CREMA PASTELERAS BASES
Crema pastelera
Ingredientes
600g leche
6 yemas
120g azúcar
60g maicena
30g Esencia de vainilla
Procedimiento
Colocamos yemas junto con el azúcar y batimos con un globo de mano hasta blanquear
Añadimos harina y maicena y mezclamos
Colocamos la leche en una olla y llevamos a fuego a unos 80ºC
Colocamos parte de la leche caliente a la mezcla de yemas, azúcar, maicena y harina
para temperar y movemos enérgicamente
Colocamos otra parte de leche caliente y volvemos a mezclar
Terminamos de mezclar y llevamos nuevamente a fuego medio hasta que la crema
pastelera espece
Para la crema muselin
290g crema pastelera
200g mantequilla medio fría
Procedimiento
Colocamos la mantequilla en trocitos junto con la crema pastelera caliente y batimos
hasta que esté completamente integrado
Refrigeramos
Para la crema diplomática
290g crema pastelera
2g gelatina simple
8g agua
125g topping base
75g crema de leche
Procedimiento
Hidratamos la gelatina simple en el agua por 5 min
Si la crema pastelera aún está caliente arriba de 50ºC podemos colocar la gelatina y
mover enérgicamente hasta q se disuelva
Si ya está fría, calentamos un poco a fuego la crema pastelera
Y la gelatina simple la ponemos en el microondas por 10 segundo
Y con la gelatina caliente y la crema pastelera caliente mezclamos todo hasta integrar
Llevamos a refrigeración hasta que esté bien fría, mínimo por 4 horas
Cuando haya pasado este tiempo, colocamos la crema pastelera en un Bowl y batimos
para suavizarla y hacerla más cremosa
En otro Bowl pondremo el topping base y la crema de leche a batir hasta que forme
picos
Mezclamos con movimientos envolventes la crema batida con la crema pastelera en 2
tandas
Refrigeramos
Crema Chiboust
290g crema pastelera
180g merengue italiano
Procedimiento
Crema pastelera tiene que estar a temperatura ambiente
Mezclar los 2 ingredientes con movientes envolventes
Crema pastelera de chocolate
290g crema pastelera
115g chocolate semi amargo
Procedimiento
Picar el chocolate
Mientras aun esta caliente la crema pastelera, incorporarlo al chocolate picado
GANASHES
Ganash chocolate semiamargo
100g chocolate semiamargo
150g topping base
Procedimiento
Picamos finamente el chocolate y calentamos en una sartén el topping base
Vertemos la crema en el chocolate y movemos hasta tener una salsa
Ganash chocolate con leche
100g choclate con leche
100g topping base
Procedimiento
Picamos finamente el chocolate y calentamos en una sartén el topping base
Vertemos la crema en el chocolate y movemos hasta tener una salsa
Ganash chocolate blanco
100g chocolate blanco
50g topping base
Procedimiento
Picamos finamente el chocolate y calentamos en una sartén el topping base
Vertemos la crema en el chocolate y movemos hasta tener una salsa
Pectina de manzana (base)
Ingredientes
● 230g Manzana golden, entera
● 200g Agua mineral
● 100 gr azúcar
● 100 gr Jarabe de glucosa
● 20 ml Zumo de limón
Procedimiento
● Lavar y cortar las manzanas a cuartos, con piel y corazón.
● Poner a hervir las manzanas a fuego lento con el agua, hasta que se
cocinen.
● Triturar las manzanas con una licuadora de imercion
● Filtrar por un colador el líquido obtenido, en dos veces.
● Poner el zumo de manzana obtenido (punto anterior) en un holla . Añadir el azucar y
trabajar para disolver.
● Cuando comience a hervir, añadir el zumo de limón y la glucosa líquida.
● Cocinar hasta que veamos una mezcla espesa y gelstinosa
● Retirar y reservar para otras elaboraciones (utilizándose como base) o directamente
para degustar con todo el sabor de la auténtica manzana.
MERMELADA DE FRESA
Ingredientes
454 g fresas
200g azúcar
20g glucosa
15 limón
50g pectina de manzana
Procedimiento
Picamos las fresas y las colocamos a fuego junto con la Azucar y el limón
Cuando vaya a medio hervir colocamos la glucosa y la pectina
Calentamos hasta que tenga una consistencia gelatinosa
MERMELADA DE CÍTRICO
Ingredientes
● 160g Limones, cortados en brunoise (usando todas sus partes)
● 150g Agua
● 75gr azúcar
● 75gr Jarabe de glucosa
● 17.5 ml Zumo de limón
Método
● Colocar los limones (o cítricos seleccionados) en un cazo junto con el agua mineral,
hasta que se cocinen.
● Una vez los limones están cocidos, triturarlos con la ayuda de un procesador o
pasarlos por un pasapurés, triturando hasta obtener una textura homogénea.
● Opcional: Colar dos veces por superbag para separar las fibras de la parte líquida. Se
pueden dejar los limones sin triturar en el caso que tengamos los limones o cítricos
cortados en brunoise.
● Poner de nuevo el resultado escogido en un cazo. Añadir la Azucar, el zumo de limón
y la glucosa líquida.
● Cocer el conjunto, hasta tener una consistencia gelatinosa
● Retirar y reservar para otras elaboraciones (utilizándose como base) o directamente
para degustar con todo el sabor de los cítricos.