CURSO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Examen para la obtención del carnet de manipulador de alimentos
Nombre:
1. Apareamiento o correspondencia. (Valor 10 puntos)
En la columna A se presenta la clasificación de los diferentes tipos de peligros, en la columna B, se
presentan ejemplos de los peligros físicos, químicos y biológicos. Haga coincidir la clasificación de
los peligros de la columna A con su respectivo ejemplo de la columna B, indicando el número dentro
del paréntesis. Puede repetir el tipo de peligro. (Valor 1 punto cada respuesta correcta).
COLUMNA A COLUMNA B
1. Peligro físico (3) Micotoxinas en el maní.
(2) Una mosca en el pollo
empanizado.
(1) Tornillo en la salsa de tomate.
(3) Exceso de plaguicidas en
lechugas.
(1) Presencia de metal en queso
fresco.
(2) Restos de una cucaracha en el pan.
(1) Hueso en la sopa de pollo.
2. Peligro biológico (3) Exceso de aditivo alimentario en
papas tostadas.
3. Peligro químico (2) Listeria monocytogenes en una yuca
congelada.
(3) Desinfectante en una ensalada.
Complete
Defina los siguientes términos.
a.) Inocuidad Alimentaria.
-La inocuidad alimentaria es la garantía de que los alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se preparen o se consuman.
b.) Calidad Alimentaria.
-Es un conjunto de características sensoriales de un alimento: color, sabor, olor, textura
qué cumple con las características que se requieren de acuerdo a su uso.
c.) Seguridad Alimentaria.
- Se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a
alimentos seguros y nutritivos en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos
nutricionales y preferencias alimentarias.
Anote los tres tipos de peligros que pueden provocar la contaminación de los alimentos,
según la clasificación dada:
1. Peligro Físico
2. Peligro Biológico
3. Peligro Químico
Anote los ciclos de trasmisión de una enfermedad alimentaria.
a) Ciclo fecal oral corto
b) Ciclo fecal oral largo
Anote los tres errores que producen la mayor cantidad de enfermedades alimentarias.
1. Abuso de tiempo y temperatura
2. Mala higiene personal y lavado de manos ineficiente
3. Contaminación cruzada
Indique porqué es importante cumplir con las normas de higiene personal al manipular
alimentos.
-Para evitar la contaminación cruzada y prevenir la propagación de virus y otras
enfermedades de transmisión alimentaria.
¿Cuáles elementos forman parte del uniforme que utiliza la persona manipuladora de
alimentos?
-Gorra, tapabocas, gabacha, pantalón, delantal plástico, guantes y zapatos exclusivos para
el trabajo.
¿Cuál es el rango de temperatura considerado como “zona de peligro”?
-Entre los 5°C y 70°C
Mencione tres controles que es necesario aplicar durante el transporte de alimentos.
[Link] controles adecuados para verificar el estado de los espacios donde
se trasladan los alimentos, realizando procesos diarios de mantenimiento,
limpieza, desinfección e higiene.
[Link] vehículos de transporte serán exclusivos para alimentos.
[Link] recipientes utilizados para el transporte de alimentos serán de un material
que permita fácilmente realizar los procesos de limpieza y desinfección
Indique los siguientes conceptos
Limpieza:
- Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
Desinfección:
-Es la reducción del número de microorganismos presentes
en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos,
a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento
Establezca los colores de las tablas de picar (6 colores).
[Link]: Carnes rojas
[Link]: Frutas y verduras
3. Azul: Pescados y mariscos
4. Marrones: Productos cocinados y embutidos
5. Blanco: Pastas, quesos, pan
6. Amarillo: Carnes blancas
Marque con una X
Lea atentamente:” Se producen por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales que se desarrollan en el interior del organismo. El extracto
contenido en el párrafo anterior corresponde a: (Valor 1 punto)
a) Intoxicación.
b) Infección.
c) Enfermedad venérea.
d) Toxiinfección.
Identifique prácticas incorrectas en el manejo de alimentos que podrían hacer que los
alimentos causen enfermedades alimentarias. (Valor 1 punto)
a) Mantener limpios los equipos y las áreas de preparación de alimentos.
b) Usar guantes en el proceso.
c) Mezcla de sobrantes de comida con alimentos recién preparados.
d) Mantener separados los alimentos de origen animal crudos de manera que no estén en
contacto con los alimentos cocinados.
Identifique alimentos que causan hipersenbilidad. (Valor 1 punto)
a) Leche, frutas y pescado.
b) Almendras, pescado y mariscos.
c) Almendras, mariscos y mayonesa.
a) Proteína de trigo, maní y aguacate
Identifique el método de conservación al cual hace referencia el texto siguiente: “…consiste
en la adición de azúcar o sal”. (Valor 1 punto)
a) Pasteurización.
b) Congelación.
c) Acidificación.
d) Concentración.
Identifique el método de conservación al cual hace referencia el texto siguiente: “Método de
conservación donde se aplica un tratamiento térmico, solo conduce a la destrucción
selectiva de la flora microbiana, las temperaturas no superan los 100° C”. (Valor 1 punto)
a) Refrigeración.
b) Pasteurización.
c) Congelación.
d) Preservantes.
Indique la definición de los siguientes conceptos
Contaminación cruzada Contaminación cruzada Contaminación directa
primaria
Es la transferencia de agentes Ocurre en el proceso mismo de Los contaminantes llegan al
contaminantes(físicos, químicos producción primaria alimento por medio de la
y biológicos) de un alimento de alimentos persona que los manipula.
contaminado a otro que no lo
está.
[Link] o correspondencia. (Valor6puntos)
En la columna A se presenta conceptos relacionados con las etapas de preparaciónde los
alimentos, en la columna B, se presentan algunas características relacionadascon estos.
Haga coincidir el concepto de la columna A con su respectivacaracterística de lacolumna B,
indicando el número dentro del paréntesis.
COLUMNA A COLUMNA B
1. Contaminación Cruzada ( 5 ) Los alimentos se llevan a una temperatura
de 74°C por 15 s.
2. Abuso de tiempo y temperatura (6) Para evitar la reproducción de
microorganismos es necesario este proceso para
asegurar la inocuidad luego de la cocción.
3. Medición de temperatura ( 4) Refrigeración, cocción, horno de microondas.
4. Descongelación de alimento (2) Preparar un pinto y dejarlo a temperatura
ambiente por 10 horas, al día siguiente calentar a
50 °C por 15 min.
5. Enfriamiento ( 1 )Transferencia de contaminantes de un
alimento contaminado a otro que no lo está.
6. Recalentamiento (3) El sensor no se coloca cerca de un hueso,
ocasiona lectura incorrecta.