Toxo-infecciones
Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por la ingesta
de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas y son
las que suelen ocupar los titulares de las alertas alimentarias. Generalmente no
son detectables en apariencia – aspecto, olor y sabor- pero suelen producir
trastornos gastrointestinales, tales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y
vómitos, a veces acompañados de fiebre y en determinados casos pueden
desencadenar enfermedades graves. A continuación enumeramos las 10
toxiinfecciones alimentarias más comunes y explicamos sus síntomas, riesgos y
medidas de prevención.
Los actuales sistemas de prevención y control tanto en la producción primaria como la
transformación y comercialización de los alimentos en los países desarrollados
garantizan un alto nivel de protección al consumidor en materia alimentaria por lo que la
incidencia de aparición de brotes de infecciones como las que citamos a continuación
podemos considerarlas relativamente poco frecuentes.
Además, las redes de alertas como la base de datos del RASFF (Rapid Alert System for
Food and Feed), -herramienta de intercambio de información más importante a nivel
europeo- garantizan una rápida actuación por parte de las autoridades y diferentes
operadores en los casos de alertas.
Se entiende por alerta alimentaria aquella notificación que implica un riesgo
significativo en el mercado europeo de alimentos, piensos y material en contacto con
alimentos y que requiere de una rápida acción. Las 10 toxiinfecciones alimentarias más
conocidas son:
1-Salmonella
Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves y los
porcinos y pueden acabar contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los productos
marinos crudos o el huevo, entre otros. Los síntomas pueden ser náuseas, vómitos,
calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza que pueden durar entre 1 y 2
días o prolongarse.
La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C). Los
alimentos crudos o que hayan sufrido una media cocción, además de la contaminación
cruzada que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los crudos o
contaminados (como las tablas para cortar), son las principales causas de infección. Por lo
tanto, la cocción adecuada y la higiene durante la manipulación de los alimentos puede
prevenir en una gran medida las infecciones causadas por Salmonella.
2-Listeria monocytogenes
La Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados con
esta bacteria. Es una infección que se presenta en todo el mundo pero pocas veces se
diagnostica. Suele presentarse con fiebre, dolores musculares y, a veces, con
síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si la infección se propaga al sistema
nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez
en el cuello, pérdida de equilibrio, o convulsiones.
La transmisión por alimentos parece constituir la causa más frecuente con la ingesta de
alimentos crudos, como carnes crudas y verduras, así como en los alimentos procesados
que se contaminan después de su transformación, como los quesos blandos y carnes
frías o los productos no pasteurizados de leche y los alimentos elaborados a partir de
leche sin pasteurizar.
3-Norovirus
Los norovirus se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares
cerrados y concurridos y pueden ser una causa principal de gastroenteritis adquirida en
restaurantes y lugares donde se sirve comida si los alimentos están contaminados. Los
tipos de alimentos que más frecuentemente están vinculados a brotes por norovirus
incluyen verduras de hojas verdes (como la lechuga), frutas frescas y moluscos vivos. Sin
embargo, cualquier alimento que se sirve crudo o que se manipula inadecuadamente
después de ser cocinado puede contaminarse con norovirus.
Se contrae por el consumo alimentos y líquidos contaminados, superficies u objetos
contaminados o contacto directo con una persona infectada. Y por lo general los
síntomas de la infección consisten en diarrea, vómito, náuseas, cólicos estomacales y
otros como fiebre baja, escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares, sensación
generalizada de cansancio. La enfermedad por norovirus por lo general no es grave y la
mayoría de las personas se recuperan en 1 a 2 días.
4-Escherichia coli
Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayoría no son dañinas para los seres
humanos, pero algunas sí pueden causar enfermedades. Se trata de una bacteria que
habita en los intestinos de la mayoría de los animales mamíferos sanos y también en el
agua estancada. Aunque existen diversos tipos que no son perjudiciales para los humanos,
hay otros que causan infecciones del aparato excretor, meningitis, neumonía… y los
síntomas son dolores de estómago, algo de fiebre, gases, inapetencia, vómitos y
diarrea y se generan pasadas las 24 a 72 horas desde que la bacteria ingresó al intestino.
Algunas de las formas en las que se puede infectar es comiendo frutas y verduras
contaminadas crudas o sin lavar, beber leche sin pasteurizar, comer carne cruda o no
bien cocida, beber agua infectada, etc.
5-E-coli 0157:h7
Aunque en realidad la Escherichia coli O157:H7 es una de las cientos de cepas de la
bacteria Escherichia coli, ésta produce una potente toxina y puede ocasionar una
enfermedad grave. La infección conduce a menudo a diarrea aguda con sangre poca o
ninguna fiebre y, ocasionalmente, un fallo renal.
El contagio se ha asociado con el consumo de carne de vacuno contaminada e
insuficientemente cocinada. Entre otras fuentes conocidas de la infección figura el
consumo de coles de Bruselas, lechuga, salami. El contacto de una persona a otra
también es una forma de transmisión. Los consumidores pueden prevenir la infección
cocinando bien la carne y evitando la leche no pasteurizada así como una buena higiene
en las manos.
6-Toxoplasma gondii
La causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado Toxoplasma gondii, una de las
infecciones más comunes del mundo que en la mayoría de los casos pasan
desapercibidos. Los síntomas, cuando ocurren, tienden a asemejarse a los de la gripe.
Normalmente, la infección activa ocurre sólo una vez en la vida. Si bien el parásito
permanece dentro del cuerpo por tiempo indefinido, generalmente no produce daños.
Al ser contraída por una mujer embarazada, puede poner en peligro la salud de su futuro
bebé. Sin embargo, el riesgo y la gravedad de la infección del bebé dependen en parte del
momento en que la madre contrae la infección. En los bebés puede suponer infecciones
oculares, pérdidas de la audición, retraso mental o problemas de aprendizaje. También
puede provocar un aborto espontáneo.
La manera más común de contraer esta infección parásita es mediante la exposición a
excrementos de gato o al comer carnes crudas o poco cocidas contaminadas con el
parásito, también en leche de cabra, los huevos crudos e insectos.
7-Clostridium perfrigens
La principal causa de su proliferación en los alimentos es el haber mantenido el alimento
caliente después de su preparación. Un pequeño número de organismos puede estar
presente después de la elaboración del producto, y pueden multiplicarse durante su
almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas
horas de anticipación.
El riesgo más alto se origina por contaminación cruzada, que ocurre cuando el alimento
cocido entra en contacto con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies
contaminadas (como por ejemplo las tablas de corte). Las carnes y sus derivados son los
más implicados. Los síntomas son intensos calambres abdominales y diarrea.
Normalmente, esta enfermedad desparece después de las 24 horas.
8-Campylobacter
Se puede encontrar en cualquier lugar, pero sobretodo en el intestino de numerosos
animales e incluso en humanos. Es posible contraerlo consumiendo leche sin pasteurizar,
carnes o aves crudas o no cocidas completamente y otros alimentos así como agua
contaminados. Los síntomas de infección ocurren entre 2 a 10 días después de ingerir los
alimentos infectados incluyen fiebre, dolor abdominal y diarrea (a veces con sangre) y
puede durar una semana. Si se complica puede inducir a meningitis, infecciones de tracto
urinario y posiblemente artritis y raramente el síndrome de Guillain-Barré, un tipo
inusual de parálisis.
9-Clostridium botulinum
Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como
intoxicación alimentaria) causada por el consumo de alimentos que contienen la
neurotoxina producida por el C. botulinum. Los síntomas se manifiestan entre 18 – 36
horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la toxina. Los síntomas de
intoxicación son debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble visión y la progresiva
dificultad para hablar, así como dificultad para respirar, debilidad muscular, distensión
abdominal, etc. Los tipos de alimentos involucrados con el botulismo varían según los
hábitos de conservación y de alimentación y cualquier alimento es adecuado para el
crecimiento del microorganismo y la producción de la toxina.
10-Bacillus cereus
Los síntomas causados por contraer esta bacteria B. cereus son muy parecidos a los
ocasionados por Clostridium perfringens . El inicio de la diarrea aguada, los calambres
abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento
contaminado. Así mismo, la diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque rara
vez ocurren vómitos. En la mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24 horas. Una
amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los
pescados, así como productos elaborados a base de arroz, alimentos con alto contenido
de almidón, las pastas y los quesos también se asocian a este tipo.
[Link]
mas-comunes/