SAZÓN

Y
TRADICIÓN
RECETARIO

Jaquelyn Marjorie
Menchú Ajanel
KAQ IK
COBANERO
Ingredientes:
2 libras de pavo cortado en pedazos
grandes
½ libra de tomate
4 onzas de miltomate
2 chiles guaques grandes
1 chile pasa grande
1 chile pimiento rojo grande
6 dientes de ajo grandes
1 cebolla mediana
4 ramas de cilantro
10 ramas de hierbabuena
4 onzas de semilla de culantro
4 granos de pimienta gorda o
pimienta de chapa
4 a 5 granos de pimienta de Castilla
½ de ajonjolí
1 de pepitoria
Achiote, el necesario. Sal al gusto y
Chile cobanero en polvo

Preparación:
1. Cocer el pavo con sal, un ramo de tallos de cebolla,
hierbabuena y cilantro en suficiente agua, que quede cubierto el
pavo, puesto que va a hervir y se consumirá una parte de esta.
2. Dore o tueste la pepitoria, el ajonjolí y los granos de pimienta;
y luego licúe estos en seco.
3. Para hacer el recado, asar, licuar y colar el chile pimiento, el
guaque, el pasa con la cebolla, el tomate y el miltomate,
agregando las especias quedoró, y licúe en seco.
4. Retire el ramo con el que cocinó el pavo y agregue el recado.
5. Hierva durante 10 minutos y pruebe la sazón.
6. Cuide que su pavo no se vaya a recocer .
7. Luego a servir al gusto
8. No olvide acompañar con chile cobanero en polvo y tamalitos
PULIQUE
Ingredientes:
2 litros de agua y una cucharada de
sal (para preparar la carne)
1 pollo o 2lbs de carne de res
1 libra de tomates
4 onzas de miltomate
1 chile guaque cocido
2 cucharaditas de harina
1 ramita de apazote
1 pedazo de cebolla
2 dientes de ajo
4 pimientas gordas
2 onzas de arroz remojado
1 achiote (para darle color)

Preparación:
Aparte de la preparación de la carne (que se cocina en una olla
con agua con sal hasta que esté suave).
1 Moler en crudo los tomates, miltomates,cebolla, ajo, la
pimienta gorda y arroz remojado.
2. Estos ingredientes molidos se agregan directamente a la
carne en cocción
3. Se le puede agregar una rama de culantro, apazote y un
güisquil pelado y cortado en partes,½ taza de ejote cortado y
1/2 libra de papa cortada y pelada.
4. Otra manera de espesar el recado es con 4 cucharadas de
harina o 3 panes remojados y molidos
5. Como paso final para agragar color se le agrega achiote, dejar
hervir a fuego lento por 10 minutos, probar la sazón y listo para
servir y disfrutar
PLATANOS EN
MOLE
Ingredientes:
6 plátanos cortados en rodajas
largas, previamente fritos.
2 onzas de ajonjolí tostado.
2 onzas de pepitoria tostada.
15 tomates bien maduros.
2 chiles pasas.
1 raja de canela.
2 champurradas.
8 onzas de chocolate en tableta.
2 onzas de ajonjolí para la
decoración.

Preparación:
1. Cortas en rodajas los plátanos y dejarlos freír en un sartén
con aceite.
2. En una olla, colocar los tomates ya cortados en cuatro, así
mismo, los chiles pasas y la canela.
3. Cocer a fuego lento y dejar enfriar.
4. Retirar la cascara de los tomates.
5. Dorar las especias, primero debe ser el ajonjolí y luego la
pepitoria.
6. Agregar los tomates, chiles pasa, canela, ajonjolí, pepitoria,
y las champurradas y licuar.
7. Verter el recado anterior en una olla de tamaño medio.
8. Añadir las tabletas de chocolate y dejar hervir a fuego
lento.
9. Mover la mezcla constantemente hasta que el chocolate
esté fundido completamente.
10. Agregue los plátanos fritos para que absorban el sabor a la
salsa y dejar enfriar.
11. Al servir se puede decorar con ajonjolí dorado a cada plato.
PEPIAN
Ingredientes:
2 onzas pepitoria
1 onza ajonjolí
1/2 chile guaque
1 chile pasa
1 chile pimiento
4 tomates
1/2 cebolla
1 ajo
4 miltomates
1 manojo cilantro maduro (ya tiene flores)
2 tortillas
2 panes franceses
1 guisquil
2 libras papa
1 libra ejotes
1 pollo o 2 libras de costilla de res

Preparación:
1. Asar todos los ingredientes en un sartén con un poco de
aceite en el orden que están enlistados: de primero las
semillas, luego los chiles, luego del tomate al miltomate,
por último la tortilla y el pan. Dejar un poco de cilantro
para agregarle a la olla con que se cocina la carne.
2. Colocar en una olla agua a hervir (2litros aprox) para
cocinar la carne de pollo o res. No debe ser mucha agua
para que al final quede [Link] el exceso de grasa
que queda en la [Link] sal al gusto y el cilantro
3. Usar un poco de agua de la olla para licuar los ingredientes
anteriormente asados y agregarlos a la olla.
4. Agregar los ejotes, luego el guisquil y luego la papa
conforme se vaya cociendo.
5. Cocinar todas las verduras hasta que estén suaves y listo
para servir con arroz !!
PINOL
Ingredientes:
1 gallina criolla de 4 libras.
3 litros de agua.
1 libra de pinol.
1 cebolla con tallo.
¼ de manojo de cilantro.
Consomé de pollo.
Sal.
Recado
1 taza de agua.
4 onzas de miltomate criollo.
1 chile pimiento.
1 chile seco asado.
¼ manojo de cilantro.
1 cebollas pequeñas con tallo.
½ libra de tomate.

Preparación
1. Poner la gallina junto con el agua en una olla mediana y
llevar a fuego alto hasta que [Link] un manojo
con la cebolla partida en cruz y el manojo de cilantro,
agregar todo esto a la olla y dejar hervir durante una
hora.
2. Pasada la hora, licuar todos los ingredientes del recado
y agregar a la olla.
3. Sazonar con un poco de sal y dejar hervir hasta que la
gallina esté bien cocida.
4. Sacar la gallina de la olla y conservar.
5. Diluir la libra de pinol en agua necesaria, eliminando
grumos ,Una vez lista, agregar al caldo y hervir por 20
minutos aproximadamente.
6. Agregar un poco más de agua si el caldo está muy
espeso.
7. Finalmente, servir el pinol en una escudilla
acompañado de la gallina.
 JOCÓN
Ingredientes:
¼ taza de semillas pepitoria, tostadas
2 cucharadas de semillas de ajonjolí,
tostadas
2 libras de muslos de pollo (
1 libra de miltomates frescos (8-10),
pelados o 1 latas de 11 onzas de
miltomates escurridos
½ manojo de cilantro, lavado y picado
3 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo grandes picados
1 pimiento verde grande picado
1 cebolla blanca mediana picada
Sal y pimienta recién molida al gusto

Preparación:
1. En una sartén antiadherente, asa sobre fuego medio las semillas de pepitoria
moviéndolas constantemente durante aproximadamente 35 minutos.
2. Agrega las semillas de ajonjolí y continúa meviendolas durante unos
minutos más hasta que estén ligeramente doradas.
3. Retira del fuego inmediatamente para que no se continúen tostando.
4. Pon las semillas de pepitoria y ajonjolí en una licuadora y pulsa «puré»
durante 5 o 10 segundos, hasta que estén molidas. Pon el polvo de semillas
en una taza pequeña, y reserva
5. Coloca el pollo y los miltomates frescos en una olla grande con 5 -6 tazas de
agua . Añade 2 cucharaditas de sal y lleva a ebullición. Baja el fuego y cocina
a fuego lento durante 30 minutos, o hasta que el pollo esté cocido.
6. En una sartén grande, agrega 3 cucharadas de aceite. Fríe el ajo, el pimiento
verde y la cebolla revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla comience
a dorarse y los pimientos verdes se ablanden. Retira del fuego.
7. Retira los miltomates del caldo y mételos a la licuadora.
8. Agrega el cilantro, 1 1/2 taza de caldo de pollo colado y la mezcla de pimiento
verde y cebolla a la licuadora. Licúa durante unos 20 segundos hasta que
quede un puré suave.
9. Vierte la salsa en una olla y agrega las semillas molidas y 2 tazas más de
caldo (el caldo restante no será necesario, pero es posible que desees usarlo
para hacer arroz para acompañar el guiso). Lleva el contenido de la olla a
ebullición. Baja a fuego suave y cocina, sin tapar durante 10 minutos para
espesar la salsa. Emplata y disfruta.
PACHES
Ingredientes:
8 libras papa.
1 taza aceite.
½ libra miga pan francés frío.
2 libras tomate.
½ libra miltomate.
1 cucharada pepitoria.
3 chiles guaque.
3 panes franceses.
Sal al gusto.
1 pollo.
3 manojos hojas para envolver.
Cibaque.

Preparación
1. Primero, cocinar las papas en agua con sal, pelarlas cuando
yabesten cocinadas y aún calientes preceder a machacarlas
para que quede un pure con pedazos de papa
2. Agregar manteca o aceite.
3. Luego, incorporar miga de pan hecha a base de pan francés
remojado en agua, exprimidos y molidos.
4. Agregar el recado ya colado: asar el tomate y miltomate.
5. Tostar la pepitoria, chile guaque y pan francés y licuar junto
al tomate y miltomate.
6. Además, agregar el miltomate disuelto en agua.
7. Entonces, colar y cocinar.
8. Sazonar con sal.

Para armar los paches

1. Con un cucharón colocar la masa sobre la hoja.
2. Colocar un trozo de pollo en el centro y cubrir con la masa y
amarrar con el cibaque.
3. Finalmente, cocinar por 3 horas en una olla con poca agua y
hojas para tamales en el fondo.
ENCHILADAS
Ingredientes:
¼ taza vinagre
Las carnes
1 lechuga colocha
½ libra posta cerdo
3 huevos duros
½ libra rochoy de res
1 cebolla
2 tallos de cebolla
4 onzas queso duro
1 cucharada de aceite vegetal
20 tostadas
2 dientes de ajo
El curtido
1 manojo de perejil
Sal y pimienta
4 zanahorias
½ libra ejote
½ taza arveja
1 repollo mediano
2 remolachas
¼ cucharadita orégano
¼ taza vinagre

Preparación
Primero se cocinan las carnes en dos tazas de agua con tallos
de cebolla, un tomate, sal y pimienta,escurrir el caldillo y picar
finamente. Freír en aceite una cebolla finamente picada, un
tomate y ajo picado, laurel, tomillo, Agregar al aceite y los
condimentos del anteriores, la carne, hasta que esté frita
completamente. Las verduras, cortarlas todas en julianas finas,
precocerlas en agua caliente hirviendo por 6 minutos, cada una
por separado, y con hojitas de laurel y condimentos,Poner las
remolachas a cocinar enteras en una olla aparte. Cuando estén
totalmente cocidas, partir en cuadritos, ya que se agregarán a la
mezcla de verduras, para que se curtan y se tornen de color
corinto. Agregar el vinagre a la mezcla, la mitad del manojo de
perejil finamente picado, y dejar reposar por toda una noche.
Al día siguiente, servir las tostadas con un trozo de lechuga,
sobre este el curtido, la carne, salsita de tomate, y decorar al
final con salsa de tomate, perejil picado y una rodaja de huevo
duro.
JOCOTES EN
DULCE
Ingredientes:
20 jocotes
2 rajas de canela
1/2 libra de azúcar o panela
1 litro de agua

Preparación:
1. Lavar los jocotes y Poner a
hervir el agua.
2. Cuando el agua esté
hirviendo, agregar los
jocotes y las dos rajas de
canela, También agregar el
azúcar o panela.
3. Cocinar a fuego medio
durante dos o tres horas
hasta que el jocote tenga
resistencia.
4. Si el agua se consume se
puede agregar más —
también debe cuidar que no
sea demasiada agua—.
5. Servir los jocotes en un
platito hondo con su propio
jarabe dulce.
RELLENITOS
Ingredientes:
6 plátanos maduros.
1.5 tazas de agua.
1 raja de canela.
Media taza de miga de pan.
1 taza de frijol negro o frijoles
volteados.
Media taza de azúcar o al gusto.
Media cucharadita de canela.
2 onzas de chocolate.
Media taza de harina.
Aceite para freír.

Preparación:
1. Primero, cortar el plátano en
trozos y cocinar en el agua, con
canela en raja y azúcar.
2. Luego retirar la cáscara, hacerlos
puré y agregar la miga de pan.
3. Freír el frijol previamente
cocinado y licuado espeso con el
azúcar, la canela en polvo y el
chocolate.
4. Darle al plátano forma de tortita,
rellenar con una cucharada de
frijol y cerrar en forma de
rellenito.
5. Pasar por harina y freír en aceite.
6. Espolvorear con azúcar.

Si se desea se puede sustituir el frijol

por manjar.