $560.07
16.16 Kilogramos Tortilla de $12.50 $177
maíz
1.41 Kilogramos Sal $18.00 $25.48
113.38 Litros Agua $2.00 $226.76
12.27 Kilogramos Pollo (pierna) $77.00 $944.79
18.88 Kilogramos Plátano $28.90 $545.63
15.10 Kilogramos Fresas $110.00 $1,661.44
congeladas
3.30 Litros Miel $136.00 $449.34
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS $7,302.56
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS POR RACIÓN $30.94
DÍA 5

DESAYUNO

MINUTA SINTÉTICA
MENÚ
PLATILLO CANTIDAD INGREDIENTE EQUIVALENTE
Huevo con 1 pza. Huevo
acelgas a la 72 g Acelgas 3 verduras
mexicana 184.5 g Tomate 2 frutas
Café con leche 53 g Cebolla 2 cereales
plátano 78 g Champiñón s/grasa
60 g Tortilla 1 grasa s/prot
5g Aceite 1 AOA MAG
4g Café instantáneo 1 azucares s/g
240 ml Leche light 2 libre de energía
8g Azúcar de mesa 1 leche
160 g Plátano descremada

PLATILLO:
RACIONES: 236 personas
POBLACIÓN QUE SE BRINDA EN SERVICIO: Presos
Cantidad Unidad Ingredientes
Precio Costo
Unitario
236 Pzas Huevo $3.00 $708.00
43.54 Kilogramos Tomate $54.00 $2,351.16
16.99 Kilogramos Acelga $50.00 $849.95
12.5 Kilogramos Cebolla $57.00 $712.5
18.40 Kilogramos Champiñones $96 $1766.4
14.16 Kilogramos Tortilla de $22.00 $311.52
maíz
56.64 Litros Leche light $29.00 $1639.66
0.94 Kilogramos Café $388.00 $364.72
instantáneo
1.88 Kilogramos Azúcar de $45.00 $84.6
mesa
37.76 Kilogramos Plátano $29.90 $1,129.02
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS $9,917.53
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS POR RACIÓN $42.02
DÍA 5

COMIDA

MINUTA SINTÉTICA
MENÚ
PLATILLO CANTIDAD INGREDIENTE EQUIVALENTE
Costilla de res en 40 g Costilla de res 3 verduras
salsa verde con 60 g Tomate verde 2 frutas
frijoles refritos y 140 g Nopal 2 cereales
arroz 110 g Calabaza de s/grasa
agua de piña castilla 1 leguminosas
manzana 10 g Aceite 1 AOA AAG
75 g Frijoles refritos 1azucares s/g
94 g Arroz cocido 2 grasas s/prot
124 g Piña
240 ml Agua
8g Azúcar de mesa
185 g Manzana

PLATILLO:
RACIONES: 236 personas
POBLACIÓN QUE SE BRINDA EN SERVICIO: Presos

Cantidad Unidad Ingredientes

Precio Costo
Unitario
9.44 Kilogramos Costilla de res $139.00 $1,312.16
14.16 Kilogramos Tomate verde $34.90 $494.18
33.04 Kilogramos Nopal $44.90 $1,483.49
25.96 Kilogramos Calabaza de $52.00 $1,349.92
castilla
2.36 Kilogramos Aceite $43.90 $103.60
17.7 Kilogramos Frijoles $31.00 $548.7
refritos
22.184 Kilogramos Arroz cocido $23.00 $510.23
29.26 Kilogramos Piña $41.00 $1,199.66
56.64 Litros Agua $12.00 $679.68
1.88 Kilogramos Azúcar de $45.00 $84.6
mesa
43.66 Kilogramos Manzana $54.00 $2,357.64
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS $10,123.86
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS POR RACIÓN $42.89
DÍA 5

CENA

MINUTA SINTÉTICA
MENÚ
PLATILLO CANTIDAD INGREDIENTE EQUIVALENTE
Sandwinch con 50 g Pan integral
aguacate y queso 42 g Jamón de pavo 3 verduras
Fruta con granola 40 g Queso fresco 3 frutas
10 g Mayonesa 3 cereales s/grasa
123 g Tomate 2 AOA BAG
58 g Cebolla 1 azucares s/g
90 g Espinaca 3 grasas s/prot
58 g Aguacate
160g Plátano
185 g Manzana
14 g Miel
18 g Granola

PLATILLO:
RACIONES: 236 personas
POBLACIÓN QUE SE BRINDA EN SERVICIO: Presos
Cantidad Unidad Ingredientes
Precio Costo
Unitario
11.8 Kilogramos Pan integral $88.70 $1,046.66
29 Kilogramos Tomate $54.00 $1,566.00
21.24 Kilogramos Espinaca $42.00 $892.08
13.68 Kilogramos Cebolla $57.00 $779.76
9.91 Kilogramos Jamon de $142.00 $1,407.22
pavo
9.44 Kilogramos Queso fresco $90.00 $849.6
13.68 Kilogramos Aguacate $94.00 $1,285.92
2.36 Kilogramos Mayonesa $106.00 $250.16
43.66 Kilogramos Manzana $54.00 $2,357.64
37.76 Kilogramos Plátano $29.90 $1,129.02
4.24 Kilogramos Granola $60.00 $254.4
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS $11,818.46
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS POR RACIÓN $50
DÍA 6

DESAYUNO

MINUTA SINTÉTICA
MENÚ
PLATILLO CANTIDAD INGREDIENTE EQUIVALENTE
Quesadillas de 90 g Tortillas de Maiz
jamon y queso 63 g Jamon de Pavo 3 verduras
fresco con 20 g Queso fresco 3 frutas
calabazas 220 g Calabaza 3 cereales
entomatada 123 g Tomate s/grasa
Agua de melon 174 g Aguacate 2 AOA BAG
Pera 240 ml Agua 1 azucares s/g
160 g Melon 3 grasas s/prot
8g Azucar de mesa
190 g Pera

PLATILLO:
RACIONES: 236 personas
POBLACIÓN QUE SE BRINDA EN SERVICIO: Presos

Cantidad Unidad Ingredientes Precio Costo

Unitario
21.24 KilogramosTortillas de $22.00 $467.28
Maiz
14.86 Kilogramos Jamon de $142.00 $2,110.12
Pavo
4.72 Kilogramos Queso fresco $90.00 $424.8
51.92 Kilogramos Calabaza $52.00 $2,699.84
29.02 Kilogramos Tomate $29.00 $841.58
41.06 Kilogramos Aguacate $94.00 $3,859.64
56.64 Litros Agua $12.00 $679.68
37.76 Kilogramos Melon $29.00 $1,095.04
1.88 Kilogramos Azucar de $45.00 $84.6
mesa
44.84 Kilogramos Pera $35.00 $1,569.4
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS $13,831.98
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS POR RACIÓN $58.61
DÍA 6

COMIDA

MINUTA SINTÉTICA
MENÚ
PLATILLO CANTIDAD INGREDIENTE EQUIVALENTE
Pescado con 150 g Pescado blanco
ensalada, brocoli y 70 g Lechuga 3 verduras
arroz 123 g Tomate 3 frutas
Agua de maracuyá 58 g Cebolla 3 cereales
Manzana 92 g Brocoli s/grasa
94 g Arroz 2 AOA BAG
30 g Tortilla de maíz 1 azucares s/g
15 g Mantequilla 3 grasas s/prot
240 ml Agua
138 g Maracuya
8g Azucar de mesa
185 g Manzana

PLATILLO:
RACIONES: 236 personas
POBLACIÓN QUE SE BRINDA EN SERVICIO: Presos
Cantidad Unidad Ingredientes Precio Costo
Unitario
35.4 Kilogramos
Pescado $84.00 $2,973.6
blanco
16.52 Kilogramos Lechuga $22.00 $363.44
29.02 Kilogramos Tomate $29.00 $841.58
13.68 Kilogramos Cebolla $57.00 $779.76
21.71 Kilogramos Brocoli $67.00 $1,454.57
22.18 Kilogramos Arroz $23.00 $510.14
7.08 Kilogramos Tortilla de $22.00 $155.76
maíz
3.54 Kilogramos Mantequilla $231.00 $817.74
56.64 Litros Agua $12.00 $679.68
32.568 Kilogramos Maracuya $129.00 $4,201.27
1.88 Kilogramos Azucar de $45.00 $84.6
mesa
43.66 Kilogramos Manzana $54.00 $2,357.64
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS $15,219.78
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS POR RACIÓN $64.49
DÍA 6

CENA

MINUTA SINTÉTICA
MENÚ
PLATILLO CANTIDAD INGREDIENTE EQUIVALENTE
Huevos con 2 pzas Huevo
verdolaga y coliflor 123 g Tomate 3 verduras
Platano con miel 115 g Verdolagas 2 frutas
125 g Coliflor 3 cereales s/grasa
90 g Tortilla de maíz 2 AOA MAG
10 g Aceite 2 azucares s/g
160 g Platano 2 grasas s/prot
28 g Miel

PLATILLO:
RACIONES: 236 personas
POBLACIÓN QUE SE BRINDA EN SERVICIO: Presos
Cantidad Unidad Ingredientes
Precio Costo
Unitario
472 Pza. Huevo $3.00 $1,416.00
29.08 Kilogramos Tomate $54.00 $1,567.51
27.14 Kilogramos Verdolagas $31.90 $865.766
29.5 Kilogramos Coliflor $54.00 $1593
3.24 Kilogramos Tortilla de $22.00 $71.28
maíz
2.36 Litros Aceite $43.90 $103.60
37.76 Kilogramos Platano $29.90 $1,129.02
6.60 Kilogramos Miel $184.00 $1,215.87
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS $7,962.046
COSTO TOTAL DE LOS ALIMENTOS POR RACIÓN $33.73
CONCLUSIÓN

En conclusión, toda institución que cuente con un servicio de alimentos debe

asegurar que los menús sean nutritivos, variados y adaptados a las necesidades de
la población, en este caso población reclusa. Es crucial que se sigan normas
estrictas de higiene y seguridad alimentaria para prevenir enfermedades
transmitidas por alimentos, que pueden tener consecuencias graves en un entorno
cerrado.
Además, la calidad y cantidad de los alimentos deben ser adecuadas para mantener
la salud de los internos, considerando sus condiciones médicas y necesidades
nutricionales específicas. La percepción de los internos sobre la calidad de la
alimentación también es importante, ya que puede influir en su bienestar general y
en la percepción del trato recibido. Al igual, los platillos deben de ser de bajo costo
ya que el costo de la alimentación en los reclusorios es cubierto principalmente por
el gobierno federal y estatal. El gobierno destina fondos para asegurar que los
internos reciban las comidas necesarias.
BIBLIOGRAFÍA

Arellano-Narváez, R., & Acosta-Gonzaga, E. (2020). Prácticas de higiene en el

proceso de elaboración de alimentos en microempresas de un mercado de Ciudad
de México. Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo
Regional, 30(56). [Link]

Secretaría de Salud. (2009). NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,

Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios. Diario Oficial de la Federación. Recuperado de
[Link] 0/salud/[Link]

SSA. (2010). Norma Oficial Mexicana NOM- 251-SSA1-2009, Prácticas de

higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
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